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CAMPINAS
2014
i
ii
MARCIO SCHMIELE
for
Technology.
_____________________________________
CAMPINAS
2014
iii
the
degree
of
Doctor
in
Food
FICHA CATALOGRFICA
FICHA CATALOGRFICA ELABORADA POR
MRCIA REGINA GARBELINI SEVILLANO CRB8/3647 - BIBLIOTECA DA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS UNICAMP
S56i
iv
BANCA EXAMINADORA
______________________________
Prof. Dr. Yoon Kil
Chang
Universidade Estadual de Campinas
Orientador
______________________________
Prof. Dr. Ahmed Atia
Mahmould El-Dash
Universidade Estadual de Campinas
Titular
______________________________
Profa. Dra. Maria Teresa Pedrosa
Silva Clerici
Universidade Estadual de Campinas
Titular
______________________________
Profa. Dra. Rosane da Silva
Rodrigues
Universidade Federal de Pelotas
Titular
______________________________
Prof. Dr. Luiz Carlos
Gutkoski
Universidade de Passo Fundo
Titular
______________________________
Profa. Dra. Juliana Azevedo Lima
Pallone
Universidade Estadual de Campinas
Suplente
______________________________
Dr. Jos Luis Ramrez Ascheri
Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuria
Suplente
______________________________
Prof. Dr. Leomar Hackbart da
Silva
Universidade Federal do Pampa
Suplente
vi
RESUMO
Os anlogos de carne obtidos por extruso termoplstica de protenas
vegetais so caracterizados pelo seu elevado teor proteico e estrutura semelhante
s fibras da carne, envolvendo diversos tipos de ligaes e/ou interaes qumicas
entre as protenas. O objetivo deste trabalho foi avaliar as caractersticas
tecnolgicas e fsico-qumicas de anlogos de carne, base de isolado proteico
de soja, obtidos por processo de extruso termoplstica a alta umidade (AU) e
baixa umidade (BU). Para cada condio de umidade foi utilizado um
Delineamento Composto Central Rotacional de trs variveis independentes
(glten vital, umidade de condicionamento e temperatura de extruso). As
variveis dependentes avaliadas foram a textura instrumental, cor instrumental,
capacidade de absoro de gua, ndice de solubilidade em gua, capacidade de
absoro de leo, ndice de dispersibilidade de protena, energia mecnica
especfica e o tipo de interaes proteicas. Estas interaes foram avaliadas
atravs de sete tipos de solventes especficos: (i) tampo fosfato para as protenas
no estado nativo; (ii) dodecil sulfato de sdio para as interaes hidrofbicas e
inicas; (iii) Triton 100X para as interaes hidrofbicas; (iv) ureia para as
interaes hidrofbicas e pontes de hidrognio; (v) -mercaptoetanol para as
ligaes dissulfeto; e (vi) -mercaptoetanol e ureia e (vii) dodecil sulfato de sdio e
ureia, para avaliar o efeito sinrgico entre os sistemas. O ponto otimizado
(caracterizado principalmente por promover maiores valores de L* e de
capacidade de absoro de gua, menores valores de ndice de solubilidade em
gua, de capacidade de absoro de leo, de desnaturao proteica e valores
intermedirios de textura instrumental e de energia mecnica especfica) foi
processado juntamente com uma amostra controle para ambos os processos com
o intuito de validar os modelos matemticos e avaliar as possveis alteraes na
morfologia dos anlogos de carne, na massa molecular das protenas, na
composio de aminocidos totais e na desnaturao proteica. As melhores
condies de processamento foram obtidos para os anlogos de carne contendo
de 12 e 5 % de glten vital, 58 e 18 % de umidade de condicionamento e 135 e
100 C para a temperatura de extruso, para o processo AU e BU,
respectivamente. As principais interaes protena-protena encontradas nos
anlogos de carne foram as ligaes dissulfeto e ligaes de hidrognio para o
processo AU e as ligaes dissulfeto e interaes inicas para o processo BU. A
adio de glten vital promoveu uma aparncia mais lisa e melhor orientao na
estrutura das fibras. Verificou-se que ocorreu aumento nas protenas de baixa
massa molecular e diminuio nas protenas de alta massa molecular. No perfil de
aminocidos totais houve maior variao negativa para os aminocidos essenciais
(triptofano e treonina), semi essenciais (cistena) e no essenciais (serina),
indicando que houve reduo no valor nutricional. As estruturas secundrias
(-hlice, -folha, -volta e a estrutura desordenada) mostraram alterao na sua
conformao devido desnaturao proteica e formao de novos agregados.
Palavras-chaves: protena de soja texturizada, interao protena-protena,
solubilidade, desnaturao proteica.
vii
viii
ABSTRACT
Meat analogue obtained by termoplastic extrusion of vegetable proteins
are characterized by its high protein levels and structure similar to meat fibers,
which comprises many types of chemical bonds and/or interactions between
proteins. The aim of this work was to evaluate the technological and physicochemical characteristics of meat analogue based on isolated soy protein obtained
by thermoplastic extrusion process at high moisture (HM) and low moisture (LM)
content. For each moisture condition was used a Central Rotational Composite
Design with three independent variables (vital gluten, moisture content and
extrusion temperature). The dependent variables evaluated were instrumental
texture, instrumental color, water absorption capacity, water solubility index, oil
absorption capacity, protein dispersibility index, specific mechanical energy, and
the type of protein interactions. These interactions were evaluated using seven
specific solvents types: (i) phosphate buffer for proteins in native state; (ii) sodium
dodecil sulphate for hydrophobic and ionic interactions; (iii) Triton 100X for
hydrophobic interactions; (iv) urea for hydrophobic interactions and hydrogen
bonds; (v) -mercaptoethanol for dissulfide bonds; and (vi) -mercaptoethanol and
urea and (vii) sodium dodecil sulphate and urea, for the synergistic effect between
the systems. The optimized point (characterized mainly by promoting higher values
for L* and water absorption capacity, lower values for water solubility index, oil
absoption capacity and protein denaturation and intermediate values for
instrumental texture and specific mechanical energy) was processed, together with
a control sample for each processes, in order to validate the mathematical models
and to evaluate possibles changes in the meat analogues morphology, in the
protein molecular weight, in the total amino acid composition, and in the protein
denaturation. The best processing conditions were obtained for the meat analogue
containing 12 and 5 % of vital gluten, 58 and 18 % of moisture content and 135
and 100 C of extrusion temperature, for the HM and LM processes, respectively.
The main protein-protein interactions found in meat analogues were the dissulfide
bonds and hydrogen bonds for the LM process and the dissulfide bonds and ionic
interactions for the HM process. The addition of vital gluten promoted a smoother
appearance and better orientation in the fiber structure. It was found that occured
an increase in the protein with low molecular weight and a reduction in the protein
with high molecular weight. There were a greater negative variation for the
essential (tryptophan and threonine), semi-essential (cysteine) and nonessential
(serine) amino acids in the total amino acid profile, indicating a reduction of the
nutritional value. The secondary structure (-helix, -sheet, -turn and disordered
structure) showed alteration in its conformation due to the protein denaturation and
formation of new aggregates.
Key words: textured soy protein, protein-protein interactions, solubility, protein
denaturation.
ix
SUMRIO
LISTA DE FIGURAS ........................................................................................... xxv
LISTA DE TABELAS ......................................................................................... xxxi
INTRODUO GERAL........................................................................................... 1
Referncias bibliogrficas ....................................................................................... 3
OBJETIVOS ............................................................................................................ 5
Objetivo geral .......................................................................................................... 5
Objetivos especficos .............................................................................................. 5
CAPTULO 1 REVISO BIBLIOGRFICA......................................................... 7
Meat Analogue Produced with Soy Protein Isolate and Vital Gluten by
Thermoplastic Extrusion: Technological, Physicochemical and Nutritional
Characteristics......................................................................................................... 9
Abstract ................................................................................................................... 9
Introduction.............................................................................................................. 9
Proteins and Health ............................................................................................... 10
Soybeans .............................................................................................................. 10
Soy Protein ............................................................................................................ 11
Wheat .................................................................................................................... 12
Nutritional Quality Of Soybeans and Wheat .......................................................... 13
Meat Analogue ...................................................................................................... 14
Thermoplastic Extrusion for Producing Meat Analogue ......................................... 17
High And Low Moisture Extrusion ......................................................................... 18
Modifications of Proteins in the Thermoplastic Extrusion Process ........................ 19
Disulfide Bonds ..................................................................................................... 19
Non-Covalent Disulfide Bonds............................................................................... 20
Hydrophobic Interactions ....................................................................................... 20
Van Der Waals Forces .......................................................................................... 20
Hydrogen Bonds.................................................................................................... 20
Ionic or Electrostatic Interactions........................................................................... 20
Physicochemical and Sensory Characteristics of Meat Analogue ......................... 21
Conclusion............................................................................................................. 22
References ............................................................................................................ 22
ARTIGO 1 ............................................................................................................. 27
Determinao da concentrao de diferentes sistemas de solventes na
solubilizao de protenas de anlogo de carne ................................................... 27
Resumo ................................................................................................................. 28
Abstract ................................................................................................................. 29
1.1 Introduo ....................................................................................................... 30
1.2 Material e mtodos .......................................................................................... 31
1.2.1 Matria-prima e composio centesimal ...................................................... 31
xi
ARTIGO 3 ............................................................................................................. 73
Caracterizao tecnolgica de anlogo de carne obtido por extruso termoplstica
a baixa umidade de isolado proteico de soja e glten vital ................................... 73
Resumo ................................................................................................................. 74
Abstract ................................................................................................................. 75
3.1 Introduo ....................................................................................................... 76
3.2 Material e mtodos .......................................................................................... 77
3.2.1 Matria-prima ............................................................................................... 77
3.2.2 Composio centesimal ............................................................................... 77
3.2.3 Delineamento experimental .......................................................................... 78
3.2.4 Variveis dependentes ................................................................................. 80
3.2.4.1 Cor instrumental ........................................................................................ 80
3.2.4.2 Capacidade de absoro de gua (CAA) e ndice de solubilidade em
gua (ISA) ............................................................................................................. 80
3.2.4.3 Fora de compresso (FC)........................................................................ 81
3.2.4.4 Capacidade de hidratao em gua (CHA) ............................................... 81
3.2.4.5 Volume especfico (VE) ............................................................................. 81
3.2.4.6 Capacidade de absoro de leo (CAO) ................................................... 82
3.2.4.7 ndice de dispersibilidade de protena (IDP) .............................................. 82
3.2.4.8 Energia mecnica especfica (EME).......................................................... 82
3.2.5 Anlise estatstica ........................................................................................ 83
3.3 Resultados e discusso................................................................................... 83
3.3.1 Composio centesimal ............................................................................... 83
3.3.2 Variveis dependentes ................................................................................. 84
3.3.2.1 Cor instrumental ........................................................................................ 87
3.3.2.2 Capacidade de absoro de gua (CAA) e ndice de solubilidade em
gua (ISA) ............................................................................................................. 90
3.3.2.3 Fora de compresso (FC)........................................................................ 93
3.3.2.4 Capacidade de hidratao em gua (CHA) ............................................... 93
3.3.2.5 Volume especfico (VE) ............................................................................. 94
3.3.2.6 Capacidade de absoro de leo (CAO) ................................................... 95
3.3.2.7 ndice de dispersibilidade de protena (IDP) .............................................. 97
3.3.2.8 Energia mecnica especfica (EME).......................................................... 97
3.4 Concluso ..................................................................................................... 100
3.5 Agradecimentos ............................................................................................ 100
3.6 Referncias bibliogrficas ............................................................................. 100
ARTIGO 4 ........................................................................................................... 105
Interaes qumicas entre isolado proteico de soja e glten vital em anlogo de
carne obtido por extruso termoplstica a alta umidade ..................................... 105
Resumo ............................................................................................................... 106
Abstract ............................................................................................................... 107
4.1 Introduo ..................................................................................................... 108
4.2 Material e mtodos ........................................................................................ 110
4.2.1 Matria-prima ............................................................................................. 110
4.2.2 Delineamento experimental ........................................................................ 110
xiii
xvii
xviii
xix
xx
xxi
xxii
AGRADECIMENTOS
minha me Zelinha e minha famlia, pelo carinho, amor, confiana e
compreenso;
Aos meus sobrinhos: Charles, Nicolas e Jenefer, por tudo que aproveitamos nas
minhas viagem ao sul, amo vocs;
Ao Prof. Dr. Yoon Kil Chang, pela orientao, confiana e amizade;
Universidade Estadual de Campinas, pelo suporte institucional;
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico, pela
concesso da bolsa de estudos e financiamento do projeto;
Solae e Labonathus, pela doao das matrias-primas;
banca examinadora, pelas correes e sugestes. O meu sincero Muito
Obrigado;
Leandra, Milene e Georgia, grandes amizades incondicionais. Valeu por
tudo, e sempre continuar valendo: Vai ser feliz e no volta, lembro-me disso a
cada dia, Le;
equipe do Laboratrio de Cereais, pelos anos de convvio, ajuda, compreenso
e, principalmente, pela amizade: Thas, Alessandra, Andr, Ludmilla, Eveline,
D. Ivani, Fernanda, Amanda, Ana Cludia, Lara, Profa. Caroline, Profa Maria
Teresa e Prof. Yoon;
Ao Thiago, pela amizade e pela ajuda em todas as etapas do projeto de
doutorado, principalmente na extruso. Tenho certeza de que aprendeu, e
ensinou-me muito;
Mnica, pelo auxlio nas inmeras extraes e quantificaes de protenas. Com
toda a pacincia, pipetando as amostras em mil poos das placas do microplate;
e pelas conversas durante os intervalos, demonstrando-se uma grande amiga;
s ex-estagirias Deise, Edna, Valria, Dianini, Mariane, Carol e Mariana, pela
prestatividade. Vocs sero para sempre grandes amigas;
Ao pessoal da Padaria, em especial Izilda, ao Nilo, ao Luciano e Lucilene;
Aos meus colegas funcionrios do DTA, fico grato e feliz por participar desta
equipe;
xxiii
Muito Obrigado!
