NORMA OFICIAL MEXICANA WOM-120-SSA1-1994 BERIDAS NO ALCOHOLicAS ¥ ALCOWOLICAS ‘Almargen un sello con el Escueo Nacional, que dics: Estados Unidos Nentcancs.» Secretara de Salud. JOSE MELIEN HOCTEZUMA, Director General de Conte! Saniavie de Bienes y Services, por acuerdo el Comitd Consultve Nacional de Nermalaacin de Reguladen y Femeste Sanitation fundamante fn los aticune 19 te 'a Ley Orpiniea de Ia Adrinistraclon Publica Federal; 38, traceién 1, 47 ol {by Federal ebro Metraiogia y Navmalzacisn; 80. fraccibn IV y 13 fraccgn t dol Regament irtarior de ta Secretaria ce Salve PREFACIO. En la elaboracin de la preserte Norma partisparon los Siguiente erganiemce e ineituclonee Birecsiin Generale control Sanitano de Bienes y Services ASOCIACION HACIONAL DE TECNOLOGOS EN ALINENTOS DE MEXICO CAMARA RACIONAL De LA INDUSTRIA BE CONSERVAS ALIMENWTICIAS CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA BE ACEITES, CRASAS Y JADONES EaNana NACIONAL BE La INDUSTRIA BE (Xx CERVEZA Y LA MALTA CONSEIO DIRECTIVO NACIONAL DE LA INDUSTRIA DELACECHE (CONSEJO NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA PASTEURIZACION LACTEA INDICE ©. antRopuccion 1! OBIETIVOY CANO DE APLICACION 2 REFERENCIAS, 3. Deniniciones 4) SINBOLOSY ABREviATURAS: 5 DISOSICIONES PARA EL PERSONAL @)INSTALACIONES FISICAS 7. INSTALACIONES SAUITARIAS SERVICIOS A PLANTA 9. equiPamiento a6. FRocese Ad. CONTROL DE PLAGAS 12 Lawpreza v DesinFECcioN 12. CONCORDANCIA CON HORMAS INTERNACIONALES 1a) BIBLIOGRAFIA 15, OBSERVANCIA DE LA NORMA 16, Vicencia’ 0. Introduccisn La apticacisn a practeas saecuadas du Nolera y saniaad, en ol procese ae alimentos, Bebidas, ‘aativos y materias pimas, redice signficatamente ©! riesgo d= intoxecacionss a In pobiacién Eonsurndora, lo tiste que’ las perduas del procucts, al proteger contra cortaminadanes Contnbuyerdo a farmarte Una imagen de caldad y, aiclonalnente, a evtar al empresere sancanes legales por parte de lo autordad sanitari ste Norma induye raguictos nececarioe para ser aplicador en lor ectablecimientes dedicadoe a la Sblerien,elatoraclén, fadrcncion,merdage, "acostoenamiente, envasseo, coneery4cion, almacenamiento, astrbuciin, manpulacien y transporte da almentes y babiaas, asi come de sus ‘mateias primas yaulves, fn de feduer los iesgus para le sald ge la poblacion censure4. Objetive y campo de aplicacién: 1.1. Esta Norma Ocal Mexicans establece Ise buenas prictiae de higiene ¥ sanid bceruarse on el praceso ae alimentos, bebidas no alechlics y aleabeleas que deben 1.2 Esta Norma Otcia| Nexicena es de observancia obllgateria en a) Lemtoro aaconal pare tas Dersenas fiseas y matales cue se dedican al plocaso de almentes, abidas no alcahdlcas lcadices. 2. Referencing sta Norma se complementa con lo siguience: NOH:093-SSAL-1994 _Préctios Ge Higiene y Sanidad en la preparaclén de alimentos que se Strecen an establecmientes ies." NON-001-S1PS.1093_Relativa a Ine condicienas de caguridad « higiene on los calles, loalas, Instaiacones y Areas de los centres de trabaie NOM-006-5TPS-1993 __Reltiva alas condiciones de seguidad ¢ highene para la estiba y desestibe (de los materiales eo los centres de tibajo NOM.011-STPS-1093_Relativa # la eendldionae da seguridad « higlana en los cnteoe 6 trabajo onde se genere sido NOM-016-51P5-1993 _Relava 2 las condiciones de seguridad e hglene en los cantros de trabajo Felerente a ventilagée, NOM-C25-STPS-1003 Relaiva a las nivalas y condiciones da luminacin qua daben tener lor Cantros de trabajo. NON-028-StPS-1993 Sepuridae-cbaigo de colores para la Wenticackin ee Nuldos conducicos en bers, 2. Definitonse Para rines de esta Norma se eatonde por 3.1 Agua potable, auella cuyo Uso y consume no causa efectos nodes ala salud 3.2 Alimentos potenclalments pellgosos, aquellos que en razin do su cemposiciin © sue Garadtriaices (seas, quimieas 0 bislegieas pueden faveracer ol crecimiento de tletaorganiamoe y la formacion 2 sis toxnas, por lo. que fepresertan un riesgo para la. salud himana. Requeren Conalienes especiales de conservacién, aimacenamlante, transporte, praparacién y serici, estos Son: productos dela pesca, Weteos, eae Y oducts crnica, huevo, ante atfas. 