Journal

of Fruits and Vegetables, v. 1, n. 1, p. 93-97, 2015

AVALIAO DA COR DE CHIPS DE BATATA-DOCE (Ipomoea batatas L.)

BIOFORTIFICADA DESIDRATADOS OBTIDOS VIA SECAGEM NATURAL E
POR MICRO-ONDAS
GARCIA, Lismara Gonalves Caixeta1; ALMEIDA, Priscilla Prates1
1

Curso Superior de Tecnologia em Alimentos - Instituto Federal Goiano - Campus

Uruta - GO - e-mail: priscillapalmeida@yahoo.com.br
Resumo: O objetivo do presente trabalho foi avaliar a cor de chips de batata-doce
(Ipomoea batatas L.) biofortificada desidratados, obtidos via secagem natural e por
micro-ondas. A secagem natural foi realizada mediante exposio do produto ao sol e a
desidratao artificial foi realizada em micro-ondas domstico, a uma potncia e tempo
definidos com base em testes preliminares. A cor das amostras desidratadas foi avaliada
por colorimetria e anlise sensorial. As amostras desidratadas naturalmente e por microondas apresentaram teor de umidade final mdio de 21,31% e 14,35%, respectivamente.
Os chips de batata-doce biofortificada desidratados por micro-ondas apresentaram
melhores resultados em ambas as anlises.
Palavras chave: anlise sensorial, desidratao, colorimetria.
EVALUATION OF BIOFORTIFIED SWEET POTATO CHIPS (Ipomoea batatas
L.) COLOUR OBTAINED BY NATURAL AND MICROWAVE DRYING
Abstract: This study aimed to evaluate the color of biofortified sweet potato chips
(Ipomoea batatas L.) obtained by natural and microwave drying. Natural drying was
performed by exposure of the product to the sun and artificial dehydration was carried
out in a microwave to a power and time set based on preliminary testing. The color of
the dried samples was evaluated by colorimetry and sensory analysis. Samples naturally
and microwaves dried showed average final moisture content of 21.31% and 14.35%,
respectively. Sweet potato chips dehydrated by microwaves showed better results in
both analyzes.
Keywords: sensory analysis, dehydration, colorimetry.
1. INTRODUO
A desidratao destaca-se entre as tcnicas de conservao ps-colheita, pois
permite maior estabilidade ao produto final, diminui a degradao enzimtica e
oxidativa, reduz custos com transporte e colabora com a disponibilidade do produto em
qualquer poca do ano (SILVA et al., 2008).
A secagem natural, realizada por meio da exposio do produto ao sol, o
mtodo mais antigo e difundido, no poluente, abundante e utiliza energia renovvel,
apesar de demandar longos tempos. J a desidratao artificial, como a realizada em
micro-ondas, de interesse particular devido sua eficincia operacional, que permite
reduo do tempo de secagem, quando comparado com mtodos tradicionais (ALMUHTASEB et al., 2009).
Embora apresente inmeras vantagens, a desidratao de alimentos pode alterar
um dos aspectos sensoriais mais importantes para o consumidor, a cor do produto
(RIBEIRO e SERAVALLI, 2007). Esta caracterstica sensorial, embora subjetiva,
fundamental na induo da sensao global resultante de outras caractersticas como o
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aroma e o sabor dos alimentos (CONSTANT, STRINGHETA e SANDI, 2002).

