INGEPRO Inovao, Gesto e Produo

Janeiro de 2010, vol. 02, no. 01

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Avaliao primria da infra-estrutura para implementao de

indstria de beneficiamento de queijo do Maraj no municpio de
Cachoeira do Arari-PA
Cintia Blaskovsky (UEPA) cintiablasky@msn.com
Ismael Matos da Silva (UEPA) imds21@yahoo.com.br
Ronniere Lopes Caldas (UEPA) ronnielopesk@hotmail.com
Juliana de Carvalho Maia (UEPA) julianacarvalhomaia@yahoo.com.br

Resumo: Este artigo foi desenvolvido a partir de relatrio tcnico composto de levantamento
de informaes, visita tcnica para verificao in loco, com a participao de produtores
rurais da cooperativa de leite da localidade de Jabuti, no municpio de Cachoeira do Arari,
Ilha do Maraj PA, que lutam pelo funcionamento da unidade de beneficiamento de leite
bubalino, cuja edificao pr-existente necessita de adequao sanitria e ambiental para
produo do queijo do Maraj. A bubalinocultura principal atividade econmica da
microrregio dos campos marajoaras cresceu em importncia em Cachoeira do Arari, mas no
em qualidade, segundo os produtores, por problemas no beneficiamento do leite e na
comercializao dos subprodutos, especialmente do queijo do Maraj, devido,
principalmente, a falta de infra-estrutura. adequada e ms condies ambientais das atuais
instalaes. A avaliao primria vai contribuir com os pequenos produtores rurais do Maraj,
identificando as necessidades infra-estruturais de readequao e compatibilizao, com as
legislaes ambiental, de sade e sanitrias, para implementao de unidade de
beneficiamento de queijo bubalino.
Palavras-chave: queijo do Maraj; Condies infra-estruturais; Cachoeira do Arari.
1. Introduo
No municpio de Cachoeira do Arari, anos anteriores, a comunidade de Jabuti que em
conjunto com outros rgos de fomento, conseguiram viabilizar a construo de uma rea
para o beneficiamento do leite. A qual ser o nosso objeto de estudo, examinando as
condies atuais da infra-estrutura, para a adequao inicial da produo e beneficiamento do
leite bubalino.
Com intuito de averiguar a real situao local foram realizadas visitas na rea e
levantamento de informaes pertinentes ao contexto passado e presente. Nessas visitas foram
consideradas as condies ambientais e da situao infra-estrutural do prdio.
Os municpios de Soure e Cachoeira do Arari so, atualmente, os maiores centros
produtores de queijo de leite de bfala do Par, constituindo-se como um investimento
atrativo para a economia local. Estima-se que existam cerca de 20 indstrias de porte mdio,
no Maraj, com capacidade para produo de 20 kg a 50 kg de queijo/dia. As indstrias
caseiras, que produzem de 2 kg a 10 kg de queijo/dia, esto concentradas, principalmente, em
Cachoeira do Arari. A maioria da produo de queijo do Maraj destinada a Belm
(LOURENO, 1999; 2002).
A bubalinocultura chegou ilha do Maraj no final de sculo XIX com a introduo
de animais da espcie carabao, da ndia. A explorao comercial de leite de bfala ganhou
espao, pois o produto era comercializado misturado ao leite bovino. Atualmente, em So

