Tesisparaingenieroenindustriasalimentarias 140903124650 Phpapp02

TESIS
PARA OBTENER EL TITULO DE

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE

M ANUFACTURA EN LNEA DE PRODUCCIN
DE L CTEOS EN LA EMPRESA DE QUESOS
DE L A HUASTECA (QUEHUA)
PRESENTA:
DIRECTOR:
ING. PAULINA NAYELI OSORIO GONZLEZ
VILLA LZARO CRDENAS, PUE. MARZO DE 2014
INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE VENUST IAN O CARR ANZ A
I M P L E M E N T AC I N D E B U E N A S P R C T I C A S D E M A N U F A C T U R A E N L N E A D E
PRODUCCIN DE L CT EOS EN L A EMPRES A DE QUESOS DE L A HU AST EC A (QUEHUA)
NDICE
Pg.
Dedicatori
...... II
ndice...........IV
ndice de tablas........ VIII
ndice de figuras..... IX
Abreviaturas..... X
Resumen. XI
Introduccin....... 13
Marco terico.. 15
Ubicacin.... 19
Giro de la empresa........... 19
CAPTULO I
QUESOS DE LA HUASTECA (QUEHUA)
1.1 Caracterizacin del rea de desarrollo del proyecto.... 20
1.2 Planteamiento del problema................................................
20
1.3
Justificacin.......................................................................................................... 20
1.4 Objetivos...... 21
1.5Cronogramas de actividades..... 22
CAPTULO II
MARCO TEORICO
ALEJANDRO NICOLS CRUZ
iv
2.1 Equipo de produccin.... 23

2.2 Leche 23
2.2.1 Propiadades de la leche. 24

2.3 Queso... 28
2.4 Proceso para la obtencion de queso... 30
2.5 Planta de procesamiento de lcteos.............. 31
2.6 Buenas prcticas de manufactura... 31
2.7 Requisitos para cumplir con las BPM.. 32

2.8 Ventajas al implementar BPM............. 33
CAPTULO III
IMPLEMENTACIN DE LAS BPM
3.1 EDIFICIOS E INSTALACIONES. 34

3.1.1 La planta y su estructura. 35
3.1.2 Alrededores y vias de acceso. 36
3.1.3 Patios y pisos.... 37
3.1.4 Paredes y techos.. 39
3.1.5 Ventanas y puertas..................................................................................... 40
3.1.6 Ventilacion e iluminacin. 42
3.2 PERSONAL. 44
3.2.1 Requerimiento pre ocupacionales.. 45
3.2.2 Requerimientos post ocupacionales............................................................ 45
3.2.3 Proteccin personal (uniformes y elementos de proteccin).... 48
iv
3.2.4 Enseanza de la higiene. 49

3.2.5 Visitantes 50
3.2.6 Enfermedades contagiosas. 51
3.2.7 Instalaciones sanitarias 51

3.2.8 Vestidores y regaderas 52
3.2.9 Instalaciones de desinfeccin..... 53
3.3 SERVICIOS. 54
3.3.1 Abastecimiento de agua... 54
3.3.2 Drenaje....... 55
3.3.3 Recipientes para basura...... 56
3.3.4 Ductos..... 58
3.3.5 Equipamiento..... 58
3.3.6 Mantenimiento... 61
3.4 PROCESO... 64
3.4.1 Materia prima..... 64
3.4.2 Proceso de elaboracin 65
3.4.3 Prevencin de la contaminacin cruzada.. 66
3.4.4 Empacado.. 67
3.4.5 Transporte...... 69
3.4.6 Evaluacin de la calidad 71
3.5 LIMPIEZA. 72
3.5.1 Programa de inspeccin de la higiene... 74
3.5.2 Mtodos de limpieza. 76
3.5.3 Detergentes 78
3.5.4 Desinfeccin... 86
CAPITULO IV
DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES DESARROLLADAS
iv
4.1 Pruebas tcnicas........ 95

4.2 Anlisis de riesgos............ 96
CAPITULO V
RESULTADOS, ALCANCES Y LIMITACIONES
5.1 Implementacin... 97
5.2 Formatos para la implementacin de las BPM................................................... 97
5.3 Cambios realizados en la empresa quesos de la huasteca (Quehua).... 108
5.4 Alcances.... 113
5.5 Limitaciones...... 113
CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusin........ 115

6.2 Recomendaciones....... 116
GLOSARIO...... 118
BIBLIOGRAFA... 125
BIBLIOGRAFA WEB............ 127
iv
NDICE DE TABLAS
Tabla I
Tabla II
Tabla III
Tabla IV
Viscosidad promedio, a 20C (68F) en centipoises..........

Gravedad especifica de los constituyentes de la leche.
Composicin qumica de la leche de diferentes razas...
Caractersticas de los componentes qumicos
Pg.
25
27
28
92
NDICE DE FIGURAS
Pg.
iv
Figura I a
Figura I b
Figura I c
Figura I d
Figura II
Figura III
Figura IV
Figura V
Figura VI
Figura VII
Figura VIII
Figura X
Figura XI
Figura XIII
Figura XIV
Figura XV
Figura XVI
Figura XVII
Figura XVIII
Figura XIX
Figura XX
Figura XXI
Figura XXII
Figura XXIII
Figura XXIV
Figura XXV
Figura XXVII
Figura XXVIII
Figura XXIX
Figura XXX
Figura XXXII
Localizacin de la planta (Quehua) en el mapa

Puntos de comercializacin localizado en el mapa...
Los diferentes puntos de comercializacin.
Puntos de comercializacin de quesos de la huasteca
Leche y sus caractersticas.
Espacio suficiente para fcil acceso y limpieza......
Cerco perimetral de la planta.....
Alrededores y vas de acceso....
Piso liso y de fcil limpieza.....
Pared lisa con pintura resistente al lavado......
Techo liso e impermeable de color claro......
Ventana con superficie lisa impenetrable sin bordes y
lavable.
Puerta de aluminio de fcil limpieza......
Ventana, evita el calor excesivo.
Iluminacin, pared y pintura en buenas condiciones.....
Higiene y uniforme
Capacitacin a trabajadores
Visitantes a la empresa
Baos, vestidores y regaderas...
Desinfeccin de equipo y utensilios......
Abastecimiento de agua..
Caera liza de fcil limpieza......
Contenedores para basura.
Ducto colocados en su lugar adecuado
Recipiente identificado.
Equipo de acero inoxidable de grado alimenticio....
Equipo de acero inoxidable de fcil limpieza
Proceso de elaboracin de producto.
Recipiente para sanitizacin de manos antes de manipular a
la materia prima.
Empaque al alto vaco..
Transporte de materia prima..
Limpieza de equipo..
Limpieza de superficie.
Lavado de pasteurizador debe de ser a altapresin.....
Desinfectante de grado alimentario...
ABREVIATURAS
iv
17
18
18
19
31
34
36
37
38
39
39
40
41
42
43
47
48
49
51
52
53
55
56
57
58
59
63
65
66
67
68
74
75
77
78
BPM
CODEX ALIMENTARIUS
NOM
FAO
Buenas prcticas de manufactura.

Cdigo alimentacin.
Norma oficial mexicana.
Organizacin de las naciones unidas para la
FDA
SSA
OMS
HACCP
STPS
D
C
ppm
cip
Agricultura y la Alimentacin.
Administracin de alimentos y drogas.
Secretaria de salud.
Organizacin mundial de salud.
Anlisis de riesgo y de puntos crticos de control.
Secretara del trabajo y previsin social.
Grados Dornic.
Grados Celsius.
Parte por milln.
Cleaning in place (limpieza in situ, refleja la limpieza de
IA ISI
conducciones caeras, tanques).

Significa el tipo de electrodo de acero inoxidable
mg/l
pH
cPcps
g/cm3
kg/cm2
F
(respecto al cromo).
Miligramo por litro.
Nivel de acidez.
Centi-centipoise (milipascal segundo).
Gramos por centmetro cubico.
Kilogramos por centmetro cuadrado.
Grados Fahrenheit.
RESUMEN
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) constituyen una herramienta
importante, previenen y minimizan los riesgos de contaminacin sanitaria de los
alimentos, son aplicables desde la produccin, procesamiento, transporte hasta la
comercializacin, por lo cual es muy importante su implementacin a corto plazo.
El presente trabajo tiene como propsito evidenciar la implementacin de BPM en la
empresa Quesos de la Huasteca (QUEHUA), debido a que son el soporte que
demuestra la inocuidad y calidad de los productos que se procesan en la empresa.
iv
El hombre a travs de su desarrollo, busc tener accesibilidad de los productos,

mantenerlos frescos y en ptima calidad. Las nuevas tendencias en el consumo
mundial de los alimentos condujo a la necesidad de establecerel uso de normas y
decretos vigentes que permiten que el producto cumpla con los requerimientos, tanto
de la empresa como del cliente.
La industria lctea tiene una gran responsabilidad con el consumidor, debido a que
ofrece uno de los productos ms importantes en la alimentacin diaria de las
personas, especialmente de las poblacionesmscrticas, los nios y ancianos.
Para lograr este objetivo toda empresa de alimentos debe contar con un programa de
Buenas Prcticas de Manufactura. Con la finalidad de aplicar un sistema de
aseguramiento de la calidad que garantice la inocuidad de los alimentos.
Al implementar este sistema de calidad en la empresa Quesos de la Huasteca
(QUEHUA), se realizaron mltiples acciones correctivas, por mencionar algunas:
Se localizaron los puntos de contaminacin,los cuales se minimizaron casi en
su totalidad.
Se establecieron formatos, en los cuales se llevara registro de limpieza y
desinfeccin en cada una de las reas, asignando a un responsable, el cual
vigilar que dichas normas se lleven acabo.
Se implementarn algunos recipientes de plstico, los cuales fueron pintados
de acuerdo al cdigo de colores con la finalidad de separar la basura.
Se realiz un formato para monitorear la temperatura de la cmara frigorfica,
el cual tendr como objetivo, evitar prdidas por el descontrol de temperatura.
Se reordeno y se desinfecto el rea de queso Cotija,para que existiera
recirculacin de airey evitar prdidas por un descuido.
Todos los cambios que se realizaron en la empresa Quesos de la Huasteca
(QUEHUA),fueron apegados a las Buenas Prcticas de Manufactura con el objetivo
primordial de mejorar la calidad e inocuidad de los productos.
iv
1.- INTRODUCCIN
Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, la leche y los
productos lcteos no constituyen una excepcin. Los animales productores de leche
pueden ser portadores de agentes patgenos para los seres humanos. Estos
patgenos presentes en la leche pueden aumentar el riesgo de enfermedades
transmitidas por los alimentos. Adems las actividades de ordea, la mezcla posterior
de leche y su almacenamiento presentan riesgos de contaminacin por contacto con
el hombre o el medio y de proliferacin de patgenos intrnsecos. Adems, muchos
de los productos lcteos, debido a su composicin, constituyen un medio propicio
para el desarrollo de microorganismos patgenos. La leche tambin puede estar
contaminada por residuos de medicamentos veterinarios, de plaguicidas o de otros
contaminantes qumicos. La aplicacin de medidas adecuadas de control en esta
industria es esencial para garantizar la inocuidad de estos alimentos.
iv
En el recorrido a esta empresa de lcteos se observ que era necesario implementar

las buenas prcticas de manufactura, para minimizar las posibles fuentes
decontaminacin con el producto, con el objetivo primordial de ofrecer al clienteconsumidor un producto de calidad.
Las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura o de fabricacin) son herramientas
fundamentales para la obtencin de alimentos libre de contaminacin, estas se
aplican en toda la cadena de produccin de un alimento incluyendo materias primas,
insumos, proceso, establecimientos, operarios y transporte.El presente trabajo tiene
como finalidad un producto con buena manufactura de higiene y sanidad en la
elaboracin de los productos lcteos que se hacen en la empresa Unin Ganadera
Regional del Norte de Veracruz, Divisin Quesos de la Huasteca (QUEHUA) para
garantizar su calidad de los mismos y la confiabilidad a losconsumidores. Con esta
implementacin se asegura un producto inocuo libre de contaminacin y con la ms
alta mano de obra.
Con esta norma se pretende evitar contaminacin de algunos puntos donde
posiblemente pudiera haber contaminacin.
Las razones y el inters que me llevo a implementar un manual de Buenas Prcticas
de Manufactura son con el fin, que la empresa ofrezca al cliente-consumidor
productos de calidad, lo cual generara un aumento en la demanda a nivel nacional.
Antecedente de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Las Buenas Prcticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos graves
relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficiencia de alimentos y
medicamentos.
Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se cre el
Federal Food y DrugsAct (FDA). Posteriormente, en 1938, se promulgo el acta sobre
alimentos, Drogas y Cosmticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad. Tuvo
iv
lugar el 4 de julio de 1962, al conocer los efectos secundarios de un medicamento,

hecho que motivo a Kefauver-Herris y la creacin de la primera gua de buenas
prcticas de manufactura.
La necesidad de encontrar con base armonizadas para garantizar la higiene de los
alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, el Codex Alimentarius, adopto en 1969,
el cdigo internacional Recomendado de Practicas- Principios Generales de Higiene
de los Alimentos, que rene aportes de toda la comunidad internacional[1].
2.- MARCO TEORICO

Empresa Unin Ganadera Regional del Norte de Veracruz, Quesos de la Huasteca
(QUEHUA), surgi el 19 de noviembre de 1987 con el nombre deProductores de
quesos de la
Huasteca, Sociedad de Produccin Rural de Responsabilidad
Limitada.
Esta empresa perteneca a un grupo de socios originarios de Tepetzintla, Veracruz y
algunos pueblos cercanos como Tierra Blanca, Las Caas, Corral Falso y la Pea. El
seor Enrique Rivera fue unos de los pioneros entonces ganadero local. Zaida
Guadalupe Romn jefa de produccin. Se comenz a procesar 2000 litros de leche
diariamente para la elaboracin de quesos.
Posteriormente ocurre un descenso en la venta de los quesos, y grandes prdidas
econmicas, el aumento de la produccin de quesos y no tener canales de
iv
distribucin seguros para la comercializacin de los mismos. Los dueos deciden

vender la instalacin completa de la planta.
Para pagar todas las deudas contradas con anterioridad y antes que perdieran los
ranchos los socios ganaderos ya que estos se encontraban embargados por la
banca como garanta de pago, y es entonces cuando la unin ganadera adquiere la
planta de quesos, protegiendo as a sus socios ganaderos.
En 1996 pasa a manos de la Unin Ganadera Regional del Norte de Veracruz,
empezando con la remodelacin de la misma durante un ao.
El 01 de julio de 1997 empieza a funcionar la planta, contando con tres personas en
la oficina (Gerente: Platn Esteban Crdenas Bermdez, solo estuvo 4 aos,
Posteriormente llego Rmulo Melo Ortiz Ruiz, Administrador y Secretario), seis
personas en el rea de produccin, dos en el rea de mantenimiento y dos en el
rea de ventas.
En el ao de 1999 bajaron las ventas por lo que se dejaron de recibir leche de
algunos productores.
En 1999 al 2000 se procesaban 2500 litros de leche por da, 1700 litros por la
maana y 800 litros por la tarde.
Bajaron las ventas de los quesos, por lo que se deja de recibir leche de algunos de
los proveedores, se procesan de 1400 a 1500 litros de leche por los dos turnos.
Existiern dos turnos de trabajo el primero de 8:00 a.m. a 16:00 p.m. Y el segundo
turno de 15:00 p.m. a 23:00 p.m.
En el mes de enero de 2004 la planta se queda sin personal, y nuevamente reanuda
labores, queda en manos del personal que actualmente labora.Al inicio procesaban
2000 litros de leche, pero con el paso del tiempo aumento la produccin y las ventas,
se alcanzo a procesar 8000 litros de leche.
iv
Actualmente cuenta con un turno de trabajo, procesando 4000 litros de leche diario,
contando con ocho trabajadores, una secretaria y un administrador general.
Los principales canales de distribucin en donde se comercializan los productos
lcteos son en los estados de Veracruz e Hidalgo, especficamente en las ciudades
de: Tuxpan, Poza Rica, Cerro Azul, Gutirrez Zamora, Papantla, Martnez de la Torre,
lamo,Tantoyuca,Tempoal, Huejutla y Zacualtipn (ver figura 1).
QUESOS DE LA HUASTECA
(QUEHUA)
RUTA DE
COMERCIALIZACIN
iv
iv
iv
Figura 1a.Localizacin de la planta (Quehua) en el mapa, con imagen de un queso.
iv
Figura 2b.Puntos de comercializacin localizada en el mapa
Figura 3c. Los diferentes puntos de comercializacin.
iv
Figura 4d.Puntos de comercializacin de quesos de la huasteca.
QUESOS DE LA HUASTECA
(QUEHUA)
RUTA DE
COMERCIALIZACIN
Ubicacin
Carretera Tuxpan Tampico Entronque Tlacolula, Tierra Blanca, Tepetzintla,

