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MSc
Enero 2016
Maz
Origen: Mxico y Centroamrica.
Nombre cientfico: Zea Mays.
Reino: Plantae.
Familia: Poaceae (Gramneas)
Genero: Zea.
Especie: Mays.
Importancia
Suministra altas cantidades de nutrientes, sobre todo caloras y
protenas. Contiene aminocidos como Lisina, Triptfano,
Histidina, Arginina, cido asprtico, Treonina, Serina , cido
glutmico , Prolina , Glicina , Alalina , Cistina , Valina , Metionina ,
Isoleusina, Leucina, Tirosina y Fenilalanina y triptfano en pocas
cantidades.
Importancia
La importancia no se refleja necesariamente solo
en trminos monetarios, el maz es el producto
fundamental en la dieta de la mayora de la
poblacin.
Importancia
La introduccin del trigo y del arroz en los ltimos
cuatro siglos, diversific el consumo de cereales,
pero no significo el desplazamiento del maz de su
posicin estratgica como sustento de la
poblacin, sino a penas su complemento por las
clases sociales.
Usos Industriales:
Industria Alimentaria: Harinas, jarabes, almidn, aceites,
bebidas alcohlicas, confitera, hojuelas de maz, alimentos
para animales, margarinas, smolas para cerveza, cereales
infantiles.
Usos Industriales:
Industria Farmacutica: Almidones simples y modificados
paracomprimidos y grageas.
Industria Textil: Almidones para engomado, estabilizante de
telas y espesante para estampados.
3% Pericarpio
14% Germen
83% Endospermo
16, 7%
Almidn
71,5%
Protenas
9,91 %
Grasas
4,78 %
Cenizas
1,42 %
Fibra (Cruda)
2, 66 %
Azcares Totales
2,58 %
30
Clasificacin
Segn su color
Maz Blanco
Maz Amarillo
Maz Mezclado
Maz Duro o Crneo
Segn su dureza
Maz Semiduro
Maz Blando o Amilceo
Segn su forma
Segn el % de
Granos daados
Maz Redondo
Maz dentado
Maz Tipo I (Muy bueno)
Clasificacin
Clasificacin
Tipos de Almacenamiento
El almacenamiento subterrneo.
Almacenamiento en sacos.
Almacenamiento a granel.
descarga.
- Ventiladores.
- Ductos de ventilacin.
- Rejillas de ventilacin.
- Puertas y escaleras de acceso.
4. Porosidad.
5. Fluidez.
6. Segregacin.
7. Respiracin.
- Control Curativo.
Remocin de contaminantes.
Operaciones de acondicionamiento:
-
Recepcin.
Pre-limpieza.
Secado.
Limpieza.
Clasificacin.
Tratamiento.
Almacenamiento.
Tamizado.
Mtodos de separacin :
Hongos de Campo
Hongos de Almacenamiento
Penicillum (Ocratoxina A, Citrinina, y Acido penicilico)
2. Temperatura y oxigeno.
3. Calentamiento.
4. Estructura y composicin del grano.
No hay crecimiento
Si hay crecimiento
%H
T (das)
%H
T (das)
< 12
28 - 30
16
25 - 35
32
14 - 15
10
365
14 - 15
20
365
18,5
120
18
25 - 30
Normativa Empleada
Normativa Empleada
Harinas
Aceite
Hojuelas
Almidn
Molienda Seca.
Tecnologas
Molienda Hmeda.
Involucradas
Fermentacin.
Nixtamalizacin.
Alcohol
Molienda Seca
Anlisis preliminar
Recepcin
Pre-limpieza
18 - 26 % H
Aire 65 C
Secado
12 % H
Ventilacin 2 hr.
Atemperado
Almacenamiento
Agua 90C
Acondicionamiento
16 - 18 % H
Desgerminado
900 rpm.
Clasificado
Endospermo
Agua
Acondicionamiento
17- 19 % H
Germen, pericarpio,
puntos negros
Vapor de agua
Saturado 96 94 C
10 15 bar .
Aire 65 - 70 C
Coccin
Laminado
Secado
12 % H
Enfriado
Quebrantado
Molienda
Harina Fina
Cernido
Malla 30
Descontaminado
Complejo
Vitamnico
Emp. Polietileno
Mezclado
Empacado
Larvas y Huevos
Sistema
Endospermo + agua
Vapor
(30-35%)
90-95C
de Coccin y
Laminacin
Endospermo
Coccin
pre gelatinizado
( 20 % humedad)
30-35 Bar
Ocasiona fusin de
almidones
30-35 Bar
Molino de Rodillos
Molienda Hmeda
Objetivo : Separar los componentes qumicos del grano.
Aceite de Maz.
Productos
Alimentacin Animal.
Alimentarios
Almidones.
Edulcorantes.
Productos No
Industria Papelera.
Alimentarios
Qumica y Farmacutica.
Textil.
Desgerminado
Maz
Refinacin
de aceite
Molienda
Centrifugacin
Hidrolisis
Fermentacin
Tamizado
Fibra
Gluten
Secado de
almidn
Refinacin
de Jarabes
germen
Aceite de
Maz
Alimentacin Animal
Almidn
de maz
Edulcorantes
Alcohol
Bioproductos
Molienda Hmeda
Anlisis preliminar
Recepcin
Pre-limpieza
18 - 26 % H
Aire 65 C
Secado
12 % H
Ventilacin 2 hr.
Atemperado
H2O 49-53 C
0,1-0,2 % SO2
24 48 hrs.