3.3 Almacsnomierto, accén de guardor, reune en una bedegs, local slo, reservero, toje, Svea con rasguardo c sto eepecifen, lac mercandas, materia pie » productos para cu consarvsclch, custody, ‘centr pracesarn iene vere 3.4 Basura, cualquier matertal cuya calidad o caracersicas, no permite Inculle nuevamente en el proceso que ia genera nen cualquier etre, dente dal plocesamuento ce allmertes. 3.5 Canservacién, aedién do mantener un products alimentice en busn ested, guardindele GLidadocamente, para que no pisrda sue caracteraticns através del tempo. 3.6 Contaminacion cruzada, es ia presencia en un producto de entidades fisieas, qumicas 0 Dioésicas ingeseables prececentes de cues procesos de eleboraclin cairesponclentes 4 ouros precueles © durante el procese del mismo produdt3.7 Comaminadén, se considera cortaminade el preduet» @ mate prima que cantenge mercorganumnes, hermenss, sustanclae bactetestitices, plaguidee, particule ‘adiactives, matera Shuang, acl come aualgucr cua. sustansia en cantdadse que rabacan lee Imes pormiibles fstablecde por la Sacrataria de Salud 4.8 Corrosién, deterore que sue 1a hole de lata, los envases o utensils matdlieas, como resultados Gel diterendal de potendial de intercambio eléctvica preducice por el sistema metal producto-mede ambiente. 12.9 Decuchat, recartas, resiguce 6 dasparccioe eobrantes dala materia prima que ea ha empleade cen Sigan fin'y us teullan dractamente inutlanbles on la misma operacion; pare que pueden car aprovectados nusvamente, 3.10 Desinfecdée, reduedn del numero ge microoreanismes a un nivel que no da. lugar & onteminacién da! climerts, mediante agentes quimices, matedes Notes ¢ ambos, Nelaneamante SstletactoriesGeneriments ne mata Ine sper 5.11 esinfectante, cualgler agente, por to regular quien, capaz de matar las formas en desarrole, Dere no necesaramverce as esborasresistentes de mierceruanismos patogenos. 3.12 etergente, mezcla de sustancias de otigensinttlc, cuya fund es abati a tensién superteal Gol agus, slercanda una acaba humectante, emulsicante dleparsants, Yecltanda la liminacién rmugre y manchas 43.13 bistrbucidn, accidn de rapartr algo (materia prim, proguets, et.) y €e levarlo al punto 0 lugar ah que se hace wtzer. 43.14 Elaboraclin, traneformacién de un producto por medio dal abajo, pata ebtendr un determina de bien de eansume 3.15 tnvasado, acclon de introduc, «olocar © meter cuatquer material © producto almentica en tos recpientes due lo han oe contener. 3.16 Envase, todo reciplente destinage » contener un producto y que entia en contacto en el misma, Gontervands cu ntegrded fica, quimiea y cantare 3.17 Fapricacon, accion y ecto de obtener prodtctes por diversos medtes, cbtenléndose a grane, en Serie 0 por roducrén en cadena. 3.18 Highs, todas las medidas necesaias para goraetizar Ia sariéad e inoculdad de Jos productos en dae le fasee del procazo do faricacion hasta su consume inal 3.19 Inocuo, aquello ave no hace 0 causa ear ala salud 3.20 Umpieza, conjunto de procedimlentes que tlene por ebjeto elminar tera, residues, sucedad, pelvo, grasau ebas materiasuojetabies, 13.21 Lote, cantidad de producto elaborada en un meine lipen para garantizar au hemoge nied. 3.22 Manipuladén, actida 9 modo de reguiar y arigir materiales, productos, vehicsles, equips ¥ imaquinas durents las operaciones de praveso, con operaciones marusles. 3.23 Matcha prima, sustarcla ¢ producto de cusiguler origen que se use en la elabaracién de Blimentae; bebidas, comwateae, bacas, preductse de aces y impleza 3.24 Mezdiaco, accin y efecto e dicpersar homog éneamente una sustancla en otra, uni, Incorporar, funatr en una Sola cosa os © mas sustancias,preductes u oras-cosas.de manera uniforma. 3.25 Nlcrocrganismes, organisms microscdpicos tales come pardsites, lvaduras, hongos, bactelas, Fekattslasy virus.3.26 Microorganismas petdgenes, mlcroorgenismes capaces de causar alguna enfermedad al ser 3.27 Obtanein, aedén da contest, pea, tener, naga, aleatzar, ganar Iara io que se 3.28 Personal, toda persona que paltidpe 6 esié relacionadas en la preparacién o elaboractin ee alimentas y bebidas. 