Veracruz.
Giro de la empresa
Elaboracin de Productos Lcteos.
iv
CAPTULO I
QUESOS DE LA HUASTECA (QUEHUA)
1.1 CARACTERIZACIN DEL REA DE DESARROLLO DEL PROYECTO
El proyecto se desarroll en las reas de produccin, recepcin de materia prima y

almacenamiento.En cada una de ellas se localizaron los puntos de posible
contaminacin y proliferacin de microorganismos, con el objetivo de tomar acciones
correctivas y erradicar el problema.
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura en los productos lcteos, reduce

significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias en la
poblacin consumidora y constituye a formar una imagen de calidad, reduciendo las
posibilidades de prdidas de producto al mantener un control preciso ycontinuo de
higiene en el proceso.
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin
de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la
forma de manipulacin. Por necesidades de la empresa se implementaron las BPM,
para minimizar la contaminacin del productoy obtener un alimento inocuo.
1.3 JUSTIFICACIN
Las limitadas condiciones higinicas-sanitarias en los procesos de produccin de

diversos tipos de quesos regionales (produccin de forma artesanal) que se elaboran
iv
en la regin del Municipio de Tepetzintla y sus alrededores, hace que se tengan que
establecer ciertos parmetros de evaluacin especficos, que sean comunes para
estos u otros establecimientos. Por tal razn,
el presente trabajo pretende dar
recomendaciones, las cuales deben de ser vigiladas, con la finalidad de reducir

significativamente el riego de infecciones al consumidor final. As como, reducir
perdidas del producto, y evitar sanciones legales por parte de Secretaria de salud.
1.4 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un documento, donde se indiquen las principales actividades y/u

operaciones que debe considerar la empresa Quesos de la Huasteca
(QUEHUA), con la finalidad de garantizar que todas las superficies, utensilios,
equipos, personal e infraestructura se encuentren limpios y desinfectados
antes, durante y despus de los procesos con el fin de no generar factores de
riego que impliquen la contaminacin del producto y por ende daen la salud
del consumidor.
OBJETIVO ESPECIFICO
Contribuir con una serie de normas, que formen parte de los lineamientos de
un manual de Buenas Prcticas de Manufactura aplicado a la industria lctea.
Determinar y / o establecer las disposiciones necesarias que debe cumplir la
Industria Lctea, de acuerdo a la NOM-120-SSA1-1994.
Establecer los parmetros para la implementacin de un proceso de
esterilizacin sanitaria en la industria lctea.
Disponer de un documento bsico y completo donde se desarrollen cada uno
de los procedimientos de: limpieza y desinfeccin, control integrado de plagas,
manejo de residuos slidos y lquidos, abastecimiento de agua, control de
proveedores, capacitacin e higiene del personal, trazabilidad, mantenimiento
iv
y calibracin; estos procedimientos se consideran necesarios para mantener

la planta en un grado de saneamiento optimo.
1.5CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Actividades
Semana
Julio
1
Agosto
4
Septiembre
4
Octubre
1
Conocimiento del Proceso

Localizacin de Puntos de
Contaminacin
Desinfeccin del rea de
Proceso
Desinfeccin de las
Diferentes reas y orden
Lavar maquinarias
Pintar el Punto de
Reunin
Pintura de sesto para
basura
Pintura de tubera e
identificacin
Toma de tiempos y
Movimientos
Lavado y Desinfeccin de
queso Cotija con
aspersin
Elaboracin del Depsito
para el Lavado de Botas
Recopilacin de
informacin.
Actividades
Recopilacin de informacin
CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1 EQUIPOS DE PRODUCCIN
La empresa cuenta con:
iv
Noviembre
4
Diciembre
1
Tres tinas de vapor de acero inoxidable, dos cmara frigorficas, (una en

funcionamiento), dos marmitas fijas, un pasteurizador, dos prensas para quesos, dos
mesas de trabajo, dos tanques de enfriamiento con sistema de placas, dos
malaxadoras, dos molinos, una descremadora, un tanque en recepcin de leche con
bomba, un homogeneizador.
2.2 LECHE
La leche es un lquido segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los
mamferos, tras el nacimiento de la cra. Es un lquidode composicin, blanco y
opaco, de sabor dulce y con pH cercano a la neutralidad. La funcin natural de la
leche es la de ser el alimento exclusivo de los mamferos jvenes durante el periodo
crtico de su existencia, tras el nacimiento, cuando el desarrollo es rpido y no puede
ser sustituida por otro alimento. La leche es un producto que se altera muy
facialmente. El calor la modifica, numerosos microorganismos pueden proliferar en
ella.
La leche de los rumiantes se distingue no solamente por una elevada proporcin de
casena en el contenido total nitrogenado, sino tambin por una proporcin bastante
elevada de cidosorgnicos de bajo peso molecular en la grasa, consecuencia de su
especial proceso de sntesis. La leche de vaca y de cabra son las mejor equilibradas
desde el punto de vista de la distribucin de los tres componentes principales:
contienen alrededor del 4% de cada uno de ellos: protenas, grasa y lactosa.
La conservacin es una parte importante de la leche producida en las regiones
lecheras, es una necesidad econmica y social; ello permite transportes en el tiempo
y en el espacio y, como consecuencia, la regulacin de los mercados y la posibilidad
de aprovisionar las zonas deficitarias. Esta conservacin puede realizarse, hoy en
da, por diversos mtodos que permiten conservar casi indefinidamente la leche
integra o privada de su agua de conservacin. La lista de los productos lcteos y de
los productos derivados de la leche aumenta cada da[2].
iv
2.2.1 PROPIEDADES DE LA LECHE

Toda la propiedades de la leche estn determinadas por sus constituyentes, por lo
que cualquier proceso y operacin que altere a estos se refleja en ella.
Sabor
La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce debido principalmente al
contenido de la lactosa; todos los elementos, e incluso las protenas que son
inspidas, participan en forma directa o indirecta en la sensacin del sabor que
percibe el consumidor.
El sabor de la leche al final de la lactancia es ligeramente salado debido al aumento
de cloruros. La leche absorbe los sabores procedentes de los alimentos. Tambin es
posible que algunos sabores sean producidos en la misma leche, tal como sucede
con el sabor rancio y el olor a jabn, ambos producidos por hidrlisis de la grasa; el
sabor oxido es conocido como sabor a cartn, sabor a papel, sabor aceitoso y sabor
seboso. Existen, adems, los sabores producidos por los microorganismos de la
leche [3].
Olor
La leche recin ordeada tiene un ligero olor al medio ambiente donde es obtenida,
pero luego desaparece.
Color
La leche es un lquido blanquecino amarillento y opaco, color caracterstico que se
debe principalmente a la dispersin de la luz por las micelas de calcio. Los glbulos
grasos tambin dispersan la luz pero constituyen muy poco en el color blanco de la
leche.
iv
El color de la leche vara segn el proceso al que haya sido sometida: la

pasteurizacin mediante el uso de temperaturas altas intensifica su blancura y
opacidad, la esterilizacin la cambia a caf claro, y el descremado deja la leche de
color blanco azulado.
Viscosidad
La viscosidad de la leche est dada por el grado de resistencia al fluir. La viscosidad
aumenta con la disminucin de la temperatura, el incremento del contenido graso, la
homogenizacin, fermentacin, envejecimiento y altas temperaturas seguidas de
enfriamiento (ver tabla 1).
La viscosidad juega un papel muy importante en la comercializacin de la crema, por
el alto contenido de grasa, y de ah parece ms rica en grasa.
Tabla 1. La viscosidad promedio[3].

SUSTANCIA
VISCOSIDAD (cP)
Agua
1.00
Leche entera (1.5-4.2)
2.20
Leche descremada
1.90
Solucin de lactosa al 5%
1.20
Congelacin
La leche se congela a -0.55 C (31.01 F). Es las caractersticas ms constantes de
la leche y se utiliza para detectar adulteraciones con agua. Una lectura de -0.53C ya
permite sospechar una posible adicin de agua a la leche, los lmites normales estn
entre -0.50 y -0.61C (30.9 y 31.1F)
iv
Ebullicin
La leche hierve a 100.17C (212.2F) debido a las sustancias solubles que posee.
Gravedad Especfica
Es el peso de un liquido o solido a una determinada temperatura. La gravedad
especifica de la leche puede ser determinada encontrando el peso de un volumen
conocido (peso de un litro de leche) o el volumen de un peso desconocido (volumen
de un kilogramo de leche).
En resumen se tiene:
Densidad del agua=
peso
volumen
Densidad de laleche=
Gravedad especifica=
peso
volumen
densidad de laleche
densidad del agua
Para determinar la gravedad especifica de la leche recin ordeada debe esperar

por lo menos una hora, a fin de que el contenido de grasa se normalice.
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm 3) es para una leche entera.
La gravedad especfica de la leche procedente de un mezclado de razas es de
1.0325 en promedio, pero puede variar desde 1.030 hasta 1.033 y en algunos casos
exceder estos lmites. La gravedad especfica es normalmente tomada a 15C.
pH de la leche
iv
El pH de la leche varia de 6.5 a 6.7 en caso de graves de mastitis el pH puede llegar

a 7.5 y en presencia de calostro pude bajar a 6.0.
Tabla 2. Gravedad especifica de los constituyentes de la leche y derivados de la leche[3].
COMPONENTES DE LA LECHE
GRAVEDAD
Agua
Grasa
1.000
0.930
Protenas
Casena
Lactosa
Sales Minerales
Leche descremada
Slidos no grasos
1.350
1.310
1.670
4.120
1.035
1.625
Acidez de la leche
Una leche buena, con alto contenido graso, puede mostrar una acidez aparente alta.
Una leche fresca en fincas de vacas Holstein da una acidez que vara de 0.13 al
o.16% y la leche fresca en finca de vacas jersey da de 0.16 a 0.20% de acidez
titulable.
Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes
microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con NaOH
10 N o 9 N) [3].
COMPOSICIN:
iv
Agua y slidos de la leche.La leche es un lquido de composicin compleja, se

puedeaceptar que est formada aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia
seca total.
a) Agua:El agua constituye la fase continua de la leche y es el medio de soporte
parasus componentes slidos y gaseosos. Se encuentra en dos estados.
b) Agua libre: (intersticial): Representa la mayor parte del agua y en sta se
mantieneen solucin de lactosa y las sales. Es esta el agua que sale de la
cuajada en forma desuero(Ver tabla 3)[3].
Tabla 3 Composicin qumica de la leche de diferentes razas de vacas (%) por litro [4].
RAZA
AGUA
GRASA
PROTEINAS
LACTOSA
CENIZAS
Holstein
88.12
3.44
3.11
4.61
Airshire
87.39
3.93
3.47
4.48
0.73
Suiza caf
87.31
3.97
3.37
4.63
0.72
Guernsey
86.36
4.50
3.60
4.79
0.75
Jersey
85.66
5.15
3.70
4.75
0.74
0.71
2.3QUESO
El queso es un productoque resulta de la precipitacin de las casenas, que deja

como residuo el llamado suero de la leche: para llevar a cabo esto se emplean
bsicamente dos mtodos: mediante la renina o cuajo, o bien por una acidificacin
hasta llegar al punto isoelctrico de la casenas.
Los procesos fundamentales en su elaboracin incluyen la coagulacin de la leche,
el cortado del coagulo, la eliminacin de suero(desuerado), el salado, el presando y
la maduracin (sise requiere); hay quesos de los llamados frescos que no son
madurados y que se consumen solamente salados o sazonados con especias.
iv
Las diferencias que hay en relacin con su textura. Aroma, sabor, etc., se deben
fundamentalmente a variaciones en el mtodo de fabricacin. Destacan por su
importancia los siguientes factores:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
m)
Tipo de leche (vaca, oveja, cabra, bfalo, etc.).

Calidad de la leche (pasteurizada, cruda, pasteurizada en frio, etc.
Relacin de la concentracin grasa: protena.
Tipo de microorganismos y enzimas aadidos
Velocidad e intensidad del desarrollo de la acidez.
Uso y concentracin de la renina.
Grado y forma de deshidratacin del coagulo
Cantidad y forma de adicin de la sal.
Forma y tamao del queso.
Condiciones de maduracin (temperatura, humedad, etc.
Tratamientos superficiales del queso (encerado).
Perforaciones en el queso para permitir la entrada de aire.
Adicin de enzimas o microorganismos para efectuar la maduracin.
Considerando que se parte de una leche pasteurizada y homogenizada, el primer

paso en su acondicionamiento a 35 C en la tina para que el inoculo empleado
crezca favorablemente. Los microorganismos utilizados varan segn sea el tipo de
queso, pero entre los ms comunes destacan, Streptococcuslactis, S. cremoris,
Lactobacilluslactis y L. bulgaricus[5].
2.4PROCESO PARA LA OBTENCION DE QUESO
Diagrama de flujo para el aseguramiento de calidad

Recepcin
de la leche
Filtrado o
colado de la
leche en manta
o colador muy
fino
Anlisis
sensorial
organolptico
Olor
Sabor
Prueba de laboratorio
Inoculaci
n del
Queso
Oaxac
Descremado
iv
Precalentado
de la leche a
38C
Mantequilla
Rayado
PROCESO DE PASTEURIZACIN
Agitado
Malaxado
Estirado y
Embolado
Calentar la leche a
72C por 15
segundos
Enfriar la leche a
38C
PROCESOS
Empacado
Queso
Fresco
Queso
Rancher
Queso
Botanero
Queso
Panela
Requesn
Yogurt
Queso
Mancheg
Queso
Cotija
2.5 PLANTA DE PROCESAMIENTO DE LCTEOS

Visualizando la problemtica de la leche, una de las vas de solucin del problema es
contar con un medio que permita mejorar los procesos de industrializacin de la
materia prima y acceder los mercados locales, regionales y nacionales. Razones por
la cuales, sean de mejor calidad para el consumo humano, el objetivo de contar con
una planta de procesamiento de lcteos es mejorar la transformacin de la leche en
diferentes productos, con mano de obra de mejor higiene y sanidad para obtener
productos inocuos (ver figura 2).
iv
Figura 2. La leche y sus caractersticas.
2.6BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
El Manual de buenas prcticas de manufactura consiste en un documento que

contiene todo lo referente al proceso de implementacin de las BPM, es el soporte
que demuestra la inocuidad y calidad de los productos que se procesan en una
empresa [6].
Como respuesta al proceso de globalizacin, en la actualidad, las exigencias en
relacin con la calidad sanitaria de los alimentos son fundamentales para mantener
la competitividad de las empresas del sector agroalimentario y, sobre este aspecto,
se encuentran las normas sanitarias nacionales e internacionales para la produccin
y comercializacin de los alimentos.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) constituyen una herramienta
importante, previenen y minimizan los riesgos de contaminacin sanitaria de los
alimentos, son aplicables a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la
produccin, procesamiento, transporte hasta la comercializacin, por lo cual es muy
importante su implementacin a corto plazo.
iv
La comisin conjunta de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y

la Alimentacin y la Organizacin Mundial de la Salud (FAO/OMS) del CODEX
ALIMENTARIUS recomienda su implementacin junto con el sistema anlisis de
peligros y puntos de control crtico (HACCP) como una estrategia de aseguramiento
de la inocuidad d en los alimentos [6].
2.7REQUISITOS PARA CUMPLIR CON LAS BPM
Toda planta dedicada a la produccin de derivados lcteos debe disear y distribuir

las reas de produccin teniendo en cuenta las siguientes zonas;
Zona de recepcin de la leche.

Zona de lavado de cantinas (peroles).
Cuarto de calderas.
Almacenamiento de combustible.
Baos y vestidores.
Almacenamiento de materias primas.
Sala de proceso.
Punto de venta.
Salida del producto terminado.
Laboratorio control de calidad.
La empresa debe proteger los ambientes aislndolos del exterior por medio de
mallas o pared. Buena ventilacin que permita la circulacin del aire. Revisar que la
iluminacin sea de una intensidad adecuada. Los pisos y drenajes sanitarios
resistentes no porosos y de fcil limpieza, lo mismo que paredes, techos, ventanas, y
puertas [6].
2.8VENTAJAS AL IMPLEMENTAR BPM
1. Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos.
iv
2. Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad.

