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compact afin de faciliter leur utilisation et leur

meilleure connaissance par les gouvernements,


les autorits charges de lapplication des rglements,
les industriels et les dtaillants, et les consommateurs.
Cette premire dition comprend tous les textes
adopts par la Commission du Codex Alimentarius
jusquen 2007.

La Commission du Codex Alimentarius est un organisme


intergouvernemental de plus de 170 membres, relevant du
Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires tel
qutabli par lOrganisation des Nations Unies pour
lalimentation et lagriculture (FAO) et lOrganisation mondiale
de la Sant (OMS). Le rsultat principal du travail de la
Commission est le Codex Alimentarius, un recueil de normes
alimentaires, lignes directrices, codes dusages et autres
recommandations adopts au niveau international avec
lobjectif de protger la sant des consommateurs et dassurer
des pratiques loyales dans le commerce alimentaire.

ISBN 978-92-5-205836-6

7 8 9 2 5 2

ISSN 1020-2560

0 5 8 3 6 6

TC/M/A1386F/1/12.07/4000

ISSN 1020-2560

en matire dhygine sont publis dans ce volume

PROGRAMME MIXTE FAO/OMS SUR LES NORMES ALIMENTAIRES

Les normes du Codex pour les eaux et codes dusages

COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS

Leau

Leau
Premire dition

Leau
Premire dition

ORGANISATION MONDIALE DE LA SANT


ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR LALIMENTATION ET LAGRICULTURE
Rome, 2007

Les appellations employes dans ce produit dinformation et la prsentation des


donnes qui y figurent nimpliquent de la part de lOrganisation des Nations Unies pour
lalimentation et lagriculture (FAO) ni de lOrganisation mondiale de la sant (OMS)
aucune prise de position quant au statut juridique ou au stade de dveloppement des
pays, territoires, villes ou zones ou de leurs autorits, ni quant au trac de leurs frontires
ou limites. La mention de socits dtermines ou de produits de fabricants, quils soient
ou non brevets, nentrane, de la part de la FAO ou de lOMS, aucune approbation ou
recommandation desdits produits de prfrence dautres de nature analogue qui ne
sont pas cits.
ISBN 978-92-5-205836-6
Tous droits rservs. Les informations contenues dans ce produit dinformation peuvent
tre reproduites ou diffuses des fins ducatives et non commerciales sans autorisation
pralable du dtenteur des droits dauteur condition que la source des informations
soit clairement indique. Ces informations ne peuvent toutefois pas tre reproduites
pour la revente ou dautres fins commerciales sans lautorisation crite du dtenteur des
droits dauteur. Les demandes dautorisation devront tre adresses au:
Chef de la
Sous-division des politiques et de lappui en matire de publications lectroniques,
Division de la communication,
FAO,
Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome, Italie
ou, par courrier lectronique,
copyright@fao.org

FAO et OMS 2007

French FAO-WHO disclaimer.indd 1

20/12/07 10:09:30

La Commission du Codex Alimentarius est un organisme intergouvernemental


de plus de 170 membres, relevant du Programme mixte FAO/OMS sur les
normes alimentaires tel qutabli par lOrganisation des Nations Unies pour
lalimentation et lagriculture (FAO) et lOrganisation mondiale de la Sant
(OMS) dans le but de protger la sant des consommateurs et dassurer des
pratiques loyales dans le commerce alimentaire. La Commission promeut
aussi la coordination de tous les travaux en matire de normes alimentaires
entrepris par des organisations internationales gouvernementales et non
gouvernementales.

PRFACE

LA COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS

Le Codex Alimentarius (en latin, code alimentaire) est le rsultat du travail


de la Commission: un recueil de normes alimentaires, lignes directrices, codes
dusages et autres recommandations adopts au niveau international. Les textes
contenus dans la prsente publication font partie du Codex Alimentarius.

LEAU
Premire dition
Les normes du Codex pour les eaux et codes dusages en matire dhygine
sont publis dans ce volume compact afin de faciliter leur utilisation et
leur meilleure connaissance par les gouvernements, les autorits charges
de lapplication des rglements, les industriels et les dtaillants, et les
consommateurs. Cette premire dition comprend les textes adopts par la
Commission du Codex Alimentarius jusquen 2007.
Pour plus de renseignements sur ces textes ou sur tout autre aspect de la
Commission du Codex Alimentarius, sadresser au:
Secrtaire
Commission du Codex Alimentarius
Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires
Viale delle Terme di Caracalla
00153 Rome, Italie
Tlcopie: +39 06570 54593
Courrier lectronique: codex@fao.org
http://www.codexalimentarius.net

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PRFACE

iii

NORME CODEX POUR LES EAUX MINRALES NATURELLES

CODEX STAN 108-1981


NORME GNRALE POUR LES EAUX POTABLES
EN BOUTEILLE/CONDITIONNES (autres que les eaux minrales
naturelles)

CODEX STAN 227-2001


CODE DUSAGES EN MATIRE DHYGINE POUR LEAU POTABLE EN BOUTEILLE/
CONDITIONNE (autre que leau minrale naturelle)

15

CAC/RCP 48-2001
CODE DUSAGES INTERNATIONAL RECOMMAND EN MATIRE DHYGINE POUR
LE CAPTAGE, LEXPLOITATION ET LA COMMERCIALISATION DES EAUX MINRALES
NATURELLES
CAC/RCP 33-1985

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25

TABLE DES MATIRES

LEAU
Premire edition

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NORME CODEX POUR LES EAUX MINRALES NATURELLES


CODEX STAN 108-1981

1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme vise toutes les eaux minrales naturelles conditionnes offertes la
vente comme denre alimentaire. Elle ne sapplique pas aux eaux minrales vendues ou
utilises dautres fins.

2. DESCRIPTION
2.1

Dfinition de leau minrale naturelle


Leau minrale naturelle est une eau qui se distingue nettement de leau de boisson
ordinaire du fait que:
a) elle est caractrise par sa teneur en certains sels minraux, les proportions relatives
de ces sels et la prsence doligo-lments ou dautres constituants;
b) elle provient directement de nappes souterraines par des mergences naturelles
ou fores pour lesquelles toutes les prcautions devraient tre prises afin dviter
toute pollution ou influence extrieure sur les proprits physiques et chimiques de
leau minrale naturelle;
c) elle est constante dans sa composition et stable dans son dbit et sa temprature,
compte dment tenu des cycles de fluctuations naturelles mineures;
d) elle est capte dans des conditions qui garantissent la puret microbiologique et la
composition chimique de ses constituants essentiels;
e) elle est conditionne proximit de lmergence de la source avec des prcautions
dhygine particulires;
f) elle nest soumise aucun traitement autre que ceux autoriss par la prsente
norme.

2.2

Dfinitions complmentaires

2.2.1

Eau minrale naturelle naturellement gazeuse


Une eau minrale naturelle naturellement gazeuse est une eau minrale naturelle dont
la teneur en gaz carbonique est, aprs traitement ventuel conformment la Section
3.1.1, rincorporation ventuelle du gaz et conditionnement, compte tenu des tolrances
techniques usuelles, la mme qu lmergence. Il sagit du gaz carbonique spontanment
et visiblement dgag dans des conditions normales de temprature et de pression.

2.2.2

Eau minrale naturelle non gazeuse


Une eau minrale naturelle non gazeuse est une eau minrale naturelle qui, ltat
naturel et aprs traitement ventuel conformment la section 3.1.1 et conditionnement,
compte tenu des tolrances techniques usuelles, ne contient pas de gaz carbonique
libre en proportion suprieure la quantit ncessaire pour maintenir dissous les sels
hydrogno-carbonats prsents dans leau.

Adopt 1981. Amendement 2001. Rvisions 1997, 2008.

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l eau

2.2.3

Eau minrale naturelle dgazifie


Une eau minrale naturelle dgazifie est une eau minrale naturelle dont la teneur
en gaz carbonique, aprs traitement ventuel conformment la section 3.1.1 et
conditionnement, nest pas la mme qu lmergence et qui ne dgage pas visiblement
et spontanment de gaz carbonique dans des conditions normales de temprature et
de pression.

2.2.4

Eau minrale naturelle renforce au gaz carbonique de la source


Une eau minrale naturelle renforce au gaz carbonique de la source est une eau
minrale naturelle dont la teneur en gaz carbonique, aprs traitement ventuel
conformment la section 3.1.1 et conditionnement, est suprieure sa teneur en gaz
carbonique lmergence.

2.2.5

Eau minrale naturelle gazifie


Une eau minrale naturelle gazifie est une eau minrale naturelle rendue gazeuse,
aprs traitement ventuel conformment la section 3.1.1 et conditionnement, par
addition de gaz carbonique dautre provenance.

2.3

Approbation
Leau minrale naturelle doit tre approuve en tant que telle par lautorit responsable
ayant sa juridiction sur sa zone dmergence.

3. FACTEURS DE COMPOSITION ET DE QUALIT


3.1

Traitement et manutention

3.1.1

Les traitements autoriss incluent la sparation de constituants instables tels que les
composs contenant du fer, du manganse, du soufre ou de larsenic, par dcantation
et/ou filtrage, le cas chant, acclre par une aration pralable.

3.1.2

Les traitements prvus aux sections 2.2.1, 2.2.2, 2.2.3, 2.2.4, 2.2.5 et 3.1.1 ci-dessus ne
peuvent tre effectus que si la minralisation de leau nest pas modifie dans ses
constituants essentiels qui lui confrent ses proprits.

3.1.3

Le transport des eaux minrales naturelles dans des rcipients de grande contenance
(vrac) aux fins du conditionnement ou de toute autre opration avant le conditionnement
est interdit.

3.2

Critres de qualit vise sanitaire applicables certaines substances

3.2.1

Dans leau minrale naturelle conditionne, la concentration des substances indiques


ci-dessous ne doit pas dpasser les chiffres ci-aprs:
Antimoine
0,005 mg/l

3.2.2

Arsenic 0,01 mg/l, exprim en As total

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NO RME CODE X P OU R LES E AUX M I NR ALES N AT U RELLES (CODE X STA N 10 8 -19 81)

3.2.3

Barium

0,7 mg/l

3.2.4

Borate

5 mg/l, exprim en B

3.2.5

Cadmium

0,003 mg/l

3.2.6

Chrome

0,05 mg/l, exprim en Cr total

3.2.7

Cuivre

1 mg/l

3.2.8

Cyanure

0,07 mg/l

3.2.9

Fluorure

Voir section 6.3.2

3.2.10

Plomb

0,01 mg/l

3.2.11

Manganse

0,4 mg/l

3.2.12

Mercure

0,001 mg/l

3.2.13

Nickel

0,02 mg/l

3.2.14

Nitrate

50 mg/l, exprim en nitrates

3.2.15

Nitrite

0,1 mg/l en tant que nitrites

3.2.16

Slnium

0,01 mg/l

Les substances ci-aprs doivent tre prsentes en quantit infrieure la limite de


quantification lorsquils sont analyss laide des mthodes indiques la section 7:
3.2.17

Agents tensioactifs

3.2.18

Pesticides et diphnyles polychlors3

3.2.19

Huile minrale3

3.2.20

Hydrocarbures aromatiques polycycliques3





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Dans lattente dun nouvel examen par un organisme scientifique appropri dsign par la FAO/OMS.
Comme indiqu dans les mthodes ISO applicables
Approuvs titre provisoire, en attendant llaboration de mthodes danalyse appropries.

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l eau

4. HYGINE
4.1

Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme
soient prpars conformment aux sections pertinentes du Code dusages international
Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969) ainsi quau Code dusages
international pour le captage, le traitement et la commercialisation des eaux minrales
naturelles (CAC/RCP 33-1985).

4.2

La source ou le point dmergence doit tre protg contre les risques de pollution.

4.3

Les installations destines lexploitation des eaux minrales naturelles doivent


tre ralises de faon exclure toute possibilit de contamination. cet effet et
notamment:
a) les installations de captage, les conduites damene deau et les rservoirs
doivent tre construits avec des matriaux convenant leau et de faon
empcher lapport de substances trangres cette eau;
b) les conditions dexploitation et, en particulier, les installations de lavage et de
conditionnement doivent satisfaire aux exigences dhygine;
c) si, en cours dexploitation, il est constat que leau est pollue, lexploitant est
tenu de suspendre toute opration dexploitation jusqu ce que la cause de la
pollution soit supprime;
d) lobservation des dispositions ci-dessus fera lobjet dun contrle priodique,
conformment aux rglements en vigueur dans le pays dorigine.

