Tecnologa de la Leche y sus Derivados

Universidad Nacional de Trujillo

Ciencias Agropecuarias
Ingeniera Agroindustrial X

Determinacin de Propiedades Fsicas de la Leche

La Leche presenta propiedades particulares que son reflejos de su

composicin y de las interacciones entre sus constituyentes. Las
caractersticas fsicas se suelen tomar en cuenta para disear procesos
como pasteurizacin, esterilizacin, homogenizacin y transporte a los que
se somete la leche para su industrializacin.
I.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
I.1.

Dn de la

(1.028 1.034 g/ml)

Mtodo del Lactodensmetro Quevenne

Tabla 1. Determinacin de la Densidad de la Leche
Muestra
s

TL
(C)

Ciudad
De Dios

(g/ml)

(g/ml)

24

1.020

1.0208

Pacasm
ayo

25

1.027

1.028

San
Pedro
de Lloc
Guadalu
pe

25

1.030

1.031

22

1.025

1.0254

Chepen

25

1.026

1.027

Cruce el
Milagro

25

1.024

1.025

Adulter
ada

25

1.022

1.023

Observaciones

Olor caracterstico
Color
blanco
aporcelanado
Sabor agrio.
Olor rancio
Color blanco amarillento
Sabor agrio
Olor rancio
Color blanco amarillento
Sabor agrio
Olor caracterstico
Sabor caracterstico
Color blanco cremoso.
Olor rancio
Color blanco amarillento
Sabor agrio
Olor caracterstico
Sabor caracterstico
Color blanco cremoso.
Olor caracterstico
Sabor caracterstico
Color blanco cremoso.

Segn Patrick Francis K. (2005), El aspecto de la leche fresca es

blanca medio aporcelanado; cuando es muy rica en grasas presenta una
coloracin ligeramente crema, debido al caroteno presente a la grasa de
la leche de vaca y caseina. La leche fresca no tiene un olor caracterstico,

Katherin Huanca Chayguaque

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pero debido a la presencia de grasa, la leche conserva con mucha

facilidad los olores del ambiente o del recipiente que lo contiene; la
acidificacin le da un olor especial a la leche como el del establo o heces
de la baca por la presencia de las bateras. El sabor en la leche fresca y
limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la lactosa que contiene.
Como observamos en la presentacin de nuestra tabla la leche fresca con
las mejores caractersticas fue Ciudad de Dios.
Segn Charle Al, (1985); la leche entera de vaca debe tener una
densidad que fluctu entre 1.0300-1.0330 g/cm 3. Estos datos fueron
obtenidos del Ministerio de la proteccin social-Colombia. De acuerdo a
nuestros resultados obtenidos, donde la densidad mxima de la leche de
San Pedro Lloc que obtuvimos fue de 1.030 g/cm 3; este dato coincide con
lo descrito con el autor.
I.2.

Dn de %ST (1.028 1.034 g/ml)

Tabla 2. Determinacin de los Slidos Totales de la Leche

Pm

PP +m 1

PF

g)

(g)

(g)

g)

45.83

2.05

46.01

0,18

35.13

2.01

35.38

0,25

35.44

2.06

35.66

0,22

47.21

2.05

47.40

0,19

Chepen

35.31

2.05

35.49

0,18

Cruce el
Milagro

48.72

2.05

48.89

0,17

Muestra
s
Ciudad
De Dios
Pacasm
ayo
San
Pedro
de Lloc
Guadalu
pe

PP

%H
91,21
9
87,56
2
89,32
0
90,73
1
91,21
9
91,70
7

%ST
8,781
12,438
10,679
9,268
8,781
8,293

Segn Gil (2010), la leche entera de vaca debe tener un ST% de

mnimo de 11.40. De acuerdo a nuestros resultados obtenidos de ST%
San Pedro de Lloc es de 10.679 cumplen con los parmetros y la de
Pacasmayo es la que cumple en su totalidad con los ST, lo cual podramos
decir que es la de mejor calidad comparado con las otras.
Segn Alejandro Saboro Montero (2011) La leche est constituida
en un 85-90% por agua, el 10-15% restante es lo que se conoce como
slidos totales. Ellos estn conformados principalmente por Lactosa,
Grasa, Protena y Minerales; la diferencia de un punto porcentual en los
slidos totales, cambia el pago de leche, esto es de inters para los