xxiv
LISTA DE FIGURAS
CAPTULO 1 MEAT ANALOGUE PRODUCED WITH SOY PROTEIN ISOLATE
AND VITAL GLUTEN BY THERMOPLASTIC EXTRUSION: TECHNOLOGICAL,
PHYSICOCHEMICAL AND NUTRITIONAL CHARACTERISTICS
Figure 1. Soybean products and by-products ........................................................ 11
Figure 2. Flow diagram for whole wheat grain milling and vital gluten extraction .. 13
Figure 3. Coarse texturized soy protein (a); fine texturized soy protein (b); meat
analog produced with isolated soy protein (c); meat analog produced with isolated
soy protein and vital wheat gluten blends (d); sausage (e); vegetal burger patties
(f); shiang chuan (g); canned ground vegetal meat (h) .......................................... 15
Figure 4. Flow diagram for the production of textured soy protein by wet and dry
extrusion ................................................................................................................ 17
Figure 5. Single-screw extruder (at left) and twin-screw extruder (at right) used in a
laboratory scale ..................................................................................................... 18
ARTIGO 1 DETERMINAO DA CONCENTRAO DE DIFERENTES
SISTEMAS DE SOLVENTES NA SOLUBILIZAO DE PROTENAS DE
ANLOGO DE CARNE
Figura 1.1 Taxa de solubilizao das protenas dos anlogos de carne, obtidos
por processo de extruso termoplstica a baixa e alta umidade de
condicionamento, nos solventes: tampo fosfato (pH 7,5), dodecil sulfato de sdio
e -mercaptoetanol. .............................................................................................. 36
Figura 1.2 Taxa de solubilizao das protenas dos anlogos de carne, obtidos
por processo de extruso termoplstica a baixa e alta umidade de
condicionamento, nos solventes: Triton X-100 e ureia. ......................................... 37
ARTIGO 2 CARACTERIZAO TECNOLGICA DE ANLOGO DE CARNE
OBTIDO DE ISOLADO PROTEICO DE SOJA E GLTEN VITAL POR
EXTRUSO TERMOPLSTICA A ALTA UMIDADE
Figura 2.1 Capacidade de reidratao no cozimento e perda de slidos na gua
de cozimento dos anlogos de carne obtidos por extruso termoplstica a alta
umidade................................................................................................................. 57
Figura 2.2 Superfcies de resposta para a fora de cisalhamento (coluna A) e o
parmetro L* da cor instrumental (coluna B) dos anlogos de carne obtidos por
extruso termoplstica a alta umidade. ................................................................. 59
xxv
xxvi
xxvii
xxviii
APNDICE A
Figura A.1 Matriz longitudinal de resfriamento utilizada para a extruso
termoplstica de anlogos de carne obtidos por processo a alta umidade, vista
lateral ( esquerda) e vista frontal ( direita). ...................................................... 221
Figura A.2 Configurao das roscas ( esquerda extremidade da zona de
alimentao; e direita extremidade da zona da matriz) para o delineamento
experimental para obteno de anlogos de carne por extruso termoplstica a
alta e baixa umidade. .......................................................................................... 221
Figura A.3 Matriz circular de dois orifcios utilizada para a extruso termoplstica
de anlogos de carne obtidos por processo a baixa umidade. ........................... 221
xxix
xxx
LISTA DE TABELAS
CAPTULO 1 MEAT ANALOGUE PRODUCED WITH SOY PROTEIN ISOLATE
AND VITAL GLUTEN BY THERMOPLASTIC EXTRUSION: TECHNOLOGICAL,
PHYSICOCHEMICAL AND NUTRITIONAL CHARACTERISTICS
Table 1. Amino acids profile recommended by Food and Agriculture Organization
Profile and of beef, soy protein isolate, wheat flour, and vital gluten ..................... 14
Table 2. Protein Efficiency Ratio (PER), true fecal digestibility, Amino Acid Score
(AAS) and Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scoring (PDCAAS) for beef,
soy and wheat proteins ......................................................................................... 14
Table 3. Summary of the main characteristics of meat analogue produced by low
and high moisture thermoplastic extrusion. ........................................................... 19
ARTIGO 1 DETERMINAO DA CONCENTRAO DE DIFERENTES
SISTEMAS DE SOLVENTES NA SOLUBILIZAO DE PROTENAS DE
ANLOGO DE CARNE
Tabela 1.1 Composio centesimal do isolado proteico de soja e do glten vital
.............................................................................................................................. 34
ARTIGO 2 CARACTERIZAO TECNOLGICA DE ANLOGO DE CARNE
OBTIDO DE ISOLADO PROTEICO DE SOJA E GLTEN VITAL POR
EXTRUSO TERMOPLSTICA A ALTA UMIDADE
Tabela 2.1 Nveis codificados e reais para o Delineamento Composto Central
Rotacional e quantidade de isolado proteico de soja utilizado em cada ensaio para
a extruso termoplstica de anlogo de carne a alta umidade ............................. 49
Tabela 2.2 Dados da fora de cisalhamento e da cor instrumental dos ensaios do
delineamento experimental e das matrias-primas para obteno dos anlogos de
carne por extruso termoplstica a alta umidade .................................................. 55
Tabela 2.3 Dados da capacidade de absoro de gua (CAA), do ndice de
solubilidade em gua (ISA), da capacidade de absoro de leo (CAO), do ndice
de dispersibilidade de protena (IDP) e da energia mecnica especfica (EME) dos
ensaios do delineamento experimental e das matrias-primas para obteno dos
anlogos de carne por extruso termoplstica a alta umidade ............................. 56
Tabela 2.4 Correlao de Pearson entre as variveis dependentes dos anlogos
de carne obtidos por processo de extruso termoplstica a alta umidade ............ 57
Tabela 2.5 Modelo matemtico das variveis dependentes estatisticamente
significativas (p0,10) ............................................................................................ 66
xxxi
xxxii
xxxiii
Tabela C.8 Anlise de varincia (ANOVA) para o volume especfico dos ensaios
do delineamento experimental para obteno dos anlogos de carne por processo
de extruso termoplstica a baixa umidade ........................................................ 228
Tabela C.9 Anlise de varincia (ANOVA) para a capacidade de absoro de
leo dos ensaios do delineamento experimental para obteno dos anlogos de
carne por processo de extruso termoplstica a baixa umidade......................... 229
Tabela C.10 Anlise de varincia (ANOVA) para o ndice de dispersibilidade de
protena dos ensaios do delineamento experimental para obteno dos anlogos
de carne por processo de extruso termoplstica a baixa umidade .................... 229
Tabela C.11 Anlise de varincia (ANOVA) para a energia mecnica especfica
dos ensaios do delineamento experimental para obteno dos anlogos de carne
por processo de extruso termoplstica a baixa umidade .................................. 229
APNDICE D
Tabela D.1 Anlise de varincia (ANOVA) para a protena solvel em tampo
fosfato (40 mM - pH 7,5) dos ensaios do delineamento experimental para obteno
dos anlogos de carne por processo de extruso termoplstica a alta umidade 230
Tabela D.2 Anlise de varincia (ANOVA) para a protena solvel em tampo
fosfato (40 mM - pH 7,5) e dodecil sulfato de sdio (2 %) dos ensaios do
delineamento experimental para obteno dos anlogos de carne por processo de
extruso termoplstica a alta umidade ................................................................ 230
Tabela D.3 Anlise de varincia (ANOVA) para a protena solvel em tampo
fosfato (40 mM - pH 7,5) e Triton 100X (3 %) dos ensaios do delineamento
experimental para obteno dos anlogos de carne por processo de extruso
termoplstica a alta umidade............................................................................... 231
Tabela D.4 Anlise de varincia (ANOVA) para a protena solvel em tampo
fosfato (40 mM - pH 7,5) e ureia (8 M) dos ensaios do delineamento experimental
para obteno dos anlogos de carne por processo de extruso termoplstica a
alta umidade ........................................................................................................ 231
Tabela D.5 Anlise de varincia (ANOVA) para a protena solvel em tampo
fosfato (40 mM - pH 7,5) e -mercaptoetanol (2 %) dos ensaios do delineamento
experimental para obteno dos anlogos de carne por processo de extruso
termoplstica a alta umidade............................................................................... 232
Tabela D.6 Anlise de varincia (ANOVA) para a protena solvel em tampo
fosfato (40 mM - pH 7,5), -mercaptoetanol (2 %) e ureia (8 M) dos ensaios do
delineamento experimental para obteno dos anlogos de carne por processo de
extruso termoplstica a alta umidade ................................................................ 232
xxxvi
xxxvii
xxxviii
Introduo geral
INTRODUO GERAL
Os anlogos de carne, tambm conhecidos como protena vegetal
texturizada, so caracterizados por apresentarem alto teor de protenas e estrutura
fibrilar, textura e aparncia semelhante carne (STRAHM, 2006). Os mtodos de
processamento para obteno dos anlogos de carne so o spinning (coagulao
cida) e a extruso termoplstica (coagulao trmica) (SNYDER e KWON, 1987;
BERK, 1992; TOLSTOGUZOV, 1993).
O processo de extruso envolve o condicionamento, a mistura, o
cisalhamento, o aquecimento e a formao de presso dentro do canho do
extrusor, de
modo que
na
desnaturao e
estruturais
das
fraes
proteicas
(MACDONALD,
Introduo geral
O produto final obtido pode ser utilizado como extensor de carne
(substituio parcial da carne) ou anlogo de carne (substituio total da carne).
As caractersticas dos anlogos de carne vo depender da quantidade e da
qualidade da protena utilizada no processo (RAREUNROM, TONGA e
YONGSAWATDIGUL, 2008).
As transformaes ocorridas nas protenas durante a extruso englobam a
associao, a agregao, a coagulao e a desnaturao, envolvendo reaes de
oxidao e reduo. Alm disso, ocorre a modificao da viscosidade do meio,
originada por reaes de hidrlise e formao de novos agregados proteicos
(SHUKLA, 1996; DAY e SWANSON, 2013).
As interaes protena-protena podem ser primrias e/ou secundrias
(AREAS, 1992; FISHER, 2004). As interaes primrias podem ser as ligaes
dissulfeto e as interaes secundrias podem ser as ligaes de hidrognio,
interaes inicas e interaes hidrofbicas (TILLEY et al., 2001; LIU e
HSIEH, 2007; CHIANG, 2007).
Os mecanismos de interaes entre protenas podem ser avaliados
atravs da ressolubilizao dos agregados proteicos em solventes especficos. A
protena no estado nativo apresenta solubilidade em soluo salina e em meio
levemente alcalino (SO4-2, ClO4-1, SCN-1, PO4-3), as ligaes dissulfdricas so
rompidas com reagentes redutores (-mercaptoetanol, ditiotreitol, Na2SO3), as
ligaes de hidrognio so interrompidas com reagentes desnaturantes (ureia,
tioureia, dimetilformamida), as interaes hidrofbicas so desestruturadas com
reagentes detergentes aninicos e catinicos (dodecil sulfato de sdio, Triton,
tioureia, CHAPS - 3-[(3-Cholamidopropyl)dimethylammonio]-1-propanesulfonate) e
as interaes eletrostticas ou inicas so rompidas com agentes tensoativos
inicos (dodecil sulfato de sdio) (PRUDNCIO-FERREIRA e AREAS, 1993; LIN,
HUFF e HSIEH, 2000; TOTOSAUS et al., 2002; CHIANG, 2007; LIU e
HSIEH, 2007;
LIU
HSIEH,
2008;
RAREUNROM,
TONGA
Introduo geral
Deste modo, avaliar as caractersticas tecnolgicas, fsico-qumicas e
nutricionais fundamental para a avaliao da qualidade de anlogos de carne.
Alm disso, elucidar as alteraes que podem ocorrer entre protenas durante o
processo de extruso termoplstica merece ser alvo de estudos.
Referncias bibliogrficas
AREAS, J. A. (1992). Extrusion of food proteins. Critical Review of Food Science
and Nutrition, 32(4), 365-392. ISSN: 1040-8398.
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Nations: Rome, 178p. ISBN 9789251031186.
CHIANG, A. (2007). Protein-protein interaction of soy protein isolate from
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DAY, L.; SWANSON, B. G. (2013). Functionality of Protein-Fortified Extrudates.
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LIN, S.; HUFF, H. E.; HSIEH, F-H. (2000). Texture and chemical characteristics of
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LIU, K.; HSIEH, F. H. (2008). Protein-protein interactions during high-moisture
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Introduo geral
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4
Objetivos
OBJETIVOS
Objetivo geral
Estudar as caractersticas tecnolgicas, fsico-qumicas, morfolgicas,
estruturais e nutricionais de anlogos de carne base de isolado proteico de soja
com substituio parcial por glten vital e obtidos por processos de extruso
termoplstica a alta e baixa umidade.
Objetivos especficos
Verificar a influncia das variveis independentes (glten vital, umidade de
condicionamento e temperatura de extruso) no processo de extruso
termoplstica a alta e baixa umidade dos anlogos de carne base de isolado
proteico de soja;
Avaliar a qualidade dos anlogos de carne produzidos em extrusora dupla
rosca em relao s caractersticas tecnolgicas e fsico-qumicas;
Selecionar a concentrao dos sistemas de solventes para quantificar a
frao proteica solvel de anlogos de carne;
Determinar os tipos de ligaes e/ou interaes qumicas entre as
protenas responsveis pela estrutura fibrilar dos produtos finais;
Caracterizar os anlogos de carne em relao morfologia, tamanho
molecular das protenas, composio aminoacdica e alterao na conformao
estrutural das protenas.
Objetivos
Meat Analogue Produced with Soy Protein Isolate and Vital Gluten
Publicado
Marcio Schmiele, Maria Teresa Pedrosa da Silva Clerici and Yoon Kil Chang. Meat
Analogue Produced with Soy Protein Isolate and Vital Gluten by Thermoplastic
Extrusion: Technological, Physicochemical and Nutritional Characteristics. In:
Dane B. Walter. Gluten: Sources, Composition and Health Effects. 1 ed.
Hauppauge: Nova Science Publishers, pp. 87-106, 2013. ISBN: 9781626183445.
Marcio Schmiele, Maria Teresa Pedrosa da Silva Clerici and Yoon Kil Chang
Meat Analogue Produced with Soy Protein Isolate and Vital Gluten
Chapter 5
ABSTRACT
The consumer interest in healthy foods has pronounced effects within the food industry.
Concerning this segment, the demand for vegetal proteins sources has shown significant increase. In
vegetarian diets, meat has been replaced by meat analogues, which are usually made from soy
protein. The texturized meat analogue produced with soy protein isolate should provide appearance,
texture and nutritional value similar to meat. However, soy proteins do not provide all essential
amino acids, once they are deficient in sulphur amino acid, such as methionine and cysteine, which
makes the product with a lower biological value protein than meat and meat products. To
complement the amino acid profile of soybeans and improve the physicochemical and technological
characteristics of meat analogue, the use of vital gluten has been proposed. In addition to following
the trend of reducing additive used in foods, the soy protein isolate in combination with vital gluten
can promote formation of fibrous texture and complement the essential amino acid balance, since
vital gluten is deficient of lysine, which is the abundant amino acid in soybeans. In turn, it
complements soybeans with sulfur amino acids. This chapter aims to present the production of meat
analogues by using vegetable proteins from soybeans and wheat, as well as the chemical interactions
that occur between the constituents during the extrusion process. In addition, this chapter will discuss
the main technological properties and the protein value as a chemical score of the mixtures of gluten
and soybean protein needed to produce meat analogues with amino acid profile in quantity and
quality acceptable for replacement of meat in vegetarian diets.
INTRODUCTION
The food market has become increasingly complex and the demand for sophisticated products, such
as meat analogues, has increased significantly. These products can be obtained by thermoplastic
extrusion process, such as high moisture extrusion or low moisture extrusion [1, 2] and then destined for
human food as total replacement (analogue) or partial replacement (extender) for meat. However, the
resulting product must present appearance, texture and nutritional value similar to meat [3, 4].
Marcio Schmiele, Maria Teresa Pedrosa da Silva Clerici and Yoon Kil Chang
Vegetable proteins commonly used for producing meat analogues are soy proteins. The texture of
the product is still deficient, although chemical additives (potassium sulfate, calcium chloride) or lecithin
have been employed to promote desired characteristics [4, 5]. Following the trend to reduce the use of
additives, the association between soy protein isolate and vital gluten may allow the formation of a
fibrous texture of the product and complement the essential amino acid balance, since vital gluten and
soybean protein are complementary in terms of these amino acids, which makes this association
nutritionally important [5, 6].
This chapter will discuss the quality of meat analogue produced by high and low moisture extrusion
in concerning of the physicochemical, technological and nutritional characteristics of the resulting
product.
SOYBEANS
In 2012, world soybean production was 240 million tons, according to data from the United States
Department of Agriculture, and the United States, Brazil, Argentina, China and India are the largest
producers in the world [10].
Soybeans presents several biologically active compounds such as proteins, isoflavones, saponins and
unsaturated fatty acids that appear to reduce the risk of cardiovascular disease and cholesterol disorders
[11]. Since 1999, Food and Drug Administration FDA has authorized the use of health claim related
to the consumption of at least 25 grams of soy protein per day [12].
The main soybean product is the soybean oil, but the by-products of the oil extraction, such as the
defatted soy flour, soy protein concentrate, and soy protein isolate have been used for their technological
and nutritional properties in processed foods and replacement of animal protein [13]. Figure 1 shows a
great variety of soybean products. Other products made from soybeans have been studied such as
germinated soybean seeds [14, 15], full fat soybean flour fermented by Aspergillus oryzae [16, 17] and
soy protein hydrolysis by alcalase [18, 19], aiming at improving beneficial health effects and reducing
factors that contribute to low bioavailability of these compounds.
Soy protein is commercially found in three forms: defatted soy flour, soy protein concentrate and
soy protein isolate, which present a minimum protein content of 50, 65 and 90 % (dry basis),
respectively [20]. In this chapter, emphasis will be given to the soy protein isolate and vital gluten used
for production of meat analogue by high moisture extrusion and low moisture extrusion.
The soy protein isolate is obtained after extraction from defatted soy flour with solvent (water or an
appropriate organic solvent), exhibiting protein content around 90 % or more and other constituents such
as carbohydrate (especially fibers), minerals, vitamins, and lipids [21].
10
Meat Analogue Produced with Soy Protein Isolate and Vital Gluten
SOY PROTEIN
The albumins and globulins are the major proteins of the soybeans. The globulins are considered
storage proteins and classified according to their sedimentation coefficient: mainly 7S globulin and 11S
globulin (both represent 70 % of total soy protein). The ratio of 11S to 7S varies among cultivars and
may range from 0.5 to 1.7. The functional properties of soy protein isolate are due to the composition
and structure of 11S (glycinin) and 7S (-conglycinin) of the globulins [21, 22, 23].
The 7S globulins are divided into three groups: -conglycinin, -conglycinin and basic 7S globulin.
Considered a glycoprotein, -conglycinin is a trimer with a molecular mass between 150-200 KDa
identified by four subunits (', , and ), and presents similar amino acid sequence differing only by
blocking the N terminal of the subunit. The second fraction is -conglycinin, a trimer glycoprotein
(containing about 5 % of carbohydrate) with a molecular mass of 170 KDa. This fraction shows different
11
Marcio Schmiele, Maria Teresa Pedrosa da Silva Clerici and Yoon Kil Chang
association-dissociation behavior at ionic strength from 0.1 to 0.5 [22]. The -conglycinin has a large
content of hydrophobic amino acids, consequently it presents the ability to form aggregates [24].
The soybean glycinin belongs to the 11S globulin family and consists of a hexamer with a molecular
mass of 300-380 KDa composed of two different subunits, each of them comprised of one basic and one
acidic fraction bound together by disulfide bonds (S-S) between cysteine residues. The glycinin is more
heat-stable than -conglycinin and has the property of forming turbid and firm but not hard gels. The
glycinin may undergo different aggregation stages during heating with a sedimentation coefficient 7 and
8; however, this dissociation may be reversible [22, 23].
Protein-protein interactions occur between soy protein fractions. The 7S and 11S fractions are
capable of forming intermolecular S-S bonds resulting in decreased solubility, thus favoring turbidity
and increasing viscosity [24].
The soy proteins are normally subjected to heat treatment at around 70-100 C to inactivate antinutritional factors, such as protease inhibitors, particularly Bowman-Birk inhibitor [25]. Heating
solutions increases the viscosity and improves gel formation capacity. The stability of the gel network is
due to the sulfhydryl-disulfide bonds that result in intermolecular bonds [24]. The denaturation
temperature of -conglycinin is 75 C, which causes partial changes in secondary and tertiary structure
[26].