Tamizado
Molienda
Agua
Hidrocicln
H2O de remojo
Maceracin
45 % H
6% slidos
35-45 % protenas
Desgerminado
Separacin del Germen
Germen
Molienda
Agua
Mallas de Lavado
Cscara y fibra
Centrifugacin
Protena (Gluten)
Lavado de Almidn
Secado
2%H
Enfriado
Almidn en polvo
98 % pureza
Protena (Gluten)
Molienda Hmeda
1. Maceracin: acondicionar el grano para facilitar la separacin de
los componentes qumicos .
Condiciones de operacin:
Molienda Hmeda
2. Separacin del germen: fragmentar el grano y extraer el germen.
Condiciones inciales: Maz 45 % H
a) Preparacin: Tamz
b) Molienda Gruesa: Molinos desgerminadores.
c) Separacin : Hidrocicln.
Hidrocicln
Molienda Hmeda
3. Molienda: moler la pasta libre de germen para liberar el almidn
Condiciones inciales: pasta viscosa con endospermo, cascara, gluten y almidn.
Molienda Hmeda
4. Mallas de Lavado: lavar la pasta molida para extraer la cscara y la
fibra gruesa.
Condiciones inciales: pasta molida con endospermo, cascara, gluten y almidn.
Molienda Hmeda
5. Centrifugacin : extraer la protena (gluten) del almidn.
Condiciones inciales: pasta molida gluten y almidn.
El equipo: Centrifuga.
Subproducto: Gluten.
Molienda Hmeda
6. Lavado del almidn : reducir a 1% la cantidad de proteinas e
impurezas solubles.
Condiciones inciales: Almidn con 2-4% de protenas y 12-17 gr/l . de impurezas.
Molienda Hmeda
7. Secado: obtener almidn en polvo 1- 2% H.
Condiciones inciales: almidn alto % de humedad.
- El equipo: Spray Dryer.
Fibra
cruda
Germen
Gluten
Licor de
Remojo
Alimentacin
Aceite de maz
Harina de Gluten
Alimentacin
Animal
Animal
Definicin:
Carbohidrato de gran importancia comercial, constituido por una
mezcla de polisacridos (amilosa y amilopectina) unidos entre si
por cadenas de glucosa
Badui Dergal 2006
Glucosa.
Composicin
Molculas de almidn.
Maltosa
Otros polisacridos
-Amilosa.
- Amilopectina.
-Glucgeno.
- Celulosa.
Funcionalidad.
Grado de coccin.
Gelificacin.
Absorcin de agua.
Retrogradacin.
Gelatinizacin.
Hidrlisis enzimtica
Conversin
Licuefaccin
- amilasa
Isomerizacin
Glucosa Ismerasa
Sacarificacin
Glucoamilasa
Conversin del
Jarabes de Glucosa
Dextrosa
Almidn
Dextrosa Liquida
Mono hidratos
Jarabes de Fructosa
Etanol
Anhidra
Acido ctrico
Lisina
Bioproductos
dextrosa y maltosa.
a) Jarabes de glucosa: constituidos alto % de glucosa,
dextrinas y maltosa.
a) Jarabes de fructosa: constituidos alto % de fructosa.
b) Dextrinas: hidrlisis parcial del almidn empleando cidos y calor.
c) Erytritol: producto de la fermentacin de la glucosa
d) Etanol: alcohol que mezclado con gasolina
Almidn de maz
Maltodextrinas
Jarabes de Glcosa y
Frctosa
Dextrinas
Erytritol
Uso
Licuefaccin
Suspensin 30-40 solidos
Sacarificacin
Tiempo: 48 hr.
Centrifugacin/ Filtracin
Jarabe de Glcosa
98%
10 15 %
Azcares reductores
Almidones Modificados
Almidones nativos que han sufrido una alteracin en su estructura
qumica, presentando mayores propiedades funcionales.
Por qu Modificar?
Disminuir la viscosidad.
Mejorar la estabilidad.
Coccin Rpida.
Estabilizar la suspensin
a la friccin (pH, acido,
calor).
Tipos de modificacin
1.- Modificacin Fsica
Tratamiento
Modificacin
Cualidad Funcional
Blanqueo
Perxido de hidrgeno,
hipoclorito
Mejorar coloracin
Acidificacin
Acido Sulfrico
Oxidacin
Hipoclorito de sodio
Reduccin de la viscosidad
Enlazado
entrecruzamiento
Aumento de la resistencia,
estabilidad a la agitacin y
calentamiento. Resistentes a
la congelacin, no hay
retrogradacin.
Esterificados
Eterificados.
Aumentan higroscopicidad y
Fluidez
Generalidades
1.
Caractersticas de calidad:
Generalidades
2. Caractersticas Nutricionales:
Fuente de vitaminas A, D, E y K.
3.- Composicin:
cidos Grasos
monoinsaturados
23 %
cidos Grasos
Poliinsaturados
60%
cidos grasos
saturados
12%
Vitaminas (A, E, D)
Hierro y calcio
5%
Germen de Maz
Recepcin
Fragmentos
gruesos
Extruido
Pellets.
Hexano (solvente)
Agua
Desgomado
Fosflipidos y Lecitina.
0,5 % ac. Grasos libres
1,5 % fosflipidos
Neutralizacin
93C/corto tiempo
Agua
0,01 % ac. Grasos libres
0,05 % fosfolipidos
Lavado Acuoso
Tierra infusoria,
Blanqueo / Decoloracin
Filtracin
Material
Adsorbente.
Winterizado / Invernacin
Agua
Filtracin
Desodorizacin
Envasado
Pigmentos.
Ac. Grasos
saturados.
Cristales
Aldehdos y
Cetonas
Maz Entero
Recepcin
Limpieza
Ca(OH)2 0,5%
1 hr / 85-95C
Cscara
agua
Separacin
Secado
Coccin
Molienda
Hmeda
Masa 65% H
Molienda
Moldeado
Tamizado
Extrido
Harina
Nixtamalizada
Producto
Extruido