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productores de leche. La base de los solidos se encuentran en tres

componentes la lactosa; es el carbohidrato que se encuentra en mayor
proporcin; la grasa su porcentaje promedio es de 4,2% y es el
componente lcteo que vara mas en funcin de los factores que
provocan cambios en el contenido de slidos totales. El tercer
componente es la protena, un constituyente que vara poco, la principal
fuente para la formacin de protena lctea es la protena ingerida por el
animal; como podemos observar la mejor muestra que presenta Solidos
totales es Pacasmayo con un 12.4%.
II.
CONCLUSIONES
Se comprendi los mtodos y procedimientos para la determinacin de
la densidad, slidos totales y adulteraciones en la leche; as como las
observaciones que causaron.
La prctica en la determinacin de las propiedades fsicas de la leche
fue reforzada con la parte terica del curso.
III.

CUESTIONARIO
III.1. Cules son los mtodos ms usados en la industria
lechera para la determinacin de la densidad de la leche?
Mtodo del Lactodensmetro Quevenne
El mtodo se basa en el uso de un densmetro graduado
adecuadamente. Los instrumentos a utilizar: Lactodensmetro,
Probeta, Termmetro, Bao de agua.
Preparacin de la muestra
- Llevar la muestra a una temperatura aproximadamente igual a
la del bao de agua y mezclarla mediante agitacin suave
hasta que est homognea, cuidando que no haya separacin
de grasa por efecto de la agitacin.
- Si se forman grumos de crema y stos no se dispersan,
calentar la muestra en bao Mara hasta 35-40C, mezclando
cuidadosamente e incorporando cualquier partcula de crema
adherida al recipiente, y enfriar rpidamente hasta 18 - 20C.
Si quedan partculas blancas o grumos de grasa adheridos a las
paredes del recipiente, la determinacin no dar resultados
exactos
Procedimiento
- Manteniendo inclinada la probeta para evitar la formacin de
espuma, verter la muestra hasta llenar la probeta
completamente
- Introducir la probeta en el bao de agua, en tal forma que el
nivel de agua quede de 1 cm a 3 cm por debajo del borde de
la probeta.
- Luego de estabilizar la temperatura de la leche con una
variacin mxima de 0,5C, determinar su valor mediante el
termmetro y registrarlo como t. Sumergir suavemente el
lactodensmetro hasta que est cerca de su posicin de

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equilibrio e imprimirle un ligero movimiento de rotacin para

