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1.

Introduccin

La produccin de fruta recin cortada se est convirtiendo en una tarea importante en la industria
alimentaria debido a su provecho como productos listos para comer as como los beneficios a la salud
asociados a su consumo. La fruta recin cortada, como tejido vivo, sufren pardeamiento enzimtico y
ablandamiento, contaminacin microbiolgica y productos voltiles indeseados que dan lugar a una vida
til ms corta que el producto sano.
Rodajas de pltano recin cortadas tienen un ritmo ms rpido de pardeamiento y ablandamiento
debido a los cortes.
A lo largo de los aos, se han desarrollado diferentes tcnicas fsicas y qumicas para prolongar la vida
til de los productos recin cortados: refrigeracin, desinfeccin (Hong & Gross, 1998), absorcin de
etileno (Abe & Watada, 1991), irradiacin gamma (Chervin y Boisseau, 1994), revestimiento comestible
(Baldwin, Nisperos-Carriedo, & Baker, 1995), inmersin qumica (Vilas-Boas & Kader, 2006) y atmsfera
controlada / modificada (Brecht, 1999). Debido a que las diferentes frutas reaccionan de manera
diferente a los diferentes tratamientos, es imprescindible que la combinacin correcta de estos
tratamientos se determine con el fin de extender su vida til.
La aplicacin de compuestos de calcio ayuda a mantener la firmeza del banano recin cortado (VilasBoas & Kader, 2006). Una inmersin de 2 minutos en una mezcla de cloruro de calcio al 1% (p / v) +
cido ascrbico al 1% (p / v) + cistena al 0,5% (p / v) evit efectivamente el pardeamiento y el
reblandecimiento de las rodajas de banano durante 6 das a 5C C. Las inmersiones en menos de 0,5%
de cistena promovieron el endurecimiento de las rodajas de pltano recin cortadas, mientras que las
concentraciones entre 0,5% y 1,0% retrasaron el pardeamiento y extendieron la vida post-corte a 7 das
a 5C (Vilas-Boas y Kader, 2006) . Adems, el banano recin cortado tratado con inmersin qumica a pH
2,5 mostr una vida til ms larga en trminos de firmeza que pH 7,0.
La atmsfera modificada ayuda a mantener la frescura de los productos frescos cortados al inhibir la
actividad metablica, la sensibilidad y la produccin de etileno y/o el deterioro fisiolgico y patolgico
durante el almacenamiento (Gorris & Tauscher, 1999). Sin embargo, el nivel de oxgeno y/o dixido de
carbono debe ser regulado ya que la respiracin del producto se vuelve anaerbica cuando los niveles
de oxgeno disminuyen demasiado (McHugh & Senesi, 2002), conduciendo a la acumulacin de alcohol
etlico o metabolismo anaerbico (normalmente por debajo del 1%) Que conduce a los sabores
desagradables (Purvis, 1983). Se encontr que la combinacin de 2-5% de O2 y 2-5% de CO2 demoraba
la maduracin y reduca la respiracin y las tasas de produccin de etileno de la fruta del banano entero
(Kader, 2005).
La composicin bsica del revestimiento comestible para frutas frescas puede incluir hidrocoloides y
lpidos. Estos hidrocoloides (protenas e hidratos de carbono) tienden a formar redes hidrfilas, siendo
habitualmente una buena barrera para el oxgeno y el dixido de carbono, pero una barrera pobre al
agua. Algunos polisacridos que se han utilizado con xito para recubrir frutas cortadas en fresco
incluyen carragenano, maltodextrina, metilcelulosa, carboximetilcelulosa, pectina, alginato, quitosano,
almidn y celulosa microcristalina (Debeaufort, Quezada-Gallo, & Voilley 1998; Olivas, Rodriguez,
Barbosa-Cnovas, 2003, Pavlath, Wong y Kumosinski, 1993, Rouse & Moore, 1972, Thommohaway,
Uthairatanakij, Kanlayanarat, y Jitareerat, 2007, Wong, Tillin, Hudson y Pavlath, 1994).
Las propiedades funcionales, nutricionales, organolpticas y mecnicas de los revestimientos pueden
mejorarse mediante el uso de aditivos como agentes contra el pardeo, conservantes, agentes
reafirmantes, plastificantes, nutracuticos, precursores voltiles, sabores y colores (Baldwin, Nisperos,
Chen y Hagenmaier, 1996; & Torres 1990). El glicerol y el polietilenglicol son los plastificantes ms
utilizados para los frutos cortados (Wong et al., 1994). Estas sustancias tienen la capacidad de modificar
las propiedades mecnicas de los recubrimientos separando las cadenas de polmero y reduciendo la
rigidez de las estructuras (Guilbert y Biquet, 1996).

