Ingeniera agroindustrial e

industrias alimentarias

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Ao De La

Consolidacin Del Mar De Grau.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

PRODEUNP-CHULUCANAS

Tema

: Industria Azucarera.

Ingeniera agroindustrial e
industrias alimentarias

Facultad:

Ing. Industrial.

Escuela: Ing. Agroindustrial e

Industrias Alimentarias.

Curso : Industria del Azcar.

Docente :
Zapata.
CICLO:
Alumno:
Katriel

Ing. Ins Delgado

IX.
Garca Sols Sergio

2016.
1.-hacer un flujograma de cmo se fabrica el azcar
describirlo paso a paso.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE AZUCAR RUBIA
PESADO DE LA

RECEPCION

CRISTALIZACION
EVAPORACION
COCIMIENTO
LAVADO
CENTRIFUGACION
ALMACENAMIENT
CALENTAMIENTO
CLARIFICACION
PREPARACION
ENCALADO
ENVASADO
MOLIENDA

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Agua
Condensad
a

Agua con tierra,

piedras, arena

Agua de imbibicin
condensado 85C

Bagacill
o
COLADO

Bactericida 5 10 ppm
Jugo de

Sacarato de calcio
14 16 Be

Jugo filtrado

Bagacill
o
Cachaza
Agotada

Jugo encalado pH 7.8

Lodos de

T jugo 100
104C
Floculante 2 3 ppm

FILTRACION
Jugo clarificado pH 6.8

COLAD

Agua
Jarabe 60 65 Brix
Tensoactivo

T de operacin 60- 65 C
P vaco > 25 Hg

Tensoactivo

Miel
Azcar 98.5 99 Pol

Agua
Condensad
a

2.- hable sobre la situacin actual de la azcar y sus derivados tanto en el

Per como internacional.
La caa de azcar, es uno de los cultivos agroindustriales ms importantes del pas e
insumo principal de la Industria Azucarera. En el ao 2013 su volumen de produccin
ocup el sptimo lugar en la conformacin del VBP Agropecuario del pas, despus de
arroz cscara, papa, caf, esprrago, alfalfa y pltano obteniendo una produccin que
super en 6,1% a la del ao 2012.

Impurez
as

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Al respecto, cabe sealar que Per es un pas con claras ventajas comparativas en la
produccin de caa de azcar debido a factores climticos. En la costa peruana es
posible producir caa de azcar durante los 12 meses del ao, situacin que
incrementa sustancialmente los rendimientos anuales de la caa de azcar en
comparacin con otros pases (Grfico N 19) Grfico N 19 Rendimientos mundiales
de caa de azcar Ao 2003 0 20 40 60 80 100 120 140 t/ha Fuente: BCR;
Elaboracin: GRADE

En los que sigue de esta seccin discutimos algunos temas relevantes para lograr
aumentos sostenibles en la competitividad de la industria azucarera nacional de tal
forma que pueda asumir el reto del complejo contexto internacional.

Produccin en el Mundo
A fines de la dcada del 90 la produccin mundial de azcar fue de aproximadamente
131 millones de toneladas mtricas. En la dcada la produccin mundial se ha
incrementado. El cambio ms significativo a lo largo del perodo ha sido el
crecimiento de Brasil como productor y exportador. Este pas representa el 28 % del
incremento en la produccin mundial y el 75 % de las exportaciones.

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Actualmente su participacin se ha incrementado del 14% al 26%. Este cambio ha sido

a expensas de los mayores pases exportadores: Unin Europea, India, y China. los
cuales en total han decrecido en un 10% en su participacin en el mercado mundial
El liderazgo de Brasil en el mercado mundial actualmente se basa en los
menores costos de produccin y a la activa presencia del sector alcoholero como una
importante alternativa de los subproductos de la caa en ese pas.

