INFORME DE VISITA PLANTA DE PROCESAMIENTO DEL PAN

SERVIPAN

JEFFRY DAZA CORZO

PRESENTADO A:
Ing. Luis Eduardo Gutirrez

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR/CESAR
2016

INTRODUCCION
Esta empresa se especializa en la fabricacin de panes calientes para servirse al
momento, permite ofrecer "pan recinsalido del horno" durante todo el da, a
diferencia del pan adquirido en panaderas convencionales o al "panadero de
planta ", el cual es consumido varias horas despus de haber salido del horno
cuando ya ha perdido su frescura.
La lnea de Panadera elabora el pan baguette (pan sano sin grasa), el croissand,
los sanducheros (tienen grasa) y panes enrollados.
En el reporte que se va presentar a continuacin est especificado como se
elabora el producto de elaboracin de panes que presenta esta empresa ante
mencionada donde tambin se especifica las mquinas que se utiliza en cada
proceso.

PROCEDIMIENTO
1) Recepcin:
En la cual llega la materia prima ya sea en fundas cartones, plsticos. Tambin se
recepta la materia qumica. La materia que llega debe tener certificado de
caducidad y, adems, es trada de otro lado fuera del departamento, y se debe
tener cuidado al momento de recibirla y almacenarla, para evitar prdidas.

Operaciones.
1. Determinar la cantidad de insumos a utilizar durante la semana, teniendo en
cuenta la frmula que se usar y el volumen de produccin estimado.
2. Preparar la Hoja de Requerimiento de insumos a la administracin.
ADVERTENCIA: "Para este paso se har uso del porcentaje panadero, teniendo
cuidado de verificar que se estn usando un mismo tipo de unidades de medida,
realizando las conversiones respectivas de ser necesario".

2. DOSIMETRIA
Definicin.
Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos que
intervienen en la frmula, as el rendimiento de la produccin ser constante, la
calidad estable y se podr establecer un control de costos.
Operaciones.
1.

Calcular los insumos requeridos a partir de la Orden de Produccin para la

produccin del da.

2.

Solicitar al almacn los insumos slidos y lquidos.

3.

Identificar los rtulos y fechas de vencimiento en los insumos recibidos.

4.

Preparar y asear los implementos de pesado y las superficies de la mesa de

trabajo.

5.
6.

7.
8.

9.

Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos.

Usar recipientes limpios y/o nuevos para recepcionar el producto de su envase
original.
Verificar que la balanza marque cero y este a nivel.
Pesar todos los ingredientes con precisin, teniendo en cuenta que todo el
insumo se encuentre dentro del platillo, sin derramarse.
Eliminar adecuadamente los desperdicios de pesada.

10. Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa de trabajo.

3. MEZCLADO-AMASADO
Definicin.
Etapa de la panificacin que tiene por objeto lograr una distribucin uniforme de
todos los ingredientes, adems de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.
En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser
suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes
de la taza de la mezcladora.
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: mxima absorcin, buen
desarrollo del gluten, tiempo de fermentacin ligeramente ms corto, buen
volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas
delgadas, textura de la miga suave y buena conservacin).
Operaciones.
1.
2.

Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.

Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y
jabn desinfectante.

3.

Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.

4.

Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.

5.

Encender la amasadora en velocidad 1.

6.

Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal, azcar, mejoradores
y levadura), durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar una buena mezcla.

7.

Adicionar correctamente los ingredientes lquidos y grasas (manteca, margarina,

emulsificantes).

8.
9.

Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.

Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o trasladar la
masa a la mquina sobadora, si hubiera).

10. Controlar la formacin de liga.

11. Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.
Controles.
*

Tomar una porcin de masa entre las manos extendindola y haciendo presin
en esta con la yema de un dedo, si se ve la huella y no se rompe, es momento de
detener el amasado.
Controlar la temperatura de la masa: 24 27 C.

4. DIVISION DE LA MASA

Definicin.
Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada
pieza depender del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser
rpido.

Operaciones.
1.

Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora.

2.

Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.

3.

Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante.

4.

Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.

5.

Cortar la masa en porciones grandes segn el peso que se desee dividir, teniendo en
cuenta que la divisora divide la masa en 30 porciones de igual peso.

6.

Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora.

7.

Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.

8.

Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de trabajo.

Controles. Se deber controlar que la divisora ejerza una presin uniforme sobre
la masa para asegurar una buena divisin de ella.

5. FORMADO
Definicin.
En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada
tipo de pan.
Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si estn mal confeccionadas
se deformarn durante la coccin. Para llevar a cabo cualquier formado es
imprescindible que la masa haya reposado, pues si posee liga no se pueden armar
los panes.
Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe durar
ms de 20 minutos para evitar que la masa desarrolle ya que variara la calidad
del pan.
Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el momento en
que se procede a rellenar la masa con manjar blanco, crema pastelera u otro
relleno elegido.
Operaciones.