2.29 pragas, epanisinos capacee de contamina destrurcvecta@ indractamente los produetss. 43.30 Plaguleitas, sustancia 9 mezcla de sustanctas ulladas para prevent, desrul, repeler © mitigar {alquler forma de vida aue sea pociva para la salud, los blenes del hombre o el ambiente. 3.31 Preparacién, scciény efecto de ardenar, ereglar,combinar, erganizar, gredlepener las materas, Zomponantes u stra: cocas sh previion ae slguna labor utedsr para la btancisn de Un producto Conjunta de opotacienes que se afactuan para obtener una sustancia 6 un producte 43.32 Proceso, conjunta de actWigades rlauvas a la ebtuncién, elaberacién, tapncadién, oreperaciin, Gonservadien, ‘mesclado, acondidonamerta, eawasado, manipuladsn, ansparte, | astibacisn, lmaccramientay expendie © suministe al pibice de productos 2.33 Reprecate, slgnitca volver a precesat un procute que acti en buanae conaiconas, to ‘adulterado, eve a sido raacondicionae de acuerdo 2 ota expeeiicaienes y aie es adecuace para 3.34 Sanigaé, conjunto de servicios para preservar la salud pila 2.35 Teaco, aquella que conetituya-un riggs para Ia calud cuando al panctrar sl rganiame humare Dreduce ateracones tsias, quificas o biofbgieas que daftan fa salud de manera invest, meat Femporal© permanente, 0 ietisy denser la mae 3.36 Transpertey acelin de conduct, acarrear, taslagor personas, productos, mercencas 0 cosos de Un punta a ato Con vehiculas, elevadores, montacargas, escaleras mecinieas, bandas u cos Sistemas can movment 4. Simbotos y abreviaturas °C rads Celstus Cuando an la presente Nera ce mencione al Reglamants, dabe antendarce que co tata dal Reglamento dea Ley Ganeral ce Said en Matera ds Central Sanitario de Acthicadas, Establecimlentas, Prosuctos y Services En al proceso de Blenes y Services ademas de cumplr con to sefaiado en el Reclamento se deben Sequir las siguientes dsposiclones santa a. 5. Diepoticioner para el parsonal 5.1 Personal Toda persone que entre en conigcto con materes primas, ingredlentes, material de emaague, producto sreceso y twiminade, cquipes y uterslles, debe obse'var, segin cervespenda as adividades propia: de 2 funclony eh raadn al Resga canltove que reprasente ie indicacionaseigulaster 5.1.1 Los empleados ceben prese ntarse aseacos a abaya 5.1.2 User ropa limpia (Incluyende e catzado).5.1.3 Laverse las manos y desifectarlas antes de inicer el trabajo, despuds de cada avsence del ‘mbma y 26 cualeula- mamants cuando las manos puecah eslar sucias © contoriadeo, © cuanee Niclas range da contaminacion on las diversas opetaclones del procasa da alaboracion 5.1.4 vilzar eubrevoce 5.1.5 Mamtener las uhas eo as, limplasy bres de barnle de ula. 5.1.6 Ucar protecdibn que cubra totalmente el eabello, Ia barbs y l bigots. Lae redee, cafe, Ubreboede y atrecadtamentse denen ser ciples y sin adernoe 5.1.7 En caso oe user mandilesy guantes se ceben lavary cesinfecar. ecte una y olra manipulacén de producto. 5.1.8 Se prohibe humer, mascar, comer, beber o escuplr en ks éreas de procesamiento y manejo ée Broductae 5.1.9 Mescinair de plumas, lapiceros, temémetiss, sipetadores u otros ebjetos Gesprencibies en los Dolsiles superiores de ia vestimerta en las dreas de produccléay mane de productos. 5.1.40 No se deben usar Joyes nl adornos: pincks, fetes, eilles, pulseras y relojes,collares utios {us pueden cantaminar al producte. Sclamants vo permite al uso de brachee paguafos y pacedares Bara cujatar al eabelo cusnda ee wean dabaje de una protaccén 5.1.11 Las cortadas y herdas deben cubitse aproplacamente con un matenal impermeable, evtanco Giviar al brea de procese cuando tstas se encueriten en partes del cuerpo que ester en Camtacie Giycto con a produce y eue puedan propiciar cntammectén del mismo, 5.1.12 Guitar que personas con enfermedades contagiaeas, laboren en contacto dlrecte cen lor Droduetas 5.1.13 evitar estomueary toser sobre al produce. 