UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

OPERACIONES AGROINDUSTRIALES II

VISITA TECNICA DE LA PLANTA DE AGROINDUSTRIAS SAN JACINTO

I.

INTRODUCCION:
AZUCAR (Saccharum Officinarum)

La caa de azcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el
desarrollo comercial en el continente americano y europeo. El azcar se consume en todo el
mundo, puesto que es una de las principales fuentes de caloras en las dietas de todos los pases.
El azcar puede obtenerse principalmente a partir de la caa de azcar y la remolacha azucarera.
Para su obtencin se requiere de un largo proceso, desde que la semilla de caa germina hasta
que el azcar se comercializa nacional e internacionalmente. A continuacin se detalla el
proceso en la fbrica.
Para fabricar el azcar que utilizamos diariamente se usa la caa de azcar.
Esta es originaria de la India. Los espaoles la introdujeron en Amrica y se desarroll
principalmente en las Antillas y fue introducido al Per por los espaoles. Fue uno de los
principales productos exportados antes de 1990, y abarc aproximadamente 117 mil has.
Actualmente solo representa el 3.4 % de VBP, el 2.4% del empleo y las exportaciones. Las reas
destinadas a este cultivo se han reducido y llegan a 60 mil hectreas.
Estacionalidad de la Produccin Caa de Azcar
La produccin de caa de azcar no tiene una estacionalidad definida por tanto la siembra y la
cosecha se realiza durante todo el ao, permitiendo que los ingenios azucareros estn
abastecidos permanentemente de caa. Esta caracterstica no permite planificar una zafra.
Constituyentes de la caa.
El tronco de la caa de azcar est compuesto por una parte slida llamada fibra y una parte
lquida, el jugo, que contiene agua y sacarosa. En ambas partes tambin se encuentran otras
sustancias en cantidades muy pequeas.Las proporciones de los componentes varan de acuerdo
con la variedad (familia) de la caa, edad, madurez, clima, suelo, mtodo de cultivo, abonos,
lluvias, riegos, etc. Sin embargo, unos valores de referencia general pueden ser:
agua 73 - 76 %
sacarosa 8 - 15 %
fibra 11 - 16 %

Elaboracin de azcar
Manrique

Alumno : Jhonatan Lara

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II.

OPERACIONES AGROINDUSTRIALES II

OBJETIVO

Observar y reconocer los diferentes equipos utilizados para las operaciones de

produccin de azcar a partir de la caa de azcar.

III. OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE AZUCAR

PROCESO DE PRODUCCION DEL AZUCAR
La caa de azcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor
importancia para el desarrollo comercial en el continente americano y europeo. El
azcar se consume en todo el mundo, puesto que es una de las principales fuentes de
caloras en las dietas de todos los pases.
El azcar puede obtenerse principalmente a partir de la caa de azcar y la
remolacha azucarera. Para su obtencin se requiere de un largo proceso, desde que
la semilla de caa germina hasta que el azcar se comercializa nacional e
internacionalmente. A continuacin se detalla el proceso en la fbrica.
LABORES DE CAMPO Y COSECHA
El proceso productivo se inicia con la preparacin del terreno, etapa previa de
siembra de la caa. Una vez la planta madura entre los 12 y 14 meses, las personas
encargadas de la tarea de cosecha se disponen a cortarla y recogerla a travs de alce
mecnico y llevarla hacia los patios de caa de los ingenios.

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ALMACENAMIENTO DE CAA
La caa que llega del campo se muestra para determinar las caractersticas de calidad y el
contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. Luego se pesa en bsculas y se conduce a
los almacenes en donde se almacena temporalmente o se dispone directamente en las mesas
de lavado de caa para dirigirla a una banda conductora que alimenta las picadoras.
La capacidad de la planta de azcar es de 2500 ton de caa/da, los cuales ingresan con
12.5-13 Brix a las cuchillas giratorias para su debido acondicionamiento.
PICADO DE CAA
Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas,
provistos de cuchillas giradoras con 7000 rpm que cortan los tallos y los convierten en
astillas de 30-40 cm., y una segunda cuchilla que lo acondiciona a un tamao de 10-15 cm.
dndoles un tamao uniforme para facilitar as la extraccin del jugo en los molinos.
MOLIENDA
La caa preparada con un 80-85% de humedad en las picadoras llega a un tndem de
molinos con una velocidad de 1300-1400 rpm, constituido cada uno de ellos por tres mazas
metlicas y mediante presin extrae el jugo de la caa. Cada molino esta equipado con una
turbina de alta presin. En el recorrido de la caa por el molino se agrega agua caliente,
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para extraer al mximo la sacarosa que contiene el material fibroso a este primer jugo se le
conoce como jugo crusher que representa el 75% de la extraccin. Este proceso de
extraccin es llamado maceracin.

