Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Introducere .......................................................................................................................................3
1. Istoria ntreprinderii.............................................................................................................5
2. Managementul calitii produselor alimentare..................................................................7
2.1 Importana analizei senzoriale n evaluarea calitii mrfurilor alimentare.....................7
2.2 Metode fizice, chimice i fizico-chimice utilizate n determinarea calitii mrfurilor
alimentare ..............................................................................................................................12
2.3 Evaluarea microanalitic, microbiologic i histologic a alimentelor .........................15
3. Rolul HACCP n asigurarea inocuitii alimentelor...........................................................18
3.1 Principiile de baz HACCP .............................................................................................20
3.2 Terminologie....................................................................................................................23
3.3 Analiza..............................................................................................................................24
4. Constituirea i organizarea echipei HACCP .....................................................................28
5. Descrierea produsului. Metode de procesare i distribuie...............................................30
6. Descrierea utilizrii intenionate..........................................................................................33
7. Schema fluxului tehnologic ...................................................................................................34
7.1 Recepionarea laptelui......................................................................................................35
7.2. Planul calitii privind controalelor la recepia materiei prime i materiei auxiliare...36
7.3. Principalele faze tehnologice de fabricare a untului .......................................................37
7.4. Fabricarea propriu zis a untului.....................................................................................39
7.5. Planul calitii produsului finit.......................................................................................40
8. Diagrama procesului de fabricare a untului Crestianskii.............................................42
9. Verificarea diagramei de flux................................................................................................44
10. Identificarea pericolelor poteniale (HACCP Principiul 1)..............................................45
10.1 Identificarea Pericolelor .................................................................................................45
10.2 Analiza Riscurilor .........................................................................................................47
11. Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)...............................48
12. Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3).................................................50
Fabrica de lapte din oraul Comrat a fost fondat n 1974 i se numea fabrica de unt, se
desfura n subsolul vechi al fabricii de vin. Utilajul lipsea. Untul i smntna se obinea manual.
Colectarea laptelui se realiza n partea Congazului, unde erau organizate 2 secii separate i
12 puncte de colectare a laptelui.
n 1980 la fabriuca a fost instalat urmatorul utilaj: 2 pasteurizatoare, cu producerea 1000 l/h,
2 separatoare a cte 300 l i 1000 l. Productorul de unt 400/600, bacuri de lapte, 2 vni, 2
congelatoare. Au fost instlate compresoare cu capacitatea frigorific 30000 kcal/h, a fost organizat
atelier tehnic.
n 1984 fabrica a fost reconstruit, a fost pus n funciune secia de prelucrare a laptelui 10 t
pe schimb i 3 t ngheat n 24 de ore.
A fost lrgit linia de materie prim pentru colectarea laptelui care a ocupat raioanele:
Cimilia, Leova, Kotovsk, Cahul.
Reeaua fabricrii laptelui era compus din 16 secii separate i 30 puncte de colectare a
laptelui.
n 1985 a fost construit o ncpere cu suprafaa 220 m2, n care s-au instalat i au fost puse
n funciune secia de producere a smntnii i untului de vac.
Tot n acest an anticamera de pstrat ghea a fost instalat i pus n funciune secia de
producere a brnzei topit, a fost construit camera pentru afumare a brnzei, care a funcionat pn n
anul 1987.
n perioada anilor 1985-1989 suprafaa de producere a fost lrgit pn la 1554 m 2.
Capacitatea prelucrrii laptelui mrinduse pn la 22 t pe schimb.
n 1989 s-a format n or. Comrat ntreprinderea de lapte. Realizarea laptelui a ntreprinderii
de lapte n 1989 a fost de 80640 t.
La 1 iulie 1990 n componena ntreprinderii de lapte Comrat au fost incluse
fabricile de lapte Taraclia, Cimilia dup hotrrea ministerului industriei de carne i lapte MCCP.
Fabricii de lapte din Comrat i-a fost schimbat numele n uniunea Comrat.
n decembrie 1987 a fost pus n funciune o nou fabric de producere a laptelui n
or.Comrat, producerea fiind 21 t/schimb, unt 12t/schimb.
n componen intrau urmatoarele secii:
Examenele fizice msoar anumite proprieti de natur fizic ale alimentelor cum ar fi
culoarea, volumul, temperatura, lungimea, reinerea apei, textura, rezistena la traciune etc. n
tabelul 1.1 se demonstreaz multitudinea de metode de analiz fizic existente, destinate diferitelor
produse alimentare.