3. Competir con mercados exigentes de la Repblica Mexicana y otros pases.
4.Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias, por ende la
calidad de vida de los productores.
5. Garantizar una estructura fsica acorde con las exigencias sanitarias.
6. Utilizar equipos y utensilios reglamentados en la normatividad vigente[6].
CAPITULO III
IMPLEMENTACION DE LAS BPM
3.1 EDIFICIOS E INSTALACIONES

Los edificios deben de ser de caractersticas tales, que no permiten la contaminacin
del
producto,
conforme
lo
establecido
en
los
ordenamientos
legales
correspondiente.
Los edificios o estructuras de la planta sern de un tamao, construccin y diseo
que faciliten su mantenimiento, y las operaciones sanitarias para la elaboracin de
producto lcteos (ver figura 3).
iv
Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fcil flujo de
equipos, materiales y personas;
de igual manera para el libre acceso para la
operacin y mantenimiento de equipos.

Los accesos a las instalaciones estarn dotados de barreras antiplagas tales como
lminas antiratas, mallas,
cortinas de aire, trampas para roedores e insectos,
puertas de cierre automtico, u otras que cumplan funciones similares.
Figura 3. Espacio suficiente para fcil acceso y limpieza
Las reas de proceso deben de estar separadas fsicamente de las reas destinadas
a servicios y estar identificadas y sealizadas.
3.1.1 LA PLANTA Y SU ESTRUCTURA
Proveer suficiente de espacio para colocacin de equipo y almacenamiento de
materiales o insumos.
Tomar las precauciones necesarias para reducir la contaminacin de los alimentos,
superficies de contacto con el alimento o el material de empaque con
microorganismos, sustancias qumicas, fsicas u otros.
Los pisos, paredes y techos deben de ser construidos de tal forma que permitan la
limpieza adecuada y deben mantenerse en buenas condiciones.
Proveer iluminacin adecuada en los lavados, vestidores, servicios sanitarios;
donde se lave el equipo y utensilios y en todas aquellas reas donde los
alimentos se inspeccionan, elaboran y almacenan.
iv
Las bombillas, tragaluces, portalmparas, o cualquier otro objeto de vidrio

instalados sobre alimentos expuestos en cualquier lugar de elaboracin sern
de un tipo seguro, o se protegern para evitar la contaminacin en caso de
que estos se rompan.
Proveer ventilacin adecuada o equipo de control para reducir los olores y
vapores en las reas donde estas puedan contaminar los alimentos; instalar y
operar ventiladores u otro equipo que provea aire de una manera que reduzca
el potencial de contaminacin para los alimentos.
3.1.2 ALREDEDORES Y VAS DE ACCESO

Los alrededores y vas de acceso estarn demarcados para el ingreso a la planta, las
entradas estarn definidas, sealizadas con un buen mantenimiento. Todo el entorno
de una planta que elabora alimentos, debe ser mantenido en condiciones que eviten
la contaminacin.
Si los terrenos adyacentes a la planta estn fuera de control o no pertenecen al
dueo de la misma; deben ser inspeccionados continuamente para evitar foco de
contaminacin.
Al llegar a las instalaciones habr un cerco perimetral con portones de acceso para
vehculos y peatones los que siempre se mantendrn cerrados para evitar el ingreso
de personas extraas o animales domsticos (ver figura 4).
Todo el permetro de la planta debe de estar iluminado y debe de mantenerse libre de
acumulacin de materiales, equipos mal dispuestos, basura, desperdicios, chatarra,
maleza, aguas estancadas o cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de
albergue para contaminantes y plagas.
iv
Figura 4. Cerco perimetral de la planta
Podar reasverdes, eliminando basura y desperdicios dentro de las inmediaciones de

los edificios o estructuras de la planta que pueda servir de hospederos para plagas y
animales.
3.1.3 PATIOS Y PISOS
Los patios estarn iluminados, pavimentados, libre de polvo y elementos extraos;
tendrn desniveles hacia la alcantarillas para drenar las aguas, los drenajes deben
tener tapaderas para evitar el paso de plagas.
La pila de recepcin de suero es preferible que este fuera del acceso perimetral para
evitar el acceso de personas y animales. Se deben mantener tapadas, limpias y en
buen estado (ver figura 5) [9].
iv
Figura 5.Alrededores y vas de acceso
PISOS
Deben ser construidos con materiales que sean resistentes a la carga que van a
soportar, a los cambios de temperatura y a los productos qumicos o materiales que
se manejan y poseen propiedades que daen el piso.
Deben ser de superficie lisa, antiderrapante, con uniones selladas, no porosos e
impermeables, sin ranuras ni bordes y de fcil limpieza. No deben formar ngulo
recto con la pared, la unin debe ser curva para facilitar la limpieza y evitar la
acumulacin de suciedad (ver figura 6).
Figura 6.Piso liso y de fcil limpieza.
No deben presentar grietas, deterioro o irregularidades que permitan que el agua se

acumule y forme charcos.
Deben tener un declive para el fcil desalojo y escurrimiento del agua hacia el
drenaje, el cual debe de estar tapado con rejillas fabricadas con materiales lisos y
resistentes, adems de contar con trapas para slidos y olores. Las rejillas y trampas
deben ser desmontables para su fcil limpieza y desinfeccin. El ducto de desage
ser de material liso, impermeable, de fcil limpieza y desinfeccin [9].
3.1.4PAREDES Y TECHOS
iv
Deben de tener superficie lisa, continua, impermeable, sin ngulos ni borde para que
sean accesibles a la limpieza [10].
Las uniones entre las esquinas y las uniones de piso-pared, piso-techo y pared-pared
deben ser redondas y selladas a pruebas de agua (acabado sanitario) para facilitar la
limpieza. Se recomienda la aplicacin de pinturas de colores con la finalidad de
facilitar la supervisin de limpieza (ver figura 7).
Figura 7. Pared lisa con pintura resistente al lavado.
TECHOS
El techo debe de contar con un sistema que no permita el estancamiento de agua.
En caso de existir tragaluces, estos deben ser construidos de manera que no existan
grietas que permitan la entrada de agua o polvo al interior del establecimiento (ver
figura 8).
iv
Figura 8. Techo liso e impermeable de color claro.
La superficie interna de los techos debe ser lisa, impermeable, no debe presentar
grietas ni aberturas, debe ser de color claro y fcilmente lavables. De esta manera se
lograra evitar la acumulacin de polvo yse reducir al mnimo la condensacin que
dara pie a la formacin de moho. Las uniones entre el techo y las paredes deben ser
redondeadas para evitar que aniden insectos y permitir su fcil limpieza.Los techos
deben sujetarse a una limpieza programada y continua, con un intervalo tal que
asegure su sanidad [10].
3.1.5VENTANAS Y PUERTAS
Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen
superficies lisas, impermeables, sin bordes y lavable (ver figura 9).
iv
Figura 9.Ventana con superficie lisa, impenetrable, sin borde y lavable.
Las ventanas del rea de manufactura no deben abrir, su funcin principal es dejar la
luz para efectos de iluminacin. Es por ello que estas reas deben contar con un
sistema de ventilacin adecuado. En el resto de las reas como la oficinas, comedor,
vestidores, entre otras, se permite que las ventanas abran, estas deben contar con
malla mosquitera resistente a la corrosin y desmontables para efectos de
limpieza.Los vidrios de la ventanas que se rompan deben reemplazarse
inmediatamente verificando que los productos cercanos no hayan estado en contacto
con los mismos.
PUERTAS
Deben ser de superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o roturas y que estn bien
ajustadas a su marco, que cierren automticamente o que cuenten con un
mecanismo que corte el paso del aire (ver figura 10).
iv
Figura 10. Puerta de aluminio de fcil limpieza
Las puertas exteriores del establecimiento deben poseer protecciones en buen

estado que eviten la entrada de polvo, lluvia, insectos y roedores, como guardaspolvos. Adems, deben abrir al exterior y estar sealadas [10].
3.1.6 VENTILACIN E ILUMINACION

El establecimiento debe contar con una ventilacin que permita proporcionar el oxigeno
suficiente, evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor, el polvo y eliminar el aire
contaminado. Las aberturas de ventilacin deben taparse con rejillas y filtros de aire, los
cuales deben poder retirarse fcilmente para su limpieza (ver figura 11).
Las corrientes de aire deben circular de las reas limpias (ms higinicas) a las
reas sucias (menos higinicas), es decir de la zona de producto terminado a la zona
donde se est manipulando la materia prima.
En caso de contar con equipo de ventilacin o de extraccin de aire, no deben ser
fuentes de contaminacin al proceso por arrastre de partculas en el aire.
iv
Figura 11.Ventana, evitar el calor excesivo.
Se debe de controlar la temperatura ambiente, de tal manera que no llegue a afectar

la temperatura interna del producto. Por lo que la seleccin del sistema de ventilacin
est en funcin de: el nmero de personas que laboran en el rea, las condiciones
ambientales locales, tipo de producto (sensibilidad al calor) y tipo de proceso.
Segn las necesidades, se recomienda instalar aparatos de extraccin y ventilacin
para remover efectivamente el aire, olores, de la planta y para proporcionar un
ambiente adecuado de trabajo. Se recomienda realizar anlisis microbiolgicos;
peridicamente, con placas expuestas al medio ambiente[10].
ILUMINACIN
El establecimiento contara con iluminacin natural o artificial de acuerdo a las
necesidades del proceso y estar apegado a lo establecido en la norma-025-stps2008, condiciones de iluminacin en los centros de trabajo.
Las fuentes de luz artificial suspendidas o empotradas sobre las materias en
cualquiera de las fases de produccin deben de ser de tipo inocuo y estar protegidas
para evitar la contaminacin de los productos en caso de rotura (ver figura 12).
iv
Figura12. Iluminacin, paredes y pintura en buenas condiciones.
La instalacin elctrica debe estar oculta, entubada y a prueba de polvo, en zonas de

alto riesgo, estar a prueba de explosiones.
El cableado y los elementos de las instalaciones elctricas del techo, deben estar al
ras de este de modo que se evite la acumulacin de polvo o aniden insectos.
La iluminacin no debe alterar los colores [10].
3.2 PERSONAL
El Recurso Humano es el factor ms importante para garantizar la Seguridad y
Calidad de los alimentos, por ello debe drsele una especial atencin y determinar
con exactitud los requisitos que deben cumplir. Se consideran dos tipos de
requerimientos; los Pre ocupacionales y los Post ocupacionales [8].
3.2 1 REQUERIMIENTOS PREOCUPACIONALES

Idoneidad para el cargo.
iv
Se refiere al conocimiento y experiencia que deba tener para la actividad que va a

desempear. La empresa deber elaborar los trminos de referencia por cargo, en los cuales
se definan en forma puntual los requisitos que cada trabajador debe cumplir.
Examen Pre ocupacional

Con l se pretende identificar si las condiciones fsicas y de salud del trabajador le
permitan desempear el cargo y estas estarn ajustadas al tipo de trabajo que debe
ejecutar. En la hoja de vida del empleado debe figurar al menos:
Valoracin medica general.
Valoraciones mdicasespecficas cuando el cargo as lo requiera: valoracin
audio visual por ejemplo.
Resultados de anlisis de laboratorio que sealen si el empleado ocasiona
riesgos para el alimento que procesa: cultivo nasofarngeo negativo a
Estafilococos areus; coprocultivo negativo a Salmonella.
Certificaciones de su formacin como Profesional, Tcnico y/o Manipulador de
Alimentos [8].
3.2.2 REQUERIMIENTOS POST-OCUPACIONALES

Son los que la empresa y el trabajador deben cumplir para garantizar el normal
desarrollo de los procesos. Estn definidos por el Manual de Buenas Prcticas de
Manufacturas y otras normas de obligatorio cumplimiento que sean determinadas.
Higiene personal
El bao corporal diario es un factor fundamental para la seguridad de los
alimentos. Incluso la empresa debe fomentar tal hbito dotando los vestideros
con duchas, jabn y toallas. No se permite trabajar a empleados que no estn
aseados.
iv
Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado).

Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que
vuelva a la lnea de proceso especialmente si viene del bao y en cualquier
momento que estn sucias o contaminadas.
Mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosmticos en el caso
de las mujeres.
No usar cosmticos durante las jornadas de trabajo en el caso de las damas.
Proteger completamente los cabellos, barbas y bigotes. Las redes deben ser
simples y sin adornos; los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su
color debe contrastar con el color del cabello que estn cubriendo.
Fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa, solo
podr hacerse en reas y horarios establecidos.
No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo,
yaque pueden caer en los productos que estn procesando.
Por la misma razn no se permiten plumas, lapiceros, termmetros,
sujetadoresu otros objetos desprendibles, en los bolsillos superiores del
uniforme o detrsde la oreja.
No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas,
aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que
puedacontaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna
proteccin.
Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a
controlarestas posibilidades.
Cortadas o heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un
materialsanitario, antes de entrar a la lnea de proceso.
Personas con heridas infectadas no podrn trabajar en contacto directo con
losproductos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efecten
otrasactividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estn
curados.
Ser obligatorio por parte de los empleados y operarios, que notifiquen a
sus jefes sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas e
infeccionesagudas o crnicas de garganta, nariz y vas respiratorias en
general.
iv
En el proceso de alimentos de alto riesgo, es conveniente establecer

unprograma regular y rutinario de manos y equipos de mano, aunque no se
hayatenido contacto con elementos contaminantes.
Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o
cafeterasestablecidas por la empresa. No se permite que los empleados
tomen susalimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en
lugarescontaminados.
Cuando los empleados van al bao, deben dejar la bata antes de entrar al
servicio para evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso.
No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el
uniforme puesto (ver figura 13) [8].
Figura 13. Higiene y uniforme.
3.2.3 PROTECCIN PERSONAL (uniformes y elementos de proteccin)

El uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad que
respalda las actividades que realiza, por ello debe estar acorde con el trabajo que el
empleado desempea y proteger tanto a la persona como el producto que elabora.
Para efectos de control de acceso a diferentes reas y control sobre la ubicacin y
actividades del personal, se recomienda usar un cdigo de colores que permita
identificar la ocupacin de cada quin. La costumbre y algunas prcticas han
iv
establecido colores por rea; por ejemplo: blanco para reas de proceso limpio, azul
para mantenimiento, gris para saneamiento, verde para aseguramiento de calidad,
rojo para visitantes, anaranjado para supervisores o jefes de lnea, etc. De
acuerdocon los criterios de cada empresa, el color se puede aplicar en el uniforme
completo;en la cofia, gorra o casco, o en los cuellos de las camisas o blusas.
Uniformes
Son los elementos bsicos de proteccin y constan de: redecilla para cabello, barbas
y bigotes; cofia o gorro que cubra totalmente el cabello, tapabocas que cubra nariz y
boca, blusa o camisa y pantaln u overol, delantal impermeable, zapatos o botas
impermeables segn sea el caso.El uniforme completo es de uso obligatorio para
todas las personas que vayan a ingresar a las salas de proceso y no se permite que
dentro de ellas permanezca nadie que no lo use.
Elementos de Proteccin.
Se consideran elementos de proteccin todos aquellos aditamentos que por
necesidades del oficio deben ser usados por los empleados o personas que ingresan
una planta productora de alimentos. No se permitir que ninguna persona est
enzonas de riesgo o trabajando en reas de peligro, si no est usando los
elementosde proteccin establecidos por la oficina de Salud Ocupacional de la
empresa [8].
3.2.4 ENSEANZA DE LA HIGIENE.
La Direccin de la empresa deber ordenar las medidas necesarias para que todas
las personas, y especialmente las nuevas(os) que ingresen, reciban los
conocimientos de higiene personal e higiene de procesos, para que de una manera
clara y sencilla, aprendan y comprendan los procedimientos sealados en los
manuales de Buenas Prcticas de Manufactura y de saneamiento (ver figura14).
iv
Figura 14. Capacitacin a Trabajadores.
Adems de la induccin inicial, la empresa facilitar la educacin continuada a travs

de conferencias, talleres, crculos de calidad, grupos primarios o cualquier otro
mecanismo de participacin que crea conveniente.
3.2.5 VISITANTES
Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier
razn deben ingresar a un rea en la que habitualmente no trabajan. Los visitantes
deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a presentacin
personal, uniformes y dems que la empresa haya fijado para el personal de planta.
Las personas externas que vayan a visitar la planta deben utilizar el uniforme que
lessea asignado, lavarn y desinfectarn sus manos antes de entrar, se abstendrn
detocar equipos, utensilios, materias primas o productos procesados, comer, fumar,
escupir o masticar chicles, adems se recomienda que se cubran el pelo, barba y
bigote y portaran gafete de visitante (ver figura 15).
iv
Figura 15.Visitantes a la Empresa.
Los visitantes externos tendrn un uniforme de color diferente a los usados por el
personal de planta [8].
3.2.6 ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo,
deben haber pasado un examen mdico antes de asignarle sus actividades
yrepetirse tantas veces cuanto sea necesario por razones clnicas o epidemiolgicas,
para garantizar la salud del operario.
La notificacin de casos de enfermedad es unaresponsabilidad de todos,
especialmente cuando se presenten episodios de diarreas, tos, infecciones crnicas
de garganta y vas respiratorias; lesiones, cortaduras oquemaduras infectadas.
Se recomienda disponer de un botiqun de primeros auxilios para atender cualquier
emergencia que se presente, y tener previstos mecanismos de informacin y
trasladode lesionados para su atencin mdica [8].
3.2.7 INSTALACIONES SANITARIAS
Los sanitarios no deben tener comunicacin directa con el rea de produccin. Las
puertas de entrada deben poseer sistema de cierre automtico.
iv
Los baos deben estar provistos de retretes. Papel higinico, lavamanos, jabn,
jabonera, secador de manos (aire o toallas de papel) y recipiente para la basura. Es
conveniente que los grifos no requieran accionamiento manual.
Debern colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las
manos despus de usar los sanitarios.
Accesorios e Implementacin
Limpieza y Desinfeccin
Ubicacin
Rtulos
Accesorios e Implementos en reas de Proceso[11].
3.2.8 VESTIDORES Y REGADERAS

