COMPOSICIN DEL HUEVO.

Partes del huevo.

- CASCARA : Envoltura dura y calcrea formada por una red proteica (3%) donde se
depositan minerales y que corresponde, aproximadamente, al 10% del peso del huevo. El
carbonato clcico est cristalizado en forma de aragonita, lo cual le confiere su dureza.
Presenta una cutcula exterior de naturaleza crea con una serie de poros (10.000/50.000
por huevo) que permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. La cscara
no tiene aplicacin en alimentacin humana pero s en alimentacin animal como fuente de
calcio. Caractersticas de la cscara son el color (depende de la estirpe de gallina) y la
dureza (depende de factores genticos, nutricionales y de manejo).
- MEMBRANAS: Son dos y estn adheridas a la cscara. En el polo ms romo del huevo
se separan y forman una cmara de aire tanto mayor cuanto ms envejecido est el
huevo. Son de naturaleza proteica y actan como filtro de defensa contra la entrada de
microorganismos.
- CLARA: Es la zona transparente. Corresponde, aproximadamente, a un 65% del peso
del huevo. En ella se distinguen las chalazas, que son condensaciones de clara que fijan la
yema y la mantienen en la zona central mientras el huevo es fresco, y dos zonas de
clara lquida y una de clara espesa que se disponen alrededor de la yema de la siguiente
manera, en la parte interna una pequea zona de clara fluida, otra ms densa en la zona
intermedia y, finalmente, otra zona de clara fluida en la parte externa. Con el paso del
tiempo parte de la clara espesa se transforma en fluida y el pH se incrementa de 7,6
hasta 9,3.
Bsicamente se trata de una solucin de protenas globulares que contienen fibras de
ovomucina (existen mas de 30 protenas diferentes). Son ricas en aminocidos esenciales.
Las protenas ms importantes, desde el punto de vista tecnolgico, son:

OVOALBUMINA: Es la principal protena de la clara ya que representa ms del

50%. Es una fosfoglucoprotena integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en
una proporcin de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su
contenido en fsforo. Contiene D-manosa y otros restos glucdicos entre los que
no se encuentra el cido neuramnico. Con el almacenamiento aumenta el
nmero de enlaces disulfuro (S-S) y disminuye su poder espumante pero, en
cambio, aumenta su termorresistencia. Es rica en cistena y metionina y
presenta grupos sulfhidrilos.

CONALBUMINA U OVOTRANSFERRINA: Protena no fosforilada formada por

dos cadenas polipeptdicas. No presenta grupos sulfhidrilo pero es rica en
enlaces disulfuro. Contiene restos de manosa y glucosamina y al igual que la
ovoalbmina tampoco contiene restos de cido neuramnico. Tiene gran poder
quelante de metales, en especial el hierro, y en este caso se vuelven ms
termorresistentes. La capacidad secuestrante del hierro le confiere propiedades
antioxidantes y antimicrobianas.

OVOMUCOIDE: Glucoprotena rica en glucosamina (14%) y aminocidos

azufrados (12%). Presenta manosa, galactosa y cido neuramnico. Es rica en
enlaces disulfuro. Es un factor antitripsina y alergnico. Es soluble en cido
tricloroactico, propiedad que se utiliza para su separacin.

OVOMUCINA: Glucoprotena ms rica que el ovomucoide en cido neuramnico

y silico. Es un inhibidor de la hemoaglutinacin vrica. Protena muy
electronegativa. Estable a la desnaturalizacin por calor.

LISOZIMA: Agente antimicrobiano por tener actividad enzimtica y destruir los

mucopolisacridos de la pared celular de los microorganismos Gram positivos.

Adems del ovomucoide la clara presenta otros factores antinutricionales y alergnicos

como la OVOFLAVOPROTEINA (secuestrante de la riboflavina), la AVIDINA (secuestrante
de la biotina) y la OVOMACROGLOBULINA (alergnica). Otras caractersticas fsicoqumicas de la clara se recogen en el CUADRO 3.
La clara presenta las siguientes propiedades funcionales: espumante, ligante, coagulante y
anticristalizante de los azcares simples.
% Pto.Isoelctrico (pI) TCoagulacin
-------------------------------------------------------------OVOALBMINA 54-60 4,5-4,6 75-84
CONALBMINA 12 6,1-6,3 61-63
OVOMUCOIDE 11 4,1-4,3 70-79
LISOZIMA 3,5 10,7 75
-------------------------------------------------------------- YEMA : Es la parte pigmentada ms o menos amarillenta. Corresponde,
aproximadamente, al 30% en peso del huevo. Est rodeada por una membrana, resistente
en los huevos frescos y menos resistente a medida que envejecen. Puede presentar una
mancha rojiza, que corresponde al disco germinativo, a partir de la cual se desarrollara el
pollo en caso de que el huevo hubiera sido fecundado.
Es una dispersin de diferentes tipos de partculas suspendidas en una solucin proteica.
La cantidad de protena sobre sustancia seca es de 31,1% y la de grasa del 65,8% con
gran cantidad de lipoprotenas de baja densidad (LDL) ricas en colesterol. La fase contnua
(78%) est formada por un extracto seco de protenas globulares y LDL, mientras que la
fase dispersa (20%) lo est con protenas globulares y HDL. La composicin de la yema se
puede ver en el CUADRO.
Lpidos de la yema
GLICRIDOS 62,3 %
FOSFOLPIDOS 32,8 %....... Lecitina .... 79 %
Cefalina .... 17 %
Esfingomielina 2,5 %
Otros
ESTEROLES 4,9 %
CEREBRSIDOS
CAROTENOS/XANTOFILAS
Las diferentes protenas y lipoprotenas de la yema son:

