La conservacin de los alimentos en buenas condiciones para el consumo

humano ha preocupado a las personas desde la Antigedad. Para conseguir que

se mantengan en buen estado, se han empleado muchos procedimientos, como la
salazn, la curacin, el ahumado, la deshidratacin, el calentamiento, la
congelacin, el enlatado, la irradiacin y la conservacin qumica.
La conservacin qumica consiste en la adicin de productos qumicos que
protegen los alimentos de una posible alteracin y mejoran sus caractersticas
qumicas o biolgicas, o sus cualidades fsicas de aspecto, sabor, olor o
consistencia.
Los aditivos se pueden extraer de fuentes naturales para ser sintetizados en el
laboratorio y dar como resultado un compuesto de las mismas caractersticas
qumicas que el producto natural o bien pueden ser compuestos sintticos que no
existen en forma natural.
Existen aditivos de varias clases segn su finalidad. Entre ellos destacamos:
Agentes bacteriostticos o conservantes: Estos productos qumicos
retardan o impiden el desarrollo de microorganismos en los alimentos,
evitando as su fermentacin o enmohecimiento. Con este fin, se emplean
sustancias como el cido actico, el cido srbico, el cido benzoico, el
nitrato de potasio, el nitrito de sodio.
Antioxidantes: Son sustancias que inhiben procesos de degradacin
oxidante, como el enranciamiento de las sustancias que contienen aceites o
grasas, la decoloracin de frutas y verduras, la oxidacin del alcohol en
bebidas de baja graduacin como la cerveza, etc.
Algunos antioxidantes muy utilizados son: los cidos ascrbico y ctrico, la butil
hidroxianisola, el butil hidroxitolueno, el dixido de azufre y el sulfito de sodio.
Estabilizadores: Su finalidad es dar estabilidad a los alimentos que se
presentan en forma de emulsiones, gelatinas, espumas, suspensiones, etc.
Tienen efectos espesadores, mantienen la estructura gelatinosa de
muchos productos o impiden la precipitacin de los slidos en suspensin.
Entre los estabilizantes se encuentran: el alginato de sodio, los difosfatos, la
goma arbiga.
Existen otros aditivos que se utilizan como:
Colorantes: Refuerzan el color de ciertos alimentos o impiden su
decoloracin. Algunos colorantes empleados son: tartracina, amarillo de

quinolena, amarillo anaranjado, carminosina, rojo cochinilla, y azul patente,

caramelo.
Humectantes: Conservan la humedad de los alimentos. Por ejemplo: el
sorbitol y la glicerina.
Neutralizadores: Ciertas sales de carcter bsico, por hidrlisis,
neutralizan los cidos formados durante la preparacin de algunos
alimentos.
Edulcorantes: Se utilizan para endulzar alimentos. Son muy empleados la
sacarina y el ciclamato.
Potenciadores del sabor: Intensifican el sabor de los alimentos. Por
ejemplo, el glutamato monosdico y el inosinato disdico.

Qu queremos conseguir con la conservacin de los alimentos?

Eliminacin de los microorganismos presentes en el alimento. Los
microorganismos mueren con las altas temperaturas y como inconveniente
la perdida de nutrientes por el calor.
Reduccin del nmero de microorganismos presentes en el alimento, hasta
lmites que no resulten perjudiciales para la salud.
Impedir que los microorganismos presentes en el alimento s multipliquen
Esto se consigue haciendo que las condiciones no sean idneas para los
microorganismos:

Las tcnicas de conservacin que se utilizan son:

Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de sustancias
que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el
pH.
Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn (o por difusin
directamente en la superficie del alimento seco o por la inmersin del alimento en
una solucin salina), que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la
degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las
reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor,
aroma y consistencia. Se utiliza en quesos, carnes y algunas especies de
pescados.

Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los

alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus
posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de
leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la
sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias
deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos
adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancergenas y
pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas
sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinum,
un peligroso microorganismo, adems de que sirve para estabilizar el color rojo,
sonrosado de las carnes.
Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de
materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como
esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado
por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse
tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos
tratados por este mtodo porque genera sustancias carcingenas.
Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que
impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al
alimento sustancias cidas como el vinagre.
Fermentacin: Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos
presentes en la materia prima. Permite la conservacin de alimentos, mejora la
calidad nutricional y aumenta las cualidades organolpticas de los alimentos.
Ejemplos: los productos lcteos como el yogurt y el queso, productos crnicos
como los embutidos, bollera y pastelera; verduras fermentadas como el chucrut o
las aceitunas). Las bebidas alcohlicas, el cacao, caf y el t.
Mediante aditivos de origen industrial: Los aditivos alimentarios se diferencian
de otros componentes de los alimentos, en que se aaden voluntariamente, no
pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para
mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin,
la mejora del sabor, del color, de la textura etc.

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes

(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias
(aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos

(microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su

interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
Procedimientos Qumicos: Su finalidad no es solo conservar los alimentos, sino
tambin modificarlos para hacerlos ms apetecibles.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin, Su principal causa de
deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos).
La conservacin de los alimentos corresponde a un conjunto de tcnicas,
encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo
humano y animal.
La Conservacin de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para
preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo despus.
Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha
alteracin es causada por los microbios que usan para su desarrollo los elementos
nutritivos de stos, lo que ocasiona su descomposicin. La alteracin de los
alimentos tambin se debe a la accin de las enzimas, compuestos qumicos que
aceleran la velocidad de las reacciones.
El objetivo principal de la conservacin de alimentos es prevenir o retardar el dao
causado por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para
ello, es necesario aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este
tratamiento son llamados conservas alimenticias.