Cuando se requiera la empresa proveer de regaderas a sus empleados, los
vestidores debern contar como mnimo con un casillero para cada persona.
Para guardar ropa, objetivos e implementos de higiene.
No debern depositar ropa ni objetos personales en las reas de produccin.
Los baos y reas para cambio de ropa de empleados deben ubicarse aparte de las
zonas de preparacin y manejo de alimentos. Los baos deben tener puertas
automticas. Todos estos sitios deben estar bien ventilados y limpios (ver figura 16).
Figura 16. Baos, Vestidores y Regaderas
iv
Instalaciones para lavarse las manos en las reas de produccin

Instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos
siempre que as lo exija las operaciones.
Instalaciones para la desinfeccin de las manos, con jabn, agua y de un
preparado conveniente para la desinfeccin de las manos.
Deber haber un medio higinico apropiado para el secado de las manos.
Las instalaciones debern estar provistas de tubera debidamente sifonadas
que lleven las aguas resdales a los drenajes [11].
3.2.9 INSTALACIONES DE DESINFECCIN
Cuando as proceda, deber haber instalaciones para la limpieza y desinfeccin de
los tiles y equipo de trabajo (ver figura 17).
Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la corrosin y que
puedan limpiarse fcilmente y estarn provistas de medios convenientes para
suministrar agua caliente, agua fra o vapor en cantidades suficientes [11].
Figura 17. Desinfeccin de equipo y utensilios.
3.3 SERVICIOS
3.3.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
iv
Deber disponer de suficiente abastecimiento de agua, a presin adecuada y de

temperatura
conveniente,
as
como
de
instalaciones
apropiadas
para
su
almacenamiento y distribucin. Se deber dotar de los implementos necesarios que

garanticen que esta no ser contaminada (ver figura 18)[12].
Figura 18. Abastecimiento de agua.
El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con los productos, no
deber contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o
contaminar al producto.
El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, ducha
contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con los productos,
deber transportarse por tuberas completamente separadas identificadas por
colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con la
tuberas que conducen el agua potable.
Se deber realizar cada seis meses, las siguientes determinaciones en el agua de
abastecimiento:
Contenido de cloro
Dureza de agua (Contenido de calcio)
iv
Anlisis microbiolgicos: (Mesfilos aerobios, Coliformes totales)[12].

3.3.2 DRENAJE
Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas
contra olores y rejillas para evitar entrada de plagas provenientes del drenaje. Tanto
los pisos, as como los drenajes deben tener la inclinacin adecuada para permitir un
flujo rpido y eficiente de los lquidos desechados (ver figura 19).
Las caeras de drenaje deben ser de terminacin liza para evitar la acumulacin de
residuos y formacin de malos olores.
Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacin de
efluentes y agua residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en buen
estado. Todos los conductos de evacuacin (incluidos el sistema de alcantarillado)
deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas mximas y se construirn
separados 3 m como mnimo de las instalaciones de abastecimiento de agua
potable, a manera de evitar contaminacin de la misma [12].
Figura 19. Caera liza de fcil limpieza
3.3.3 RECIPIENTES PARA BASURA
iv
Los establecimientos que se dediquen al proceso de productos lcteos contaran con

un rea exclusiva para el depsito de desechos.
Los recipientes de basura en la planta deben estar convenientemente ubicados,
deben mantenerse de preferencia tapada e identificada. Es necesario especificar,
naturaleza y estado fsico de los desechos, mtodos de recoleccin, la basura debe
de clasificarse, como: cortantes, toxicidad, flamabilidad y otras (ver figura 20).
Esta rea debe estar delimitada y fuera de las reas de produccin. Se recomienda
tomar en cuenta los vientos dominantes para evitar que estos acarren malos olores
dentro del establecimiento.
La basura debe ser removida de la planta, por lo menos, diariamente. Y se
recomienda separar los desechos orgnicos de los inorgnicos [12].
Figura 20.Contenedores para basura, debidamente clasificada.
Implementar un programa de residuos slidos

El manejo de control inadecuado de basuras genera un impacto desagradable en las
reas de produccin y exhibicin de los alimentos, adems puede generar
contaminaciones cruzadas desde las basuras hasta las superficies, equipos y hasta
en el mismo alimento; tambin pueden convertirse en vectores de enfermedades y
focos para la proliferacin de plagas [6].
iv
Clasificacin para implementar un programa de residuos slidos

Es
una
obligacin
de
las
personas
que
manipulan
alimentos
disponer
adecuadamente las basuras, para as evitar la formacin de focos de contaminacin.
Los desechos slidos se manejan de acuerdo con la siguiente clasificacin segn su

punto de vista sanitario en:
a) Materiales putrescibles u orgnicos:

Productos deteriorados.
Restos de producto.
Desechos de materias primas.
b) Materiales inertes:
Cartn.
Madera.
Plstico.
Todas las basuras que se produzcan deben ser clasificadas y empacadas en bolsas
plsticas de fibra sinttica hasta su disposicin final o retiro [6].
3.3.4 DUCTOS
Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc. No deben estar libres encima de
tanques y reas de trabajo donde el proceso est expuesto, ya que estos constituyen
riesgos de condensacin y acumulacin de polvo que contaminan los productos. Y
en donde existan deben tener libre acceso para su limpieza (ver figura 21) [12].
iv
Figura 21. Ducto colocados en su lugar adecuado.
3.3.5 EQUIPAMIENTO
Todos los equipos y utensilios deben de ser usados para los fines que fueron
diseados.
El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y
conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que
se vuelvan a utilizar deben de ser de materiales y construccin tales, que permitan
una limpieza fcil y completa.
El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y desinfectados.
Los recipientes para materias toxicas ya usados, deben ser debidamente
identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias. Y si
dejan de usarse, inutilizarlos o destruirlos (ver figura 22)[12].
iv
Figura 22. Recipiente identificado
Materiales
Todo el equipo y los utensilios con ellos empleados en las reas de manipulacin de
productos y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material que
no transmita sustancias toxicas, olores ni sabores, y sea inobservante y resistente a
la corrosin, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza desinfeccin. Las
superficies habrn de ser lisa y estar exentas de hoyos y grietas. En la empresa que
as lo requieran, se evitara el uso de madera y otros materiales que no puedan
limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a manos que se tenga la certeza de que
su empleo no ser una fuente de contaminacin.
Materiales en la industria de alimentos
En el caso especifico de la industria de los alimentos, el material ms recomendado,
es el acero inoxidable, especialmente para las superficies que entran en contacto
con el alimento. La caracterstica de poder ser pulido con facilidad, lo seala como
ideal para obtener una superficie lisa y de fcil limpieza (ver figura 23).
iv
Figura 23. Equipo de acero inoxidable de grado alimentario.
En general los tipos AISI 304 y 316 son los ms recomendados. Cuando hay que
hacer una soldadura se recomienda los tipos AISI 304L y 316L, para evitar la
corrosin intergranular, especialmente para los procesos de limpieza , in situ, y en
tanques o recipientes donde se almacenan materias primas o productos en general.
El acabado sanitario tipo numero 4(con abrasivos de 100 a 150 de aspereza), es el
ms utilizado para el equipo en superficies de contacto con los alimentos.
El titanio se recomienda cuando se necesita un material ms resistente a la corrosin
que el acero inoxidable.
El acero al carbn no es recomendable debido a que tiene una superficie spera y
fcil de sufrir corrosin, En cambio pueden usarse en ejes, ya que es un material
fuerte y duro.
El hierro negro o fundido, no es recomendable debido a que tienen una superficie
spera y fcil de sufrir corrosin, el hierro galvanizado debe evitarse a toda costa, ya
que la superficie de zinc se gasta con gran facilidad y expone la superficie de hierro a
la corrosin, por los cidos de los alimentos.
iv
El metal monel, es una mezcla de cobre y nquel, y se recomienda para mesas de

empaque, pero no debe usarse en contacto directo con alimentos.
Deber evitar el uso de materiales que no puedan limpiarse y sanearse
adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que se sepa que su empleo no
constituir una fuente de contaminacin [12].
3.3.6 MANTENIMIENTO
El mantenimiento de una planta es crucial para lograr productos de calidad. El
deterioro
de
las
instalaciones
equipos
puede
ocasionar,
accidentes,
contaminaciones, tanto fsicas, qumicas, como microbiolgicas, inclusive afecta

rendimientos ocasionados prdidas econmicas y de imagen comercial.
La limpieza. Y por tanto la higiene estar directamente relacionada con el
mantenimiento de la planta.
Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, se recomienda disponer de
un sistema de aislamiento del rea en reparacin.
Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura,
humedad, flujo, torque, peso, etc.), deben de estar en condiciones de uso para
evitar desviaciones de los patrones de operacin.
Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminacin de los
productos que se procesan.
Cuando proceda, el equipo con partes mviles que requiera lubricacin, ser
diseado en tal forma que evite la contaminacin de los productos.
Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo
raso y piso, permita su limpieza.
iv
Las bombas deben ser colocadas sobre una base que no dificulte la limpieza y
mantenimiento.
Las partes externas de los equipos que no estn en contacto con los alimentos,
deben de estar limpios, sin muestras de derrames.
Los equipos deben ser diseados en tal forma que no tengan tornillos, tuercas,
remaches o partes mviles que puedan caer accidentalmente al producto.
Para el caso especfico de manejo de alimentos, se recomienda que los utensilios y
equipos sean de diseo sanitario tales como: Materiales inertes que no contaminen o
sean atacados por los productos, no deben de tener esquinas, bordes o rebordes
que permitan la acumulacin de residuos y dificulten su limpieza, las superficies
deben ser lisas y las soldaduras pulidas.
En las operaciones de mantenimiento o reparacin, el personal encargado deber
notificar al personal de manufactura para que cuando el equipo sea inspeccionado,
se limpie y desinfecte previo uso en produccin [12].
Recomendaciones especficas para un buen mantenimiento sanitario del equipo para
productos alimenticios
Soldadura. La soldadura debe ser limpia y lisa, y no debe contener aglomeraciones

o remolinos que puedan atrapar partculas alimenticias. Las soldaduras deben ser
continuas. Una soldadura no continua deja huecos abiertos en la costura dentro de
los cuales el alimento queda retenido y no es fcilmente limpiar. Se requiere que las
uniones soldadas sean sin costuras. Cuando un equipo no est diseado para el
manejo de alimentos, debe ser remozado para hacerlo adecuado para ese uso.
Equipo. Se recomienda que los equipos sean fcilmente desarmables para su
limpieza. Los materiales de empaque eventualmente se deterioran y pueden causar
problemas, por lo que se sugiere se revisen peridicamente.
iv
Patas de soporte. Se recomienda tengan una altura suficiente entre lo que soportan
y el piso y que en las reas de proceso las patas no sean huecas.
Collarines. Algunos equipos son fabricados utilizando collarines para ensamblar y
mantener al equipo unido, estos collarines usualmente toman la forma de los bordes
del metal en donde un collarn se empalma con el otro, y entonces los dos son
cerrados con algn dispositivo. Esta rea en donde los bordes se encuentran, est
abierta a la contaminacin por productos. Y no es aceptable a menos de que sea
fcilmente desarmable para su limpieza. El uso de empaques entre los bordes
impide la entrada de producto pintada si es, pero los materiales del empaque pueden
llegar a descomponerse e iniciar un problema de contaminacin.
Pintura. El equipo no debe ser pintado en superficies que estn en contacto con el
alimento, la pintura se desgasta y descarapela y cae al producto. La porcin exterior
del equipo, no debe ser pintada si es anticorrosiva e inoxidable.
Equipo interior. El interior del equipo para el manejo y tratamiento de los alimentos
debe ser inspeccionado debido a la existencia de bordes y grietas que puedan
acumular alimentos por largo tiempo.
O prevenir la limpieza adecuada. Todo el
equipo para el manejo de los alimentos debe ser de fcil limpieza (ver figura 24) [12].
iv
Figura 24. Equipo de Acero Inoxidable de fcil limpieza.
3.4 PROCESO
3.4.1 MATERIA PRIMA

La materia prima deber inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la lnea de
elaboracin y en caso necesario, debern efectuarse pruebas de laboratorio. En la
elaboracin debern utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas
condiciones.
El departamento de calidad aprobara todas las materias primas y material de
empaque antes de ser usados en produccin. Las materias primas almacenadas en
el establecimiento se mantendrn en condiciones adecuadas. Se recomienda
efectuar una rotacin de las existencias de materias primas.
Las materia primas que evidentemente no sea aptas, debern separarse y eliminarse
del lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones [12].
3.4.2 PROCESO DE ELABORACIN
En la elaboracin de productos se recomienda tener en cuenta las siguientes

recomendaciones:
Las reas de fabricacin o mezclado deben estar limpias y libres de
materiales extraos al proceso. No debe haber trnsito de personal o
materiales que no correspondan a las mismas.
Durante la fabricacin o mezclado de productos, se cuidar que la limpieza
realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar
los productos.
iv
Se evitara la contaminacin con materiales extraos (polvo, agua, grasa,

etc.), que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a
las reas de manufactura.
Los depsitos y mezcladoras deben de estar limpias antes, y an cuando
no se usen. Se debe verificar tambin que no permanezcan cargadas con
productos de un da para otro.
Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso, deben estar
identificados en cuanto al contenido.
Al lubricar equipo, se deben tomar las precauciones, para evitar
contaminacin de los productos. Es recomendable el uso de lubricantes
inocuos.
Se recomienda no utilizar frascos de vidrio para la toma de muestras, por
el riesgo de rotura.
Se recomienda no utilizar termmetros de vidrio para tomar temperaturas
dentro de la empresa de lcteos, a menos que tengan proteccin metlica
para los mismos.
Se recomienda efectuar un registro de los controles realizados,
primordialmente de los puntos crticos (ver figura 25).
iv
Figura 25. Proceso de elaboracin del producto.
Los procesos de elaboracin de los productos se recomienda sean supervisados por

personal capacitado.
Todas las operaciones del proceso de produccin, incluso el envasado, se realizarn
a la mayor brevedad posible y en condiciones sanitarias que eliminen toda
posibilidad de contaminacin.
Los mtodos de conservacin y los controles necesarios habrn de ser tales, que
protejan contra la contaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud pblica.
Se recomienda que en el rea de manipulacin de los alimentos, todas las
estructuras y accesorios elevados, sean de fcil limpieza, y cuando as proceda, se
proyecten y construyan de manera que eviten la acumulacin de suciedad y se
reduzca al mnimo, la condensacin y la formacin de mohos e incrustaciones [12].
3.4.3 PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA
iv
Se debern tomar medidas para evitar la contaminacin del producto por contacto
directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso (ver figura
26).
Figura 26. Recipiente para sanitizacin de manos antes de manipular la materia prima
Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso

de elaboracin, se debern lavar las manos minuciosamente entre una y otra
manipulacin de productos.
Todo el equipo que haya estado en contacto con materias primas o material
contaminado deber limpiarse y sanitizarse cuidadosamente antes de ser
nuevamente utilizado.
Todos los contenedores de ingredientes (bolsas, cajas, tambores, etc.) se limpiarn
lejos de las reas de proceso antes de ser abiertos [12].
3.4.4 EMPACADO
Todo el material que se emplee para el empacado deber almacenarse en
condiciones de limpieza. El material deber ser apropiado para el producto y las
iv
condiciones previstas de almacenamiento, y no transmitir al producto sustancias

objetables que lo alteren y lo hagan riesgoso, en cantidades que excedan los lmites
aceptados por la Secretara de Salud. El material de empaque deber conferir una
proteccin apropiada contra la contaminacin (ver figura 27).
Figura 27. Empaque al alto vaco.
En el caso de los recipientes no debern haber sido utilizados para ningn fin previo
al envasado, que pueda dar lugar a contaminacin del producto. Siempre que sea
posible, los recipientes debern inspeccionarse inmediatamente antes de su uso a fin
de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en caso necesario
limpio y saneado. El envasado deber hacerse en condiciones que no permitan la
contaminacin del producto.
Identificacin de lotes.
Cada recipiente deber estar permanentemente codificado para identificar la fbrica
productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de productos
producida en condiciones esencialmente idnticas.
iv
Registros de elaboracin y produccin.

