Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural,

Pesca y Alimentacin (SAGARPA)

Srio. Francisco Javier Mayorga Castaeda
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASICA)
Lic. Enrique Snchez Cruz
Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola
y Pesquera (DGIAAP)
Director General MVZ Octavio Carranza de Mendoza
Direccin de Establecimientos Tipo Inspeccin Federal
(DETIF)
Director MVZ Francisco Jaime Sandoval
establecimientos TIF
Subdirector MVZ lvaro Cervantes Tenorio

Universidad Nacional Autnoma de Mxico (UNAM)

Rector Dr. Jos Narro Robles
Secretario General UNAM
Dr. Eduardo Brzana Garca
Facultad de Arquitectura
Secretario General Facultad de Arquitectura
Arq. Honorato Fernando Carrasco Mahr
Coordinacin de Vinculacin y proyectos especiales
M. en Arq. Juan Jos Astorga Ruiz del Hoyo

Arq. Pedro Huerta Illescas

Arq. Jack S. Fuentes Quezada

Agradecemos la colaboracin especial de:

MVZ Francisco Jaime Sandoval
MVZ lvaro Cervantes Tenorio
MVZ Teresa Olivares Hernndez
MVZ Javier Cordero Domnguez
MVZ Alberto Morales Caldern
MVZ Francisco Rubio Barra
Eduardo Domingo Salinas Ahumada
Guillermo Hernndez Hernndez
MVZ Jos Mara Gabriel Espinosa Meza
Jorge Paredes Prez
Ing Jos Jess Hernndez Aguilar
Lic Judith Melndrez Bayardo

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CA P TU LO

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est compuesta
por dos volmenes: el primero para ganado bovino y el segundo para ganado porcino. Fue pensada como una serie de
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de habitabilidad, funcionamiento, materiales y equipos que

corte y deshuese de ganado bovino y su refrigeracin.

parte del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad

Agroalimentaria (Senasica) y un equipo de arquitectos e ingenieros por parte de la Facultad de Arquitectura de la UNAM.

nes de los procesos de produccin dentro de un establecide SENASICA. Por otro lado, este esfuerzo tambin responde
centre la informacin sobre el tema para que las personas,
busquen hacer una inversin de esta naturaleza cuenten con
la informacin esencial para hacer un proyecto acorde a la
Por otro lado, la Gua tambin est dirigida a mdicos veterinarios, arquitectos, ingenieros y constructores donde se les
presenta las herramientas que les llevarn a la realizacin de
aparecen una serie de criterios de funcionamiento, tcnicos
-

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animales cuenten con las instalaciones adecuadas para producir productos crnicos inocuos para la poblacin.

Tipo Inspeccin Federal.

Ahora bien para los propsitos de este documento, se entenla buena calidad de los productos como las condiciones aproo procesan, envasan, empacan, refrigeran o industrializan
bienes de origen animal. Igualmente, estn sujetas a la regulacin de la Secretara de Agricultura Ganadera desarrollo
Rural, Pesca y Alimentacin (Sagarpa) en coordinacin con la
Secretara de Salud como parte del Sistema Tipo Inspeccin
Federal que es un conjunto de normas de control de inocuidad
y calidad con un elevado estndar sanitario, que ejerce el Go.

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PRESENTACIN SENASICA

y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) le ofrece esta Gua

tos para construccin y equipamiento de rastros de bovinos y
en la armonizacin de conceptos arquitectnicos y funcionayectos de construccin de establecimientos Tipo Inspeccin
Federal (TIF).
En la actualidad, la operacin del sistema de Inspeccin TIF,
permite el acceso de carne y productos crnicos a ms de 25
-

corte y deshuese de carne.

hasta la obtencin de medias canales que ingresan a la refrigeracin. Asimismo, contempla una seccin sobre las condiciones mnimas para la transformacin de las medias canales
refrigeradas en productos crnicos, a travs de un proceso
primario de dar valor agregado al producto crnico, mediante el corte y deshuese de las canales (esta opcin puede ser
desarrollada desde la planeacin inicial de la construccin del
establecimiento TIF o como una segunda etapa de crecimiento del mismo establecimiento TIF).
Esta Gua debe considerarse como herramienta de apoyo
para la elaboracin de un proyecto tcnico de construccin y
embargo es necesario tomar en cuenta que la rentabilidad
del proyecto que se elabore, va a depender en gran medida

gos de contaminacin, la sanidad animal y la calidad de los

aprovechamiento de la inversin realizada.
rectores que se establecen en el Plan Nacional de Desarrollo
2007 2012 para la administracin pblica federal, buscando
que el abasto del mercado interno se logre con alimentos de
calidad, sanos y accesibles.
nal, incorporando la experiencia de los Mdicos Veterinarios
que laboran da con da en la inspeccin federal de productos
crnicos. El documento nos lleva por los diferentes procesos

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En nombre del SENASICA agradezco el inters en la lectura

sectores: pblico, privado, social y en general a todos los inte-

MVZ Enrique Sanchez Cruz.

Director en Jefe del SENASICA

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PRESENTACIN COORDINACIN DE VINCULACIN

mendada por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y

Calidad Agroalimentaria SENASICA- a la UNAM a travs de
un Convenio de Colaboracin con la Coordinacin de Vinculacin de la Facultad de Arquitectura.
Para su elaboracin se form un grupo de trabajo integrado
ciatura en arquitectura quienes de manera conjunta con un
-

A travs de la realizacin de este documento, la Coordinacin

sistente en enriquecer la experiencia acadmica y profesional
mente en temas de relevancia para nuestra sociedad.