impedir que se adhiera a las paredes de la probeta. Durante la
inmersin debe desbordarse la leche de tal manera que la
zona de lectura del lactodensmetro quede por encima del
plano superior de la probeta.
- Esperar que el lactodensmetro quede en completo reposo y,
sin rozar las paredes de la probeta, leer la medida de la
graduacin correspondiente al menisco superior y registrar su
valor como d.
Mtodo de Holding
Es un mtodo que se calcula mezclando perlas de material de
plstico con sulfato de bario, lo cual permite calibrar
densidades de poca diferencia en cada perla o bolitas. Sirve
para determinar la densidad de la leche entre 1.025-1.034 a
una temperatura de 37.7C.
III.2. Cules son los anlisis que se realizan en la industria
lechera para determinar la adulteracin de la leche?
Control de Calidad
- Anlisis Fisicoqumicos y Microbiolgicos
- Anlisis Sensoriales (Textura, Sabor, Olor y Color)
- Lactodensimetria (Quevenne)
- Acidez Titulable
- Determinacin del pH
- Prueba del Alcohol (Reaccin de estabilidad Proteica)
- Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno.
III.3. Cul es el rango de densidad de la leche que acepta la
industria lechera?
El rango de la densidad de la leche aceptado por la industria
lechera es de 1.0260-1.0330 g/cm3.
III.4. Cules son las principales industrias dedicadas al
procesamiento de la leche en el Per y donde se localizan
stas?
- Gloria: Es la principal empresa, con una participacin de
mercado de 80.5%, la cual se concentra en Arequipa, Lima y
La Libertad, mientras que, en Cajamarca, acopia el 15% de la
produccin de leche. El grupo Gloria se dirige a diferentes
segmentos con la marca Gloria, a travs de otras marcas
como Pura Vida, Bonl, Bella Holandesa, La Mesa, Drinky, y
esta marca 6 lidera el mercado con una penetracin de 74.4%
en leche evaporada, 65% en yogur y 53.8% en leche UHT
(Ultra High Temperature).
- Nestl: Es la segunda empresa, con una participacin de
mercado de 12.7%, la cual produce leche a travs de la marca
Ideal. Tambin produce otro tipo de alimentos como postres,

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IV.

leche condensada, etc. Asimismo, la leche Anchor en polvo,

tambin est representada en el Per por esta empresa.
Laive: Es la tercera empresa, con una participacin de
mercado de 4.1%, la cual produce leche, mantequilla y otros
derivados lcteos. Produce leche evaporada entera y
semidescremada (bolsitarro), as como leche fresca en
presentacin tetrapack.

ANEXOS

Controles sobre la Calidad Higinica de la Leche

La calidad higinica de la leche tiene una importancia fundamental

para la produccin de una leche y productos lcteos que sean inocuos para
los usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas
prcticas de higiene a lo largo de toda la cadena lctea.
I.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 1. Propiedades de Calidad de las diferentes muestras de leche.
Muestras

pH

%Ac

Acidez
Titulable

Pacanguill
a
Ciudad de
Dios
Chepen

6.39

2.6

0.26

26D

7.25

1.2

0.12

12D

7.17

1.4

0.14

14D

Guadalupe

7.33

1.1

0.11

11D

Prueba de
Alcohol
Ligero
Dbilmente
Ligero
Dbilmente
Ligero
Dbilmente
Ligero

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Pacasmayo

7.11

1.7

0.17

17D

Dbilmente
Ligero

Tabla 2. Prueba de la Reductasa o Azul de Metileno AH.

t/Muest
ras

30

60

90

120

Segn Novoa, Carlos. (2005) Indica que los valores normales de

acidez de la leche estn comprendidos entre 16 y 19 D. Las adulteraciones
hacen variar estos valores, as, el aguado y la neutralizacin la rebajan. Sin
embargo, el desnatado y la adicin de suero no la hacen variar. Adems
indica que una acidez inferior a 16 D es sospechosa de aguado,
neutralizacin o de proceder de vacas mastticas y una acidez superior a 19
D es imputable a leches de ms de 10 horas y una acidez superior a 23 D
indican claramente que la leche no resiste la pasteurizacin. En
los
resultados obtenidos en nuestra prctica, solo la muestra de
Pacasmayo esta dentro del rango de acidez normal, las dems muestras
estas sobrepasando estos valores, lo que demuestra que es una leche
ordeada muchas horas antes y no ha sido almacenada en condiciones
adecuadas.
Segn Harzad, Sergio (2001), la leche de vaca en el parmetro del
pH se encuentra entre 6.60 y 6.80. Estas son provenientes de la casena, de
las sustancias minerales y a la presencia de cidos orgnicos, reacciones
secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche, debida al cido
lctico y a otros cidos procedentes de la degradacin microbiana de la
lactosa en las leches en proceso de alteracin. De lo cual en nuestras
muestras analizadas no tenemos ninguna que cumpla este parmetro.
Segn Albarracn, et al (2009); la Prueba del Alcohol permite detectar
de forma rpida y cualitativamente el termo estabilidad de una leche cruda,
por medio de la prueba del alcohol. El Principio: El alcohol que se agrega a
la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando
es afectada la termo estabilidad. Se considerar positiva la prueba si se
observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador
o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada.
As se observa que en el caso del Pacanguilla hay una ligera formacin de
grumos ya que las leches cidas inestables en presencia de calor, se
coagulan en la prueba del alcohol.