Se han realizado algunos estudios sobre el efecto de la combinacin de inmersin qumica y/o
atmsfera controlada y/o revestimiento. Vilas-Boas y Kader (2006) estudiaron el efecto de la

combinacin de la inmersin qumica y la composicin atmosfrica en el banano recin cortado. Ellos


encontraron que la combinacin de atmsfera controlada (2 kPa O2 + 10 kPa CO2) con inmersin
qumica (1% de CaCl2, 1,0% de cido ascrbico y 0,5% de cistena) no impidi cambios en la firmeza de
los pltanos recin cortados ms all de solo la inmersin qumica, Mientras que Aguayo, Escalona y
Arts (2008) tambin encontraron que la combinacin de inmersin en calcio (1% p/v CaCl2) +
atmsfera controlada (3 kPa O2 + 10 kPa CO2) no tuvo efecto adicional en la retencin de la firmeza de
las fresas frescas en comparacin con estos dos tratamientos cuando se proporcionan por separado.
La combinacin de revestimiento comestible, inmersin qumica y/o atmsfera controlada puede ser
til para extender la vida til de la fruta recin cortada, en particular el banano. Hay poca informacin
sobre el efecto combinado de revestimiento comestible y/o inmersin qumica y/o atmsfera
controlada en los frutos recin cortados. Adems, slo se han realizado pocos trabajos de investigacin
sobre el banano fresco. Por lo tanto, los objetivos de este estudio fueron mantener la calidad fresca de
los pltanos recin cortados de la isla de Madeira (cv. Cavendish), mediante el uso de inmersin qumica
combinada con revestimiento comestible y/o atmsfera controlada, y estudiar los efectos sobre las
propiedades fsico -qumicas y microbiolgicas de ese producto recin cortado.
2. Materiales y Mtodos
2.1. Materia vegetal
En el mercado central de Porto, Portugal (MAP) se adquirieron pltanos de Madeira (cv. Cavendish) en la
etapa de maduracin 4 (piel ms amarilla que verde) y libres de infeccin fsica y fngica visible. Los
bananos se transfirieron al laboratorio y se almacenaron a 13 1C y 65% de humedad relativa (HR)
hasta su procesamiento.
2.2. Preparacin de la inmersin qumica
La inmersin qumica utilizada en el experimento fue: 1% (p/v) de cloruro clcico, 0,75% (p/v) de cido
ascrbico y 0,75% (p / v) de cistena. Se utiliz agua destilada esterilizada en la preparacin de la
solucin de inmersin qumica para evitar la contaminacin con microorganismos.
2.3. Preparacin del recubrimiento comestible
El recubrimiento se prepar de acuerdo con Lee, Park, Lee y Choi (2003). La solucin de carragenano se
prepar disolviendo 0,5 g de carragenano (GENUGEL CJ, CPKelco, San Diego, CA, EE.UU.) en 100 ml de
agua destilada esterilizada. Se us una mezcla 50:50 (p/p) de glicerol y PEG 4000 (Merck, Darmstadt,
Alemania) como plastificante (0,75 g/g de carragenano). La solucin se equilibr a 70C y se agit
vigorosamente con una barra de agitador magntico durante 40 minutos, sobre una placa calefactora.
La solucin se enfri hasta temperatura ambiente antes del ajuste del pH 5,6, usando cido ctrico 2,6
M.
2.4. Preparacin de las muestras
Los bananos se lavaron con agua corriente, se sumergieron en agua clorada (7500 ppm de cloro activo)
durante 5 min y se secaron a temperatura ambiente con aire forzado. El pltano fue entonces pelado y
cortado en rodajas (1 cm de grosor) con una cuchilla esterilizada afilada en una cmara de flujo laminar.
Se tomaron diez rebanadas de cada pltano. Se analizaron tres repeticiones de 10 rebanadas de
diferentes pltanos por tratamiento y por da para el efecto de inmersin qumica y/o recubrimiento
comestible y/o atmsfera controlada. Las muestras se colocaron en un bao de hielo inmediatamente
despus del corte.
Se utilizaron diferentes tratamientos con rboles: (1) inmersin sola, (2) inmersin + atmsfera
controlada; (3) inmersin + recubrimiento + atmsfera controlada. Para los tres tratamientos, las
rodajas de pltano se sumergieron en la solucin qumica durante 3 min. Se dej que la disolucin en
exceso goteara la superficie de las rebanadas de banano durante 5 min en papel de seda y se almacen
en matraces de vidrio de 300 ml. Para el tratamiento 3, los pltanos sumergidos qumicamente se
recubrieron y la disolucin en exceso se escurri de la superficie de las rebanadas durante 1 min, antes
de su almacenamiento en matraces de vidrio de 300 ml. Los matraces de vidrio se lavaron entonces con
3% de O2 y 10% de CO durante 10 minutos antes del almacenamiento. El tiempo se haba optimizado
previamente para garantizar la composicin de la atmsfera deseada dentro de los frascos. Todas las
muestras se almacenaron a 5C y 55% de HR.

