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MALTE: essncia da cerveja
CHIARA BARROS E GRACE GHESTI
Chiara Rgo Barros

Grace Ferreira Ghesti
Conversa de Breja & LaBCCERVa
MALTE: ESSNCIA DA CERVEJA
1 Edio
Copyright 2016
TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. permitida a reproduo total ou parcial, de qualquer forma ou por qualquer
meio, desde que mencionada a fonte.
CIP Catalogao Internacional da Publicao
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CIP Catalogao Internacional da Publicao
Barros, C.R.; Ghesti, G.F..

Malte: essncia da cerveja; edio e redao Chiara Rgo Barros e
Grace Ferreira Ghesti._ Braslia: Universidade de Braslia, 2016. 30
p.: il.; 29,5 cm.
Inclui bibliografia.
E-book Universidade de Braslia

Instituto de Qumica, Braslia, 2016.
1. Malte. 2. Cerveja. 3. Cevada
I. Ghesti, Grace Ferreira. II. Barros, Chiara Rgo.
Prefixo Editorial: 921837
Nmero ISBN: 978-85-921837-0-7
CDU Classificao
Copyright 2016
O Conversa de Breja foi criado a partir de um desejo de

disseminao do conhecimento cervejeiro de uma maneira
simples e surgiu o encontro com o LaBCCERVa (Laboratrio de
Bioprocessos Cervejeiros e Catlise Aplicada a Energias
Renovveis) da UNB que pioneiro em Tecnologia Cervejeira e
Malteira no Centro-Oeste. Desenvolve pesquisas relacionadas ao
cultivo e malteao de cevada na regio Centro-Oeste, estudos
sobre a introduo de adjuntos cervejeiros cultivados na regio
Centro-Oeste, gerao de bioenergia a partir de resduos
agroindustriais, catlise aplicada produo de biocombustveis,
novas metodologias de identificao de falsificao em cervejas,
novas metodologias de caracterizao de determinao de
componentes em bebidas, dentre outros aspectos relacionados
a tecnologia qumica. Atualmente, constitudo por 3
professores da UnB, 3 alunos de doutorado, 5 alunos de
mestrado, 8 de iniciao cientfica, 3 de trabalho de concluso de
curso e 10 voluntrios.
A partir desse encontro, decidimos unir nossos conhecimentos e
a vontade de fomentar a cultura cervejeira atravs de e-books
com uma linguagem descomplicada para que voc mergulhe no
Fantstico Mundo da Cerveja.
Copyright 2016
Chiara Rgo Barros Engenheira Qumica,

Cervejeira pela Cmara da Indstria e Comrcio
da Baviera e SENAI RJ, Bier Sommelire pela
Doemens Akademie/ESCM, ps graduanda de
Biotecnologia e Bioprocessos, professora de
Tecnologia Cervejeira e apaixonada por
leveduras. Co-fundadora da Confraria Feminina
Lupulindas da Amaznia, Cervejeira caseira e
autora do Conversa de Breja. Trabalha h 12
anos com Tecnologia Cervejeira, sendo 10 deles
na Indstria como Cervejeira.
Grace Ferreira Ghesti Quimica, Mestre

Cervejeira pela VLB - Berlin, Bier Sommelire,
professora da Universidade de Braslia do
Instituto de Qumica, Doutora em Catlise para
biocombustveis. Lder de pesquisa e criadora do
LaBCCERVa/IQD/UnB. Trabalhou por 5 anos na
Indstria como Cervejeira e h 4 anos produz
sua cerveja artesanal, a Ghesti Bier. Fundadora
da disciplina da graduao Fundamentos de
Produo de Cerveja na UnB.
https://www.facebook.com/conversadebreja/
@conversadebreja
conversadebreja@hotmail.com
Copyright 2016
MALTE: DE ONDE VEM E POR QUE UM

INGREDIENTE TO IMPORTANTE NA CERVEJA?
Malte, gua, lpulo e levedura.