FOSFOVITINA (4%): Fosfoprotena muy fosforilada y rica en serina (30%). Sin

cistena. Fija fcilmente el hierro.

LIPOVITELINA (68%): HDL rica en cistena. Presenta un 20% de lpidos (dos

tercios de fosfolpidos y uno de colesterol, lpidos neutros y triglicridos)

LIPOVITELENINA (16%): LDL pobre en cistena. Presenta un 88% de lpidos

(un tercio de fosfolpidos y dos de lpidos neutros y colesterol). Existen restos
glucdicos, hexosas y cido neuramnico.

LIVITELINAS (10%): Protenas globulares alfa, beta, gamma.

OVOVITELINA: Rica en aminocidos fosforilados y azufrados. Coagula por

accin de la quimosina.
La principal propiedad funcional de la yema es su gran poder emulsionante debido a la
presencia de lecitina y fosfolpidos.
MEDICIN DE LA CALIDAD DEL HUEVO:
Calidad de la cscara:
- Forma: importante en el caso de ser muy irregular, a efectos de intentar evitar las roturas
cuando en una caja van distintos tipos de huevos.
- Color: todo va a depender de la raza y estirpe de las ponedoras, blancas o de color,
algunos de los factores que pueden afectar al color son entre otros:
* La edad del ave, al reducirse paulatinamente el color a medida que progresa la puesta,
as los puestos al final son significativamente mas claros que los iniciales.
* Un fuerte estrs que tenga lugar en el momento que los huevos se encuentren en el
tero que tanto interfiere negativamente en su calcificacin como en una prdida del color
de la cscara.
- Limpieza: No existe ninguna forma de valoracin aparte de la puramente visual. Un
huevo recin puesto, hmedo y caliente, se halla perfectamente limpio. Lo nico que
podra ensuciarlo en este momento seria el que la gallina tuviese un proceso patolgico,
que, ocasionando la presencia de deyecciones diarreicas en la cloaca, se adhiriesen a la
cscara nada ms ser expulsado.
Sin embargo, muchos huevos llegan a la mano del consumidor en condiciones de
suciedad.
Las circunstancias por las cuales pude haberse ensuciado (en gallinas en batera) son:
* Retencin anormal de los mismos en el piso de las jaulas, un nmero excesivo de
gallinas por departamento, etc.
* Suciedad de las cintas transportadoras, incluyendo restos de huevos rotos que no se
hallan limpiado
* La suciedad y el polvo acumulados sobre los alambres de la bandeja recolectora de
huevos
- Resistencia: una buena resistencia de la cscara, es sinnimo de que evitaremos los
problemas de roturas, la resistencia de la cscara se puede medirlo:
* Grosor de la misma
* Densidad
* Porcentaje de casacaza
* Resistencia a la presin
* Resistencia a la puncin
* Resistencia mecnica a l traqueteo
* Resistencia al aplastamiento
* La gravedad especifica

Rotura de los huevos: puede venir determinado por:

- Causas intrnsecas de las aves. Son aquellas que hacen que las aves pongan los
huevos con cscara delgada, quebradizas o con defectos tales que propicien la rotura.
Provienen de la edad, su patrimonio gentico, la alimentacin, el medio ambiente y las
enfermedades.
- Causas extrnsecas a las aves. Son aquellas que con independencia de la calidad de la
cscara en el momento de la puesta hacen que este se resquebraje o se rompa
posteriormente. Su origen esta en deficiencias en el lugar donde lo huevos son puestos o
bien en su recogida o manipulacin posterior.
La cmara de aire:
Tiene gran implicaciones en referencia a la calidad del huevo, y como hemos dicho antes,
la cmara de aire es un espacio existente entre las dos membranas testceas, la interna y
la externa, hallndose colocada siempre en el polo ms ancho y teniendo por misin la de
proporcionar el aire necesario al embrin al final del proceso de la incubacin y pocas
horas antes de que este perfore la cscara. El huevo fresco carece prcticamente de
cmara de aire al hallarse las dos membranas adheridas entre si. Por lo tanto hay que
tener en cuenta el tamao de la cmara de aire como factor importante para la
determinacin de la calidad del huevo, deberemos de tener en cuenta la altura de esta
cmara de aire y su inmovilidad, el volumen de aire que corresponde a la cmara de aire
no se mueve ni se desplaza de su posicin al mover el huevo. Las membranas de la
cscara estn intactas.
Calidad de la albmina:
Su observacin es lo que permite determinar con mas facilidad la verdadera calidad
interna del huevo o su frescura.Aunque tiempo atrs se pretendi utilizar el ndice de
albmina para expresar la calidad, en la practica hoy lo que se utilizan son las unidades
Haugh, son una forma de expresin logartmica para expresar la calidad del huevo en
funcin de su peso y altura de la albmina.
Lo primero antes de abrir el huevo es pesarlo con precisin seguidamente una vez abierto
se deja sobre una superficie lisa y con ayuda de un calibrador especial o un regla
graduada se mide la altura de la albmina en la parte mas elevada, la mas cercana al a
yema.
Tambin hay que tener en cuenta que la clara debe ser transparente y limpia, la
consideraremos as cuando este libre de colores extraos, turbidez, manchas de sangre
otras partculas anormales. Y tenderemos tambin en cuenta su consistencia, la albmina
de mayor calidad es la ms consistente.
Debido a influencias diversas, de un huevo a otro existen grandes diferencias en la
proporcin de albmina densa (la ms cercana a la yema), y albmina fluida (la ms
prxima a la cscara). La medicin de ello nos permite determinar el grado de frescura del
huevo ya que a medida que este va envejeciendo, va aumentando la proporcin de
albmina fluida a expensas de la densa.
La albmina contiene dos gruesos filamentos que, en forma enrollada, se dirigen desde la
yema a cada uno de los polos del huevo. Son las chalazas, siendo su misin la de
mantener a la yema en posicin centrada, lo que hace que con huevos viejos, al perder
parte de su resistencia, esta se desplace fcilmente. Desde el punto de vista de su aprecio
para el consumo, la relacin albmina densa/albmina fluida tiene importancia enorme al
valorarse los huevosfrescoen los cuales toda ella queda concentrada en una estrecha
zona alrededor de la yema.
Calidad de la yema:
Tambin existe el llamado ndice de la yema: siendo la relacin entre su altura mxima y
su dimetro, en la prctica no se utiliza tanto implcitamente la determinacin de una
buena calidad interna con base en las unidades Haugh ya nos seala una buena altura de
la yema. Las caractersticas que nos interesan de la yema sern:

- La presencia o ausencia de manchas de sangre. Se detectan por el miraje de los huevos

realizado rutinariamente antes de su clasificacin a nivel mayorista, aunque esta operacin
solo permite conocer y separar aquellos que muestran unas manchas de un tamao
considerable
- La pigmentacin, es un factor de mxima importancia para la valoracin de huevos en el
mercado ya que existen mercados que prefieren las yemas el mximo color amarillo
posible, en tanto que otros se encuentran en la situacin contraria incluso rehusando los
muy pigmentados.
- La posicin de la yema, en el huevo entero, la yema puede tener una posicin central o
bien estar ms o menos desituada.

Segn la sombra de la yema (con ovoscopia), puede estar mal definida y solo se
aprecia un ligero indicio de sombra a la ovoscopia, o bien no apreciarse
definido, neto y claramente su contorno.
CONSIDERACIONES GENERALES:
HUEVOS DE GALLINA FRESCA PARA CONSUMO
CATEGORA:
Los huevos se clasifican en las categoras de calidad siguientes:

Categora A o huevos frescos.

Categora B huevos de segunda calidad o conservados.

Categora C o huevos clasificados como inferiores destinados a la industria de

la alimentacin humana.
Atributos de calidad

Categora A

Categora B

Cscara y cutcula

Limpias e intactas.

Normal e intacta.

Cmara de aire

Un altura fija no
superior a 6mm; en el
caso de los huevos
que vayan a marcarse
con la denominacin
extra , no podr ser
superior a 4mm en el
momento del
embalaje.

Una altura que no

supere los 9mm.

Clara
Yema
Germen
Olor

Transparente sin
manchas, de
consistencia
gelatinosa y exenta
de materias extraas
de cualquier tipo.

Transparente sin
manchas y exenta de
materias extraas de
cualquier tipo.
Slo visible al trasluz
como una sombra y
exenta de materias
extraas de cualquier
tipo.
Desarrollo
imperceptible.