4.4

Critres microbiologiques
Au cours de sa commercialisation, leau minrale naturelle:
a) doit tre dune qualit telle quelle ne prsente aucun risque pour la sant du
consommateur (absence de microorganismes pathognes);
b) doit tre en outre conforme aux spcifications microbiologiques ci-aprs,
relatives la qualit:
Premier examen

Dcision

E. coli or coliformes thermotolrantes

1 250 ml

Bactries coliformes totales

1 250 ml

Streptococci fcaux

1 250 ml

Pseudomonas aeruginosa

1 250 ml

Bactries anarobies sulfito-rductrices

1 50 ml

ne doit pas tre dtectable dans aucun


chantillon

si > 1 ou < 2
un second examen est effectu

si > 2
rejet

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NO RME CODE X P OU R LES E AUX M I NR ALES N AT U RELLES (CODE X STA N 10 8 -19 81)

Second examen

c1

Bactries coliformes totales

Streptococci fcaux

Anarobies rductrices de sulfite

Pseudomonas aeruginosa

Rsultats des premier et second examens.

Le second examen doit tre effectu en utilisant les mmes volumes que pour le
premier examen.
n: nombre dunits dchantillonnage prleves dans un lot qui doit tre examin
en vertu dun plan dchantillonnage donn.
c: nombre maximum admissible dunits dchantillonnage pouvant dpasser le
critre microbiologique m. Le dpassement de ce nombre entrane le rejet du lot.
m: nombre ou niveau maximum de bactries/g; les valeurs suprieures ce niveau
sont soit marginalement admissibles, soit inadmissibles.
M: quantit servant distinguer les aliments dune qualit admissible de ceux dune
qualit inadmissible. Les valeurs gales ou suprieures M dans lun quelconque
des chantillons sont inadmissibles cause des risques quelles prsentent pour la
sant, des indicateurs sanitaires ou des risques de dterioration.

5. CONDITIONNEMENT
Leau minrale naturelle doit tre conditionne dans des rcipients pour la vente au
dtail, hermtiquement clos, propres viter toute possibilit dadultration ou de
contamination.

6. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale Codex pour ltiquetage des denres
alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985), les dispositions suivantes sont
applicables:

6.1

Nom du produit

6.1.1

La dnomination du produit doit tre eau minrale naturelle.

6.1.2

Les appellations ci-aprs doivent tre utilises conformment la section 2.2 et peuvent
tre accompagnes de termes descriptifs appropris (par ex.: plate ou ptillante):
eau minrale naturelle naturellement gazeuse;
eau minrale naturelle non gazeuse;
eau minrale naturelle dgazifie;
eau minrale naturelle renforce au gaz carbonique de la source;
eau minrale naturelle gazifie.

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l eau

6.2

Nom et adresse
Le lieu o se trouve la source et le nom de celle-ci doivent tre dclars.

6.3

Mentions dtiquetage supplmentaires

6.3.1

Composition chimique

6.3.2

La composition chimique essentielle du produit doit tre dclare sur ltiquette.


Lorsque le produit contient plus de 1 mg/l de fluorure, lexpression ci-aprs doit figurer
sur ltiquette o elle fera partie de la dnomination ou bien sera place proximit
de celle-ci ou encore apparatra en un autre endroit visible: contient du fluorure. La
phrase suivante figurera en outre sur ltiquette si le produit contient plus de 1,5mg/l
de fluorure: Ce produit ne convient pas aux nourrissons, ni aux enfants de moins de
sept ans.

6.3.3

Si une eau minrale naturelle a t soumise un traitement conformment la Section


3.1.1, le rsultat du traitement doit tre dclar sur ltiquette.

6.4

Mentions dtiquetage interdites

6.4.1

Aucune allgation concernant les effets mdicinaux (prventifs, thrapeutiques,


curatifs) ne doit tre faite au sujet des proprits du produit vis par la prsente norme.
Aucune autre allgation relative des effets bnfiques sur la sant du consommateur
ne doit tre faite, moins quelle ne soit vraie et dpourvue dambigut.

6.4.2

Un nom de localit, de hameau ou de lieu-dit ne peut faire partie dune marque


moins quil ne se rapporte une eau minrale exploite lendroit dsign par la
marque.

6.4.3

Lemploi de toute indication ou de tout signe susceptible de crer dans lesprit du


public une confusion sur la nature, lorigine, la composition et les proprits des eaux
minrales naturelles mises en vente, est interdit.

7. MTHODES DANALYSE ET DCHANTILLONNAGE


Voir textes pertinents
dchantillonnage.

du

Codex

concernant

les

mthodes

danalyse

et

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NORME Gnrale POUR LES EAUX POTABLES


EN bOUTEILLE/CONDITIONNES
(autres que les eaux minrales naturelles)
CODEX STAN 227-2001

1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique toutes les eaux consommes des fins de boisson,
autres que les eaux minrales naturelles dfinies dans la norme CODEX STAN 108-1981,
qui sont premballes/embouteilles et propres la consommation humaine.

2. DESCRIPTION
2.1

Eaux conditionnes
Les eaux conditionnes autres que les eaux minrales naturelles sont des eaux
destines la consommation humaine qui peuvent contenir des sels minraux, prsents
ltat naturel ou ajouts intentionnellement; elles peuvent galement contenir du
gaz carbonique, prsent ltat naturel ou ajout intentionnellement; mais elles ne
doivent pas contenir des sucres, des dulcorants, des aromatisants ou autres aliments.

2.1.1

Eaux dfinies par leur origine


Leseaux dfinies par leur origine, quelles soient dorigine souterraine ou de surface,
vises par la prsente Norme prsentent les caractristiques suivantes:
a) elles proviennent dune ressource environnementale spcifique sans passer par
un systme communautaire dalimentation en eau;
b) des prcautions ont t prises lintrieur de primtres de protection ceinturant
les zones de vulnrabilit afin dviter toute pollution ou influence extrieure sur
les caractristiques microbiologiques, chimiques et physiques de leau lorigine;
c) des conditions de captage qui garantissent leur puret microbiologique dorigine
et les lments essentiels relatifs leur composition chimique dorigine;
d) sur le plan microbiologique, elles conviennent en permanence la consommation
humaine ds leur captage et elles sont conserves dans cet tat par ladoption
de mesures particulires dhygine jusqu leur conditionnement et au cours de
celui-ci, conformment aux sections 3 et 4;
e) elles ne sont sujettes aucune modification ni traitement autres que ceux qui
sont autoriss aux termes de la section 3.1.1

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Selon la dfinition donne dans la Norme gnrale du Codex pour ltiquetage des denres alimentaires premballes:
aliments premballs proposs comme tels au consommateur ou des fins de restauration.

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l eau

2.1.2

Eaux prpares
Les eaux prpares sont des eaux qui ne rpondent pas toutes les dispositions
tablies pour les eaux dfinies par leur origine aux termes de la section 2.1.1. Elles
peuvent provenir de tout type de source dapprovisionnement.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALIT


3.1

Modifications et manutention des eaux conditionnes

3.1.1

Modifications physico-chimiques et traitements antimicrobiens autoriss pour


les eaux dfinies par leur origine
Les eaux dfinies par leur origine ne peuvent subir, avant leur conditionnement, des
modifications ou des traitements autres que ceux dcrits dans les sections ci-aprs
la condition que ces modifications ou traitements et les procds utiliss pour les
raliser ne modifient pas les caractristiques essentielles de leur composition, sur le
plan physico-chimique, ni ne compromettent la qualit sanitaire, au plan chimique,
radiologique et microbiologique de ces eaux lorsquelles sont conditionnes:

3.1.1.1

Traitements slectifs conduisant des modifications des constituants dorigine:


la rduction et/ou llimination de gaz dissous (et la variation du pH qui pourrait
sen suivre);
lincorporation de gaz carbonique (et la variation conscutive du pH) ou la
rincorporation du gaz carbonique prsent lmergence;
la rduction et/ou llimination des constituants instables tels que les composs
du fer, du manganse et du soufre (prsent sous forme de S0 ou S- -), des
carbonates excdant, dans des conditions normales de temprature et de
pression, de lquilibre calco-carbonate;
ladjonction dair, doxygne ou dozone la condition que la concentration de
sous-produits, forms sous leffet de lozonisation, soit infrieure celle tablie
conformment la section 3.2.1;
la baisse et/ou laugmentation de la temprature;
la rduction et/ou la sparation dlments prsents lorigine en excs des
concentrations maximales ou des niveaux de rayonnement radioactif maximums
tablis conformment la section 3.2.1.

3.1.1.2

Traitements antimicrobiens pour les eaux dfinies par leur origine


Les traitements antimicrobiens peuvent tre utiliss, seuls ou en combinaison,
uniquement aux fins de la conservation du caractre naturellement adapt la
consommation humaine, de la puret et de linnocuit initiales des eaux dfinies par
leur origine.

Book L'eau.indb 8

Ces procds comprennent notamment les techniques mentionnes la section 4.1 du Code dusages en matire
dhygine pour les eaux embouteilles/conditionnes autres que les eaux minrales naturelles dans la mesure o ces
techniques sont conformes aux dispositions de la section 3.2.1 de la prsente Norme.

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NO RME GNR ALE P OU R LES E AUX P OTAB LES EN BOU TE I LLE /COND I T I ON NES
(AU T RES QUE LES E AUX M I NR ALES N AT U RELLES) (CODE X STA N 227-20 01)

3.1.2

Modifications physico-chimiques et traitements antimicrobiens pour les eaux


prpares
Les eaux prpares peuvent subir tout traitement antimicrobien et tout autre traitement
qui modifie les caractristiques physico-chimiques initiales de leau la condition que ces
traitements ne compromettent pas la qualit sanitaire, au plan chimique, radiologique
et microbiologique, de ces eaux lorsquelles sont conditionnes, conformment aux
dispositions des sections 3.2 et 4.

3.2

Qualit chimique et radiologique des eaux conditionnes

3.2.1

Critres de qualit chimique et radiologique vise sanitaire


Aucune eau conditionne ne doit contenir des substances ni mettre un rayonnement
radioactif en quantit telle quils puissent nuire la sant. cet effet, toutes les
eaux conditionnes doivent tre conformes aux recommandations de lOrganisation
Mondiale de la Sant dcrites dans la dernire dition des Directives de qualit pour
leau de boisson.

3.2.2

Addition de minraux
Toute addition de minraux une eau, avant son conditionnement, doit tre conforme
aux dispositions de la prsente norme et, le cas chant, celles de la Norme gnrale
Codex pour les additifs alimentaires (CODEX STAN 192-1995) et/ou celles des Principes
gnraux Codex pour laddition des nutriments essentiels dans les aliments (CAC/GL 91987).

4. HYGINE
4.1

Code dusages
Il est recommand que toutes les eaux vises par les dispositions de la prsente norme
soient captes, transportes, entreposes, le cas chant traites, et conditionnes
conformment aux Code dusages international recommand Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP11991) ainsi quau Code dusages en matire
dhygine pour les eaux en bouteilles/conditionnes autres que les eaux minrales
naturelles (CAC/RCP 48-2001).

4.2

Approbation ou inspection de la source des eaux dfinies par leur origine


Lapprobation ou linspection initiale de la source des eaux dfinies par leur
origine devrait reposer sur une tude scientifique approprie au type de ressource
(hydrogologie, hydrologie, etc.) et base sur des mesures sur le terrain de la source
et de la zone de recharge et qui dmontre linnocuit de la source et la sret des
installations et des oprations de captage. Les rsultats de linspection initiale de la
source devraient tre confirms de manire rgulire par la surveillance priodique
des constituants essentiels, de la temprature, du dbit (dans le cas des mergences
naturelles) et des facteurs chimiques et radiologiques viss la section 3.2.1 et
aux normes microbiologiques adoptes conformment aux recommandations de
lOrganisation mondiale de la Sant dcrites dans la dernire dition des Directives de
qualit pour leau de boisson. Les rsultats de linspection de la source devraient tre
fournis la demande du pays importateur.