Understanding the changes during the extrusion process is difficult due to the heterogeneity of soy
proteins. However, most protein has isoelectric point at pH 4.7. The extrusion of soy protein displays
different behavior when submitted to different pH values. Above the isoelectric point, the lower the pH,
the more compact is the texture, due to repulsion at higher pH increased by the presence of negative
charges on the protein molecule [27].
WHEAT
The world wheat production was 696 million tons in 2012. The main producers are China, India, the
United States, Russia and Canada [28]. The wheat protein represents about 10-15 % weight of the white
wheat flour. During the process of wheat milling, the fraction of lipids, minerals and fibers are almost
completely removed, and the resulting flour presented high concentration of protein and starch. The
proteins responsible for the gluten network formation are gliadin (proline) and glutenin (glutelin). These
fractions have unique rheological properties of protein cereals, which is the formation of a viscoelastic
network and whose main application is bakery, due to the ability to retain carbon dioxide produced
during fermentation when the gluten network is properly developed.
In wheat flour, wheat proteins are differentiated into two groups: albumins and globulins (15 % of
total proteins) and glutenins and gliadins (85 % of total protein). Regarding the amino acids
composition, wheat protein presents a deficiency in lysine and triptofan, but it is rich in cystine, cysteine,
methionine, glutamine, asparagine, and proline.
The vital gluten is extracted from wheat flour and then submitted at vacuum drying and atomization,
since these processes maintain its functional technological properties [29]. After a controlled process of
extracting the proteins responsible for gluten formation (Figure 2), the vital gluten is obtained and used
in flours that do not contain the ability to retain the gas produced during fermentation. Vital gluten is
capable of forming fibrous structures due to disulfide bonds (intermolecular and intramolecular),
electrostatic interactions and hydrogen bonding between the protein molecules. The commercial vital
gluten has about 80 % protein and the remainder of the gluten are polysaccharides, lipids and minerals
[30]. The gluten proteins show a high hydration capacity of about 2.8 to 3.0 times its weight [29].
12
Meat Analogue Produced with Soy Protein Isolate and Vital Gluten
Figure 2. Flow diagram for whole wheat grain milling and vital gluten extraction
Concerning the proteins forming the gluten network, gliadin is a prolamin and the second largest
constituent of gluten with approximately 30-45 % of its composition. Gliadin is divided into subgroups:
-, -, - and -, according to its electrophoretic mobility under acidic conditions. The -gliadin is the
most hydrophilic, followed by -gliadin, while the -gliadin is the most hydrophobic group [30].
Vital gluten is drastically changed at temperatures above 90 C, but this does not occur with gluten
alone. Once vital gluten is rich in prolamin, it has a high degree of mobility when hydrated, probably due
to the high content of glutamine residues. The hydrophobic regions of vital gluten may be protected by
starch, changing the heat transfer of the system [31].
13
Marcio Schmiele, Maria Teresa Pedrosa da Silva Clerici and Yoon Kil Chang
cereals, especially wheat [6, 29]. In contrast, cereals are deficient in lysine [31, 33] that is abundant in
soybeans [22, 23].
Table 1. Amino acids profile recommended by Food and Agriculture Organization Profile and of
beef, soy protein isolate, wheat flour, and vital gluten
Amino acid (mg / g
protein)
Histidine
Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionine +
Cystine
Phenylalanine +
Tyrosine
Threonine
Tryptophan
Valine
Beef
16
13
19
16
38
39
92
95
17
36
19
9
5
13
48
nq
43
Isolated soy
protein
26
49
63
Wheat
flour
20
40
80
30
Wheat
gluten
41
41
72
16
26
48
56
80
95
38
13
50
31
14
50
26
nq
49
Table 2 shows the values for Protein Efficiency Ratio, Digestibility, Amino Acid Score and Protein
Digestibility Corrected Amino Acid Scoring of the proteins of beef, soy and wheat. Further explanations
on these nutritional parameters can be found in the studies of the Food and Agriculture Organization
[32], Schaafsma [36, 37] and Carvalho-Silva and Clerici [38].
Table 2. Protein Efficiency Ratio (PER), true fecal digestibility, Amino Acid Score (AAS) and
Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scoring (PDCAAS) for beef, soy and wheat proteins
Protein source
Beef
Soy
Wheat
PER (%)
2.9
2.1
1.5
Digestibility (%)
98
95
91
AAS (%)
94
96
47
PDCAAS (%)
92
91
42
Source: [32].
According to Schaafsma [36], the amount of protein needed to upgrade 1 g of wheat protein to meet
the preschool-age child lysine requirement level of 58 mg / g mixed crude protein is 1 g beef protein and
6.2 g soy protein. Thus, the vital gluten may be an alternative to the balance of essential amino acids of
the vegetarian diet, since it may improve the technological and nutritional quality of soy protein.
MEAT ANALOGUE
The meat analogue may be obtained by extrusion of vegetable protein, resulting in a product with
appearance and texture similar to the fibrous structure of meat [3]. Among the main vegetable protein
14
Meat Analogue Produced with Soy Protein Isolate and Vital Gluten
used for producing meat analogue are the proteins of leguminous plants such as soybeans, beans and
peas, and cereals proteins, especially wheat gluten proteins [3, 5]. Figure 3 shows some products
elaborated from soy protein and texturized soy protein.
Applied to soy protein products, the term "texturization or texturing" refers to development of a
structure which will provide, when consumed, a sensation of eating meat. The texture of the meat
includes visual aspects (visible fibers), chewiness, elasticity, tenderness and juiciness. The principal
physical elements of meat that create the texture complex are the muscle fibers and the connective tissue
[39].
Initially, the market for these products was limited to vegetarian groups such as lacto-ovo
vegetarian, lacto-vegetarian or vegan [40]. After, the reduced consumption of red meat was associated to
consumer demand for foods with low cholesterol content. Consequently, the food industry has developed
more attractive meat analogues and extenders by rehydrating the textured soy protein, whether or not
containing vital gluten. Currently, the marketing strategy for the meat analogue is to present them as
new, high quality product, and not only as cheap meat substitutes [39].
Figure 3. Coarse texturized soy protein (a); fine texturized soy protein (b); meat analog produced with isolated soy
protein (c); meat analog produced with isolated soy protein and vital wheat gluten blends (d); sausage (e); vegetal
burger patties (f); shiang chuan (g); canned ground vegetal meat (h)
15
Marcio Schmiele, Maria Teresa Pedrosa da Silva Clerici and Yoon Kil Chang
Two different processes can achieve the production of textured soy protein:
Spinning process: this approach aims to assemble a heterogeneous structure comprising a
certain amount of protein fibers within a matrix of binding material. In this process, the
"relatively pure vegetable protein" is forced through a spinneret into an acidic bath to coagulate
[42]. Due to the generation of acid effluent, further processing is necessary. The raw material
for this process is limited to the soy protein isolate.
Thermoplastic extrusion and steam texturization: these approaches convert the soy material into
a hydratable, laminar, chewy mass without true fibers [39]. The raw material for this process
may be soy protein isolate, soy protein concentrate or defatted soy flour.
Steam texturization is the texturizing of vegetable proteins in a steam environment in which the
protein expands and texturizes upon release of the pressure [41]. Moistened soy flour is fed continuously
into the pressurized reactor where it meets high-pressure steam (at about 7-8 atmospheres). The thick
mass flows under the action of pressure through a cylindrical barrel the discharge end of which is open
to the atmosphere. The process was sold to one of the leading manufacturers of soy protein products and
commercially applied for some period, but it is no longer used today [39, 42].
The extrusion process is the most widely used for the production of texturized vegetable protein,
since it does not require wastewater treatment, has high versatility, high production capacity and
efficiency in controlling the operational parameters, and presents a lower cost per kilogram of the
resulting product.
There are many patent-protected meat analogues, such as:
U.S. Patent Application No. 20120093994 [43] that describes the composition and process of meat
analogue produced with vegetable protein. The product was obtained by thermoplastic extrusion at high
temperatures (140-180 C), high moisture content (minimum 50 %), low content of vegetable protein,
carbohydrates and lipids, resulting in a product that simulates the fibrous structure of animal meat and
has a desirable meat-like moisture, texture, mouthfeel and color.
U.S. Patent Application No. 20120189751 [44], which is based on a low-cost process to produce
similar sensory characteristics of beef from unmodified potato starch and / or similar amylose /
amylopectin content obtained from tubers, roots and grains. The process involves the thermo-irreversible
gelatinization of starch, freeze-thawing and incorporating high syneresis to create starch gel. After,
combining the gel with wheat gluten during the dough mixing formation of mass quantities to flavor
absorbing, thin stranded, juicy, and meat-like protein fibers.
U.S. Patent Application No. 20090208612 [45] described the production of meat analogue by
mixing the following components: a sulfur protein source, a carbohydrate source, a liquid component
and a monovalent cationic carbonate or bicarbonate source. The meat analog is obtained by extruding
these components under low shear conditions to promote plurality of striated and separable aligned
fibers and a real meat appearance.
U.S. Patent Application No. 7070827 [46] reported a process of preparing the vegetable-based meat
analogue to be used as vegetarian food products, such as burger patties and sausages. The process
involves blending methylcellulose into a water / ice mix to form a cream, then adding modified gluten (a
vegetable protein having high solubility in water and capable of forming a gel when subjected to mild
heat treatment) and oil to form the emulsion base. Then, modified starch and flavoring ingredients are
added to give flavor and aroma. The emulsion is put into casings and cooked. This improves texture,
mouthfeel and juiciness of the meat analogue.
U.S. Patent Application No. 20040161513 [47] described the soy-containing meat analogue
products as well as the methods for producing such products. The soy-containing meat analogues are
produced with unflavored soy protein by thermoplastic extrusion with a twin-screw extruder.
16
Meat Analogue Produced with Soy Protein Isolate and Vital Gluten
U.S. Patent Application No. 4740379 [48] described a process for producing a meat analogue from
the starting material having high protein content. The process comprised injecting the starting material
into a mold against a constant backpressure, which is provided by a pressurized piston. A single screw
extruder or a twin-screw extruder supplies the starting material to the mold under continuous high
temperature and high pressure.
17
Marcio Schmiele, Maria Teresa Pedrosa da Silva Clerici and Yoon Kil Chang
not with other substances) is processed in combination with some factors such as moisture, pressure,
temperature, and shear force [49, 50, 51]. The equipment consists of a feeding system, preconditioning
cylinder, barrel and screw (normally it presents heating system), die and cutting system [52, 53]. The use
of raw materials with high contents of proteins for extrusion began around 1970 with the use of soybeans
for the production of textured soy protein and its application in meat analogues and meat extenders.
Figure 4 shows the flow diagram for extrusion of soy protein.
The use of textured vegetable protein around 20-30 % incorporated into the meat is considered a
meat extender. However, in the absence of animal product, i.e. a product containing 100 % texturized
vegetable protein is called meat analogue [5].
Figure 5. Single-screw extruder (at left) and twin-screw extruder (at right) used in a laboratory scale
18
Meat Analogue Produced with Soy Protein Isolate and Vital Gluten
Table 3. Summary of the main characteristics of meat analogue produced by low and high
moisture thermoplastic extrusion.
Characteristics
Appearance
Water activity
Flavor
Water Absorption
Capacity
Protein Denaturation
Shear rate
Specific mechanical
energy requirement
Storage
Low moisture
Expanded
Low
Does not change
High
High moisture
Dense
High
Product can be spicy
High
High
High
High
High
medium
medium
Room temperature
Storage Space
Applications
Mdium
Replaces the ground beef in
sauces, kibbehs, pie fillings
Requires rehydration and / or
cooking
DISULFIDE BONDS
The formation of disulfide bonds in proteins is related to the presence of sulfur amino acids such as
cysteine, cystine and methionine and can be occur intermolecular and intramolecular. The formation of
these bonds is still the most accepted theory for the formation of the gluten network in the baking
19
Marcio Schmiele, Maria Teresa Pedrosa da Silva Clerici and Yoon Kil Chang
process, resulting in elasticity and extensibility properties of the dough. The formation of disulfide bonds
favors the formation of protein aggregates such as the fibrous structure of the meat analogues [62, 63].
HYDROPHOBIC INTERACTIONS
The hydrophobic interactions are related to the presence of aromatic and aliphatic side chains. The
repulsion between these chains may stabilize the formed structure [63]. Hydrophobic interactions
between proteins may result in significant water holding capacity due to the decreasing of the distance
between protein molecule resulting in an insufficient space available for water retention.
HYDROGEN BONDS
The insolubility of gluten proteins is due to hydrogen bonding between these molecules. Its low
binding energy of 20 kJ / mol [63] or 8 to 40 kJ / mol [65] counterbalanced its abundance, due to the
high concentration of amides in gluten proteins [66]. The hydrogen bonds can also occur between the
tyrosine and carboxyl groups or two carboxyl groups, besides the presence of phenolic groups and
amides. However, there is insufficient evidence of the formation of hydrogen bonds with thiol groups
[65].
20
Meat Analogue Produced with Soy Protein Isolate and Vital Gluten
21
Marcio Schmiele, Maria Teresa Pedrosa da Silva Clerici and Yoon Kil Chang
concentrate. In general, the greatest effects were caused by moisture content and the lower
effects were due to the extrusion temperature.
Chang and co-workers [72] produced extrudates of cassava starch and soy protein isolate (050 %) using a twin screw extruder. The authors evaluated moisture content (18-28 %) and
process temperature (106-174 C) and found that the expansion index was higher with
increasing soy protein isolate and process temperature and with lower moisture content. Higher
concentrations of soy protein isolate and higher temperatures resulted in products with higher
water absorption indexes and lower water solubility indexes.
CONCLUSION
The study of protein interactions has been promising and although the disulfide bonds, non-disulfide
bonds and hydrophobic interaction are primarily responsible for the structure of textured vegetable
proteins, is not yet clear how the formation of these bonds occurs. The most accepted way that explains
the structure occurs upon cooling.
However, there is still the need to elucidate the interactions occurring between other proteins during
the extrusion process. Developing meat analogue with sensory, nutritional and physicochemical
characteristics similar to meat has been a technological challenge, once small changes in the production
process may result in different protein interactions that may affect the quality of the resulting product.
Future prospects must aim at producing meat analogues with nutritional and technological quality to
use in different food products and attend consumer requirements.
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25
Marcio Schmiele, Maria Teresa Pedrosa da Silva Clerici and Yoon Kil Chang
26
ARTIGO 1
27
Marcio Schmiele, Thiago Lopes Arajo, Mnica Dubas Gurgueira e Yoon Kil Chang
Resumo
Palavras-chaves:
tampo
fosfato,
dodecil
28
sulfato
de
sdio,
-mercaptoetanol,
Abstract
The use of specific solvents for protein extraction determines the type of chemical
reaction, which occurs between the protein components, mainly when the protein was
submitted at thermal treatment, such as thermoplastic extrusion. However, it is necessary
use adequate solvents concentration in order to maximize the protein extraction. The aim of
this work was to evaluate the protein solubilization of meat analogue based on isolate soy
protein and vital gluten submitted to thermoplastic extrusion process at low moisture
content (23 %) and high moisture content (60 %). The solvents used were: phosphate buffer
(pH 7.5) at 10, 20, 40, 60, 80 and 100 mM, sodium dodecyl sulphate at 1, 2, 3, 4 and 5 %,
-mercaptoethanol at 1, 2, 3 and 4 %, Triton X-100 at 1, 2, 3 and 4 % and urea at 6, 7, 8, 9
and 10 M. All the reagents were dissolved or solubilized in phosphate buffer at pH 7.5.
The results showed that the highest protein extraction were obtained when phosphate buffer
40 mM (pH 7.5), sodium dodecil sulphate 2 %, -mercaptoethanol 2 %, Triton X-100 3 %
and urea 8 M were used.
29
Marcio Schmiele, Thiago Lopes Arajo, Mnica Dubas Gurgueira e Yoon Kil Chang
1.1 Introduo
Marcio Schmiele, Thiago Lopes Arajo, Mnica Dubas Gurgueira e Yoon Kil Chang
atravs da combinao de IPS:GV na proporo de 90:10 (m/m), umidade de
condicionamento de 23 %, temperatura de 1 e de 2 zona de 60 e 80 C, respectivamente,
3 e 4 zona de 110 C, vazo de alimentao de 9 kg.h-1, velocidade de rosca de 300 rpm e
matriz circular com dois orifcios de 2,6 mm cada um. A extruso a alta umidade foi
processada atravs da combinao de IPS:GV na proporo de 85:15 (m/m), umidade de
condicionamento de 60 %, temperatura de 1 e 2 zona de 50 e 70C, respectivamente, de 3
e 4 zona de 90 C, vazo de alimentao de 12 kg.h-1, velocidade de rosca de 300 rpm e
matriz retangular com abertura de 7,5 mm de altura, 33,5 mm de largura e 45 cm de
comprimento. Aps a extruso, as amostras foram desidratadas em liofilizador L108
(Liotop, So Carlos, BRA) acoplado com bomba a vcuo DC.16D (DVP Vacuum
Technology, Bologna, ITA) e acondicionadas em embalagem de polietileno de alta
densidade para anlises posteriores.
A extrao das protenas foi realizada conforme descrito por Chiang (2007).