El bagazo que sale de la ltima unidad de molienda se conduce a una bagacera para que
seque y luego se va a las 2 calderas como combustible, los cuales generan 2000 Kw-da y
produciendo el vapor a una presin de 600 Lb que se emplea en las turbinas de los molinos.
PESADO Y ENCALADO DE JUGOS.
El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en bsculas con celdas de carga para
saber la cantidad de jugo sacaroso que entra en la fbrica. Este jugo presenta un pH de 6
6.5, el cual se calienta a 70C y se dirige a una torre de sulfatacin de aqu se pasa a un
tanque en donde se encuentra una solucin de Cal para retirar impurezas que el jugo aun
presenta.
CLARIFICACION
Aqu el jugo es bombeado y dirigido por medio de tuberas a un tanque sedimentador en
donde se le agrega sacarato de calcio para as neutralizar el fosfato de calcio para facilitar la
sedimentacin para luego pasar por vapor y dirigirlo a una etapa de clarificacin.

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El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carcter cido (pH aproximado: 6 6.5), ste
se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles
prdidas de sacarosa. La cal tambin ayuda a precipitar impurezas orgnicas o inorgnicas
que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la
temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores. La clarificacin
del jugo por sedimentacin; los slidos no azcares se precipitan en forma de lodo llamado
cachaza y el jugo claro queda en la parte superior del tanque. Este jugo sobrante se enva
antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia
orgnica.
En esta operacin se adiciona un filtro rotatorio a vaco para la obtencin de un jarabe mas
espeso con alrededor de 75 a 78% de agua la cual se recircula y el resto se produce una
sobresaturacin en el jarabe y de esta forma queda acondicionado para la cristalizacin y as
se obtiene un jugo filtrado.
La separacin de los slidos suspendidos se realiza en equipos llamados clarificadores,
obtenindose por la parte superior un jugo limpio y brillante, llamado "jugo clarificado" y
por el fondo del equipo un lodo que contiene todas las impurezas slidas (tierra, arena,
residuos de cal y residuos de floculante). A este lodo se lo denomina "cachaza".
FILTRACIN DE LA CACHAZA
La cachaza por haber estado en contacto con el jugo es un lodo que contiene de jugo, el cual
debe ser recuperado. Esto se realiza en filtros rotativos al vaco obtenindose:
a) Una torta slida de cachaza, que por tener presencia de elementos nutrientes es utilizada
para enriquecer las aguas de riego de los cultivos de caa, y
b) Un jugo sucio llamado "jugo filtrado", que es alimentado al clarificador de jugo filtrado
para separarle las impurezas slidas presentes y obtener un jugo que pueda ser
recirculado al proceso.- Las impurezas slidas separadas del jugo filtrado clarificado
son enviadas al tanque de cachaza.
Durante el proceso de filtracin se alimenta agua condensada a presin para realizar un
lavado de la torta de cachaza y facilitar la extraccin de la sacarosa presente. Se debe
regular el trabajo de los filtros para obtener una polarizacin no mayor a 2.5 en la torta de
cachaza a fin de minimizar las prdidas de azcar en el proceso de elaboracin.

Elaboracin de azcar
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Elaboracin de azcar
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EVAPORACION, CRISTALIZACION Y CENTRIFUGACION.

Aqu se comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo claro que posee casi la mitad
composicin del jugo crudo extrado (con la excepcin de las impurezas eliminadas en la
cachaza) se recibe en los evaporadores con un porcentaje de slidos solubles entre 13.5 y 15
% y se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles
del 68 %.
BALANCE DE MATERIA EN LOS EVAPORADORES

Este proceso se da en evaporadores de mltiples efectos al vaco, que consisten en una

solucin de celdas de ebullicin dispuestas en serie. El jugo entra primero en el
preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullicin. Al comenzar a ebullir se generan
vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando as al menor
punto de ebullicin en cada evaporador.

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En el proceso de evaporacin se obtiene el jarabe o meladura. Este jarabe es purificado en

un clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
Para lograr la formacin de los cristales de azcar (sacarosa) se requiere eliminar el agua
presente en la meladura, esto se realiza durante la coccin de las templas en equipos
llamados tachos, que no son otra cosa que evaporadores de simple efecto que trabajan al
vaco.
En un sistema de tres templas se producen tres tipos de masas cocidas o templas: las "A",
las "B" y las "C". Las templas A son las de azcar comercial y las otras son materiales para
procesos internos que permiten obtener finalmente el azcar comercial.
Para obtener las templas C se alimenta una cierta cantidad de semilla (azcar impalpable) de
una determinada granulometra a un tacho, luego se alimenta miel A y se somete a
evaporacin, alimentndose continuamente miel A hasta completar el volumen del tacho.
Luego se realizan una serie de pases o cortes a semilleros para finalmente alimentar al tacho
miel B y concentrar hasta 96 Brix Al llegar a esta concentracin se descarga la templa o
masa cocida (que es una mezcla de miel y cristales de sacarosa) hacia los cristalizadores
para terminar el proceso de agotamiento de las mieles. Para lograr la separacin de los
cristales presentes en la templa se emplean las centrfugas de tercera, equipos que permiten
separar la miel de los cristales presentes en las templas. Los cristales separados son
llamados "azcar C" y la miel separada "miel C, miel final o melaza". Al azcar C se
adiciona agua acompaada de agitacin hasta formar una masa de 93 Brix este material
recibe el nombre de magma de tercera y es utilizado como semilla para la preparacin de
templas de segunda.
Para obtener las templas B se alimenta una cierta cantidad de magma de azcar de tercera a
un tacho, luego se alimenta miel A y se somete a evaporacin, hasta que la masa elaborada
contenga aproximadamente 94-96 Brix.
Al llegar a esta concentracin se descarga la templa o masa cocida hacia los cristalizadores
para terminar de agotar las mieles. Para lograr la separacin de los cristales de las mieles se
emplean las centrfugas de segunda.
Los cristales separados son llamados "azcar B" y la miel separada "miel B". El azcar B
es mezclado con una pequea cantidad de agua para elaborar una papilla llamada "magma",
la cual es bombeada al piso de tachos para ser empleada en la elaboracin de las templas A.Si hay exceso de magma se procede a disolver el azcar de segunda para obtener un
"diluido de segunda", el que es bombeado a los tachos.
Para elaborar las templas A se alimenta al tacho cierta cantidad de magma, luego se agrega
meladura y se concentra la masa hasta obtener 92-93 Brix. Al llegar a esta concentracin se
descarga la templa o masa cocida hacia los cristalizadores para darle agitacin a las templas
e impedir que se endurezcan demasiado. Para lograr la separacin de los cristales presentes
en la templa se emplean centrfugas de primera. Los cristales separados son denominados
"azcar A", que es el azcar comercial, y la miel separada es llamada "miel A".

Elaboracin de azcar
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La cristalizacin se realiza en los tachos, que son recipientes al vaco de un solo efecto. El
material resultante que contiene lquido (miel) se lleva por tolvas y cristales de 7 micras
(azcar) se denomina masa cocida con un 0.1% de humedad y es obtenida en 72 hr. El
trabajo de cristalizacin se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos para
lograr la mayor concentracin de sacarosa y una mayor pureza.
La presencia de slidos insolubles en la meladura representa un problema no deseado, razn
por la cual la meladura es alimentada a un equipo de clarificacin por flotacin para
minimizar este riesgo y obtener una meladura ms clara que se constituya en un material
que aporte significativamente a la consecucin de un azcar de buena calidad.
La masa pasa por las centrfugas con 1750 rpm y 1100 rpm, mquinas agrcolas en las
cuales los cristales se separaran del licor madre por medio de una masa centrfuga aplicada
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a tambores rotatorios que contienen mallas interiores. La miel que sale de las centrifugas se
bombea a tanques de almacenamiento para luego someterla a superiores evaporaciones y
cristalizaciones en los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones sucesivas se obtiene miel
final de alrededor de 32 35 Brix se retira del proceso y se comercializa como materia
prima (melaza) para la elaboracin de alcoholes.

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SECADO

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El azcar hmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar las secadoras que
son elevadores rotatorios en los cuales el azcar se coloca en contacto con el aire caliente
que entra en contracorriente por 60 segundos. El azcar debe tener baja humedad,
aproximadamente 0.05 %, para evitar los terrones.
El azcar se seca con temperatura cercana a 60 c, se pasa por los enfriadores rotatorios
inclinados que llevan el aire fro en contracorriente, en donde se disminuye su temperatura
hasta aproximadamente 40-45c para conducir al envase.
El azcar seca y fra se empaca en sacos de diferentes pesos en sacos de papel y bolsas de
polipropileno en presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de
producto terminado para su posterior venta y comercio.
TIPOS DE AZUCAR
El azcar que se produce en agroindustrias san jacinto son:

Crudo, mascado o morena: se produce con cristales de tamao de 7 micras y conserva

una pelcula de melaza que envuelve cada cristal.
Blanco directo o directo especial: se producen por procesos de clarificacin y su
produccin final se logra en una sola etapa de clarificacin.
Refinamiento: se cristaliza dos veces con el fin de lograr su mxima pureza.

ENVASE.
El azcar seca y fra se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo
del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y
comercio.

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CONCLUSIONES

Se visit la planta azucarera san jacinto, y se logr identificar los procesos de

preparacin del azcar de mesa.

Se logr identificar los diferentes parmetros de la elaboracin de azcar .

Se logr identificar los diferentes equipos los cuales son los encargados del procesado
de azcar, los cuales son estandarizados y calibrados de acuerdo a la cantidad de
materia prima que se tiene que procesar y dependiendo del tipo y calidad de azcar que
se desea elaborar.

Se logr confirmar que el bagazo de la caa es utilizado tambin como combustible

reemplazando as al los hidrocarburos comnmente usados, generando la reduccin de
los costos del preparado.

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