Se usaron rodajas sumergidas en agua destilada como control. La temperatura de la inmersin qumica y
el agua destilada utilizada se mantuvieron a 5 C mientras que la solucin de revestimiento, almacenada
previamente a 20 C, se mantuvo a temperatura ambiente.
2.5. Determinacin de la concentracin de gases
La composicin de la atmsfera en los matraces de vidrio que contenan las rodajas de pltano se
analiz usando un cromatgrafo de gases GC 14A (Shimadzu Corporation, Kyoto, Japn) equipado con
un detector de conductividad trmica. El hlio era el gas portador. Se controlaron diariamente las
concentraciones de gas y se repiti el lavado cuando era necesario.
2.6. Evaluacin de la calidad del pltano recin cortado
2.6.1. Todas las determinaciones se realizaron por triplicado
2.6.1.1. Color. El color en lados opuestos de cada rebanada se midi con un colormetro de
reflectancia de trismulo de mano Minolta CR-300 (Minolta Corporation, Ramsey, NJ,
EE.UU.) en el espacio de color CIELAB del modo CIE L * a * b * (Commission Internationale
de L'Eclairage (CIE), 1978). Croma (C) se calcul usando la frmula C = (a^2 + b^2) ^ (1/2).
Se utilizaron diez rebanadas por repeticin.
2.6.1.2. Firmeza. La firmeza de cada rebanada se determin con un analizador de textura TA.XT
Plus (Stable Micro Systems Ltd, Godalming, Surey, UK) midiendo la fuerza requerida para
que una sonda cilndrica de 2 mm penetrara 10 mm en la superficie cortada a una
velocidad de 5 mm s ^ (- 1). Cada rebanada se pinch tres veces en cada lado opuesto. Se
utiliz una carga de 20 N. Para el anlisis se utilizaron diez rebanadas por repeticin.
2.6.1.3. Humedad y prdida de peso. Se coloc una rebanada de pltano de cada repeticin en una
placa petri previamente tarada y se sec a 70C durante 48 h. Despus de secar, la placa
de Petri se puso en un desecador para enfriar a temperatura ambiente. El peso se registr
antes y despus del secado utilizando una balanza analtica (Sartorius BP 210 S,
Goettingen, Alemania). La prdida de peso se calcul de acuerdo con la frmula:

Perdido de Peso (%) = 100 - 100 x DM (%) Day 0/DM (%) Day N
DM (%) Day 0 y DM (%) Day N representa la materia seca del da 0 y la materia seca del
da N, respectivamente.
2.6.1.4. pH y acidez titulable (TA). Se trituraron diez gramos (10 g) de banano de cada replicacin y
se homogeneizaron con 100 ml de S.L.S. Bico et al. / Food Control 20 (2009) 508-514 509
agua destilada hervida (previamente ajustada a pH 8,3). El pH se midi utilizando el
medidor de pH Crison MicropH 2001 (Crison Instruments SA, Barcelona, Espaa). La mezcla
se titul con NaOH 0,10 M hasta pH 8,3 y el resultado se expres como mg de cido mlico
por 100 g de muestra.
2.6.1.5. Slidos Solubles Totales (TSS). Los TSS fueron determinados segn Madamba (1993). Los
azcares de banano (0,2 g) se extrajeron con 10 ml de etanol al 80% (v / v), en un bao de
agua (80-85C) durante 30 min. El sobrenadante se recogi y la extraccin se repiti dos
veces. El etanol en el sobrenadante se evapor en el bao de agua y la solucin resultante
se diluy hasta 50 ml.
Una parte alcuota de 0,50 ml de esta solucin se dej reaccionar con 0,5 ml de solucin de
fenol al 5% (p/v) y 2,5 ml de cido sulfrico concentrado. La absorbancia se midi a 490 nm
despus de 20 minutos por espectrofotometra (Shimadzu UV-Vis 1601, Kyoto, Japn)
contra un blanco reactivo. Los azcares solubles totales se calcularon utilizando una curva
de calibracin (0,02-0,06 mg de glucosa ml ^ (- 1)) y el resultado se expres en g de
glucosa/100 g de FW y en g de glucosa/100 g de DW.
2.6.1.6. Actividad de polifenol oxidasa (PPO). La actividad de PPO se determin segn Rocha y
Morais (2001). En un bao de hielo externo, se homogeneiz una rebanada de pltano por
repeticin con 25 ml de tampn fosfato 0,2 M (pH 6,5) y 0,8 g de polivinilpolipirrolidona
(PVPP) utilizando un homogeneizador Ultra-Turrax T25 (Jank y Kunkel, IKA-Labortechnik,
Breisgau, Alemania) durante 3 minutos con 1 minuto de intervalo despus de cada min. Se
aadieron dos gotas de solucin Triton X-100 (Sigma Aldrich, Steinheim, Suiza) antes del
ltimo minuto de homogeneizacin. La mezcla se centrifug (Sorvall RC-5C, DuPont
Company, Sorval Instruments, Wilmington, DE, EE.UU.) a 5010 rpm y 4C durante 15
minutos. Se registr el volumen del centrifugado. Se aadi una alcuota (0,10 ml) del
centrifugado a la solucin de sustrato de 2,80 ml (1,1 g de catecol en 50 ml de tampn