SUBPRODUCTOS DEL AZCAR O DERIVADOS DEL

AZUCAR.
Industria de golosinas. La industria de alimentos como helados, chocolates,
chicles y galletas, emplea como insumo azcar refinado y glucosa. Estas empresas
utilizan como insumo el azcar nacional porque es menos costosa que la importada. El
principal problema que afrontan es la informalidad. Es decir, en muchas ocasiones los
distribuidores mayoristas no entregan factura cuando realizan la venta, este fenmeno
se repite para el resto de industrias vinculadas al azcar.
Industria de bebidas gaseosas. Esta es otra industria que emplea el azcar blanco
refinado importado y nacional, en menor proporcin, como un insumo importante para
su fabricacin. Esta industria ha tenido un fuerte crecimiento, en trmino de marcas y
presentaciones, y an est en capacidad de expandirse ms. De acuerdo con estudios
realizados el Per presenta un consumo per capita de gaseosas bastante bajo (20 litros
por ao) en comparacin con el promedio de Latinoamrica (54 litros) o con el de
otros pases como por ejemplo Venezuela (75 litros) o Mxico (150 litros).
Este bajo consumo de azcar refinada permite plantear la hiptesis de que en el futuro,
se puede dar una fuerte expansin de este sector, sin embargo, es importante precisar
que en esta industria existe una fuerte tendencia a sustituir azcar por "edulcorantes",
por consiguiente, en el futuro podra existir una saturacin del mercado.

Industria de bebidas en polvo. Estas empresas tambin emplean como insumo el

azcar "impalpable". En este momento la actividad se encuentra concentrada en
productos semi azucarados (por ejemplo, Kan, Kiriba y Tang, entre otros) y no
azucarados (por ejemplo La Negrita y Universal). Pero, tal como sucede con las
bebidas gaseosas, estas empresas tambin demandan azcar nacional (Grfico 1).

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PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CAA DE AZCAR

Jugos residuales
De los jugos residuales que se obtienen de la molienda de la caa de azcar se puede
obtener "biogas". Esta es una alternativa que se ha desarrollado en algunos pases de
Centroamrica. Sin embargo, en el Per probablemente no sera rentable desarrollar un
producto de este tipo, porque por economas de escala, proyectos como el de Camisea
pueden proporcionar gas natural a un costo menor.

Melaza
La miel final o melaza es un lquido denso y viscoso de color oscuro producto final de
la fabricacin o refinacin de la sacarosa procedente de la caa de azcar. Los
componentes de la melaza son: agua (17 a 25 %), sacarosa (30 a 40 %), azucares
reductores (10 a 25 %) y ceniza (7 a 15 %).
Las cantidades de melaza producidas son bastante pequeas. Se utiliza como
componente en la elaboracin de alimentos balanceados para ganado, como fuente
de carbohidratos y agente aglutinante. Adicionalmente, este subproducto puede ser
consumido directamente por el ganado con las siguientes ventajas: (i) favorece
el desarrollo de las bacterias en la panza del animal, con lo cual se permite un mejor
aprovechamiento de los forrajes gruesos; (ii) no es txica cuando se la mezcla con
urea, siempre que esta haya sido elaborado adecuadamente; (iii) incrementa la
produccin de leche y la ganancia de peso de los animales en la poca seca.
Sin embargo, para los industriales nacionales ni el bagazo ni la melaza se pueden
utilizar en la fabricacin de alimentos balanceados porque esto implicara un cambio
en el "sabor y textura" de sus productos, lo cual es poco probable de ser aceptado por
el mercado local. A pesar de esto, a nivel muy artesanal, se fabrica "bagacillo", es
decir, el bagazo mezclado con miel y que es utilizado como alimento para los
animales.

Etanol
El

etanol

se

puede

producir

partir

de

las

mieles,

mediante

la fermentacin por accin de las levaduras El etanol se mezcla con la gasolina para
aumentar el octanaje y reducir la emisin de gases de efecto invernadero.

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En el Per existe amplia experiencia en la produccin de alcohol farmacutico, alcohol

