Clasificacin de las hortalizas

Las hortalizas pueden clasificarse dependiendo de varios factores:

a) Segn su parte comestible Frutos:
Berenjena, pimiento, tomate, guindillas, calabaza. Bulbos: Cebolla, puerro,
ajo seco. Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola,
lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brcoli, coles de bruselas. Flor:
Alcachofa, coliflor. Tallos jvenes: Esprrago. Legumbres frescas o verdes:
Guisantes, habas, judas verdes. Races: Zanahoria, nabo, remolacha,
rbano.
b) Segn el medio de conservacin
Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas.
Hortalizas congeladas: Prcticamente tienen las mismas propiedades que
frescas. Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha eliminado el agua.
c) Segn su color
Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan pocas caloras y
tienen un gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el
complejo B, E y K, minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color verde
se debe a la presencia de la clorofila. Son ejemplo de verduras: lechuga,
escarola, repollo, achicoria, berro, acelga y espinaca.
Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que
favorece la formacin de vitamina A. El caroteno se aisl por primera vez a
partir de la zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre.
Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en
vitamina C y en las vitaminas del complejo B.

Clasificacin de las hortalizas segn su parte comestible

Hortaliza

Ejemplo

Frutos

Berenjena, calabacn, tomate, pimiento, calabaza pepino

Bulbos

Ajo, cebolla, puerro, chalota, patatas, hinojo.

Hojas

Espinacas, acelgas, col, escarola, berros, cannigos.

Tallos

Apio , cardo

Inflorescenci
as

Coliflor, brcoli, coles, repollo, lombarda, achicoria,

romanesca, alcachofa

Tubrculos

Batata, boniato, chufa

Races

Zanahoria, yuca, rbano, remolacha.

Rizomas

Endibias, esprragos

Frutos:

Calabacn: Es una hortaliza mediterrnea pobre en caloras. Existen

dos tipos el verde y el blanco. Es una hortaliza tierna cuya piel es
comestible, se puede comer en crudo en ensaladas. Destaca por su
capacidad de adaptacin y combinacin

Pepino: Es un fruto limitado, por la poca de consumo, y los

preparados que se hacen con l. Es un fruto que no se consume en la
restauracin profesional en grandes cantidades. Su consumo es muy
limitado por su sabor. Es un fruto poco verstil. Temporada corta de
produccin.

Pimiento: Fruto rico en vitamina C. Existen gran variedad y

diversidad de pimientos. Admiten mltiples preparaciones y
aplicaciones. Su aspecto debe ser brillante y terso. Pueden ser verdes,
rojos, amarillos, etc.

Tomates: Frutos producidos principalmente en Espaa, existen

muchas variedades, contiene un alto porcentaje de agua. Los ms
apreciados y valorados son los tomates Raf (les dicen el pata negra de
los tomates) y los Kumato, an mejores, son los ms caros .

Nota sobre Kumato: es una marca registrada de una empresa suiza,

Syngenta Seeds, que produce transgnicos aunque aseguran que el kumato no
lo es. Aseguran que es el resultado del cruce de varias especies, sin aclarar como
ni qu especies, mantienen cautiva la venta de semillas, por tanto ejerciendo el
monopolio en un producto bsico, (por algo es una marcar registrada).
Info de: homogastronomicus, Kumato , Eroski consumer Como me

recuerda al tomako de los Simpsons!. Qu credibilidad se le puede dar a

esto?

Berenjenas: Son frutos mediterrneos muy apreciados en la cocina

oriental, hay muchos tipos de este producto, la berenjena blanca, la
rallada, la morada...etc. No se consume cruda porque desprende un
lquido amargo. Se le pone sal para que salga ese lquido amargo
blanco. Si te gusta puedes comer la piel o elaborar algn plato con
berenjenas sin quitarles la piel. Admite un nmero limitado de tcnicas

de cocinado, pero sin embargo puede combinarse con multitud de

gneros.

Bulbos:

Ajos: se emplean como condimento y son reconocidas sus

propiedades medicinales, hay muchas variedades entre las que se
encuentran el ajo morado, el blanco, y uno de los mejores el ajo de las
Pedroeras, los ajetes, son cuando se recoge el ajo y no ha terminado
de madurar, el ajo chino etc.
Cebollas: es un bulbo formado por capas superpuestas, existen
muchas variedades, la blanca, la roja, la morada, la chalota, la cebolla
escalona. Tiene multitud de aplicaciones y se pueden maridad con
multitud de productos. Se pueden comer crudas y cocinadas.
Puerros: Bulbo blanco y tallo verde, ambas partes son comestibles.
La parte blanca se usa para cremas y rehogados y la parte verde para
confeccionar fondos principalmente. Su limpieza, se hace cortando
desde lo verde hacia abajo en forma de cruz y poner debajo de un
chorro de abundante agua para que arrastre las impurezas, tierrecillas,
etc.
Chalota: bulbo muy aromtico empleado principalmente para las
elaboraciones y reducciones, y fondos aunque tambin se pueden usar
para salsas como la ravigote o para alios.