fosfato 0,05 M, pH 6,5) justo antes del ensayo y se monitoriz la velocidad de aumento de
la absorbancia a 420 nm usando un espectrofotmetro (Shimadzu UV-Vis 1601, Japn). La
disolucin de sustrato (2,90 ml) se utiliz como un blanco de referencia. La seccin lineal
de la curva de actividad en funcin del tiempo se utiliz para determinar la actividad
enzimtica (U/g peso fresco/min). La unidad (U) para la actividad de PPO se defini como
un cambio de 0,001 de absorbancia en las condiciones del ensayo.
2.6.1.7. Contenido fenlico total. El contenido fenlico total se determin segn Rocha y Morais
(2001). Se tritur una rebanada de pltano por repeticin y se homogeneiz con 25 ml de
agua. La mezcla se centrifug (Sorvall RC-5C, Du Pont Company, Sorval Instruments,
Wilmington, DE, EE.UU.) a 5010 rpm y 4C durante 15 min. Se dej reaccionar 1 ml del
centrifugado con 5 ml de solucin de Folin-Ciocalteu (FC) (1 ml de reactivo FC ms 9 ml de
agua desionizada) antes de aadir 4 ml de solucin de carbonato de Na2CO3 al 7,5% (p/v).
Despus de una hora a 30 C y 1 hora a 0 C, se midi la absorbancia de la solucin a 760
nm utilizando el espectrofotmetro Shimadzu. La dopamina se us como estndar con
concentraciones que oscilaban entre 5 y 50 mg/l y los resultados se expresaron como mg
de dopamina por 100 g de peso seco de banano.
2.6.1.8. Microbiologa. Para el anlisis microbiolgico, las rebanadas de pltano (10 g) se retiraron
aspticamente de cada envase y se transfirieron a un envase estril de plstico al que se
aadieron 90 ml de solucin estril de Ringer. La muestra y la solucin de timbre se
mezclaron durante 60 s usando un homogeneizador (400 Circulator (Seward, Thetford,
Norfolk, UK).
Los mtodos estndar portugueses, EN ISO 4833. 2003; NP 3788. 1990; NP 3277-1. 1987
para contar el recuento total de placas aerobias (TPC), el recuento total de coliformes y el
recuento de levaduras y moldes, respectivamente.
2.7. Anlisis estadstico
El SPSS 11.5 para Windows (Chicago, Illinois, EE.UU.) se utiliz para el anlisis de datos. La significacin
estadstica se evalu mediante un anlisis de varianza de una va. Se calcul la diferencia de menor
significacin general (LSD, p = 0,05) y se utiliz para detectar diferencias significativas entre los tiempos
de almacenamiento. Las relaciones entre las variables de medida se estudiaron mediante el factor de
correlacin (R).
3. Resultados y discusin
3.1. Color y firmeza
La evaluacin del color revel que la tasa ms alta de pardeo se produjo en el control despus del
segundo da de almacenamiento, como lo indican los valores ms bajos de L * y C (Tablas 1 y 2,
respectivamente). De hecho, el parmetro C indica el grado de saturacin del color y es proporcional a
la intensidad del color; Lpez-Nicols, Prez-Lpez, Carbonell-Barrachina y Garca-Carmona (2007)
observaron una disminucin de C como reflejo del inicio de pardeamiento enzimtico en jugo de
banano. En el segundo da de almacenamiento, las muestras tratadas no difirieron significativamente
entre s en trminos de valores de L * (Tabla 1), mientras que el tratamiento con inmersin present el
valor de C ms bajo (Tabla 2). Despus de 5 das de almacenamiento, inmersin + atmsfera controlada
present el valor L * ms alto y los cambios ms bajos en los valores L * y C, revelando una menor
incidencia de dorado. La inmersin y inmersin + atmsfera controlada tuvieron un efecto similar en la
prevencin de la prdida de firmeza en los cortes de pltano durante los primeros 2 das de
almacenamiento (Tabla 3). Despus de 5 das de almacenamiento, el tratamiento con inmersin +
atmsfera controlada y el control mostraron las tasas ms bajas y ms altas de prdida de firmeza,
respectivamente.