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Paulo, Cear, Maranho, Bahia, e Paran, existem laticnios que processam exclusivamente
leite de bfala. No Par, o interesse na tecnologia desse leite vem aumentando
consideravelmente e hoje o Par soma 1,5 milho de litros, o que representa 50% do rebanho
nacional (PROGRAMA, 2003). O bfalo de fcil adaptao e de fcil reproduo, com
vantagens expressivas sobre o gado, pois produz mais leite e sua carne de qualidade e
paladar superior. Foi considerado pela FAO, Organizao das Naes Unidas para
Alimentao, como o animal domstico mais dcil do planeta. Alm disso, um animal de
extrema versatilidade, podendo produzir leite, carne e trabalho, em todas as latitudes e
longitudes, nas mais variadas condies climticas, e nas diferentes altitudes, desde as
plancies s reas montanhosas. Desta forma a produo leiteira de origem bubalina e o seu
derivado, o queijo, popularmente conhecido como queijo do Maraj se caracteriza como
principal atividade econmica do Municpio de Cachoeira do Arari na Ilha do Maraj, no
Estado do Par.
Os bubalinos exibem produtividade leiteira economicamente superior aos zebunos.
Isto , cada litro de leite produzido a menor custo, no s por apresentar freqentemente
maior produo por animal e maior nmero de fmeas em lactao por ano, mas tambm por
evidenciar, sobretudo, rusticidade extraordinria, aproveitando melhor a forragem de
qualidade inferior e resistindo s mais adversas condies climticas, com marcante
resistncia doenas (NASCIMENTO & CARVALHO, 1993).
na qualidade do leite bubalino que reside a maior vantagem desse produto. mais
concentrado do que o leite bovino, apresentando, desde modo, menos gua e mais matria
seca. Possui teores de protenas, gorduras e minerais que superam consideravelmente os do
leite de vaca. Entretanto, no seu aproveitamento industrial que est na prtica, sua grande
importncia, por proporcionar produtos lcteos de qualidade inimitvel ao leite bovino, como,
por exemplo, mussarela e iogurte. E mais, seu rendimento industrial efetivamente
extraordinrio, chegando, comparativamente, suplantar o rendimento do leite bovino em mais
de 40% (NADER FILHO, 1984).
As propriedades nutricionais e produtivas do leite bubalino, alm da rusticidade dos
animais que lhes conferiram excelente adaptao regio, garantiram o grande nmero de
produtores que investiram nesse tipo de cultura, superando em grande escala o rebanho de
bovinos na regio dos campos marajoaras. Mas, o grande rebanho no garantiu os
investimentos necessrios para o beneficiamento adequado da produo leiteira. A falta de
infra-estrutura, padronizao da produo, capacitao de pessoas e tcnicas de manuseio
adequadas, dificultam o desenvolvimento da atividade no Maraj. Vigora na regio a
produo familiar-artesanal de derivados do leite de bfala, em especial o conhecido, mas no
patenteado queijo do Maraj.
2. Anlise Situacional
O municpio de Cachoeira do Arari PA, microrregio dos campos do Maraj, est
localizado na latitude 0100'41" S e a uma longitude 4857'48" W. Sua populao estimada
em 2007 era de 18.995 habitantes com uma rea de 3102,08 Km (IBGE, 2007), no qual a
indstria de laticnio em foco localizada na comunidade de Jabuti, distante 36 km da sede do
municpio de Cachoeira do Arari, tem a produo leiteira de origem bubalina como a principal
atividade econmica do municpio, devido a vocao natural dos campos marajoaras para a
criao dos rebanhos. Apesar da grande produo artesanal da matria-prima, os derivados
como queijo, ainda so produzidos em pequena escala com uso de tecnologias rudimentares
por algumas famlias, no apresentando infra-estrutura adequada para a comercializao do
produto.

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A potencialidade produtora da regio j foi visualizada por vrias instituies de