Esses so os ingredientes bsicos para produo de cervejas.
Muitos se perguntam de onde vem o malte e que gro esse. Na
verdade, a cevada aps o processo de malteao (macerao,
germinao, secagem/torrefao) se transforma no malte que
utilizamos na cerveja. A cevada o cereal mais utilizado para a
aplicao em produo de cerveja por suas caractersticas: tem
elevado teor de amido e balanceado contedo de protenas (que
fornecero o acar e aminocidos essenciais para que a levedura
fermente). Ainda, a casca protege o gro durante a malteao e
fundamental para a filtrao do mosto. Alm disso, possui e liberar
enzimas (amilases, proteases e glucanases) durante a malteao
que atuaro no processo cervejeiro e so essenciais para as
caractersticas finais da cerveja. Dependendo do tipo de cerveja, o
malte de cevada ainda contribuir muito para o aroma e colorao.
Copyright 2016
Existem vrios tipos de cevada, citaremos as de 2 e 6

fileiras. Para a produo de malte para fins
cervejeiros, algumas caractersticas devem ser
obedecidas para se obter o melhor rendimento e
caractersticas desejadas a cerveja, tais como:
energia germinativa, poder germinativo, relao
amido/protena, iseno de organismos vivos.
A cevada de seis fileiras apresenta maior teor
proteico, elevadas quantidades de enzima e os gros
so menores, com 3 gros de cada lado. Quando se
produz cerveja com malte oriundo dessa cevada,
observa-se menor rendimento, maior turvao e
podendo causar alterao nas caractersticas
organolpticas da cerveja.
A cevada de 2 fileiras tem os gros maiores, casca
mais fina, alto teor de amido e baixo teor proteico. So as mais
indicadas para a produo do malte para fins cervejeiros.
Cevada com nveis baixos de protena considerada mais nobre e
utilizada, preferencialmente, na produo de malte claro.
Cevada com maiores teores de protena so mais difceis de serem
processadas, mas podem ser melhor aproveitadas para a produo
de malte escuro.
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CONSTITUIO DA CEVADA
O EMBRIO a parte viva e mais importante do gro. Apresenta

papel fundamental na malteao. Responsvel pela estimulao de
produo de enzimas.
O ENDOSPERMA a parte mais abundante e contm o amido (55%
a 65% da cevada) e protenas. Na cervejaria, esse amido, atravs
das enzimas, ser decomposto em acares menores e ser
fermentado pela levedura gerando CO2, lcool e calor e em acares
intermedirios que contribuiro para o corpo da cerveja. Parte das
protenas de alto peso molecular, que so insolveis, sero
removidas por meio do bagao ou por meio da eliminao do trub na
etapa de brassagem. Existem enzimas que atuaro nas protenas
presentes no endosperma. Sendo assim, as protenas de mdio e
alto peso molecular contribuiro para uma boa espuma e corpo na
cerveja. Alm disso, auxiliaro na reteno de CO2 que permitir que
haja gs at o final do copo, garantindo o frescor at o ltimo gole.
Ainda, protenas de baixo peso molecular sero produzidas e
serviro de nutrientes para a levedura. Essas, garantem o bom
funcionamento da levedura que evitaro a formao de aromas
desagradveis e reduzem os efeitos da ressaca do dia seguinte.
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A CASCA serve como proteo para o embrio e usada como leito

filtrante para o mosto. fundamental durante o processo cervejeiro
que a mesma no seja muito fragmentada, uma vez que apresenta
compostos que podem expressar aroma desagradvel para a
cerveja, alm de dificultar o processo de produo.
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PROCESSO DE MALTEAO DA
CEVADA
Como j citamos, existem algumas enzimas que so importantes no
processo cervejeiro que precisam ser ativadas e outras precisam
ser formadas. Alm das substncias corantes (melanoidinas) e a
solubilizao de substncias do gro.
Limpeza, classificao, armazenamento e secagem da cevada.

