FISIOLOGA Y CINTICA

MICROBIANA
Dra. Maribel Plascencia Jatomea
mplasencia@guayacan.uson.mx

Datos de la materia

UNIDAD: Centro
DIVISIN: Ciencias Biolgicas y de la Salud
DEPARTAMENTO QUE LA IMPARTE: Departamento de
Investigacin y Posgrado en Alimentos.
REQUISITOS: Microbiologa de los alimentos. Bioqumica.
Ambas de un nivel inmediato inferior del que el estudiante
est cursando
TIPO DE MATERIA: Optativa
CRDITOS: 6

Objetivo general

Adquirir los conocimientos biolgicos y bioqumicos

bsicos de los procesos celulares ms relevantes y
conocer la fisiologa de los procesos que pueden ser
modificados en los microorganismos

Objetivos especficos

Aprender y aplicar los conceptos de la cintica de crecimiento y

fisiologa microbiana.
Conocer los principales parmetros intrnsecos y extrnsecos que
afectan el desarrollo de los microorganismos.
Aprender los principales modos metablicos involucrados en el
crecimiento microbiano.

Aprender a formular y balancear medios de cultivo para el

aislamiento y/o cultivo de microorganismos, utilizando diferentes
tcnicas de inoculacin.
Analizar las tendencias actuales de investigacin en el rea de
microbiologa.

Temario
1.

Estructura y fisiologa microbiana

2.

Energtica del crecimiento microbiano (cintica microbiana)

3.

Curva de crecimiento

Modelos cinticos simples y complejos

Estimacin de parmetros de crecimiento

Medicin de la biomasa

Inhibicin

Factores intrnsecos y extrnsecos que afectan el crecimiento microbiano

Actividad de agua, acidez, potencial redox, pH, presin

Constituyentes antimicrobianos y estructuras biolgicas

Concentracin de sustrato (Ecuacin de Monod)

Temperatura (ecuacin de Arrhenius)

Oxgeno, dixido de carbono

4.

5.

6.

Metabolismo y respiracin microbiana

Aerobiosis

Anaerobiosis

Fermentacin

Formulacin y balanceo de medios de cultivo

Asimilacin del carbono y de otros elementos

Tcnicas de cultivo para el aislamiento e identificacin de microorganismos

Valoracin de los medios de cultivo

Sinergismo y antagonismo

Disponibilidad de nutrientes

Cambios de pH

Cambios de potencial Redox

Cambios por deterioro

Estrategias didcticas para la docencia

Explicacin y discusin de los temas del curso por maestros y

estudiantes.
Elaboracin de escritos, por el alumno, sobre la investigacin
bibliogrfica del tema asignado.
Investigacin documental sobre los temas del curso.
Discusin de artculos cientficos relacionados con los temas del
curso.

Criterios de evaluacin

3 exmenes parciales
Desarrollo y exposicin de trabajos de inv.
Presentacin oral
50%
Presentacin escrita
50%
Exposicin y discusin de artculos en clase

50%
30%

20%

La calificacin depender de trabajos y exmenes parciales.

Material de consulta recomendado

Libros sugeridos

Prescott, L.M., Harley, J.P., Klein, D.A. 2004. Microbiologa. 2a edicin. New
York. Editorial McGraw-Hill. ISBN 84-486-0525-X.

Benson, H.J. 2002. Microbiological applications: laboratory manual in

general microbiology. 8a edicion. New York. Editorial McGraw-Hill. ISBN 007-231889-9.
Doyle, M.P. and Beuchat, L.R. 2007. Food microbiology: fundamentals and
frontiers. 3a edicion. Washington, D.C. Editorial ASM Press. ISBN 1-55581407-6.
Cossart, P. et al., 2000. Cellular microbiology. Washington, D.C. Editorial
ASM Press. ISBN 1-55581-157-4.
Montville, T.J. and Matthews, K.R. 2005. Food microbiology: an
introduction. Washington, D.C. Editorial ASM Press. ISBN 1-55581-308-9.

Revistas cientficas recomendadas

Journal of Food Science

Journal of Food Microbiology

Journal of Food Protection

Journal of Food Technology

Food Technology

Applied and Environmental Microbiology.

Applied Microbiology and Biotechnology.

Tema 1:

Estructura y fisiologa microbiana

Estructura de la clula bacteriana

Una

clula bacteriana es un organismo

independiente:
Se

alimenta y respira.
Se multiplica.
Es incapaz de vivir en un
determinado medio ambiente.
Es capaz de sobrevivir en una
amplia variedad de condiciones
ambientales.