ensino e rgos de fomento para garantir a certificao do padro de qualidade, fornecido pelo
Servio de Inspeo Estadual, atravs da Agncia de Defesa Agropecuria - ADEPAR,
competncia essa que, anteriormente, era da Secretaria Executiva de Agricultura do Estado do
Par SAGRI. Convm ressaltar que j est em tramitao a reformulao da legislao, e
que com a criao da ADEPAR as atribuies de fiscalizaes industriais e sanitrias dos
produtos de origem animal, foram-lhes repassadas, automaticamente (SILVA & OLIVEIRA,
2003). Contudo, vrios esforos garantiram a aquisio de um terreno sede para o laticnio, as
parcerias com instituies que financiaram por meio de projetos a construo da infraestrutura no local e a obteno dos equipamentos.
Em relao infra-estrutura necessria atividade leiteira das propriedades visitadas,
elas apresentam caractersticas peculiares que as distinguem entre si. Em sua maioria (70%),
possuem instalaes zootcnicas incipientes, com construes de madeira, inadequadas s
exigncias das instituies de fiscalizao sanitria animal. Na Ilha do Maraj, existe apenas
uma fbrica de queijo, semi-industrial, com requisitos sanitrios para obter Certificado de
Inspeo Estadual (CIE), atravs da ADEPAR, e Certificado de Inspeo Federal (CIF), do
Ministrio de Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA.
3. Metodologia
A rea pretendida para a implantao da queijaria no municpio de Cachoeira do ArariPa, onde realizamos visitas tcnicas para verificao da presente situao das instalaes
implantadas na indstria de beneficiamento de leite bubalino na regio. Com a contribuio
da Cooperativa dos Produtores da localidade de Jabuti, que forneceu alm de suporte, apoio
logstico e informaes adicionais de grande relevncia para a elaborao dos relatrios.
A constatao do espao pretendido para a implantao do empreendimento contou
ainda com uma avaliao dos possveis impactos ambientais que poderiam vir a ser gerados,
como a emisso de maus odores, contaminao de corpos dgua, inclusive guas
subterrneas, contaminao do solo, e as medidas mitigadoras que possam vir a ser
implementadas. Como a implantao dos sistemas de tratamento mais adequado para os
resduos da produo e melhor aproveitamento da matria-prima (P+L), com intuito de evitar
os danos posteriores e a reduo de medidas compensatrias (custos com a recuperao dos
danos, multas, etc.).
Durante a visita foram verificadas as condies de locao do prdio (ver abaixo
figura 1), infra-estrutura, condies de equipamentos bsicos para o funcionamento da
indstria e sistemas essenciais como o de abastecimento de gua, esgotamento sanitrio e
destinao e tratamento dos resduos que venham a ser gerados.

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FIGURA 1 Layout atual da indstria de beneficiamento

3.1 Questes Ambientais

a) Por ser uma regio de campos naturais, tpicos dessa regio do Maraj, o terreno em
determinado perodo do ano (perodo chuvoso) sofre inundaes peridicas; como se encontra
numa cota inferior cota da estrada que passa a cerca de 30 - 40 m das instalaes esse
alagamento pode ser agravado, o que vai de encontro ao ANEXO I da Portaria n 326/97
MS, que determina que os estabelecimentos voltados produo e beneficiamento de
alimentos devem se situar em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, p e outros
contaminantes e no devem estar expostos a inundaes;

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b) Os banheiros esto locados de forma inadequada segundo Anexo nico da Portaria

