PRACTICA N: 01

ELABORACION DE VINO TINTO SECO

I.

GENERALIDADES

Es la bebida alcohlica que se obtiene por fermentacin completa o

parcial de la uva fresca o de su mosto, la cual es llevada a cabo por la
levadura Saccharomyces ellipsoideus.
Segn las Normas INDECOPI, la denominacin de vino est restringida a
la bebida alcohlica que se elabora a partir de uva.
El grado alcohlico del vino est en un rango de 11 a 16G.L (% de
alcohol en volumen) y su acidez en un rango de 5 a 7 g cido tartrico/l.
Segn el Estatuto del Vino de 1970, Los vinos tintos se obtienen del
prensado de uva negra que da mosto blanco, o bien mosto colorado.
El color tinto se obtiene a base de los pigmentos que estn en el hollejo
de la uva. Cuanto ms tiempo est el mosto en contacto con el hollejo,
ms intenso ser el color del vino y su concentracin de taninos
(sustancias que se encuentran en las pieles, pepitas etc.)
Se considera como vino seco al contener azcar < 5 g/l.

Saccharomyces ellipsoideus: Es una de las levaduras ms activas en

la vinificacin. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa.

Son anaerobias estrictas, pueden trabajar hasta 19, 20 %, y llegan a

soportar hasta 21 % de alcohol.
II.

III.

OBJETIVOS
-Conocer el flujo de operaciones de la elaboracin de una
bebida alcohlica fermentada y los parmetros a controlar.
-Conocer las caractersticas a evaluar en una bebida alcohlica
MATERIALES
Materia prima: Uva tinta.
Insumos:
Azcar
Metabisulfito de sodio
Acido ctrico

 Levadura
Reactivos:
Solucin de naoh 0.1 N
Solucin de fenolftalena
Agua destilada
Reactivos para la determinacin de azcares
Reductores por el mtodo Lane-Eynon
Equipos e instrumentos:
Balanza gramera y de precisin
Licuadora
Cocina
Mostmetro (densmetro)
Refractmetro
Phmetro
Equipo de destilacin de laboratorio
Cocinilla elctrica
Termmetro
Alcoholmetro.
Materiales:
Bureta de 25 ml
4 probetas de 250 ml
Fiola de 200 ml
Fiola de 100-110 ml
10 erlenmeyers de 250 ml
10 vasos de precipitado de 250 ml
Pipetas de 10ml, 5 ml y 1 ml (5 und de cada una)
Embudos de vidrio
4 coladores grandes y chicos
4 jarras de plstico medidoras (1 lt)
4 baldes de 10 lts
4 botellas de plsticos de 5 lts
4 bateas de 10 lts.

IV.

METODOLOGIA
VINO TINTO SECO
Materia
Uva tinta: Color en
la cascara (Taninos)
prima:

Pesado

Materia
prima:
Materia
(Racimo)
prima:

-Desgranar
Materia

Obtencion

de

Mosto

Escobajo (Pesar)
(Granos estrujados)

-Estrujar

los granos
Materia
1 Control:
Muestra
prima:

Concentracion de azucar
(1 Litro del total)

Determinacion de acidez
Materia

Esterilizar
prima:
(SULFATADO)
Elimina los microorganismos patgenos y evita que el colorante
se oxide.
Metabisulfito de sodio (0.1 g/Litro)

Materia
prima:

Inoculacion
20 gr-40 gr/100 gr de mostoc
Materia
prima:

Fermentacion

T= 25-30 C
Tiempo= 5-7 Dias (Cusco

15)
Llenar del recipiente, agitar 3-4 veces al da
Materia
Descube
prima: del lquido
Separar los solidos
(Vino en proceso-Cachina)
Materia

1 Trasciego
prima:
Decantacin (A la semana despus de la fermentacin)
Materia
prima:

2 Trasciego
Al mes de la fermentacin
Materia

3 Trasciego
prima:
Cada mes hasta que el vino este claro(3-4 Trasciegos)
Materia

Esterilizacin
prima:

V.

Embotellado
(Metabisulfito de sodio-0.02 g/Litro)
RESULTADOS Y DISCUCIONES
Pesado:
Peso total de la UVA: 9 500 gr.
Escobajo = 200 gr.
Peso total del mosto = 9300 gr. (9 300 ml)

Obtencion del mosto:

Desgranado:

Estrujado:

Mosto

1 Control:
Medicin de la ACIDEZ:
Medir la acidez: 10 ml (De los 200 ml de muestra)
en un matraz

Agregar 50 ml de agua destilada

Titular: Fenoftaleina (NaOH 0.1 N)-Bureta

Calcular:
g 13 x 0.1 x 0.075
cido tartarico( )=
x 1000
L
10
g
cido tartarico( )=9.75
L

Medicin de la DENSIDAD:
Colar 1 Litro del total (Obtener jugo)

 200 ml del jugo obtenido colocar en una probeta de

250 ml

 Medir la densidad con el Mostimetro (Revisar la

tabla buscar la relacin densidad con cantidad de
azcar

asi

determinar

el

nivel

de

alcohol

probable, que en este caso lo requerido es 12%).