3.2. Prdida de agua


La prdida de agua o la transpiracin es otro factor que afecta la calidad de los productos frescos
cortados. La prdida de firmeza suele estar asociada con la prdida de agua, que es responsable por la
disminucin de la turgencia y la nitidez de las frutas frescas debido a la ausencia de cutcula y a la
exposicin de los tejidos internos (Beaulieu y Gorny, 2002). De hecho, el control present la mayor
prdida de firmeza y prdida de peso, y el tratamiento con inmersin + atmsfera controlada present
la menor prdida de firmeza y
Tabla 1
L * del banano mnimamente procesado durante 5 das de almacenamiento a 5 C

La inmersin contiene 1% de cloruro de calcio, 0.75% de cistena y 0.75% de cido ascrbico.


Atmsfera controlada (CA): 3% O2 y 10% de CO2. Diferentes letras en diferentes columnas
refleja una diferencia significativa (p<0.05).
Tabla 2
Valores croma para bananos mnimamente procesados durante 5 dias de almacenamiento a 5C

La inmersin contiene 1% de cloruro de calcio, 0.75% de cistena y 0.75% de cido ascrbico.


Atmsfera controlada (CA): 3% O2 y 10% de CO2. Diferentes letras en diferentes columnas
refleja una diferencia significativa (p<0.05).
Tabla 3
Firmeza de la banana recin cortada luego de 5 dias de almacenamiento a 5C

La inmersin contiene 1% de cloruro de calcio, 0.75% de cistena y 0.75% de cido ascrbico.


Atmsfera controlada (CA): 3% O2 y 10% de CO2. Diferentes letras en diferentes columnas
refleja una diferencia significativa (p<0.05).
prdida de peso (Tabla 3 y 4). Inmersin + Atmsfera controlada mostr una prdida de peso muy baja
(0.57%), seguido por la de inmersin + carragenano + atmsfera controlada. En efecto, cuando las
rodajas de banana estn inmersas en una solucin hipertnica de sucrosa 1.17M, la prdida de peso se
duplica, de 4.5% a 9.7%, mientras que la firmeza aumenta 13 veces, de 1.6% a 16.9%. Esto revela que el
fallo del tejido del banano se debe a la ruptura de la pared celular primaria y, por lo tanto, la turgencia
afecta fuertemente la resistencia a la tensin.

Se observ mayor prdida de peso en muestras de control durante el almacenamiento. Sin embargo,
fue inferior al 4%. Segn Kays (1991), la prdida de agua de ms del 4-6% (del peso total fresco) da
como resultado el marchitamiento visible o arrugas de la superficie de la mayora de los productos
bsicos.
La humedad relativa (HR) juega un papel importante en la transpiracin. Segn Mir y Beaudry (2004), los
tejidos vegetales tienden a perder la humedad cuando la HR est por debajo de 99-99,5%. El
refrigerador utilizado en la investigacin se encontraba en torno al 55% de HR y esto podra ser la razn
de la prdida de peso alta del control y la inmersin. Adems, la eficacia del recubrimiento comestible
frente a la prdida de agua se demostr mediante las muestras tratadas con inmersin + carragenano +
CA que presentaban menor prdida de peso que las de control y de inmersin. Esto est de acuerdo con
Wong et al. (1994), quienes informaron que las rebanadas de manzana recubiertas con una pelcula de
bicapa de carbohidratos / lpidos presentaron una prdida de agua reducida entre 12 y 14 veces en
comparacin con la prdida de agua sufrida por rebanadas de manzana no revestidas en condiciones de
almacenamiento similares. Segn Kader y Watkins (2000), la atmsfera modificada (MA) no slo ayuda a
retardar el pardeado, sino que tambin ayuda al mantenimiento de una alta humedad relativa y, por lo
tanto, a la reduccin de la prdida de agua y, por consiguiente, a la prdida de peso.
3.3. pH, acidez titulable y azcares totales solubles
La disminucin de la tasa de respiracin puede reflejarse en menores cambios en el pH, la acidez
titulable (TA) y los azcares solubles totales (TSS) (Beaulieu y Gorny, 2002, Kitivas, Saroja, Habibunnisa y
Tharanathan, 2001; Olivas y Barbosa Cnovas, 2005) . Las Tablas 5 y 6 muestran el efecto de la
inmersin y/o recubrimiento qumico y/o CA sobre el pH y TA, respectivamente. Los resultados
revelaron que el pH aument a medida que la acidez titulable disminuy a lo largo del tiempo de
almacenamiento. Esto fue
Tabla 4
Prdida de peso para bananos mnimamente procesados durante 5 dias de almacenamiento a 5C

*Se obtuvieron valores negativos en las tres repeticiones. La inmersin contiene 1% de


cloruro de calcio, 0.75% de cistena y 0.75% de cido ascrbico. Atmsfera controlada (CA):
3% O2 y 10% de CO2. Diferentes letras en diferentes columnas refleja una diferencia
significativa (p<0.05).

