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Hortaliza
Hortalizas.
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o r
egados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinari
amente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisa
ntes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.
Sin embargo, esta distincin es arbitraria y no se basa en ningn fundamento botnico.
La Real Academia de la Lengua no reconoce esta taxonoma, y circunscribe esta ace
pcin a los cultivos realizados en un huerto.
ndice
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Composicin de las hortalizas

Conservacin y almacenamiento de las hortalizas
Valor nutritivo de las hortalizas
Limpieza de las hortalizas
Coccin de las hortalizas
Enlaces externos

Composicin de las hortalizas

Agua: estas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 % de
su peso.
Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es vari
able, siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la cantidad de glcidos las hortali
zas pertenecen a distintos grupos:
Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono. Pert
enecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor,
la lechuga, el rbano, entre todas las dems son un conjunto de plantas en este caso
verduras que ayudan a que crezcan ms rpido y sin usar ningn qumico.
Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono (al
cachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).
Grupo C: Contienen ms del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata, m
andioca).
Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran canti
dad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en l
a rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A est presente en
la mayora de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias,

espinacas y perejil. Tambin son ricas en vitamina C especialmente pimiento, pere

jil, coles de bruselas y brcoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en much
a menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas d
el grupo B tenemos el cido flico que se encuentra en las hojas de las hortalizas v
erdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas
y acelgas; el calcio y el hierro est presente en cantidades pequeas y se absorben
con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.
Sustancias voltiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la susta
ncia que hace llorar.
Lpidos y protenas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.
Fibra diettica: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra aliment
aria. La fibra diettica es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que
en la fruta por lo que es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en
la mayor parte de las ocasiones. La mayora de las hortalizas son ricas en fibra (
berenjena, coliflor, judas verdes, brcoli, escarola, guisante).
Valor calrico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalricas. Por ejemplo 100
gramos de acelgas solo contienen 15 caloras. La mayora no superan las 50 caloras po
r 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calri
co las hortalizas deberan estar presentes en un gran porcentaje en una dieta cont
ra la obesidad.
Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frec
uencia al da, recomendndose una racin en cada comida y de la forma ms variada posibl
e. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en la pi
rmide de los alimentos. Vale aclarar que esta pirmide es solo una de las teoras exi
stentes en la alimentacin humana: existen otras pirmides nutricionales, como las q
ue plantean el vegetarianismo, el veganismo o el crudiveganismo.
Conservacin y almacenamiento de las hortalizas
Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del cons
umo. Las condiciones y duracin del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y
valor nutritivo. La mayora de las hortalizas deben conservarse a temperaturas baj
as con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorfico es el l
ugar ms recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con lminas de a
luminio y evitar que el envase sea hermtico. En el frigorfico se pueden conservar
algunos das, segn la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc,
no conviene tenerlos ms de 3 das, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, so
n menos sensibles y se conservan durante ms tiempo. Algunas como las cebollas y l
os ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo ms adecuado un lu
gar seco y aireado.
Valor nutritivo de las hortalizas
Se da por sentado que las hortalizas son ricas en vitaminas. Pero no es lo mismo
un guisante fresco cocinado en una nube de vapor, que otro recin salido del lquid
o de una lata de conservas.
Limpieza de las hortalizas
Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas
, segn se trate de hojas, races o tubrculos. Cuando no se puedan pelar, hay que lim
piarlas mucho, sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda. Las hortalizas que
se coman crudas deberan sumergirse en agua con unas gotas de leja diluida durante
unos cinco minutos y despus limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer esto por
que las hortalizas se riegan a veces con aguas no potables que pueden contener n
umerosas bacterias y el agua de riego entra en contacto con la hortaliza que sue
le estar a ras de suelo.
Coccin de las hortalizas
Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposicin a la luz, el aire y
el calor. Las sales minerales se disuelven en el agua al cocer las hortalizas.

Para poder beneficiarse de las vitaminas, de los minerales y del sabor, es preci
so cocinarlas con poca agua o mejor con vapor y de una forma muy rpida, sumergindo
las directamente en agua hirviendo. El recipiente de coccin debe mantenerse tapad
o y evitar moverlo (o moverlo lo menos posible). El agua de coccin debera aprovech
arse para hacer sopas, consoms y otro tipo de caldos, porque en el agua de coccin
es donde se concentran las vitaminas y minerales. Las hortalizas cocidas que no
se vayan a consumir en el momento, deben enfriarse y guardarse en la nevera. Des
pus se pueden volver a calentar pero durante poco tiempo.
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