5.1.14 Tede el personal que opere en las reas de prodiucién debe entrenarse en les buenas prcticas deldgieney sanidad, acteama conscar las labores Que le toca raiser 5.2 wisttantas 5.2.4 Teds las viskantes, ntetnas y externiss deen cibrir su cabella, barb y bigote, ademds de ust ‘apa adccunda antes Ge entrar a ls Srees de proceso que asi lo requeran, 6. tnetatncionee fielene 6.1 Patios Debe evitacse que en los pits del establedinienke existen condidones que pueden ocislonse osteminae én del producto y'prakferacibn de plagas, tales coma’ Equipe mal almacenace Basura, desperdclos y chatarra Fonmaciin de moleze 0 Werbas Dranaje iculeiante 0 inadecusdo. Lac dranajes aban tener cublets apreplads para eitar entrada de plagas provanientes del aleantariag © Areas externas Murinacin nadecuads 6.2 EanesLos edificios deben ser de caracteristicas tales, que_ne permiten Ia. contaminaclin del producto, Conforme a lo establecide en los ordenamentos legals corresponchentes, Los pisos cuban ser impermesbies, homeodnecs v con pendlente hada el drenale, sufldente pare vita anchareamiente de coracteistcas que permitan su feel Impicza y desinvecocn. 6-4 Paredes 5.41 Si lag paredos ostin pintadas, Ia plotura dabe car lavable « imparmeable. En sl dra ee feboracién, fabricaclén, preperadén, meztace y acctelclnamiento no se Derriten 1a paredes oe 6.4.2 Les uniones del lao le pared eben ser de fell impieza. 6.5.1 Se gebe impeair 1a acumulactin de suctecad y evar al maxims la condensaciin, ya que és Faclita la Yormacién de mohes y bacteras. 6.5.2 Deben ser accesible 0 2 limpleza 6.6 Ventanas 6.6.1 las ventanas y ventas deben estar provistas de proteclanes en buen estado de conservacién ara reduclla entrada de pela, luviay fauna neciva, 6.6.2 Los vierice da las ventanas que se rompan deben est reemplazados inmedataments. Se debe ener mucho cuisado de recoper toos es frapmentos y asegurarse de cue ningun de fos restos ha ontaminado Ingredlentes © productos en ta cercaria. Donde el produto esté expuesto, se ecomenea feluso de macenates rampibies 0 por lo menos materiales pistes. 6.7 Puerta 6.7.4 Les dara y puartas deben estar provstos de protacciones y an buen estado de consarvacién Dara evitar ia entrada de polvo, luviay Taura neciva 7. Instalaciones sanitarlas 7.4 Sanitaroe 7.1.1 Los bafes deben estar provistos de retretes, papal Heiénico, lavamanns, jadén, Jaborera Sckeor de manes (toalas cesechables) y reciente para la basura, Se recaenda due 16s 90S he Fequleran acclonamtents manual. 7.1.2 Daben colecorse ritulos en Ios que se Indique ol personal que debs lavarse Ins manae después daar lee sanitantes 7.1.3 Los services santanos deben conservatse impos, eos y desintectadas, 7.2 Instalacones para lavaise las manos en las Srees de elaboraclon. 7.24 Deben provaerse inctalacionas convenientemente stuadac para lvarse y secaree las mance Slempra que acl eis la faturalaza de lac operaclonas 7.2.2 Dave aisnenerse también de instalacienes para la aasinreceén da Ins manos, con sab6n, agua y Soldecn desisecrantee Jaben con desinfectante7.2.3 Debe cantar con un medie highinico apropiede are e)sexade de as manos, Si se usan toalas esechobles dese haber junto 4 coda lavabe un ndmero sulidente de dlopealiives de aisibuaisn y Feceptsculo. Conviene qué los for no requleran un sedonamienta manot 8. Servicios a planta 0.1 Abastetimients de aque 8.1.1 Dobe dlepanerce de cuficents sbsctecimiante de agua, asi como de Instaladionee aprepladae para ev almacenarients y dctibuclin 8.1.2 Se debe dotar ce los implementos necesarls que garanticen que el agua que estt en contacto Camel producto o con supefides aue a su vez puedan estar en contact cn el producto, asi como Que Squala para labora’ helo sea potable 2.1.3 El Vapor utllands an supertclee que cotén en cantace directo con lee productie, no daben anlener ninguna eustancia que pueda cer pagroca fara la sale o corearnar al product 5.1.4 #1 agua no potable que se utlice para ia oroduccion de vapor, relngeracin, combate contra Incendies y otios,prepisitos similares. ne relacionedes con bs productos, debe