Tabla 5
pH de los bananos mnimamente procesados durante 5 dias de almacenamiento a 5C

La inmersin contiene 1% de cloruro de calcio, 0.75% de cistena y 0.75% de cido ascrbico.


Atmsfera controlada (CA): 3% O2 y 10% de CO2. Diferentes letras en diferentes columnas
refleja una diferencia significativa (p<0.05).

esperado porque los cidos orgnicos, cido ctrico y cido mlico, que son los cidos orgnicos
prevalentes en pltano (Wiley, 1994), se utilizaron como sustratos para las reacciones enzimticas de la
respiracin.
Durante los primeros 2 das de almacenamiento, no se observ diferencia significativa entre las
muestras. Los (control) las rebanadas del pltano no tratados presentaron el mayor incremento en el pH
(7%) y disminuyen en TA (10%) al final del almacenamiento, mientras que la inmersin + carragenano +
CA y la inmersin + CA mostr el menor incremento en el pH ( 5%) y disminucin de la TA (5-8%).
Disminuir la velocidad de la tasa de respiracin por medio de tratamiento qumico, recubrimiento y el
control de la composicin de la atmsfera podra explicar el retraso en el uso de cidos orgnicos en las
reacciones enzimticas de la respiracin. Aunque no se encontraron diferencias significativas en el pH
de control y de inmersin despus de 5 das de almacenamiento, un TA significativamente ms alta se
encontr en las muestras tratadas por inmersin que en el control.
No hubo una relacin directa entre el pH y la acidez titulable debido a la variacin de capacidad de
tamponacin de los cidos orgnicos presentes en la muestra (Iowa State University Extension, 2007)
aunque, en general, los niveles de cido ms altas en la fruta a menudo se asocian con valores de pH
ms bajos y vice versa.
TSS del control mostr un valor significativamente mayor durante el almacenamiento, mientras que la
inmersin + CA mostr el incremento ms bajo de TSS largo del tiempo de almacenamiento. Durante el
da 2, inmersin + CA mostr significativamente ms bajo el valor de TSS (Tabla 7).
El hecho de que la inmersin + CA present el TSS ms bajo y pH relativamente bajo al final de
almacenamiento podra sugerir la eficacia de la
Tabla 6
Acidez titulable de banana recin cortada durante 5 dias de almacenamiento a 5C

La inmersin contiene 1% de cloruro de calcio, 0.75% de cistena y 0.75% de cido ascrbico.


Atmsfera controlada (CA): 3% O2 y 10% de CO2. Diferentes letras en diferentes columnas
refleja una diferencia significativa (p<0.05).

Tabla 6
Azcares solubles totales de banana mnimamente procesada durante 5 dias de almacenamiento
a 5C

La inmersin contiene 1% de cloruro de calcio, 0.75% de cistena y 0.75% de cido ascrbico.


Atmsfera controlada (CA): 3% O2 y 10% de CO2. Diferentes letras en diferentes columnas
refleja una diferencia significativa (p<0.05).
formulacin de CA (3% de O2 y 10% de CO2) en la supresin de la tasa de respiracin de pltano
mnimamente procesada, y el proceso de maduracin.
Matsuura, Cardoso, y Ribeiro (2002) caracterizan los hbridos de banano de Pacovan cultivar. La pulpa
del fruto mostr valores entre 4.3 a 4.5 para pH, 0,53-0,64 g de cido mlico / 100 g para la acidez
titulable, CA formulacin (3% de O2 y 10% de CO2) en la supresin de la tasa de respiracin de pltano
mnimamente procesada, y el proceso de maduracin. Matsuura, Cardoso, y Ribeiro (2002) caracterizan