De cada lote deber llevarse un registro continuo, legible y con la fecha de los
detalles pertinentes de elaboracin. Estos registros debern conservarse por lo
menos durante un perodo que no exceda la duracin que se tenga sealada como
vida de anaquel.
El embalaje de los productos, deber de llevar una codificacin con el objeto
de garantizar la identificacin de los mismos en el mercado.
Los productos de baja acidez, que requieren cuarentena, deben identificarse y
almacenarse en lugares apropiados, para despus, de su anlisis fsicoqumico o bacteriolgico, ser liberados.
Los productos que no han salido al mercado y deban ser reprocesados,
debern tener condiciones tales que no afecten la calidad de los lotes
subsecuentes a los cuales se incorporen. El reproceso debe hacerse a la
mayor brevedad posible. El responsable del control de calidad debe ser
consultado para las evaluaciones que se consideren necesarias [12].
3.4.5 TRANSPORTE
Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los productos, con el
fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros productos que
ofrezcan riesgos de contaminacin o generen malos olores (ver figura 28).
iv
Figura 28. Transporte de materia prima.
Los productos cuyos envases sean ms resistentes a la compresin y que sean ms

pesados, se deben colocar en la parte baja de la carga, y los ms livianos en la parte
superior.
Las cargas se estibarn ajustadas para evitar golpes entre s o contra las paredes del
vehculo transportador.
Si se requiere amarrar la carga, sta debe estar protegida con esquineros para evitar
el deterioro del empaque.
Los productos deben ser transportados protegidos contra la lluvia.
Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y distribucin de la materia
prima o productos terminados estarn construidos con materiales que puedan ser
limpiados y sanitizados con facilidad, y el equipo que sea instalado en ellos, deber
asegurar la conservacin de los productos e impedir la entrada y establecimiento de
plagas.
iv
Procedimientos de manipulacin durante el transporte

Todos los procedimientos de manipulacin sern de tal naturaleza que impidan la
contaminacin de la materia prima. Si se utiliza hielo en contacto con el producto,
ste habr de ser apto para consumo humano.
Los vehculos que cuentan con sistema de refrigeracin, sern sometidos a
verificacin peridica del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice que
las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los productos, estn
aseguradas, y deben contar con registradores de temperatura.
La transportacin refrigerada es requisito indispensable en la mayora de los
alimentos perecederos y en ciertas materias primas.
Almacenamiento y distribucin de alimentos perecederos
El almacenamiento de alimentos frescos requiere de reas refrigeradas tan limpias
como cualquier equipo que tenga contacto directo con los alimentos, para evitar el
crecimiento de psicrfilos. Para ello adems de mantener en buenas condiciones
higinicas el rea, se debe llevar un control de temperatura y humedad en el
almacn, para alargar la vida media del producto.
La colocacin del producto se har de tal manera que existan los espacios
suficientes que permitan la circulacin del aire fro en los productos que se
almacenan. Se pondr especial cuidado en proteger contra la humedad todos los
alimentos secos.
Los alimentos perecederos se mantendrn a temperaturas inferiores a los 6 C hasta
su consumo [12].
3.4.6 EVALUACIN DE LA CALIDAD
iv
Es necesario que todos los establecimientos tengan control de calidad de los

productos elaborados. Este control variar segn el producto y las necesidades de la
empresa y se establecer como premisa que todo producto que resulte contaminado,
adulterado o alterado, sea rechazado para consumo humano.
Instrumentar un sistema para garantizar la calidad de sus productos. Se recomienda
la aplicacin de la "Gua para la Auto verificacin de las Buenas Prcticas de Higiene
en su Establecimiento" y del "Manual de Aplicacin del Anlisis de Riesgos,
Identificacin y Control de Puntos Crticos" (desarrollados por la Secretara de
Salud).
El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos, es un
mtodo de garanta de la calidad reconocido mundialmente para asegurar la
calidad de los productos.
Es importante que el Responsable del Control de Calidad verifique
constantemente:
Los procedimientos que describan el proceso, elabore el diagrama de flujo del
proceso, y lo actualice cada vez que existen modificaciones al mismo.
Los riesgos microbiolgicos, fsicos o qumicos que en cada operacin del
proceso requiera controlar.
La existencia de las especificaciones microbiolgicas, fsicas y qumicas. Tales
especificaciones debern incluir los mtodos de toma de muestras,
metodologa analtica, y los lmites para la aceptacin.
Es importante que se tengan registros completos que indiquen que se vigilan
los puntos crticos, para tener la seguridad de que las operaciones ms
importantes estn siempre bajo control
iv
El plan de medidas correctivas que han de seguirse cuando la vigilancia de los

puntos crticos indica prdida de control.
Llevar una bitcora con las desviaciones de proceso cuando stas sucedan y
los registros de las condiciones de operacin de los puntos crticos.
Llevar una bitcora de los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos de las
materias primas, agua potable, producto en proceso, o producto terminado;
por lote, turno, etc., [12].
3.5 LIMPIEZA
Actualmente, la limpieza y desinfeccin forman parte de las operaciones ms
importantes de las industrias de los alimentos. Estas operaciones tienen como
objetivo reducir el nmero de contaminantes existente en el interior o superficie de
algn producto. La frecuencia con la que se practique cada una de estas
operaciones puede ser variable.
Los estndares de higiene requeridos evitan algunos problemas que son variables
en la planta, los requerimientos para asegurar la calidad de los productos
procesados (por ejemplo el tratamiento trmico) deben de ser ms estrictos.
Factores como el almacenamiento, higiene personal, entrenamiento y educacin,
disposicin de laplanta, diseo del equipo y maquinaria, caractersticas de los
materiales seleccionados, mantenimiento de las condiciones generales de la planta,
los procedimientos de limpieza y desinfeccin, todos los factores sean tomados en
cuenta y deben ser procesadas como cualquier otra operacin de la planta:
Documentarse y llevar un control de proceso.
La limpieza y desinfeccin son acciones puestas en prctica conjuntamente para
reducir el nmero de grmenes existentes en diversas superficies [13].
iv
La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y

vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan
microorganismos que constituyan una fuente de contaminacin de los productos.
Despus de ste proceso de limpieza, se puede usar, cuando sea necesario, la
desinfeccin, o un mtodo afn, para reducir el nmero de microorganismos que
hayan quedado despus de la limpieza, a un nivel tal que no puedan contaminar los
productos. A veces, las etapas de limpieza y desinfeccin se combinan usando una
mezcla desinfectante-detergente, aunque generalmente, se considera que est
mtodo es menos eficaz que el proceso de limpieza y desinfeccin en dos etapas.
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin se recomienda que sean establecidos
por un higienista del departamento de control de calidad, y coordinarse con la
gerencia de produccin. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin debern
satisfacer las necesidades peculiares del proceso y del producto de que se trate, y se
registrarn por escrito en programas calendarizados que sirvan de gua a los
empleados y a la administracin [12].
3.5.1 PROGRAMA DE INSPECCIN DE LA HIGIENE
Deber implantarse para cada establecimiento un calendario de limpieza y

desinfeccin permanente, con objeto de que estn debidamente limpias todas las
reas y de que sean objeto de atencin especial: las reas, el equipo y el material
ms importante.
Personal
iv
Uno de los errores que con mayor frecuencia se observa en las operaciones de
limpieza y desinfeccin de equipo y utensilios, es que este proceso se considera
como un trabajo adicional, y generalmente ste trabajo se delega en la o las
personas de ms bajo nivel en la fbrica, pero debe designarse como responsables a
quienes tengan autoridad moral. Todo el personal que ejecute los trabajos de
saneamiento y limpieza debe estar suficientemente entrenado.
Precauciones
Para impedir la contaminacin de los productos, todo el equipo y utensilios se

limpiarn con la frecuencia necesaria y se desinfectarn siempre que las
circunstancias as lo exijan.
En todo caso se tomarn las precauciones necesarias para impedir que el producto
se contamine, cuando las reas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten
con agua, detergentes y otros tensoactivos, o soluciones de stos (ver figura 29).
Figura 29. Limpieza de equipo.
iv
Los detergentes y desinfectantes sern seleccionados cuidadosamente para lograr el

objetivo de limpieza y deben ser aceptados por el organismo oficial competente. Los
residuos de stos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en
contacto con los productos, deben eliminarse mediante un enjuague minucioso con
agua.
No deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los cidos. Los productos
cidos no debern mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya que se producir gas
de cloro. Las personas que trabajen con productos alcalinos o cidos, debern usar
ropas y gafas protectoras, y ser instruidas cuidadosamente en las tcnicas de
manipulacin.
Los envases en los que se guardan tales lquidos debern rotularse claramente y
almacenarse en lugar separado al de los productos y los materiales de envase. Se
debern cumplir estrictamente las instrucciones de los fabricantes para su correcto
uso.
Se tendr especial cuidado en el uso de materiales abrasivos, para que stos no
modifiquen el carcter de la superficie de contacto del producto, y que los fragmentos
de cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza no contaminen el producto
[12].
3.5.2 MTODOS DE LIMPIEZA
La limpieza se efecta usando combinada o separadamente mtodos fsicos, por
ejemplo: flotando o utilizando fluidos turbulentos y mtodos qumicos, por ejemplo,
mediante el uso de detergentes, lcalis o cidos (ver figura 30).
El calor es un factor adicional importante en el uso de los mtodos fsicos y qumicos.
Y hay que tener cuidado en seleccionar las temperaturas, de acuerdo con los
detergentes que se usen y de las superficies de trabajo.
iv
Figura 30. Limpieza de superficie
Segn las circunstancias, podrn emplearse uno o ms de los mtodos siguientes:

1.- Manuales. Es cuando haya que eliminar la suciedad, restregando con una
solucin detergente. Se recomienda remojar en un recipiente aparte con soluciones
de detergentes, las piezas desmontables de la maquinaria y los pequeos
dispositivos del equipo, con el fin de desprender la suciedad antes de comenzar a
tallar.
2.- Limpieza "IN SITU". Es la limpieza del equipo, incluyendo las tuberas, con una
solucin de agua y detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberas. El equipo
contar con diseo adecuado para ste mtodo de limpieza. Para la limpieza eficaz
de las tuberas se requiere una velocidad de fluido mnima de 1.5 metros por
segundo, con flujo turbulento. Debern identificarse y eliminarse en lo posible las
piezas del equipo que no puedan limpiarse satisfactoriamente con ste mtodo. Si
esto no puede hacerse enforma satisfactoria, se desmontarn dichas piezas para
limpiarlas e impedir que se acumule la suciedad. Al terminar de enjuagar, verificar la
no existencia de residuos y llevar los registros correspondientes de fecha, materiales
usados, tiempo, condiciones, persona que lo hizo y responsable [12].
En la industria lctea donde se utiliza equipo de sistema cerrado (pasteurizador de
placas), es conveniente utilizar el llamado sistema de limpieza en el lugar (CIP, por
iv
sus siglas en ingles Cleaning In Place), basado en la circulacin por bombeo una
solucin de agua y detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberas, al terminar de
enjuagar, verificar la no existencia de residuos[13].
3.- Pulverizacin a baja presin y alto volumen. Es la aplicacin de agua o una
solucin detergente en grandes volmenes a presiones de hasta 6.8 Kg/cm 2 (100
libras por pulgada cuadrada).
4.- Pulverizacin a alta presin y bajo volumen. Es la aplicacin de agua o una
solucin detergente en volumen reducido y a alta presin. Es decir hasta 68 Kg/cm 2
(1,000 libras por pulgada cuadrada).
5.- Limpieza a base de espuma. Es la aplicacin de un detergente en forma de
espuma durante 15 a 20 minutos, que posteriormente se enjuaga con agua
aspersada (ver figura 31).
6.-Maquinas lavadoras. Algunos contenedores y equipos empleados en la

elaboracin de productos pueden lavarse con mquinas. Estas mquinas realizan el
proceso de limpieza indicado arriba, que adems desinfectan mediante el enjuague
con agua caliente, una vez concluido el ciclo de limpieza [12].
Figura 31. El lavado del pasteurizador debe de ser a alta presin para el arrastre de
partculas incrustada en la pared de las placas y tubos.
iv
3.5.3 Detergentes
Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la
suciedad de las superficies, as como mantener los residuos en suspensin.
Asimismo, deben tener buenas propiedades de enjuague.
Existen muchos tipos de detergentes, por lo que se recomienda informarse al
respecto, con el fin de asegurarse de que el detergente se utilice en cualquier
circunstancia sea adecuado para eliminar el tipo de suciedad resultante de una
determinada elaboracin de productos, y que se apliquen en la concentracin y
temperaturas correctas. El detergente que se use debe ser del tipo no corrosivo, y
compatible con otros materiales, incluidos los desinfectantes empleados en los
programas de sanidad (ver figura 32).
Figura 32. Desinfectante de grado alimentario.
An cuando en algunos casos las soluciones fras de detergentes pueden ser

eficaces, para eliminar la grasa animal, se necesitar la aplicacin de calor. La
sedimentacin de sales minerales en el equipo puede causar la formacin de una
escama dura ("costra"), especialmente en presencia de grasa o protenas. En
consecuencia, probablemente se requiera un cido o detergente alcalino, o ambos,
iv
para eliminar tales depsitos. La "costra" puede ser una de las principales fuentes de
contaminacin bacteriana del producto. Y puede ser reconocida fcilmente por su
fluorescencia al aplicar rayos ultravioleta que detectan depsitos que normalmente
escapan a la inspeccin visual.
El objeto de aplicar la solucin detergente es el de desprender la capa de suciedad y
microorganismos y mantenerlos en suspensin. Y el objeto del enjuague es el de
eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes.
Las propiedades generales de un agente limpiador, son:
Completa y rpida solubilidad.
No ser corrosivo a superficies metlicas.
Brindar completo ablandamiento del agua, o tener
capacidad para acondicionar la misma.
Excelente accin humectante.
Excelente accin emulsionante de la grasa.
Excelente accin solvente de los slidos que se
desean limpiar.
Excelente dispersin o suspensin.
Excelentes propiedades de enjuague.
Accin germicida.
iv
Bajo precio.
No txico[12].
Tcnicas de limpieza en la industria alimentaria
En la industria alimentaria generalmente se utiliza la limpieza con agua y soluciones
limpiadoras, de acuerdo a los siguientes pasos:
1. Pre-enjuague con agua tibia a 45C.
2. Aplicacin de un agente limpiador a temperaturaadecuada para su efecto ptimo.
3. Enjuague con agua caliente.
4. Higienizacin.
Para mejores resultados el agua debe ser blanda
Ayudas en los procesos de limpieza.
1. Cepillos manuales o mecnicos.
2. Escobas
3. Aspiradoras
4. Raspadores.
5. Estropajos
6. Pistolas de agua a presin alta y baja
7. Pistolas de vapor
8. Limpiadores hidrulicos: aspersores fijos o giratorios
CLASIFICACIN DE DETERGENTES
iv
La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuarse deben servir como gua para la
eleccin del agente limpiador que se debe utilizar. Los detergentes se clasifican en:
1.- Detergentes alcalinos.
Un indicador importante de la utilidad de stos detergentes es la alcalinidad activa.
Una porcin de la alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificacin de las
grasas y simultneamente otra porcin puede reaccionar con los constituyentes
cidos de los productos y neutralizarlos, de tal forma que se mantenga la
concentracin de los iones hidrgeno (pH) de la solucin a un nivel adecuado para la
remocin efectiva de la suciedad y proteccin del equipo contra la corrosin [12].
Existen en el mercado varios compuestos alcalinos de los cuales se mencionan
algunos ejemplos:
a) Sosa caustica. Se usa para remover la suciedad y saponificar la grasa,

tambin se usa como germicida en el lavado mecnico de botellas. No se
recomienda en el lavado de equipo y utensilios por su intensa accin
corrosiva. Se considera peligroso para el personal de limpieza.
b) Sesquisilicato de Sodio. Se usa cuando hay que remover gran cantidad de
materia saponificada. Es muy efectivo cuando el agua tiene alto contenido de
bicarbonato.
c) Fosfato Trisodico. No debe usarse en solucin muy caliente cuando haya

que limpiar el aluminio o el estao, ya que puede daarlos. A su uso debe
seguir un enjuague minucioso con agua.
d) Carbonato de Sodio. No es un buen agente limpiador cuando se usa solo, su
actividad germicida es muy limitada, forma escamas en las aguas duras.
e) Bicarbonato de Sodio. Se usa conjuntamente con los limpiadores fuertes por
su actividad neutralizante o ajustadora de acidez.
f) Sesquicarbonato de Sodio. Tiene excelente propiedad ablandadora del
agua. No es muy irritante a la piel.
g) Tetraborato Sdico (brax). Su uso se limita al lavado de las manos [12].
iv
2.- Detergentes cidos