Aspectul. Dimensiunile i forma produselor alimentare, ca i defectele i culoarea sunt
factori legai de aspectul acestora, factori care au o mare influen asupra primei impresii a
consumatorului. Consideraiile care in de aspect i au, de asemenea, utilitatea lor n materie de
calibrare i clasare, deci contribuie la asigurarea unifomitii i faciliteaz operaiunile de
cumprare i de vnzare. n timpul prelucrrii, calibrarea permite reducerea etapelor succesive ale
fabricaiei i amelioreaz calitatea produsului final.
Culoarea. Este un factor de calitate care joac un rol important n ceea ce numim aspectul
produsului. Pe de alt parte, culoarea este de multe ori legat de diferitele transformri, dorite sau
nu, pe care le sufer alimentele n timpul coacerii, depozitrii, transportului sau n caz de
Prezena materiilor strine n produsele alimentare finite, considerate a fi periculoase sau nu,
dovedete mediocritatea controlului calitii acestora. Corpurile strine care se regsesc n alimente
i care constau n fire de pr de la roztoare, particule metalice, achii, particule de funingine, de
nisip .a. sunt indicii ale unei contaminri alimentare grave sau nu, ale crei
surse trebuie imediat identificate i suprimate. n asemenea cazuri, procedurile de control trebuie s
vizeze studierea contaminrii materiilor prime nainte de a sosi la agentul economic, n timpul
tuturor etapelor filierei prelucrrii i pn ce produsul este vndut la utilizatorii finali.
Drojdiile, mucegaiurile, bacteriile, considerate a fi contaminani ai produselor alimentare
dificil de decelat, necesit examene microbiologice pentru a le recunoate i a le defini, ncrctura
microbiologic putnd antrena deteriorri ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra
sntii umane.
Aspectele microanalitice i microbiologice ale determinrii calitii nu se rezum doar la
detectarea contaminanilor prezeni n alimente, ci i la evidenierea unor proprieti ale materiilor
prime care pot afecta, n mod direct, un procedeu de fabricaie sau calitatea unui produs. De
3.2 Terminologie
La implementarea palnului HACCP este folosit o anumit terminologie, i acolo unde este
folosit are o semnificaie specific. Principalii termeni ce necesita o definire sunt:
Punctul critic de control (PCC): o locaie, o etapa, o operaiune sau materie prim care,
daca nu este controlat poate deveni un risc referitor la conformitatea produsului sau la
sigurana consumatorului.
Atenie: O expresie a importanei unui eec n controlul unui punct critic, derivat din
experiena unui risc i a anselor ca acesta s se ntmple. Numai patru nivele de atenionare
asupra riscurilor sunt utilizate n acest document:
a) Atenie sporita: se refer la avertizarea serioas - lipsa controlului duce la
riscuri majore asupra sntii consumatorului.
b) Atenie medie: se refer la existena unui risc asupra sntii consumatorului sau
asupra produsului care trebuie controlat.
c) Atenie sczuta: se refer la existena unui risc minim asupra sntii
consumatorului sau asupra produsului. Cu toate acestea se poate dovedi avantajos controlul
riscului.
d) Fr atenie: se refer la inexistena vreunui risc asupra sntii consumatorului.
3.3 Analiza
Etapa I
Prima activitate a analizei este de a obine o diagrama detaliat a fluxului tehnologic. Cnd
avem de-a face cu un proces specific, multe decizii vor fi influenate de particularitile fabricii,
care depind de cunostiiinte detaliate referitoare la procesul de procesare. Aceste lucruri se refer la:
Etapa a II-a
Cea de-a doua faz a analizei identific acele caracteristici eseniale ale produsului i
utilizrile lui, care permit tragerea unor concluzii definitive asupra riscurilor care vor
amenina consumatorul i produsul. Aceste analize trebuie s ia n considerare condiiile de
depozitare a alimentelor, de formare i conservare, ambalajul folosit, modul prevzut de
manevrare a produsului de catre consumator, grupul inta de consumatori.
