Universidad Autnoma de Sinaloa

Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas

Tronco comn
Compuestos dainos en los alimentos de nuestros
hogares: Jarabe de maz de alta fructosa

Asignatura: Qumica inorgnica

Profesor: Dra. Rosaura Salazar Lara
Grupo: 1-1

Alumno: Garca Arce Daniel

Jarabe de maz de alta fructuosa

En el video visto en clase sobre los aditivos ms peligrosos en
los alimentos, se menciona que el jarabe de maz de alta
fructosa forma parte del grupo de constituyentes dainos que
ingerimos en los alimentos procesados. Como parte de la
tarea me dediqu a buscar alimentos que contengan algn
compuesto sealado en el video como perjudicial para la
salud; encontr que una caja de galletas (Barritas moras,
Marinela) tiene como ingrediente jarabe de maz de alta
fructosa.
Pero, qu es el jarabe de maz de alta fructosa)? El jarabe de
maz de alta fructosa es un endulzante basado en azcar que
se usa en alimentos procesados y bebidas. Como el azcar
comn (sacarosa), est formado por glucosa y fructosa.
Su materia prima es el maz, el cual usualmente es modificado
genticamente. El cereal primero se muele para producir
almidn, el cual se procesa para finalmente obtener jarabe de
maz. (1)
Este jarabe consiste casi totalmente en glucosa. Para hacerlo
ms dulce y parecido en sabor al azcar comn, parte de esa
glucosa es convertida en fructosa utilizando enzimas.
Varios tipos diferentes de jarabe de maz de alta fructosa
estn disponible, con proporciones variables de fructosa. Por
ejemplo, la forma ms concentrada contiene un 90 % de
fructosa y se denomina JMAF-90.
El tipo ms utilizado es el JMAF-55 (55 % de fructosa, 42 % de
glucosa). Esta variedad es muy similar a la sacarosa (azcar
comn), la cual est integrada por un 50 % de fructosa y un
50 % de glucosa.
Hay slo pequeas diferencias entre el tipo ms comn de
jarabe de maz de alta fructosa (JMAF-55) y el azcar regular.

Para empezar, el jarabe de maz de alta fructosa es lquido y

contiene un 24 % de agua, mientras que el azcar es seca y
granulada.
En trminos de estructura qumica, la fructosa y la glucosa en
el jarabe de maz de alta fructosa no estn ligadas como en la
sacarosa (azcar). Flotan de manera separada.
Estas diferencias no afectan el valor nutricional o las
propiedades de ninguna manera. En el aparato digestivo, el
azcar se divide en fructosa y glucosa, por lo cual el jarabe de
maz y el azcar terminan teniendo la misma apariencia.
Gramo a gramo, el JMAF-55 tiene un nivel levemente superior
de fructosa que el azcar comn. La diferencia es muy
pequea y no muy relevante desde una perspectiva de salud.
Por supuesto, si comparamos el azcar con el JMAF-90 (con un
90 % de fructosa), el azcar es la mejor opcin, ya que el
consumo excesivo de fructosa puede ser muy nocivo.
Sin embargo, el JMAF-90 es raramente utilizado y, cuando se
lo usa, es en cantidades muy pequeas debido a su extrema
dulzura. (2)
La principal razn por la cual los endulzantes basados en
azcar son poco saludables es la enorme cantidad de fructosa
que incluyen
El hgado es el nico rgano que puede metabolizar la
fructosa en cantidades significativas. Cuando se sobrecarga,
convierte la fructosa en grasa (3).
Parte de esa grasa puede alojarse en el hgado, contribuyendo
al desarrollo de hgado graso. El consumo alto de fructosa
est relacionado con resistencia a la insulina, sndrome
metablico, obesidad y diabetes tipo 2, slo por nombrar
apenas algunos trastornos (4, 5).
El jarabes de maz de alta fructosa y el azcar tienen una
mezcla similar de fructosa y glucosa (con un radio de