Book L'eau.indb 9

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l eau

5. TIQUETAGE
Outre la Norme gnrale Codex pour ltiquetage des denres alimentaires premballes
(CODEXSTAN 1-1985), les dispositions suivantes sappliquent:

5.1

Nom du produit
Les pays peuvent choisir des noms appropris pour les produits, devant tre spcifis
dans leur lgislation nationale, qui refltent les attentes de leurs consommateurs selon
leurs pratiques culturelles et traditionnelles.
Toutefois, en tablissant de telles exigences en matire dtiquetage, on devra tenir
compte que tout produit conforme la prsente norme soit reprsent de faon
reflter sa classification dcrite dans la prsente norme et de telle sorte que le
consommateur ne soit pas induit en erreur.

5.1.1

Le nom du produit sera indiqu comme suit, en fonction de sa classification


conformment la section 2.1.

5.1.1.1

Eaux dfinies par leur origine


Tout nom (ou noms) appropri(s) dans le cas des eaux qui rpondent aux critres de
la section 2.1.1 et aux critres supplmentaires tablis le cas chant par chaque pays,
incluant le choix de restreindre la dnomination des ces eaux certains noms ou
un seul. Dans le cas de mlanges ou dassortiments deaux provenant de diffrentes
ressources environnementales, chacune des ressources devra tre tiquete.
Seules les eaux dfinies par leur origine conformment la prsente norme
peuvent porter des noms qui dsignent cette origine ou lvoquent. Les noms permis
ou utiliss par les pays, conformment la prsente Norme, pour dsigner les eaux
prpares ne peuvent sappliquer aux eaux dfinies par leur origine et vice versa. Les
critres supplmentaires tablis le cas chant par les pays pour dfinir les noms quils
choisissent ne doivent contredire aucune des dispositions de la prsente norme.

5.1.1.2

Eaux prpares
Tout nom (ou noms) appropri(s) pour dsigner les eaux prpares vises la section
2.1.2 et aux critres supplmentaires tablis le cas chant par chaque pays, incluant le
choix de restreindre la dnomination des ces eaux certains noms ou un seul.

5.1.2
5.1.2.1

Gazification
Les mentions respectives suivantes doivent figurer sur ltiquette conformment aux
critres dcrits ci-aprs:
Dans le cas des eaux souterraines dfinies par leur origine, la mention naturellement
gazeuse ou naturellement ptillante lorsque, aprs conditionnement, le gaz
carbonique se dgage de manire spontane et apparente dans les conditions normales
de temprature et de pression, et quil provient de la source son mergence et quil

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NO RME GNR ALE P OU R LES E AUX P OTAB LES EN BOU TE I LLE /COND I T I ON NES
(AU T RES QUE LES E AUX M I NR ALES N AT U RELLES) (CODE X STA N 227-20 01)

est prsent dans la mme quantit qu lmergence de la source, avec une


rincorporation ventuelle de gaz provenant de la mme source, compte tenu dune
tolrance technique de lordre de 20%.
Dans le cas des eaux souterraines dfinies par leur origine, la mention renforce au
gaz carbonique lorsque, aprs conditionnement, le gaz carbonique spontanment et
visiblement dgag dans des conditions normales de temprature et de pression, et quil
provient de la source son mergence mais prsent dans une proportion plus leve
dau moins 20%, que la quantit constate lmergence, avec une rincorporation
ventuelle du gaz provenant de la mme source;
Dans le cas de toutes les catgories deau, la mention gazifie ou ptillante
lorsque, aprs conditionnement, le gaz carbonique spontanment et visiblement
dgag dans des conditions normales de temprature et de pression ne provient pas
en totalit de la mme source que celle de leau son mergence.
5.1.2.2

Les expressions non gazeuse , non ptillante ou plate peuvent tre appliques
toute eau lorsque, aprs conditionnement, le produit ne prsente pas une effervescence
visible et spontane louverture du rcipient de son conditionnement, dans les
conditions normales de temprature et de pression.

5.2

Autres dispositions dtiquetage

5.2.1

Composition chimique
La teneur totale en solides dissous des eaux conditionnes peut tre dclare sur lespace
principal daffichage de ltiquette. Dans le cas des eaux dfinies par leur origine, la
composition chimique confrant au produit ses caractristiques peut galement tre
dclare sur ltiquette.

5.2.2

Emplacement gographique
Lorsque cela est requis par les autorits qui ont juridiction, le lieu gographique prcis
de la ressource spcifique et/ou de la source dune eau dfinie par son origine doit tre
dclar selon les exigences tablies dans la lgislation en vigueur.

5.2.3

Eau provenant dun systme de distribution communautaire deau potable


Lorsquune eau prpare est fournie par un systme de distribution deau
communautaire, publique ou priv, et quelle est ensuite conditionne/mise en
bouteille, mais que sa composition initiale na t modifie par aucun traitement
ou aucune adjonction de gaz carbonique ou de fluorure, le libell Provenant dun
systme de distribution communautaire deau potable doit accompagner le nom du
produit sur lespace principal daffichage de ltiquette.

5.2.4

Traitements
Lorsque cela est requis par les autorits qui ont juridiction, si une eau conditionne/
mise en bouteilles a t modifie par un traitement autoris, avant conditionnement,
la modification ou le rsultat du traitement doit tre dclar sur ltiquette selon les
exigences tablies dans la lgislation en vigueur.

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l eau

5.3

Mentions dtiquetage interdites

5.3.1

Aucune allgation concernant les effets mdicinaux (prventifs, thrapeutiques,


curatifs) ne doit tre faite au sujet des proprits du produit vis par la prsente norme.
Aucune autre allgation relative des effets bnfiques sur la sant du consommateur
ne doit tre faite, moins quelle ne soit vraie et dpourvue dambigut.

5.3.2

Un nom de localit, de hameau ou de lieu-dit ne peut faire partie dune marque


moins quil ne se rapporte une eau dfinie par origine exploite lendroit dsign
par la marque.

5.3.3

Lemploi de toute indication ou de tout signe susceptible de crer dans lesprit du


public une confusion sur la nature, lorigine, la composition et les proprits des eaux
conditionnes mises en vente, est interdit.

6. MTHODES DANALYSE ET DCHANTILLONNAGE


Voir textes pertinents du Codex concernant les mthodes danalyse et dchantillonnage.

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CODE DUSAGES EN MATIRE DHYGINE POUR LEAU


POTABLE EN BOUTEILLE/CONDITIONNE
(autre que leau minrale naturelle)
CAC/RCP 48-2001

SECTION 1. CHAMP DAPPLICATION, OBJECTIF DU DOCUMENT et dfinitions


1.1 Champ dapplication
1.2 Utilisation du document
1.3 Dfinitions

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16
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16

SECTION 2. PRODUCTION PRIMAIRE


2.1 Hygine de lenvironnement
2.1.1 Prcautions prendre pour le choix dun site de ressources
2.2 Production hyginique des sources deau
2.2.1 Protection des sources deau souterraine
2.2.1.1 Critres pour les sources deau souterraine
2.2.2 Protection des sources deau de surface
2.2.2.1 Critres pour les approvisionnements en eau de surface
2.3 Manipulation, entreposage et transport de leau destine la mise

en bouteille
2.3.1 Hygine dans lextraction ou la collecte de leau
2.3.1.1 Au point dorigine
2.3.1.2 Protection de la zone dorigine
2.3.1.3 Entretien des installations dextraction ou de collecte
2.3.2 Entreposage et transport de leau destine la mise en bouteille
2.3.2.1 Conditions
2.3.2.2 Emploi et entretien

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SECTION 3. TABLISSEMENT: CONCEPTION ET INSTALLATIONS


3.1 Locaux et salles
3.2 Installations
3.2.1 Approvisionnement en eau non destine la mise en bouteille

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20

SECTION 4. TABLISSEMENT: CONTRLE DES OPRATIONS


4.1 Aspects cls des systmes de matrise de lhygine
4.2 Conditionnement
4.2.1 Lavage et assainissement des rcipients
4.2.2 Remplissage et encapsulage des rcipients
4.2.3 Rcipients et systmes de fermeture
4.2.4 Utilisation des systmes de fermeture

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SECTION 5. TABLISSEMENT: ENTRETIEN ET CONDITIONS SANITAIRES

22

SECTION 6. TABLISSEMENT: HYGINE CORPORELLE

22

SECTION 7. TRANSPORT ET ENTREPOSAGE DE LEAU EN BOUTEILLE

22

SECTION 8. INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES CONSOMMATEURS

23

SECTION 9. FORMATION

23

ANNEXE 1. CRITRES MICROBIOLOGIQUES ET AUTRES

23

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CODE DUSAGES EN MATIRE DHYGINE POUR LEAU


POTABLE EN BOUTEILLE/CONDITIONNE
(autre que leau minrale naturelle)
CAC/RCP 48-2001

INTRODUCTION
Le commerce international de leau en bouteille a augment au cours des dernires
annes, tant en quantit quen diversit. Du fait de laugmentation de la capacit de
transport, il est dsormais possible de distribuer leau en bouteille non seulement par
voie maritime, ferroviaire et routire mais aussi par voie arienne, ce dernier mode de
transport tant principalement rserv des situations durgence, du fait de son cot
plus lev. Ces moyens de transport ont permis de remdier aux pnuries en eau la
suite dune dfaillance des systmes locaux dapprovisionnement en eau due des causes naturelles (scheresses et tremblements de terre, par ex.) ou des dsastres sociaux
(conflits ou sabotages) et leau en bouteille, y compris leau minrale naturelle et tout
autre type deau, est utilise pour pallier ces situations durgence.
Outre les pnuries en eau, les besoins rels ou perus damlioration de la sant
ont galement contribu une intensification du commerce de leau en bouteille. Il
est de plus en plus reconnu que les fournisseurs traditionnels deau de table, tels les
systmes dapprovisionnement en eau publics et privs peuvent tre incapables, dans
bon nombre de cas ou en toutes circonstances, de garantir la scurit microbiologique,
chimique et physique de leur produit dans la mme mesure quauparavant.
La contamination de leau par des virus et des protozoaires parasites est une question
grave touchant tous les consommateurs, en particulier les individus immunodprims.
Ces pathognes sont difficiles dtecter et les indicateurs bactriens de leur prsence
potentielle ne sont pas toujours fiables. Il pourrait tre utile pour les consommateurs
de disposer dinformations relatives aux mesures de matrise auxquelles leau a t
soumise. La protection des ressources naturelles et les traitements tels que lbullition,
la pasteurisation, la distillation, le filtrage par osmose inverse, le filtrage absolu dun
micron ou le filtrage dun sous-micron sont quelques-unes des mesures de matrise
utilises pour se protger, dsactiver ou liminer des contaminants possibles de leau
tels que les oocytes de Cryptosporidium parvum, de Cyclospora cayetamensis et de
Tocoplasma gondii et autres protozoaires parasites vivant dans leau tels que Giardia
(lamblia) intestinalis et Entamoeba histolytica.
Il peut tre ncessaire que les eaux potables en bouteille ayant une composition
chimique particulire portent des indications sur leur consommation correcte et/ou
des instructions concernant des restrictions leur consommation par les nourrissons ou
pour la prparation de liquides de rhydratation pour nourrissons.

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l eau

SECTION 1. CHAMP DAPPLICATION, OBJECTIF DU DOCUMENT et dfinitions


1.1

Champ dapplication
Le prsent Code recommande des techniques gnrales pour la collecte, le traitement,
le conditionnement, lentreposage, le transport, la distribution et la mise en vente de
diverses eaux de table (autres que leau minrale naturelle) en vue dune consommation
directe. Des recommandations portant sur leau minrale naturelle sont fournies dans
un Code distinct (Code dusages international recommand en matire dhygine
alimentaire pour la collecte, le traitement et la commercialisation des eaux minrales
naturelles, (CAC/RCP 33-1985)). Toutes les eaux potables en bouteille autres que les
eaux minrales naturelles sont vises par le prsent Code.

1.2

Utilisation du document
Il est soulign que le prsent document doit tre utilis en concomitance avec le Code
international dusages recommand Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/
RCP1-1969), y compris lannexe sur le Systme danalyse des dangers Points critiques
pour leur matrise (HACCP), dont la numrotation des paragraphes et les titres des
sections sont maintenus, pour lappliquer spcifiquement leau potable embouteille
ou comme complment. Le prsent Code devrait aussi tre utilis en concomitance
avec les Principes rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques
pour les aliments (CAC/GL 21-1997).