Resumidamente, 80 g de amostra (em base seca) foi pesada em microtubo de 2 mL e
32
Os dados foram avaliados pelo software Statistica 7.0 para anlise de varincia
(ANOVA) e nos modelos significativos as mdias foram comparadas pelo teste de Tukey,
com intervalo de confiana de 95 %.
33
Marcio Schmiele, Thiago Lopes Arajo, Mnica Dubas Gurgueira e Yoon Kil Chang
Umidade
06,150,14b
08,090,09a
Protenas*
88,530,52a
77,011,22b
Lipdeos*
00,500,02b
04,270,45a
Cinzas*
04,450,25a
00,920,09b
Carboidratos*#
06,52
17,80
Mdia de trs repetiesdesvio padro; *valores expressos em base seca; fator de nitrognio de 6,25 para o
isolado proteico de soja e de 5,70 para o glten vital; #carboidratos calculados por diferena (100-protenaslipdeos-cinzas); mdias com letras distintas na mesma linha apresentam diferena estatstica entre si pelo
teste de Tukey (p0,05).
34
porcentagem
de
solubilizao
das
protenas
nos
solventes
tampo
fosfato (pH 7,5), SDS e -ME esto apresentados na Figura 1.1 e para o Triton e a ureia na
Figura 1.2. Verificou-se que a quantidade de protena solvel para a amostra extrusada com
baixa umidade foi maior na concentrao de 40 mM de tampo fosfato (15,7 %) e
estatisticamente significativa (p0,05). Na amostra extrusada a alta umidade no houve
diferena entre as concentraes de tampo fosfato. O tampo fosfato solubiliza apenas
protenas no estado nativo (protenas que no sofreram desnaturao e/ou interaes
qumicas entre si) (LIU e HSIEH, 2008).
35
Marcio Schmiele, Thiago Lopes Arajo, Mnica Dubas Gurgueira e Yoon Kil Chang
Figura 1.1 Taxa de solubilizao das protenas dos anlogos de carne, obtidos por
processo de extruso termoplstica a baixa e alta umidade de condicionamento, nos
solventes: tampo fosfato (pH 7,5), dodecil sulfato de sdio e -mercaptoetanol.
I Barra referente ao desvio padro; Letras distintas nas barras apresentam diferena
estatisticamente significativa entre si (p0,05) pelo teste de Tukey.
36
Figura 1.2 Taxa de solubilizao das protenas dos anlogos de carne, obtidos por
processo de extruso termoplstica a baixa e alta umidade de condicionamento, nos
solventes: Triton X-100 e ureia.
I Barra referente ao desvio padro; Letras distintas nas barras apresentam diferena
estatisticamente significativa entre si (p0,05) pelo teste de Tukey.
Marcio Schmiele, Thiago Lopes Arajo, Mnica Dubas Gurgueira e Yoon Kil Chang
reagente tensoativo aninico capaz de romper interaes hidrofbicas e inicas ocorridas
entre as protenas durante o processo de extrao. Alm disso, provavelmente o SDS
transforma a estrutura proteica -folha em -hlice, favorecendo a solubilidade proteica
(KANNAN, HETTIARACHCHY e MARSHALL, 2012).
Em relao extrao de protenas com -ME, o uso de 2 % de solvente extraiu
18,81 % das protenas e foi semelhante a 3 e 4 %, mas diferindo estatisticamente de 1 %
(p0,05), para o processo em alta umidade. Em contrapartida, no houve diferena na
solubilizao proteica entre as concentraes de -ME para a extruso baixa umidade.
O -ME responsvel pela ruptura de ligaes dissulfeto (S-S), resultando em grupamentos
dissulfdricos (S-H) (CHEN, WEI e ZHANG, 2011).
Nas concentraes de 1 a 4 % de Triton X-100, para o processo de extruso a
baixa umidade, a extrao de protenas foi semelhante, no entanto, para o processo a alta
umidade, 3 % de Triton X-100 apresentou a maior solubilizao de protenas (18,08 %),
sendo estatisticamente maior (p0,05) em relao s demais concentraes. O Triton X-100
um reagente tensoativo no inico (tambm conhecido como zwitterionic - anftero)
capaz de romper interaes hidrofbicas (LIU e HSIEH, 2008).
Quando utilizado a ureia como solvente, a maior solubilizao proteica foi obtida a
partir de 7 M at 10 M no processo de extruso com baixa umidade. Ao realizar o processo
de extruso por alta umidade, a maior extrao foi atingida com uso de 7 e 8 M. Embora a
concentrao de 8 M tenha se apresentado estatisticamente semelhante a 7 M, foi
estatisticamente maior (p0,05) em relao a 6 M, sendo que a extrao proteica com 6 e
7 M de ureia foram semelhantes entre si. A ureia solubiliza protenas que apresentam
38
1.4 Concluso
1.5 Agradecimentos
Marcio Schmiele, Thiago Lopes Arajo, Mnica Dubas Gurgueira e Yoon Kil Chang
v.44,
n.4,
p.957-962,
2011.
Disponvel
em:
<
40
v.21,
n.7,
p.1092-1100,
2007.
Disponvel
Food
em:
41
Acesso
Marcio Schmiele, Thiago Lopes Arajo, Mnica Dubas Gurgueira e Yoon Kil Chang
SCHMIELE, M. et al. Massa alimentcia sem glten com elevado teor proteico obtida por
processo convencional. Cincia Rural, v.43, n.5, p.908-914, 2013. Disponvel em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010384782013000500026&lng
=pt&nrm=iso&tlng=pt>.
Acesso
em
17
mai.
2013.
DOI:
10.1590/S010384782013000500026.
SOLOMONS, T. W. G; FRYHLE, C. B. Qumica orgnica 1, 8 Ed. Rio de Janeiro, LTC
Livros tcnico e cientficos Editora S.A, 2005, 715p.
USDA. United States Department of Agriculture. Agricultural Research Service. (2013).
National
Nutrient
Database
for
Standard
Reference.
42
Disponvel
em:
ARTIGO 2
43
44
45
acessibilidade,
indivduos
optam
por
protenas
de
origem
vegetal
47
Equao 2.1
A mistura do IPS e GV foi realizada em batedeira planetria HB 12
(Hyplito, Ferraz de Vasconcelos, BRA) por trs minutos na velocidade dois
(velocidade mdia). O condicionamento ocorreu diretamente no extrusor atravs
do uso de uma bomba peristltica 504S (Watson Marlow, Icn., Wilmington, USA).
48
Nveis reais
x1
x2
x3
X1 (%)
X2 (%)
X3 (C)
de IPS (%)
01
06
54
072
094
02
+1
24
54
072
076
03
+1
06
66
072
094
04
+1
+1
24
66
072
076
05
+1
06
54
108
094
06
+1
+1
24
54
108
076
07
+1
+1
06
66
108
094
08
+1
+1
+1
24
66
108
076
09
1,68
+0
+0
00
60
090
100
10
+1,68
+0
+0
30
60
090
070
11
+0
1,68
+0
15
50
090
085
12
+0
+1,68
+0
15
70
090
085
13
+0
+0
1,68
15
60
060
085
14
+0
+0
+1,68
15
60
120
085
15
+0
+0
+0
15
60
120
085
16
+0
+0
+0
15
60
120
085
17
+0
+0
+0
15
60
120
085
18
+0
+0
+0
15
60
120
085
Ensaio
Quantidade
Mini
Scan
XE
45/0-L
(HunterLab,
Reston,
USA).
CAA = Capacidade de absoro de gua; ISA = ndice de solubilidade em gua (%); Mrc = Massa
do resduo de centrifugao (g); Ma = Massa da amostra (g, em base seca); Mre = Massa do
resduo de evaporao (g).
51
Onde:
CR = Capacidade de reidratao no cozimento (%); PS = Perda de slidos no cozimento (%); Mac =
Massa aps o cozimento (g); Mia (bs) = Massa inicial da amostra em base seca (g); M sl = Massa dos
slidos lixiviados durante o cozimento (g).
52
-1
53
Cor instrumental2
Fora de
cisalhamento (N)1
L*
C*
h*
01
63,748,14
51,800,95
6,100,06
18,780,30
02
66,185,68
52,751,10
5,850,07
18,670,19
03
15,221,42
61,100,57
6,220,05
16,920,08
04
32,262,65
55,401,64
6,130,14
17,000,33
05
69,332,66
50,640,24
5,970,06
19,430,30
06
75,257,23
52,500,53
5,950,05
18,180,32
07
25,671,19
60,580,92
6,190,05
16,930,34
08
57,163,34
58,770,71
6,040,05
17,410,35
09
44,536,81
57,320,62
6,150,06
19,570,20
10
62,663,10
51,200,63
6,070,03
16,290,37
11
81,058,14
45,750,62
6,030,06
19,170,24
12
23,592,16
58,100,76
6,280,05
16,890,27
13
52,894,97
56,270,97
6,050,07
18,850,35
14
33,092,02
52,720,74
6,110,04
17,560,39
15
36,784,33
55,660,51
6,150,06
18,360,34
16
36,393,80
55,340,60
6,120,10
18,070,17
17
37,703,27
55,260,60
6,120,06
17,790,48
18
36,733,30
55,740,99
6,080,06
17,280,22
IPS
89,160,24a
4,730,01a
5,450,08b
GV
87,440,36b
4,580,04b
6,050,20a
p-valor3
0,005
0,006
0,016
Mdia de oito repetiesdesvio padro; Mdia de trs repetiesdesvio padro; IPS Isolado
proteico de soja; GV Glten vital; Mdias com letras distintas entre IPS e GV na mesma coluna
3
apresentam diferena estatisticamente significativa atravs do teste t-Student (p0,05) ; p-valor
referente ao teste t-Student.
55
CAA (%)
ISA (%)
CAO (%)
IDP (%)
EME (KW.Kg-1)
01
415,720,88
15,450,06
177,813,41
19,210,05
30,001,63
02
409,035,77
13,230,09
177,317,91
15,400,11
36,670,94
03
437,016,07
16,450,16
186,042,59
22,530,04
24,000,94
04
413,169,08
13,900,17
180,379,81
17,630,06
30,670,94
05
427,359,52
15,550,15
183,112,43
20,410,05
38,001,63
06
388,521,48
13,260,11
183,881,41
16,180,05
36,670,94
07
412,842,64
16,580,05
185,731,61
22,140,03
26,670,94
08
402,729,50
14,450,18
182,732,49
18,320,04
33,331,89
09
446,856,69
16,550,14
182,695,10
23,310,04
30,002,49
10
392,657,47
12,640,05
189,383,99
15,560,05
38,001,63
11
401,386,03
14,200,16
184,953,74
16,220,07
34,001,63
12
422,706,66
16,180,17
176,983,65
22,690,03
24,670,94
13
419,342,60
15,070,04
178,721,29
17,950,01
30,001,63
14
390,419,06
14,370,44
176,430,74
19,280,05
36,001,63
15
390,424,51
12,850,23
177,934,97
18,360,07
30,001,63
16
392,473,96
12,122,09
181,291,77
18,390,30
30,001,63
17
380,041,83
12,480,24
179,782,78
18,050,03
30,001,63
18
387,319,49
12,610,76
184,704,15
18,920,06
29,500,94
IPS
527,951,60a
24,380,39a
2,290,08a
93,510,41a
GV
270,791,71b
05,250,01b
2,100,01b
04,490,25b
p-valor1
<0,001
<0,001
0,005
<0,001
Mdia de trs repetiesdesvio padro; IPS Isolado proteico de soja; GV Glten vital; Mdias
com letras distintas entre IPS e GV na mesma coluna apresentam diferena estatisticamente
1
significativa atravs do teste t-Student (p0,05); p-valor referente ao teste t-Student.
56
L*
C*
h*
CAA
ISA
CAO
IDP
CR
PS
EME
-0,85#
-0,82#
-0,56
-0,15
-0,23
-0,14
-0,52
-0,81#
-0,49
-0,77#
-0,66#
-0,43
-0,35
-0,39
-0,02
-0,44
-0,72#
-0,44
-0,78#
-0,47
-0,24
-0,40
-0,01
-0,48
-0,73#
-0,41
-0,82#
-0,27
-0,12
-0,29
-0,05
-0,47
-0,32
-0,29
-0,03
-0,45
-0,34
-0,37
-0,35
-0,01
-0,56
-0,50
-0,40
-0,43
-0,05
-0,11
-0,17
-0,10
L*
C*
h*
CAA
-0,86
ISA
CAO
IDP
-0,79
CR
-0,52
-0,70#
-0,72
-0,82
PS
-0,44
Perda de slidos
300
250
225
200
175
150
125
100
75
50
275
25
0
0
1
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Ensaio
57
60
61
63
65
Modelo matemtico
39,25+6,40x117,62x2+5,48x12+5,03x22+5,02x1x2
L*
55,291,39x1+3,29x20,62x30,91x221,79x1x2
Capacidade de absoro
de gua (%)
ndice de solubilidade em
gua (%)
ndice de dispersibilidade
de protena (%)
387,5812,49x1+4,46x26,75x3+11,29x12+8,56x22+6,03x32
12,521,15x1+0,53x2+0,71x12+0,92x22+0,75x32
18,462,18x1+1,49x2+0,33x3+0,30x12+0,31x22
Energia mecnica
29,62+2,35x13,10x2+1,71x3+1,46x12+1,10x32+1,00x1x2
especfica (KW.Kg-1)
1,00x1x3
66
2.5 Agradecimentos
Os autores agradecem ao Conselho Nacional de Desenvolvimento
Cientfico e Tecnolgico pela concesso da bolsa de estudos (Processo
140331/2009-3) e pelo financiamento do projeto (Processo 483247/2012-0),
Solae e Labonathus pela doao do isolado proteico de soja e do glten vital,
respectivamente.
68
Monographs
on
70
71
72
ARTIGO 3
73
proteico
de
74
soja,
glten
vital,
texturizao,
75
77
Nveis codificados
Nveis reais
Quantidade
x1
x2
x3
X1 (%)
X2 (%)
X3 (C)
de IPS (%)
01
04
19
092
096
02
+1
16
19
092
084
03
+1
04
27
092
096
04
+1
+1
16
27
092
084
05
+1
04
19
128
096
06
+1
+1
16
19
128
084
07
+1
+1
04
27
128
096
08
+1
+1
+1
16
27
128
084
09
1,68
+0
+0
00
23
110
100
10
+1,68
+0
+0
20
23
110
080
11
+0
1,68
+0
10
16
110
090
12
+0
+1,68
+0
10
30
110
090
13
+0
+0
1,68
10
23
080
090
14
+0
+0
+1,68
10
23
140
090
15
+0
+0
+0
10
23
110
090
16
+0
+0
+0
10
23
110
090
17
+0
+0
+0
10
23
110
090
18
+0
+0
+0
10
23
110
090
CAA = Capacidade de absoro de gua; ISA = ndice de solubilidade em gua (%); Mrc = Massa
do resduo de centrifugao (g); Ma = Massa da amostra (g, em base seca); Mre = Massa do
resduo de evaporao (g).
80
-1
84
ISA (%)1
FC (N)2
14,890,27 569,407,04
8,770,06
04,340,24
6,110,04
17,700,24 469,936,83
7,180,14
17,630,86
41,170,68
5,920,03
23,060,21 321,064,76
4,730,16
10,333,38
04
43,490,47
5,820,06
21,210,69 272,397,86
4,480,20
32,500,72
05
56,100,84
5,930,08
14,670,45 600,165,34
8,510,09
03,570,36
06
49,570,67
6,070,13
19,781,18 465,447,55
6,720,14
28,013,52
07
42,590,09
6,120,02
21,980,34 369,526,08
5,530,10
22,322,54
08
41,260,44
6,060,04
22,360,33 278,198,07
4,220,07
51,904,88
09
50,631,06
6,110,11
17,660,39 524,023,53
8,140,54
06,030,52
10
44,500,05
6,060,03
21,010,30 330,369,79
4,540,05
46,942,43
11
58,510,68
5,820,07
14,000,52 561,656,32
7,680,14
13,320,34
12
41,990,40
6,020,02
22,080,29 259,902,14
4,170,13
43,814,78
13
45,850,32
6,050,03
21,030,34 391,058,49
6,070,11
18,311,08
14
45,660,78
6,130,02
20,050,31 476,735,61
6,780,13
11,231,21
15
46,020,61
6,150,03
20,270,20 353,774,41
5,270,43
17,442,17
16
46,080,55
6,080,05
20,390,26 402,882,82
5,910,13
18,590,95
17
45,450,59
6,140,07
20,230,15 349,941,08
5,480,09
17,371,20
18
45,700,88
6,090,06
20,760,42 385,908,18
5,780,14
17,841,06
IPS
549,511,60a 23,410,61a -
GV
270,791,71b 05,250,08b -
p-valor3
0,030
<0,001
Ensaio
L*
C*
h*
01
55,280,44
5,920,06
02
51,740,53
03
0,539
CAA (%)1
<0,001
2
<0,001
Mdia de trs repetiesdesvio padro; Mdia de oito repetiesdesvio padro; IPS Isolado
proteico de soja; GV Glten vital; Mdias com letras distintas entre IPS e GV na mesma coluna
3
apresentam diferena estatisticamente significativa atravs do teste t-Student (p0,05); p-valor
referente ao teste t-Student.