transpettarse. por tubetias completamente separadas idertficadas por colores, sh que aya ninguna. corexion tranovereal mi tena de de restocece con ae tuberie que conauceh el agua potable 8.1.5 Se orbe realizar la aaterminacin ee contenise de caro en el agua de abastecimients, llevance lun fegisto de este contr). ¥ se recomienda realizar los andisis mlerop logics de colformes totaies calformes fecales 2.2 Drenaje 8.2.1 Los aranayes eben estar provistos de trampas cnatra elores elias para avitar entrady oe lagas provenientes de! renaje. Cuando las tapas de Ios drenajes ne permitan el uso de vampas, se fsuablecerd un programa de empleza continue aus cumpla con la misma field. 8.2.2 Los establecimlentos deben dspona’ de un sistema eficaz de evacuncdn de efuentes y aguas Fesidutle, al cual debe mantenaros en todo momenta en buen estado 8.3 tminadion Los focas y Idmiparas que estén suspendidas sobre las materias pemas, preduéto en procese @ erminado ‘en cualguera de les fases de produccen deben estar protegiéas para evlar la ontaminacien de as praduetes eh ease d Fotua, 8.4 Ventiacion 8.4.1 Debe praveerse una ventlaclin adewada # las actividades reeizadas, conforme 2 le establecéo ‘nla Norme cowespondiente, 8.4.2 Le direclon de a carsinte de sre ne debe it nunca de uns rea eucla aun rea linia 8.5 Recipients para cesachos v basura 0.5.1 Las establecimientos deben contar con una dren exclusiva pare el depélto temporal de desechos YP basura, delimtada y fuera del brea de producasn. 8.5.2 Les recplentes para decachec y bacura daben mantanerce tapados ¢ antieados. 8.5.3 Los aasecnos y acuta ganeraca en atoa de proces> debe ser removiea de Ia planta diarlamente a. Dudes8.6.1 Las tubetias, conductos,riles, vigas, cabies, ete, ne deben estar lbres encima de tongues y reas de trabajo donde el proceso ead expuesto, ya que dstos censttuyen rieogos de condensacin Scuruladsn de pelva que contamina los preautes, Yon donde euictan debe taner libra aeraze Bara Sulimplaza, asi come eocervarce limpioe. 9. Eeulpamients 9.1 Equpos y utenstos 9.1.1 El equipo y los racipentas que £0 utllean para precnss Geben conetrurse y censarvarse de ‘manera que ne constituyan un ring para la salud 9.1.2 6! coube ¥ utensils deven menteneise limples en todas sus partes y, en caso necesar, desintectarse con dstergentesy desinfe tantes electives. Deben tispirse por lo ene wna ver al final \¢éesinfecerse al principle de a operacién dara, 9.1.3 Lae paites de aquipas que ne enten an contacts directs con los productos tarmbhin daben mantenarsetinpies. 9.4.4 Los recientes para almacenar materias tincas o los ya usados gaia acho fh, debien ser debdemente idemtiendes y utllearse exclusivamente para el mangje de estas’ sustancios, Slmaccrandasa er ambos ‘ates, bole las digpops anes legalas aplcables S120 delan de usar, deben Inulitzarioe, dectruties 6 anv arog» confinemantas auter2adoc 9.2 Meteraies Los materiales de acueido al iesge sanitaie, deben ebservar lo siguiente 9.2.4 Todo el equipo y log utanclise empleades en las dress de maripulacién de productes y que usdan entrar en contacto con ellos, Geben ser de un material ierte que po transmit sustancas foaxicas, elores m sabores, que sea inabsorbente, rsiscente a Ta corrosion y capaz de resstirrapetdas operadenes de limpieza ¥ cesinfeccdn 9.2.2 Las superficias deben ser sas y estar exentes de orifices y giltas. Ademds eben poder lim plarcey dasivedtaree adecuaaamente 9.2.3 Tratandese de alimentos y bebias no aleonlieas no se debe usar madera y otras materiies que no puedan tmplarse y desirvecarse agecuadamente, cuance estin en contacto con materas ptmas Dreduete termined. 2.2 Mantenimlante 9.3.1 Todos los instrumentos de control Ge proceso (medidores de tiempo, temperatura, presién, hurecad relatva, pocencémetros, fluo, masa, ete.) Geen estar caibraces en condiciones de uso Dara evita desviacones de los pattones de eperacn. 