1.3

Dfinitions
Ces dfinitions sajoutent celles figurant dans la section 2.3 du Code dusages
international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP1-1969).
Les dfinitions relatives aux aliments, et la manipulation des aliments ne sappliquent
quau prsent code.

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Book L'eau.indb 16

Eau potable en bouteille/conditionne Eau dont sont remplis des rcipients


hermtiquement clos, de composition, forme et capacit diverses, saine et convenant
la consommation directe sans traitement supplmentaire. Leau potable en
bouteille est considre comme un aliment. Les termes de boisson ou potable
sont utiliss de faon interchangeable en relation avec leau.
Systmes deau potable Systmes publics ou privs approvisionnant le consommateur
en eau du robinet convenant la consommation directe.
tablissement Tout btiment, installation ou abords appropris dans lesquels leau
destine la mise en bouteille est recueillie, traite et mise en bouteille.
Aliment Aux fins du prsent Code, ce terme comprend leau potable en bouteille
Manipulation des aliments Toute opration relative la collecte, au traitement, la
mise en bouteille, au conditionnement des bouteilles, lentreposage, au transport,
la distribution et la commercialisation de leau potable en bouteille.
Eau souterraine Eaux telles queau artsienne, eau de puits et eau de source originaire
de zones aquifres souterraines. Les eaux souterraines peuvent tre classifies en
eau protge et eau non protge. Les eaux souterraines protges ne sont pas
directement influences par leau de surface ni par lenvironnement de surface.

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CODE D USAGES EN MAT I RE DHYG I NE P OU R LE AU P OTAB LE EN BOU TE I LLE /COND I T I ON NE


(AU T RE QUE LE AU M I NR ALE N AT U RELLE) (C AC /RC P 4 8 -20 01)

Ingrdient Toute substance, y compris additifs alimentaires, employe pour la


fabrication ou la prparation daliments, intentionnellement ajoute un produit
fini, parfois sous forme modifie (et pouvant convenir ou non la consommation
humaine sans traitement supplmentaire).
Eau de surface Eaux en contact avec latmosphre, telles que cours deau, rivires,
lacs, mares et rservoirs.

SECTION 2. PRODUCTION PRIMAIRE


Ces directives sajoutent celles figurant dans la section 3 du Code dusages international
recommand Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP1-1969).
Avant dutiliser une ressource en eau des fins de mise en bouteille, il conviendrait
den dterminer la composition chimique et la scurit microbiologique sur une priode
assez longue pour pouvoir observer des variations.

2.1

Hygine de lenvironnement

2.1.1

Prcautions prendre pour le choix dun site de ressources


Des donnes hydro-gologiques devraient dterminer si le bassin hydrologique et le
primtre (zone entourant le point deau dont on tire de leau ou le point dorigine
dans le sol) peuvent constituer des zones de contamination. Il conviendrait de protger
au maximum ces zones critiques.
Il conviendrait de prendre toutes les prcautions possibles dans les limites du
primtre protg (zone de protection) pour viter toute pollution ou influence externe
sur la qualit de leau de source souterraine ou de leau de surface. Llimination de
tous dchets liquides, solides ou gazeux pouvant polluer leau de source souterraine ou
leau de surface devrait tre matrise. Dans le bassin hydrologique, il conviendrait de
matriser llimination des polluants tels que micro-organismes, engrais, hydrocarbures,
dtergents, pesticides, composs phnoliques, mtaux toxiques, substances radioactives
et autres substances organiques et inorganiques solubles. Les ressources en eau potable
ne devraient pas se trouver proximit de sources de contamination souterraines
possibles, telles qugouts, fosses septiques, eaux rsiduelles industrielles, ballons de
gaz ou cuves chimiques, pipelines et sites de dcharge de dchets solides.

2.2

Production hyginique des sources deau

2.2.1
2.2.1.1

Protection des sources deau souterraine

Book L'eau.indb 17

Critres pour les sources deau souterraine


Il nest pas ais de distinguer leau souterraine protge de leau souterraine non
protge. Il conviendrait de tester rgulirement les sources deau souterraine pour
dterminer le caractre constant de leurs caractristiques biologiques (y compris
microbiennes), chimiques, physiques et, lorsque ncessaire, radiologiques. La
frquence des tests est dtermine par lvaluation hydrogologique et le schma
duniformit historique dune source deau particulire. Si une contamination est
dtecte il conviendrait dinterrompre la production deau en bouteille jusqu ce
que la qualit de leau soit revenue aux paramtres tablis. La source souterraine o
leau est recueillie devrait tre homologue par les autorits comptente ou par une

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l eau

tierce partie jouissant des comptences ncessaires lhomologation de ces sources


souterraines.
2.2.2

Protection des sources deau de surface


Les eaux de surface destines tre mises en bouteille devraient tre protges
contre toute contamination autant que possible, mme lorsque des traitements sont
envisags. Les eaux de surface variant normment, les sources devraient tre soumises
frquemment des contrles.

2.2.2.1

Critres pour les approvisionnements en eau de surface


Le mode de slection des eaux de surface pour la mise en bouteille devrait tre svre
en rgle gnrale, mme lorsquun traitement est envisag.

2.3

Manipulation, entreposage et transport de leau destine la mise en


bouteille

2.3.1
2.3.1.1

Hygine dans lextraction ou la collecte de leau

2.3.1.2

Protection de la zone dorigine


Les environs immdiats de la zone dextraction ou de collecte devraient tre protgs
en limitant laccs la zone dextraction aux seules personnes autorises. Les ttes
de puits et flux de sources devraient tre protgs par une structure adquate pour
interdire laccs aux individus non autoriss, aux ravageurs et empcher le contact avec
dautres sources de contamination telles que matires trangres, drainage, eaux de
crue et eaux dinfiltration.

2.3.1.3

Entretien des installations dextraction ou de collecte


Les mthodes et procdures dentretien des installations dextraction devraient tre
hyginiques. Elles ne devraient prsenter aucun risque potentiel pour la sant humaine,
ni constituer une source de contamination de leau. Il conviendrait de dsinfecter les
puits la suite de tous travaux de construction et de la ralisation de nouveaux puits
avoisinants, aprs la rparation ou le remplacement des pompes, ou toutes activits
dentretien des puits telles que les essais et la dtection dorganismes indicateurs, de
pathognes ou dun dnombrement anormal des colonies dans leau, ainsi que chaque
fois quune prolifration biologique nuit au bon fonctionnement du matriel. Il
conviendrait de dsinfecter les chambres de collecte deau dans des dlais raisonnables
avant de les utiliser. Les dispositifs dextraction tels que ceux utiliss pour les puits de
forage devraient tre construits et entretenus de faon viter la contamination de
leau et rduire au minimum les risques pour la sant humaine.

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Book L'eau.indb 18

Au point dorigine
Il conviendrait de procder lextraction ou la collecte de leau destine la mise en
bouteille de faon empcher la pntration de toute eau autre que leau prvue dans
le dispositif dextraction ou de collecte. Lextraction ou la collecte de leau destine la
mise en bouteille devrait galement seffectuer de manire hyginique pour empcher
toute contamination. L o des points dchantillonnage sont ncessaires, ils devront
tre conus et grs de manire empcher toute contamination possible de leau.

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CODE D USAGES EN MAT I RE DHYG I NE P OU R LE AU P OTAB LE EN BOU TE I LLE /COND I T I ON NE


(AU T RE QUE LE AU M I NR ALE N AT U RELLE) (C AC /RC P 4 8 -20 01)

2.3.2

Entreposage et transport de leau destine la mise en bouteille


Quand lentreposage et le transport de leau destine la mise en bouteille entre son
point dorigine et les installations de transformation sont ncessaires, ces oprations
devraient se faire de manire hyginique pour empcher toute contamination.
En outre, voir les sections 2.3.2.1 et 2.3.2.2 ci-dessous. Les directives, en plus de
celles figurant la section 3 du Code dusages international recommand Principes
gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), se trouvent dans le Code dusages
du Codex en matire dhygine pour le transport en vrac daliments et dingrdients
alimentaires (CAC/RCP47-2001). Un approvisionnement en eau assur, toutes les fois
o cela est possible, au travers de conduites directement relies au point dorigine,
constitue un des moyens dviter les risques de contamination provenant du transport
en vrac.

2.3.2.1

Conditions
L o cela savre ncessaire, les dispositifs de transport et les rcipients contenant des
produits en vrac, conduites et camions-citernes, par exemple, devraient tre conus de
faon :
ne pas contaminer leau destine la mise en bouteille;
pouvoir tre correctement nettoys et dsinfects;
assurer une bonne protection contre la contamination, y compris la poussire et
les manations;
permettre de matriser aisment toute situation pouvant survenir.

2.3.2.2

Emploi et entretien
Les dispositifs et les rcipients utiliss dans le transport en vrac de leau destine la
mise en bouteille devraient tre maintenu en bon tat de propret et dentretien. Les
rcipients de vrac et les dispositifs de transport, particulirement pour ce qui est du
transport en vrac, devraient tre de prfrence utiliss uniquement pour transporter
de leau destine la mise en bouteille. Quand cela est impossible, les dispositifs et les
rcipients de vrac devraient tre rservs exclusivement au transport des aliments et
tre nettoys et dsinfects selon les besoins pour empcher la contamination. Voir
aussi le Code dusages en matire dhygine pour le transport des produits alimentaires
en vrac et des produits alimentaires semi-emballs (CAC/RCP 47-2001).

SECTION 3. TABLISSEMENT: CONCEPTION ET INSTALLATIONS


Ces directives sajoutent celles figurant dans la section4 du Code dusages international
recommand Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969).

3.1

Locaux et salles
Dans les zones de ltablissement de transformation o les rcipients sont exposs
lenvironnement externe (cest--dire plate-forme de chargement), et notamment avant
le remplissage et lencapsulage des rcipients, il conviendrait dincorporer des mesures
prventives spcifiques la conception des installations pour viter la contamination
des rcipients employs dans la production deau en bouteille.

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l eau

3.2 Installations
3.2.1

Approvisionnement en eau non destine la mise en bouteille


La prsente section sapplique leau employe des fins de nettoyage et de
dsinfection; elle ne sapplique pas leau destine la mise en bouteille.
Leau non destine la mise en bouteille devrait tre transporte par des conduites
spares de celles contenant leau destine la mise en bouteille. Ces conduites
devraient tre identifies, de prfrence par des couleurs diffrentes. Il ne doit pas
exister dinterconnexions entre les circuits. Leau destine des fins de nettoyage et
de dsinfection devrait tre potable si elle entre en contact direct ou indirect avec
de leau qui est destine tre mise en bouteille (les normes en vigueur pour leau
potable devraient tre au moins celles qui sont stipules dans la dernire dition des
Directives pour la qualit de leau de boisson de lOMS). Dans le cas contraire (sil
nexiste pas de contact direct ou indirect avec leau destine la mise en bouteille),
elle peut ne pas tre potable ). Pour lentreposage, les dispositions du Code dusages
international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 11969) sappliquent.

SECTION 4. TABLISSEMENT: CONTRLE DES OPRATIONS


Ces directives sajoutent celles figurant dans la section 5 du Code dusages international
recommand Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969).
Leau constitue un excellent vhicule pour le transport de substances sous forme
soluble, en dispersion ou mulsionne. Des mesures devraient tre prises toutes les
tapes de la transformation pour sassurer que la scurit alimentaire et la salubrit
ne sont pas compromises par des dangers ou autres contaminants pendant les
oprations.