los hbridos de banano de Pacovan cultivar. La pulpa del fruto mostr valores entre 4.3 4.5 para pH, 0.53
a 0.64 g de cido mlico/100g para la acidez titulable, 15.0-24.3 g de glucosa/100g y para azcares
totales 22.2 a 27.4% para slidos solubles totales. En el presente estudio, el pH del pltano fue de
alrededor de 4,7, TA alrededor de 0,66 mg de cido mlico/100g y SST alrededor de 4 g de glucosa/100g.
Slo este ltimo fue muy diferente e inferior a los valores encontrados por Matsuura et al. (2002).
3.4. Actividad de la PFO y el contenido fenlico total
La oxidacin de sustratos fenlicos por la polifenol oxidasa (PPO) se cree que es una causa importante
de pardeamiento de muchas frutas y verduras, incluyendo el banano (Nguyen, Ketsa, y van Doorn,
2003). Segn Pilar-Cano, Ancos, Lobo y Santos (1997), el grado de oscurecimiento en el banano se puede
correlacionar con la actividad de PPO y sustratos fenlicos libres. La actividad de la PPO y contenido de
fenoles totales fue, por lo tanto, investig en busca de correlacin con el pardeamiento de pltano
mnimamente procesado.
Tablas 8 y 9 muestran la actividad de PPO y el contenido de fenoles totales, respectivamente, de pltano
MP durante el almacenamiento. Inmersin + CA dio lugar a la actividad de la PPO ms bajo entre todos
los tratamientos durante todo el almacenamiento. Adems, la alta actividad de PPO del control en el da
5 asociado con el bajo nivel fenlico total puede ser debido al estado no protegido de la muestra hacia
las reacciones enzimticas.
Para inmersin y inmersin + carragenano + CA, moderadas a altas correlaciones negativas fueron
encontrados entre los parmetros de color, L* y C, y la actividad de PPO (Tabla 10a). Rocha y Morais
(2001) encontraron valores de L * of'Jonagored' para cubos de manzana durante el almacenamiento a
4C para ser moderadamente correlacionados con la actividad de PPO, mientras que Lee et al. (2003)
reportaron que cultivares de duraznero con mayor actividad PPO mostraron un mayor ndice de
pardeamiento y viceversa.
El control mostr una gran disminucin en compuestos fenlicos total (62%) despus de 2 das de
almacenamiento, mientras que la inmersin + CA produce la disminucin ms baja ( 2%). Control
present el contenido fenlico total ms bajo durante el almacenamiento. Adems, se encontraron altas
correlaciones positivas entre el total de fenoles y C para todos los tratamientos (Tabla 10b). Amiot,
Tabla 8
Actividad de la PFO de los bananos mnimamente procesados durante 5 dias de almacenamiento a
5C

La inmersin contiene 1% de cloruro de calcio, 0.75% de cistena y 0.75% de cido ascrbico.


Atmsfera controlada (CA): 3% O2 y 10% de CO2. Diferentes letras en diferentes columnas
refleja una diferencia significativa (p<0.05).
Tabla 9
Contenido fenlico total de los bananos mnimamente procesados durante 5 dias de
almacenamiento a 5C

La inmersin contiene 1% de cloruro de calcio, 0.75% de cistena y 0.75% de cido ascrbico.


Atmsfera controlada (CA): 3% O2 y 10% de CO2. Diferentes letras en diferentes columnas
refleja una diferencia significativa (p<0.05).

Tabla 10a
2
Coeficiente de correlacin (R ) entre la actividad de la PFO y otros parmetros de pardeamiento de
los bananos mnimamente procesados almacenamiento a 5C

* La correlacin es significativa al nivel de confianza de 0.05


Tabla 10b
2
Coeficiente de correlacin (R ) entre los fenoles totales y parmetros de los bananos mnimamente
procesados almacenamiento a 5C

* La correlacin es significativa al nivel de confianza de 0.05


Fleuriet, Cheynier y Nicolas (1997) encontraron que L * estaba estrechamente relacionada con la
cantidad de fenoles degradados. La disminucin de la concentracin fenlica total y el aumento de la
actividad de PPO durante el almacenamiento en fro del pltano entero se correlacionaron con el
desarrollo de la lesin por enfriamiento (CI) y con la temperatura de almacenamiento (Nguyen et al.,
2003). La lesin de CI con el inducido pardeamiento estuvo causalmente relacionada con la produccin
de compuestos complejos de polifenoles, cuya produccin fue catalizada por PFO.
3.5. Microbiologa
La seguridad microbiana es uno de los factores ms importantes a considerar para la conservacin de
alimentos mnimamente procesados (Wiley, 1994). El pltano, con un alto contenido de agua, almidn y
otras vitaminas, es una excelente fuente de nutrientes para el crecimiento de microorganismos.
El conteo total de placas aerobias (TPC) mostr que el da 0, el nmero total de microorganismos
aerbicos mesfilos contenidos en todas las muestras de banano estaba por debajo del lmite de
deteccin, 10 UFC/g (Tabla 11a). Sin embargo, al da 2 hubo un nmero significativamente mayor de
recuentos en la muestra no tratada (control) en comparacin con otros tratamientos. En el da 5, el
control present el mayor recuento microbiano, mientras que todos los otros tratamientos presentaron
un recuento menor de <30 x 10 UFC/g.
La misma tendencia se observ tambin para coliformes totales y levaduras y mohos (Tablas 11b y 11c).
En ambos anlisis, el control dio los recuentos ms altos despus de 5 das de almacenamiento. En el
segundo da de almacenamiento, se detect un recuento muy bajo en todas las muestras tratadas.
Todas las muestras tratadas presentaron un recuento idntico de levadura y mohos despus de 5 das
de almacenamiento.
Los recuentos observados para el control en el da 5 mostraron que era un medio mejor para el
crecimiento microbiano que las muestras tratadas. Su contenido de azcar (Tabla 7b) y el valor de pH
(Tabla 5) fueron propicios para la proliferacin de levaduras o mohos. Jacxsens, Devlieghere y Debereve
(2002) informaron que los lmites crticos para PTC y levaduras y mohos para hortalizas son 108 UFC/g y
105 UFC/ g, respectivamente.

