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El grano de cebada est compuesto por la cascarilla, la raquilla y el fruto; el fruto, a su vez, est
formado por: el pericarpio que es la envoltura de la semilla, protege el grano contra los
depredadores y es de utilidad en los procesos de malteado y cervecera(13%)., el endospermo
est formado por una masa de clulas de paredes delgadas que contienen los granos de fcula
envueltos en una sustancia plasmtica y adheridas unas a otras por una sustancia
aglutinante ,que es la parte con alto contenido de almidn, y el embrin que esta conformado
por el escudete a travs del cual llegan a ste durante la germinacin las materias nutritivas
acumuladas en el endospermo del cual se desarrolla la nueva planta en la germinacin. .
Figura 1. Cebada.
Lado ventral
Barbas
Barba
Grano
central
cascarilla
cascarilla
Pliegue
Grano
lateral
Gluma
Pednculo
Raquilla
La cascarilla adherida al pericarpio, est formada por la lemma y la palea. La lemma cubre el
lado dorsal del grano y la palea el ventral. La raquilla es una pequea estructura, parecida a un
tallo con vellos que est adherida a la base en el exterior del grano, por el lado ventral.
Por el tipo de espiga, la cebada se clasifica en: hexstica o de 6 hileras, y dstica de
2 hileras. Las diferencias ms importantes entre los 2 tipos de cebada son:
Nombre
Variedad
Granos: Tamao
Forma
Granos / espiga
Hexstica
Hordeum vulgare
diferente
Dstica
Hordeum distichum
uniforme
ahusados, aproximadamente
2/3 de los granos son torcidos
25 a 60
no ahusados, son
rectos y uniformes
15 a 20
Cascarilla
Nitrgeno
Extracto
Poder diastsico
Polifenoles
molecular es
Componentes
Humedad
Carbohidratos
Protena
Grasa
Fibra
Ceniza
Porcentajes
12.0 13.0
65.0 72.0
10.0 11.0
1.5 2.5
2.5 4.5
2.0 3.0
El malteado
La mejor malta se obtiene cuando el grano es de variedad maltera, est
entero, seco, sano, bien desarrollado, de tamao uniforme, es pesado y
germina vigorosamente.
Proceso del malteado
Operacin previas
Operaciones principales
humedad de 13.
Las etapas del malteo son: remojo, germinacin y secado; en todas son
muy importantes los parmetros ambientales: temperatura, humedad y
flujo de aire.
Remojo: Para iniciar la germinacin, la cebada requiere humedad de 40%,
lo cual se logra en uno 2 das, segn la temperatura del agua;
generalmente se usa a 40 45 C.
En la industria se alternan perodos con y sin agua, pero es indispensable
airear para que el grano no se ahogue. El grano flotante se elimina.
El remojo se detiene cuando el grano ha comenzado a puntear, es decir
cuando las raicillas empiezan a aparecer.
Germinacin: Esta debe ser rpida, vigorosa y uniforme. La humedad
ambiental debe ser de 92% y es necesario mover el grano del fondo a la
superficie
de
los
contenedores,
peridicamente
para
oxigenarlo;