4.1

20

Book L'eau.indb 20

Aspects cls des systmes de matrise de lhygine


Leau provenant de systmes deau potable et destine la mise en bouteille devrait
tre conforme toutes les normes rgissant leau potable publique (cest--dire
chimiques, microbiologiques, physiques, radiologiques) tablies par les autorits
officielles comptentes. Pour la documentation relative une source homologue,
les entreprises utilisant leau provenant de systmes publics deau potable peuvent
employer les rsultats des tests portant sur les systmes deau potable dmontrant
la bonne conformit aux normes rgissant leau potable tablies par les autorits
officielles comptentes, conformment aux Directives pour la qualit deau de boisson
de lOMS.
Aucune eau destine la mise en bouteille ne devrait tre accepte dans un
tablissement si lon sait quelle contient des pathognes, des rsidus de pesticides en
quantits excessives ou dautres substances toxiques.
Leau destine la mise en bouteille devrait tre de qualit (microbiologique,
chimique, physique, radiologique) telle que le traitement (y compris le traitement par
barrires multiples tel quune combinaison doprations de filtrage, de dsinfection
chimique, etc.) de cette eau au cours de sa production rsulte en un produit fini
deau potable en bouteilles qui soit sain et de qualit suffisante le rendre propre
la consommation. Dune faon gnrale, plus la qualit de leau destine la mise

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CODE D USAGES EN MAT I RE DHYG I NE P OU R LE AU P OTAB LE EN BOU TE I LLE /COND I T I ON NE


(AU T RE QUE LE AU M I NR ALE N AT U RELLE) (C AC /RC P 4 8 -20 01)

en bouteille est grande, moins un traitement est ncessaire pour la production dune
eau potable en bouteille saine. La scurit des eaux de surface devrait tre contrle
frquemment et elles devraient tre traites si ncessaire.
Une analyse des dangers prenant en compte les micro-organismes pathognes et
les substances toxiques devrait tre effectue dans le contexte global de lapplication
de principes tels que le systme HACCP la production deau en bouteille. Elle devrait
former la base servant dterminer la combinaison approprie de mesures de matrise
visant rduire, liminer ou empcher, selon le besoin, les dangers (microbiologiques
chimiques ou radiologiques) pour une production deau en bouteille sre. Les eaux
provenant de sources souterraines protges sont moins susceptibles dexiger un
traitement que les eaux provenant de sources de surface ou de sources souterraines
non protges.
Selon le besoin, le traitement des eaux destines la mise en bouteille pour
rduire, liminer ou empcher la croissance de micro-organismes peut comprendre
lapplication de traitements chimiques (chloration, ozonation, carbonatation par
ex.) et de processus ou agents physiques (traitement thermique haute temprature,
ionisation UV, filtration, par ex.). Ces traitements peuvent tre utiliss seuls ou en
combinaison comme barrires multiples. Les traitements varient dans leur efficacit
contre des organismes spcifiques. Leau en bouteille produite laide dune technique
adquate de traitement de barrires multiples sera moins susceptible de contenir des
micro-organismes constituant un risque pour la sant publique.
Si besoin est, les traitements utiliss pour liminer ou rduire les substances
chimiques peuvent comprendre la filtration chimique et particulaire (mcanique) telle
que celle obtenu laide de filtres de surface (filtres membrane cannele, par ex.)
ou de filtres de profondeur (sabls ou fibres comprimes (cartouche) par ex.), la
filtration au charbon actif, la dminralisation (dionisation, adoucissement de leau,
osmose inverse, nanofiltration) et la carbonatation. Ces traitements dlimination des
produits chimiques peuvent ne pas rduire ou liminer convenablement les microorganismes et, de la mme faon, les traitements portant sur les micro-organismes
peuvent ne pas rduire ou liminer convenablement les produits chimiques et les
matires particulaires.
Toutes les oprations de traitement de leau destine la mise en bouteille devraient
tre effectues dans des conditions contrles pour viter tout type de contamination,
y compris la formation de sous-produits toxiques (en particulier les bromates) et la
prsence de rsidus de traitement chimique dans des quantits pouvant prsenter un
danger pour la sant conformment aux directives pertinentes de lOMS.

4.2

Conditionnement
Les directives du Code dusages international recommand Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969) couvrent ces thmes.

4.2.1

Lavage et assainissement des rcipients


Les rcipients rutilisables et au besoin les autres rcipients, devraient tre lavs et
dsinfects dans un dispositif appropri et rangs de manire rduire au minimum
toute contamination possible des rcipients dsinfects avant leur remplissage
et capsulage. Les rcipients usage unique peuvent tre utiliss sans lavage et

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l eau

assainissement pralables leur utilisation. Il convient de dterminer si cest le cas,


sinon, il faudrait les traiter comme les rcipients rutilisables.
4.2.2

Remplissage et encapsulage des rcipients


Les oprations de mise en bouteilles (remplissage et encapsulage des rcipients)
devraient tre effectues de manire ce quil ny ait aucune contamination. Les
mesures de matrise comprennent lutilisation dun dispositif protg et dun systme
de capsulage spar des autres oprations menes dans lusine pour viter toute
contamination. La poussire, les impurets, les micro-organismes et la condensation
excessive devront tre matriss et surveills.

4.2.3

Rcipients et systmes de fermeture


Les rcipients rutilisables ne devraient pas avoir t utiliss des fins pouvant
entraner une contamination du produit et devraient tre inspects individuellement
pour dterminer sils conviennent lusage auquel ils sont destins. Les rcipients neufs
devraient tre inspects et, si besoin est, nettoys et dsinfects.

4.2.4

Utilisation des systmes de fermeture


Les systmes de fermeture sont gnralement fournis prts lemploi et devraient tre
inviolables; ils ne sont pas rutilisables.

SECTION 5. TABLISSEMENT: ENTRETIEN ET CONDITIONS SANITAIRES


Les dispositions figurant dans le Code dusages international recommand Principes
gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969) visent ces thmes.

SECTION 6. TABLISSEMENT: HYGINE CORPORELLE


Les dispositions figurant dans le Code dusages international recommand Principes
gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969) visent ces thmes.

SECTION 7. TRANSPORT ET ENTREPOSAGE DE LEAU EN BOUTEILLE


Des directives, sajoutant celles qui figurent la section 8 du Code dusages
international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP11969), sont donnes dans le Code dusages du Codex en matire dhygine pour le
transport des produits alimentaires en vrac et des produits alimentaires semi-emballs
(CAC/RCP47-2001). Pour lentreposage, les dispositions nonces dans le Code dusages
international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP11969) sappliquent.

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CODE D USAGES EN MAT I RE DHYG I NE P OU R LE AU P OTAB LE EN BOU TE I LLE /COND I T I ON NE


(AU T RE QUE LE AU M I NR ALE N AT U RELLE) (C AC /RC P 4 8 -20 01)

SECTION 8. INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE


DES CONSOMMATEURS
Ces exigences sont couvertes par le Code dusages international recommand Principes
gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP1-1969). (Voir galement lintroduction au
prsent Code).

SECTION 9. FORMATION
Les dispositions figurant dans le Code dusages international recommand Principes
gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969) visent ce thme.

ANNEXE 1

CRITRES MICROBIOLOGIQUES ET AUTRES


Section 5.2.3. Les critres microbiologiques et autres du Code dusages international
recommand Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969)
sappliquent.
Les dispositions des Principes pour ltablissement et lapplication de critres
microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997) sappliquent.
Les critres microbiologiques et les critres supplmentaires pour leau potable en
bouteille (autre que leau minrale naturelle) sont celles des Directives pour la qualit
de leau de boisson de lOrganisation mondiale de la Sant (OMS).

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CODE DUSAGES INTERNATIONAL RECOMMAND


EN MATIRE DHYGINE POUR LE CAPTAGE,
LEXPLOITATION ET LA COMMERCIALISATION
DES EAUX MINRALES NATURELLES
CAC/RCP 33-1985

SECTION 1.
SECTION 2.
SECTION 3.

SECTION 4.

SECTION 5.
SECTION 6.
SECTION 7.

SECTION 8.

CHAMP DAPPLICATION
DFINITIONS
PRESCRIPTIONS CONCERNANT LES RESSOURCES EN EAUX MINRALES
NATURELLES
TABLISSEMENT POUR LE TRAITEMENT DES EAUX MINRALES
NATURELLES CONCEPTION ET INSTALLATIONS
TABLISSEMENT: PRESCRIPTIONS DHYGINE
HYGINE DU PERSONNEL ET SPCIFICATIONS SANITAIRES
TABLISSEMENT: EXIGENCES EN MATIRE DHYGINE DANS
LE PROCESSUS DE PRODUCTION
SPCIFICATIONS POUR LE PRODUIT FINI

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CODE DUSAGES INTERNATIONAL RECOMMAND


EN MATIRE DHYGINE POUR LE CAPTAGE,
LEXPLOITATION ET LA COMMERCIALISATION
DES EAUX MINRALES NATURELLES
CAC/RCP 33-1985

SECTION 1. CHAMP DAPPLICATION


Ce code recommande des pratiques gnrales pour le captage de leau minrale
naturelle, son traitement, sa mise en bouteille, son emballage, son entreposage, son
transport, sa distribution et sa vente pour la consommation directe, de manire
assurer un produit sain, sr et salubre.

SECTION 2. DFINITIONS
2.1

Aux fins du prsent code, les termes ci-aprs ont la signification suivante:

2.1.1

Eaux minrales naturelles toutes les eaux rpondant aux dispositions de la Norme
pour les eaux minrales naturelles (CODEX STAN 108-1981).

2.1.2

Adquat suffisant pour rpondre aux objectifs du prsent code et aux exigences
lgales.

2.1.3

Nettoyage limination des souillures, des rsidus alimentaires, de la salet, de la


graisse ou de toute autre matire indsirable.

2.1.4

Contamination prsence de toute substance indsirable dans le produit.

2.1.5

Dsinfection rduction du nombre de micro-organismes, sans nuire aux produit


et au moyen dagents chimiques et/ou de procds physiques satisfaisants du point
de vue hyginique, jusqu lobtention dun niveau ne risquant pas dentraner une
contamination dangereuse du produit.

2.1.6

tablissement tout difice ou toute zone o leau est manipule aprs le captage et
dpendance places sous la mme gestion.

2.1.7

Manutention de leau minrale naturelle toute opration concernant le captage, le


traitement, la mise en bouteille, lemballage, lentreposage, le transport, la distribution
et la vente deaux minrales naturelles.

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CODE D USAGES I N TER N AT I ON AL RECOMMA ND EN MAT I RE DHYG I NE P OU R LE C A P TAGE , LE X PLO I TAT I ON


E T L A COMMERC I AL ISAT I ON DES E AUX M I NR ALES N AT U RELLES (C AC /RC P 33 -19 85)

2.1.8

Hygine alimentaire toutes mesures ncessaires pour garantir linnocuit, le bon tat
et la salubrit des eaux minrales naturelles tous les stades depuis lexploitation et
le traitement jusqu la consommation finale.

2.1.9

Matriaux demballage tout rcipient tel que bidon, bouteille, carton, caisse, casier ou
encore matriaux denrobage tels que feuille, pellicule, mtal, papier, papier paraffin
et tissu.

2.1.10

Ravageur tout animal capable de contaminer directement ou indirectement les eaux


minrales naturelles.

2.1.11

Rcipients tout carton, bouteille, bidon ou autre rcipient rempli deau minrale
naturelle portant une tiquette adquate et destin la vente.

2.1.12

Aquifre tout corps massif (couche) de roches permables qui contient de leau
minrale naturelle.

2.1.13

Source toute eau minrale qui sourd naturellement de terre.

SECTION 3. PRESCRIPTIONS CONCERNANT LES RESSOURCES


EN EAUX MINRALES NATURELLES
A.
3.1

PROTECTION DES BASSINS ALIMENTAIRES ET DES AQUIFRES


Approbation
Toute source, tout puits ou tout forage destin au captage dune eau minrale naturelle
devrait tre approuv par lautorit exerant la juridiction sur cette zone.

3.2

Dtermination de la gense des eaux minrales naturelles


La provenance des eaux minrales naturelles utilises, la dure de leur sjour sous
terre avant le captage ainsi que lorigine de leurs proprits chimiques et physiques
devraient tre dtermines au moyen de procds danalyse adquats, pour autant
que cela est mthodiquement possible dans le cas concret.

3.3

Primtre de protection
Si possible, les primtres lintrieur desquels leau minrale naturelle pourrait tre
pollue ou ses qualits chimiques ou physiques altres devraient tre dtermins
par un hydrogologue. En fonction des conditions hydrogologiques et en tenant
compte des possibilits de pollution ainsi que des ractions physiques, chimiques et
biochimiques, plusieurs primtres de dimensions diffrentes peuvent tre envisags.