85
CHA (mL.g-1)
VE (g.mL-1)
CAO (%)
IDP (%)
EME (KW.Kg-1)
01
3,000,01
08,740,12
334,936,74
18,610,13
114,672,18
02
1,840,01
05,150,07
281,538,90
15,700,13
109,332,18
03
0,870,01
02,080,03
199,333,39
16,260,03
086,221,26
04
0,580,01
01,900,02
185,435,33
13,980,04
088,002,18
05
2,720,01
10,270,30
343,458,49
17,770,17
095,113,33
06
1,950,01
04,720,09
255,263,54
14,920,12
090,672,18
07
0,660,01
02,640,03
208,162,46
15,400,32
083,561,26
08
0,430,01
01,910,02
184,542,32
13,500,04
080,891,26
09
2,480,01
05,210,06
273,565,49
15,680,07
095,111,26
10
0,840,01
02,230,02
196,253,74
12,090,09
086,221,26
11
2,230,01
11,950,44
378,883,41
16,800,04
115,563,33
12
0,460,01
01,790,01
182,613,11
15,310,16
072,002,18
13
0,960,01
02,860,06
212,574,08
16,140,06
097,781,26
14
1,430,01
03,900,06
243,593,34
15,620,27
094,221,26
15
0,990,01
02,590,04
199,734,71
14,630,07
085,332,18
16
0,960,04
03,110,09
220,139,50
15,360,06
084,441,26
17
0,960,01
02,680,03
204,094,08
14,940,05
083,561,26
18
0,960,01
02,890,03
212,892,75
IPS
15,580,17
084,441,26
94,232,14
221,600,03
GV
209,740,01
04,490,25
p-valor1
<0,001
<0,001
Valores correspondentes mdia de trs repetiesdesvio padro; IPS Isolado proteico de soja;
GV Glten vital; Mdias com letras distintas entre IPS e GV na mesma coluna apresentam
1
diferena estatisticamente significativa atravs do teste t-Student (p0,05) ; p-valor referente ao
teste t-Student.
86
C*
h*
CAA
ISA
CHA
FC
VE
CAO
IDP
EME
-0,36
-0,98#
-0,92#
-0,90#
-0,91#
-0,59
-0,96#
-0,97#
-0,65#
-0,84#
-0,38
-0,17
-0,14
-0,26
-0,09
-0,49
-0,42
-0,35
-0,38
-0,90#
-0,89#
-0,91#
-0,59
-0,96#
-0,96#
-0,66#
-0,82#
-0,98#
-0,95#
-0,74#
-0,89#
-0,94#
-0,72#
-0,79#
-0,96#
-0,77#
-0,85#
-0,90#
-0,76#
-0,79#
-0,68#
-0,87#
-0,91#
-0,70#
-0,78#
-0,56
-0,62#
-0,80#
-0,57
-0,70
-0,79#
-0,72#
-0,84#
CAA
ISA
CHA
FC
VE
-0,99
CAO
-0,60#
IDP
#
88
91
92
Modelo matemtico
dependente
L*
45,73-1,42x1-5,27x2+0,57X12+1,52x22+1,38x1x2-0,83x1x3
h*
25,50+0,89x1+2,57x2-0,35x12-0,81x22-1,17x1x2+0,57x1x3
CAA (%)
373,55-51,25x1-100,41x2+16,45x3+17,22X12+11,41x22+19,59x32
ISA (%)
5,73-0,80x1-1,33x2+0,23x12+0,26x32
FC (N)
16,23+11,59x1+8,40x2+2,90x12+3,64x22
CHA (mL.g-1)
1,07-0,38x1-0,73x2+0,24x12+0,13x22+0,18x1x2
VE (mL.g-1)
3,01-1,10x1-2,74x2+0,25x3+0,26x12+1,38x22+1,03x1x2-0,31x1x3
CAO (%)
209,27-22,64x1-56,22x2+8,83x12+25,04x22+6,42x32+13,01x1x2
IDP (%)
15,10-1,17x1-0,76x2-0,28x3-0,33x12+0,43x22+0,37x32
EME (KW.Kg-1)
84,47-1,88x1-10,57x2-3,95x3+2,10x12+3,20x22+3,98x32+3,56x2x3
98
99
3.5 Agradecimentos
Solae e Labonathus pela doao do isolado proteico de soja e do
glten vital, respectivamente e ao CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento
Cientfico
Tecnolgico
(Processo 140331/2009-3)
pela
concesso
pelo
da
bolsa
financiamento
de
do
estudos
projeto
(Processo 483247/2012-0).
100
101
102
103
104
Interaes qumicas entre isolado proteico de soja e glten vital em anlogo de...
ARTIGO 4
Chemical interactions between isolated soy protein and vital gluten in meat
analogue obtained by thermoplastic extrusion at high moisture
105
106
Interaes qumicas entre isolado proteico de soja e glten vital em anlogo de...
Abstract
The thermoplastic extrusion at high moisture of vegetable proteins results
in the formation of meat analogue with fibril structure similar to animal meat (mainly
beef). The aim of this study was to evaluate the type of chemical bonds and/or
interactions comprised in the meat analogues structure formation, on isolated soy
protein (ISP) basis with partial replacement by vital gluten, obtained by
thermoplastic extrusion at high moisture. The meat analogues were evaluated by
using Surface Response Methodology in a Composite Central Rotational Design of
three independent variables, where: X1 vital gluten VG (0-30 %), X2
moisture content MC (50-70 %) e X3 3rd zone temperature T3 (60-120 C).
The extrusion process was carried out in a co-rotational intermeshing twin screw
extruder, with temperature set at 50, 70 and 90 C for the 1st, 2nd and 4th zones,
respectively, feed rate set at 12 kg.h-1, screw speed set at 300 rpm and a
rectangular die of 7.5, 33.5 and 450 mm of dimension. For the protein extraction of
the raw materials and the trials were used seven different solvents, as follow: PB
(phosphate buffer 40 mM and pH 7.5); SDS (sodium dodecil sulphate 2 %); Triton
(Triton 100X 3 %); Urea (urea 8 M); 2ME (-mercaptoethanol 2 %); SDS+U
(sodium dodecil sulphate 2 % + urea 8 M); and 2ME+U (-mercaptoethanol 2 % +
urea 8 M). The results of the trials ranged between 9.34 and 13.42 % (PB), 23.45
and 38.25 % (SDS), 12.96 % and 24.70 % (Triton), 25.14 and 53.22 % (urea),
10.99 and 15.10 % (2ME), 45.35 and 61.68 % (2ME+U) and 27.97 and 41.85 %
(SDS+U). The independent variables showed significant influence (P0.10) in the
protein solubility for PB, Triton, 2ME, 2ME+U and SDS+U solvents. The ANOVA
results showed values of R2 0.8 83, Fcalculated greater as Ftabulated and p-value
<0.001. The greater influence on the protein solubility was found in the addition of
VG, followed by MC and T3. The results showed that there was a good protein
denaturation due the low solubility obtained in the PB, thus favoring the formation
of protein aggregates. The main interactions between proteins were verified by
2ME solvent, which is responsible for breaking the disulfide bonds, and 2ME + U
solvent, due to the synergy between the disulfide bond formation, hydrophobic
interactions, and hydrogen bonds. Thus, the formation of fibril structure of the meat
analogue showed better conditions using 10-12 % of VG, 55-60 % of MC and 90100 C of T3.
Key words: vegetable proteins, soybean, gluten, chemical interaction, proteinprotein interaction.
107
interaes
entre
protenas
durante
processo
de
extruso
Interaes qumicas entre isolado proteico de soja e glten vital em anlogo de...
temperaturas de extruso resultam em melhor texturizao. Quando utilizadas
altas umidades de condicionamento, a temperatura de extruso deve ser menor
para evitar a expanso na ausncia de uma matriz de resfriamento acoplada ao
extrusor. Junto a isso, a velocidade de rosca e a vazo de alimentao tambm
influenciam na texturizao e na qualidade do produto final, pois alteram o
enchimento do canho e o tempo de residncia (THIEBAUD et al., 1996; SINGH,
GAMLATH e WAKELING, 2007).
A texturizao das protenas utilizando o concentrado proteico de soja
mais fcil de ser obtida quando comparada ao isolado proteico de soja, sob as
mesmas condies de configurao do extrusor. O isolado proteico de soja
apresenta uma estrutura homognea enquanto que o concentrado proteico de soja
resulta numa estrutura anisotrpica (propriedade do material de se orientar na
mesma direo) com camadas e/ou fibras na direo do fluxo da matriz. A adio
de glten vital ao isolado proteico de soja pode favorecer a formao da estrutura
fibrosa (CHEFTEL, KITAGAWA e QUEGUINER, 1992).
Alm da funo de estabilizar o fluxo, a matriz do extrusor apresenta-se
como componente importante para a qualidade dos produtos texturizados
(RIAZ, 2004). No caso da extruso a alta umidade, a matriz deve ser longitudinal
para que ocorra o resfriamento do material, o alinhamento das fibras formadas e a
reduo da viscosidade para proporcionar elasticidade e fluidez a fim de manter as
interaes qumicas para integridade do produto final (CHEFTEL, KITAGAWA e
QUEGUINER, 1992; CHANG, SCHMIELE e MARTINEZ-BUSTOS, 2009).
O objetivo deste trabalho foi avaliar as ligaes e/ou interaes qumicas
ocorridas entre isolado proteico de soja e glten vital em anlogos de carne
obtidos por processo de extruso termoplstica a alta umidade utilizando
diferentes sistemas de solventes, influenciados por parmetros de umidade de
condicionamento e de temperatura de processamento.
109
modelo
matemtico
(Equao
4.1)
descrito
por
Rodrigues
Iemma (2009).
O delineamento experimental foi realizado com 18 ensaios, sendo oito
ensaios fatoriais, seis ensaios axiais e quatro ensaios (repeties) no ponto
110
Interaes qumicas entre isolado proteico de soja e glten vital em anlogo de...
central. O IPS foi substitudo por GV, sendo que o somatrio de IPS e GV foi de
100 para cada ensaio, conforme o delineamento experimental. A mistura de IPS e
GV (considerada em 100) foi condicionada na umidade necessria para cada
ensaio e processada na temperatura delineada.
Y = 0 + 1x1 + 2x2 + 3x3 + 11x12 + 22x22 + 33x32 + 12x1x2 + 13x1x3 + 23x2x3 +
Equao 4.1
As matrias-primas (IPS e GV) foram homogeneizadas em batedeira
planetria HB 12 (Hyplito, Ferraz de Vasconcelos, BRA), por trs minutos na
velocidade dois. O condicionamento ocorreu com uso de uma bomba peristltica
504S (Watson Marlow, Icn., Wilmington, USA), com injeo de gua diretamente
na primeira zona do extrusor. A alimentao ocorreu com uso de alimentador
horizontal volumtrico K2V-T20 (K-Tron Soder, Pitman, USA). Os ensaios foram
processados, em ordem aleatria, em extrusora dupla rosca corrotacional
encaixada ZKS 30 (Werner Pfleiderer Corp., Ramsey, USA), apresentando L/D
(comprimento/dimetro) de 29. Os parmetros fixos foram: temperatura de 1, 2 e
4 zona de 50, 70 e 90 C, respectivamente; vazo de alimentao de 12 kg.h-1;
velocidade de rosca de 300 rpm; e matriz retangular de 7,5 mm de altura, 33,5 mm
de largura e 45 cm de comprimento (Figura A.1, Apndice A).
A configurao de rosca (Figura A.2, Apndice A) utilizada, a partir da
extremidade da alimentao em direo a matriz, considerando o nmero de
elemento : elemento (n : a/b ou KBc/d/a), foi: 2 : 60/30; 1 : 21/21; 2 : 60/30; 2 :
42/21; 1 : KB90/5/28; 2 : 28/14; 1 : 14/14; 1 : 20/10; 1 : 10/10; 2 : 21/21; 1 :
KB90/5/28; 1 : 28/14; 2 : 20/10; 1 : 10/10; 1 : KB45/5/20; 12 : 20/10, onde a o
comprimento do elemento (mm); b a distncia entre as cristas de cada
elemento (mm); KB (Kneading block) um elemento de amassamento; e c o
ngulo formado pelas cristas adjacentes e d o nmero de cristas do elemento
de amassamento.
Aps a extruso, os produtos foram congelados e desidratados em
liofilizador L108 (Liotop, So Carlos, BRA) acoplado com bomba a vcuo DC.16D
111
centrifugados
em
centrfuga
Mikro
200
(Hettich
Zentrifugen,
Interaes qumicas entre isolado proteico de soja e glten vital em anlogo de...
BIORAD. A quantificao baseia-se na reduo do folin-fenol pelas cadeias
laterais de alguns aminocidos, sendo que a reduo facilitada pela quelao do
cobre II com peptdeos e protenas (ZAIA, ZAIA, LICHTIG, 1998). Nos sistemas
TF, SDS, Triton, Ureia e SDS+U foram utilizados o mtodo Bio-Rad DC Protein
Assay (DC Detergent Compatible catlogo n 500-0116) (BIORAD, 2014a) e
para os sistemas 2ME e 2ME+Ureia foi utilizado o mtodo Bio-Rad RC DC Protein
Assay (RC Reduction Compatible catlogo n 500-0119) (BIORAD, 2014b). A
curva padro foi elaborada com albumina de soro bovino (catlogo n 500-0112).
As leituras foram feitas em microleitora utilizando espectrofotmetro 4151340 (Fluo Star Omega, Ortenberg, DEU), com absorbncia de 750 nm. As
leituras foram realizadas aps 20 minutos de incubao temperatura ambiente
com proteo da luz, sendo realizadas com seis repeties para o mtodo BioRad DC Protein Assay e quatro repeties para o mtodo Bio-Rad RC DC Protein
Assay e os resultados foram expressos em porcentagem de protena solvel.
114
Interaes qumicas entre isolado proteico de soja e glten vital em anlogo de...
Tabela 4.1 Delineamento experimental nos nveis reais e a protena solvel (%)
em tampo fosfato (TF) 40 mM pH7,5, dodecil sulfato de sdio 2 % (TF+SDS) e
Triton 100X 3 % (TF+Triton) dos ensaios do delineamento experimental para a
obteno de anlogos de carne por processo de extruso a alta umidade e das
matrias-primas
Ensaio
Nveis reais
Solvente
X1 (%)
X2 (%)
X3 (C)
TF
TF + SDS
TF + Triton
01
06
54
072
13,420,93
31,332,85
24,701,89
02
24
54
072
12,041,01
29,512,62
20,152,28
03
06
66
072
12,691,44
30,052,15
18,912,16
04
24
66
072
10,901,29
29,263,59
19,011,88
05
06
54
108
12,060,66
38,253,12
19,431,99
06
24
54
108
10,260,69
35,342,65
13,683,11
07
06
66
108
12,091,24
33,962,27
16,821,24
08
24
66
108
10,541,06
32,312,82
17,201,15
09
00
60
090
12,431,05
27,263,55
18,851,55
10
30
60
090
10,561,17
23,451,70
12,961,17
11
15
50
090
12,101,23
31,672,86
19,222,07
12
15
70
090
10,690,91
25,572,83
17,041,87
13
15
60
060
11,980,99
24,642,51
18,691,47
14
15
60
120
09,601,17
34,052,42
17,361,71
15
15
60
120
09,611,19
32,642,41
14,651,30
16
15
60
120
09,701,08
32,383,13
14,772,34
17
15
60
120
09,341,04
32,532,05
13,911,00
18
15
60
120
09,991,00
32,693,23
14,461,53
00,9918
00,9928
29,532,41a
IPS
26,231,76
GV
04,881,04b
59,452,71b
09,100,95b
<0,001
<0,001
<0,001
p-valor
70,586,23
00,9938
a
115
Solvente
TF + Ureia
TF + 2ME
TF + 2ME + Ureia
TF + SDS + Ureia
01
30,623,65
14,451,03
58,463,59
40,543,28
02
32,294,54
13,400,97
50,012,15
35,773,96
03
37,162,49
12,730,50
49,033,56
40,783,10
04
29,192,87
13,030,71
54,703,47
32,583,38
05
38,884,48
14,920,89
56,465,88
41,842,52
06
25,141,47
12,350,87
59,072,12
27,972,13
07
34,063,32
14,800,51
45,354,28
33,503,01
08
33,932,79
13,680,89
61,224,66
29,742,61
09
40,924,39
15,101,12
49,183,18
38,472,57
10
38,973,75
13,761,33
53,632,47
30,833,14
11
53,225,21
14,241,35
54,686,51
38,993,49
12
40,373,06
14,551,05
57,443,10
34,613,40
13
38,922,98
14,141,23
55,196,33
35,973,60
14
34,902,99
14,111,40
61,686,41
30,872,21
15
29,132,92
11,260,76
55,492,08
40,983,39
16
29,573,58
11,400,98
55,423,49
40,952,05
17
29,493,20
10,990,67
55,151,16
40,543,16
18
29,883,69
11,121,36
54,884,38
40,923,33
0,9910
0,9910
0,9862
00,9957
a
31,792,57
65,313,86
84,178,35a
IPS
82,896,20
GV
52,885,05b
04,770,19b
56,314,12b
43,243,88b
<0,001
<0,001
<0,001
<0,001
p-valor
116
Interaes qumicas entre isolado proteico de soja e glten vital em anlogo de...