A colorimetria a cincia da medio da cor, que pode ser expressa de forma
numrica, desde que se trabalhe com valores padronizados quanto s fontes luminosas,
geometrias de observao e sensibilidade mdia do olho humano (BERTOLINI, 2010).
Diante do exposto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a cor de chips de
batata-doce biofortificada desidratados obtidos via secagem natural e por micro-ondas,
utilizando-se a anlise sensorial e colorimetria.
2. MATERIAL E MTODOS
As amostras de batatas-doce (Ipomoea batatas L.) biofortificada, material 1205Embrapa, foram obtidas no Setor de Olericultura do Instituto Federal Goiano Campus
Uruta - GO, no ms de maio de 2011. O material foi selecionado, higienizado, cortado
no formato de chips (2,0 mm de espessura) e dividido em dois lotes. Um lote foi
desidratado em forno de micro-ondas domstico (Philco, PMS18N2) e o outro foi
desidratado naturalmente, por meio da exposio do produto ao sol, de acordo com
metodologia proposta por FINZER et al. (2009), com modificaes. Vale ressaltar que a
secagem iniciou-se ao sol e finalizou-se sombra. Aps a desidratao as amostras
foram armazenadas em recipientes de vidro, temperatura ambiente, at o momento da
realizao das anlises.
A determinao do teor de umidade foi realizada pelo mtodo de secagem em
estufa a 105C, conforme proposto pela AOAC (1997). A anlise de colorimetria foi
realizada utilizando-se espectrofotmetro de bancada (Spectrum, SP 2000UV) por
meio de leituras de absorbncia, a um comprimento de onda de 450nm, indicado para a
cor alaranjada, segundo o Instituto Adolfo Lutz (1985). Para avaliao da cor das
amostras por meio de anlise sensorial, foi utilizado o Teste de Comparao Pareada, de
acordo com FARIA e YOTSUYANAGI (2008), aplicado a 30 julgadores no treinados,
de ambos os sexos, instrudos a escolherem a amostra com a cor de sua preferncia.
3. RESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados dos testes preliminares realizados para determinao das
condies de processo (potncia, tempo) da desidratao por micro-ondas esto
apresentados na Figura 1. Com base nesses testes, o tempo de 5 minutos e potncia de
90% foram selecionados como condies de processo padro neste trabalho, para a
desidratao das amostras por micro-ondas.

Figura 1 - Amostras de batatas-doce biofortificada desidratadas por micro-ondas, com

diferentes tempos e potncias.
As amostras desidratadas por micro-ondas apresentaram teor de umidade mdio
de 21,31%, j as desidratadas naturalmente apresentaram um teor final de umidade de
14,35%. Importante destacar que ambas alcanaram teor de umidade final abaixo de
25%, conforme exigncia da legislao brasileira para alimentos desidratados (BRASIL,
1978). De acordo com PASTORINI, BACARIN e ABREU (2002), a utilizao das
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micro-ondas resulta em melhor aparncia e qualidade final do produto desidratado, em

relao a outros processos de secagem. Observando-se a Figura 2, pode-se confirmar
esta afirmao.

Secagem natural

Micro-ondas

Figura 2 - Batata-doce biofortificada desidratada naturalmente e por micro-ondas

Ao analisar a Figura 3, que relaciona os valores de absorbncia s diferentes
concentraes das solues aquosas, nota-se que quanto maior a concentrao da
amostra, maior foi o valor da absorbncia, para ambas as amostras. Observou-se
tambm que a absorbncia foi maior nas amostras desidratadas por micro-ondas, para
todas as concentraes, justificado pela cor final das amostras desidratadas pelos
diferentes mtodos.
FERNANDES (2007), ao avaliar as alteraes das caractersticas fsico-qumicas
do suco de goiaba durante o processamento, observou diminuio da absorbncia entre
as etapas de extrao e formulao, ou seja, a amostra de maior concentrao
apresentou maior absorbncia, como no presente trabalho.

(g/mL)

Figura 3 - Variaes da Absorbncia em funo da concentrao das solues das

amostras obtidas via secagem natural e por micro-ondas.
Os resultados da anlise sensorial mostraram que 70% dos provadores
preferiram as amostras desidratadas por micro-ondas e 30% dos provadores preferiram
as amostras secas ao sol. A diferena de cor apresentada pelas amostras desidratadas
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pelos diferentes mtodos pode ser justificada pela degradao do beta-caroteno. Em seu
trabalho, AQUINO et al. (2009) realizaram a secagem de pequi ao sol e observaram
reduo do teor de carotenides devido ao possvel efeito dos raios ultravioletas e
presena do oxignio na degradao desses compostos.
4. CONCLUSO
Diante dos resultados das anlises de colorimetria e sensorial, pode-se concluir
que o processo de desidratao por micro-ondas dos chips de batata-doce biofortificada
uma opo mais vivel e capaz de garantir melhor qualidade ao produto final, em
relao secagem natural.
5. REFERNCIAS
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