SYLLABUS

I. DATOS INFORMATIVOS
ASIGNATURA: Tallado de Frutas y Verduras
CARRERA PROFESIONAL: Gastronoma y Arte Culinario
CICLO ACADMICO Mdulo 1
NOMBRE DEL MDULO: Tecnologa de Cocina Bsica
DURACIN 6 Semanas
HORA SEMANALES: 3 horas Taller
PROFESOR: Luis Fernando Navarro Ortiz
II. SUMILLA
La asignatura pertenece al rea curricular de formacin profesional en la
especialidad de gastronoma y arte culinario cuyo propsito es desarrollar en
los alumnos el dominio de un conjunto de tcnicas asociadas a cualidades
artsticas para el tallado de frutas y verduras, donde el alumno orientar toda su
creatividad e imaginacin para elaborar diferentes tipos de tallados.

III. COMPETENCIA
Adquiere conocimientos y tcnicas para el desarrollo de habilidades de tallado
utilizando frutas y
Verduras que considere las ms adecuadas para su proyecto, reconocer
frutas y verduras que tengan
la frescura y consistencia ideal para el trabajo de tallado, propone modelos de
tallado de acuerdo a Cada ocasin.

IV. CAPACIDADES
1. Utiliza diversos tipos de cuchillos
2. Dominio del manejo de las herramientas de tallado.
3. Conoce tcnicas para no sufrir cortaduras durante la labor de tallado
4. Escoge las frutas y verduras ms adecuadas
5. Aplica un estilo propio de tallado
6. Propone una temtica de tallado de acuerdo a la ocasin festiva.

V. PROGRAMACION TEMATICA

UNIDAD I
CONOCIENDO FUNDAMENTOS BSICOS DEL TALLADO DE FRUTAS Y VERDURAS
CAPACIDAD

Conoce la tcnicas bsicas del manejo de las herramientas de tallado, realiza tallados simple
de frutas y verduras

SESION 1: Exposicin dialogada / Taller

CONTENIDO CONCEPTUAL

CONTENIDO PROCEDIMENTAL

.
Presentacin del curso
Conoce y manipula las herramientas que
Historia del tallado.
Utilizara para el trabajo de tallado.
Conociendo el material que el alumno traer
para siguiente sesiones del curso.
Conoce las tcnicas bsicas para la labor de tallado.

Ejercicios prcticos con las herramientas de

tallado.
Conoce las tcnicas de tallado para el

TRAER CADA ALUMNO PARA LA SESION 1

Zapallo, la zanahoria y el rabanito.( flor de margaritas)
4 ZANAHORIA (GRANDES),4 RABANITOS
(GRANDES) 1/2 KILO DE ZAPALLO,2
PEPINOS GRANDES. CEBOLLA CHINA,
MOLDADIENTES Y BROCHETAS GRANDES.
CUCHILLO TALLADOR(PICO DE LORO)
Toma conciencia y valora acerca de la importancia de las tcnicas del tallado.
CONTENIDO
Desarrolla sus tallados de verduras con responsabilidad e higiene.
ACTITUDINAL

SESION 2: Exposicin dialogada / Taller

CONTENIDO CONCEPTUAL

Rosas de betarraga.

Rosas de rabanito.

Rosas de zapallo

Tipos hojas(pepinos)
TRAER CADA ALUMNO PARA LA SESION 2
5 BETERRAGA 4 RABANITOS (GRANDES) 1
KILO DE ZAPALLO,3 PEPINOS GRANDES.
CEBOLLA CHINA, MOLDADIENTES Y
BROCHETAS GRANDES. CUCHILLO
TALLADOR(PICO DE LORO)

CONTENIDO PROCEDIMENTAL
Conoce las tcnicas de tallado para el zapallo,
betarraga, rabanito, pepinos.

CONTENIDO
ACTITUDINAL

Desarrolla sus tallados de verduras con responsabilidad e higiene.

SESION 3: Exposicin dialogada / Taller

CONTENIDO CONCEPTUAL

Cartuchos de nabos

Aves del parasos

Flor de pepinos

Fantasas de poro.
TRAER CADA ALUMNO PARA LA SESION 3
5 NABOS 3 POROS, 1/4 KILO DE ZAPALLO,3
PEPINOS GRANDES. 1 ZANAHORIA,
CEBOLLA CHINA, ZUCHINNY
MOLDADIENTES Y BROCHETAS ,3 LIGAS,
UNA CAJITA DE FOSFORO. CUCHILLO
TALLADOR(PICO DE LORO)
CONTENIDO
ACTITUDINAL

CONTENIDO PROCEDIMENTAL
Conoce las tcnicas de tallado para el zapallo, nabos,
pepinos, poros, zanahoria.

Desarrolla sus tallados de verduras con responsabilidad e higiene.

SESION 4: Exposicin dialogada / Taller

CONTENIDO CONCEPTUAL

Pavo real de meln

Canasta de meln
Flor de naranjas

CONTENIDO PROCEDIMENTAL
Conoce las tcnicas de tallado para el meln, naranjas,
fresas y uvas.

TRAER CADA ALUMNO PARA LA SESION 4

2 MELONES GRANDES 5 NARANJAS
GRANDES 1 KILO DE UVAS NEGRAS KILO
DE FRESAS, MOLDADIENTES Y
BROCHETAS ,. CUCHILLO TALLADOR(PICO
DE LORO)
CONTENIDO
ACTITUDINAL

Desarrolla sus tallados de frutas con responsabilidad e higiene.

SESION 5: Exposicin dialogada / Taller

CONTENIDO CONCEPTUAL

CONTENIDO PROCEDIMENTAL

Rosa de sandia (alto relieve)

Fnix de manzana
Margarita de manzana

Conoce las tcnicas de tallado para el meln,

manzana , sandia.

TRAER CADA ALUMNO PARA LA SESION 5

1 SANDIA GRANDE 6 MANZANA GRANDES
1/2 KILO DE LIMONES, 1 MELON, UNA
CAJITA DE FOSFORO,MOLDADIENTES Y
BROCHETAS ,CUCHILLO TALLADOR(PICO
DE LORO)
CONTENIDO
ACTITUDINAL

Desarrolla sus tallados de frutas con responsabilidad e higiene.

SESION 6: Evaluacin / Prctica

APLICANDO LA TECNICA DEL TALLADO

Examen parcial de Tcnicas de tallado. (Taller)3 horas

Diseo de libre creatividad para un decorado buffet para un evento de ocasin.