Esses procedimentos so realizados para livrar a cevada de insetos,
outros gros ou quaisquer outras sujidades. A secagem feita para
que se garanta uma umidade mais baixa para o armazenamento. A
cevada deve ser armazenada, pois precisa quebrar a dormncia
(proteo natural contra a germinao do embrio, a parte viva do
gro, na espiga). Durante o armazenamento, a cevada aerada para
eliminar o CO2 e fornecer O2 para a respirao do embrio. Para
iniciar o processo, a classificao deve ser feita a fim de garantir a
homogeneidade do processo que garante um malte com qualidade
superior.
Macerao O objetivo fornecer
gua ao embrio para que se
inicie a germinao.
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Germinao
Nessa etapa, ocorre a
formao das enzimas
(amilases, hemicelulases e
parte das proteases) e
ativao de enzimas prexistentes (beta amilases).
Caixa de Germinao retangular
Acontecem tambm alteraes
no metabolismo do gro e desenvolvimento da radcula e acrospira.
At o momento, o processo se
parece com a plantao de feijo
que fizemos no algodo durante a
nossa infncia. Aps a germinao,
temos o malte verde. O malte
verde caracterizado pelas
Caixa de Germinao redonda
radculas na parte externa e

pela umidade e corpo
farinhoso
pastoso
internamente.
Malte verde
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Durante a germinao, formada a substncia 5-Metilmetionina que

a precursora do composto DMS (Dimetilsulfeto).
O DMS um off flavour semelhante ao milho ou vegetais cozidos que
deve ser eliminado na etapa de secagem do processo de malteao
ou na fervura durante o processo cervejeiro. Durante essa etapa,
CO2 e produzido em grande quantidade e O2 precisa ser fornecido a
fim de proporcionar o desenvolvimento embrionrio. Esse
desenvolvimento acompanhado pelo tamanho de radculas. No se
deseja observar radculas muito grandes, pois para seu
desenvolvimento necessrio um consumo de amido excessivo e
pode ocasionar a presena de substncias que originaro offflavours como cidos graxos que apresentam aroma semelhante a
rano ou aromas associados a caprinos.
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Copyright 2016
Secagem e Torrefao
O objetivo fornecer condies para armazenagem, transformar e
eliminar o SMM em DMS, finalizar os processos bioqumicos, conferir
paladar e aromas caractersticos e retirar as radculas.
No malte claro, a temperatura de secagem menor que no malte

escuro e a desumidificao mais rpida. Prevalecem nesse
momento as reaes de Maillard, que produziro melanoidinas, que
fornecem colorao dourada-avermelhada e apresentam aroma
semelhando ao aroma de po fresquinho da padaria. Ainda, aps a
reduo de umidade, a etapa de torrefao pode ser empregada
para
favorecer
a
caramelizao e incrementar
O GRO APS SECAGEM, PERDE CERCA
a colorao do malte.
DE 20% DO VOLUME DA CEVADA
Consequentemente, os aromas
estaro associados a esse
processo. Os diferentes
parmetros, principalmente na torrefao, produziro maltes com
diferentes caractersticas de cor e aroma. Alm disso, condies de
torrefao do caf e do cacau podero ser empregados visando
caractersticas organolpticas semelhantes (chocolate amargo
intenso e caf) para a cerveja. Aps a secagem, feito um processo
de resfriamento para evitar reduo do potencial enzimtico e
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incremento da cor. Logo em seguida, so retiradas as radculas, pois

elas conferem um sabor amargo e aromas indesejveis.
Armazenamento do Malte
O malte deve ser estocado
antes de ser utilizado para que
os coloides se estabilizem com
a umidade absorvida do
ambiente. As enzimas devem
se estabilizar para hibernar e
no continuar atuando. A casca
e o endosperma devem ficar
friveis a fim de facilitar a
moagem. O malte escuro no
deve ser estocado por mais de
6 meses para que no perca os
aromas que foram formados
durante a o processo de
malteao. Alm dos aromas,
conferem tambm cor. Essas
substncias
so
as
melanoidinas (cor do dourado
a vermelho) e aucares
condensados (bronze ao
preto), que so produzidas
atravs de uma reao entre
aminocidos e acares
simples, a reao de Maillard
ou as reaes de condensao
de acares.
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MALTE, AROMA, COR E CERVEJA

