IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORO

DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Efecto de la Temperatura y Periodo de Almacenamiento sobre la Calidad

Microbiolgica del Huevo para Plato Lavado Inoculado
Cristina Prez Linares, Laura Silva Paz, Fernando Figueroa Saavedra, Alberto Barreras
Serrano. Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias. Universidad Autnoma de
Baja California. cristinapl@yahoo.com
Resumen
El objetivo fue evaluar el efecto de la temperatura (4, 25 y 35C) y tiempo de
almacenamiento (5, 12 y 18 das) sobre la calidad microbiolgica del huevo lavado para plato
inoculado con cepas de Escherichia coli, Salmonella Typhimurium y Listeria monocytogenes,
se utilizaron 324 huevos frescos de produccin diaria distribuidos en 3 grupos de 108 para
cada microorganismo despus de su procesado comercial de lavado y encerado. En cuatro
grupos: Huevo Blanco con y sin cera, Huevo Caf con y sin cera, y grupos control: huevo
blanco y caf limpio. No hubo presencia de patgenos en los grupos control. L.
monocytogenes se present mas en el cascarn a partir del da 5 de almacenamiento en 4,
25 y 35C., S. thiphymurium se observ en el interior y en el cascarn a 25C observndose
un mayor incremento a partir del da 18 de almacenamiento a 4C y E. coli increment su
desarrollo de 1 log a 6 log UFC/ml a partir del da 12 a 25C. La presencia de estos
microorganismos en el huevo para plato sugiere mayor control en la temperatura ya que la
calidad sanitaria de stos realmente representa un riesgo para la salud pblica.
Abstract
The objective was to evaluate the temperature effect (4,25 and 35C) and stored (5,12 and
18 days) on microbiological quality of the washed and inocluated egg with stocks of
Escherichia coli, Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes, was used 324 fresh
eggs distributed of daily production in 3 groups of 108 for each microorganism after their
commercial of washing and oiling processing. In four groups: White egg with and without oil,
brown egg with and without oil and groups control: white and brown clean eggs. There was
presence of no pathogens in the groups control. L. monocytogenes appeared but in the shell
as of day 5 of storage in 4, 25 and 35C., S. thiphymurium it was observed in the interior and
in the shell to 25C being observed a greater increase from day of storage 4C and 18 E. coli
increased its development of 1 log to 6 log UFC/ml as of day 12 to 25C. The presence of
these microorganisms in the egg for plate suggests greater control in the temperature since
the sanitary quality of these really represents a risk for the public health.
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Introduccin
El huevo fresco, por ser una fuente importante de protena es uno de los alimentos de
origen animal mas apreciado en la dieta del hombre. Recin puesto generalmente es estril,
pero poco tiempo despus de su puesta su exterior puede presentar gran cantidad de
microorganismos los cuales pueden llegar a traspasar las barreras de proteccin del huevo
penetrando a travs del mismo, cuando el cascarn est hmedo, sucio y cuando se
produce un descenso de temperatura (Elliot y Hobs, 1980).
Uno de los mayores problemas para la industria avcola es la calidad del huevo. La
disminucin de la calidad del cascarn est usualmente asociada con huevo quebrado
durante la postura; adicionalmente, el mal manejo del producto facilita el rompimiento del
huevo almacenado en empaques comerciales para su venta y detrimento de la calidad del
mismo por variaciones en la temperatura debido a periodos prolongados de almacenamiento
del huevo (Jones et al., 2003).
Esto trae como consecuencia que el huevo sea susceptible a la presencia de
microorganismos patgenos. Numerosas bacterias gram negativas, principalmente del grupo
de enterobacterias han sido reportadas sobre el cascarn del huevo para plato (Moats,
1980). Otros organismos patgenos como Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, E.
Coli 0157:H7, Campylobacter yeyuni han sido aislados en la superficie del cascarn
(Erdogrul, 2004). Por esta razn, es importante mantener un control en la calidad
microbiolgica

para garantizar la ausencia de microorganismos patgenos que puedan

afectar la salud del consumidor.

Durante el proceso industrial de lavado del huevo se facilita la remocin de la capa de
proteccin natural, permitiendo la penetracin de estos microorganismos a su interior
iniciando as un proceso de colonizacin y deterioro del mismo. Sin embargo, durante el
proceso comercial al huevo se le aade una cubierta de cera para su proteccin. En el
hogar, la primera fuente de contaminacin cruzada con este producto se da en la elaboracin
y consumo de bebidas y platillos con huevo crudo o ligeramente cocido (mayonesas,
mousse, licuados, aderezos, etc.) ya que estos productos no reciben un tratamiento trmico
previo a su consumo.
Por lo anterior, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura y
tiempo de almacenamiento sobre la calidad microbiolgica del huevo lavado para plato
inoculado con cepas de Escherichia coli, Salmonella Typhimurium y Listeria monocytogenes.