Densidad = 1064
Segn la tabla:
% alcohol probable = 8.5%
En este caso no se llego a 12% de alcohol probable por lo tanto se
aadi azcar.
Segn lo siguiente:
Se necesita 17 gr. azcar/litro de mosto si se quiere conseguir 1%
de alcohol.
GL alcohol muestra
= 8.5
GL alcohol requerido = 12
GL alcohol faltante
= 3.5 (12 - 8.5)
17 gr azcar X 3.5 = 59.5 gr. Azcar/litro mosto

En total de azcar agregada por los 9.3 litro de mosto = 553.35

gr Azucar
Para conseguir el grado de alcohol deseado de 12%.

Medicin de la ACIDEZ despus de agregar azcar:

g 11.7 x 0.1 x 0.075
cido tartarico( )=
x 1000
L
10
g
cido tartarico( )=8.77
L

Medicin de la DENSIDAD despus de agregar azucar:

Colar 1 Litro del total (Obtener jugo)

200 ml del jugo obtenido colocar en una probeta de

250 ml

 Medir la densidad con el Mostimetro (Revisar la

tabla buscar la relacin densidad con cantidad de
azcar

asi

determinar

el

nivel

de

alcohol

probable, que en este caso lo requerido es 12%).

Densidad = 1095
Segn la tabla del instrumentro del mostimetro se medi el
porcentaje alcohol probable que result ser de 13 %.

Esterilizacion:
Cantidad de Metabisulfito de sodio (0.1 g/Litro) total

1.1

x 9.85 (Mosto + azcar) = 0.985 gr de

Metabisulfito
Pesar 0.985 gr. De Metabisulfito-Balanza analtica.

Aadir al mosto

Medicin de la temperatura del mosto:

Se hizo la medicin con un termmetro, que resulto de
15C.

Inoculacin:
Cantidad de levadura (5 gr/10 litros mosto)
Temperatura de fermentacin recomendada = 25 30C
Total mosto = 9.85 Litros
5 x 9.85
Levadura=
Levadura=4.925 gr .
10
Se hidrat la levadura a una temperatura de 35 C
por 15 minutos en un volumen de 50 ml.

 Se procedi a inocular la levadura al mosto.

Recomendaciones de la FERMENTACIN:
Llenar del recipiente de fermentacin.

 Incubar por 15 das

veces al da.

de 25-30 C, agitar de 3-4

FERMENTACIN DEL VINO

Densidad
Temperatu ra
Dias de ferm en tacin

Densidad

T
emperatura

Se

realizaron

controles diarios de densidad y temperatura hasta

que la densidad sea menor a 1000.

Determinacin del alcohol

Se medi la densidad 0.992.
Tomar muestra de 250 ml de vino.
Destilar la muestra del vino (250 ml) hasta obtener
el 70 % del volumen de vino (aprox. 175 ml).

Aforar el destilado a 250 ml.

Porcentaje de alcohol con el alcoholmetro. (13

G.L).
Temperatura de 20.1 C.
Determinacin de azcar en el vino:
Determinacin del patrn:
Agregar 3 ml de Fehling A (Sulftato de cobre) a
una fiola de 50 ml.
Agregar 3 ml de Fehling B (Tartrato mixto de
portasio y sodio) a la fiola mencionada de 50 ml.
Agregar 3 gotas de Azul metileno a la muestra
mensionada.
Titular con Glucosa

a una temperatura

ebullicin.
El gasto que resulto fue de 18 ml de glucosa:
0.5 g. Glucosa . 100 ml
X
. 18 ml
X = 0.09 g. de Glucosa.

de

 Clarificacin del vino

Agregar 20 ml de vino y 20 ml de acetato de plomo (lquido)
en una fiola 50 ml.
Aforar la muestra a 50 ml con agua destilada.
Filtrar la muestra mencionda con papel filtro.

Determinacin del Azucar del vino

 Agregar 3 ml de fehling A y 3 ml fehling B un vaso de

precipitado de 50 ml.
Agregar 3 gotas de Azul metileno a la muestra mencionada.
Se realiz la titulacin en el vino clarificado. Se obtuvo los
siguientes resultados:
Gastos: 33 ml de vino clarificado

Comparacin de la muestra del vino con el patrn:

0.09 g. Glucosa
X

33 ml Vino Clarificado
50 ml Volumen aforado

X = 0.13 g/20 ml. Glucosa

0.13 g. Glucosa

20 ml de

Glucosa
X

1000 ml Glucosa
X = 6.8 g. Glucosa / ml

VI.

CONCLUSIONES