1.

Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.

2.

Realiza el boleo usando ambas manos.

3.

Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a elaborar.

4.

Limpiar las bandejas donde se colocarn las piezas de pan.

5.

Engrasar las bandejas.

6.

7.

Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamao, forma, espacio disponible y tipo
de masa en las bandejas para su fermentacin. (Ver cuadro)

Colocar en coches para su fermentacin.

Controles.
Las condiciones higinicas de las manos del operario, presencia de heridas y
adornos son determinantes para la preparacin higinica de los panes.

6. FERMENTACION

Definicin.
El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporacin de la
levadura en la masa, prolongndose hasta el instante en que se inicia la coccin
de los panes.
Este proceso se realiza por efecto de la accin de la levadura en presencia de
ciertas sustancias, ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas.
Consiste en la transformacin de los azcares fermentecibles que al
descomponerse producen gas carbnico y alcohol.
La temperatura recomendada en la cmara de fermentacin debe ser 26-40C y la
humedad relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento
adecuado y se evita la formacin de "cscara" en la superficie del pan.

La masa debe observarse mientras fermenta. Un mtodo de comprobacin es

presionarla con los dedos, si la marca de la presin permanece, es que la masa ha
fermentado lo suficiente.
Condiciones para la fermentacin:
*
Humedad.- Sin la presencia de agua la levadura no puede asimilar ningn
alimento.
*

Azcar.- Necesita azucares simples como levulosa y dextrosa.

Materias nitrogenadas.- La levadura toma la protena de la harina.

Minerales.- Los obtiene de la harina, del agua, etc.

Temperatura adecuada.- La mejor temperatura para la levadura es alrededor de

21-32C.
Operaciones.

1.

Poner en marcha el equipo y asignar los parmetros adecuados para la

fermentacin.

2.

Verificar que la cmara este en condiciones de iniciar el fermentado.

3.

Efectuar el llenado correcto de la cmara.

4.

Controlar el proceso de fermentacin.

5.

Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.

8. HORNEADO DEL PAN

Definicin.
Es la ltima etapa del proceso panificador y es aqu donde el pan alcanza su
mximo y ltimo desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 250 C y el tiempo entre10-20 minutos, dependiendo del tipo de pan.
Operaciones.

1.

Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y

temperatura de coccin.

2.

Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir los

panes.

3.

Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el horno.

4.

Controlar la coccin.

5.

Despus de 15-20 min. retirar las bandejas y las disponerlas en un lugar

previamente determinado.
Control.
Se deber verificar que la temperatura del horno sea adecuada al tipo de pan que
se vaya a hornear.

9. ALMACENAMIENTO PARA SU VENTA

Definicin.
Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulacin del
producto antes de llegar al consumidor final.
Operaciones.
1.

Preparar el lugar de almacenamiento o exhibicin.

2.

Verificar la temperatura del producto.

3.

Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su almacenamiento

o exhibicin.

4.

Manipular el producto evitando la contaminacin y el deterioro fsico.

5.

Trasladar los recipientes con panes al almacn o vitrina.

Controles.

Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de traslado, material

de empaque y vitrinas de exhibicin

ACERCA DE SERVIPAN
Servipan es una empresa colombiana de reconocida trayectoria, equipada con
tecnologa de ltima generacin para la produccin de panificados y productos
derivados de alta calidad.
La compaa comenz sus actividades en 1973 introduciendo en el mercado de la
Costa Norte de Colombia sus productos, muy poco apetecidos en esa regin en
ese entonces.
Nuestra misin es satisfacer las expectativas y gustos de clientes y consumidores,
mediante la produccin y comercializacin eficiente de nuestros productos; la
capacitacin y desarrollo integral de nuestros empleados; la permanente
modernizacin de nuestra planta y equipos; la honestidad; y una alta
responsabilidad social con la comunidad.
HISTORIA
1973-1978
Don Antonio Mara Sandoval, (19202002 ), Santanderiano, de grandes valores y
visionario acompaado de su esposa Graciela Len de Sandoval, se mudan a la
ciudad de Valledupar en el ao 1970 y tres aos despus fundan Servipan. Su
reto: constituirla en una gran empresa y producir panes de alta calidad para lograr
que la gente de esta regin diera preferencia a este producto alimenticio, muy
poco apetecido hasta ese entonces.

1979 - 1981

Lo que naci como una pequea empresa dedicada a atender a sus consumidores
en forma directa desde su Punto de Venta en Valledupar, evoluciona rpidamente
a convertirse en una industria panificadora, que penetr en el mercado local
mediante un sistema de atencin tienda a tienda en todos los barrios de la
ciudad. Servipan abre su primera planta de produccin en la ciudad de Valledupar.