M. en Arq. Juan Jos Astorga Ruiz del Hoyo

Coordinador de Vinculacin y Proyectos Especiales
Facultad de Arquitectura., UNAM

de estudio y de numerosas consultas con especialistas en la

materia con el propsito de detectar los componentes y remateria sanitaria, de inocuidad y calidad alimentaria y expre-

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OB JETI VOS

la contaminacin del producto. De manera paralela, se presenta una serie de recomendaciones para la aplicacin de
-

esquemas generales que servirn de referencia a arquitectos

cuenta en sus propias soluciones. Adems, la Gua busca inci-

Un par de factores inciden directamente en el xito de los establecimientos. Por un lado,

senta en la Gua es el indispensable por lo que se sugiere se
modernizarlo si as se requiriese. El segundo es la capacitacin del personal, as en la medida en que mejor se capaciten
en los diferentes rubros e incrementen su pericia en sus labores mayor ser la produccin.

Establecimientos Tipo Inspeccin Federal (DETIF) que contar

ms de los mismos solicitantes.
Un establecimiento que contemple desde
su origen, el crecimiento o ampliacin de sus instalaciones
dr ampliar sus instalaciones sin la necesidad de detener su
produccin. El hecho es muy importante ya que la tendencia
natural cuando un establecimiento es exitoso, es que haya
cremente un rea de industrializacin o valor agregado.

La incorporacin de medidas
que reduzcan la llamada
adems de estar
normado y por conciencia ambiental, puede generar ahorro
Este documento va dirigido a cierto
sector laboral y empresarial, sin embargo, la informacin que
-

sonal.

Cabe aclarar, que las recomendaciones y criterios aqu ex-

Otro propsito del Senasica es

-

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acercamientos vlidos. La nica constante es que se deber

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ESESTRUCTURA
T R U C T U R A DE
D ELA
L AGUA
GUA

sta gua consta de cuatro secciones: Condicionantes de

de un establecimiento TIF, cuyo propsito es conducir hacia la

toma de buenas decisiones durante la concepcin, constructe sobre las generalidades de la materia, a las personas que
las nociones de los conocedores del tema. La segunda parte
ciones tcnicas donde se muestran esquemas de cada espacio

sino muchas formas de lograr un proyecto completo. Sin emmatanza indicada en esta Gua como la mnima.

ideal y aislado de los locales producto de la sntesis elabola suma de estas partes no da como resultado un proyecto.
De cualquier forma, se estudio una serie de esquemas arquitectnicos o ideas rectoras que exploran las relaciones que

Aplicable nos muestra la gama de requerimientos a cumplir

en varios estratos, desde normas de construccin de los edilos procedimientos de desarrollo, construccin y operacin,
consisten en una relacin de aspectos a observar durante las
diferentes fases de operacin del establecimiento desde su
construccin.
Las Condicionantes de proyecto son una serie de acciones
previas que resultarn cruciales para un xito funcional, ad-

guiar a los interesados en la correcta sucesin de pasos a seguir desde la concepcin y elaboracin del proyecto, la cons-

trazabilidad, capacidad, requerimientos legales, ubicacin,

costo paramtrico, entre otros. Esta parte concluye con una
relacin de locales o componentes llamada listado de nece-

mente, las sugerencias sirven para los interesados en obtener

para un establecimiento de esta clase. La relacin es enun-

esta Gua.

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est estructurado como un checklist o lista de cotejo en cinseguimiento.

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A N T EC E D E N TE S

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ES T R A
UN
CTU
ECREADD
EN
E TE
L AS G U A

os inicios de la industria empacadora de la carne en Mxico datan de 1900 con la empacadora San Lzaro que sa-

Popo operaba tanto con ganado bovino como porcino. Los

movimientos revolucionarios de 1910 a 1920 interrumpieron
el desarrollo de la industrializacin de la carne.
con la Ley de Plagas del 15 de noviembre de 1924 y su Reglamento expedido el 19 de febrero de
1925. Hacia mediados del siglo XX, durante el gobierno del
General Manuel vila Camacho, se ve la conveniencia de establecer plantas empacadoras en los estados del norte de la
Repblica aprovechando la existencia de ganado local y el hecho que ste se exportaba en pie a los Estados Unidos.

construccin y el equipamiento integral de Plantas Industria-

ganado bovino mexicano. El incidente propici que se terminaran de construir y equipar las primeras plantas empacadoras de carne que operaron de inmediato bajo el rgimen de
.

la industrializacin de productos crnicos, presionaron para

humano fueran inspeccionados bajo las medidas de la Ley y
. La inspeccin
la realizaba la Secretara de Agricultura y Ganadera y la Subsecretara de Ganadera. Ms adelante, se cre la
U

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General de Defensa Agrcola y la

dad e Higiene Pecuaria que se encargaron de la inspeccin en
puntos de ingreso y el control de la movilizacin nacional de
los productos de origen animal.
En apoyo a la Industria Empacadora Tipo Inspeccin Federal,
la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico, SHCP, otorg subtos sectores ganaderos en interesarse en la industrializadoras
el Servicio de Inspeccin Fitozoosanitaria cambian su nombre
a Sanidad Vegetal y Salud Animal
y Reglamento.

personal de inspeccin con el esfuerzo de contar con ingenieros agrnomos, mdicos veterinarios zootecnistas y bilogos.
En 1993, se establece, la
que opera en los
la

y
-

NASAG.
Finalmente en 2001, se crea el Servicio Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, SENASICA cuya misin es
inocuidad y calidad agroalimentaria, reduciendo los riesgos
inherentes en materia agrcola, pecuaria, acucola y pesque-

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