21 de enero de 2008

BPM EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP)), son un
conjunto de herramientas que se implementan en la industria de la alimentacin. El objetivo
central es la obtencin de productos seguros para el consumo humano. Los ejes principales del
BPM (o GMP en ingls, Good Manufacturing Practices) son las metodologas utilizadas para la
manipulacin de alimentos y la higiene y seguridad de stos, liberndolos de las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA).
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se constituyen como regulaciones de carcter
obligatorio en Colombia y en gran cantidad de pases; buscan evitar la presentacin de riesgos de
ndole fsica, qumica y biolgica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran
repercutir en afectaciones a la salud del consumidor.
Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la produccin
homognea de alimentos, las BPM son especialmente monitoreadas para que su aplicacin
permita el alcance de los resultados esperados por el procesador, comercializador y consumidor,
con base a las especificaciones plasmadas en las normas que les apliquen.
Su utilizacin genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven beneficiados
en trminos de reduccin de las prdidas de producto por descomposicin o alteracin producida
por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de sus productos,
mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud.
El sistema BPM coexiste con otros estndares que interactan entre s, por ejemplo el HACCP
(Anlisis de Riesgo de los Puntos Crticos de Control) y POES (Procedimientos Estandarizados de
Operaciones Sanitarias). Asimismo el BPM incorpora el MIP (Manejo Integrado de Plagas), que es
el estndar por excelencia en el control de plagas para ejecucin en industrias y empresas en
general.
Los organismos internacionales que trabajan en el control y aplicacin de normas de
aseguramiento de la calidad alimentara (principalmente la Organizacin Mundial de la Salud)
recomiendan la implementacin del BPM, el HACCP y el POES. Asimismo el comercio internacional
en general exige estos estndares de calidad como condicin a la exportacin/importacin de
alimentos.
El BPM tiene especificaciones para cada sector o producto. No obstante existe un patrn comn
que imparte las bases de las buenas prcticas de manufactura y que es dirigido por la Comisin
Codex Alimentarius de la OMS. En la actualidad existen ms de ciento cincuenta pases miembros
de este programa y los documentos del Codex son revisados y ampliados peridicamente.
Los cdigos de BPM contemplan todo el proceso alimentario, desde la siembra o cra hasta el
despacho al usuario final. Los requerimientos incluyen control de procesos, aseguramiento y
metodologas de higiene, control de productos sanos, etctera.

Un programa BPM aplicado a una industria requiere, al igual que otras normas tales como ISO, la
auditora permanente para verificar el cumplimiento del sistema. Estos controles generalmente
estn basados en las recomendaciones del Codex Alimentarius y se ejecutan tomando diez
aspectos de verificacin:
1. Infraestructura edificacion y operacional

2. Materias primas, insumos directos e indirectos

3. Mtodos y procedimientos

4. Equipos, utensilios y herramientas

5. Personal (prcticas, capacitacin, elementos de proteccin)

6. Producto terminado

7. Servicios

8. Manejo de residuos

9. Control de Plagas

10. Logstica, transporte y distribucin

Como puede observarse en el punto 9, todo sistema BPM exige un manejo integrado de plagas
ajustado a sus estndares.
Las plagas representan una seria amenaza en cualquier tipo de industria alimentara. Sin embargo
en estas instalaciones ms que en ninguna otra es requerida asegurar mtodos de control que
sean inocuos a los alimentos que se elaboran. Por esta razn, cada planta, seccin, lnea e
instalacin en particular debe contar con un plan de control de plagas especfico que incluye el

MIP, esto es, la interaccin entre el profesional (por definicin el encargado del control qumico o
mecnico) y el usuario (el responsable de las medidas correctivas)