rectificado, ron y huarapo.
En los ltimos cinco aos fueron anunciados diversos proyectos y planes para producir
etanol en el pas. De hecho, el etanol se produce en el Per a baja escala desde el ao
1930. En el ao 2002, la empresa Monder S.A.C. en convenio con el Instituto
Nacional de Desarrollo de Tumbes, llev a cabo trabajos de adaptacin de sorgo para
producir etanol en Tumbes. En el ao 2003, en la Regin San Martn se anunci la
firma de un contrato entre Petro Per y la empresa estadounidense-brasilea Coler &
Colantonio para la produccin de etanol a partir de caa de azcar. En marzo de 2005
la Empresa San Jacinto S.A.A. inicia conversaciones con las empresas suecas
Salixsphere y Volvo, con el fin de verificar las posibilidades tcnicas y econmicas de
produccin de etanol. En el mes de mayo de 2005 la Empresa Agroindustrial Pomalca
S.A.A. se asocia a la organizacin no gubernamental Bioterra para incursionar en la
produccin de etanol.
En el ltimo viaje que realiz el Presidente de la Repblica a la China y el Medio
Oriente, se abrieron otras posibilidades de inversin para producir biocombustibles.
As, el Grupo Corporacin Miraflores S.A. COMISA de Piura, asociado a
NETAFIM, proyecta invertir 70 millones de dlares para sembrar 10 000 ha de caa
de azcar en la zona norte del pas y producir etanol. Este proyecto se viene gestando
desde 2000. Inicialmente, contemplaba la instalacin de un ingenio azucarero, luego
de un experimento realizado en el Valle del Chira donde se obtuvieron rendimientos de
240,0 y 260,0 t/ha de caa de azcar. En este proyecto participa adems personal del
Ingenio Azucarero Monterrey de Loja, Ecuador. Las cinco mil hectreas estn
ubicadas en la parte alta de la ex-hacienda La Golondrina en el Distrito de Ignacio
Escudero, Provincia de Sullana.
Se encuentra en proceso la firma de un compromiso para la instalacin de caa de
azcar con la Asociacin de Productores.
Por otro lado, las empresas agroindustriales de la costa, vienen implementndose para
abastecer de etanol al mercado internacional debido a la gran demanda que tiene este
producto en el mundo y cuyas proyecciones de crecimiento son alentadoras.
Para calcular la demanda de etanol a partir de caa de azcar en el pas, en enero de
2005 Technoserve present el Estudio de Competitividad de Etanol asumiendo dos
opciones de mezcla con la gasolina: (i) de 5,0 por ciento (5,0 partes de alcohol anhidro

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y 95 partes de gasolina) y (ii) de 10,0 por ciento (10 partes de alcohol y 90 de

gasolina).
En base a las dos opciones se calcul la demanda y la capacidad de produccin diaria.
An ms, se calcul que en el ao 2012 la demanda sera de 87,3 millones de litros
para el primer tipo de mezcla y de 175,0 millones para el segundo tipo. Esta situacin
implicara producir 291 000 litros/da y 582 000 litros/da, respectivamente.
El 31 de marzo de 2005 se aprob el Reglamento de la Ley 28054 de Promocin de
Biocombustibles en el que se indica que el porcentaje de alcohol carburante en las
gasolinas que se comercialicen en el pas ser de 7,8 (siete coma ocho) por ciento. Por
consiguiente, la demanda durante el ao 2005 sera de 115,0 millones de litros (383
240 litros diarios).
El mismo Reglamento de Ley advierte que a partir del 30 de junio de 2006 las
gasolinas ecolgicas (mezcla de gasolina y alcohol carburante) sern producidas y
comercializadas en las regiones de la costa desde Piura hasta Lima; a partir del 1 de
enero de 2008 en la selva; y a partir del 1 de enero de 2010 en todo el pas.
Como se puede observar, se debe aumentar la produccin de alcohol para su mezcla
con la gasolina usada en el pas y, paralelamente, disminuir las importaciones de
azcar. En consecuencia, el pas est en un grave problema pues la superficie de
siembra de caa de azcar en la costa y los rendimientos por hectrea siguen muy
bajos. Para llegar a los dos objetivos trazados, se debe aplicar alta tecnologa y trabajar
en la produccin de semillas, puesto que hay dficit en la produccin de caa de
azcar.
Si los diez ingenios azucareros que existen en el pas se deciden aplicar tcnicas de
avanzada como:
- llegar a rendimientos de 104,0 t/ha en promedio,
- invertir en tecnologa para producir etanol cuyo costo es de alrededor de 38 a
48millones de dlares,
- garantizar una productividad de 70 litros por tonelada de caa,
- trabajar 320 das tiles al ao, y
- aumentar su superficie cosechada, el pas podra llegar a ser autosuficiente.
Actualmente, solo la empresa Cartavio cuenta con una planta capaz de producir 15,0
millones de litros/ao, la octava parte de la demanda estimada. Se ha calculado que
hasta el ao 2012 se deberan habilitar alrededor de 107 000 hectreas de caa de

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azcar para producir aproximadamente 746 000 litros/da, suficientes para cubrir la
demanda para una mezcla como la estipulada en la Ley.