9.3.2 Al ubriar el eguipe se daben tomar precauclones para eviter contaminaciin de las productos gun a procazar. Se dabon amplanr ubrcarees inacuse 9.3.3 Los equines deben sar instalaéos an forma tal que el espacio entre Ia pared, el tect y nis, Derinita su tmpleze, 9.3.4 Las bambas, compresores, ventladores, ¥ equips en general de impulse para al manejo de ‘maieralee deben ser cclacacse cchra una base que no aiiculte'a limplesa y mantanim ant 9.3.5 Las partas externas oe los equinns que no entran en contact» con fs alimentos, deben de estar limpiog ih muesras de derrames, 9.3.6 Loe equipes y utensios deben estar en buenas cendicianes de funclonamiente, déndoles el9.3.7 Desputs del wamtenimiante 2 reparadin del equipo se debe Inspecconar con e fin de loealizar ‘asldues do los materoles emplaades para dicho abjetvo. El equpe debs cata limpie y desifectage previous en arccuecien 10. 10.3 Matera prima 10.3.4 El astablecimiants no dabe acaptar ninguna materia pina an estado de descompeselsn 0 con Suttanciac extafae evidontes “gue no pubdan sar foduclzas a nueles aceptablos por ot Precedimientos narmales de incpecrin, dacifeacier, prapavacien 9 slaberacin. 10.2 Las matenas primas deben Inspecoonerse y dasiNcatse antes de Hlevaras 2 la linea de preduccde yen caso necesorla, eben efectua'se pucdas de labo" abo", 10.3.3 Lae materae prise almacenadse 9 al extabladimiante daban martencres an condiciones ‘ogpciieas para casa tase, 10.1.4 Los matenales ce empacue y envases de materias primas, no deben villzarse para tines diferentes a'los_que fueron deslinades orignalmente- A meres que se eliminen las atguelas, las leyendas y Se habliten pava el nueve uso en forma conecta 10.3.5 Lae materiag primae dabon estar separads do aquellag ya procenadas o sémiproceeadas, para vita su contaminaeto 10.1.6 Las materas privias que evidertemerce no sean aplas, deben separersey ellminarse del luca, 2 fin de exitar mal uso, conaminadenes y aduteraciones 10.3.7 Iéantifieacién de ltes. Durante la preduedén lac materae prima daben estar identiieadas Deerianeemente 10.2 Proceso de elaboracion 10.2.4 En la laboraclén de productos se debe tener en cuenta las siguientes consideraciones: 102.1.3 Sequir le procedimiantos dades an lot manuales de procage came son: arden de sdleién de Componentes, tempos de mazcade, aghaciny atts paramettos Ge proceso y registrar su featzacien fen Bhaeoras,| 10.2.1.2 Las dreas de fabricacin debden estorlmpias ylbves de materiales extalies al prcese. 10.2.4.5 Durante ls fabrieacién de Broductoe, se dube culdar que ls Henpiezarealaada no genere polve 1 Saipicaduras d agua que puedan contamifar Ios precuctas. 10.2.4.4 Todas las matelas primas o productos en proceso, que se encuentran en tambores y culetes eben estar tapaces y las Bolsas mantensise cstradas, para evita‘ su posible contaminacién pet el Smbiente. 10.2:1.5 Se dabe avitar Ia cantaminacién con materiales axtrates (pelvo, agua, erases, ate), que \eogan adheridos alos empacues de los nsumes ave entran a as areas de production 10.2.4.6 Todas les insures, en cualquer operacln del proceso, deben ester Mentificados. 10.2.4.7 No deben depesiterceropa ni objetas personales an las Great de proeuccién. 10.2.1.8 En et procaso se abe asagurar ave los equips aue tlenen partes lubrcadas no contaminen Droducto en las citerantes tapas de elaboracen. 10.2.2 Todas las operaciones del proceso de producclbn, incluso el ervasada, se deben realizar en ancicnes sinitrtes que sliminen toda poalblndd de contamina is,102.3 Los métodes de conservaciin deben ser edecundes al tipo de producte y mateia prima que ‘manejen; los controles necesaics deben ser tales, que pratejan conta la cantaminacion» Ia aparicén {oun raga para ig salud publica 10.2.4 Registro de elaporacén » profuclin. De cada le debe lavarse un registro conchuo, (eile y can a fecha de os detalles pertinentes de elzboracln. Estos mpitres ceben conservarse por Io menos Gurante el temps que se ialque come vida de anagudl. 10.2 Prevencldn de cantaminaciin envasda 10.3.1 Se daben tomar madidae para eultar la contaminacibn dal procucts per enatacte directo 6 Ingireces con material que se encuenve en eta etapa de proceso, 104 Ewvasade 104.1 Tee ol material que se amples para el envasedo debe sinscenare®.en candicones de Unpies. 