De acordo com o processo de malteao utilizados, pode-se ter
diversos tipos de malte com diversos aromas, sabores e cores.
Aromas Tostados
Caf, cacau, chocolate preto, amndoas, torradas, frutas secas, po
Aromas Defumados
Defumado de Madeira, nozes e frutas,
amndoas, avel, uva passa, baunilha
Aromas de Malte
Maltado-Doce, marmelada, mel
Aromas de Caramelo
Toffee, caramelos claros, caramelos
escuros
Cor
Atravs da tabela SRM (Standard Reference Method) ou EBC
(European Brewing Convention) temos a classificao das cores da
cerveja
SRM
EBC
COR
2-3
4-6
3-4
4-8
5-6
10-12
6-9
12-18
10-14 17-18 19-22

20-28 33-36 37-43
22-30 30-35 30+

43-59 59-69 69
40+
79
Palha
amarelo
Ouro
mbar
profundo
, cobre
cobre
marrom
escuro
Negro
(opaco)
Cobre
escuro
marrom
marrom
muito
escuro
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negro
COM QUE MALTE EU VOU?

Cada estilo de cerveja tem um malte para chamar de seu. Pode ser
usado um blend de maltes para um determinado estilo. Alguns tipos
de malte so usados como base nas receitas.
Cor
Malte
Descrio/Uso
Composio dos
(EBC)
Estilos
Gros
100%
Pilsen
Proporciona mosto claro e brilhante.
2.5 4,0
Malte base para todo tipo de

cerveja.
Munich
Favorece um carter tpico de cerveja, destacando o aroma e

sabor de malte
12,0 18,0
Vrios estilos
at 100%
Viena
Aumenta o corpo e proporciona uma cerveja mais dourada
69*
Mrzen, Viena
100%
Defumado
Proporciona um sabor tpico de defumado.
3 6*
Cervejas defumada
(Bamber/Rauch)
at 100%
100%
Pale Ale
Produz cervejas ale ou lager.
5,5 7,5
Apropriado para todas as

cervejas, exceto as mais
claras.
Trigo Claro
Contribui para o aroma tpico das cervejas de trigo
3 5*
Cerveja de trigo em geral
at 50%
Trigo Escuro
Contribui para os aroma tpico das cervejas de trigo adicionando

cor.
14 18
Klsch, Albier, Schankbier,

Weizenbock
at 40%
Malte de
Centeio
Proporciona um paladar aromtico tpico de malte de centeio,

podendo ser usado como malte base.
4,0 10
Cervejas especiais com

centeio
at 50%
Carahell
Contribui para o aumento do corpo, mas com uma adio mnima

de cor, proporcionando uma leve doura de caramelo. Influencia
positivamente na espuma da cerveja.
20 30
Vrios estilos
10 15%
Carared
Contribui para o aumento do corpo, adio de cor avermelhada a

cerveja e uma leve doura de caramelo
40 60
Bock, mbar, Red Ales, Ales

escocesas e vrios outros
estilos.
at 25%
Caramunich
Tipo I

cerveja, intensifica o aroma de malte e traz uma leve doura de
caramelo.
Vrios estilos
5 a 10% para cervejas

escuras e 1 5% para
cervejas claras e leves
Caramunich
Tipo II

caramelo.
80 100
Vrios estilos
110 130

escuras / 1 5% para
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Caramunich
Tipo III
Caraaroma

caramelo.
Contribui para o aumento do corpo, adio de cor avermelhada
profunda a cerveja e uma leve doura de caramelo
140 160
350 450
Vrios estilos

escuras / 1 5% para
Bock, Stours, Porters e vrios

outros estilos.
at 15%
Adiciona mais cor (avermelhada) e doura de caramelo, que o