Tabela 4.3 Correlao de Pearson entre as protenas solveis nos diferentes
sistemas de solventes utilizados no anlogo de carne obtido por processo de
extruso termoplstica a alta umidade
TF
TF +
TF +
SDS
Triton
-0,17
TF+SDS
TF +
TF +
Ureia
2ME
#
TF + 2ME
TF + SDS +
+ Ureia
Ureia
-0,82
-0,44
-0,67
-0,45
-0,22
-0,03
-0,32
-0,21
-0,22
-0,17
-0,28
-0,60#
-0,06
-0,24
-0,61#
-0,18
-0,11
-0,11
-0,26
TF+Triton
TF+Ureia
TF+2ME
TF + 2ME + Ureia
-0,27
foi
influenciada
estatisticamente
(p0,10)
pelas
trs
variveis
T3,
sendo
que
termo
quadrtico
do
GV
apresentou
maior
influncia (33=0,77).
Liu e Hsieh (2008) citam que a diminuio da solubilidade das protenas
em TF, durante o processo de extruso, ocorre nas primeiras zonas de
117
Interaes qumicas entre isolado proteico de soja e glten vital em anlogo de...
contendo SDS 2 % apresentou valores entre 23,45 e 38,25 %, no entanto, no foi
influenciada por nenhuma das variveis independentes dentro da faixa estudada,
pois o valor de R2 foi de 0,6674, Fcalc foi menor do que Ftab e p-valor de 0,213,
segundo a ANOVA (Tabela D.2, Apndice D). O IPS apresentou uma frao
solvel no sistema de 70,58 %, sendo 1,19 vezes maior que do GV (59,45 %)
(p0,05). Em geral, foi verificado que em valores absolutos, a solubilidade das
protenas diminui com o incremento dos nveis das variveis independentes (GV,
UC e T3).
Chiang (2007) estudou o efeito da temperatura de extruso (125,3, 134 e
140,6 C) em IPS, utilizando uma mistura de 9:1 de IPS:amido de trigo a 60 % de
UC, e observou que a solubilidade proteica foi de 63 % para o IPS e entre 15,6 e
13,3 % para os produtos extrusados, sendo que a temperatura de extruso
tambm no apresentou influncia. Alm disso, a autora ainda avaliou o efeito das
diferentes zonas do extrusor (6 zonas) e verificou que ocorreu a diminuio na
solubilidade da protena entre a 1 e a 4 zona, sendo que entre a 4 e a 6 zona
no houve diferena entre a frao proteica solvel utilizando SDS.
Desta forma, acredita-se que os valores encontrados neste estudo, assim
como os resultados descritos por Chiang (2007), podem ser explicados pela
formao de uma estrutura rgida no fluido viscoelstico durante o processo de
extruso, e no necessariamente pela formao de uma estrutura fibrosa, como
resultado da insolubilizao das protenas (LIU e HSIEH, 2008).
Os principais aminocidos com propriedades hidrofbicas encontrados no
IPS so a leucina, fenilalanina, valina e isoleucina, as quais correspondem entre
1
119
120
Interaes qumicas entre isolado proteico de soja e glten vital em anlogo de...
A
Interaes qumicas entre isolado proteico de soja e glten vital em anlogo de...
forma possui grande nmero de grupos OH capazes de formar ligaes de
hidrognio com a ureia (JANE, 2003; TESTER, KARKALAS e QI, 2004).
em
tampo
fosfato
40
mM
(pH
7,5)
forma,
foi
possvel
elaborar
as
superfcies
de
resposta
Interaes qumicas entre isolado proteico de soja e glten vital em anlogo de...
A
Interaes qumicas entre isolado proteico de soja e glten vital em anlogo de...
indicam que os maiores valores de solubilidade proteica foram obtidos com adio
de GV entre 6 e 10 %, UC entre 55 e 60 % e T 3 de aproximadamente 90 C,
sendo que o termo linear do GV apresentou a maior influencia na resposta
avaliada (1=-3,18).
No que se refere s matrias-primas utilizadas, o IPS apresentou valores
de protena solvel de 84,17 %, sendo 1,95 vezes superior ao GV (p0,05).
Atravs da correlao de Pearson foi verificado que no houve relao direta na
solubilizao das protenas utilizando-se SDS+U com os demais sistemas de
solventes utilizados.
Chiang (2007) observou valores de 60 % para a solubilidade da IPS e de
22 % para IPS submetido a extruso termoplstica a 60 % de UC utilizando
tampo fosfato 35mM (pH 7,6) + 1,5 % de SDS e 8 M de ureia. A autora expe
que na extruso de protenas vegetais a alta umidade ocorre menor formao de
ligaes de hidrognio e interao hidrofbica quando comparado formao de
ligaes covalentes (ligao dissulfeto) e tambm quando comparado a processo
de extruso com umidades inferiores.
127
Interaes qumicas entre isolado proteico de soja e glten vital em anlogo de...
Tabela 4.4 Modelos matemticos das variveis dependentes estatisticamente
significativas (p0,10) para a solubilidade proteica do delineamento experimental
para extruso termoplstica a alta umidade para obteno de anlogos de carne
Variveis dependentes
Modelo matemtico
9,54 0,71x1 0,29x2 0,59x3 + 0,77x12 + 0,74x22 + 0,52x32
TF
+ 0,27x2x3
TF+Triton
TF+2ME
0,37x1x3 + 0,41x2x3
TF+2ME+Ureia
TF+SDS+Ureia
4.4 Concluso
A baixa solubilidade de protenas obtida com o TF indica que houve
significativa desnaturao de protenas durante o processo de extruso
termoplstica, promovendo a insolubilizao das protenas para favorecer a
formao de novas ligaes e/ou interaes nas protenas fibrilares. Embora
ocorressem a formao de ligaes dissulfeto e de hidrognio e interaes
hidrofbicas e inicas, o sinergismo entre as ligaes dissulfeto e as ligaes de
hidrognio so mais pronunciadas quando comparado com as interaes
hidrofbicas e/ou inica, uma vez que o solvente 2ME+U apresentou maior
solubilidade de protena do que o solvente SDS+U, resultando assim em melhor
formao da estrutura fibrilar dos anlogos de carne quando utilizado a extruso
termoplstica a alta umidade. A estrutura fibrilar foi favorecida nas condies de
uso de baixos teores de GV (10-12 %), de UC (55-60 %) e de T3 (90-100 C).
129
140331/2009-3)
pelo
financiamento
do
projeto
(Processo
Interaes qumicas entre isolado proteico de soja e glten vital em anlogo de...
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131
132
ARTIGO 5
Protein solubility of meat analogue obtained from isolated soy protein and
vital gluten by thermoplastic extrusion at low moisture
133
134
135
137
Equao 5.1
O delineamento experimental foi elaborado com oito ensaios fatoriais, seis
ensaios axiais e quatro ensaios (repeties) no ponto central, totalizando 18
ensaios. O IPS foi substitudo por GV, sendo que a proporo final de IPS e GV foi
de 100 para cada ensaio, conforme o delineamento experimental. A mistura de
IPS e GV (considerada em 100) foi condicionada na umidade necessria para
cada ensaio e processada na temperatura delineada.
As matrias-primas dos respectivos ensaios foram condicionadas em
batedeira planetria HB 12 (Hyplito, Ferraz de Vasconcelos, BRA), com mistura
por trs minutos na velocidade dois e mantidas em embalagem de polietileno a
temperatura ambiente por 24 horas para favorecer a hidratao das partculas e
atingir o equilbrio hdrico. O processo de extruso ocorreu de forma randmica
138
139
utilizando-se
espectrofotmetro
415-1340
(Fluo
Star
Omega,
Ortenberg, DEU), com absorbncia de 750 nm. Foram realizadas seis repeties
para o mtodo Bio-Rad DC Protein Assay e quatro repeties para o mtodo
Bio-Rad RC Protein Assay e os resultados foram expressos em porcentagem de
protena solvel.
dados foram
avaliados
estatisticamente
atravs
do
software
142
Solvente
X1 (%)
X2 (%)
X3 (C)
S1
S2
S3
01
04
19
092
14,121,10
32,462,37
16,291,43
02
16
19
092
12,131,10
27,222,37
15,321,51
03
04
27
092
12,170,88
27,342,12
16,472,02
04
16
27
092
11,451,07
25,292,27
16,631,08
05
04
19
128
11,881,58
31,662,65
19,621,96
06
16
19
128
12,170,93
26,171,91
16,981,80
07
04
27
128
11,261,14
24,792,17
18,511,31
08
16
27
128
14,001,77
25,442,00
17,760,96
09
00
23
110
12,500,91
30,162,61
19,101,82
10
20
23
110
11,241,03
24,062,03
18,141,58
11
10
16
110
14,452,38
33,382,53
23,342,22
12
10
30
110
12,241,08
27,582,68
22,702,17
13
10
23
080
10,651,00
27,262,42
23,002,06
14
10
23
140
10,420,98
27,893,58
23,241,70
15
10
23
110
11,760,64
25,064,86
21,831,95
16
10
23
110
10,810,86
25,612,61
21,771,38
17
10
23
110
11,120,77
25,702,53
22,032,16
18
10
23
110
11,100,93
25,861,42
21,921,56
00,9974
00,9964
a
28,953,77a
IPS
21,492,41
GV
04,881,04b
59,452,71b
09,100,95b
<0,001
<0,001
<0,001
p-valor
76,825,51
00,9929
a
143
Solvente
S4
S5
S6
S7
01
49,374,00
18,211,18
48,964,47
47,531,91
02
40,453,51
18,881,62
48,663,15
44,681,43
03
40,833,94
16,561,18
42,782,55
33,160,95
04
28,342,61
17,461,50
46,154,01
31,981,70
05
41,884,19
19,521,76
42,052,41
47,062,39
06
29,573,06
18,671,84
39,843,46
32,611,38
07
41,642,88
18,741,61
41,233,19
33,981,43
08
30,313,63
16,501,31
45,892,85
26,881,10
09
47,824,63
19,741,54
41,866,35
45,282,64
10
33,242,18
17,381,24
45,034,58
31,621,11
11
46,373,48
18,011,12
47,716,21
40,611,94
12
28,414,54
19,861,81
44,383,01
31,082,14
13
42,851,71
18,571,43
46,771,48
34,211,56
14
33,823,23
19,241,32
40,203,99
30,251,03
15
41,313,69
17,961,58
42,103,69
42,621,68
16
41,663,13
17,761,23
42,542,92
42,851,36
17
41,743,44
17,471,33
42,781,85
42,101,05
18
41,452,21
17,220,95
42,121,79
42,081,70
r2
00,9907
00,9910
00,9910
00,9970
IPS
85,054,58a
30,442,14a
59,943,10a
80,046,14a
GV
52,885,05b
04,770,19b
56,314,12b
43,243,88b
<0,001
<0,001
0,029
<0,001
p-valor
144
-0,59
S2
S3
S4
S5
S6
S7
-0,30
-0,19
-0,12
-0,52
-0,14
-0,09
-0,55
-0,40
-0,32
-0,51
-0,13
-0,21
-0,25
-0,02
-0,09
-0,17
-0,79#
-0,18
-0,24
S3
S4
S5
S6
-0,13
soluo
alcolica
soluo
cida
ou
alcalina,
respectivamente
(HOSENEY, 1998).
Os valores de protena solvel para os ensaios variaram entre 10,42 e
14,45 %. As trs variveis independentes (GV, UC e T3-4) influenciaram na
resposta analisada. O modelo matemtico preditivo de 2 ordem (Tabela 5.4) foi
145
147
149
durante
processo
de extruso,
conforme
relatado
por
Hayakawa (1992).
5.3.6 Sistema S6 Tampo fosfato 40 mM (pH 7,5), -mercaptoetanol 2 % e
ureia 8 M
No caso do sistema S6, a diferena absoluta entre a solubilidade proteica
do IPS (59,94 %) e do GV (56,31 %) foi a menor (3,63 %), em relao aos demais
sistemas, no entanto, ainda foram estatisticamente diferentes entre si (p0,05) e
maior para o IPS. A sinergia entre o -ME e a ureia possibilitou uma solubilizao
proteica que variou entre 39,84 e 48,96 % para os ensaios analisados, sendo
influenciado estatisticamente (p0,10) pelas trs variveis independentes dentro
da faixa em estudo.
150
151
que
durante o
processo de extruso
153
Modelos matemticos
S1 (%)
S2 (%)
S4 (%)
S6 (%)
+ 1,32x1x2 + 1,74x2x3
41,30 3,56x1 4,53x2 1,72x3 1,66x22 2,94x32 2,19x1x3
S7 (%)
5.4 Concluso
Com base na solubilidade proteica obtida nos sistemas utilizados pode-se
concluir que: (i) a desnaturao proteica e insolubilizao das protenas favoreceu
a formao de agregados proteicos e da textura fibrosa do produto; (ii) a formao
de pontes de hidrognio e de interaes hidrofbicas foram as principais
interaes protena-protena ocorridas durante o processo de extruso; (iii) devido
ao alto grau de cisalhamento e energia mecnica envolvida, pode ter ocorrido a
formao e ruptura de ligaes dissulfeto; (iv) as melhores condies de
processamento foram obtidos com uso de GV em torno de 5 %, UC de 18 % e T 3-4
de 135 C.
5.5 Agradecimentos
Os autores agradecem Solae e Labonathus pela doao do isolado
proteico de soja e do glten vital, respectivamente, e ao CNPq - Conselho
Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico - pela concesso da bolsa
155
157
158
ARTIGO 6
Marcio Schmiele, Renata Maria dos Santos Celeghini e Yoon Kil Chang
159
Marcio Schmiele, Renata Maria dos Santos Celeghini e Yoon Kil Chang
Resumo
A combinao do isolado proteico de soja (IPS) com glten vital (GV)
resulta na alterao da viscosidade do fluido viscoelstico durante o processo de
extruso de anlogos de carne. Alm disso, altera as propriedades morfolgicas e
estruturais. O objetivo deste trabalho foi elaborar a amostra do ponto otimizado
(com substituio do IPS por GV), juntamente com um controle (somente IPS), e
verificar a validade dos modelos matemticos obtidos no delineamento
experimental dos artigos 2 (alta umidade 50-70 %) e 3 (baixa umidade
16-30 %). As amostras foram avaliadas em relao s caractersticas tecnolgicas
(textura instrumental), cor instrumental, capacidade de absoro de gua, ndice
de solubilidade em gua, capacidade de absoro de leo, ndice de
dispersibilidade de protena, energia mecnica especfica, capacidade de
reidratao e perda de slidos no cozimento, capacidade de hidratao em gua,
volume especfico, caractersticas morfolgicas e perfil eletrofortico e
cromatogrfico. Os resultados indicam que os modelos matemticos para as
variveis dependentes foram validados, com exceo da textura instrumental (com
desvio relativo acima de 10 %). As micrografias da morfologia mostraram que os
pontos otimizados (para ambos os processos de extruso) apresentaram textura
mais lisa e com menor porosidade, o que pode explicar os maiores valores obtidos
para a textura instrumental e menores valores para a capacidade de absoro de
gua, ndice de solubilidade em gua e capacidade de absoro de leo. Os perfis
eletroforticos e cromatogrficos indicaram que ocorreu o aumento de protenas
de baixa massa molecular e diminuio das protenas de alta massa molecular. No
entanto, as amostras dos pontos otimizados e dos controles apresentaram uma
banda na parte superior do gel de eletroforese, indicando a presena de
compostos moleculares maiores, os quais no foram permeados pelo gel. No caso
dos cromatogramas, acredita-se que no ocorreu total solubilizao das protenas
com alta massa molecular.
Palavras-chaves: SDS-PAGE, SE-HPLC, MEV, anlogo de carne, validao dos
modelos matemticos.
160
161
Marcio Schmiele, Renata Maria dos Santos Celeghini e Yoon Kil Chang
6.1 Introduo
Vrios fatores podem influenciar na alterao das protenas durante o
processamento por extruso, como fonte e concentrao de protenas, umidade
de condicionamento, temperatura de extruso, velocidade e configurao da rosca
e
vazo
de
alimentao
(STRAHM,
1999;
RIAZ,
2000;
GUY,
2001;
ONWULATA, 2011).
Diante das variveis independentes que influenciam nas caractersticas
dos produtos finais, uma forma de avaliar cada uma delas e/ou a interao entre
as mesmas pela utilizao de delineamentos experimentais (BOX e DRAPER,
1987; BARROS, SCARMNIO e BRUNS, 2003). Rodrigues e Iemma (2009)
sugerem que o uso da Metodologia de Superfcie de Resposta vantajoso quando
se trata de avaliar duas ou mais variveis, pois diminui o nmero de ensaios sem
ocorrer perda de informao sobre o efeito das variveis independentes na
resposta estudadas. Aps a avaliao das variveis sobre o processo, a validao
dos modelos matemticos fundamental para a confirmao experimental das
condies avaliadas.
O uso de protenas vegetais no processo de extruso termoplstica resulta
em produtos finais que podem ser utilizados como extensores (substituio
parcial) ou anlogos (substituio total) de carne (ORCUTT et al., 2005).
Polmeros de alto peso molecular, como as protenas, so desnaturados e
realinhados durante o processo de extruso, este alinhamento ocorre dentro do
canho e, principalmente, na matriz (CHANG, SCHMIELE e MARTINEZBUSTOS, 2009; DAY e SWANSON, 2013).