104.2 Los envases reutllzables para envasiao daban sar de materiales y constnucidn tales ave Dermitan un tmpleza tcl y comolets para evitar a contaminacién del producte. 104.3 Siempre que sea necesati, les ‘eciplentes deben vaificase antes de su uso afin de tenet la Fequidac de que co sruartvan sh buen estado y, eh cave necesaie imploz y saneades. Cuanda se laven, debon escutce bon antes del ena. 10.4.4 El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan ia cortaminacton del proguct, 104.4.1 Todos les productos nvasades deben ostentar etiquetas de denticacén 10.5 Almacenamiento 10.5.1 Se debe llevar un control ce primeras entradas y onmeras salas, a fn de evar que se tengan productas sin rotacin. es menester que la empresa penédicamente ie de sada a oroauctos ¥ Fatelaes Indtles, sbssletos 0 fuera de espeaticacienes a fin de focitar ty limpleze y limina! Posies fecas de contaminadbn 10.5.2 Lat materite primss depen simacenaree en condiciones que confiran proteccién contra Ia Contaminacion sea, qurica y miersbiote ica 10.5.3 Lis plaguiddas, detergentes, desinfectantes y otras sustanclés thxieas, deben stiquetarse ‘adecuedamente can un wlio en que st imotme sobre sv toxicidad y empleo, Estos productes deben Slmaccrarse th atoaz e srmaves cepecialmante destinadse al sleclo, y deben ser dicttbulfoc ‘marisuladoc dle por parsenal exmpetante. Se panda el maysr cudado en evar la contaminacién Tes proauctos, 10.5.4 En el brea de manpulaciin de productos no debe permitirse e almactnamlerto ¢e ningun Sustanca que pudiera contaminarles. Salve que See neceserie pera fines de hielene c control de lagen 20.5.5 No ce portite ol almacenamients de matarae primas, meredientas, matarih| do empague s Droductos tarminados, arecamente sobre al pso ya que s# deben almacefar sobre tarimas u tres Sdtamentas, 10.6 Trensporte 10.6.1 Tedes lee vehiculss deban ser revicadse por personal hablitado antes de eargar ls productos, onlin 6e azegurarse de que te enevertren Bn buenas conaicenes seritanes. 10.6.2 Les productos que se transportan fuera de su embalaje deben ser tanspertados protegléndcles contra Ia lave, 10.6.3 Procedimiantes de manipulacién durarta el transporte,10.6.33 Tedes les procedlmientes do monipulacién deban ser de tal aturaleza que impidan Ia Gantaminacign del products, Sie wlan hale en contacto con el producto, aate éebe ser apto para 10.6.32 Los veniouos que cuertan con sistema de refrigeraciin, deban ser sometidos a revsién enédica del squioe con el fn de que au funclonamiento garantie que las temperatures requerides ora Ia buena conservaclin de las productos, estén eseguraaas, y deben contor con indleageres Pegitradsres de tamparstara 10.6.4 Almacanamiante y detrbucdn alimentos parecodtaros 10.6.4. 8 almacenamientoy dlsnbucion de productos que requleren refigetacién 9 eangelacidn debe Fealzarse en insiiadones limplas, como cualquier eaulpe que tenga contacto ditacto con os alimentos, para evtar el crecimiante de miereergonsmes aulerdflas. Para cle ademéa de mantener er Sutnas candidones Igldnicar al area, se dabe Tevar un conte de temperatura y humedae en al slmacén que permita ia cenearvacién adecuaa del produce, 10.6.4.2 La colocacion del proaucto se debe hacer de tal manera aue existan los espacios suicentes ‘aus permitan im cvculadén del alve ro en les productes que se almacene 10.6.4.3 Todat le slmentos secon ge deben protiger contra la humeded 10.6.44 Los alimentos potencalmerte pelgrosss. se ceten mantener a temperaturas iguales © Inferiores alos 7°C hasta Su uUluacién. Se recormienda ue los allmerntes que requleren congelacdn se Conserven a temperatures tales que evten su deseangelacién 12. Control de plagae: 11.3 Consieraciones generaies 1 control de olagas es amicable a todas ls dreas del stabledimients, recendén de matera prima, Slmacer, procese, almacdn de producto lerminage, elsvibuden, punto de venta, ¢ Indusive vehleulos de cartee y reparts 11.3.1 Todae las drove de la planta debon mantenerse libres de incactes, roadares, péjates u etree anaes 14.4.2 Les eeticles eben tener protacclones, para evliar la entrada de places 11.3.3 Cada astabledimients debe tanar un setema y un plan pars aleontie! de plagae. 