Estructura de una clula procariota

Estructura bsica de la clula bacteriana

Estructura bsica de un hongo

Genoma

Genoma: sustancia que tiene la informacin

hereditaria, DNA.
Genoma bacteriano: molcula sencilla (anillo) de
DNA, doble hlice.
Nucleolo: DNA + protenas
Plsmido: anillo pequeo de DNA,
contiene informacin adicional,
facultativa

Escherichia coli: 5 millones de pares de

nucletidos, 2000-3000 genes

Reproduccin celular

Reproduccin sexual y asexual en hongos

Citoplasma

Coloidal

En peso seco: 40% protena, 35% RNA

Vacuolas aparecen en clulas viejas. Estructura de
panal

Ribosomas. Para sntesis de protenas

~5000 en una clula

Pequeas esferas
60% RNA, 40% protena
Ligadas a la membrana celular
Unidas a polisomas

Enzimas disueltas

Cuerpos de inclusin. Reserva de nutrientes

Cubierta o envoltura celular

1. Membrana citoplasmtica o celular

2. Pared celular

50% lpidos, 50% protenas

Doble capa de fosfolpidos
Protenas perifricas e integrales
Lpidos

Es diferente en bacterias Gram (+)

y Gram (-)

3. Cpsula o glicocalix

Algunas bacterias no la contienen

Tincin Gram del Anthrax

Pared celular de Gram(+)

Pared celular de Gram(-)

Membrana citoplasmtica o celular: funciones

Permeabilidad selectiva

Permeasas

Secrecin de enzimas

Bacterias Gram(+): al medio ambiente

Bacterias Gram(-): al espacio periplsmico

En bacterias aerobias: transporte de electrones y

fosforilacin oxidativa

citocromos, deshidrogenasas, ATPasa

La membrana celular realiza tambin las funciones de las mitocondrias

ausentes: respiracin y produccin de energa.

Pared celular

Entre la membrana celular y la cpsula

Rgida
Ausente en clulas eucariotas

Diferente en bacterias Gram(+) y Gram(-)

Gram(+) gruesa, una capa

Gram(-) delgada, pero varias capas

Peptidoglicano o murena

Copolmero formado por una

secuencia alternante de N-acetilglucosamina (G) y cido Nacetilmurmico (M) unidos
mediante enlaces -1,4. Constituye
la estructura bsica de la pared
celular bacteriana.
Las bacterias Gram(+) tienen una
red de murena muy desarrollada
(hasta 40 capas). Y los a.a. que lo
forman son distintos entre especies.

Pared celular de Gram(+)

Capa gruesa de peptidoglicano

Contiene cido teicoico y cido lipoteicoico
Contiene polisacridos

Pared celular de Gram(-)

Cada delgada de peptidoglicano

No contiene cido teicoico

Tiene una membrana exterior

Protenas integrales

Porinas

Permeasas

Protenas de translocacin

Receptores proteicos

lipopolisacrido LPS = endotoxinas (carga

negativa, hidrofbicas, anti-fagocticas,
txica)

lpidos A

Polisacridos de cubierta

Antgeno O

Cubierta celular de los hongos

En levaduras y hongos, la cubierta o envoltura celular es la

estructura perifrica que contiene el citoplasma y compromete
la membrana plasmtica, el periplasma, la pared celular y
componentes estructurales adicionales (fimbrias y cpsulas).

Pared celular de hongos

Representa un exoesqueleto que se forma dinmicamente y que protege el
protoplasma del medio externo. Define el crecimiento, resistencia celular,
forma y propiedades interactivas.
En hongos filamentosos, la formacin y organizacin de la pared celular
estn ntimamente relacionadas al proceso de crecimiento apical.

Pared celular: consiste en

una gruesa red fibrilar
compleja.
Se compone principalmente
de diferentes polisacridos
de acuerdo al grupo
taxonmico (quitina,
glucanos, manoprotenas,
quitosano, cido
poliglucurnico o
celulosa), junto con
pequeas cantidades de
protenas y glicoprotenas.

Membrana celular

Es una bicapa de fosfolpidos interconectada con protenas globulares que

regulan la entrada de nutrientes y salida de metabolitos. Representa una barrera
selectiva para su translocacin.
Ergosterol: principal esterol encontrado en las membranas de los hongos.