Ausencia de olores
Solo visible al trasluz extraos.
como una sombra, sin
contorno claramente
definido, que no se
separe sensiblemente
del centro al someter
al huevo a una
rotacin y que este

exenta de materias
extraas de cualquier
tipo.
Desarrollo
imperceptible.
Ausencia de olores
extraos
Los huevos de las categoras A y B debern presentar las siguientes
caractersticas como mnimo:
Podemos clasificar tambin los huevos segn su peso:

DESIGNACION
Con la designacin general de huevos frescos, slo podrn expenderse los
huevos de gallina frescos, limpios y que no hayan sido sometidos a ningn
tratamiento. Los huevos procedentes de otras aves, debern venderse con la
designacin que corresponda: ejemplo: huevos de pata, de codorniz, etc.
CONDICIONES GENERALES
Los huevos frescos para consumo deben estar libres de contaminacin.
Requisitos Los huevos frescos para consumo, en sus diferentes tamaos,
debern cumplir con los requisitos iniciados en la Tabla 2. De acuerdo con la
clasificacin indicada en el numeral anterior, se tolerar un 6% de huevos con
defectos graves y un 10% de huevos con defectos leves.
EMPAQUE
Los huevos se empacarn en cajas o bandejas de material apropiado, con
compartimientos que permitan colocar el huevo verticalmente.
ROTULADO
Los huevos frescos debern distribuirse y expenderse debidamente
identificados, en el rotulo deber indicarse: Tamao del huevo, segn lo
indicado en la Tabla 1. Nombre y direccin del productor o distribuidor.
PRECAUCIONES
Los huevos debern almacenarse a una temperatura no superior a 25C ni
inferior a 3C. La humedad atmosfrica en el lugar de almacenamiento no
deber ser superior a 85 unidades.
CLASIFICACIN DE DEFECTOS EN LOS HUEVOS
DEFECTOS GRAVES

Cascarn

Roto, manchado en ms de un 25% de su

superficie, consistencia blanda, color
anormal

Cmara de aire

Altura mayor de 15 mm

Clara

Completamente acuosa y sin adherencia

Yema

Descentrada, aumentada de tamao, con

contorno

Yema

Contornos claros y visibles desarrollo

microbiano, manchas de sangre

INSPECCIN Y TIPIFICACIN DEL HUEVO:

Definiciones a tener en cuenta en la comercializacin de huevosy que hay que
considerar a la hora de realizar la inspeccin y el control de calidad de los
huevos:
o

Huevos frescos: aquellos que no han sufrido ninguna manipulacin.

Observados al ovoscopio aparecern completamente claros, sin sombra alguna,
con yema apenas perceptible y cmara de aire pequea, la clara ser fina
transparente, sin enturbiamientos la yema de color uniforme, pudiendo oscilar
del amarillo claro al anaranjado rojizo, sin adherencia con la cscara
mantenindose centrada y entera.

Huevos refrigerados: Son aquellos enteros que se mantienen durante un

tiempo superior a quince das, sin exceder de treinta, desde su puesta, aislados
del medio ambiente, en cmaras frigorficas.

Huevos conservados: Son los que han permanecido en cmara frigorfica o en

locales a temperaturas de 0 C, por u periodo superior a treinta das e inferior a
seis meses.

Huevos defectuosos: son huevos rotos, incluso parcialmente, pero con las
membranas intactas y que, sin estar alterados, presentan un olor y sabor que
no son los caractersticos, lo que en el ovoscopio aparece como un a sombra
oscura y os que tienen una cmara de aire suprior a 12mm de altura.

Huevos averiados son los impropios para el consumo.

Huevos industriales: los huevos de gallina con cscara, distintos de los

anteriores, incluidos los huevos rotos y los incubados, pero con exclusin de los
huevos cocidos.

Huevos rotos: los que presentan imperfecciones en la cscara y las

membranas con el resultado de una exposicin e su contenido
EL CONSUMO DE HUEVOS Y LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS:
El proceso de produccin y comercializacin desde la granja hasta el
consumidor implica una serie de operaciones que pueden alterar su calidad.
Desde el mismo momento en que el huevo es expulsado a travs de la cloaca
pasa por unos procesos de recoleccin, clasificacin, conservacin y transporte,
momentos todos ellos en los que se puede producir contaminacin. Adems no
se puede olvidar la misma preparacin culinaria, responsable en la mayora de
los casos de las toxi-infecciones detectadas en los seres humanos.

La presin del ambiente sobre las ponedoras es muy intensa, como se puede
apreciar en el esquema adjunto, lo que puede favorecer las contaminaciones,
facilitando la difusin de infecciones