Carared
60 80
Bock, Red Ale, Ale Ambar e

vrios outros estilos.
at 20%
Carapils
Favorece a formao e a estabilidade da espuma da cerveja, alm

de contribuir para o corpo da mesma
2,5 6,5
Indicado para cervejas

encorpadas
Pilsen 5 a 10% / 40%
CARABELGE
Proporciona um suave paladar de caramelo e contribui para uma

colorao de mel.
30 35
Tripel, Dubbel, Blond e outros

estilos.
at 30%
CARABOHEMIAN
Proporciona um intensivo aroma de malte caramelo e contribui

com cor para cervejas escuras.
170 220
Porter, Stout, Bock e vrios

outros estilos.
at 15%
CARAWHEAT
Aumenta o corpo e intensifica o aroma tpico do malte de trigo,

alm de contribuir com cor para cervejas mais escuras.
100 140
Ales e Trigo.
at 15%
Munich II
Refora o aroma maltado e contribui para uma cor forte na

cerveja
20 25
Cervejas escuras, Munich e

Pretas
at 100%
Melanoidina
Contribui para uma colorao avermelhada e para a estabilidade

do paladar e do corpo da cerveja. Levemente torrado, tambm
proporciona um leve toque de biscoito/tostado.
60 80
Bock, mbar, Red Ale
at 20%
Acidificado
Contribui para a reduo do pH do macerado e intensificao da

fermentao e cores.
3,0 6,0
Poder usado em diversos

estilos
at 5%
Biscuit Malt
Proporciona um aroma de biscoito e colorao mbar-marrom

claro.
50
IPA, Amber Ales, Brown Ales
at 15%
Abbey Malt
Proporciona um sabor intensivo de malte.
40 50
Trapistas, Blond, Oktoberfest

e outros estilos.
at 20%
Trigo Torrado
Intensifica o aroma tpico de cervejas escuras de alta

fermentao e contribui para dar cor a cerveja. Proporciona
suave aroma de defumado.
900 1200
Cervejas escuras de trigo.
1 5%
Carafa Tipo I
(Chocolate)
Contribui para o aumento da cor em cervejas escuras,

adicionando um acentuado agradvel de tostado
800 1000
Cervejas Escuras
1 a 5%
Carafa Tipo II

adicionando um acentuado sabor torrado
1100 1200
Cervejas Escuras
1 a 5%
Carafa Tipo III

adicionando um acentuado sabor torrado
1300 1500
Cervejas Escuras
1 a 5%
Caraamber
Copyright 2016
O QUE FAZER SE NO ENCONTRAR O

MALTE QUE PRECISO?
comum no encontrar no mercado um determinado malte que voc
precisa para fazer sua cerveja. Existem alguns maltes que voc pode
substituir e ter um bom resultado.
WEYERMANN (EBC)
CASTLE
MALTING
(EBC)
BRIESS
(EBC)
BESTMALZ
(EBC)
MUNTONS
(EBC)
Extra Pale Pilsner (2 2.5)
Chteau Pilsen
(2.5 3.5)
2-Row Brewers
Malt (3.3)
Best pilsen Malt (3

4.9)
Lager (3.0 3.4)
Pilsner (2.5 4)
Chteau Pilsen
6RW (2.5 3.5)
6-Row Brewers
Malt (3.3)
Pale Ale (5.5 7.5)
Chteau Pale Ale

(7.0 9)
Pale ale (6.5)
Best Pale Ale Malt

(8.0 10)
Pale Ale (5.7

6.8)
Vienna (6.0 9.0)
Chteau Vienna
(5.0 5)
Goldpils Vienna
(6.5)
Best Vienna Malt

(5.0 7)
Mild Ale (5.0

6.0)
Munich Malt I (12.0 18.0)
Chteau Munich
Light (14 16)
Ashburne Mild
Malt (13)
Best Munich Malt

(11.0 20)
Munich (12 20)
Munich Malt II (20 25)
Chteau Munich
(22 27)
Bonlander
Munich (25)
Smoked (4.0 8.0)
Chteau Peated
(2.5 3.7)
Smoked (12)
Best Smoked Malt