3.4

Mesures de protection
lintrieur des primtres de protection, toutes les prcautions possibles devraient
tre prises pour viter toute pollution ou influence externe sur la qualit chimique et
physique de leau minrale naturelle.
Il est recommand ddicter des prescriptions relatives lvacuation de dchets
liquides, solides ou gazeux, lutilisation de substances pouvant altrer leau minrale

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l eau

naturelle (provenant par exemple de lagriculture), ainsi qu toute possibilit


daltration accidentelle de leau minrale naturelle par des vnements naturels tels
que changements du rgime hydrologique. Surtout les polluants potentiels suivants
sont prendre en considration: bactries, virus, engrais, hydrocarbures, dtergents,
pesticides, composs phnoliques, mtaux toxiques, substances radioactives et autres
substances organiques ou inorganiques solubles. Mme l o les eaux minrales
naturelles semblent tre suffisamment protges par la nature contre les polluants
de surface, il faudrait tenir compte des dangers potentiels, comme par exemple des
exploitations de mines, des constructions hydrauliques et de gnie civil, etc.

B.
3.5

HYGINE OBSERVER LORS DU CAPTAGE DE LEAU MINRALE NATURELLE


Extraction
Lextraction (captages de sources, galeries, puits ordinaires ou fors) devrait tre
dispose en fonction des conditions hydrogologiques, de telle manire quaucune
autre eau que celle dsigne comme eau minrale naturelle ny parvienne, ou sil y a
un pompage, quon puisse empcher quune autre eau ny parvienne en rduisant le
dbit. Leau minrale naturelle sortant du captage ou pompe devrait tre protge
de telle manire quelle ne puisse tre pollue par des causes naturelles, des actes de
ngligence ou de malveillance.

3.6

Matriels
Les tuyaux, pompes et autres dispositifs ventuels entrant en contact avec leau
minrale naturelle, utiliss pour lextraction, devraient tre constitus exclusivement
de matriaux ne pouvant modifier les qualits originelles de leau minrale naturelle.

3.7

Protection de la zone dextraction


Dans lentourage immdiat des sources et des puits on prendra des dispositions pour
garantir quaucune espce de substance polluante ne puisse parvenir dans la zone
dextraction. La zone dextraction devrait tre rendue inaccessible aux personnes non
autorises, par la pose de dispositifs appropris (p. ex. clture). Tout usage autre que
lextraction deaux minrales naturelles, devrait tre interdit dans la zone.

3.8

Exploitation des eaux minrales naturelles


Ltat des installations dextraction, des zones dextraction et des primtres de
protection ainsi que la qualit de leau minrale naturelle devraient tre contrls
priodiquement. Pour contrler la constance des proprits chimiques et physiques
de leau minrale naturelle capte les variations naturelles mises part on devrait
procder la mesure et lenregistrement automatiques des paramtres typiques de
leau (par ex.: conductibilit lectrique, temprature, teneur en dioxyde de carbone)
ou des analyses partielles frquentes.

C.
3.9

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Book L'eau.indb 28

ENTRETIEN DES INSTALLATIONS DEXTRACTION


Aspects techniques
Les mthodes et les procds associs lentretien des installations dextraction
devraient tre hyginiques et tre telles quelles ne puissent mettre en danger la sant
humaine ou constituer une source de contamination de leau minrale naturelle. Du

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CODE D USAGES I N TER N AT I ON AL RECOMMA ND EN MAT I RE DHYG I NE P OU R LE C A P TAGE , LE X PLO I TAT I ON


E T L A COMMERC I AL ISAT I ON DES E AUX M I NR ALES N AT U RELLES (C AC /RC P 33 -19 85)

point de vue hyginique, les installations dextraction devraient tre entretenues de la


mme faon que les installations de remplissage des rcipients ou de traitement.

3.10

quipement et rservoirs
Tout quipement ou rservoirs servant lextraction de leau minrale naturelle devrait
tre construit et entretenu afin de ne pas constituer un danger pour la sant humaine
et viter toute contamination.

3.11

Entreposage au point dextraction


Leau minrale naturelle devraient tre entrepose au point dextraction en quantit
aussi faible que possible. Elle devrait tre stocke dans des conditions assurant une
protection contre la contamination et les altrations.

D.
3.12

TRANSPORT, CONDUITES ET RSERVOIRS


Moyens de transport et rservoirs
Tout systme de transport servant lacheminement de leau minrale naturelle de la
source linstallation de remplissage des rcipients, ainsi que les rservoirs devraient
correspondre au but recherch et tre construits de matriaux inertes tels que lacier
inoxydable et la cramique empchant toute altration soit par leau, soit au cours du
traitement, de lentretien ou de la dsinfection et facilement nettoyables.

3.13

Entretien du systme de transport et des rservoirs


Tout le systme de transport et les rservoirs devraient tre nettoys et si ncessaire
dsinfects et maintenus en tat de bon fonctionnement de faon ne pas constituer
une source de contamination pour leau minrale naturelle et ne pas modifier ses
caractristiques essentielles.

SECTION 4. TABLISSEMENT POUR LE TRAITEMENT DES EAUX MINRALES


NATURELLES CONCEPTION ET INSTALLATIONS
4.1

Emplacement
Ltablissement devrait tre situ dans des zones qui sont exemptes dodeur dsagrable,
de fume, de poussire ou autres lments contaminants et qui ne sont pas sujettes
aux inondations.

4.2

Voies daccs et aires carrossables


Les routes et les zones lintrieur du primtre de protection ou dans son voisinage
immdiat et donnant accs ltablissement devraient tre recouvertes de revtements
durs, adapts la circulation routire. Elles devraient tre munies dun systme de
drainage appropri et pouvoir tre nettoyes aisment. Des dispositions devraient tre
prises pour assurer la protection de la zone dextraction conformment la section3.7,
le cas chant. Si ncessaire, une signalisation routire adquate peut signaler aux
usagers la proximit dune zone dextraction deau minrale naturelle.

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l eau

4.3

Btiments et installations

4.3.1

Type de construction
Les btiments et les installations devraient tre de construction robuste, conformes aux
prescriptions nonces la section 3.7 et maintenus en bon tat.

4.3.2

Disposition des locaux


Les locaux de rcration, dentreposage ou emballage de la matire premire ainsi
que les locaux de nettoyage des rcipients repris devraient tre spars de ceux o
a lieu la mise en bouteille, de manire viter toute contamination du produit fini.
Les matires premires, le matriel demballage et tout accessoire destin entrer
directement en contact avec leau minrale naturelle devraient tre entreposs ailleurs
que les autres matires et accessoires.

4.3.3

Un espace de travail suffisant devrait tre prvu pour permettre le bon droulement
de toutes les oprations.

4.3.4

La disposition des locaux devrait permettre un nettoyage ais et adquat ainsi quun
bon contrle de lhygine alimentaire.

4.3.5

Les btiments et les installations devraient tre conus de telle manire que les
oprations pouvant donner lieu une contamination croise se trouvent spares par
des cloisons, des emplacements diffrents ou tout autre moyen efficace.

4.3.6

Les btiments et installations devraient tre conus de manire faciliter lhygine


des oprations grce leur droulement rgulier depuis larrive de leau minrale
naturelle jusqu lobtention du produit fini, et ils devraient assurer des conditions
thermiques convenant au traitement et au produit.

4.3.7

Zones de manutention, entreposage et mise en bouteille des eaux minrales


naturelles
Les sols, sil y a lieu, devraient tre construits dans des matriaux tanches, non
absorbants, lavables, antidrapants et non toxiques: ils ne devraient pas tre crevasss
et ils devraient tre faciles nettoyer et dsinfecter. Le cas chant, les sols devraient
avoir une inclinaison suffisante pour permettre aux liquides de scouler par des orifices
munis de siphons.
Les murs, sil y a lieu, devraient tre construits dans des matriaux tanches non
absorbants, lavables et non toxiques et ils devraient tre peints de couleur claire.
Jusqu une hauteur convenable pour les oprations, leur surface devraient tre lisse et
sans crevasse et ils devraient tre faciles nettoyer et dsinfecter. Le cas chant, les
angles forms par les murs, et le sol et les murs et les plafonds devraient tre obturs
et arrondis afin den faciliter le nettoyage.
Les plafonds devraient tre dessines, construits et finis de faon empcher
laccumulation de salet et rduire au minimum la condensation de vapeur,
lapparition de moisissures et lcaillage; ils devraient tre faciles nettoyer.

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CODE D USAGES I N TER N AT I ON AL RECOMMA ND EN MAT I RE DHYG I NE P OU R LE C A P TAGE , LE X PLO I TAT I ON


E T L A COMMERC I AL ISAT I ON DES E AUX M I NR ALES N AT U RELLES (C AC /RC P 33 -19 85)

Les fentres et autres ouvertures devraient tre construites de faon viter


laccumulation de salet et celles qui souvrent vers lextrieur devraient tre munies
dcrans. Ces derniers devraient tre facilement amovibles de faon pouvoir tre
nettoys et ils devraient tre maintenus en bon tat. Les rebords internes des fentres,
sil y en a, devraient tre inclins pour empcher que lon ne les utilise comme
tagres.
Les portes devraient avoir une surface lisse et non absorbante et, le cas chant,
elles devraient se fermer automatiquement et tre hermtiques.
Les escaliers, cages dascenseurs et dispositifs auxiliaires tels que plates-formes,
chelles, gouttires etc., devraient tre situs et construits de manire ne pas
entraner une contamination des aliments. Les gouttires devraient tre munies de
trappes dinspection et de nettoyage.
Les conduites pour leau minrale naturelle devraient tre indpendantes des
conduites pour leau potable et non potable.
4.3.8

Dans les zones de manutention de leau minrale naturelle, tous les lments et
accessoires situs en hauteur devraient tre installs de faon viter une contamination
directe ou indirecte des aliments et des matires premires par la formation deau de
condensation pouvant dgoutter dans les produits et ils ne devraient pas entraver
les oprations de nettoyage. Ils devraient tre isols, au besoin, et leur agencement
et leurs finitions devraient tre de nature empcher laccumulation de salet et
rduire au minimum la formation deau de condensation, lapparition de moisissures
et lcaillage. Ils devraient tre faciles nettoyer.

4.3.9

Les locaux dhabitation, les toilettes et les lieux o les animaux sont gards, devraient
tre entirement spars des zones de manutention de leau minrale naturelle et ne
pas donner directement sur ces dernires.

4.3.10

Le cas chant, les tablissements devraient tre conus de manire pouvoir en


contrler laccs.

4.3.11

Il faudrait viter lemploi de matriaux ne pouvant tre nettoys et dsinfects de


faon adquate tels que le bois moins quils ne soient manifestement pas une
source de contamination.

4.3.12

Canalisations, systme dvacuation des dchets et des eaux uses


Les canalisations, les conduites pour lvacuation des dchets et des eaux uses ainsi
que dventuelles aires de stockage de dchets situes dans le primtre de protection
devraient tre construites et entretenues de manire ne prsenter aucun danger de
pollution des aquifres et des sources.

4.3.13

Dpts de combustibles et de carburants


Tout dpt ou citerne destin la conservation de combustibles et de carburants tels
que charbon, hydrocarbures, doit tre conu, protg, contrl et entretenu de faon

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l eau

ne prsenter, durant lentreposage et la manutention de ces matriaux, aucun danger


de pollution pour les aquifres et les sources.

4.4

Installations sanitaires

4.4.1
4.4.1.1

Approvisionnement en eau

4.4.1.2

Les conduites prvues pour leau minrale naturelle, leau potable et leau non potable
servant la production de vapeur, la rfrigration, combattre les incendies et
dautres fins devraient constituer des circuits spars les uns des autres sans possibilit
de connection ni tre munies de siphons refoulant. Il est prfrable que ces circuits
soient identifis par des couleurs diffrentes. La vapeur utilise directement en contact
avec leau minrale naturelle ou avec des surface entrant en contact avec leau minrale
naturelle ne devrait contenir aucune substance prsentant un risque pour la sant ou
susceptible de contaminer leau minrale naturelle.

4.4.2

vacuation des effluents et des dchets

Un ample approvisionnement en eau potable une pression adquate et une


temprature approprie devrait tre assur conformment la section 5.5.1 du Code
dusages Codex Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), ainsi
que des installations adquate pour son entreposage ventuel et sa distribution, et
une protection suffisante contre la contamination. Les spcifications de potabilit ne
sauraient tre infrieures celles qui figurent dans la dernire dition des Directives
sur la qualit de leau potable (OMS).