Ron y licor de caa

El ingenio de Cartavio controla el 64% del mercado de ron en el Per, a travs de
la marca que lleva su nombre y de Cabo Blanco (Grfico 3).
En la actualidad, las empresas nacionales productoras de ron se han diversificado e
innovado, ofreciendo rones de sabores variados: limn, durazno, entre otros. Adems
tambin han innovado en la mejor presentacin de los productos y en las marcas.
Se podra afirmar que existen dos sub mercados de ron en el pas. Uno orientado a
consumidores de ingresos altos, en el cual han incursionado desde hace 7 aos los
rones nacionales, pero donde la mayor participacin la siguen teniendo las marcas
extranjeras.
El otro orientado a consumidores de menores ingresos, el cual, por razones de precio,
se encuentra dominado por la industria nacional.
Desde mediados de la dcada pasada, la participacin de los rones nacionales se ha
incrementado en el mercado. En 1995 el 51 por ciento de los rones era nacional,
mientras en el ao 2000 subi a 85 por ciento.
Finalmente, se puede afirmar que la comercializacin de los licores es mayormente
informal. Son pocas las marcas que participan en el mercado (por ejemplo Cien
Fuegos

3.- CUANTOS GRADOS BRIX TIENE LA SACAROSA.

Los grados Brix, determinan el porcentaje de slidos solubles presentes en una
disolucin, en el caso de la industria alimentaria, nos indica la cantidad de sacarosa
presente en la muestra a analizar. As, una disolucin 25 Brix, contendr 25 gramos de

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sacarosa por cada 100 gramos de disolucin, es decir, 25 gramos de sacarosa y 75

gramos de disolvente.

4.- PRINCIPALES EMPRESAS PRODUCTORAS DE AZUCAR.

Agroindustrial Pomalca S.A.A,
Actualmente la Empresa Agroindustrial Pomalca S.A.A. Cotiza en la Bolsa de Valores
de Lima con Respaldo del Grupo Oviedo como Inversionista. Desde el ingreso de este
grupo empresarial, enormes han sido los esfuerzos para mejorar los campos, la fbrica,
la produccin de caa y la obtencin de azcar.
Se encuentra ubicada en el Km. 7 de la carretera Chiclayo- Chongoyape en el distrito
de Pomalca provincia de Chiclayo Regin Lambayeque; nos dedicamos a producir
azcar a partir del cultivo de caa de azcar, as como sus derivados (melaza, chancaca
y bagazo), al cultivo de remolacha azucarera en fase de experimentacin.
VISIN
Desde Lambayeque, ser la mejor empresa agroindustrial del pas y en el mercado
internacional.
MISIN
Administrar de manera dinmica, responsable, eficiente e ntegra cada uno de los
procesos de obtencin agroindustrial establecidos en la E.A.I Pomalca S.A.A., lo cual
se logra proporcionando una slida red tecnolgica e informtica, una alta
capacitacin profesional y una continua orientacin tcnica competitiva para que
Pomalca posicione permanentemente a sus actores como lderes agroindustriales.

COAZUCAR
Somos una corporacin agroindustrial peruana dedicada a la siembra y procesamiento
de la caa de azcar, as como a la comercializacin de sus productos derivados como
azcar, alcoholes, melaza y bagazo.

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Coazucar es una empresa holding del Grupo Gloria que controla las empresas Casa
Grande S.A.A., Cartavio S.A.A., Empresa Agrcola Sintuco S.A. y Empresa Agraria
Chiquitoy S.A., todas ellas situadas en el valle del ro Chicama, Regin La Libertad.
En la misma regin controla Agroindustrias San Juan S.A., empresa localizada en el
valle de Chao, en la zona de influencia de Chavimochic.
Asimismo, en la Regin ncash, Coazucar dirige la azucarera Agroindustrias San
Jacinto S.A.A., cuya particularidad es su ubicacin en la zona de influencia del
proyecto de irrigacin Chinecas, razn por la cual su potencial de desarrollo es muy
elevado.
Es importante destacar que para asegurar el desarrollo de la industria de la caa de
azcar y de su encadenamiento productivo, Coazucar ejecuta inversiones
productivas que induzcan a otras inversiones relacionadas. En este contexto, a la fecha
mantiene operaciones directas de fabricacin de alcohol en Cartavio, Casa Grande y
San Jacinto, de tal manera que la produccin global del grupo sea atractiva al mercado
mundial.
Sede Ventas Lima : Av. Nicols Aylln 3964, Ate, Lima, Per.
Sede Ventas Arequipa : Parque Industrial Mz D 5, Arequipa, Per.
Sede Ventas Huancayo: Jr. Mariscal Castilla Nro. 1916 Chilca Huancayo, Junn,
Per.
Somos la azucarera ms grande del pas
Casa Grande S.A.A. es una empresa agroindustrial dedicada al cultivo e
industrializacin de caa de azcar y de sus derivados: azcar, alcohol, melaza
y bagazo. Se localiza a 610 km al norte de Lima, en la provincia de Ascope,
Regin La Libertad.
Es la azucarera ms grande del pas, con ms de 30 mil hectreas de superficie.
Sede Ventas Lima : Av. Nicols Aylln 3964, Ate, Lima, Per.
Sede Ventas Arequipa : Parque Industrial Mz D 5, Arequipa, Per.
Sede Ventas Huancayo: Jr. Mariscal Castilla Nro. 1916 Chilca Huancayo, Junn,
Per.
La azucarera ms antigua del Per