n 6, de 10 de maro de 1999 - MS (ANVISA) que dispe do regulamento tcnico sobre os
parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos;
c) A gua que fornecida ao prdio e que seria acondicionada em uma caixa dgua de
2000 L, vem de uma fonte subterrnea que no passa por anlises de qualidade. Sendo que
para atividades de produo e beneficiamento de alimentos a gua deve apresentar-se em
condies potveis, inodora, incolor e inspida o que tambm consta no Anexo nico da
Portaria n 6, de 10 de maro de 1999 MS (ANVISA);
d) Os sistemas de fossas spticas preparados para o esgoto sanitrio do prdio e para
os resduos do beneficiamento do leite no seguem os padres adequados segundo a Portaria
n 6/99 do Ministrio da Sade; sendo que resduos industriais no podem ser tratados como
esgoto domstico, alm de estarem alocados em locais inadequados, ou muito prximo ao
prdio ou contra a direo do vento.
e) A rea destinada ao processo de beneficiamento, no possui sistemas de evacuao
de efluentes e guas residuais, segundo a Portaria n 326 de 04 de setembro de 1997 do
Ministrio da Sade (ANVISA).
Na fabricao do queijo, a gerao de resduos constitui-se principalmente de uma
parte slida (cogulo) e uma parte lquida (soro), esta se constituindo no resduo que causa
maior preocupao pela significativa carga orgnica que detm. Segundo Matos (2005), para
cada litro de leite utilizado na fabricao de queijo so gerados de 0,6 a 0,9 litro de soro ou,
de outra forma, para cada quilo de queijo produzido gera-se cerca de 27-55 kg de soro. Na
produo de queijo gera-se entre 3 e 4 litros de gua residuria para cada litro de leite
processado, alm de mais 5 a 10 L de soro para cada quilo de queijo produzido. Sendo que as
guas residurias de laticnios (provenientes de todo processo de beneficiamento do leite
fresco) so ricas em material orgnico dissolvido, por isso necessitam de um tratamento
adequado, caso contrrio causar fortes odores. Para tanto, Matos (2005) indica para esse tipo
de resduo o sistema de lagoas de estabilizao aeradas, que possuem menores dimenses,
portanto ocupam menos rea, promovem mais rapidamente a reduo de DBO at o nvel
requerido e no causam odores desagradveis.
3.2 Questes Estruturais
A infra-estrutura fsica, que visava sem estudos anteriores, produo de queijo do
Maraj tipo requeijo e mussarela, foi implantada no ano de 1999 e nunca entrou em
funcionamento, ou seja, reuniram a boa vontade dos produtores local e as instituies
financiadoras. Organizaram-se e construram a indstria de beneficiamento do leite. Adquiriuse tambm, o maquinrio reconhecido como fundamental para o funcionamento. Portanto, foi
feito um esboo para demonstrar a distribuio atual dos compartimentos, onde iremos focar
neste tpico, o layout da rea de produo.
A estrutura do prdio est assim distribuda: uma rea de recepo da matria-prima,
um ptio de produo, uma cmara frigorfica para armazenamento, rea para o laboratrio de
microbiologia, almoxarifado, uma escritrio, banheiros e na rea externa uma estrutura em
alvenaria com caldeira e um elevado para a caixa dgua de 2000 L, bem como fossas
fisiolgicas.
Algumas observaes merecem ser realizadas com maior cuidado e obedecendo as
justificativas de acordo com as leis relacionadas para o laticnio e/ou queijaria, como ao
constatar no ANEXO I da Portaria n 326/97 MS, 5. Requisitos Gerais para

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Estabelecimentos Produtivos/ Industrializadores de Alimentos. A seguir, sero expostos os