(3.0 8)
Acidulated (3.0 7.0)
Chteau Acid (3.0

7)
Best Acidulated
Malt (3.0 6)
Melanoidin (60 80)
Chteau Melano
(75 85)
Victory Malt (73)
Best Melanoidin
Malt (61 80)
Wheat Malt (pale) (3.0 5.0)
Chteau Wheat
Blanc (3.5 5)
Wheat Malt,
White (5)
Best Wheat Malt

(3.6 6)
Wheat Malt (dark) (15 20)
Chteau Munich
Wheat (14 16)
Carahell (20 30)
Chteau Cara
Blond (18 22)
Caramel Malt
10L (25)
Carapils
Carared (40 60)
Chteau Cara
Ruby or Chteau
Caramel Malt
20L (52)
Best Caramel Malt

Light (41 60)
Amber (40 75)
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Biscuit (43 57/ 55

65)
Caraamber (60 80)
Chteau Arme
(100)
Caramunich I (80 100)
Chteau Cara Gold Caramel Malt

(110 130)
30L (79)
Best Caramel Malt

Dark (81 100)
Caramunich II (110 130)
Chteau Cara Gold Caramel Malt

(110 130)
40L (105)
Crystal 150 (120

175)
Caramunich III (170 220)
Chteau Caf
Light (220 280)
Best Caramel Extra

Dark (131 200)
Caraaroma (350 450)
Chteau Caf (480

520)
Crystal Dark (360

440)
Carabelge (30 35)
Chteau Melano
Light (37 43)
Best Melanoidin
Malt (40 -60)
Carabohemian (170 220)
Chteau Caf
Light (220 280)
Caramel Malt
90L (239)
Bohemian Pilsner (3.0 4.0)
Chteau Pilsen
(2.5 3.5)
2-Row Brewers
Malt (3.3)
Abbey Malt (40 50)
Chteau Abbey
(42 55)
Aromatic Malt
(52)
Best Aromatic Malt

(41 60)
Carafa I (800 1000)
Chteau Chocolat
(800 1000)
Chocolate Malt
(933)
Best Chocolate
(800 1000)
Chocolate (850
1200)
Caramunich III (170 220)
Castle Crystal
(150)
Caramel Malt
60L / Caramel
Munich 60L
(159)
Carafa II (1100 1200)
Chteau Black
(Min 1350)
Dark Chocolate
(1119)
Best Black Malt

(1100 1200)
Chocolate
Carafa III (1300 1500)
Chteau Black
(1500)
Black Malt
(1333)
Best Black Malt

Malt Black (1050
Extra (1300 1500) 1450)
Diastatic (2.5 4)
Chteau Diastatic
(2.5 4.0)
Distillers Malt (5)
Caraaroma (350 450)
Special B (300)
Caramel Malt
120L
Carapils (2.5 6.5)
Cara Clair (3.0

7.0)
Carapils Malt
(2.0)
Best Spelt Malt (3.5

6)
TRIGO (2.5
6.5)
SPELT (TRIGO
VERMELHO) (3.0
7.0)
Aromatic Munich Best Caramel

Malt 20L (52)
Amber (61 80)
Caramel Malt
80L (212)
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Composio do gro
Amido, protena, hemicelulose e substncias gomosas, substncias
graxas e lipdeos, substncias minerais e celulose compem o gro
da cevada.
Amido - O amido a substncia mais abundante, cerca

de 55%-65%. um polissacardeo composto por 2
tipos de molculas: amilose e amilopectina, e
constitudo de monmeros de glicose.
As molculas de amilose so relativamente pequenas (de 60 a 2000
monmeros). So solveis, formadas por vrias molculas de
glicose com ligaes 1,4 e tem uma estrutura linear. Cerca de
20% a 25% do amido.
Copyright 2016
As molculas de amilopectina so ramificadas (de