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Cartavio S.A.A. es una empresa agroindustrial dedicada al cultivo,

transformacin e industrializacin de la caa de azcar, as como a la
comercializacin de los productos y subproductos derivados de su actividad
principal, como azcares (refinada, blanca y rubia), alcoholes, melaza, bagazo,
etc.
Se ubica a 55 kilmetros al norte de la primaveral ciudad de Trujillo y en el kilmetro
600 de la carretera Panamericana, en la provincia de Ascope, Regin La Libertad. Esta
azucarera, la ms antigua del pas, forma parte del Grupo Gloria desde el 3 de mayo
del 2007. Su superficie es de 7.902,95 hectreas y sus campos son irrigados por el ro
Chicama.
Un compromiso con nuestro equipo

Agroindustria San Jacinto S.A.A. es una empresa dedicada al cultivo,

transformacin e industrializacin de la caa de azcar y de sus derivados; azcar,
alcohol, melaza y bagazo. Est ubicada a 405 km al norte de Lima y a 45 km de la
ciudad de Chimbote, en la provincia de Santa, distrito de Nepea, Regin ncash.
Geogrficamente est constituida por siete anexos: San Juan, Motocachy, San Jos,
Cerro Blanco, Capellana, Huacatambo y La Capilla. Comprende tambin a la
localidad de San Jacinto, cuya poblacin supera actualmente los 10 mil habitantes.
Esta azucarera, con alto potencial de desarrollo, posee una propiedad mayor a las
nueve mil hectreas, de las cuales estn cultivadas ms de cinco mil, su molienda
diaria sobrepasa las las 3,200 toneladas y su produccin de azcar supera las 320
toneladas por da.

sintuco
Es una sociedad annima cuya actividad principal es el cultivo de caa de azcar,
materia prima que es vendida a los ingenios azucareros. Dispone de un rea bruta para
cultivo de 1.414 hectreas y de un rea neta de 1.285 hectreas, excluyendo las calles
y acequias.
Los terrenos estn ubicados en la provincia de Ascope, entre los distritos de Chocope y
Magdalena de Cao, departamento de La Libertad, dedicando toda su rea neta al
cultivo de caa.

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5 ANALISIS COMPARATIVO DE LA TECNOLOGIA DE LA PRODUCCION

NACIONALVS LOS PRODUCTORES INTERNACIONALES.
En cuanto a la tecnologa de cultivo, produccin y distribucin. Hay un notable
desvaro de los avances nacionales

los cuales se encuentran supremamente

rudimentarios, lo cual genera un desapasionamiento estratgico del pas frente a las

exigencias de produccin nacionales.

6.- AZCAR DE UVA.

El azcar de uva se obtiene exclusivamente a partir del mosto de uva. Su adicional
vino est sometido a reglamentacin.kkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkl
El etiquetado o, en su defecto, el documento que acompaa a los recipientes que
contienen el azcar de uva debe mencionar la riqueza en azcar.
Es un lquido siruposo, blanco lechoso o ligeramente amarillento, sabor azucarado.
ndice de refraccin a 20C: 1,42410 1,46663
Azcares totales expresados en azcar invertido: 63 % m/m mnimo
Absorbancia a 425 nm espesor: de 1 cm a 25 Brix mximo 0,100
pH a 25C: Brix mximo 5
Acidez por valoracin en meq/kg de azcar mximo: 15
Sacarosa: Negativo por el mtodo preconizado
Dixido de azufre en mg/kg de azcar mximo: 25
ndice de Folin-Ciocalteu a 25Brix mximo: 6
Cationes totales en meq/kg de azcar mximo: 8
Conductividad a 25 Brix y 20C en micro-Siemens por cm (Scm-1) mximo: 120
5-hidroximetilfurfural en mg/kg de azcar mximo: 25
Etanol residual g/kg de azcar mximo: 8
Metales pesados en mg/kg de azcar de uva expresados en plomo: inferior a 10
Ausencia de antispticos y antifermentos
1 Brix = 1 g de azcar en 100 g de solucin
Frmula: C6H12O6 (Glucosa, dextrosa)