Tabla 11a
Recuento de aerobios totales en placa de los bananos mnimamente procesados almacenamiento a
5C

La inmersin contiene 1% de cloruro de calcio, 0.75% de cistena y 0.75% de cido ascrbico.


Atmsfera controlada (CA): 3% O2 y 10% de CO2. Diferentes letras en diferentes columnas
refleja una diferencia significativa (p<0.05).
Tabla 11b
Recuento de coliformes totales en los bananos mnimamente procesados almacenamiento a 5C

La inmersin contiene 1% de cloruro de calcio, 0.75% de cistena y 0.75% de cido ascrbico.


Atmsfera controlada (CA): 3% O2 y 10% de CO2. Diferentes letras en diferentes columnas
refleja una diferencia significativa (p<0.05).
Tabla 11c
Conteo de mohos y levaduras en los bananos mnimamente procesados almacenamiento a 5C

La inmersin contiene 1% de cloruro de calcio, 0.75% de cistena y 0.75% de cido ascrbico.


Atmsfera controlada (CA): 3% O2 y 10% de CO2. Diferentes letras en diferentes columnas
refleja una diferencia significativa (p<0.05).
Por otra parte, los pltanos con inmersin qumica presentaron un aumento an menor de la carga
microbiana. Esto puede explicarse por la alta acidez relativa de la inmersin. El pH natural de la
inmersin fue de 2,60 y, a este pH, se observ que no a pocos microorganismos creca hasta el da 2.
Segn Wiley (1994), cidos orgnicos como el cido ascrbico (uno de los componentes de la inmersin
qumica) Tambin pueden poseer propiedades bactericidas. La accin antimicrobiana de los cidos
orgnicos se debe a la reduccin del pH en el medio ambiente, la interrupcin del transporte y/o la
permeabilidad de la membrana, la acumulacin de aniones o la reduccin del pH celular interno
mediante la disociacin de los iones hidrgeno del cido.

Como se muestra en la Tabla 11b, la reduccin de la tasa de respiracin por atmsfera controlada no
slo puede retrasar la produccin de etileno, sino tambin la carga microbiana. Entre los gases que
intervienen en CA, slo el CO2 tiene un efecto antimicrobiano directo que da como resultado un tiempo
de latencia y la generacin de una mayor durante la fase logartmica de crecimiento de los organismos
involucrados (Phillips, 1996), con la inhibicin de ser dependiente de la concentracin de gas y la
temperatura. De acuerdo con Parry (1993), el nitrgeno en envasado en atmsfera modificada ayuda de
tres maneras: (1) el desplazamiento de O2 para retrasar la oxidacin, (2) el retraso del crecimiento de
los organismos deterioro aerbico y (3) la accin como un relleno para mantener paquete conformidad.
La pelcula, que se utiliza para crear MA, tambin podra haber contribuido a alterar la tasa de
crecimiento de deterioro y microorganismos patgenos.
Olivas y Barbosa-Cnovas (2005) defienden que MA creado por recubrimiento puede cambiar la tasa de
crecimiento de bacterias de descomposicin y patgenas: MA puede inhibir el crecimiento de
organismos responsables del deterioro general, fomentando al mismo tiempo el crecimiento de
patgenos. En el presente estudio, inmersin + CA y los tratamientos de inmersin + carragenano + CA,
en comparacin con el control, exhibi bajas tasas de crecimiento microbiano despus de 5 das de
almacenamiento.
4. Conclusiones
La inmersin qumica combinada con atmsferas controladas present la tasa ms baja de dorado y
firmeza en las rodajas de pltano despus de 5 das de almacenamiento a 5C. El hecho de que el dip +
CA present el TSS ms bajo y el pH relativamente bajo al final del almacenamiento podra sugerir
eficacia en la disminucin de la tasa de respiracin del banano mnimamente procesado. La inmersin
qumica, el revestimiento y la atmsfera controlada podran haber alterado la tasa de crecimiento de los
microorganismos deteriorantes y patgenos.
Este estudio demostr que la inmersin en solucin qumica (0,5% de cido ascrbico, 2% de cloruro de
calcio y 0,75% de cistena) combinada con el revestimiento de carragenano y almacenamiento bajo
atmsfera controlada (3% de O2 y 10% de CO2) Cortar los pltanos durante 5 das a 5 C. Sin embargo,
inmersin asociada a la CA se revel una alternativa an mejor.