Se considera una excelente prctica sanitaria en la limpieza de tanques de
almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y utensilios. El
uso de limpiadores cidos, alternados con soluciones alcalinas logra la eliminacin
de olores indeseables y disminucin de la cuenta microbiana.
Los cidos que se usan con ms frecuencia como limpiadores generales son:
a) cidogluconico. Corroe el estao y el hierro menos que el cido ctrico,
tartrico y fosfrico.
b) cidosulfonico. Acta en la remocin de escamas en los tanques de
almacenamiento, evaporadores, precalentadores, pasteurizadores y equipo
similar [12].
3.- Detergentes a base de polifosfatos
a) Pirofosfato Tetrasodico. Tiene la ventaja de ser ms eficaz en condiciones

de alta temperatura y alcalinidad, su disolucin es lenta en agua fra.
b) Tripolifosfato y Tetrafosfato de Sodio. Muy soluble en agua caliente, muy
efectivos en uso general.
c) Hexametafosfato de Sodio. Es muy caro, disminuye su efecto en presencia
de agua dura por lo que su uso es limitado.
4.- Agentes abrasivos
Estos compuestos abrasivos deben usarse solamente cuando son de ayuda
suplementaria en la remocin extrema de suciedad, y se usan aunados a un
cepillado adecuado y enjuague con agua a presin.
Cuando se hace necesario el uso de stos abrasivos, generalmente se recomiendan
polvos o pastas conjuntamente con los agentes que actan en las superficies.
iv
Tcnicamente los agentes abrasivos como grupo, no incluyen ayudas mecnicas

tales como la lana o fibra de acero, ya que ste material no debe usarse en equipo y
utensilios de acero inoxidable o cualquier otra superficie de contacto con el producto,
puesto que partculas pequeas de est material al desprenderse y quedarse en las
superficies metlicas, forman reas susceptibles a la corrosin. Tambin estas
partculas pueden ser integradas a los productos y ser encontradas por el
consumidor dentro del producto, lo cual puede dar lugar a denuncias y demandas
plenamente justificadas.
ELIMINACIN DE CAPAS DE GRASA
En la eliminacin de capas de grasa, se libera la partcula de cochambre adherido,

facilitando la remocin mediante un enjuague adecuado.
Debe eliminarse la creencia de que los detergentes limpian totalmente el equipo, ya
que stos, solamente preparan al material adherido para una subsiguiente
eliminacin, mediante cepillado y enjuague adecuados.
Formas de remocin de capas de grasa. Cuando a la grasa se aade agua tibia y
se agita vigorosamente, se forman gotas de grasa. Estas gotas se unen rpidamente
y forman una capa de grasa en la superficie del agua. Tambin se puede preparar
una dilucin acuosa de fosfato trisdico al 1%, y usarse en vez de agua tibia, con
resultados equivalentes.
Otra forma de remocin de las capas de grasa es mediante su saponificacin con
productos alcalinos. Las grasas forman jabones slidos que son removidos con gran
facilidad [12].
iv
REMOCIN DE PARTCULAS DE SUCIEDAD

Las partculas de slidos de los productos y otras partculas que se adhieren a la
superficie del equipo, pueden removerse mediante los siguientes procesos, aislados
o en combinacin con otros:
a) Accin humectante. En este proceso el agua del limpiador hace contacto
con todas las superficies sucias del equipo, por lo cual el agente limpiador
provoca una reduccin de la tensin superficial. Es necesario que la solucin
penetre en las hendiduras, agujeros pequeos y material poroso.
b) Dispersin. Las partculas de suciedad son rotas en fracciones individuales
pequeas y son fcilmente removidas del equipo y suspendidas.
c) Suspensin. Las partculas insolubles de suciedad son retenidas en la
solucin. Esta accin se debe a la formacin de fuerzas ms poderosas entre
el material contaminado y la solucin detergente, que entre dicho material y la
superficie a limpiarse. Las partculas suspendidas se remueven fcilmente del
equipo.
d) Peptinacin. Se forma una solucin coloidal de la materia que ensucia.
e) Disolucin. Las materias ensuciantes insolubles reaccionan qumicamente
con los agentes limpiadores, logrndose productos solubles.
f) Enjuague. Las partculas de suciedad se remueven fcilmente por arrastre en
forma de suspensiones o disolucin de ellas [12].
PREVENCIN DE DEPSITOS PETRIFICADOS

Estos depsitos son el producto resultante de la reaccin de ciertos constituyentes
de los compuestos comerciales usados para el lavado con las sales de calcio
presentes en el agua dura.
En el laboratorio, la accin del fosfato trisdico, hidrxido de sodio, carbonato de
sodio y bicarbonato de sodio, en presencia del sulfato de calcio en medio acuoso,
dejan un depsito calcreo en las superficies de los tubos de ensaye similar a la
iv
costra de leche. Este depsito es muy difcil de remover mediante el frote del cepillo,
pero se elimina fcilmente con cido clorhdrico diluido.
Los constituyentes proteicos de los alimentos tambin estn asociados con la
formacin de costras. Las costras de leche son un excelente ejemplo de lo que
frecuentemente sucede en la industria de los alimentos.
Originalmente, la coagulacin de la leche y la acidificacin localizada debido a la
aplicacin de calor intenso, causa un precipitado en la superficie metlica, y
posteriormente se precipita el carbonato de calcio contenido en el agua dura de
lavado. Cuando se usan agentes limpiadores conteniendo carbonatos se contribuye
a esta formacin calcrea acumulativa. Lo cual ocurre especialmente en los
pasteurizadores.
SECADO DESPUS DE LA LIMPIEZA

Cuando el equipo se deja mojado despus de lavarlo, pueden proliferar
microorganismos en la capa de agua. Por ello es importante secar el equipo cuanto
antes, y si es posible, dejar que se seque naturalmente al aire. Para el secado se
puede usar papel o materiales absorbentes, pero stos deben usarse una sola vez.
Deben proveerse puntos apropiados de desage para el equipo que no pueda
desmontarse, as como bastidores para secar las piezas pequeas de los equipos
que se desmontan para su limpieza.
Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un perodo en el que
puedan
desarrollarse
un
nmero
importante
desinfectarse antes de volverse a usar [12].

3.5.4 DESINFECCIN
iv
de
microorganismos,
deber
Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos

vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce
el nmero de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningn
procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente satisfactorios, a
menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa.
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se
desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que
entran en contacto con el producto. La seleccin depende tambin del tipo de agua
disponible y el mtodo de limpieza empleado. El uso continuo de ciertos
desinfectantes qumicos puede dar lugar a la seleccin de microorganismos
resistentes. Deben usarse desinfectantes qumicos cuando no sea viable la
aplicacin de calor.
Los detergentes y sustancias sanitizantes debern ser almacenados en lugar
definido fuera del rea de proceso.
Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y despus de
cada interrupcin de trabajo. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben de
protegerse de recontaminacin cuando se almacenen o no estn en uso.
Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente aprobados por
el departamento de control de calidad y por los organismos oficiales de referencia.
Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos
tambin deben mantenerse limpios y tener un adecuado diseo sanitario.
Tcnicas de desinfeccin
1.- Desinfeccin por calor. Una de las formas ms comunes y ms tiles de
desinfeccin es aplicar calor hmedo, para elevar la temperatura de la superficie a
por lo menos 80 C. Sin embargo, tambin las temperaturas elevadas desnaturalizan
iv
los residuos proteicos y los sobre-endurecen sobre la superficie del equipo. Por lo
tanto, es esencial eliminar todos los residuos de los productos, antes de aplicar calor
para desinfeccin.
2.- Desinfeccin con agua caliente. Las piezas desmontables de las mquinas y
los componentes pequeos del equipo se pueden sumergir en un tanque o sumidero
con agua que se mantenga a una temperatura de desinfeccin durante un perodo
adecuado, por ejemplo 80C durante 2 minutos. El enjuague con desinfectante en las
lavadoras mecnicas debe alcanzar esta temperatura de desinfeccin, y el perodo
de inmersin deber ser suficiente para que en la superficie del equipo se alcance
esta temperatura. El agua a esta temperatura escalda las manos no protegidas, por
lo que se recomienda utilizar cestas de rejillas o cualquier otro tipo de soporte,
cuando el proceso sea manual.
3.- Desinfeccin por vapor.Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie
deber elevarse al punto de desinfeccin durante un tiempo determinado. Las lanzas
que emiten chorros de vapor son tiles para desinfectar las superficies de la
maquinaria, y otras superficies de difcil acceso, o que haya que desinfectarse sobre
el piso del establecimiento. El calentamiento de las superficies durante la aplicacin
de vapor de alta temperatura, favorece su secado posterior.
El uso de vapor puede generar problemas al causar la condensacin del agua sobre
otros equipos o piezas de la estructura. No es adecuado el tratamiento con vapor
vivo cuando el vapor de alta temperatura descarapele la pintura de las superficies
pintadas y elimine los lubricantes de las piezas mviles. Los chorros de vapor
debern ser utilizados nicamente por personal especializado, ya que puede ser
peligroso en manos inexpertas.
iv
4.- Desinfeccin con sustancias qumicas. Los factores que se indican a

continuacin afectan la eficacia de los desinfectantes:
Inactivacin debida a la suciedad. La presencia de suciedad y otros materiales
sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes qumicos. Cuando hay
mucha suciedad, los desinfectantes no surten ningn efecto. Por lo tanto, la
desinfeccin con sustancias qumicas deber efectuarse despus de un proceso de
limpieza o en combinacin con el mismo.
Temperatura de la solucin. En general, cuanta ms alta sea la temperatura ms
eficaz ser la desinfeccin. Es preferible usar, por lo tanto, una solucin
desinfectante tibia o caliente, que una fra. Por lo que habr que seguir las
instrucciones del fabricante, ya que por ejemplo a temperaturas superiores de 43 C,
los yodforos liberan yodo que puede manchar los materiales, y la accin corrosiva
del cloro aumenta cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito.
Tiempo. Todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de contacto
para que sean eficaces. Este tipo de contacto mnimo puede variar de acuerdo con la
actividad del desinfectante.
Concentracin. La concentracin de la solucin de desinfectante necesaria, variar
de acuerdo con las condiciones de uso, adems deber ser adecuada para la
finalidad a la que se destina y el medio ambiente en que haya de emplearse. Las
soluciones
debern
prepararse,
por
lo
tanto,
siguiendo
estrictamente
las
instrucciones del fabricante.

Estabilidad. Todas las soluciones desinfectantes debern ser de preparacin
reciente, en las que se hayan utilizado utensilios limpios. El mantenimiento
prolongado de soluciones diluidas listas para ser usadas, puede reducir su eficacia, o
convertiste, tal vez, en un depsito de organismos resistentes. Los desinfectantes
pueden desactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes no
iv
adecuados. Es necesario verificar peridicamente la eficacia de los desinfectantes,

especialmente cuando se han disuelto para usarlos. Existen para tal fin equipos de
ensayo baratos y de fcil uso.
Precauciones. Los desinfectantes qumicos que pueden envenenar los alimentos,
tales como los fenlicos, no deben usarse en las fbricas de elaboracin de
alimentos, ni en vehculos para su transporte. Deber tenerse cuidado de que los
desinfectantes qumicos no daen al personal, y de que cuando se usan en lugares
donde se guardan o transportan animales, tales como establos y vehculos, no les
produzcan daos y molestias [12].
CLASIFICACIN DE DESINFECTANTES
1.- Agentes qumicos. Entre los desinfectantes ms comnmente utilizados se
encuentran los que se indican a continuacin:
Cloro
productos
hipocloruro.Compuestos
base
de
de
Cloro,
incluidos
hipocloruroestos
los
compuestos
compuestos
si
se
de
utilizan
debidamente, pueden considerarse entre los mejores para los establecimientos.

Pudiendo obtenerse soluciones concentradas de hipoclorito de sodio lquido que
contiene de 100,000 a 130,000 miligramos de cloro por litro (ppm), o mezclarse con
detergentes en forma de cristales clorados. Estos desinfectantes tienen un efecto
rpido sobre una gran variedad de microorganismos, y son relativamente baratos.
Son los ms apropiados para la desinfeccin general de las plantas de productos
alimenticios. Deben usarse en concentraciones de 100 a 250 miligramos de cloro
disponible por litro. Como est grupo de desinfectantes corroe los metales y produce
adems efectos decolorantes, es necesario enjuagar lo antes posible las superficies
desinfectadas con dichos productos, despus de un tiempo suficiente de contacto.
Los desinfectantes clorados, con excepcin del bixido de cloro, pierden su eficacia
ante la presencia de residuos orgnicos.
iv
Yodoforos. Estos compuestos siempre se mezclan con un detergente en un medio

cido, por lo que son muy convenientes en los casos en que se necesite un limpiador
cido. Su efecto es rpido y tienen una amplia gama de actividad antimicrobiana.
Para superficies limpias, normalmente se necesita, una solucin de unos 25 a 50
miligramos por litro de yodo disponible a pH 4 pierden su eficacia con material
orgnico. Es posible observar visualmente la eficacia de los yodforos, ya que
pierden el color cuando el yodo residual ha bajado a niveles ineficaces. Los
yodforos no son txicos cuando se emplean en concentraciones normales, pero
pueden incrementar el contenido total de yodo de la dieta. Apenas tienen sabor u
olor, pero mezclndose con determinadas sustancias en los alimentos pueden causar
envenenamiento. Los yodforos pueden tener una accin corrosiva en los metales,
dependiendo de la frmula del compuesto y la naturaleza de la superficie a la que se
apliquen. Por estas razones, debe tenerse especial cuidado en eliminarlos
enjuagando las superficies despus de utilizarlos.
Compuestos cuaternarios de amonio. Estos compuestos presentan tambin
buenas caractersticas detergentes. Son incoloros, relativamente no corrosivos de los
metales y no son txicos, pero pueden tener un sabor amargo. No son tan eficaces
contra las bacterias gram-negativas como el cloro y los desinfectantes a base de
cloro y yodo. Las soluciones tienden a adherirse a las superficies, por lo que es
necesario enjuagarlas a fondo. Debe utilizarse en concentraciones de entre 200-1200
miligramos por litro (mg/l). Se requieren concentraciones ms altas cuando se
emplean con aguas duras. No son compatibles con jabones o detergentes aninicos.
Agentes anfteros tenso activos. Este tipo de desinfectantes constan de un agente
activo con propiedades detergentes y bactericidas. Son de baja toxicidad,
relativamente no corrosivos, inspidos e inodoros, y son eficientes cuando se usan de
acuerdo con las recomendaciones del fabricante. Pierden su eficacia con material
orgnico.
iv
cidos y lcalis fuertes. Adems de sus propiedades detergentes, los cidos y