Exista nevoia de a defini produsul alimentar i relaia sa cu grupul de consumatori,
condiiile de depozitare i de procesare. Sunt utilizate urmtoarele categorii :
a) Depozitarea
Toate produsele alimentare sunt manevrate i depozitate de client (fie el furnizor, vnztor,
distribuitor sau consumator). n toate cazurile exist posibilitatea unei depozitri defectuoase,
iar asta poate periclita serios sigurana produsului alimentar.
b) Conservarea
Valabilitatea i sigurana multor produse alimentare depinde de utilizarea unor sisteme specifice de
conservare. Sistemele clasice de conservare sunt constant modificate pentru a ntruni cerinele
de marketing i este esenial inelegerea acestor modificari pentru stabilitatea produsului.
c) Ambalarea
Ambalarea trebuie s ndeplineasca mai multe funcii, una dintre ele fiind ntreinerea unei
caliti microbiologice acceptabile n ceea ce priveste alimentul. n urma consideratiilor
microbiologice, ambalarea joac ntotdeauna rolul unei bariere fizice, dar exista i
circumstante n care confera protecie structural unor produse conservate.
d) Obiceiurile consumatorului
Exist o lips de informaii cu privire la obiceiurilor consumatorilor, zona n care procesatorul nu
poate exercita nici o influena. Cu toate acestea, procesatorul este obligat sa ofere informaii
adecvate i sfaturi consumatorului.
Etapa a III-a
n aceasta etapa se cunosc att informatii detaliate asupra procesrii ct i riscuri ce necesita
ateniei. Procesul de informare detaliata va include metode de producie, pregatire i
transport a materiei prime, pe ct sunt acestea cunoscute. Dac acestea nu sunt cunoscute, atunci
trebuie fcute cele mai pesimiste previziuni, cu exceptia cazului n care exista un istoric lung i
dovedit al unei materii prime ce nu prezint nici un risc pentru procesare i pentru produs.
Fiecare etapa a analizei trebuie luata pe rnd. n fiecare stadiu de operare, se identifica
posibile riscuri i se verifica gradul lor de relevanta. Se iau n calcul posibilitatiile aparitiei unei
contaminari la acest stadiu, daca riscul (microbiologic) poate crete (sau s se produc
toxine) sau dac riscul (microbiologic, toxic sau chimic) poate fi evitat. n practica este de
ateptat ca problemele legate de sigurana alimentara n cazul celor mai multe produse s fie
asociate cu deviaii anormale ntrucat operaiunea nu a fost dus la bun sfrit n
conformitate cu specificaiile prevzute. Totui, identificarea riscurilor privind fiecare etapa a
procesului trebuie s ia n calcul deviaiile realiste ale procesului n acel stadiu. n acest fel
stadiile critice pot fi identificate. Aceste stadii trebuie inute sub un control adecvat pentru a
asigura sigurana Punctelor Critice de Control.
Identificarea punctelor de control nu este ultimul stadiul al procesului. Anticiparea
riscului trebuie facut astfel ncat fiecare punct critic de control sa fie luat n calcul. Aceast
mod de lucru este important pentru a mpri efortul de control asupra intregului sistem de
asigurare a calitii. La fel ca i identificarea riscurilor, evaluarea acestora necesita de cele mai
multe ori opinia unui expert. Exist trei metode de baz prin care se poate evalua riscul:
a) Probabilistic:
Aceasta abordare necesit o evaluare a probabilitii, descriind ansele n care poate aparea
un anumit tip de eroare. Aceasta abordare poate fi eficienta dac ansa poate fi definit cu
acuratee. Trebuie luate msuri speciale dac calculele fcute au o probabilitate foarte sczut,
fiind facute pe baza unei extrapolari de date, astfel nct prediciile nu sunt nici exacte, nici precise.
Etapa a IV-a
n acest stadiu, au fost obinute informaii detaliate privind Punctele Critice de
Control precum i riscurile asociate lor, importana lor referitoare la sigurana alimentara i
condiiile care vor conduce la apariia unui eec ce implic riscuri i intoxicaii alimentare.
