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but life is too short for its high instability fungal contamination or damages for their
color , firmness and fruit quality. The aim of this study was to determine the effect
of applying a coating based on starch diluted in the quality and variety life of
strawberries ( Fragaria vesca ) , stored at ambient conditions. We worked with
strawberry from the Andean Andes supermarket brand, these were selected by
physical conditions such as size, shape and uniform color.
The fruits were distributed in 6 lots of 5 strawberries, of which 3 were taken as
control which were subjected to immersion distilled water and dried ; the other
three were washed and applied a edible coating based on starch , tween , glycerol
and acetic acid. were evaluated which had less physical damage , did not affect
the physicochemical parameters such as pH , acidity and soluble solids, contrary to
strawberries without exposure to coating showed complete fungal contamination
and decrease in the physicochemical properties of the same in most cases
providing positive results to exposure to a coating strawberries
INTRODUCCION
El consumo mundial de frutas registra una tendencia en ascenso, lo cual se
explica, adems de los cambios en los ingresos y las estructuras poblacionales, en
la creciente valoracin social y cientfica de las propiedades nutricionales y
funcionales de las frutas.Este fenmeno se evidencia en el crecimiento de las
exportaciones de frutas colombianas. Colombia en el 2011 export en frutas
US$46,2 millones, un milln ms que en 2009, segn informacin del Ministerio de
Comercio, Industria y Turismo, basado en cifras del DANE.En el 2012, Colombia
export ms de US$ 48,6 millones de frutas exticas e import US$1,5 millones, lo
que arroja una balanza comercial superavitaria de US$47 millones. (Garcia, 2016)
En Nario se presenta una curva positiva que refleja la dinmica creciente de la
actividad y la vinculacin de una poblacin cada vez mayor en los procesos
productivos dedicados al cultivo de frutales, entre los cuales se destaca la fresa,
que est adquiriendo auge a nivel productivo y comercial. (Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural - MADR, 2006)
Las fresas se consideran frutos blandos con una alta velocidad de respiracin
considerada altamente perecedera, susceptible a daos mecnicos, deterioro
fisiolgico, prdida de agua y alteraciones microbiolgicas lo que determina la vida
til de fresas por infeccin fngica; se estiman que las prdidas postcosecha de
los productos hortofrutcolas que se producen en el mundo sobrepasan el 20%,
debido a deterioros microbiolgicos y fisiolgicos, como consecuencia de factores
de orden tecnolgico, inadecuado proceso de recoleccin, empaques no
apropiados e insuficientes vas para la transportacin, entre otros, lo que se
traduce en un corto perodo de almacenamiento; (Fernandes, et al., 2015) por lo
que se hace indispensable el uso de un mtodo para mantener la calidad con
caractersticas sensoriales de frescura que resulta ser vital para un mercado de
consumidores que demanda da a da alimentos mnimamente procesados,
Materiales y Mtodos
Para realizar el laboratorio de recubrimiento los materiales utilizados fueron: Como
biopolmero se emple almidn, glicerol como plastificante, tween como
emulsificante, aceite de canola como lpido y aceite de canela como
antimicrobiano los cuales fueron suministrado por el rea de preparacin de
reactivos del departamento de qumica de la Universidad de Nario; Las fresas
empleadas son de variedad fragaria vesca. Todos los reactivos empleados fueron
de grado alimenticio.
En cuanto la preparacin del recubrimiento la dispersin acuosa fue preparada
con una concentracin de 2% p/v de biopolmero, 0,1% v/v de tween, glicerol al
0,2% v/v, aceite de canola 0,1% v/v y aceite de canela al 0,005% v/v. El volumen
total del agua (30ml) se dividi en tres partes; en la primera parte el almidn se
homogeniz en agua destilada con ayuda de una placa de calentamiento ms un
electrodo a 7200 rpm por 5 min a temperatura ambiente. En la segunda parte se
prepar la dispersin de glicerol con agitacin mecnica a 300 rpm por 10 minutos
y en la parte restante se prepar la emulsin de agua, polisorbato 80, aceite de
canola y aceite de canela, adicionando gota a gota estos aditivos a una velocidad
de 3500 rpm por 5 min en el homogeneizador. Posteriormente las tres
dispersiones fueron mezcladas y homogenizadas a una velocidad de 7200 rpm por
10 min.
Las fresas fueron clasificadas de acuerdo al tamao, estado de madurez, dao
mecnico y fngico; posteriormente fueron lavadas. Para la aplicacin del
recubrimiento por inmersin las frutas fueron sumergidas en la dispersin del
biopolmero por un minuto seguido de 30 segundos de escurrimiento. Las frutas
control se sumergieron en agua destilada con el mismo tratamiento que las
recubiertas. Posteriormente las frutas tratadas y sin tratar se secaron a 19C
durante 1 hora.
pH. A la fruta triturada se le adicionaron 50 mL de agua destilada. Con agitacin
constante se realiz la medicin del pH con un potencimetro (OAKTON, E.U). El
anlisis se realiz por triplicado.
Slidos solubles totales. Se determinaron por el mtodo refractomtrico y fueron
expresados en grados Brix, tres muestras fueron evaluadas.
Prdida de peso. El anlisis se realiz por triplicado. El peso de los frutos fue
medido con una balanza de precisin 0,0001 g (OHAUS, E.U). Los resultados
fueron expresados con relacin al porcentaje de la prdida de peso acumulada por
ensayo (Ospina, et al., 2007)
Color. El color determin con por mtodo visual
Dao fngico. Las fresas fueron examinadas para verificar la presencia de
hongos durante los das del almacenamiento. Se consider que una fruta estaba
infectada cuando una lesin era observada (Saenz, 2006)
Anlisis y resultados
Las frutas para la evaluacin fueron obtenidas del supermercado Andino en donde
se encontraban en condiciones de refrigeracin y aproximadamente con un
almacenamiento de 2 das, a partir de este da se aplic el recubrimiento
anteriormente mencionado.
Dao
fngico
No
presentan
No
presentan
No
presentan
No
presentan
Da 2
Da 3
Porcentaje de prdida de
agua (%)
14.45
12.25
Control 1
Control 2
14.563
12.342
24.16
21.22
Las frutas sin recubrir presentan signos de deterioro fngico despus del da uno.
Al final del almacenamiento el 91.6% de las fresas sin recubrir fueron infectadas
con hongos visibles, en tanto las frutas recubiertas por inmersin presentan un
porcentaje menor 8.33% posiblemente una pelcula de mayor espesor formada en
la piel de la fruta y la sinergia con el aceite de canela lograron una disminucin de
este dao.
CONCLUSIONES
REFERENCIAS
Boulet, M. & Arul, J., 2001. Chitosan Coating Effect on Storability and Quality of
Fresh Strawberries.
Moncayo , D., Builtrago, G. & Perilla, j., s.f.. APLICACIN DE UNA DEXTRANA
COMO RECUBRIMIENTO COMESTIBLE EN, s.l.: s.n.
Nuez, K., Ramirez, G. & Sindony, M., 2012. EFECTO DEL CLORURO DE
CALCIO Y UNA CUBIERTA PLSTICA SOBRE LA CONSERVACIN. Revista
Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha.
Tanada, P., 2005. Effect of edible wheat gluten-based films. Postharvest Biology.