lcalis fuertes tienen considerable actividad antimicrobiana. Debe tenerse especial
cuidado de que no contaminen los alimentos. Despus de un tiempo de contacto
adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas debern someterse a un
enjuague final con agua.
Fenol y compuestos relacionados. Utilizado para la desinfeccin de sanitarios y
cuartos de vestir, el difenil fenol se usa para impregnar las envolturas de frutas
ctricas y evitar el crecimiento de hongos. El pentaclorofenolse usa extensamente en
la preservacin de la madera, como agente fungicida en pinturas. La hidroxiquinolina
cprica se utiliza en pinturas como agente fungicida, es soluble en agua y tiene alta
toxicidad para el ser humano y es muy econmica.
Agentes gaseosos esterilizantes. El Oxido de etileno es muy efectivo contra los
microorganismos, pero es sumamente flamable y explosivo, y por lo tanto se vende
como CARBOXIDE, que es una combinacin de 90% de xido de etileno y 10% de
CO2, para reducir sus caractersticas explosivas y flamables. No debe permitirse
residuo alguno en los alimentos tratados con ste producto.
El ozono (03) se ha utilizado en el control de microorganismos en los alimentos y la
desinfeccin del agua. Es muy txico para el ser humano, su efectividad se reduce a
temperaturas y humedad relativamente altas. Su uso se limita a la esterilizacin
superficial ya que no tiene accin permanente. Y la beta propiolactona se utiliza en la
descontaminacin de cuartos o edificios enteros [12].
2.- AGENTES FSICOS
Calor
Seco. Requiere un largo perodo de tiempo y una alta temperatura.
iv
Hmedo. Los microorganismos son mucho menos resistentes a la destruccin por

calor hmedo en la forma de vapor saturado a presin. Su aplicacin tiene
numerosas ventajas:
Accesibilidad
Bajo costo
Ningn residuo txico
Muy efectivo contra los microorganismos bajo condiciones
Adecuadas de tiempo y temperatura.
Radiacin ultravioleta. La mayor accin bactericida se obtiene con longitudes de

onda de 2500 a 2800 Amstrongs, est tipo de desinfeccin debe limitarse a las
superficies y aire.
Radiaciones ionizantes. Solamente las radiaciones gamma de istopos radiactivos
o de reactores nucleares, y radiaciones beta de aceleradores de electrones son
capaces de suministrar la penetracin de la materia, en forma suficiente para
producir una esterilizacin efectiva.
Esterilizacin por filtrado. Solamente puede hacerse a lquidos y grasas. La
eliminacin bacteriolgica depende del dimetro de los filtros usados, de la densidad
de las fibras en la base del filtro, y del nivel de contaminacin inicial.
VERIFICACIN DE LA EFICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS
Deber verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin

mediante la vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con
los productos.
En el muestreo para la verificacin microbiolgica del equipo y las superficies que
entran en contacto con los productos, deber utilizarse un agente atenuador
(neutralizador) para eliminar cualquier residuo de desinfectantes [12].
iv
Tabla 4. Caractersticas de los compuestos qumicos utilizados comnmente para limpieza y

sanitizacin en plantas procesadoras de alimentos [7].
Hipocloritos en
solucin
Iodforos
Amplio espectro.
Efectivo vs.
Esporas a altas
temperatura y
largo tiempo de
contacto
Amplio
espectro.
Ineficaz vs.
Esporas
bacterianas y
bacterifagos.
Ineficaz vs.
Coliformes,
algunas
bacterias,
esporas y
bacterifagos.
Amplio espectro.
Inefectivo contra
esporas.
Amplio espectro.
Efectivo vs. Esporas
a alta temperatura y
largo tiempo de
contacto.
Bajo
Alto
Alto
Alto
Alto
Vida de
anaquel
Inestable, corta
Estable, larga
Estable, larga
Estable, larga
Produccin in-situ,
larga
Preparacin
Fcil
Fcil
Fcil
Fcil
Fcil
Algunos metales
No corrosivo
No corrosivo
Corrosivo,
excepto acero
inoxidable
Corrosivo para
algunos metales
Efecto
cutneos
Adverso para
algunas personas
No irritante
No irritante
Adverso
Adverso
Formacin de
espuma
No
No
Con aspersores
de alta presin
Con aspersores
de alta presin
No
Formacin de
pelcula
No
No
Si
Si
No
A cloro
Ayodo
Inodoro
Inodoro
Acloro
Efectividad en
agua dura
Precipitan en
aguas frreas
No se afecta
Dependen del
tipo
Nose afecta
No se afecta
Efectividad en
superficies
porosas
Poca penetracin
Buena
penetracin
Buena
penetracin
Buena
penetracin
Poca penetracin
Efectividad en
presencia de
materia
orgnica
Disminuye
efectividad
Disminuye
efectividad
Efectivo
Bueno
Bueno
Inefectivo a
pH8.5
Disminuye a
pH 7
Efectivo en un
amplio rango
Optima a 1.2
pH 1.9
Efectivo en amplio
rango. Mxima a pH
= 10.
Evaporacin a
50C
No utilizar a
50C
Estable a un
amplio rango de
temperaturas
Aumenta
proporcionalmen
te
Aumenta
proporcionalmente,
evaporacin a
50C
Actividad
Costo
Compuestos
cuaternarios de
amonio
Corrosividad
Olor
Efectividad en
funcin del pH
Efectividad a
alta
temperatura
iv
Surfactante
acido anicnico
Dixido de cloro
Concentracin
normal
25 a 200 ppm de
Cl2
25 ppm de I2
200 ppm
400 ppm
0.25 a 5 ppm
CAPTULO IV
DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES DESARROLLADAS.
La actividad se desarrollo en las diferentes reas de la planta iniciando con un
recorrido y detectando los puntos
de contaminacin en el departamento de
produccin, se elabor una lista y se le dio seguimiento.

Se reuni al personal de produccin y se les dio a conocer el proyecto, el cual consta
de la limpieza, sanitizacin e higiene por reas. Se deleg a cada trabajador un
departamento como responsable para su limpieza, adems se elabor un formato de
registro de actividades y un checklist para el chequeo de mquinas antes y despus
de uso as como su manteamiento preventivo.
En el caso del queso Cotija se someti a lavado para minimizar mermas, la tcnica
que se empleo fue por aspersin, agregndole un aditivo de desinfeccin y se coloc
en cuarentena para ver su cambios, despus de la fecha cumplida no se not
cambios que alteraran al producto por lo tanto resulto aceptable la prueba y se opt
por seguir los procedimientos.
En la cmara frigorfica se elabor un formato para el monitoreo de temperatura para
analizar si haba punto de control fuera del rango. Al mismo tiempo se elabor un
segundo formato para la sanitizacin y desinfeccin con el objetivo de minimizar la
humedad para bajar el ndice de desarrollo de moho.
En el rea de proceso se recomend clorar el agua que se usa para lavar los
utensilios, adems se destin un recipiente con espumante (lacticip) para su
desinfeccin de los equipos antes y despus del uso. Se identific un recipiente con
agua clorada para el lavado de manos antes de manipular con la materia prima.
iv
Se recomend hervir el agua que se utiliza para el proceso, se implement el uso de

guantes para el manipular el producto.
Se observ la materia prima con alto ndice de contaminantes fsicos y se opt por
visitar a los productores de leche y dar recomendaciones, la problemtica que se
estaba suscitando, para evitar el problema y al responsable de recopilar la leche se
le recomend colocar una manta al depsito durante el vaciado y lavar bien los
recipientes con agua limpia para evitar residuos que daen la materia prima.
En los desages de desechos se colocaron coladeras para evitar malos olores y
minimizar que el producto se contamine, adems se control el paso de animales
rastreros y roedores a la rea de proceso y contamine la materia prima o producto.
Se tomaron los tiempos y movimientos de las diferente mquinas para ajustar costos
reales de los diferentes tipos de quesos que se hacen.
Se observ que era muy importante lavar bien las botas antes de pasar al recipiente
de agua clorada para pisar al rea de produccin, se construy un depsito de
concreto para el lavado y desinfeccin de botas y un lavabo de manos y se doto de
cepillo, jabn desinfectante y toalla desechables.
Adems se reforz con plticas al personal, sobre higiene y sanitizacin del rea de
proceso y sus diferentes reas y se le remarco que es muy importante la higiene
personal antes de entrar a laborar.
4.1 PRUEBAS TCNICAS
Se elabor una prueba de queso cotija, este queso presentaba desarrollo de moho,
se someti a lavado por aspersin agregndole al agua un desinfectante, se aisl en
cuarentena para observar los cambios, despus de 15 das se observo el queso en
buen estado y se opto por darle seguimiento a este proceso y as minimizar mermas.
Se compar el color de losquesos cotija, no todos presentaban un color uniforme
algunos estaban muy amarillo, se realizaron pruebas.
iv
La prueba consisti en descremar la leche en una cantidad de 1500 litros de leche,

se descremo 560 litros de leche, se le dio seguimiento
hasta elaboracin y
maduracin. Despus de 20 das se observo el queso, presentaba mejor color.

Se realiz otra prueba esta consisti en colocar un que cotija en salazn durante 3
das, y se observo que si cambia color, disminuye en color amarillo un 40%.
4.2 ANLISIS DE RIESGOS
Es importante darle el lavado correcto al pasteurizador de placas antes y despus de
utilizar, para evitar contaminacin.
Darles seguimiento al registro de inspeccin de limpieza e higiene a los equipos.
Mantener el rea de proceso sanitizado y ordenado para tener un producto de
calidad, libre de contaminacin.
Evitar producto lleno moho en el rea de la cmara frigorfica. Minimizar la humedad
que se encuentre en el piso de la cmara para evitar posible desarrollo de
microorganismo.
Mantener los alrededores limpios que se encuentren junto al rea de proceso.
Es muy importante que el recolector de materia prima se encuentre limpio y
desinfectado para evitar un punto de contaminacin.
Vigile la limpieza de la leche antes de vaciarlos a los contenedores.
iv
CAPTULO V
RESULTADOS, ALCANCES Y LIMITACIONES
5.1 Implementacin
La empresa Quesos de la Huasteca (QUEHUA) no contaba con misin, visin y
valores, por tal motivo se cre la siguiente propuesta:
Misin
Ser una empresa dedicada a la produccin y comercializacin de productos lcteos

100% naturales que garanticen la satisfaccin del cliente-consumidor. Generando
beneficios econmicos, oportunidades de crecimiento y superacin al personal que
la conforman consolidndola como empresa.
Visin
Consolidarse, desarrollarse y posicionarse como una empresa innovadora y lder en
el ramo alimenticio con la finalidad de satisfacer las necesidades del clienteconsumidor.
Valores
Honestidad
Confianza
Responsabilidad
Solidaridad
Equidad
5.2 FORMATOS PARA LA IMPLEMENTACION DE LAS BPM

Se establecieron los siguientes formatos para cada una de las reas, con el objetivo
primordial de implementar lo antes posible las BPM. Estas sern llenadas y firmadas
por el responsable.
iv
Unin Ganadera Regional del Norte de Veracruz

QUESOS
DE
LA
HUASTECA
Carretera Tuxpan-Tampico
Entronque Tlacolula
Tepetzintla, Ver.
DIVISIN LCTEOS
PROCESAMIENTO OPERATIVO
ESTANDARIZADO
(Nombre Del procedimiento)
Toma de Muestra de Higiene y
Calidad de Leche
Fecha:
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
CODIGO
Revisado por:
Aprobado por:
Periodicidad
Fecha:
Hora:
Observaciones
Hora:
Observaciones
Hora:
Observaciones
Descripcin del trabajo:
Fecha:
Fecha:
iv
QUESOS
DE
LA
HUASTECA
Entronque Tlacolula
Tepetzintla, Ver.
DIVISIN LCTEOS
ESTANDARIZADO
Checklist
Higiene y Desinfeccin de
Equipo
Fecha:
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
CODIGO
Revisado por:
Aprobado por:
Periodicidad
Fecha:
Hora:
Observaciones
Hora:
Observaciones
Hora:
Observaciones
Fecha:
Fecha:
iv
QUESOS
DE
LA
HUASTECA
Entronque Tlacolula
Tepetzintla, Ver.
DIVISIN LCTEOS
ESTANDARIZADO
Limpieza en el rea de Proceso
(Piso y Pared)
Fecha:
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
CODIGO
Revisado por:
Aprobado por:
Periodicidad
Fecha:
Hora:
Observaciones
Hora:
Observaciones
Hora:
Observaciones
Fecha:
Fecha:

QUESOS
DE
LA
HUASTECA
iv
Entronque Tlacolula
Tepetzintla, Ver.
DIVISIN LCTEOS
ESTANDARIZADO
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCION

Limpieza e Higiene en el rea de CODIGO
Prensa
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha:
Periodicidad
Fecha:
Hora:
Observaciones
Hora:
Observaciones
Hora:
Observaciones
Fecha:
Fecha:

QUESOS
DE
LA
HUASTECA
Entronque Tlacolula
Tepetzintla, Ver.
iv
ESTANDARIZADO
DIVISIN
LCTEOS
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCION

Limpieza e Higiene en el rea de Cmara CODIGO
Frigorfica
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha:
Fecha:
Periodicidad
Hora:
Observaciones
Hora:
Observaciones
Hora:
Observaciones
Fecha:
Fecha:

QUESOS
DE
LA
HUASTECA
Entronque Tlacolula
Tepetzintla, Ver.
iv
DIVISIN LCTEOS
ESTANDARIZADO
Limpieza y Desinfeccin en el
rea de Laboratorio
Fecha:
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
CODIGO
Revisado por:
Aprobado por:
Periodicidad
Fecha:
Hora:
Observaciones
Hora:
Observaciones
Hora:
Observaciones
Fecha:
Fecha:

QUESOS
DE
LA
HUASTECA
Entronque Tlacolula
Tepetzintla, Ver.
iv
DIVISIN LCTEOS
ESTANDARIZADO
Limpieza e Higiene de rea
Verde de la Planta
Fecha:
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
CODIGO
Revisado por:
Aprobado por:
Periodicidad
Fecha:
Hora:
Observaciones
Hora:
Observaciones
Hora:
Observaciones
Fecha:
Fecha:

QUESOS
DE
LA
HUASTECA
Entronque Tlacolula
Tepetzintla, Ver.
iv
DIVISIN LCTEOS
ESTANDARIZADO
Registro de Temperatura en la
Cmara frigorfica
Fecha:
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
CODIGO
Revisado por:
Aprobado por:
Periodicidad
Fecha:
Hora:
Observaciones
Hora:
Observaciones
Hora:
Observaciones
Fecha:
Fecha:

QUESOS
DE
LA
HUASTECA
Entronque Tlacolula
Tepetzintla, Ver.
iv
DIVISIN LCTEOS
ESTANDARIZADO
Mantenimiento Preventivo
Responsable:
Revisado:
Fecha:
Hora:
Aprobado:
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
CODIGO
Periodicidad
Observaciones
Observaciones
Fecha:
Hora:
Observaciones
Fecha:
Hora:

QUESOS
DE
LA
HUASTECA
Entronque Tlacolula
Tepetzintla, Ver.
iv
ESTANDARIZADO
DIVISIN LCTEOS