Les tablissements devraient disposer dun systme efficace dvacuation des effluents
et des dchets, qui devrait tre maintenu en permanence en bon tat. Toutes les
conduites dvacuation des effluents (y compris les rseaux dgouts) devraient
tre suffisamment importantes pour assurer lvacuation pendant les priodes de
pointe et elles devraient tre construites de faon viter toute contamination des
approvisionnements deau potable.
4.4.3

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Vestiaires et toilettes
Tous les tablissements devraient comporter des vestiaires et des toilettes adquats,
convenables et bien situs. Les toilettes devraient tre conues de faon assurer
lvacuation des matires dans des conditions dhygine. Ces endroits devraient tre
bien clairs, ventils, et, le cas chant, chauffs et ils ne devraient pas donner,
directement sur des zones de manutention des aliments. Des lavabos munis deau
tide ou deau chaude et deau froide, ainsi que dun produit appropris pour se laver
les mains et dun dispositif hyginique de schage, devraient se trouver proximit
immdiate des toilettes et tre placs de telle manire que lemploy doive passer
devant pour revenir dans la zone de traitement. Lorsque les installations disposent
deau chaude et deau froide, elles devraient tre munies de mlangeurs. Lorsque des
serviettes en papier sont utilises, des distributeurs et des rceptacles devraient se
trouver en nombre suffisant ct de chaque lavabo. Il est prfrable que les robinets
ne puissent tre manoeuvrs la main. Des criteaux devraient enjoindre au personnel
de se laver les mains aprs avoir fait usage des toilettes.

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CODE D USAGES I N TER N AT I ON AL RECOMMA ND EN MAT I RE DHYG I NE P OU R LE C A P TAGE , LE X PLO I TAT I ON


E T L A COMMERC I AL ISAT I ON DES E AUX M I NR ALES N AT U RELLES (C AC /RC P 33 -19 85)

4.4.4

Lavabos dans les zones de traitement


Dans tous les cas o la nature des oprations lexige, il devrait y avoir des installations
adquates et commodes permettant au personnel de se laver et de se scher les mains
et, au besoin, de les dsinfecter. Ces installations devraient tre munies deau tide
ou deau chaude et deau froide, ainsi que dun produit appropri pour le lavage des
mains. Lorsquelles disposent deau chaude et deau froide, elles devraient tre munies
de mlangeurs. Il devrait y avoir un dispositif convenable de schage. Lorsque des
serviettes en papier sont utilises, des distributeurs et des rceptacles devraient se
trouver en nombre suffisant ct de chaque lavabo. Il est prfrable que les robinets
ne puissent tre manoeuvrs la main. Les installations devraient tre munies de
conduites dvacuation raccordes aux gouts et dotes de siphons.

4.4.5

Installations de dsinfection
Le cas chant, il faudrait prvoir des installations adquates pour le nettoyage et
la dsinfection des outils et du matriel de travail. Ces installations devraient tre
construites en matriaux rsistant la corrosion et faciles nettoyer et elles devraient
tre suffisamment alimentes en eau chaude et froide.

4.4.6

clairage
Un clairage naturel ou artificiel adquat devrait tre assur dans tout ltablissement.
Au besoin, lclairage ne devrait pas altrer les couleurs et lintensit lumineuse ne
devrait pas tre infrieure :
540 lux (50 foot candles) tous les points d'inspection
220 lux (20 foot candles) dans les salles de travail
110 lux (10 foot candles) ailleurs.
Les ampoules et appareils suspendus au-dessus de leau minrale naturelle, quel
quen soit le stade de prparation, devraient tre du type de sret et protgs de
faon empcher la contamination de leau minrale naturelle en cas de rupture.

4.4.7

Ventilation
Une ventilation adquate devrait tre prvue peut empcher lexcs de chaleur, la
condensation de vapeur et la poussire ainsi que pour remplacer lair vici. Le courant
dair ne devrait jamais aller dune zone contamine une zone propre. Les orifices de
ventilation devraient tre munis dun cran ou de tout autre dispositif de protection
en un matriau rsistant la corrosion. Les crans devraient tre aisment amovibles
en vue de leur nettoyage.

4.4.8

Installations pour lentreposage des dchets et des matires non comestibles


Des installations devraient tre prvues pour lentreposage des dchets et des matires
non comestibles avant leur vacuation de ltablissement. Ces installations devraient
tre conues de faon empcher que les ravageurs puissent avoir accs aux dchets
ou aux matriaux non comestibles et viter la contamination de leau minrale
naturelle, de leau potable, du matriel, des locaux ou des voies daccs amnages
sur les lieux.

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l eau

4.5

Matriel et ustensiles

4.5.1

Matriaux
Tout le matriel et les ustensiles utiliss dans les zones de manutention de leau
minrale naturelle et pouvant entrer en contact avec cette dernire devraient tre
fabriqus dans des matriaux ne risquant pas de transmettre leau des substances,
des odeurs ou des saveurs nocives, non absorbants, rsistant la corrosion et capables
de supporter des oprations rptes de nettoyage et de dsinfection. Les surfaces
devraient tre lisses et exemptes de trous et de crevasses. Il faudrait viter lemploi de
bois et dautres matriaux difficiles nettoyer et dsinfecter, moins quun tel emploi
ne soit manifestement pas une source de contamination. Il faudrait viter lemploi de
matriaux diffrents pouvant donner lieu une corrosion par contact.

4.5.2
4.5.2.1

Aspects sanitaires des plans, de la construction et de lamnagement


Tout le matriel et les ustensiles devraient tre conus et construits de faon viter
le manque dhygine et permettre un nettoyage et une dsinfection faciles et
complte.

SECTION 5. TABLISSEMENT: PRESCRIPTIONS DHYGINE


5.1

Entretien
Les btiments, lquipement, les ustensiles et toutes les autres installations matrielles
de ltablissement y compris les rigoles devraient tre maintenus en bon tat et en
bon ordre. Dans la mesure du possible, les salles devraient tre protges contre la
vapeur, la bue et lexcs deau.

5.2

Nettoyage et dsinfection

5.2.1

Le nettoyage et la dsinfection devraient satisfaire aux prescriptions du prsent


code. Pour plus ample information ce sujet, voir Appendice I du Code dusages
international recommand rvis Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/
RCP 1-1969).

5.2.2

Afin dempcher la contamination de leau minrale naturelle, tout le matriel et les


ustensiles devraient tre nettoys aussi souvent que ncessaire et dsinfects chaque
fois que les circonstances lexigent.

5.2.3

Les prcautions ncessaires devraient tre prises pour empcher la contamination de


leau minrale naturelle pendant le nettoyage ou la dsinfection des salles, du matriel
ou des ustensiles avec de leau et des dtergents, ou des dsinfectants purs ou en
solution. Les dtergents et les dsinfectants devraient convenir lusage auquel ils
sont destins et tre jugs acceptables par lautorit comptente. Tout rsidu laiss
par ces substances sur une surface susceptible dentrer en contact avec leau potable
rpondant la section 5.5.1 du Code dusages international recommand Principes
gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969) avant que la superficie ou le matriel
ne soient rutiliss pour la manutention de leau minrale naturelle.

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CODE D USAGES I N TER N AT I ON AL RECOMMA ND EN MAT I RE DHYG I NE P OU R LE C A P TAGE , LE X PLO I TAT I ON


E T L A COMMERC I AL ISAT I ON DES E AUX M I NR ALES N AT U RELLES (C AC /RC P 33 -19 85)

5.2.4

Immdiatement aprs larrt de travail quotidien ou nimporte quel autre moment


si les circonstances lexigent, les sols y compris les rigoles les structures auxiliaires et
les murs des zones de manutention des aliments devraient tre nettoys fond.

5.2.5

Les vestiaires et les toilettes devraient tre maintenus en permanence en tat de


propret.

5.2.6

Les voies daccs et les cours situes proximit immdiate des btiments et desservant
ces derniers devraient tre maintenues en tat de propret.

5.3

Programme de contrle de lhygine


Un programme de nettoyage et de dsinfection devraient tre prvu pour chaque
tablissement de faon garantir que toutes les zones sont convenablement nettoyes
et que les zones et le matriel critiques font lobjet dune attention particulire. La
propret de ltablissement devrait tre confie un seul responsable, qui devrait, de
prfrence, tre attach en permanence lentreprise et dont les fonctions devraient
tre trangres la production. Ce responsable devrait connatre parfaitement
les risques inhrents la contamination. Tout le personnel affect au nettoyage de
ltablissement devrait tre bien form aux techniques sanitaires.

5.4

Entreposage et vacuation des dchets


Les dchets devraient tre manipuls de telle manire quils ne puissent contaminer
leau minrale naturelle ou leau potable. Il faudrait empcher quils ne soient
accessibles aux ravageurs. Ils devraient tre enlevs des zones de manutention des
aliments et des autres zones de travail aussi souvent que ncessaire et au moins une
fois par jour. Immdiatement aprs lvacuation des dchets, les rceptacles utiliss
pour leur entreposage ainsi que tout le matriel avec lequel ils ont t en contact
devraient tre nettoys et dsinfects. La zone dentreposage des dchets devraient
galement tre nettoye et dsinfecte.

5.5

Exclusion des animaux


La prsence danimaux en libert ou qui pourraient prsenter un risque pour la sant
devrait tre interdite dans les tablissements.

5.6

Lutte contre les ravageurs

5.6.1

Un programme permanent et efficace de lutte contre les ravageurs devrait tre appliqu.
Les tablissements et leurs abords devraient faire lobjet de contrles rguliers afin de
dceler tout signe dinfestation.

5.6.2

Au cas o des ravageurs pntreraient dans ltablissement, les mesures ncessaires


devraient tre prises pour les liminer. Ces mesures, qui comportent un traitement
par des agents chimiques, physiques ou biologiques, ne devraient tre appliques que
par un personnel parfaitement au courant des risques inhrents un tel traitement,
en particulier des dangers possibles de rtention de rsidus dans le produit, ou

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l eau

sous le contrle direct de ce personnel. Ces mesures devraient tre conformes aux
recommandations de lautorit comptente.
5.6.3

Les pesticides ne devraient tre utiliss que si dautres mesures de prcaution ne


peuvent tre employes efficacement. Avant lapplication de pesticides, il conviendrait
de protger leau minrale naturelle, le matriel et les ustensiles contre une ventuelle
contamination. Aprs application, le matriel et les ustensiles contamins devraient
tre nettoys avant dtre rutiliss.

5.7

Entreposage des substances dangereuses

5.7.1

Les pesticides ou toute autre substance pouvant reprsenter un risque pour la sant
devraient porter une tiquette mettant en garde contre leur toxicit et indiquant leur
mode demploi. Ils devraient tre entreposs dans des pices ou des armoires fermes
cl et rserves exclusivement cet effet et ils ne devraient tre distribus et manipuls
que par du personnel autoris et dment form ou par des personnes places sous le
contrle rigoureux dun personnel qualifi. Toutes prcautions devraient tre prises
pour viter la contamination de leau minrale naturelle.

5.7.2

Sauf pour des raisons dhygine ou lorsque le traitement lexige, aucune substance
susceptible de contaminer leau minrale naturelle ne devrait tre utilise ou
entrepose dans les zones de manutention de leau minrale naturelle.

5.8

Effets personnels et habits


Les effets personnels et les vtements ne devraient pas tre dposs dans les zones de
manutention de leau minrale naturelle.

SECTION 6. HYGINE DU PERSONNEL ET SPCIFICATIONS SANITAIRES


6.1

Formation en matire dhygine


Les directeurs dtablissements devraient organiser lintention des personnes charges
de la manutention de leau minrale naturelle une formation permanente concernant
les pratiques hyginiques de manutention des aliments, de leau minrale naturelle
et lhygine personnelle, afin quelles sachent quelles sont les prcautions ncessaires
pour viter la contamination de leau minrale naturelle. Cette formation devraient
notamment comprendre les passages pertinents du prsent code.