temas da situao atual e em seguida comentrios pertinentes a legislao.
a) A estrutura do empreendimento de alvenaria, coberto e pintado com cores claras,
mas j danificados pelo tempo. O piso lajotado em todos os compartimentos;
b) A rea destinada produo lajotada, paredes com cores claras e forrada. Sendo
pequena para os equipamentos que l esto alocados, e visivelmente dificultar os processos.
No item 5.3.2. do ANEXO I, referendado acima, estabelece que deve ser levado em conta a
existncia de espaos suficientes para atender de maneira adequada a todas as operaes;
c) Os equipamentos adquiridos para a produo esto completando em 2009, 10 (dez)
anos. So eles: mquina para a filagem da massa, tanques, tanques para salga, moinhos
cortador (facas), tanques para queijo, coador para queijo mussarela, pasteurizador,
desnatadeira e entre outros equipamentos. Ao fazer a anlise da rea de produo, no
conseguimos registros documentais, com as devidas especificaes e modelos dos
equipamentos. Oportunamente devero ser redimensionados. Lembrando que os mesmos
nunca foram utilizados e atualmente esto alojados na rea de produo, so grandes em sua
maioria e necessitam se adequar para tambm ser possvel realizar as operaes. Alguns esto
alocados uns sobre os outros por falta de espao e segundo o ANEXO I, da portaria citada
acima, 5.3.6 Edifcios e as instalaes devem ser projetados de tal maneira que o fluxo de
operaes possa ser realizado nas condies higinicas, desde a chegada da matria-prima,
durante o processo de produo, at a obteno do produto final. Se o espao for insuficiente,
torna dificultoso qualquer ao dentro do mesmo espao, tanto para operao como para o
controle higinico do local;
d) A rea de recepo do leite apresenta-se toda danificada. Est em ambiente aberto,
mas coberto e exposto a todos os tipos de interferncia (humana e animal). Em condies
precrias, com a estrutura quebrada e suja por dejetos de animais;
e) A rea da cmara frigorfica est muito deteriorada pelo tempo. Na parte externa
apresentam alguns pontos danificados;
f) Na estrutura externa da construo, h vrios ninhos de vespas e marimbondos.
Toda construo deve ser realizada de modo que v garantir e assegurar a higiene e
permitindo uma fcil e completa limpeza e desinfeces, e quando possvel devem estar
visveis para facilitar as inspees. Estes cuidados interferem diretamente no produto final,
visando basicamente preservao da pureza, palatabilidade e da qualidade microbiolgica
dos alimentos. Auxilia, portanto, na obteno de um produto que, alm das qualidades
nutricionais e sensoriais tenha uma boa condio higinico-sanitria, no oferecendo riscos a
sade do consumidor. Assim, contribui decisivamente para a produo de alimentos dentro de
padres microbiolgicos recomendados pela legislao. Alm disso, a higienizao correta
tem papel relevante quando se observam os aspectos econmicos e comerciais.
Em posse dos dados levantados e analisados de acordo com as normas especficas e
com a colaborao de literaturas e pesquisas anteriores, propomos tambm, a reorganizao
do layout. Adaptado de Silva & Fernandes (2004).Conforme a figura 2.

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FIGURA 2 - Layout proposto para a indstria de beneficiamento. Fonte: Silva & Fernandes (2003).

No layout proposto nota-se a correta conexo dos compartimentos da queijaria. A

situao atual (ver figura 1), no proporcionava esta ligao entre os setores. Expondo a
matria-prima a riscos diretos. Observa-se a recepo do leite, marquise de recepo e na
lateral esquerda a disposio da marquise de exposio. Este layout, nos permite visualizar
melhor como deveria ser disposta a rea de produo e anexos complementares (cmara
frigorfica, laboratrios e outros).
4. Consideraes Finais
O projeto de instalao da queijaria no municpio de Cachoeira do Arari- PA foi
realizado de forma inversa, onde agora nos resta, para recuperar o investimento, fazer um
plano de ao. Iniciamos pela verificao da presente situao. Diante das atuais instalaes,
os problemas esto visveis e no compatveis com as especificaes e normas.
Nosso prximo passo ser a anlise completa de viabilidade econmica do
empreendimento. necessrio em todos os momentos, haver discusso com a comunidade
que for atingida pelo projeto, j que sero atores fundamentais no processo de transformao
de realidade local. Precisamos redefinir as atuaes e passos futuros, para no sermos
surpreendidos com o insucesso.
Apesar de sua importncia e aceitao, a produo do queijo do Maraj apresenta
srios problemas. O grande entrave para a alavancagem de sua produo a ausncia de

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padro para o produto, que lhe conceda o status necessrio para sua comercializao na
regio e em outros locais do pas. Esse problema precisa ser eliminado para que se consiga o
crescimento na atividade, visando a gerao de emprego e renda e, conseqentemente,
melhorias no padro de vida da comunidade, evitando assim o xodo rural das famlias
(BELTRO & MELO, 2003). A produo de alimentos seguindo normas adequadas de
controle de qualidade viabiliza os custos de produo que satisfaz aos anseios dos
consumidores.
Estamos tentando recuperar o relatrio da queijaria realizado pela ADEPAR, para
assim referendarmos e concluirmos junto s normas estaduais de implantao de laticnios
e/ou queijarias o seu efetivo funcionamento.
Referncias
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA
http://www.anvisa.gov.br/> Acesso em: fev. 2009.

SANITRIA

(ANVISA).

Disponvel

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