AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y

DEL COMPROMISO CLIMTICO

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
BPM EN LA INDUSTRIA LACTEA

MAQUINARIAS Y EQUIPOS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CATEDRTICO:

ING. JHON GOMEZ HERREARA

INTEGRANTES:
QUIJADA PEA Carlos
TAPARA SEDANO Vladimir
VARGAS ARMAS Lidio
VERANO COLCHADO Gina
HUANCAYO PER

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

QUE SON LAS BPM?

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Conjunto de procedimientos de higiene y manipulacin, que incluyen

costumbres, hbitos y actitudes, necesarios para una produccin
higinica y obtener alimentos inocuos y saludables.
Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad alimentaria y
se aplican a lo largo de toda la cadena de elaboracin de alimentos
(recepcin de materias primas, almacenamiento, fraccionamiento y
elaboracin, envasado, transporte y distribucin).
Es un prerrequisito para la implantacin del Sistema HACCP, para ello se
deben cumplir los siguientes requisitos:

Fuente: http://www.prompex.gob.pe/

A.- INSTALACIONES:

El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que se inunden, que

contengan olores objetables, humo, polvo, gases.
Las vas de acceso, trnsito interno y reas de desplazamiento deben ser
pavimentadas( circulacin de camiones, transportes internos y
contenedores).

B.- DISTRIBUCIN DE AMBIENTES Y UBICACIN DE EQUIPOS:

Distribucin de ambientes que evite la contaminacin cruzada de los

productos por efecto de la circulacin de equipos rodantes o del personal
y por la proximidad de los servicios higinicos a las salas de fabricacin.
Deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminacin
cruzada. El espacio debe ser amplio y tener un diseo que permita
realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin.

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C.- ABASTECIMIENTO
SERVIDAS:

DE

AGUA

DISPOSICIN

DE

AGUAS

El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la

temperatura necesaria, captada directamente de la red pblica o de
pozo.
En la fabricacin de alimentos y bebidas slo se utilizar agua que
cumpla con los requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de
consumo humano.
Las fbricas se abastecern de agua, tanto para el hielo como el vapor
que tengan contacto con el alimento no deben presentar contaminantes.

D.- RECOLECCIN Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS

Los residuos slidos deben estar contenidos en recipientes de plstico

adecuadamente cubiertos o tapados, los recipientes deben estar
rotulados y con una ubicacin especifica.
El sistema de evacuacin de residuos debe evitar la larga permanencia
de los mismos en el establecimiento.
Se debe evitar la acumulacin de desechos. Retirarlos en forma
peridica.
Se debe evitar que los desechos tanto lquidos como slidos entren en
contacto con alimentos para evitar la contaminacin cruzada.

E.- HIGIENE DEL PERSONAL

Todas las personas que manipulen alimentos deben recibir capacitacin

adecuada y continua sobre "Hbitos y manipulacin higinica.
Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles
enfermedades contagiosas entre los manipuladores y debern
someterse a exmenes Mdicos peridicamente.Cualquier persona que
perciba sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente
a su superior.
El personal debe estar completamente aseado. Las manos no debern
presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uas
debern mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. No debern usarse
sortijas, pulseras, collares, relojes o cualquier otro objeto de adorno
cuando se manipule alimentos.

F.- HIGIENE EN LA ELABORACIN

Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos,

microorganismos o sustancias txicas, signos de descomposicin o

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cuerpos extraos. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas

antes de utilizarlas (ensayo de laboratorio)
Deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que
eviten su deterioro o contaminacin. (Temperatura , humedad,
ventilacin e iluminacin)
Debe prevenirse la contaminacin cruzada: Evitar el contacto entre
materias primas y productos terminados.
Lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan
tomado contacto con materias primas.

G.- ALMACENAMIENTO
PRODUCTO FINAL

TRANSPORTE

DE

MATERIAS

PRIMAS

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y

transportarse en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o
la proliferacin de microorganismos, proteger de la alteracin y de
posibles daos del recipiente.
No deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las
materias primas.
Los vehculos de transporte deben recibir un tratamiento higinico
similar al que se de al establecimiento. Realizar control de los vehculos
utilizados para el transporte de materias primas y productos elaborados,
verificar la temperatura del transporte, supervisar las operaciones de
carga y descarga, limpiar los vehculos despus de cada operacin de
transporte.
Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte
equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la
humedad y la temperatura adecuada.

Normativa internacional:

RESOLUCIN 80/96: Reglamento Tcnico Mercosur Sobre las Condiciones

Higinico Sanitarias y de Buenas Prcticas de Elaboracin para
Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
DIRECTIVA 94/43/CEE: Relativa a la Higiene de los Productos
Alimenticios.
CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Cdigo Internacional
Recomendado de prcticas- Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
FDA: Las Regulaciones Actuales para Buenas Prcticas de Manufactura
de alimentos pueden encontrarse en el Ttulo 21 del Cdigo de
Regulaciones Federales (CFR), Parte 110.