6.2

Examen mdical
Les personnes en contact avec leau minrale naturelle au cours de leur travail devraient
subir un examen mdical dembauche, si lautorit comptente le juge ncessaire
aprs avis mdical, par suite dune pidmie, ou cause des antcdents mdicaux du
futur employ. Un examen mdical devrait galement tre effectu chaque fois quil
simpose pour des raisons cliniques ou pidmiologiques.

6.3

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Maladies contagieuses
La direction devrait prendre les mesures ncessaires pour quaucune personne
reconnue ou souponne dtre atteinte dune maladie transmissible par les aliments
ou porteuse de germes dune telle maladie ou encore souffrant de blessures infectes,

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de plaies, dinfections de la peau ou de diarrhe, ne soit autorise travailler dans une


zone quelconque de manutention de leau minrale naturelle, ou un poste o il y
ait quelque probabilit quelle contamine directement ou indirectement les produits
par des micro-organismes pathognes. Toute personne appartenant cette catgorie
devrait immdiatement en faire part la direction.

6.4

Blessures
Toute personne qui prsente une coupure ou une blessure ne devrait pas continuer
manipuler de leau minrale naturelle ou des surfaces en contact avec de leau minrale
naturelle tant que la blessure nest pas entirement protge par un pansement
impermable, solidement fix et de couleur voyante. Un service dinfirmerie devrait
tre prvu cet effet.

6.5

Lavage des mains


Toute personne travaillant dans une zone de manutention de leau minrale naturelle
devrait se laver les mains souvent et fond avec un produit appropri pour le
nettoyage des mains et de leau chaude courante et potable pendant quelle est en
service, conformment la section 5.5.1 du Code dusages international recommand
Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969). Le personnel devrait
toujours se laver les mains avant de se mettre au travail, immdiatement aprs avoir
fait usage des toilettes, aprs avoir touch du matriel contamin et chaque fois que
ncessaire. Aprs avoir manipul des matires susceptibles de transmettre des maladies,
le personnel devrait immdiatement se laver les mains et les dsinfecter. Des criteaux
devraient enjoindre au personnel de se laver les mains. Un contrle devrait tre exerc
pour faire respecter cette exigence.

6.6

Propret personnelle
Toute personne affecte la manutention de leau minrale naturelle devrait observer,
pendant les heures de travail, une trs grande propret personnelle et devrait porter
en permanence des vtements protecteurs y compris coiffures et chaussures qui
devraient pouvoir tre lavs ou jets aprs usage et devraient tre maintenus dans
un tat de propret compatible avec la nature du travail effectu. Les tabliers et
autres accessoires ne devraient pas tre lavs sur place. Pendant les priodes o leau
minrale naturelle est manipule, il faudrait retirer des mains tout article de bijouterie
ne pouvant tre convenablement dsinfect. Le personnel affect la manutention
de leau minrale naturelle ne devrait pas porter de bijoux pouvant prsenter un
danger.

6.7

Comportement du personnel
Toute action susceptible de contaminer leau minrale naturelle par exemple manger,
faire usage de tabac, de chewing-gum ou de cure-dents, mcher du btel, etc., ou
toute pratique non hyginique telle que cracher, devrait tre interdite dans les zones
de manutention de leau minrale naturelle.

6.8

Visiteurs
Des prcautions devraient tre prises pour empcher les personnes qui visitent les
zones de manutention de leau minrale naturelle de contaminer cette dernire.

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Parmi ces prcautions, il faut citer notamment lemploi de vtements de protection.


Les visiteurs devraient respecter les dispositions figurant aux paragraphes 5.8, 6.3, 6.4
et 6.7.

6.9

Surveillance
Des surveillants qualifis devraient tre expressment chargs de veiller ce que
lensemble du personnel respecte toutes les dispositions nonces aux paragraphes
6.1 6.8 inclus.

SECTION 7. TABLISSEMENT: EXIGENCES EN MATIRE DHYGINE DANS LE


PROCESSUS DE PRODUCTION
7.1
7.1.1

Exigences concernant la matire premire


Afin de garantir constamment la bonne qualit de leau minrale naturelle, il faudrait
surveiller rgulirement certains paramtres tel que:
Le dbit de la source, la temprature de leau minrale naturelle en degrs Celsius ou
Fahrenheit.

7.1.2

Lapparence de leau minrale naturelle.

7.1.3

Lodeur et le got de leau minrale naturelle.

7.1.4

La conductance de leau minrale naturelle ou autre paramtre adquat.

7.1.5

La flore microbienne.

7.2

En cas de diffrences sensibles par rapport aux exigences fixes, toute mesure corrective
ncessaire devrait tre prise immdiatement.

7.3

Traitement
Le traitement peut comprendre la dcantation, la filtration, laration et, si ncessaire,
ladjonction ou la soustraction de gaz carbonique (C02).

7.3.1

Le traitement devrait tre supervis par du personnel techniquement comptent.

7.3.2

Toutes les tapes de la production, y compris lemballage, devraient tre excutes


sans retard inutile et dans des conditions de nature empcher toute possibilit
de contamination, de dtrioration et daltration ou le dveloppement de microorganismes pathognes.

7.3.3

Il faudrait viter une manipulation brutale des rcipients afin dempcher toute
possibilit de contamination du produit transform.

7.3.4

Dans les limites de bonnes pratiques commerciales, le traitement et les contrles


ncessaires devraient tre de nature empcher le produit dtre contamin, de
prsenter un risque pour la sant publique et dtre dtrior.

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7.3.5

Tout lquipement contamin qui a t en contact avec la matire premire devrait


tre nettoy avec soin et dsinfect avant dtre utilis en contact avec le produit
fini.

7.4

Matriaux demballage et rcipients

7.4.1

Tous les matriaux demballage devraient tre entreposs dans des conditions de
propret et dhygine. Ils devraient convenir au type de produit et aux conditions
prvues dentreposage. Ils ne devraient pas transmettre au produit de substances
inadmissibles au-del des limites acceptables par lautorit comptente. Les matriaux
demballage devraient offrir des garanties de scurit et protger efficacement le
produit contre la contamination. Seuls les matriaux demballage destins un emploi
immdiat devraient tre conservs dans la zone demballage ou de remplissage.

7.4.2

Les rcipients ne devraient pas avoir servi dautres utilisations pouvant donner lieu
une contamination du produit. Les rcipients usags, ainsi que les nouveaux rcipients,
au cas o ils auraient t contamins, devraient tre nettoys et dsinfects. Lorsquon
utilise des produits chimiques ces fins, le rcipient devrait tre rinc comme prescrit
la section 5.2.3. Aprs rinage, il faudrait laisser les rcipients goutter compltement.
Les rcipients usags, et le cas chant, les rcipients neufs devraient tre inspects
immdiatement avant le remplissage.

7.5

Remplissage et fermeture des rcipients

7.5.1

Lemballage devrait tre effectu dans des conditions excluant toute contamination du
produit.

7.5.2

Le systme, lquipement et le matriel servant fermer les rcipients devraient


assurer une fermeture hermtique, impermable des rcipients, ne pas endommager
ces derniers et ne pas modifier les proprits chimiques, bactriologiques et
organoleptiques de leau minrale naturelle.

7.6

Emballage des rcipients


Lemballage des rcipients devrait protger les rcipients des influences extrieures et
permettre didentifier le jour et la ligne de remplissage.

7.7

Identification des lots


Un lot est une quantit deau minrale naturelle de composition homogne ayant subi
le mme traitement dune production dun jour au maximum. Sur tout rcipient devrait
figurer, en code ou en clair, le nom de la source, ltablissement de remplissage et le
lot. Tout emballage devrait porter le numro du lot qui devrait permettre didentifier
le jour et le ligne de remplissage.

7.8

Registre de contrle et de la production

Un registre de contrle permanent, lisible et dat contenant des dtails pertinents sur
chaque jour de remplissage devrait tre tenu. Ces registres devraient tre conservs au
moins durant la priode de conservation du produit. Il faudrait tenir aussi des registres
sur la rpartition initiale par lots.

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7.9

Entreposage et transport du produit fini


Le produit fini devrait tre entrepos et transport de manire exclure la
contamination et/ou la prolifration des micro-organismes et protg contre
laltration et lendommagement. Pendant lentreposage, le produit fini doit tre
priodiquement inspect pour sassurer que seul de leau minrale naturelle propre
la consommation humaine est expdie, et que, lorsquelles existent, les spcifications
relatives au produit fini ont t observes.

7.10

Mthodes dchantillonnage et de contrle en laboratoire


Les directives qui suivent sont destines servir de directives pour les essais de leau
la source et aux points de contrle critiques.
Leau minrale naturelle ne devrait contenir aucun parasite et tre conforme aux
spcifications suivantes:
n

Mthode

1. Coliformes

5 250 ml

1*

ISO/DIS 9308/1

2. Streptocoques fcaux

5 250 ml

1*

(ISO 7899/2)

3. Spores anarobies sulfito rductrices

5 250 ml

1*

(ISO 6461/2)

4. Pseudomonas aeruginosa

5 250 ml

(ISO 8360/2)

5. Dnombrement des germes arobies: Le dnombrement total maximal admissible des germes arobies
par millilitre aux tempratures de 20-22C et 37C dpend des caractristiques singulires de la source et
doit tre fix par lautorit comptente.

* En cas de rsultat positif (M 1) il faudrait examiner des chantillons supplmentaires afin de dterminer les
causes de ce rsultat.

SECTION 8. SPCIFICATIONS POUR LE PRODUIT FINI


Durant sa commercialisation, leau minrale naturelle:
(i) doit tre de qualit telle quelle ne prsente pas de risque pour la sant du
consommateur (absence de micro-organismes pathognes);
(ii) doit, en plus, tre en conformit avec les spcifications microbiologiques
suivantes:

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Premier examen
Coliformes*

1 250 ml

Streptocoques du Groupe D 1 250 ml

P. aeruginosa

1 250 ml

Deuxime examen (4 x 250 ml


Coliformes*
Streptocoques du Groupe D
P. aeruginosa

Dcision
si absent

accept

si 1 or 2

un deuxime examen est ralis1

si > 2

rejet

si absent

accept

if 1

rejet

c2

Mthode

ISO Mthodes3

Dans le cas dun second examen: dtection de coliformes, Streptocoques du Groupe D et P. aeruginosa.
Rsultats des premier et deuxime examens.
3
Mthodes laborer.
* Ne doit pas tre E. coli.
2

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Pour de plus amples renseignements sur les activits de la Commission du Codex Alimentarius,
prire de sadresser :

Secrtariat de la Commission du Codex Alimentarius


Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires
Viale delle Terme di Caracalla
00153 Rome, Italie
Tlphone: +39 06 57051
Tlcopie: +39 06 57053152/57054593
Tlex: 625852 ou 625853
Courrier lectronique: Codex@fao.org
Site web: www.codexalimentarius.net

On peut se procurer les publications du Codex auprs des points de


vente des publications de la FAO ou en sadressant :

Groupe des ventes et de la commercialisation


Organisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture
Viale delle Terme di Caracalla
00153 Rome, Italie
Tlex: +39 06 57053360
E-mail: publications-sales@fao.org

compact afin de faciliter leur utilisation et leur


meilleure connaissance par les gouvernements,
les autorits charges de lapplication des rglements,
les industriels et les dtaillants, et les consommateurs.
Cette premire dition comprend des textes adopts
par la Commission du Codex Alimentarius
jusquen 2007.
La Commission du Codex Alimentarius est un organisme
intergouvernemental de plus de 170 membres, relevant du
Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires tel
qutabli par lOrganisation des Nations Unies pour
lalimentation et lagriculture (FAO) et lOrganisation mondiale
de la Sant (OMS). Le rsultat principal du travail de la
Commission est le Codex Alimentarius, un recueil de normes
alimentaires, lignes directrices, codes dusages et autres
recommandations adopts au niveau international avec
lobjectif de protger la sant des consommateurs et dassurer
des pratiques loyales dans le commerce alimentaire.

ISBN 978-92-5-205836-6

7 8 9 2 5 2

ISSN 1020-2560

0 5 8 3 6 6

TC/M/A1386F/1/12.07/4000

ISSN 1020-2560

en matire dhygine sont publis dans ce volume

PROGRAMME MIXTE FAO/OMS SUR LES NORMES ALIMENTAIRES

Les normes du Codex pour les eaux et codes dusages

COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS

Leau

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Premire dition