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INTERCULTURAL DE LA AMAZONA
FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
ELABORACION DE HELADO
DOCENTE
CURSO
: TEGNOLOGIA DE LACTEOS
ALUMNA
INFORME N 08
ELABORACION DE HELADO
ELABORACION DE HELADO
I.
INTRODUCCION
El helado, crema helada o nieve es un postre congelado hecho de leche,
nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azcar. En
general los productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar,
edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos,
yogurt, agua mineral y estabilizantes.
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OBJETIVOS
GENERAL:
III.
MARCO TEORICO:
3.1. HISTORIA DE LOS HELADOS: En un principio, las bebidas y pastas
heladas se elaboraban con nieve y productos alimenticios como zumos de
frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria. Los mismos rabes son los
primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro de otra, que
contena el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la
congelacin.
ELABORACION DE HELADO
Esta denominacin corresponde a los productos que han sido elaborados a
base de leche. Debern responder a las siguientes exigencias:
Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0% p/p
Materia grasa de leche, Mn: 1,5 % p/p
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Dan el tpico sabor dulce de los helados, muy valorado por los
consumidores
Aumentan el contenido de slidos, bajando el punto de congelacin,
permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribucin.
Aportan 4 cal/g.
3.4. CONSUMO
3.4.1 Principales consumidores: Segn la Asociacin Internacional de
Productos Lcteos (2012), las estadsticas de consumo mundial de helado
son (en litros al ao/habitante): 1. Nueva Zelanda (26,3) 2. Estados Unidos
(24,5) 3. Australia (17,8) 4. Suiza (14,4) 5. Suecia (14,2) 6. Finlandia (13,9)
7. Dinamarca (9,2) 8. Italia (8,2) 9.Argentina (6,0) 10.Francia (5,4)
11.Canad (4,0) 12.Alemania (3,8) 13.China (1,8)
3.4.2. Sabores favoritos: Basado en el consumo de helado, en Estados
Unidos los cinco sabores preferidos son:
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Chocolate (12,9 %)
Cookies n' cream (40 %)
Frutilla/Fresa (19,3 %)
Pistacho (15,9 %)
Vainilla (26 %)
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4.5. TIPOS DE HELADO:
4.5.1. Helados Industriales: Son los helados elaborados en plantas
industriales en cuya elaboracin son empleados colorantes artificiales,
saborizantes y estabilizadores para realzar su aspecto y sabor; es un
helado con una gran cantidad de aire incorporado. Debido a su
produccin masiva, es uno de los ms econmicos.
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IV.
MATERIALES Y MTODOS
La prctica de ELABORACIN DEL HELADO, se realiz en el laboratorio de
AGUAS en la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia.
Material biolgico:
Leche fresca
Fresa
Huevo
Glucosa
Azcar
Leche en polvo
cmc
Materiales:
olla
Utensilios de cocina
licuadora
Material de vidrio:
Vasos precipitado
Pipeta
Probeta
Tubos de ensayo
Equipos
Balanza Analtica
Cocina
Potencimetro
termmetro
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Reactivos
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NaOh 01 N
Azul de metileno
Alcohol de 700
Fenolftalena
Materia prima 1
Materia prima 2
M.P 1
Leche fresca 1L
Leche en polvo 2%
Glucosa 2%
Azcar 18%
CMC 0.4%
Mezcla 1
Pasteurizado
M.P. 2
Pulpa de fruta
40%
Yema de huevo 2
und.
800c/15min.
Homogenizado
Agregar mezcla 1
0-20c/ 2 hrs
Maduracin
Refrigerar
4-80c
Helado
V.
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RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se determin los resultados de la calidad de la leche en el siguiente cuadro N 01:
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Km 39
6.5
10.5
0.0416
1.0302
VI.
CONCLUSIONES
Se logr Conocer la tcnica de elaboracin de Helado a partir de leche
fresca.
VII.
BIBLIOGRAFIA:
RODRIGUEZ, M. (2004). Beneficios de la pasteurizacin del helado.
Observatorio de la Seguridad Alimentaria. Universidad Autnoma de
Barcelona.
MADRID, A. y CENZANO, I. (2003). Helados: Elaboracin, anlisis y
control de calidad. Editorial Mundi Prensa-Madrid-Espaa.
EARLY, R. 1998. Tecnologas de los productos lcteos. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza- Espaa.
RODRIGUEZ, M. (2008). Productos lcteos: helados. DIPLOMATURA EN
NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA. Universidad Autnoma de Madrid.
Espaa
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