Eucariota

Procariota

Tamao

>10 m

0.3-20 m

Membrana nuclear

Si

No

Genoma

DNA cadenas

DNA anillo

Retculo endoplsmico

Si

No

Aparato de Golgi

Si

No

Mitocondria

Si

No

Ribosomas

Si (80S)

Si (70S)

Plsmidos

No

Si (frecuente)

Membrana citoplasmtica

Esteroles

No esteroles

Pared celular

No (excepto hongos)

Si

Interacciones entre hongos y

tejidos vegetales

Fisiologa microbiana
Principales objetivos de los m.o.:
Alimentarse
Crecer
Multiplicarse

Coli-bacteria se dividen despus de cada 20 minutos

Metabolismo (intermediario)

Anabolismo (asimilacin)

Alimentacin, construccin celular

Formacin de molculas complejas a
partir de nutrientes o compuestos sencillos

Catabolismo (desasimilacin)

Convertir los nutrientes en adecuados,

respiracin, obtencin de energa
Produccin de molculas sencillas y
energa a partir de compuestos complejos

Sistema de respuesta de bacterias con metabolismo estricto

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15866041

Dos rutas paralelas

sintetizan pppGpp (que
subsecuentemente se
convierte en ppGpp, un
nucletido pequeo) a
partir de ATP y GTP, en
respuesta a cualquier seal
de estrs.
A travs de interacciones
con la RNA polimerasa
(RNAP), el ppGpp altera
significativamente el
metabolismo:
inhibicin
+ estimulacin

Mecanismos de nutricin
Involucra alrededor de 2000 reacciones qumicas:
Transporte de nutrientes al interior de la clula
Acumulacin de precursores y energa
Biosntesis, procesos enzimticos
Montaje de componentes
celulares y clulas
Polimerizacin

Transporte de nutrientes al interior de la clula

Difusin simple: de acuerdo al gradiente de concentracin

(sales, agua)

Transporte pasivo: acarreadores proteicos, no necesita de

energa adicional
Transporte activo: requiere energa adicional

Transporte de iones metlicos: las bacterias secretan

pequeas molculas que enlazan Fe (siderforos, ej.
enterobactina, micobactina).
Los siderforos (junto con el Fe) se internan va receptores. Los
hospederos humanos tambin transportan Fe en protenas (ej.
la transferrina).
Las bacterias que compiten ineficientemente por Fe con el
husped, son patgenas inofensivas.

Diferencias con el metabolismo macrobiano

Los m.o. son capaces de utilizar los sustratos que no

son utilizados por los macroorganismos.
Productos metablicos nicos
Las clulas simples tienen metabolismo
independiente
Los procesos metablicos son ms rpidos (por
arriba de 100 x)

Macronutrientes en la naturaleza y en los medios de cultivo

Elemento

Forma normal del nutriente en el ambiente

Forma suministrada en el medio de cultivo

Carbono

CO2, compuestos orgnicos

Glucosa, malato, acetato, piruvato, a.a.,

extracto de levadura, peptona, etc.

Hidrgeno

H2O, compuestos orgnicos

H2O, compuestos orgnicos

Oxgeno

H2O, O2, compuestos orgnicos

H2O, O2, compuestos orgnicos

Nitrgeno

NH3, NO3, N2, compuestos orgnicos nitrogenados

Inorg.: NH4Cl, (NH4)2SO4, KNO3, N2.

Org.: a.a., bases nitrogenadas de nucletidos,
compuestos orgnicos con N

Fsforo

PO4-3

KH2PO4, Na2HPO4

Azufre

H2S, SO4-2, compuestos orgnicos con S, sulfuros

metlicos (FeS, CuS, ZnS, NiS, etc.)

Na2SO4, Na2S2O3, Na2S, cistena o

compuestos orgnicos con S

Potasio

K+ en solucin o sales con K

KCl, KH2PO4

Magnesio

Mg+2 en solucin o sales con Mg

MgCl2, MgSO4

Sodio

Na+ en solucin, NaCl o sales con Na

NaCl

Calcio

Ca+2 en soln., CaSO4 o sales con Ca

CaCl2

Hierro

Fe+2 o Fe+3 en soln., FeS, Fe(OH)3 o sales con Fe

FeCl3, FeSO4, soluciones de Fe quelado (Fe+3,

EDTA, citrato, etc.)

Medios de cultivo para m.o. con requerimientos nutricionales

simples y complejos

Requerimientos elementales de hongos

Rutas metablicas

Gluclisis o EmbdenMeyerhof-Parnas [EMP]

Va Pentosa-fosfato
Va Entner-Doudoroff

Gluclisis o EmbdenMeyerhof-Parnas [EMP]

Ruta EMP

Ruta ms comn en bacterias para el catabolismo de

azcares (tambin presente en clulas vegetales y animales)
Una serie de procesos enzimticos resulta en la conversin de
azcares a piruvato, generando ATP (adenosin trifosfato) y
NADH (nicotinamida adenina dinucletido)
La energa qumica requerida para propsitos biosintticos se
almacena en los compuestos recin formados (ATP y NADH)

La fermentacin de piruvato por diferentes m.o. resulta en diferentes

productos finales.

Principales rutas
para el metabolismo
de los carbohidratos