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300 gr di fave secche decorticate, 500 gr di mele renette, 4 cipolle, 5 cl di olio doliva, 4-5 foglie di
salvia fresca, sale.
La sera prima lavare e mettere a bagno le fave. Il giorno dopo: portare lentamente ad ebollizione le
fave in acqua fredda e cuocerle finch si sbriciolano sotto le dita Salare a fine cottura. Passare le
fave al setaccio. Far rosolare a fuoco lento le cipolle a rondelle e quando si sono un po appassite,
aggiungere le mele a fettine, la salvia e cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti sino a disfacimento.
Al momento di servire scaldare il purea di fave, metterlo in un piatto e sistemarvi al centro il purea
di mele alle cipolle.
MINESTRA DE TRIPPE
Le trippe vogliono essere imprima ben nette, e ben lavate, bianche, e ben cotte con uno osso di
carne salata per dargli bon sapore, e senza sale acciocch siano pi bianche, e como sonno cotte
tagliale in pezzi piccini e mettevi un pocha di menta, di salvia, e di sale, e fagli dare un boglio. Et
da poi f le menestre, e mettevi di sopra de le spetie, e del cascio a chi piace.
della teglia et versa detta roba alta manco di un dito et cuoci con teglia sopra et cotta si manda in
tavola senza altro et sono buone ancora fredde.
LA CARNE
Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto, e quale allesso: carne grossa di bove, et de
vacca vole esser allessa: Carne de vitello, zio il pecto davanti, bono allesso, et la lonza arrosto, et
le cosse in polpette: Carne de castrone tutta bona allesso, salvo la spalla che bona arrosto et
etiamdio la cossa: Carne de porco non sana in nullo modo, pur la schina vole esser arrosto quando
fresco con cepolle, et il resto per salare o come ti piace: Carne de capretto tutta bona allesso, et
arrosto: ma la parte de dietro meglio arrosto: similmente lagnello: Carne de capra bona del
mese de jennaro con la agliata: De la carne del cervo la parte de nanzi bona in brodo lardieri, le
lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone in pastello secco o in polpette. similemente, bona
la carne del capriolo. Carne de porco salvatico vole esser in peperata, o in civiero, o in brodo
lardieri
FRITTELLE DI FORMAGGIO
Prendete dei rossi d'uovo, della farina e del sale, e un p di vino, sbattete forte insieme, e del
formaggio tagliato a fette fini, e poi mettete le fettine del formaggio nella pasta mescolando, e poi
friggete in padella con lo strutto