6000 a 37000 monmeros), podendo apresentar
outros tipos de ligao: (1,4) e (1,6); sendo a
ltima a principal responsvel pela ramificao da
cadeia. insolvel e viscoso em soluo aquosa.
O amido um carboidrato, que so formados de

elementos estruturais. Podem ser acares
simples (monossacardeos): glicose, frutose, galactose. Acares
duplos (dissacardeos): maltose (2 molculas de glicose), sacarose
(glicose + frutose), lactose (galactose + glicose). Acares
mltiplos (polissacardeos): dextrina.
Durante o processo cervejeiro, o amido ser degradado atravs das
enzimas em acares fermentescveis e no fermentescveis, o que
ir impactar no corpo da cerveja e na nutrio da levedura.
Copyright 2016
Protenas - As protenas tambm compem o gro de cevada, em

torno de 10%, e tem grande importncia na cerveja. So compostas
por aminocidos. Quanto maior o peso molecular da protena, mas
insolvel ela .
Assim como os acares, as protenas tambm sero degradadas
durante o processo cervejeiro atravs das enzimas. Os subprodutos
de decomposio das protenas de alto peso molecular causam uma

boa e estvel formao de espuma e promovem um melhor corpo
para a cerveja. Os subprodutos de degradao das protenas de
mdio peso molecular fixam o CO2, dando frescor da cerveja. J
subprodutos de decomposio da protena de baixo peso molecular,
serviro como nutrio para levedura. A protena em excesso pode
causar turbidez e perda de rendimento. A maior parte da protena
no gro de cevada, no solubilizada durante o processo na
maltaria e nem na cervejaria sendo eliminada por meio do bagao
na etapa de filtrao do mosto.
Copyright 2016
Uma parte da protena solubilizada coagula na fervura do mosto e

eliminada como trub quente. Durante a maturao, uma outra parte
separada por decantao, pela ao do frio.
Hemicelulose e substncias gomosas em torno de 10% do gro,
so carboidratos no fermentescveis. As hemiceluloses tm peso

molecular maior que as substncias gomosas. As hemiceluloses so
insolveis e as substncias gomosas, solveis. O aumento da
viscosidade da cerveja observado quando se observa um alto teor
de substncias gomosas e, se for observado em sua cerveja, no h
o que fazer. Essas substncias so apenas degradadas durante a
malteao (92%) e no h o que ser feito posteriormente, se a
cerveja respeita a Lei da pureza alem.
Celulose de 3,5% a 7%, a principal parte componente da casca
e no se modifica durante os processos de malteao e brassagem.
A mesma ser eliminada, como bagao, aps o processo de filtrao
do mosto.
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Substncias minerais de 2,5% a 3,5%. A maior parte formada

por fosfatos de potssio. Zn, Mn e Cu tem papel importante para a
levedura.
Substncias graxa e lipdeos os elementos estruturais das

substncias graxas so os cidos graxos e a glicerina. Se houver
um contedo muito grande, conferiro a cerveja off-flavours
relacionados aos aromas de rano e de animais caprinos.
Enzimas As enzimas so formadas em clulas vivas, elas so
encontradas em todos os organismos vivos. Atuam nos processos
de formao e de decomposio (respirao, digesto, fermentao
e fotossntese). So muito utilizadas da indstria alimentcia, sendo
natural ou produzidas artificialmente.
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TODOSOS
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DIREITOSRESERVADOS.
RESERVADOS.permitida
permitidaaareproduo
reproduototal
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ouparcial,
parcial,de
dequalquer
qualquerforma
formaou
oupor
porqualquer
qualquer
meio,
desde
que
mencionada
a
fonte.
So formadas por protenas e ajudam a catalisar reaes biolgicas

para degradao e sntese. Os cofatores enzimticos so
importantes para atuao da enzima. Eles no esto ligados s
enzimas permanentemente, mas a ausncia dessas molculas