Etapa final este mprirea efectiv a mijloacelor de control. n afara expertului microbiolog
(i chimist) i a managerului de proiect, un manager corespunzator pentru controlul calitii
i un inginer de producie sunt necesari n luarea deciziilor asupra controlului
nregistrare 1/01
nregistrare 2/01
Descrierea i destinaia produsului
Untul Crestianskii
Denumirea produsului
Recepia laptelui
Separarea laptelui
t=35-40 C
Normalizarea smntnei
Pasteorizarea
t=85-90 C 15-20 min
Dezodorizarea
Maturarea biochimic
Maturearea
Maturarea fizic
Baterea smntnei
t=7-13 C 15-25 min
Ambalarea
Depozitarea
- 12 45 zile
- 3 20zile
Receptia laptelui se face n sala de recepie a ntreprinderii sau ntr-o camera separat a
fermelor. Laptele prezentat spre recepie este supus mai nti unui examen organoleptic iar cazuri
suspecte se determin i densitatea. n zilele de control al calitii laptelui n procesul recepiei se
controleaz i proba medie pentru un examen mai deplin se determin indicii organoleptici,
densitatea, gradul de curenie i coninutul de grsime. Laptele considerat falsificat sau cu defecte
de ordin organoleptic nu este recepionat .
Cantitatea principal de lapte prelucrat la SA Comrat provine de la fermele i
complexele asociaiilor agricole i gospodriilor rnti.
O cantitate nensemnat de lapte este livrat i de gospodriile individuale aceast surs
de materie prim fiind nc nevalorificat pe deplin.
Reeaua de colectare i prelucrare a laptelui este conceput pe raioane sau pe zone n
funcie de prezena unitilor de industrializare a laptelui: asociaii de producie combinate fabrici
puncte de colectare .
La fabrica de unt SA Comrat laptele materie prima este achiziionat de la punctele de
colectare organizate de ntreprindere n satele: Congaz, Tomai, Cicur Minjir i Baurci. Aceste sate
fiind cele mai importante surse de materie prim pentru ntreprindere.
Activitatea de producie a ntreprinderilor de prelucrare a laptelui este coordonat de
Ministerul Agriculturii i Industriei Prelucrtoare prin direciile centrale ale complexului
agroindustrial.
Colectarea laptelui se efectuiaz n baza contractului ncheiat ntre gospodriile
productoare de lapte i unitile de prelucrare a acesteia. Termenul contractului variaz de la citeva
luni pn la 1- 5 ani. n contract vor fi indicate volumul i sortimentul de produse furnizate termenu
de livrare.
Pasteurizarea smntnii
Tratamentul termic al smantanii are ca scop: distrugerea microflorei patogene (producatoare de
tuberculoza, febr aftoasa etc.) deoarece s-a dovedit ca untul poate constitui o sursa de transmitere a
bolilor infectioase. Distrugerea germenilor nedorii; drojdii, mucegaiuri; inactivarea enzimelor;
ndeprtarea subsantelor volatile care influeneaz negativ mirosul smntnii.
La stabilirea temperaturii de pasteurizare s-au avut in vedere urmatoarele: conductibilitatea
termic redus a smntnii comparativ cu cea a laptelui, care asigura o oarecare protecie
microorganismelor; unele lipaze microbiene au temperaturi de inactivare in jur de 850C.
Experiena practic a demonstrat ca temperatura de pasteurizare a smntnii trebuie sa fie de 92-
950C cu mentinere 30 secunde. In mod curent, pentru pasteurizarea smntnii se folosesc instalaii
de pasteurizare cu placi care in circuit sunt prevazute cu dezodorizator. Smantana din sectorul de
pasteurizare trece in recipientul de dezodorizare unde sub un vid potenial, se elimina mirosurile
straine. Dupa dezodorizare, smntna revine in circuitul normal al pasteurizatorului.
Rcirea smntnii.
Imediat dupa pasteurizare smntna este rcit pentru a se preintmpina apariia gustului de fiert sau
seos-uleis. Operaiunea se realizeaza n sectorul de rcire al instalaiei de pasteurizare.
Maturarea smntnii
Maturarea constituie procesul fizic si biochimic la care este supusa smntna pentru a crea condiii
optime de desfurare a procesului de batere a untului. Procesul de maturare cuprinde dou faze:
S ( Ad As )
M =
Am Ad
Baterea smntnii
Este faza n care sub agitare mecanic, globulele de grsime din smntn sunt parial sparte apoi
aglomerate producndu-se totodata ndepartarea peliculei protectoare, alegerea untului sub forma de
bobite, lecitina si celelalte substante trecand in zara.
