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PROCESAMIENTO
DE CONSERVA
DE FILETE DE
PESCADO
FUNCION
NOMBRES Y APELLIDOS
LIDER DEL
EQUIPO
MIEMBRO DEL
EQUIPO
MIEMBRO DEL
EQUIPO
MIEMBRO DEL
EQUIPO
MIEMBRO DEL
EQUIPO
2. Composicin
3. Caractersticas
3.1.
Fisicoqumicas.
3.2.
Microbiolgicas.
4. Tratamiento de conservacin
5. Presentacin y caractersticas
6. Condiciones de
almacenamiento
Tratamiento Trmico:
- Esterilizado 90 118C, 35
minutos.
- Exhausting 90-100C, 25-30 seg.
8. Instrucciones de uso
10. Destino
Preparaciones culinarias
RECEPCION
PCC
01
3
ZONA
BAJO
RIEZG
O
ENCANASTILLADO -
COCINA
FILETE
Desperdic
io
CODIFICAD
PESAD
Insum
os
Envase
Salmuera
ENVASA
1 ADICION DE LIQUIDO
EXHAUSTIN
Aceite
veg.
2 ADICION DE LIQUIDO
CONTAMINACIN
SELLAD
ZONA
ALTO
RIEZG
O
PCC
02
LAVADO
ESTERILIZA
PCC
03
LIMPIEZ
ETIQUETAD
ALMACENA
DESPACHO
ETAPA DEL
PROCESO
(1)
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
ENVASADO
ESTERILIZADO
PELIGROS
POTENCIALES
INTRODUCIDOS,
CONTROLADOS
O
AUMENTADOS
EN ESTA ETAPA
(2)
HAY ALGN
PELIGRO
POTENCIAL
SIGNIFICATIVO
EN LA
SEGURIDAD
DEL
PRODUCTO?
(3)
JUSTIFIQUE
SU DECISIN
PARA LA
COLUMNA
(4)
QU
MEDIDAS
PREVENTIVAS
SE PUEDE
APLICAR PARA
PREVENIR
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
S?
(5)
Biolgico:
Contaminacin
por bacterias
patgenas
(Salmonella, E.
coli)
Si
Lavado y
evaluacin de
materia prima
Si
Intoxicacin
Mantener
materia prima a
bajas
temperaturas
No
Limpieza de
materia prima.
Lavado de
materia prima
No
No
Causan
enfermedades
pero se
controlan
Aplicacin de
BPM y PHS
No
No
Se controla con
aplicacin de
BPM y PHS
Aplicacin de
BPM y PHS
No
No
Se controla con
aplicacin de
BPM y PHS
Aplicacin de
BPM y PHS
No
Si
Mal esterilizado
permite la
supervivencia
de bacterias
patgenas
Correcta
aplicacin de los
procesos de
esterilizado y
correcta
aplicacin de los
autoclaves
Qumico:
Generacin de
histamina.
Fsica: Presencia
de residuos
solidos
Biolgico:
Contaminacin
por bacterias
patgenas
(Salmonella, E.
coli)
Fsico: Presencia
de materiales
extraos
Qumico:
Materiales
utilizados para
limpieza
Biolgico:
supervivencia de
bacterias
patgenas
ES E
ETA
ALG
PUN
CRT
DE
CONT
?
(6
ETAPA
RECEPCIN
DE MATERIA
PRIMA
ESTERILIZAD
O
CATEGORA Y
PELIGRO
QU
CMO
FRECUENCIA
QUIN
PCC
Biolgico:
Contaminacin por
bacterias
patgenas
(Salmonella, E.
coli)
SI
NO
SI
NO
SI
Qumico:
Generacin de
histamina.
SI
NO
SI
NO
SI
Biolgico:
supervivencia de
bacterias
patgenas
SI
SI
SI
PCC
PELIGROS
LMITES
QU
CMO
FRECUENCI
A
QUIN
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTROS
VERIFICACIN
RECEPCIN
DE
MATERIA
PRIMA
Qumico:
Generacin
de
histamina.
<= 50 ppm
Examen
de
histamina
Aplicacin
quick de
histamina
JAC
O
TAC
Rechazo del
lote
HACCP_01
Contraste con
pruebas de
laboratorio
CHOFER DE CAMARA
FRIGORIFICA
JORNALEROS
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE CALIDAD
Solicita gua de
remisin
Rechaz
o de la
materi
a
prima
Rechaz
o de la
materi
a
prima
No
No
Aprueba gua de
remisin
Revisin de la materia
prima
Entrega gua de
remisin
Si
Ingreso de la
cmara frigorfica
Si
Descarga de la
cmara frigorfica
Autoriza el paso de
la materia prima al
proceso de
cocinado
8
RESPONSABLES
Tcnico de Aseguramiento de Calidad
ACTIVIDADES
1.- Abre el portn para el ingreso de la cmara frigorfica
2.- Solicita gua de remisin
Jornalero
OPERADOR
TCNICO DE ASEGURAMIENTO
DE CALIDAD
Verifica el proceso del
sellado
Manejo de la maquina
selladora
ENCARGADO DE
MANTENIMIENTO
No
Se realiza el
mantenimiento de la
maquina selladora
Si
Pasan al
esterilizado
9.-
RESPONSABLES
ACTIVIDADES
Operador
Encargado de mantenimiento
PROCEDIMIENTO: ESTIRILIZADO
10
OPERADOR
ENCARGADO DE MANTENIMIENTO
Coordina el ingreso de
los carros a los
autoclaves
Puesta en marcha de
los autoclaves
Control de proceso de
Esterilizado
No
Se realiza el
mantenimiento del
autoclave
Si
Venteo de los
RESPONSABLES
carros
Operador
ACTIVIDADES
1.- Coordina el ingreso de los carros a los autoclaves
2.- Puesta en marcha de los autoclaves
3.- Control de proceso de Esterilizado
3.1.- Si es conforme se procede al venteo de los carros
3.2.- No es conforme se pasa a la actividad 4
Encargado de mantenimiento
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19
20
21
22
23
24
4.2.
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27
28
4.3.
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30
13
31
32
4.4
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34
35
36
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