Elaboracin

de Helados

Definicin

Helado es un alimento congelado que

resulta de la mezcla de productos
lcteos con endulzantes,
emulsificantes, estabilizadores,
aromatizantes, colorantes, frutas y
aire.

Historia

No se sabe desde cuando se produce

helado, se cree que se origino en
China con la elaboracin de una
mezcla de nieve y frutas.

Aparecieron en Italia en 1295 despus

que Marco Polo regreso de China.

Categoras

Helado elaborado a base de lcteos

Helado que contiene grasa vegetal

Sherbet (Jugo de frutas, grasa lctea y SNG)

Congelado de Frutas elaborado a base de agua

y concentrado de frutas

Clasificacin

Regular
Grasa Reducida
Light
Baja Grasa
Cero Grasa

>10% grasa
<7.5% grasa
<5.0% grasa
< 3g /porcin
<0.5g/porcin

Categoras

Tres Categoras
Econmica: 10% grasa, 100%
sobreaumento, colores y sabores baratos.
Estndar: 1111-12% de grasa, 8080-90% de
sobreaumento, media clase de sabores y
colores.
Premium: 1616-20% de grasa, 7070-80% de
sobreaumento, sabores naturales,
sucrosa.

Clasificacin de Sabores

Tres clases de sabores:

Clase 1

100% sabor natural

Vanilla Ice Cream

Clase 2

50% sabor natural

Vanilla Flavored IC

Clase 3

Sabor artificial

Artificially Flavored IC

Fuente: Dairy Handbook

Ingredientes

Grasa Lctea (10(10-15%)

Sensacin, sabor cremoso.

Acenta y carga otros sabores
Retrasa el batido
Ingrediente mas caro
Problemas se muestran en el helado
Smbolo de calidad
Fuentes: Leche entera, crema, crema plstica
(65
(65--80%), mantequilla sin sal
Crema es la mejor fuente.

Slidos No Grasos (11(11-11.5%)

Relacin inversa al contenido graso
Niveles mayores de 15.5 a 18.5 no son
recomendados (cristales de lactosa)
Aumentan la viscosidad, efecto estabilizador
Pueden funcionar como emulsificantes
Sobreaumento.Sobreaumento.- Se concentran en la
superficie de glbulos de aire
Fuentes: leche descremada, leche entera,
leche condensada, leche en polvo
descremada
Protenas del SueroSuero- barato pero no mas de 25%
dan sabor a suero

Niveles de Grasa y MSNF

% GRASA

%MSNF

10

11
11--12

12

10.510.5-11

16

7-9.5

Azucares

10
10--18%
Agregar dulzura al producto
Provee slidos
reduce el punto de congelamiento
Fuentes: Sirope de maz (HFCS)
Barato, hasta 25%
Sucrosa
Mejor fuente, hasta 70%

Estabilizadores
Absorben agua
Agregan viscosidad
Textura lisa
Retarda el crecimiento y formacin de
cristales de hielo durante almacenamiento
Gomas o hidrocoloides, pectinas mas caras
Hasta 0.5% (Usual 0.20.2-0.3)

Emulsificantes
Agentes de superficie, mezcla
Se concentran en la interfase de grasagrasaagua
Resistencia al derretimiento
Niveles hasta el 0.5% (usual 0.2%)
Fuentes: mono y didi-gliceridos,
emulsificantes naturales
Naturales: Yema de huevo
Artificiales: Polisorbato

Fuente: Dairy Handbook

Leche condensada, aceite vegetal y

glucosa deben ser almacenados a
temperatura ambiente para que su
viscosidad permita el bombeo.

PROCESO DE MANUFACTURA

Preparacin de la mezcla
Pasteurizacin
Homogenizacin
Enfriamiento
Maduracin
Mezcla de Sabor
Congelado
Endurecimiento
Almacenamiento

Preparacin de la Mezcla
Formulacin
% slidos no grasos

(100-- % grasa
(100
grasa--% azcarazcar-% estabilizador) x 0.15

% grasa
Diferentes azucaresazucares-fructosa

Pasteurizacin
Temperaturas mayores que la leche
HTST: 175
175C, 25 segundos

LTLT : 155
155C, 30 minutos

Sabor cocido
Temperaturas altas desnaturalizan las
protenas del suero las cuales ayudan
como estabilizadores
HTST con largos tubos de sostenimiento

Homogenizacin
Reduce el tamao de los glbulos grasos
Ayuda a mezcla uniforme de todos los
ingredientes

Enfriamiento
4 C

Maduracin
Estabilizadores
Mas viscosidad
Textura del helado

Mezcla de Sabor
Lquidos
Slidos
ExcepcionesExcepciones-chocolate

Congelamiento
Temperatura del helado 21 F
Incorporacin de aire
Entre mas fri mas difcil de manejar

Endurecimiento y Almacenamiento
Llevar el helado a -20 C lo mas pronto
posible
Variaciones de temperatura

SA= Peso Mezcla Peso Helado

Peso Helado
SA= Vol Helado Vol Mezcla
Vol Mezcla

Fuente: Dairy Handbook

Funciones Congelador Continuo:

Incorporar controladamente aire a la
mezcla.
Congelar el agua de la mezcla en un gran
numero de cristales pequeos.
Aproximadamente un 40% del agua es
congelada para su posterior bombeo.

Fuente: Dairy Handbook

Congelador Continuo

Fuente: Dairy Handbook

Elaboracin de Barras de Helado

Fuente: Dairy Handbook

Planta Comercial de Helados