In timpul baterii se produce o inversare de faze transformand smntna care este o emulsie de
grsime n plasm, n unt care este o emulsie de plasm n grsime, deci grsimea formeaz faza
continua n care se afl dispersate apa si substana uscat negras.
Spalarea untului
Dupa batere, zara este evacuat, bobul de unt este splat pentru ndeprtarea ct mai complet a
zarei n vederea obinerii unui unt de calitate cu conservabilitate ridicat. Practic prin procesul de
spalare se urmrete nlocuirea zarei din masa untului, cu apa. Temperatura apei de splare
influenteaz n mod hotarator asupra consistenei untului. Se recomanda folosirea de ap de splare
rcit la 5- 8 C in timpul verii si la 11-13 C iarna.
Malaxarea untului
Prin aceasta faza se urmareste legarea bobului de unt ntr-o mas compact, repartizarea ct mai
uniforma a apei in masa de grsime si eliminarea excesului de ap.
Ambalarea untului. Ambalajul trebuie s conin mesajul fabricantului la cumparator, s fie
comod pentru distribuitor si consumator, s fie adecvat tipului de brnzeturi. Se cere s se
ndeplineasca urmtoarele condiii :
s nu conin substane solubile, care ar putea trece n produs i ar imprima acestuia gust i
miros strin;
s fie impermiabil la vapori de ap i grsime lichid pentru a evita pierderi n perioada de
pstrare;
s asigure protecia produsului contra luminii pentru a evita procesele de oxidare a untului
i apariia defectelor;
s protejeze untul mpotrivaa mirosurilor neplcute sau strine, care pot provoca unele
defecte prodului;
1.4 Normalizarea
2.3 Pomparea frici
apei la linia
tehnologic
1.5 Pasteorizarea
frici
1.6 Maturarea
frici
1.7 Baterea
frici
1.8 Splarea
bobului de unt
1.9 Formarea
monolitului
1.10 Ambalarea
1.11 Depozitarea
I. Pericole Biologice
Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele
alimentare nesigure pentru consum. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale i
parazitologice. Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere care sunt luate n
Determinarea punctelor critice pentru control (PCC) Principiul 2. Pot exista mai
multe PCC unde o operaie de control se aplic pentru tratarea aceluiai pericol. Determinarea
unui PCC n cadrul unui sistem HACCP poate fi facilitat de aplicarea ,,arborelui de decizie[4]
(fig. 2) care
prezint un raionament logic. Trebuie manifestat suplee n aplicarea arborelui de decizie, dup
cum operaia privete producia, transformarea, depozitarea, distribuia etc. Acesta trebuie
utilizat cu titlu orientativ atunci cnd se determin PCC. Arborele de decizie dat ca
exemplu nu se aplic obligatoriu n toate situaiile. Pot fi utilizate i alte abordri
Dac un pericol a fost identificat ntr-o etap unde un control de securitate este
necesar i nicio msur de intervenie nu exist la nivelul acestei etape sau al altora, atunci
trebuie modificat produsul sau procesul corespunztor acelei etape sau al unui stadiu anterior, n
scopul prevederii unei intervenii.
Pot exista mai multe PCC unde o operaie de control se aplic pentru tratarea aceluiai
pericol. Determinarea unui PCC n cadrul unui sistem HACCP poate fi facilitat de aplicarea
,,arborelui de decizie (fig. 3) care prezint un raionament logic. Trebuie manifestat suplee n
aplicarea arborelui de decizie, dup cum operaia privete producia, transformarea,
depozitarea, distribuia etc. Acesta trebuie utilizat cu titlu orientativ atunci cnd se determin
PCC. Arborele de decizie dat ca exemplu nu se aplic obligatoriu n toate situaiile. Pot fi
utilizate i alte abordri
Dac un pericol a fost identificat ntr-o etap unde un control de securitate este
necesar i nicio msur de intervenie nu exist la nivelul acestei etape sau al altora, atunci
trebuie modificat produsul sau procesul corespunztor acelei etape sau al unui stadiu anterior, n
scopul prevederii unei intervenii.
Modificarea etapei,
NU procedeului sau
DA produsului
Controlul este necesar n
aceast etap pentru DA
garantarea securitii
NU
NU PCC
DA Nu este PCC STOP