Mantenimiento Correctivo
Responsable:
Revisado por:
Fecha:
Aprobado por:
Hora:
Observaciones
Hora:
Observaciones
Hora:
Observaciones
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
CODIGO
Periodicidad
Fecha:
Fecha:
Descripcin del trabajo
5.3
CAMBIOS QUE SE REALIZARON EN LA EMPRESA QUESOS DE LA
HUASTECA (QUEHUA)
Se delegaron responsabilidades a cada uno de los trabajadores asignndoles
un departamento, para su desinfeccin y orden, con registro.
iv
Antes
Despus
Pared con moho
Antes
Despus
Se lavaron y se desinfectaron las Maquinas y equipos de trabajo
iv
Antes
Despus
Se lava diario el rea de produccin y se desinfecta, adems se implementa

una bitcora de registro.
Antes
Despus
iv
Se coloco un depsito con desinfectante para el lavado de manos antes y

despus de manipular con la materia prima.
Antes
Despus
Se coloco un recipiente en el rea de proceso, con desinfectante (espuma)

para lavar las mesas antes y despus de colocar la materia prima para
desuerado.
Antes
Despus
iv
Se colocaron coladeras para evitar roedores que entren al rea de procesos y

minimizar el mal olor.
Antes
Despus
Se pintaron depsitos para basura y se identificaron.
Antes
Despus
iv
En la llegada de la camioneta recolectora de leche, lavar los depsitos por

fuera antes del vaciado de la leche al depsito de almacenamiento.
Antes
Despus
Se implement un depsito de concreto para el lavado y desinfeccin de

botas.
Antes
Despus
iv
Se agrego cloro al depsito de agua que se usa para el lavado de equipo
Antes
Despus
Se implemento la ruta de evacuacin y se coloco el punto de reunin.
5.4 ALCANCES
La implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura est dirigido para todo el
personal y departamentos que laboran en la empresa Quesos de la Huasteca
(QUEHUA), iniciando desde la recoleccin de materia prima hasta la distribucin,
con la finalidad de establecer las tcnicas correctas para manipular el producto y
obtener un producto de calidad.
5.5 LIMITACIONES
En la empresa existen algunos puntos de posible infeccin que no se
sanearan, debido a que no cuenta con los suficientes recursos econmicos
para modificar dichas instalaciones:
Colocar extractores de aire en rea de proceso.
iv
El techo en el rea de prensa est en malas condiciones, resulta un peligro

para los trabajadores y para el producto por el oxido que desprende las
varillas.
Colocar guardas o rejillas en las cunetas del drenado del suero, para evitar
accidentes.
Cerrar bien el rea de proceso para evitar la entrada de vectores que
contamine los productos que se elaboran.
Lavar y desinfectar la segunda cmara frigorfica que no est en servicio.
CAPTULO VI
iv
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 CONCLUSIN
Unos de los problemas que se enfrentan las empresas del sector lcteo, es la
competencia generada por los productores artesanales, los cuales no siguen
ninguna norma de saneamiento para la produccin, debido a eso ofrecen productos
ms baratos. En la industria se eleva su costo, debido a la implementacin de un
modelo de gestin de la inocuidad de los alimentos.
La aplicacin del modelo de Buenas Prcticas de Manufactura permitir a
la
mediana empresa lograr un producto de calidad, los cuales sirve como estrategia
para alcanzar mejores ventas en el mercado nacional y la preparacin para el
mercado internacional.
Es recomendable seguir el manual de Buenas Prctica de Manufactura, dicho
manual se apega a las Normas (NOM, CODEX ALIMENTARIUS, FAO, OMS).
En la empresa de Quesos de la Huasteca (QUEHUA) no cuenta con:
Misin
Visin
Valores
Hojas de registro de higiene y salubridad para cada una de las reas
Hojas de registro de mantenimiento preventivo y correctivo en maquinas.
En la empresa se modificaron las siguientes reas:

Anteriormente para ingresar al rea de procesos, no lavaban y desinfectaban
sus botas. Ahora se coloco un depsito de lavado y desinfeccin.
Se coloco un recipiente con desinfectante para el lavado de manos antes y
despus de manipular la materia prima.
iv
Solo contaban con un contenedor de basura, como la empresa no tenia

recursos econmicos reutilice recipientes para emplearlos como depsitos con
su respectiva clasificacin: platico, vidrio, orgnico, papel y cartn.
Se colocaron tarjeas el los tubos de desage, para evitar el ingreso de fauna
nociva y el mal olor.
Se limpiaron paredes y pisos.
Lavado y desinfeccin diario de maquinaria.
Se implemento una bitcora en la cual se registraba, quien realizo el aseo de
dicha rea.
Se asignarona cada uno de los trabajadores el rea que debern lavar y
desinfectar. Cada una de sus acciones las anotaran en la bitcora.
6.2 RECOMENDACIONES
Se recomienda que el quesoCotija, no permanezca mucho tiempo en la cmara
frigorfica, debido a que se incrementa el crecimiento de moho y la propagacin de
espora.
Evitar que en la zona donde se ubica la cmara frigorfica no existan derrames de
agua.
Evitar la acumulacin de basura en los depsitos correspondientes, ya que esta
provoca la proliferacin de fauna nociva (vectores).
Las reas verdes siempre deben de permanecer limpias y evitar el crecimiento de
hierbas, ya que tambin es catalogada como fauna nociva.
Permanecer siempre limpios y desinfectados los baos.
Es muy importante lavar y desinfectar las maquinas antes y despus de cada
proceso, con la finalidad de obtener un producto inocuo.
Para evitar la contaminacin del rea de proceso, se requiere que permanezca
cerrado, colocar una divisin entre proceso y el rea de prensado esto se debe de
iv
tomar en cuenta por el problema de construccin daada, para evitar que el producto
se contamine.
La implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura en la planta de Quesos
de la Huasteca (QUEHUA), tiene como finalidad obtener un producto de buena
calidad e higiene que cumpla con la norma y as mismo entrar a los mercados
nacionales e internacionales con la finalidad de satisfacer
consumidor.
iv
al
paladar del
GLOSARIO
Abrasivo:
Agente de limpieza que se utiliza para mover partculas de

difcil eliminacin. Usados en exceso pueden provocar
corrosin.
Agente:
Es un animal u objeto que sirve como vehculo transmisor de

algn microorganismo patgeno.
Agentes fungicidas: Sustancias que se usan para la destruccin de hongos o sus

esporas.
Agentes
germicidas:
Sustancias que destruyen grmenes o microorganismos.
Alero:
Parte inferior del tejado que sale fuera de la pared.
Antibitico:
Agente qumico producido por microorganismo que es

daino para otros microorganismos.
Acidez titulable:
Es una medida de la acidez determinada por el equilibrio

entre los componentes cidos de la leche (fosfato, citratos,
carbonatos, hidroxilos y protenas) y los componentes
bsicos (sodio, potasio, calcio, magnesio e hidrogeno).
Alteracin:
Se considera alterado un producto o materia prima cuando

por la accin de cualquier causa haya sufrido modificaciones
en su composicin intrnseca.
Leche:
Es un producto de la secrecin mamaria normal de animales

bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida
mediante uno o ms ordeos completos, sin ningn tipo de
adicin, destinada al consumo en forma de leche lquida o a
elaboracin posterior.
iv
Beta propiolactona:
Es una sustancia qumica corrosiva que puede producir

graves irritaciones y quemaduras en los ojos con posibilidad
de dao permanente. Es un lquido incoloro con un olor
fuerte. Se utiliza como desinfectante y agente esterilizarte.
Buenas Prcticas
de Manufactura:
Conjunto de normas y actividades relacionadas entre s,

destinadas a garantizar que los productos tengan y
mantengan las especificaciones requeridas para su uso.
Calidad:
Conjunto de propiedades y caractersticas inherentes a una

cosa que permita apreciarla como igual, mejor o peor entre
las unidades de un producto y la referencia de su misma
especie.
Centipoises:
Es la unidad de viscosidad dinmica del sistema cegesimal

de
unidades:
Suele
utilizarse
con
el
prefijo
centi-
centipoise(smbolo: cP o cps), equivalente a un milipascal

segundo.
Contaminacin
cruzada:
Es la presencia en un producto de entidades fsicas,

qumicas o bilogas indeseables procedentes de otros
procesos
de
manufactura
correspondientes
otros
productos.
Cornisa:
Es la parte superior y ms saliente de una edificacin. Tiene

como funcin principal evitar que el agua de lluvia incida
directamente sobre el muro o se deslice por el mismo,
adems de rematar el edificio.
iv
Corrosin:
Deterioro que sufre la lata, los envases o utensilios

metlicos, como resultado de las corrientes elctricas
producidas por el sistema metal-contenido.
Cuarentena:
Es la retencin temporal de los productos, las materias

primas o los materiales de envases y empaque, con el fin de
verificar si se encuentran dentro de las especificaciones y
regulaciones.
Desinfeccin:
Reduce el nmero de microorganismos a un nivel que no de

ligar a contaminacin del alimento, mediante agentes
qumicos,
mtodos
fsicos
ambos,
higinicamente
satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.

Desinfectante:
Cualquier agente que limite la infeccin manteniendo las

clulas vegetativas de los microorganismos.
Detergente:
Material tensoactivo diseado para remover y eliminar la

contaminacin indeseada de alguna superficie de algn
material.
Distribucin:
Accin de repartir algo (materia prima, producto, etc.).
Envasado:
Accin de echar, meter, colocar cualquier materia o producto
Envasado o
Empaque:
a granel en los recipientes que lo han de contener

Todo recipiente destinado a contener un producto y que
entra en contacto con el mismo, conservando su integridad
fsica, qumica y sanitaria. Se considera envase secundario
aquel que contiene el primero. Ocasionalmente agrupa los
productos envasados con el fin de facilitar su manejo.
iv
Equipo sanitario:
Aquel equipo diseado para facilitar las labores de limpieza

y saneamiento.
Espora:
Clulas de microorganismos con vida latente, pero capaz de

crecer y reproducirse cuando las circunstancias le son
favorables.
Grifo:
Es un instrumento que abre y cierra y est diseada para

proporcionar un caudal de agua caliente.
Higiene:
Todas las medidas sanitarias para garantizar la sanidad e

inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de
fabricacin hasta su consumo final.
In situ:
Es una expresin latina que significa, en el sitio o en el lugar

y que generalmente se utiliza para designar un fenmeno
observado en el lugar, o una manipulacin realizada en el
lugar.
Inocuo:
Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la

salud.
Inobservante:
Que no observa o no cumple lo dispuesto en leyes o

normas.
Limpieza:
Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar

tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias
objetables.
Manipulacin:
Accin de hacer funcionar con la mano; manejo, arreglo de

los productos con las manos. Accin o modo de regular y
dirigir vehculos, equipo y maquinas durante las operaciones
iv
del proceso de elaboracin, con operaciones manuales.

Materia prima:
Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la

elaboracin de alimentos, bebidas, cosmticos, tabacos,
productos de aseo y limpieza.
Mezcla:
Es la unin de dos o ms sustancias puras mezcladas pero

no
combinadas
componentes
qumicamente
mantiene
su
cada
identidad
uno
y
de
sus
propiedades
qumicas.
Metal monel:
Es un broce al nquel con una composicin media de:

Ni=63%, Cu=30%, Si=3.5%, Fe=2%, Mn=1.5%Tiene buena
resistencia a la corrosin por el agua marina y el vapor y es
muy resistente al desgaste. Posee mayor resistencia que el
nquel al acido sulfrico, salmuera y agua. Se emplea para
asientos de vlvulas en las maquinas de vapor y para piezas
de bombas para aguas marinas, intercambiadores de calor.
Microorganismos:
No sufre deformaciones es resistente a temperatura 550C.

Parsitos, levaduras, hongos, bacterias, y virus de tamao
microscpico.
Microorganismos
patgenos:
Microorganismos capaces de causar alguna enfermedad.
Patgeno:
Que produce enfermedad.
Plagas:
Organismos capaces de contaminar o destruir directa o

indirectamente los productos.
Plaguicidas:
Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para

prevenir, destruir, repeler o modificar cualquier forma de vida
que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el
iv
ambiente.
Riesgo:
Posibilidad de una amenaza se convierta en un desastre. La

vulnerabilidad
las
amenazas,
por
separado,
no
representan un peligro, pero si se juntan, se convierten en

un riesgo, o sea, en la posibilidad de que ocurra un desastre.
Sanitizacin:
Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la

eliminacin total de agentes patgenos.
Surfactante
anicnico:
Son aquellos que en solucin acuosa se disocian en un

anin y un catin metlico o amonio. En esta categora
entran ms de 60% de la produccin de surfactantes;
jabones, detergentes en polvo y liquido.
Torque:
Es el movimiento de giro como la fuerza al movimiento de

desplazamiento. La fuerza nos dice con que aceleracin se
mover una masa determinada. Nos dice con cuanta
aceleracin angular girara un objeto.
Toxico:
Aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al

penetrar al organismo humano produce alteraciones fsicas,
qumicas o biolgicas que daan la salud de manera
inmediata, mediante, temporal o permanente, o incluso
ocasionan la muerte.
Transporte:
Accin de conducir, acarrear, trasladar personas, productos,

mercancas o cosas de un punto a otro con vehculos,
elevadores, montacargas, escaleras mecnicas, bandas u
otros sistemas con movimientos.
iv
BIBLIOGRAFA
[1].- A5294E.PDF-AGRONRGOCIO
Buenas Prcticas de Manufactura
Una gua para pequeos y medianos Agroempresarios
Alejandra Daz-Rosario Ura
CRIICA 2009
San Jos Costa Rica
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[2].-Charles Alais, Antonio Lacasa Godina.
Ciencia de la leche: Principios de tcnica de la leche.
Edicin en Espaol
Lugar de edicin
Editorial Reverte, S. A.
Reimpresin abril de 2003
iv
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Tecnologa de la leche.
Editorial IICA
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[4].- Salvador Badui Dergal.

Qumica de los alimentos.
Segunda Edicin, 1990
Lugar De Edicin: Mxico
Editorial Alhambra Mexicana, S.A. de C.V.
Ao 1990
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[5].- Salvador Badui Dergal.

Qumica de los alimentos.
Cuarta Edicin, 2006
Lugar De Edicin: Mxico
Editorial Pearson Educacin de Mxico, S.A. de C.V.
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[6].- Fanny Yolanda Albarracn Contreras, Ana Karina Carrascal Camacho.

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura para microempresas lcteas.
Primera edicin, Mayo de 2005
Lugar de la edicin Bogot
Editorial Pontificia Universidad Javeriana
Ao 2005
Pg.:15,17, 18, 19, 109, 110.
iv
[7].- Alfonso A. Gardea Bjar, Gustavo A. Gonzlez, Inocencio Higuera-Ciapara,

Fabiola Cuamea Navarro.
Buenas Prcticas en la Produccin de alimentos.
Edicin CIAD-trillas
Lugar de edicin Mxico
Editorial Trillas
Ao 2007
Pg.: 374
[8].-Alfonso Arenas Horta.

El aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos
Tercera Edicin 2005
Lugar de Edicin Bogot D.C.
Ao 2007
Pg.: 232 - 236
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Pag.11 16
[11].-http://www.aserca.gob.mx/artman/uploads/04-04--buenas-prcticas-de
manufactura.pdf
[12].- De la Fuente, Ramrez Juan Ramn. Manual de Buenas Prcticas de
Higiene y Sanidad, segunda edicin, Mxico, agosto 1999, pginas 21 - 52
www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/sanidad.html.
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[13].Jos Luis Escamilla Lazcano. 2007, Buenas Prcticas de Manufactura y

Procesamientos de Operacin Estndar de Sanidad, para la Industria Lctea.
pdf.Tesis.
http://www.uaeh.edu.mx/docencia/tesis/icap/licenciatura/documentos/buenas
%20practicas%20de%20manufactura.pdf pg. 41
iv

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TESIS

PARA OBTENER EL TITULO DE

IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE

VILLA LZARO CRDENAS, PUE. MARZO DE 2014

INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE VENUST IAN O CARR ANZ A

ALEJANDRO NICOLS CRUZ

INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE VENUST IAN O CARR ANZ A

2.1 Equipo de produccin.... 23

2.2.1 Propiadades de la leche. 24

2.7 Requisitos para cumplir con las BPM.. 32

3.1 EDIFICIOS E INSTALACIONES. 34

ALEJANDRO NICOLS CRUZ

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3.2.4 Enseanza de la higiene. 49

3.2.7 Instalaciones sanitarias 51

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4.1 Pruebas tcnicas........ 95

6.1 Conclusin........ 115

ALEJANDRO NICOLS CRUZ

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Viscosidad promedio, a 20C (68F) en centipoises..........

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Localizacin de la planta (Quehua) en el mapa

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Buenas prcticas de manufactura.

conducciones caeras, tanques).

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El hombre a travs de su desarrollo, busc tener accesibilidad de los productos,

ALEJANDRO NICOLS CRUZ

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En el recorrido a esta empresa de lcteos se observ que era necesario implementar

Antecedente de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

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lugar el 4 de julio de 1962, al conocer los efectos secundarios de un medicamento,

2.- MARCO TEORICO

Huasteca, Sociedad de Produccin Rural de Responsabilidad

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distribucin seguros para la comercializacin de los mismos. Los dueos deciden

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Figura 1a.Localizacin de la planta (Quehua) en el mapa, con imagen de un queso.

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Figura 2b.Puntos de comercializacin localizada en el mapa

Figura 3c. Los diferentes puntos de comercializacin.

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Figura 4d.Puntos de comercializacin de quesos de la huasteca.

Carretera Tuxpan Tampico Entronque Tlacolula, Tierra Blanca, Tepetzintla,