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II.

CONCLUSIONES
Se comprendi los procedimientos necesarios para determinar pH,
%Acidez Titulable, Prueba del Alcohol, para evaluar la calidad de la
leche.

III.

CUESTIONARIO
III.1
Existe
algn
otro
tipo de pruebas microbiolgicas que se le puedan
realizar a la leche para determinar la cantidad de
microorganismos presentes en ella.

Las pruebas indirectas se fundamentan en la modificacin de

algunas propiedades por parte de los microorganismos; como
Bacterias aerbicas mesfilas, Coliformes totales y fecales,
Enterobacterias torales. Asi mismo las pruebas a realizar son:
Conteo de organismos mesfilos: Es el nmero de unidades
formadoras de colonias de organismos que crecen en forma
aerbica a 32C. Esta prueba es una medida de las condiciones
higinicas del establecimiento.
Conteo de organismos Holiformes: La presencia de estos
microorganismos indica contaminacin fecal y por lo tanto un
manejo poco higinico de la rutina de ordeo.
Conteo de organismos termodricos: Se somete la
muestra a 63C durante treinta minutos y se siembra en el
mismo medio que el de mesfilos. Altos conteos son el
resultado de una desinfeccin inadecuada del equipo de ordeo
o el ordeo de ubres sucias o mojadas.
Cultivo en agar sangre: Este cultivo es utilizado para aislar
Staphylococcus aureus y Streptococcus agalactiae, ambos
provenientes de las ubres infectadas con mastitis.
Conteo de clulas somticas: Este conteo es indicativo del
nivel de mastitis y de la calidad de la leche.

III.2
Segn NTP Cules
son los valores permitidos de acidez de leche fresca
expresada en grados D y pH?

Las
propiedades fisicoqumicas de la leche segn la NTP:
202.001:2003, las cuales sirven para controlar que la leche no
haya sufrido alteraciones ni adulteraciones, son:

Grasa:
Slidos totales:
Acidez:
D)
pH:
Prueba del alcohol Mn 74%:

3.2%
11.4%
0.14 0.18% (14-18
6.5-6.7
No coagulable.

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Reductasa azul de metileno:

Mn. 4 h
Mesfilos aerobios-facultativos viables:
Mx. 1 000 000
ufc/ml
Numeracin de Coliformes:
Mx. 1 000 ufc/ml
Conteo de clulas somticas:
Mx. 500 000 cel/ml

III.3
Para determinar la
acidez Titulable de la leche es necesario contar con solucin
de NaOH 0.1 N. Si usted no contara con dicha solucin
preparada Cmo la preparara?
Utilizando la frmula de la normalidad; Se obtiene que para preparar
una solucin de NaOH o.1 N se debe de pesar 4 gramos de NaOH,
luego colocarlos en un matraz volumtrico de 1000 ml, aforar con
agua destilada y agitar para mezclar completamente.
IV.

ANEXOS

Determinacin de Grasa y Protena de la Leche

La leche es un alimento bsico que tiene la funcin primordial de satisfacer

los requerimientos nutricionales. Y lo consigue gracias a su mezcla en
equilibrio de protenas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes
menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de
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nutrientes y un alto aporte nutricional en relacin con el contenido en

caloras; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa,
protenas y carbohidratos.
I.