11.3.4 En caso de que alguna piaga invada el estabbcimiente, deben atoptarse mesidas de control 0 rracieidn. Las mediéas qua comprendan el tratemiento con agentas quimices, sce 0 blotgicos Shio deben aplicarse bajo ia supervsien drecta del penal que carczca 2 fondo les rleseus para a Salud, que cluso de eses agentes pueden entvalar 11.3.5 Dabe impedes Ia entrads de animales demdatioe en lag Sreae de elaboracién, almacenes de ‘atoria prima, y producto termina 412. Limpleza y desinfeccin 12.3 Se debe leva’ a cabo una limpleza fica: regular de bs establecimlentes, equipes y vehicles ara liminar raidues de Ine praductor y sucledadas gue eantengan mictoorganiemes. Dezpuce ge Sete proceto do linpieza, so dabe cfactuar, cuando soa Nececari, la desinfeccdn, para reaud al /umero de mieroorganismos eve hayan queda, 2 un rival tal ase ro contaminen Ios precuctas 12.2 Los procedimientes de linpleze y desinfecciin deben satisacer las necesdades pecullares del proceso y del producto de que se tale. Dabiendo impiamertarse para cage establecimiente un brogramd ealendarizade por escite que sitva de gua ala superisién y'8 los ampleades con abjeto Ge us eeten dob damente Impise lode las reas122 Lae detergentes y desinfectantes deben scr selecdionades culdadossmente por lograr el fi Derteguige. Los rasidusc de estos agentes qua quecen on una. cuperlice cuscaptble de uniter en antag con lo proguctes, daben sllminarce mediante un enjuague minucees con agua, cuando sell 13. Concordanela con normas internacionales ste Norma no tiene coneetdancia cen nahmas internacionales. 114. Bibtiogratia 14.3 Secretaria de Comerce y Forenio Industial. 1992. Ley Federal de Metrloola y Normallzacin Diane Ofidel de Pederson. México, B.F 14.2 Secretaria de Salud. 1991 Lay General de Salug, decreto que reforma, adicens y daroga diversas disposionas de Is Lay Ganaral de Salud. Nasco, DF 18.3 Secrsaria de Salus. 1985. Reolamente ce 1a Ley General de Salué en Matera de coor Santara de Actividadas, Estabiecimentas, Prodictes y Serclos. México, DF 14.4 Comisiin Interescretarial para e} Control del Proceso y Uso de Paguicidae, Fertilzantee y Sustandae Térias (CICOPLAFEST). 1991. Catéloge Cfidal de Pagucidas. Ménice, DF 14.5 Depanamento éel Vstrio Federal. 1964. Keglamento de Incenieta Saritara Relative 2 tos Baiides: Reclamanto de Construccones del BuF, Meso 14.6 Secretaria del Trabaje y Previelin Socal, 1993. NOM-0C2-STPS-1993, relative 9 le condiciones le soguriad pora la pravenciin y protecadn contra Incendla on loc cantos de trabajo. Mexice, DF 147 Seertaria oel Trabajo y Prewslén Social. 1993, NOM-027-STP5-1993, sefales y avisos oe Sequidae e higene. Méxic, O- 14.0 Secretaria del Trabajo y Previsin Social, 1993. NOM-C16-STP5:1903, ielatve 9 les Faquerimiontas y caractercticas de Ine erviies de regaderac, veeticaree y caclleroc ah los cant ge Uyabaje. Macca, DF 14.8 Secretaria ¢e Comercio y Foments industrial 1993. WOM-008-SCH-1995. Sistema General ce Unidades de MedidesMBsico, Fe 14.50 Secretaria de Salus. 1993. Gul para ls Autovericaclin de las Suanae Pricliess de iglana en Gu Eetablecimbante, Mexico, DF. 14,32 Secretaria de Salas, 1998, Limpleza y Destveecién da Cistarnas y Tinacos. Méxle, 0. 14.32 Seztetaria de Salud. 1999. Manual de Apieadén del Anklsis de Riesoos, Kdeatleacisn y Cont de Puntos Griicos, Mibdco, OF 14.12 Secretaria ae Salad. 1993. Manual de Buenas Prictca® de Higna y Sanidad. Méxice, 0.6 14.14 Badul,D. S., 1888, Dicclonarlo de Tecnoleela de los Alimentos, Ed. Alhambra Mextana 14.35 Edward €. 2udge 8 Sens. 1969. The Almanac, 74 TH Edition, ne Publ. Westminster, Maryané usa, 14.36 FAO/OMS, Cooex Alimentaris CAC/VOL. A, £9. 2, Cécige Intemaccnal Recemendade oe Practcas Prindpios Generams ce Higlene de tos Almentos 14.27 Fernéndes, € 1981, Microbiologia Sanitaria de Aguas y Alimentos. Vol. 1. Edteral U. de G.