orgnicas ou inorgnicas deixam a enzima inativa.
Quando a substncia orgnica, chamamos o cofator de coenzima,
quase sempre derivados de vitaminas. A frao proteica da enzima
chama-se apoenzima. Apoenzima + cofator enzimtico = holoenzima.
Um exemplo de cofator enzimtico importante no processo
cervejeiro o Zinco.
Alguns fatores externos tm influncia na atuao enzimtica como
a temperatura, o tempo, o pH e concentrao.
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Entre as principais enzimas que atuam no processo esto as glucanases, que so responsveis pela hidrlise dos -glucanos e
as amilases, que so enzimas que desdobram o amido. A enzima amilase quebra a molcula de amilopectina (ramificada) entre as
suas ramificaes desdobrando em dextrinas. A -amilase ao
contrrio, s capaz de atacar as cadeias retilneas da amilose, e

as extremidades das ramificaes da amilopectina. Ela retira
dessas cadeias retilneas 2 unidades de glicose de cada vez
formando assim o acar maltose. Se o nmero de molculas de
glicose for mpar, alm da maltose, pode gerar glicose e maltotriose.
A atividade da -amilase indica o poder de desdobramento do amido
do malte e a atividade da -amilase indica o potencial de formao
de acares fermentescveis.
As hemicelulases desdobram as hemiceluloses (constituintes
principais das paredes celulares) e as gomas (hemiceluloses
solveis em gua). Esses desdobramentos tm relao direta com
a degradao do malte.
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Os produtos desses desdobramentos no so fermentescveis e

permanecem na cerveja As enzimas proteolticas (peptidases ou
proteases) desdobram protenas at os aminocidos. As peptidases,
em grande parte, so inativadas na secagem do malte, alm do seu
pH timo que em torno de 8, fazendo com que no tenha ao na
fabricao do mosto. As proteases tm atividade mxima a
temperatura de 45C a 50C; mesmo a 60C elas so ainda muito
ativas, mas do origem a uma proporo maior de matrias
nitrogenadas mais complexas.
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O laudo do malte fornece informaes importantes sobre as

caractersticas e o impacto que tero na cerveja. Infelizmente
poucos tem acesso ao laudo (caseiros), porm entender o
significado de cada item pode ajudar e muito a melhorar a qualidade
da cerveja, seja fazendo blend (mistura) de maltes, alterando
receitas e rampas de temperatura, podendo inclusive melhorar o

rendimento da produo. Alm de anlises dos gros, um mosto
preparado em laboratrio e nele sero realizadas diversas anlises
que daro uma previso de como ser a cerveja proveniente deste
malte.
Esse mosto chamado de Kongress ou Mosto Congresso. Sero
avaliados o rendimento, pH, cor, turbidez, entre outros parmetros.
Citaremos algumas anlises:
Moagem fina/grossa indicativo de rendimento da Brassagem.
Poder diastsico o poder enzimtico do gro, principalmente da
amilase (particularmente a beta amilase). Valores baixos indicam
dificuldade na sacarificao.
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Viscosidade diretamente ligado ao teor de beta glucanos podendo

causar dificuldade de filtrao do mosto e densidade final da cerveja
Protena total baixos teores podem resultar em cervejas com
pouca espuma, corpo leve, pouco poder enzimtico. J os valores
elevados podem gerar turbidez e baixo rendimento da Brassagem.
Nitrognio Solvel nitrognio solubilizado na mosturao. Valores
mais altos podem afetar o rendimento e valores menores podem

afetar a fermentao.
ndice de Hartong avalia os produtos dos desdobramentos e a
atividade enzimtica.
FAN (Free Amine Nitrogen) determina a concentrao de
aminocidos. Importante para nutrio, multiplicao celular.
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MALTE, AROMA, COR E CERVEJA

10-14 17-18 19-22

22-30 30-35 30+

COM QUE MALTE EU VOU?

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Proporciona mosto claro e brilhante.

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Favorece um carter tpico de cerveja, destacando o aroma e

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Cerveja de trigo em geral

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Cervejas especiais com

Contribui para o aumento do corpo, mas com uma adio mnima

Contribui para o aumento do corpo, adio de cor avermelhada a

Bock, mbar, Red Ales, Ales

Contribui para o aumento do corpo, adio de cor avermelhada a

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5 a 10% para cervejas

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5 a 10% para cervejas

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Adiciona mais cor (avermelhada) e doura de caramelo, que o