RESULTADOS Y DISCUSION
Tabla 1. Determinacin de protenas y casena de diferentes muestras
de leche
% Prot
Gasto2(

%Case

%Prote

mL)

na

na

Muestra

Etiquet
a

L. Fresca

2,25

3,6675

4,5

5,8

L. Polvo

2,3

3,749

4,6

6,72

2,7

4,401

5,4

6.87

L. Soya

3,26

6.69

L. UHT

3,6

5,868

7,2

6.63

L. Ent.
Evaporada

Segn R. Berobide. (2012) la casena es la principal protena de la

leche, se encuentra dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan
pequeas que no sedimentan entre 2.8% a 3 %, y permanecen en
suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas
en la leche se llama suspensin coloidal; estas le dan a la leche la mayora
de sus caractersticas fsicas, adems le dan el sabor y olor a los productos
lcteos tales como mantequilla, queso, yogurt, etc. En nuestros datos
obtenidos la muestra ms cercana al parmetro es Leche de soya
Segn Aurelio Revilla (200), Se distinguen principalmente tres grupos
de protenas de la leche que se clasifican en relacin a sus diferencias de
forma y comportamiento. Las protenas casenas se encuentran en la leche
de muchas formas. Por otra parte, las protenas que forman la membrana de
los glbulos grasos, se unen a su superficie y slo se pueden separar por
accin mecnica, por ejemplo al batir la nata de la leche para elaborar
mantequilla. Adems de ser un alimento de origen animal alto en protenas,
tambin proporciona la mayora de los aminocidos esenciales.
Segn Ana Isabel Roca Fernndez (1999), Las protenas solubles son
exclusivamente de naturaleza orgnica, no llevan minerales en su molcula,
y presentan una estructura secundaria (-lactoalbmina, -lactoalbmina,
proteosas-peptonas, inmunoglobulinas, albmina srica). Estas protenas
permanecen solubles en el lactosuero, por su gran hidrofilia, tanto si la

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leche se ha coagulado por acidificacin o por va enzimtica, aunque

pueden precipitar si previamente se las desnaturaliza por aplicacin de calor
a la leche. Las protenas de la leche tienen gran influencia en la textura de
la pasta del queso, pues constituye su nica fase slida continua en la que
se encuentran los glbulos grasos y el lactosuero, as como en su sabor y
aroma, gracias a la protelisis que pueden sufrir, en los quesos madurados.
II.

CONCLUSIONES
Se comprendi los mtodos de anlisis que existe para la
determinacin de protenas en la leche, resultando la leche de mayor
protena la L. UHT con 7.2%

III.

CUESTIONARIO
III.1. Qu otros mtodos existen para la determinacin de
grasa y protena en la leche?
Para la determinacin de grasa en leche y derivados pueden
clasificarse dentro de tres grupos:
-

Mtodos Volumtricos o butiromtrico: que utilizan agentes

qumicos (cido sulfrico, detergentes), para lograr la ruptura de
la emulsin, la separacin de la grasa y medirla separada en
botellas especiales. Estn los mtodos de Babcock, de Gerber
(su ejecucin es muy prctica y de una exactitud aceptable con
amplias posibilidades de aplicacin a cualquier productos lcteo

requiere segn el caso de butirmetros especiales).

Mtodos Gravimtricos: aquellos que utilizan

solventes

orgnicos para extraer la grasa, que luego de la evaporacin de

estos, se determina mediante pesada del extracto graso seco.
Estn
-

los

mtodos

de

Roesse-Gottlied

sus

diversas

modificaciones entre las cuales se encuentra la de Mojonnier.

Mtodos Instrumentales: fundamentados en la determinacin
de la medicin de la turbidez en condiciones controladas en

instrumentos como el Milkotester, el Lactronic, etc.