As alteraes nas protenas refletem nas qualidades tecnolgicas do
produto final, como por exemplo a textura, a capacidade de absoro de gua e
leo,
capacidade
de
reidratao
desnaturao
da
protena
163
Marcio Schmiele, Renata Maria dos Santos Celeghini e Yoon Kil Chang
4,27 % de lipdeos, 4,45, 4,60 e 0,92 % de cinzas e 6,17, 4,02 e 17,80 % de
carboidratos, respectivamente a IPS-AU, IPS-BU e GV.
A qualidade do GV foi determinado pelo mtodo 38-12.02 da AACC (2010)
atravs dos sistemas Glutomatic e Glutork (Perten Instruments, Huddinge, SWE),
com modificaes descritas no artigo 2. O ndice de glten foi de 77,12 %, os
teores de glten mido e seco foram de 41,91 % e de 15,30 %, respectivamente, e
razo entre glten mido e glten seco foi de 2,74.
Alta umidade
Baixa umidade
050
060
070
080
100
135
090
135
-1
012
009
300
300
de 7,5 mm de altura,
33,5 mm de largura e
2,6 mm cada um
450 mm de comprimento
Marcio Schmiele, Renata Maria dos Santos Celeghini e Yoon Kil Chang
6.2.3 Caractersticas tecnolgicas dos pontos otimizados (PO) e dos controles
(CO)
6.2.3.1 Textura instrumental
As amostras foram avaliadas utilizando Texturmetro TA-XT2i (Stable
Micro Systems, Haslemere, GBR). Para o processo de extruso AU foi avaliada a
fora de cisalhamento utilizando probe HDP/BS, velocidade pr-teste, teste e psteste de 2,0, 1,0 e 10 mm.s-1, respectivamente, distncia de 30 mm e limiar de
fora de 0,05 N. Para o processo de extruso BU foi avaliada a fora de
compresso utilizando-se probe cilndrico de acrlico SMS P/20P e parmetros de
anlise de: velocidade pr-teste, teste e ps-teste de 2,0, 1,0 e 2,0 mm/s, distncia
de 75 mm, compresso da amostra em 40 % e limiar de fora de 0,05 N. As
leituras foram realizadas com oito repeties e os resultados expressos em N.
(2009).
166
Marcio Schmiele, Renata Maria dos Santos Celeghini e Yoon Kil Chang
6.2.3.8 Capacidade de hidratao em gua (CHA)
A CHA das amostras (ntegras) obtidas no processo BU foi avaliada
atravs do mtodo 56-30.01 da AACC (2010). As determinaes foram realizadas
em triplicata e os resultados expressos em mL.g-1.
foram
desidratadas
em
liofilizador
L108
(Liotop,
So
Carlos, BRA) acoplado com bomba a vcuo DC.16D (DVP Vacuum Technology,
Bologna, ITA).
soluo
metanol:cido actico:gua
destilada.
Os
pesos
moleculares
Marcio Schmiele, Renata Maria dos Santos Celeghini e Yoon Kil Chang
20 C) em centrfuga Mikro 200R D-78532 (Hettich Zentrifugen, Tuttlingen, DEU).
O sobrenadante foi coletado e aquecido a 80 C por dois minutos, resfriado e diludo
com gua ultra pura (18M.cm) para concentrao final de 0,15 % de protena.
A extrao foi realizada em duplicata.
170
Figura 6.1 Aparncia visual dos anlogos de carne dos pontos otimizados e dos
controles obtidos no processo de extruso termoplstica a alta e baixa umidade.
PO-AU ponto otimizado no processo a alta umidade; CO-AU controle no processo a alta
umidade; PO-BU ponto otimizado no processo a baixa umidade; CO-BU controle no processo a
baixa umidade.
171
Marcio Schmiele, Renata Maria dos Santos Celeghini e Yoon Kil Chang
Tabela 6.2 Resultados das caractersticas tecnolgicas, dos valores preditos
pelo modelo matemtico, entre parnteses ( ), e dos desvios relativos entre
colchetes [ ] referentes aos pontos otimizados e controles para os anlogos de
carne obtidos nos processamentos a alta e baixa umidade
Valores experimentais
(valores preditos) [desvio relativo em %]
Parmetro
PO-AU
CO-AU
PO-BU
CO-BU
Textura
Instrumental1 (N)
36,330,98a
(44,77) [-23,24]
34,330,85a
(53,29) [-55,22]
3,040,12x
(3,70) [-21,78]
2,010,11y
(0,11) [94,76]
L*
55,151,00a
(54,00) [2,09]
56,970,42a
(55,06) [3,35]
53,530,75x
(58,20) [-8,73]
53,851,06x
(62,97) [-16,94]
C*
6,020,03a
6,050,05a
5,840,12x
5,740,14x
15,680,54x
(18,41) [-17,38]
15,460,67x
(15,07) [2,54]
h*
18,390,19
18,300,21
CAA (%)
432,636,44b
(390,63) [9,71]
459,594,89a
(438,01) [4,70]
594,2012,25y
(627,10) [-5,54]
705,5112,39x
(706,60) [-0,15]
ISA (%)
13,630,12b
(13,15) [3,82]
16,930,02a
(16,62) [1,85]
8,120,08x
(8,67) [-6,77]
9,160,40x
(9,83) [-7,30]
CAO (%)
178,751,24b
184,031,95a
393,039,99y
(363,74) [7,45]
423,787,36x
(414,56) [2,18]
IDP (%)
20,030,68b
(18,95) [5,41]
23,301,21a
(22,69) [2,63]
18,120,20y
(17,71) [2,24]
20,080,42x
(18,00) [10,37]
EME (KW.Kg-1)
31,780,31b
(31,64) [0,44]
34,220,31a
(33,64) [1,69]
92,411,83x
(101,11) [-9,42]
97,442,51x
(107,14) [-9,95]
CR (%)
107,821,85a
113,522,78a
PS (%)
0,870,02b
1,350,10a
CHA (mL.g-1)
2,740,10
(2,80) [-2,31]
2,420,03y
(3,81) [-57,51]
VE (mL.g-1)
10,480,31y
(11,15) [-6,35]
12,550,39x
(14,02) [-11,73]
PO-AU e CO-AU Ponto timo e controle para o processo a alta umidade, respectivamente; POBU e CO-BU Ponto timo e controle para o processo a baixa umidade, respectivamente; Valores
correspondentes a mdiadesvio padro; Mdias com letras distintas na mesma linha apresentam
diferena estatstica significativa entre o ponto timo e o controle, para o processo a alta umidade
1
(a, b) ou baixa umidade (x, y), atravs do teste t-Student (p0,05); Fora de cisalhamento e fora
de compresso para o processamento a alta e baixa umidade, respectivamente; CAA - Capacidade
de absoro de gua; ISA - ndice de solubilidade em gua; CAO - Capacidade de absoro de
leo; IDP - ndice de dispersibilidade de protena; EME - Energia mecnica especfica;
CR - Capacidade de reidratao; PS - Perda de slidos; CHA - Capacidade de hidratao em
gua; VE - Volume especfico.
172
Marcio Schmiele, Renata Maria dos Santos Celeghini e Yoon Kil Chang
6.3.2 Cor instrumental
O parmetro L* apresentou valores inferiores para o processamento BU
em relao AU, no entanto, para cada um dos processos no houve diferena
estatstica entre os valores deste parmetro, em relao ao ponto otimizado e o
controle. Os modelos matemticos para o parmetro L* foram vlidos para
predio dos valores experimentais. Os valores de desvios relativos obtidos foram
inferiores a 10 %, exceto para CO-BU (-16,94 %).
Os menores valores de L* encontrados para o processamento BU podem
ser atribudos pela maior severidade do processamento (maior grau de
cisalhamento) e pelas maiores temperaturas de extruso utilizadas, resultando em
escurecimento provocado por reaes qumicas, como
por exemplo, o
aminocidos
(CAMIRE,
CAMIRE
KRUMHARC,
1990;
CARIME, 2000).
Os valores de C* no apresentaram diferena estatstica entre o PO e o
CO para ambos os processos (AU e BU), embora tenha sido observado que o
processo BU resultou em valores inferiores em relao ao processo AU. Para o
ngulo (h*), foram observados maiores valores para o processo AU em relao ao
processo BU, no entanto, no houve diferena estatstica entre o PO e o CO.
Os modelos matemticos apresentaram maior eficincia para predizer os valores
experimentais para o CO-BU em relao PO-BU, pois apresentou desvio relativo
de 2,54 e -17,38 %, respectivamente.
Todas as amostras apresentaram localizao no primeiro quadrante
dentro do slido de representao de cores (Figura 6.2), sendo que as amostras
processadas a BU apresentaram menor ngulo de tonalidade. Sendo assim, as
amostras a BU apresentam tendncia maior colorao vermelha e as amostras a
AU apresentam tendncia maior colorao alaranjada.
174
175
Marcio Schmiele, Renata Maria dos Santos Celeghini e Yoon Kil Chang
A presena do GV proporcionou menor perda de slidos, provavelmente
pela formao da rede viscoelstica durante o processamento. Os maiores valores
obtidos para o processo a AU em relao ao de BU podem estar relacionados com
a forma de apresentao das amostras para a realizao da anlise, pois para a
AU as amostras foram utilizadas em p (trituradas) e para a BU as amostras foram
avaliadas ntegras, resultando assim em menor rea de contato para o processo a
BU.
Para ambas as anlises (CAA e ISA), os modelos matemticos foram
vlidos para a predio dos valores experimentais, pois se observou valores de
desvio relativo abaixo de 10 %.
176
temperaturas
(CHANG
et
al.,
177
1999;
ONWULATA
et
al.,
2001;
Marcio Schmiele, Renata Maria dos Santos Celeghini e Yoon Kil Chang
Os valores obtidos para o desvio relativo indicam que os modelos
matemticos so vlidos para predio dos valores experimentais, pois todos
foram inferiores a 10 %.
178
Marcio Schmiele, Renata Maria dos Santos Celeghini e Yoon Kil Chang
Alm disso, pode-se verificar que a intensidade das bandas segue a seguinte
ordem: 11 S bsica > 7 S > 11 S cida > e . Souza (2006) avaliou o perfil
eletrofortico de IPS em SDS-PAGE e em condies redutoras por densitometria
dos gis e verificou que as fraes 11 S cida so ligeiramente superiores as
fraes 7 S .
A coluna 3 compem as protenas do GV, sendo que as protenas de alta
massa molecular (HMW) apresentam em torno de 80-120 kDa e as protenas de
baixa massa molecular entre 30 e 40 kDa. As gliadinas nas subunidades , , e
apresentam massa molecular entre 40 e 50 kDa (MACRITCHIE e
LAFIANDRA, 1997).
As colunas 4 (PO-BU), 5 (CO-BU), 6 (PO-AU) e 7 (CO-AU) apresentam
perfil de bandas semelhantes. No entanto, pode-se visualizar uma marcao de
colorao mais escura no topo destas colunas. Estas bandas possivelmente
podem ser formadas por polmeros proteicos que apresentam massa molecular
181
Marcio Schmiele, Renata Maria dos Santos Celeghini e Yoon Kil Chang
acima da porosidade do gel devido formao e/ou reassociao de agregados
proteicos durante o processo de extruso termoplstica. Chiang (2007) avaliou o
perfil eletrofortico de anlogo de carne obtido por extruso de IPS a alta (60 %) e
baixa (35 %) umidade em SDS-PAGE e no percebeu diferena nas bandas.
cromatogramas
das
matrias-primas
esto
apresentados
na
disso,
outra
observao
possvel
de
ser
avaliada
nos
cromatogramas foi de que a intensidade dos picos nos tempos de eluio entre 15
e 20 minutos apresentou intensidade maior nas amostras PO-AU e PO-BU em
relao s amostras CO-AU e CO-BU, respectivamente. Este resultado permite
considerar que ocorreu a formao de compostos de baixa massa molecular
caractersticos nestes picos, semelhante ao perfil eletrofortico.
Petruccelli e Aon (1995) citaram que em tratamentos trmicos acima de
100 C, aproximadamente a metade da concentrao de glicinina rapidamente
convertida em agregados proteicos insolveis. Os autores reportaram ainda que
esse fenmeno ocorre principalmente com a frao 11 S bsica do que com a
frao cida.
183
Marcio Schmiele, Renata Maria dos Santos Celeghini e Yoon Kil Chang
184
185
Marcio Schmiele, Renata Maria dos Santos Celeghini e Yoon Kil Chang
6.4 Concluso
As amostras com adio de glten vital (pontos otimizados) apresentaram
melhores caractersticas tecnolgicas (principalmente maior capacidade de
absoro de gua, menor ndice de solubilidade em gua e menor capacidade de
absoro de leo), sendo considerados superiores s amostras controles. Os
resultados demonstraram que os modelos matemticos so vlidos para predizer
as respostas experimentais, com exceo textura instrumental. As micrografias
obtidas indicaram que os pontos otimizados apresentam textura mais lisa e com
melhor orientao das fibras, o que pode ter proporcionado os maiores valores de
textura instrumental e menores valores de CAA, ISA, CAO de ambos os
processos. O perfil eletrofortico e os cromatogramas mostram que houve
aumento de protenas de baixa massa molecular e diminuio de protenas de alta
massa molecular, no entanto, acredita-se que ocorreu a formao de agregados
proteicos que no foram extrados (solubilizados).
6.5 Agradecimentos
Os autores agradecem Solae pela doao do isolado proteico de soja,
Labonathus pela doao do glten vital e ao CNPq - Conselho Nacional de
Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico - pela concesso da bolsa de estudos
do primeiro autor (Processo 140331/2009-3) e pelo financiamento do projeto
(Processo 483247/2012-0).
187
Marcio Schmiele, Renata Maria dos Santos Celeghini e Yoon Kil Chang
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190
ARTIGO 7
191
192
193
VLIET, 2000;
SINGH,
GAMLATH
WAKELING,
2007;
DAY
SWANSON, 2013).
Durante o processo de texturizao ocorre a formao de ligaes e/ou
interaes qumicas, como resultado da desnaturao, insolubilizao e
agregao proteica devido ao trabalho mecnico, grau de cisalhamento, umidade
de condicionamento, fonte de protena e temperatura de processamento
(AREAS, 1992).
Vrios autores citaram que a formao de ligao dissulfeto e de ligao
de hidrognio responsveis pela formao da estrutura fibrosa dos anlogos de
carne a partir de farinha desengordurada de soja, concentrado proteico de soja ou
isolado proteico de soja (BURGESS e STANLEY, 1976; HAGER, 1984; HORVTH
e CZUKOR, 1993; PRUDNCIO-FERREIRA e AREAS, 1993; LIN, HUFF e
HSIEH, 2000; LIU e HSIEH, 2008; CHEN et al., 2010). Li-Chan (2004) considera
que outras interaes apresentam impacto significante sobre o processo,
principalmente em relao s interaes hidrofbicas e interaes inicas.
Alm de favorecer a formao da estrutura fibrilar dos anlogos de carne,
a associao da protena de soja com o glten vital apresenta outra vantagem que
194
VLIET,
2000;
STRAHM,
2006).