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Materiales y Mtodos
Un total de 324 muestras de huevos frescos de la produccin diaria distribuidos en 3
grupos de 108 para cada microorganismo (54 huevos blancos y 54 huevos cafs) fueron
obtenidos de una granja avcola en la ciudad de Mexicali B.C. Mxico; despus de su
inspeccin, clasificacin y procesado comercial de lavado a una temperatura aproximada a los
40C y cubiertos de una proteccin con cera natural.
Los huevos fueron transportados en cajas comerciales hasta el laboratorio de
Microbiologa del Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias de la Universidad
Autnoma de Baja California para sus anlisis. Se conformaron al azar cuatro grupos: Huevo
Blanco con cera (HBc/c), Huevo Blanco sin cera (HBs/c), Huevo Caf con cera (HCc/c) y
Huevo Caf sin cera (HCs/c), as como dos grupos extras como control: huevo blanco y caf
limpio (HBc, HCc) respectivamente.
De cada grupo se seleccionaron al azar tres huevos, los cuales se inocularon
sumergindolos por 1 min en 100ml de Agua peptonada Bufferada 1% (Acumedia) contenida
en bolsas estriles Whirl-Pack (Nasco, USA), en una suspensin bacteriana de referencia
(Escherichia coli ATCC 4350 (EC), Salmonella Typhimurium CDC-10, obtenida de Centro
Constatacin de Laboratorios Alimentos-SAGARPA) (ST) y Listeria monocytogenes ATCC
7644 (Lm) por cada una. La concentracin del inoculo que se utiliz fue 1.0 Mac Farland
(Biomeriux, Marcy-I Etiole France) que correspondi a 300 x 106 clulas. Las cepas de trabajo
se mantuvieron en caldo Brain Heart Infusin (Acumedia) en volumen de 5 ml. Una vez
inoculado el huevo se almacen a temperatura de 4C, 25C y 35C y se evaluaron en su
calidad microbiolgica a los 5, 12 y 18 das de almacenamiento. Todos los anlisis
microbiolgicos se realizaron en cascarn e interior del huevo.
Determinacin de la contaminacin del cascarn. Se sumergieron tres huevos en una
solucin de 10ml de fosfatos, pH 72 (Fosfato de potasio monobsico, J.T.Backer, Edo de
Mxico) a fin de frotar el cascarn por 1 min para desprender las bacterias; el diluyente fue
analizado para determinar los microorganismos en referencia, por los mtodos de NOM-114SSA1-1994 para Salmonella, para Listeria monocytogenes se utiliz el descrito en el Chapter
8. Revisin 3:04/29/02. Microbiology Laboratory Guidebook 3TH de FSIS-USDA y para la
cuantificacin de E. coli por el mtodo del AOAC, 991.14.
Determinacin de la contaminacin del interior del huevo. Cada huevo se sumergi en
250 ml de una solucin desinfectante (alcohol al 70% y Yodo al 10% en un volumen de 3:1)

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por un tiempo de 5 segundos, retirndolos con pinzas previamente flameadas para dejar
secar sobre placas estriles, y pasar a ser quebrados a mano lo mas estril posible.
El contenido se deposit en bolsa Whirl Pack (Nasco) homogenizando en un digestor
Stomacher 400 (Circulator, Seward, England) a 200 rpm por 30 segundos. Se utiliz la misma
metodologa descrita para el cascarn.
Los resultados para Salmonella thiphymurium y L. monocytogenes fue reportado como
presencia o ausencia. El recuento de E. coli fue expresado en UFC/ml.

Se obtuvieron

frecuencias de casos positivos por cada grupo definido y se analiz entre grupos de
temperatura dentro de clase de tiempos de almacenamiento empleando Chi-cuadrada. Todos
los anlisis se realizaron empleando el procedimiento FREQ del paquete estadstico SAS
(SAS, 1999).
Resultados y Discusin
No se detectaron la presencia de patgenos en los dos grupos de huevos que
sirvieron como control durante este estudio.
De los tres patgenos evaluados, L. monocytogenes fue el que ms perdur sobre
el cascarn del huevo desde el da 5 al 18 de almacenamiento en las tres temperaturas de
almacenamiento, aumentando en su interior hasta el da 18 a una temperatura de 4C; de la
misma manera se observ S. thiphymurium tanto en el interior como en el cascarn a
temperatura de 25C observndose un mayor incremento a partir del da 18 de
almacenamiento a 4C. Finalmente, E. coli se report mayormente en el cascarn de huevo
que en su interior, observndose que a partir del da 12 a una temperatura de 25C las
bacterias se incrementaron de 1 log a 6 log UFC/ml.
Por otra parte, el huevo blanco y caf con cubierta resultaron mayormente
contaminadas con S. thiphymurium en su interior y exterior, seguido de L. monocytogenes lo
que al parecer la cubierta sirve de adherente a estos dos patgenos, comparados con el
huevo blanco y caf sin cubierta que resultaron mucho menos contaminados en su interior.
En el estudio realizado por Potts et al. (1974) reportaron diferencias entre el huevo
blanco y huevo caf, presentado valores ms altos en el grosor, gravedad especfica,
deformacin y fuerza de rompimiento del cascarn el huevo caf. Aunque es sabido que el
grosor y la porosidad del huevo tienen un efecto sobre la habilidad de los microorganismos
para penetrar al interior del huevo, la presencia de microorganismos patgenos en este
estudio fue similar en huevo blanco y huevo caf.
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Durante el lavado se remueve la cutcula que es un importante elemento de defensa