3.2
Por qu es importante la determinacin de la grasa en
la elaboracin de productos lcteos?
Las grasas son de gran importancia en esta industria lctea, estas
se encuentra en la leche en una suspensin de pequeos glbulos
y es favorable su presencia de estos en la leche como por ejemplo
para la fabricacin de quesos ya que los globulos grandes se
rompen fcilmente, acabando su contenido en aumento de grasa

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de suero, cidos grasos libres entre los granos de cuajada, que dan
un aspecto aceitoso. Cuando se enfra la leche, la grasa aparece de
forma cristalina, cuando se homogeniza la leche a alta presin el
tamao de los glbulos de grasa reduce, lo que puede ser
beneficioso para la elaboracin de queso y en la estabilidad de la
leche de consumo de larga duracin a dems de brindar un sabor
lcteo con calidad cremosa; esta confiere adems las
caractersticas sensoriales y/ organolpticas mas agradables
3.3

Cul es la importancia de la protena en la leche?

Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, est formado por

protenas. Estas protenas se distribuyen en protenas solubles,
casenas y otras sustancias nitrogenadas de naturaleza no proteica.
La leche de vaca es un alimento animal rico en protenas
completas, lo que significa que puede cubrir las necesidades de
aminocidos de nuestro organismo. Adems de su alta cantidad de
protenas de calidad, la leche de vaca destaca por su valor
biolgico y nutricional y tiene un gran potencial como regulador y
potenciador del crecimiento.

IV.

ANEXOS

Elaboracin de Mantequilla

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La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento

por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante por
que transmite las vitaminas liposolubles de la lehe como son la Vitamina A,
D y E principalmente, en cuanto a su valor energtico es equivalente al de
otras grasas y aceites.
I. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Figura 1. Flujograma de Elaboracin de Mantequilla
Recepcin
Eliminar parte exterior

Filtracin
Descremado

65 C/20 75 C/15

Envasado en

Descremada
0.05-1%
Crema 20-50%

Pasteurizacin
Maduracin

Suero de Leche

Leche Fresca %ST %At d

5-10 C/48hr
Eliminacin:
Estreptococos
termophillus

Batido
Lavado

H2O + Suero de

Salado

Wm: 1 1.5%

Enmoldado
Almacenamiento

T
Refrigeracin
85%grasa
16% agua
2%
Protenas,
solidos
minerales,

Tabla 1. Rendimiento de Obtencin de Mantequilla

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Contenido

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Pesos

Peso de la Sal (1%)

18 g

Peso Inicial de la
Crema de Leche
Peso Final de la
Obtencin de la
Mantequilla
Rendimiento de la
mantequilla

1835 g
910 g

100Peso Final de la obtncion de mantequilla

=
Peso inicial de la Crema de leche
49.591%

Segn SENATI (2013) El Salado es una operacin opcional debido a

que se produce mantequilla con sal y sin sal. En nuestro pas normalmente
se consume mantequilla con sal. La sal da un gusto especial al producto, La
proporcin es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura,
seca y fina. Los granos grandes no se disuelven completamente y pasan a la
mantequilla; y los muy divididos forman gotitas tan reducidas que no se
renen y quedan aprisionadas en la masa. La sal, por otro lado, que se ha
agregado a la mantequilla no se le encuentra all en su totalidad, porque
cerca del 7% sale con las aguas del amasado, en donde se disuelve
Segn Moreno (1998), la mantequilla est hecha de la crema que
contiene entre 35% y 42% de grasa. Esto se comprob en nuestro
laboratorio en el Flujograma observado en la Figura 1, donde empezamos a
partir de la maduracin con la Crema de Leche. Del mismo modo vemos que
la Obtencin del Rendimiento en la Tabla 1 de la mantequilla es un
49.591%por lo que vemos que es ptimo porque su peso inicial de la crema
de leche es 1895g y la final 910 g.
Segn Spreer (1991), una mantequilla tpica de buena calidad
contiene un promedio de 81% de grasa, 15,5% de agua, 0,60% de protena,
0,40% de lactosa y aproximadamente 2,5% de sales minerales incluyendo la
sal comn que se adiciona. Esto no se pudo comprobar en el laboratorio
porque no tomamos los anlisis respectivos, aunque en la Figura 1, la
ingeniera nos indic el porcentaje de Grasa es de 85%, 16% agua y un 2%
de otros compuestos; lo cual queda comprobado expuesto por el autor.
Segn Jaramillo (2002), la mantequilla se obtiene a partir de la crema
de leche, luego esta pasa a la batidora y se lava con agua potable a
temperatura de 8-10 C, hasta cubrir la grasa, repitiendo esta operacin 3-4
veces, amasando lentamente hasta obtener una pasta uniforme y se le
adiciona salde 2.5-5%, luego se refriera el producto terminado a 6-8C. Esto
se comprob en la prctica usando crema de leche ya elaborada y pasando
por varios procesos como el lavado se obtuvo la mantequilla.
II.