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FUENTE:
http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?
archivo=64DED269-EB9D-4516-AC8D-4ADFEE087D44.PDF
VIDEO PROPUESTO: https://www.youtube.com/watch?v=uz4XmIVcJwc

LA APLICACIN DE LAS BPM EN LAS PLANTAS LACTEAS

A. EDIFICIOS E INSTALACIONES:
Esta seccin presta atencin a aspectos relacionados con la ubicacin, la
construccin y el diseo que deben tener los edificios, el equipo y las
instalaciones de una sala de procesamiento de alimentos, desde el punto de
vista sanitario.
Las instalaciones deben estar ubicadas y contar con accesos y alrededores
limpios y estar alejadas de focos de contaminacin. Toda planta dedicada a la
produccin de derivados lcteos debe disear y distribuir las reas de
produccin teniendo en cuentas las siguientes zonas: recepcin de leche,
lavado de pichingas, baos y vestidores, almacenamiento de materias primas e
insumos, sala de proceso, salida de producto terminado y en lo posible el
laboratorio de control de calidad. En la figura siguiente se muestra la
distribucin de las reas que se deberan de considerar en una planta lctea.

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El diseo y la construccin deben proteger los ambientes aislndolos del

exterior por medio de mallas; las reas de proceso debe estar separadas
correctamente, de tal manera que su distribucin permita las operaciones de
forma continua.
Es necesario tener una buena ventilacin que permita la circulacin del aire
dentro de todas las instalaciones donde se realiza el proceso.
La iluminacin natural o artificial debe ser la adecuada para las labores de
manufactura, sobre todo para las tareas de inspeccin. Las luces deben estar
protegidas con mamparas o cubiertas de plstico para que, en caso de rotura,
protejan al alimento.
Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios resistentes, no porosos y de fcil
limpieza y desinfeccin.
Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material sanitario de fcil
limpieza y desinfeccin. Las ventanas deben estar protegidas para evitar el
ingreso de plagas, por ejemplo con cedazo. Las uniones entre paredes y entre
pisos y paredes deben ser curvas para evitar acumulacin de grasa y cualquier
otra suciedad.
Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas de las reas de
produccin y dotadas de elementos necesarios para la limpieza e higiene
personal (jabn, papel higinico, toallas desechables o secador de manos).
Contar con lavamanos en el rea de proceso para el lavado y desinfeccin de
las manos, y con vestidores para guardar la ropa y las botas. Recuerde que
debe contar con un pediluvio para lavado de botas de los trabajadores cada
vez que ingresan al rea de procesamiento.

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La planta debe contar con agua potable con suficiente presin y con tanque de
almacenamiento.
Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa para
recolectar las basuras; estas se almacenarn separadamente las orgnicas de
las inorgnicas. Se debe disponer de un lugar adecuado para su disposicin
sanitaria final.
B. EQUIPOS Y UTENSILIOS:
Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza,
desinfeccin y circulacin del personal; en lo posible, deben ser elaborados en
acero inoxidable, fciles de armar y desarmar.

Para desinfectar bien los utensilios y equipos en una planta procesadora de

queso es importante lavar muy bien con detergente tipo industrial, sin
fragancia. Despus del lavado se enjuaga con agua clorada y por ltimo un
enjuague con agua potable, as podr obtener un equipo bien higinico
evitando una posible contaminacin de la leche.
En la siguiente tabla se muestran las concentraciones recomendadas para
algunas soluciones necesarias en las plantas lcteas.
Condicin
Manos
Utensilios
Equipos
Mesas
Paredes

Concentracin
25 ppm
100 ppm
100 ppm
100 ppm
200 ppm

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Pediluvio
Pisos

400 ppm
500 ppm

Tomando en cuenta que existen varios tipos de cloros comerciales a

concentraciones diferentes, se muestra en la siguiente tabla la cantidad que se
debe agregar a un galn de agua para preparar un galn de solucin de cloro.

Los equipos deben evitar la contaminacin del alimento con lubricantes y

combustibles.
La empresa debe contar con un plan de mantenimiento de quipos e
instrumentos que garantice el correcto funcionamiento.
Debe existir un rea de lavado independientemente del rea de proceso para
efectuar el lavado y desinfeccin de los utensilios.
Todo material de limpieza (escobas de cerdas, escobillones, cepillos,
fregaderos, etc.) deber guardarse limpio y en un rea seca y limpia asignada
para tal fin.

C. PERSONAL MANIPULADOR:
Todas las personas que estn trabajando en contacto directo con el alimento
debern seguir prcticas higinicas mientras estn en su trabajo, en la medida
que sea necesaria para proteger a los alimentos de la contaminacin.