contra los microorganismos, adems de disminuir la dureza del cascarn. Estudios previos
por Sauter y Petersen (1974) mencionan que el espesor del cascarn no afect
significativamente el porcentaje de penetracin de la S. thiphymurium. Es importante
mencionar que la Salmonella pertenece a la familia de las enterobacterias mas importante
asociada con el cascarn del huevo, adems de estar implicada con brotes de salmonelosis
humana, aunque el abuso de temperaturas seguidas del consumo del huevo crudo o no
completamente cocido son generalmente factores en estos brotes (Musgrove et al., 2005).
No obstante, Musgrove et al. (2004) han reportado que la E. coli ha estado presente en la
mayora de los cascarones de los huevos estudiados pero en pequeas cantidades.
Al respecto, Meyer y Spencer (1974) mencionan que cuando los huevos son lavados
los microorganismos no necesariamente penetran inmediatamente,

pero si se facilita

mayormente la posterior invasin de stos; sin embargo, el grosor y la porosidad del

cascarn del huevo que es lavado y cubierto tiene una gran influencia sobre la habilidad de
los microorganismos de penetrar al interior del huevo.
Con respecto al conteo microbiolgico en el cascarn, son generalmente muy bajos
en huevo lavado comercialmente, usualmente es menor que 103 en el cascarn, Moats
(1980) encontr una correlacin significativa entre el conteo microbiano en la superficie del
cascarn del huevo y la temperatura del agua (40C) de lavado de huevo.
Por otra parte, Jones et al. (2004) observaron al respecto una significante variacin
externa de microorganismos por cada semana de almacenamiento a temperatura de 4C,
incrementndose la contaminacin interna a partir de las 8 semanas de almacenamiento,
situacin que se present en menos de 3 semanas en este estudio a esta temperatura.
A una temperatura de almacenamiento de 35C a partir del da 12, se observ la
mayor contaminacin del huevo en el cascarn con estos tres patgenos. Al respecto,
Musgrove et al. (2004) mencionan que la E. coli y la Salmonella tienen su crecimiento ptimo
a temperatura entre 21 a 37C. Por su parte, Pintar et al. (2007) encontraron que existe una
influencia en el desarrollo de L. monocytogenes despus de 5 a 8 das de almacenamiento a
una temperatura de 4C; predisponiendo una mayor concentracin en el cascarn del huevo
que en el interior del mismo segn Jones y Musgrove (2007), situacin semejante a lo
ocurrido en este estudio.
Al respecto, Escarin (2000) recomienda que el huevo que fue lavado no se almacene
en tiempos prolongados mayores de 2 a 3 semanas antes de su consumo.
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Conforme el

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huevo envejece la cutcula se contrae y deja los poros expuestos por esto, al da 18 de su
almacenamiento, la presencia de patgenos en el cascarn como en su interior fue evidente
tanto en huevo blanco como en caf con y sin recubrimiento en cualquiera de las tres
temperaturas de almacenamiento.
Conclusiones
No existe una relacin entre la capacidad de resistencia de penetracin de las
bacterias en funcin al color del cascarn. El huevo blanco y caf recubiertos con cera
fueron mayormente contaminados con S. thiphymurium, seguidas de L. monocytogenes y E.
coli.
De las bacterias evaluadas, L. monocytogenes estuvo presente en el huevo blanco y
caf tanto en cascarn como en el interior en las 3 temperaturas durante los 18 das de
almacenamiento an a temperatura de 4C.
La presencia de estos microorganismos en el huevo para plato sugiere que la calidad
sanitaria de stos realmente representa un riesgo para la salud pblica. Al respecto, deben
introducirse mejores controles en el periodo de almacenamiento que promuevan
procedimientos de sanitizacin durante el procesamiento comercial del huevo que reduzca la
contaminacin cruzada por patgenos. El nico criterio para ofrecer y adquirir el huevo se
apoya en sus caractersticas sensoriales, obviamente no coincidentes con su inocuidad.
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