Kannan,
Hettiarachchy
Alta umidade
Baixa umidade
088
095
012
005
058
018
050
060
070
080
100
135
090
135
-1
012
009
300
300
(altura x largura x
Circular com 2
orifcios de 2,6 mm
cada um
comprimento)
197
198
obtidos
para
cada
varivel
estatisticamente
significativa
do
200
Sistema
PO-AU
CO-AU
PO-BU
CO-BU
TF
10,150,21b
(9,38) [3,17]
13,200,18a
(12,87) [2,51]
11,720,36x
(10,92) [6,86]
11,610,08x
(11,30) [2,63]
TF+SDS
36,990,86b
39,460,90a
34,140,50y
(33,58) [1,65]
38,320,99x
(36,13) [5,71]
TF+Triton
16,930,57b
(15,09) [10,86]
20,551,01a
(19,75) [3,90]
17,830,40x
18,130,27x
TF+U
33,161,21b
43,352,26a
39,510,67y
(37,59) [4,85]
44,330,57x
(41,87) [5,55]
TF+-ME
12,950,79a
(11,91) [8,04]
14,160,20a
(15,61) [-10,21]
14,780,09x
15,450,39x
TF+-ME+U
53,260,81a
(55,63) [-4,45]
51,180,59b
(48,58) [5,08]
45,000,11x
(40,88) [9,16]
43,400,36y
(42,35) [2,42]
TF+SDS+U
40,092,03a
(40,33) [-0,60]
42,600,86a
(39,95) [6,21]
45,111,45y
(41,75) [7,47]
51,290,50x
(47,31) [7,77]
PO-AU e CO-AU Ponto timo e controle para o processo a alta umidade, respectivamente;
PO-BU e CO-BU Ponto timo e controle para o processo a baixa umidade, respectivamente;
Valores correspondentes a mdiadesvio padro; Mdias com letras distintas na mesma linha
apresentam diferena estatstica significativa entre o ponto timo e o controle, para o processo a
alta umidade (a b) ou baixa umidade (x y), atravs do teste t-Student (p0,05); TF tampo fosfato
40 mM e pH 7,5; SDS dodecil sulfato de sdio (2 %); Triton Triton 100X (3 %); U ureia (8 M);
-ME -mercaptoetanol (2 %).
grau
de
cisalhamento
semelhante
(CHEN
et
al.,
2010;
de
secagem
do
GV
(WEEGELS
et
al.,
1994;
HAYTA
203
em
tampo
fosfato
40
mM
(pH
7,5)
fosfato
40
mM
(pH
7,5),
Padro
IPS-AU IPS-BU GV
PO-AU CO-AU
PO-BU
CO-BU
FAO1
(adulto)
Aspargina (ASP)
12,04
11,90
03,26
11,02
11,88
12,03
11,50
Glutamina (GLU)
18,81
18,90
36,91
20,61
18,73
18,93
19,59
Serina (SER)
05,11
05,11
04,97
04,44
4,49
04,41
04,67
Glicina (GLY)
03,99
03,97
03,19
03,97
4,01
04,06
04,02
Histidina (HYS)
02,49
02,45
01,98
02,43
2,48
02,53
02,47
1,6
Arginina (ARG)
07,81
07,78
03,67
07,33
7,69
07,85
07,68
Treonina (TER)
03,64
03,65
02,48
03,31
3,43
03,45
03,48
0,9
Alanina (ALA)
04,15
04,15
02,48
03,98
4,18
04,16
04,12
Prolina (PRO)
05,18
05,18
12,36
05,92
5,18
05,24
05,51
Tirosina (TYR)
03,82
03,82
03,43
03,54
4,28
03,81
03,90
1,9**
Valina (VAL)
04,89
04,97
04,03
05,33
5,36
05,30
05,24
1,3
Metionina (MET)
01,23
01,19
01,69
01,29
1,20
01,21
00,96
1,7*
Cistena (CYS)
01,21
01,24
01,82
01,03
0,93
00,89
00,75
1,7*
Isoleucina (ILE)
04,71
04,73
03,51
04,76
4,86
05,08
04,91
1,3
Leucina (LEU)
07,80
07,94
06,67
08,31
8,20
07,95
08,02
1,9
05,55
05,14
05,57
5,62
05,54
05,80
1,9**
Triptofano (TRP)
01,39
01,17
00,71
01,06
1,00
00,94
00,99
0,5
Lisina (LIS)
06,24
06,29
01,72
06,09
6,47
06,63
06,38
1,6
1 FAO (1991); IPS-AU isolado proteico de soja utilizado no processo a alta umidade; IPS-BU
isolado proteico de soja utilizado no processo a baixa umidade; GV glten vital; PO-AU ponto
otimizado no processo a alta umidade; CO-AU controle no processo a alta umidade; PO-BU
ponto otimizado no processo a baixa umidade; CO-BU controle no processo a baixa umidade;
*Metionina+cistena; **Fenilalanina+tirosina.
206
PO-AU
T
CO-AU
T
PO-BU
R
CO-BU
T
Aspargina (ASP)
10,98
11,02
12,04
11,88
11,47
12,03
11,90
11,50
Glutamina (GLU)
20,98
20,61
18,81
18,73
19,80
18,93
18,90
19,59
Serina (SER)
05,09
04,44
05,11
04,49
05,10
04,41
05,11
04,67
Glicina (GLY)
03,89
03,97
03,99
04,01
03,93
04,06
03,97
04,02
Histidina (HYS)
02,43
02,43
02,49
02,48
02,43
02,53
02,45
02,47
Arginina (ARG)
07,31
07,33
07,81
07,69
07,57
07,850 07,78
07,68
Treonina (TER)
03,50
03,31
03,64
03,43
03,59
03,45
03,65
03,48
Alanina (ALA)
03,95
03,98
04,15
04,18
04,06
04,16
04,15
04,12
Prolina (PRO)
06,04
05,92
05,18
05,18
05,54
05,24
05,18
05,51
Tirosina (TYR)
03,77
03,54
03,82
04,28
03,80
03,81
03,82
03,90
Valina (VAL)
04,79
05,33
04,89
05,36
04,93
05,30
04,97
05,24
Metionina (MET)
01,29
01,29
01,23
01,20
01,22
01,21
01,19
00,96
Cistena (CYS)
01,29
01,03
01,21
00,93
01,27
00,89
01,24
00,75
Isoleucina (ILE)
04,57
04,76
04,71
04,86
04,67
05,08
04,73
04,91
Leucina (LEU)
07,67
08,31
07,80
08,20
07,88
07,95
07,94
08,02
05,57
05,49
05,62
05,53
05,54
05,55
05,80
Triptofano (TRP)
01,31
01,06
01,39
01,00
01,14
00,94
01,17
00,99
Lisina (LIS)
05,70
06,09
06,24
06,47
06,07
06,63
06,29
06,38
IPS-AU isolado proteico de soja utilizado no processo a alta umidade; IPS-BU isolado proteico
de soja utilizado no processo a baixa umidade; GV glten vital; PO-AU ponto otimizado no
processo a alta umidade; CO-AU controle no processo a alta umidade; PO-BU ponto otimizado
no processo a baixa umidade; CO-BU controle no processo a baixa umidade; T valor terico; R
valor real.
207
presena
de
estiramento
CN
em
1076
cm-1.
210
211
Figura 7.4 - Espectro no infravermelho com transformada de Fourier das matriasprimas utilizadas para o processo de extruso termoplstica de anlogo de carne.
212
protena-protena
protena-solvente
est
relacionada
7.5 Agradecimentos
Solae e Labonathus pela doao do isolado proteico de soja e do
glten vital, respectivamente, e ao CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento
Cientfico e Tecnolgico - pela concesso da bolsa de estudos do primeiro autor
(Processo
140331/2009-3)
pelo
financiamento
do
projeto
(Processo 483247/2012-0).
215
218
Concluso Geral
CONCLUSO GERAL
Concluso Geral
220
Apndices
APNDICES
Apndice A Ilustrao da configurao das roscas e das matrizes utilizadas na
obteno dos anlogos de carne por processo de extruso termoplstica a alta e
baixa umidade
Apndices
Apndice B Tabelas referentes anlise de varincia (ANOVA) do artigo 2
Tabela B.1 Anlise de varincia (ANOVA) para a fora de cisalhamento dos
ensaios do delineamento experimental para obteno dos anlogos de carne por
processo de extruso termoplstica a alta umidade
Fonte de
variao
Soma dos
quadrados
Graus de
liberdade
Quadrado
mdio
Regresso
Resduos
Falta de
ajuste
Erro puro
Total
5632,38
0692,02
0691,07
05
12
09
1126,48
0057,67
0076,79
0000,94
6324,40
03
17
0000,31
Fcalculado
Fcalculado/
p-valor
Ftabelado
19,53
8,17
<0,001
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
41,03
216,67
012,67
012,51
05
12
09
43,33
01,06
01,39
000,17
229,34
03
17
00,06
0
222
17,17
<0,001
Apndices
Tabela B.3 Anlise de varincia (ANOVA) para o parmetro C* da cor
instrumental dos ensaios do delineamento experimental para obteno dos
anlogos de carne por processo de extruso termoplstica a alta umidade
Fonte de
variao
Soma dos
quadrados
Graus de
liberdade
Quadrado
mdio
Regresso
Resduos
Falta de
ajuste
Erro puro
Total
00,14
00,03
00,03
09
08
05
00,02
<0,01
00,01
3,98
<0,01
00,17
03
17
<0,01
1,55
0,032
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
2,48
12,04
04,32
03,69
09
08
05
1,34
0,54
0,74
00,63
16,37
03
17
0,21
0,97
0,108
Soma dos
quadrados
Graus de
liberdade
Quadrado
mdio
Regresso
Resduos
Falta de
ajuste
Erro puro
Total
5237,28
0687,90
0598,95
06
11
08
872,88
062,54
074,87
13,96
0088,95
5925,17
03
17
029,65
223
5,84
<0,001
Apndices
Tabela B.6 Anlise de varincia (ANOVA) para o ndice de solubilidade em gua
dos ensaios do delineamento experimental para obteno dos anlogos de carne
por processo de extruso termoplstica a alta umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
121,27
39,36
00,78
00,50
05
12
09
7,87
0,06
0,06
00,28
40,14
03
17
0,09
50,74
<0,001
Soma dos
quadrados
Graus de
liberdade
Quadrado
mdio
Regresso
Resduos
Falta de
ajuste
Erro puro
Total
22986,05
07540,72
07098,19
09
08
05
2554,01
0942,59
1419,64
2,71
00442,53
30526,77
03
17
0147,51
1,06
0,088
Soma dos
quadrados
Graus de
liberdade
Quadrado
mdio
Regresso
Resduos
Falta de
ajuste
Erro puro
Total
187,66
129,63
129,53
09
08
05
20,85
16,20
25,91
1,29
000,10
317,29
03
17
00,03
224
0,50
0,366
Apndices
Tabela B.9 Anlise de varincia (ANOVA) para a capacidade de absoro de
leo dos ensaios do delineamento experimental para obteno dos anlogos de
carne por processo de extruso termoplstica a alta umidade
Fonte de
variao
Soma dos
quadrados
Graus de
liberdade
Quadrado
mdio
Regresso
Resduos
Falta de
ajuste
Erro puro
Total
107,57
128,00
103,35
09
08
05
11,95
16,00
20,67
0,75
024,65
235,56
03
17
08,22
0,29
0,665
Soma dos
quadrados
Graus de
liberdade
Quadrado
mdio
Regresso
Resduos
Falta de
ajuste
Erro puro
Total
098,73
003,36
002,96
05
12
09
19,75
00,28
00,33
70,50
000,40
102,09
03
17
00,13
29,50
<0,001
Soma dos
quadrados
Graus de
liberdade
Quadrado
mdio
Regresso
Resduos
Falta de
ajuste
Erro puro
Total
301,06
011,12
010,93
07
10
07
43,01
01,11
01,56
38,69
000,19
312,17
03
17
00,06
225
16,06
<0,001
Apndices
Apndice C Tabelas referentes anlise de varincia (ANOVA) do artigo 3
Tabela C.1 Anlise de varincia (ANOVA) para o parmetro L* da cor
instrumental dos ensaios do delineamento experimental para obteno dos
anlogos de carne por processo de extruso termoplstica a baixa umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
199,41
459,36
004,22
003,97
06
11
08
76,56
00,38
00,50
000,26
463,58
03
17
00,09
83,43
<0,001
Soma dos
quadrados
00,16
00,03
00,03
Graus de
liberdade
09
08
05
Quadrado
mdio
00,02
<0,01
00,01
<0,01
00,19
03
17
<0,01
226
Apndices
Tabela C.3 Anlise de varincia (ANOVA) para o parmetro h* da cor
instrumental dos ensaios do delineamento experimental para obteno dos
anlogos de carne por processo de extruso termoplstica a baixa umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
103,71
124,08
002,19
002,02
06
11
08
20,68
00,20
00,25
000,18
126,28
03
17
00,06
43,39
<0,001
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
52,45
184719,19
006456,77
004496,06
06
11
08
30786,53
00586,98
00562,01
001960,71
191175,95
03
17
00653,57
21,95
<0,001
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
37,23
34,32
03,00
02,74
04
13
10
8,58
0,23
0,27
00,25
37,32
03
17
0,08
227
15,32
<0,001
Apndices
Tabela C.6 Anlise de varincia (ANOVA) para a fora de compresso dos
ensaios do delineamento experimental para obteno dos anlogos de carne por
processo de extruso termoplstica a baixa umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
23,57
3044,90
0419,88
0418,95
04
13
10
761,22
032,30
041,90
0000,93
3464,78
03
17
000,31
9,70
<0,001
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
29,76
10,35
00,83
00,83
05
12
09
02,07
00,07
00,09
<0,01
11,19
03
17
<0,00
12,45
<0,001
Tabela C.8 Anlise de varincia (ANOVA) para o volume especfico dos ensaios
do delineamento experimental para obteno dos anlogos de carne por processo
de extruso termoplstica a baixa umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
104,61
154,43
002,11
001,95
07
10
07
22,06
00,21
00,28
000,16
156,54
03
17
00,05
228
2,41
43,41
Apndices
Tabela C.9 Anlise de varincia (ANOVA) para a capacidade de absoro de
leo dos ensaios do delineamento experimental para obteno dos anlogos de
carne por processo de extruso termoplstica a baixa umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
91,06
59619,41
01200,36
00951,56
06
11
08
9936,57
0109,12
0118,95
00248,80
60819,77
03
17
0082,93
38,10
<0,001
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
21,76
34,05
02,87
02,33
06
11
08
5,68
0,26
0,29
00,54
36,92
03
17
0,18
9,10
<0,001
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
19,58
2173,03
0158,58
0157,00
07
10
07
310,43
015,86
022,43
0001,58
2331,61
03
17
000,53
229
8,12
<0,001
Apndices
Apndice D Tabelas referentes anlise de varincia (ANOVA) do artigo 4
Tabela D.1 Anlise de varincia (ANOVA) para a protena solvel em tampo
fosfato (40 mM - pH 7,5) dos ensaios do delineamento experimental para obteno
dos anlogos de carne por processo de extruso termoplstica a alta umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
24,85
26,30
01,51
01,14
07
10
07
3,76
0,15
0,16
00,38
27,82
03
17
0,13
10,31
<0,001
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
1,78
165,94
082,67
082,62
09
08
05
18,44
10,33
16,52
000,06
248,61
03
17
00,02
230
0,70
0,213
Apndices
Tabela D.3 Anlise de varincia (ANOVA) para a protena solvel em tampo
fosfato (40 mM - pH 7,5) e Triton 100X (3 %) dos ensaios do delineamento
experimental para obteno dos anlogos de carne por processo de extruso
termoplstica a alta umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
10,24
131,78
014,47
014,04
08
09
06
16,47
01,61
02,34
000,43
146,26
03
17
00,14
4,15
0,001
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
0,59
289,08
436,79
436,50
09
08
05
32,12
54,60
87,30
000,29
725,87
03
17
00,10
231
0,23
0,777
Apndices
Tabela D.5 Anlise de varincia (ANOVA) para a protena solvel em tampo
fosfato (40 mM - pH 7,5) e -mercaptoetanol (2 %) dos ensaios do delineamento
experimental para obteno dos anlogos de carne por processo de extruso
termoplstica a alta umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
13,56
29,59
03,12
03,02
07
10
07
4,23
0,31
0,43
00,10
32,70
03
17
0,03
5,62
<0,001
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
13,87
273,43
036,14
035,91
06
11
08
45,57
03,29
04,49
00,24
309,57
03
17
00,08
232
5,80
<0,001
Apndices
Tabela D.7 Anlise de varincia (ANOVA) para a protena solvel em tampo
fosfato (40 mM - pH 7,5), dodecil sulfato de sdio (2 %) e ureia (8 M) dos ensaios
do delineamento experimental para obteno dos anlogos de carne por processo
de extruso termoplstica a alta umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
13,23
316,16
043,80
043,67
06
11
08
52,69
03,98
05,46
000,13
359,96
03
17
00,04
233
5,54
<0,001
Apndices
Apndice E Tabelas referentes anlise de varincia (ANOVA) do artigo 5
Tabela E.1 Anlise de varincia (ANOVA) para a protena solvel no sistema
S1 - tampo fosfato (40 mM - pH 7,5) - dos ensaios do delineamento experimental
para obteno dos anlogos de carne por processo de extruso termoplstica a
baixa umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
12,06
20,56
03,12
02,65
06
11
08
3,43
0,28
0,33
00,48
23,68
03
17
0,16
5,50
<0,001
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
29,57
119,44
009,69
009,33
05
12
09
23,89
00,81
01,04
000,37
129,14
03
17
00,12
234
12,37
<0,001
Apndices
Tabela E.3 Anlise de varincia (ANOVA) para a protena solvel no sistema
S3 - tampo fosfato (40 mM - pH 7,5) e Triton 100X (3 %) - dos ensaios do
delineamento experimental para obteno dos anlogos de carne por processo de
extruso termoplstica a baixa umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
0,91
066,27
064,70
064,66
09
08
05
07,36
08,09
12,93
000,04
130,97
03
17
00,01
0,36
0,558
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
29,95
707,82
0043,33
0043,22
06
11
08
117,97
003,94
005,40
000,12
751,16
03
17
000,04
235
12,53
<0,001
Apndices
Tabela E.5 Anlise de varincia (ANOVA) para a protena solvel no sistema
S4 - tampo fosfato (40 mM - pH 7,5) e -mercaptoetanol (2 %) - dos ensaios do
delineamento experimental para obteno dos anlogos de carne por processo de
extruso termoplstica a baixa umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
0,81
08,40
09,24
08,92
09
08
05
0,93
1,15
1,78
00,32
17,63
03
17
0,11
0,32
0,624
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
48,81
134,09
003,09
002,76
08
09
06
16,76
00,34
00,46
000,33
137,18
03
17
00,11
236
19,76
<0,001
Apndices
Tabela E.7 Anlise de varincia (ANOVA) para a protena solvel no sistema
S4 - tampo fosfato (40 mM - pH 7,5), dodecil sulfato de sdio (2 %) e ureia (8 M) dos ensaios do delineamento experimental para obteno dos anlogos de carne
por processo de extruso termoplstica a baixa umidade
Fonte
de Soma
dos Graus
de Quadrado
variao
quadrados
liberdade
mdio
Regresso
Resduos
Falta
de
ajuste
Erro puro
Total
14,84
664,61
082,13
081,68
06
11
08
110,77
007,47
010,21
00,44
746,74
03
17
000,15
237
6,21
<0,001