Hojas:

Acelgas, compuestas de penca(troncho) y hoja. La penca necesita

ms coccin que la hoja. Existen variedades de acelgas como la blanca,
la roja. Admite multitud de aplicaciones y tcnicas de coccin.
Achicoria: est entre una col y una lechuga, se caracteriza por su
sabor amargo, lo habitual es emplearla en la confeccin de ensaladas.
Es de origen italiano, su empleo en cocina es muy limitado, es una
hortaliza muy cara.
Berros: son carnosos y de color verde, tienen un ligero y suave
amargor y un poco picantes. Se emplea en ensaladas sobretodo
siempre crecen en zonas hmedas. Se recolectan en invierno.
Espinacas, se componen de tallos y hojas, son muy ricas en hierro y
vitaminas. Se pueden consumir crudas o cocinadas. Similar a la
elaboracin de la acelga pero mucho ms tiernas.
Lechugas: romanas (el corazn de la lechuga de siempre),
romanillas, iceberg, romanesca, orejas de mulo, Batavia, lollos rose (es
moradita), hoja de roble. Se pueden elaborar de mltiples formas, en
ensaladas, sopas, caldos, etc

Tallos:

Apio: compuesto por tallos gruesos, fibrosos y huecos, son muy

aromticos. Se usa en caldos, ensaladas, zumos y cocteles como el
blodymary.

Cardos: tienen un sabor similar a la alcachofa, hay que ripiarlo y

quitarle los hilos, lo ms duro se puede limpiar con sal. No suele estar
en el mercado.

Inflorescencias:

Alcachofas: son speras, tienen un leve amargor y tiene mltiples

propiedades. Su calidad se aprecia por su color verde. No suelen
consumirse crudas, siendo el invierno la poca ms favorable para su
consumo. Para su coccin retirar las hojas exteriores y cortar las puntas
de estas.
Brcol o brcoli: familia de las coles se puede consumir crudo o
cocinado. Su coccin siempre muy corta porque es una hortaliza muy
tierna. Se puede preparar en cremas, en tarrinas vegetales, como
guarnicin, etc. Es caro y no muy consumido.
Las coles: tenemos la coliflor, blanca prieta y sin manchas, se puede
consumir cruda o cocida.
Coles de Bruselas: son de pequeo tamao sin tallo, cabezas lisas
sin manchas. Se usan en menestras.
Col rizada: se puede consumir cruda o cocinada aun siendo la forma
de cocinada la ms usual.
Col blanca: repollo, adecuada en elaboraciones de potajes, caldos
o guarniciones.
Col lombarda: morada, cruda o cocinada. En muchas ensaladas en
bolsa meten hojas de lombarda.

Tubrculos:

Patatas, gallegas, castellanas, gata, rin, caesar, jazmn(se comen

con piel), mona lisa, nueva, vieja. La nueva se usa para frer y la vieja
para guisos.
Boniatos, blanco y naranja por dentro, cocido o asado se usa mucho
en pastelera, como guarnicin. Se suele distinguir aunque no es
correcto del todo al boniato como un tubrculo color blanco y a la
batata como tubrculo de color naranja.

Raices:

Nabos: se emplean en arroces, fondos, estofados, potajes, etc.

Rbanos: crudos, en ensalada, la piel se puede comer.
Rabanillas: son esfricas, se comen crudos, en ensaladas y la piel se
puede comer.
Remolachas: existen diversas variedades aunque la ms conocida
es la morada. Tiene gran cantidad de azcar, y sus hojas son
comestibles. Tienen muchas propiedades favorables para el organismo.
Zanahoria: tiene mltiples aplicaciones, en cocina se consumen
crudas o cocinadas

Rizomas:

Esprragos: blancos o trigueros, el esprrago blanco se cultiva

debajo de tierra protegidos de la luz solar.

Endibias: son hortalizas cuyo cultivo se realiza en 2 fases. Siendo la

2 fase en la que se obtiene el cogollo que crecer sin luz. Presenta un
sabor amargo pero agradable. Se consumen crudas o cocinadas,
aunque son crudas las ms usuales. Existen endibias blancas y
endibias rojas. Frecuentemente son utilizadas para ensaladas de 4
gama, preparadas en bolsa en refrigerados del sper. Se usan como
ingredientes de ensaladas as como para decoracin.