CONCLUSIONES

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Tecnologa de la Leche y sus Derivados

Se comprendi el proceso obtencin de la Mantequilla, mediante la

crema de Leche, la cual esta pas por varios procesos como lavado,
salado, enmoldado y en la cual llegamos a obtener la mantequilla.
Una mantequilla de buena calidad es la que se amasa lentamente
hasta poder obtener una pasta uniforme, en la cual su rendimiento no
debe estar por debajo del 40%, en lo cual obtuvimos 49.591%
III.

CUESTIONARIO
III.1. Cules son las sustancias que confieren a la
mantequilla su aroma y sabor caracterstico, como es la
formacin de estos y en qu etapa del proceso adquieren
estas caractersticas?
El sabor de la mantequilla proviene de dos compuestos, el
diacetilo (CH3-C0-C0-CH3) o bitanodiona y la 3-hidroxi-2butanodiona (CH3 - CO- CH (OH) CH3), producidos por bacterias
en la maduracin de la crema. Las bacterias productoras de
aroma son principalmente cepas de Leuconostoc citrovorum.
Estas bacterias fermentan el cido ctrico y producen diacetilo
(2,3-butanodiona) que es el componente caracterstico del aroma
de las mantequillas. El diacetilo, es la sustancia producida por una
bacteria, el cual es el responsable del olor de la mantequilla. El
conocimiento del aroma de en la mantequilla tiene cada da
mayor importancia en la apreciacin de la calidad de estos
alimentos, ya que este factor es responsable en definitiva de la
aceptacin
del
producto. El crecimiento de las cepas de
Leuconostoc citrovorum es estimulado por
el
acetaldehdo
aunque este compuesto sirve de sustrato, asimismo, para cepas
de Streptococus lactis, Streptococus cremoris, Streptococus
diacetylactis y Leuconostoc citrovorum
3.2 Cunto debe ser el rango del ndice de yodo de las
cremas destinadas a la elaboracin de mantequilla y a que
se debe un mayor o menor ndice de yodo en las cremas?
El ndice de iodo es una medida del grado de insaturacin de los
componentes de una grasa, el ndice de yodo del cido oleico es
90, del cido linoleico es 181 y del cido linolnico 274. El ndice
de iodo de la grasa lctea vara normalmente entre 24 y 36. Las
variaciones estn determinadas por la alimentacin de las vacas.
Los pastos verdes del verano promueven un alto contenido en
cido olico, de forma que la grasa de la leche de esa estacin es
blanda (con alto ndice de iodo). Para una mantequilla de ptima
consistencia, el valor del ndice de iodo debe estar comprendido
entre 32 y 37. La alimentacin del ganado productor de la leche
influye considerablemente sobre el ndice de iodo y la
consistencia de la mantequilla.

Katherin Huanca Chayguaque

Universidad Nacional de Trujillo

Ciencias Agropecuarias
Ingeniera Agroindustrial X

IV.

Tecnologa de la Leche y sus Derivados

ANEXOS

Katherin Huanca Chayguaque