1982 -1984
Hacia comienzos de los 80s, entra la segunda generacin de la familia Sandoval
quienes impulsan Servipan hacia una nueva era de liderazgo. Con el apoyo de su
equipo de trabajo lograron desarrollar estrategias que llevaron a Servipan a
evolucionar rpidamente a los municipios de los departamentos del Cesar, Guajira
y Sur de Magdalena.

1985 - 1990
La aceptacin de Servipan fue convirtindose en un estimulante para iniciar su
proceso de expansin en la regin a travs de centros de distribucin ubicados en
las ciudades de Barranquilla y Cartagena. Esto permiti penetrar en el mercado en
todos los departamentos costeos: Guajira, Cesar, Magdalena, Atlntico, Bolvar,
Sucre y Crdoba.

1991 - 1995

Durante la dcada de los 90s la empresa contina expandindose. Ingres a la

categora de galletas con el lanzamiento de uno de sus productos lderes, la
famosa galleta de bocadillo; hoy conocida como Chelitas en honor a la Sra
Graciela (alias Chelita) Len de Sandoval.

1996 - 2000
Hacia finales de los 90s Servipan introduce su lnea de snacks, lanzando las
Rosquitas de Queso y Besitos de Queso, productos muy tradicionales y conocidos
de la Regin Caribe. Los productos se convierten en lderes en el mercado por su
calidad y presentacin.
2001 - 2005

La constante innovacin en productos es uno de los ejes estratgicos de Servipan.

Comenzando el milenio Servipan empieza a diversificar su lnea de panes tajados,
lanzando el Pan Tajado de Leche, Pan Tajado de Mantequilla, Pan Tajado Blanco y
Pan Tajado Integral.
2006 - 2008
Se ingresa a la categora de Tostadas con el lanzamiento de las Tostadas
Caseras, Integrales, Multicereales y de Dulce. Se diferencian por su calidad e
ingredientes 100% naturales. En particular la Tostada de Dulce o como
comnmente la reconocen como "bizcochos" se convierte en la lder del mercado.
2009 - 2014

En el 2014, Servipan inicia sus primeros envos a nivel nacional, llevando los
productos a competir en ciudades como Bogot, Medelln, Cali, Pereira, Tunja,
Villavicencio, Ccuta y la isla de San Andres. Adicionalmente se empieza a
preparar para el mercado de exportacin hacia las islas del Caribe por su
ubicacin estratgica en la zona norte de Colombia.

2015 - Futuro
Servipan contina avanzando en la modernizacin de sus equipos y maquinaria, la
ampliacin de sus plantas y la instalacin de otros centros de distribucin en
ciudades estratgicas del pas. Todo esto fundamentando en el sostenimiento de
su alta calidad, la constante innovacin de productos y con un recurso humano
valioso y compromiso por el desarrollo de Colombia.
POLTICAS DE CALIDAD
En Servipan trabajamos con los ms altos estndares de calidad, seguridad
alimentaria y equipo humano que garantizan la calidad e inocuidad de nuestros
productos. Esto lo hacemos con esfuerzo y dedicacin todos los das.
Actualmente contamos con ISO 9001 e implementamos HACCP en nuestras
plantas de produccin.
VALORES CORPORATIVOS
En Servipan promovemos constantemente al interior de nuestra empresa y a
nuestros clientes, los valores corporativos que nos identifican. Estos son:
Honestidad: Trabajar con honestidad ha sido nuestro mayor legado y aprendizaje
a lo largo de todos estos aos.
Compromiso: Con nuestros trabajadores y nuestros clientes brindando un
excelente servicio y productos de calidad.
Atencin al Cliente: Nuestros clientes son nuestra razn de ser.
Respeto: Hacia nuestros colaboradores y nuestros clientes.

 Trabajo en Equipo: Ha sido fundamental para el exito y crecimiento de nuestra

empresa.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:
Optimizar y evaluar cada uno de los proceso de elaboracin del Pan de la
Panadera SERVIPAN, con el fin de reducir el tiempo de demora del producto final
para satisfacer las necesidades del cliente.

OBJETIVOS ESPECFICOS:
Recolectar datos del proceso productivo.

CONCLUSIONES:
Disminuir la debilidad en la mano de obra, aumentando la supervisin de los
operarios y la respectiva capacitacin.
* Fortalecer el mtodo de trabajo enriqueciendo las prcticas operativas y
supervisando el debido cumplimiento de los procedimientos de labor de cada uno
de los procesos involucrados en el producto terminado.