aproximadamente 50:50), as que los efectos sobre la salud

deberan ser los mismos. Y esto se ha confirmado varias
veces.
Las investigaciones han descubierto que no hay real
diferencia cuando se comparan dosis iguales de jarabe de
maz de alta fructosa y azcar (6, 7).
No hay tampoco diferencia en la saciedad o en la respuesta
de la insulina cuando se consumen dosis similares, tampoco
en los niveles de leptina o en los efectos sobre el peso
corporal (8, 9).
As, de acuerdo con la ciencia, el azcar y el jarabe de maz de
alta fructosa son bsicamente lo mismo.
Los consumidores de los EE.UU. comenzaron a preocuparse
sobre los jarabes de maz de alta en fructosa (HFCS, por sus
siglas en ingls) desde 2004, despus de la gran cobertura en
los medios que recibi un comentario publicado en el
American Journal of Clinical Nutrition (AJCN) sobre el HFCS y la
obesidad, que especulaba que existan diferencias en dulzor,
contenido de fructosa y valor de saciedad entre los HFCS y la
sacarosa que se podran relacionar con la creciente tasa de
obesidad en los EU. Luego, numerosos estudios se han
publicado por otros cientficos e investigadores que verifican
que los HFCS no son ms dulces ni se metabolizan de
manera distinta que la sacarosa, y que tienen el mismo efecto
sobre las concentraciones de insulina y sobre las seales de
saciedad del cuerpo que la sacarosa. A pesar de que uno de
los co-autores del estudio del AJCN ms tarde explic que su
comentario estaba diseado simplemente a estimular la
discusin cientfica y que las teoras presentadas han
demostrado ser incorrectas, las dudas sembradas en las
mentes de los consumidores y los medios prevalecen.
En 2008, la Asociacin Mdica Estadounidense (AMA) revis
las investigaciones relevantes al HFCS para solucionar las
dudas de los consumidores al respecto de este edulcorante.

En su documento de postura, la AMA anot que, Dado que la

composicin de los HFCS y de la sacarosa son tan similares,
particularmente a nivel de absorcin en el cuerpo, parece
poco probable que los HFCS contribuyan ms a la obesidad u
otras condiciones que la sacarosa. Sin embargo, la AMA
tambin recomend las investigaciones independientes sobre
los efectos a la salud de los HFCS y otros edulcorantes y
recomend a los consumidores que limiten todos los azcares
aadidos en lnea con las recomendaciones de los
Lineamientos Dietticos para Estado Unidos (Dietary
Guidelines for Americans). Autoridades sanitarias reconocidas
estn de acuerdo en que la obesidad es un problema serio
que resulta de las interacciones complejas entre varios
factores, que incluyen el sobreconsumo de caloras, los estilos
de vida sedentarios, la gentica, y situaciones psicolgicas,
ambientales y sociales.
Hoy, la mayora de los expertos estn de acuerdo en que los
HFCS y la sacarosa son tan similares que la sustitucin de uno
por la otra no tendr un impacto distinguible sobre la
obesidad o la salud. Por supuesto, todas las caloras cuentan,
independientemente si provienen de la sacarosa, HFCS u otra
fuente. Desafortunadamente, la confusin creada en los
consumidores y las preocupaciones en torno a los HFCS
continan siendo alimentadas por un muy generalizado
desconocimiento con respecto a su nombre, su composicin
qumica y su semejanza con la sacarosa. (10)
Entonces, y dado lo anterior, por qu se dice que el jarabe de
maz es daino? Me di a la tarea de seguir buscando sobre
dicho compuesto mencionado como perjudicial en el video, y
encontr que en muchos sitios de internet afirman que es un
compuesto daino, que favorece la aparicin de la diabetes
mellitus tipo 2, obesidad, hipertensin, entre otros
padecimientos. Sin embargo, dichos sitios no tienen fuentes
que fundamenten lo que dicen, slo afirman que en ciertas
universidades como la de Oxford y California se hicieron

investigaciones con el jarabe de maz de alta fructosa, pero no

ofrecen bibliografa para consultar lo que nos dicen.
A modo de conclusin, no hay fuentes con referencias
cientficas o comprobables que afirmen que el jarabe de maz
de alta fructosa sea daino; en cambio si hay fuentes
confiables que afirman es casi igual que la sacarosa y que
ambos endulzantes son dainos en exceso, pero ninguno ms
que otro.
Referencias
(1) http://www.cafagda.com.ar/procesos.htm
(2)
http://www.newsmedical.net/news/2007/07/26/2/Spanish.aspx
(3) http://www.higadograso.cl/fructosa-higado-graso.htm
(4)http://www.fuedin.org/resumenes_revistas/Subpaginas/C_Re
sumen_09_06/Nutricion/efectos.html
(5)http://www.medigraphic.com/pdfs/revcubalnut/can2012/can122j.pdf
(6) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20086073
(7) http://ajcn.nutrition.org/content/88/6/1716S.full
(8) http://www.nutritionj.com/content/11/1/55/abstract
(9) http://www.nutritionj.com/content/11/1/55/abstract
(10)http://www.institutodebebidas.org/article/understandinghigh-fructose-corn-syrup/