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Es de fundamental importancia en la aplicacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura que toda persona que entre en contacto con materias primas,
material de empaque, ingredientes productos en proceso y terminados,
equipos y utensilios necesitan cumplir con las normas de higiene personal que
se mencionan a continuacin.
Estado de salud: el personal manipulador de alimentos debe someterse a un
chequeo mdico cada 6 meses.
Educacin y capacitacin: la empresa debe contar con un programa de
capacitacin continuo y permanente que incluya los temas de manejo higinico
y sanitario de alimentos y sistemas de aseguramiento de la calidad e
inocuidad.
Uso de ropa para trabajo: Los trabajadores debern usar uniforme adecuado
para las funciones que desempea (gabachas, gorros, botas, etc.) debiendo
mantenerse en ptimo estado de limpieza. Por lo general los uniformes deben
ser blancos y de fcil limpieza.

Aseo personal: los trabajadores debern tener una esmerada limpieza personal
mientras estn de servicio, y en todo momento durante el trabajo debern
llevar ropa protectora, sus manos deben estar limpias, no usar anillos, relojes u
otros objetos capaces de contaminar los alimentos; no debern fumar en las
reas de trabajo, mantener cabellos y bigotes cortos y en general una buena
presentacin. As mismo deben mantener las uas cortas y sin pintar y las
manos sin heridas ni escoriaciones (raspones).

Capacitacin: las empresas procesadoras deben capacitar a los manipuladores

de lcteos, al menos dos veces al ao sobre adecuada manipulacin de
alimentos.

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D. CONTROL DE PROCESO Y EN LA PRODUCCIN:
Todas las operaciones relacionadas con la recepcin, inspeccin, transporte,
preparacin, elaboracin, empaque y almacenamiento de leche se deben
realizar de acuerdo a los principios sanitarios adecuados.
Se deben emplear operaciones de control adecuadas para asegurar que los
productos lcteos sean apropiados para el consumo humano y que los envases
y empaques para dichos productos tambin sean seguros y apropiados.
El saneamiento general de la planta debe estar bajo la supervisin de una o
ms personas responsables.
Se deben tomar las precauciones razonables para asegurar que los procesos de
elaboracin no contribuyan a la contaminacin de cualquier fuente.

Se debe contemplar la utilizacin de procedimientos para examinar productos

qumicos, aspectos microbiolgicos y materiales extraos cuando sea
necesario para identificar fallas de saneamiento o posible contaminacin del
producto.

Cuando por algn motivo se detecten plagas a lo interno de la planta el

programa debe contar con las medidas de exterminio y control. Para ello deben
utilizarse productos qumicos, fsicos o biolgicos los que se tienen que
manejar adecuadamente por personal idneo.

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E. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN:
Las bodegas de almacenamiento, tanto de materia prima como producto
terminado de alimentos debern limpiarse y mantenerse ordenada.
Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones
tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos.
El almacenamiento y empacado debern efectuarse de forma tal y que se evite
la absorcin de humedad. Durante el almacenamiento, deber ejercerse una
inspeccin peridica de los productos terminados, a fin de que slo se expidan
alimentos para consumo humano y que cumplan con las especificaciones del
producto terminado.
El transporte de la leche, como de los productos terminados, se debe realizar
en vehculos limpios destinados especficamente para esta actividad.
F. CONTROL SANITARIO:
La planta procesadora de los derivados debe contar con Licencia Sanitaria
actualizada y/o permiso sanitario de funcionamiento que avale las condiciones
de higiene del local y los manipuladores acorde a las disposiciones sanitarias
del Ministerio de Salud de su localidad.
Adems deben tener Registro Sanitario de todos los productos que elaboran y
reflejar el nmero de este en las etiquetas de dichos productos.
No usar en la leche sustancias qumicas prohibidas, tales como: formalina,
agua oxigenada u otras, ya que atenta contra la salud de la poblacin.
Toda industria procesadora de productos lcteos deber garantizar la
pasteurizacin de la leche y sus derivados.
G. CONTROL DE PLAGAS:
Para evitar la entrada de insectos dentro de la planta debern colocarse mallas
milimtricas o de plstico en puertas y ventanas, as como en cualquier otro
ambiente que se estime necesario.

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No debe permitirse la presencia de animales en la planta procesadora y su

entorno, para evitar la contaminacin de los productos.
Debe garantizarse la limpieza frecuente y minuciosa en los alrededores.
Todo producto qumico que se utilice en el control de plagas debe haber sido
aprobado por la autoridad competente del Ministerio de Salud y debidamente
informado a la Inspeccin Sanitaria del establecimiento.
Cuando se utilicen, sobre equipos y utensilios, estos deber ser lavados antes de
ser usados para eliminar los residuos que hubiesen podido quedar.
FUENTE:
http://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bcatt/14_agriculture01.pdf

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