1. Plan de Saneamiento.

Resolucin 2476 de 2013.Ministerio de Salud Y Proteccin Social.

Artculo 26. Plan de Saneamiento. Toda persona natural o jurdica propietaria del
establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus
materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminacin de los alimentos. Este plan debe estar escrito y a disposicin de la autoridad
sanitaria competente; ese debe incluir como mnimo los procedimientos, cronogramas,
registros, listas de chequeo y responsables de los programas.
Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud Y Proteccin Social.
Artculo 28. Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento,
envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad
directa de la direccin de la Empresa.

1.1.

Programa de Limpieza Y Desinfeccin.

El programa de Limpieza Y Desinfeccin, estar establecido por unos

parmetros en donde se evidencia el proceso correcto en: Alimentos, Equipos
y Utensilios.

1.1.1 Limpieza Y Desinfeccin en Alimentos.

El proceso de limpieza y desinfeccin en alimentos se debe llevar a
cabo por un medio Fsico y Qumico.
Limpieza: es el retiro de partes del alimentos como en el caso de las
verduras los tallos, hojas o en los pescados o mariscos como el retiro de
piel, rganos y miembros que son sean usados en el proceso.

Desinfeccin: La desinfeccin se llevara por un medio qumico solo

cuando sean Verduras, hortalizas y frutas, cuando se trate de pescados
se har por medio de temperatura durante el proceso.
Lavar con abundante agua potable bajo el chorro del grifo.
Desinfectar en una solucin que contenga cloro y agua en la siguiente
proporcin: 1/1000, es decir, 1 ml de cloro por cada litro de agua, durante 5
minutos.
Lavar con abundante agua potable bajo el chorro del grifo .

1
2
3

1.1.2 Limpieza Y Desinfeccin de Equipos Y Utensilios.

El proceso de limpieza y desinfeccin en Equipos Y Utensilios se debe
llevar a cabo por un medio Fsico y Qumico.

Limpieza: Llevar a cabo el proceso que remueve suciedad y previene

acumulacin de comida en superficies, utensilios y equipos por medio
de cepillos, esponjas o chorros de agua a presin.
Desinfeccin: El pas final necesario para remover bacterias de las
superficies de los utensilios o equipos en contacto con alimentos que
recin se han LIMPIADO.
Pre-lavado / Raspar
Lavar con detergente y agua tibia
Enjuagar
Desinfectar con Desinfectante Aprobado
Dejar Secar

1
2
3
4
5

1.2 Programa de Desechos Slidos.

El programa de desechos soplidos estar guiado por unos formatos de
control y limpieza.
A Continuacin se mostrara el proceso de control o manejo de los desechos
slidos.
1.2.1 Recoleccin y Clasificacin.
Se har una primera clasificacin segn sea el rea de procedencia, como:
rea de Produccin.
rea de Almacenamiento.
Baos.
Residuos de Servicio.
Despus se clasificaran en materiales Orgnicos e Inorgnicos.
Orgnicos: son aquellos que pueden ser degradados por accin biolgica,
y estn formados por todos aquellos residuos que se descomponen con el
tiempo para integrarse al suelo, como los de tipo animal, vegetal y todos
aquellos materiales que contengan carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno. Es decir provienen de la materia viva e incluyen restos de
alimentos, papel, cartn y estircol.

Inorgnicos: aquellos que no se pueden descomponer (provenientes de la

materia inerte); stos pueden ser plstico, vidrio, lata, hierro, cermica,
materiales sintticos, metales. La mejor manera en que podemos tratar este
tipo de basura, es reciclndola.

1.2.2 Almacenaje, Transporte y Disposicin Final.

El Almacenaje se llevara a cabo en bolsas de color Gris para Orgnicos y

bolsas de color Verde para Inorgnicos. Despus se procede a un Shut de
basuras, que se encuentre retirado del rea de produccin o donde no
genere ningn tipo de contaminacin. Debe ser un lugar ventilado, libre de
plagas y sea de fcil limpieza.

La Limpieza del cuarto de basuras se realizara el mismo da que la

empresa encargada de transporte y manejo las recoja, se realizara al cierre
del establecimiento.
Formato de control de limpieza.
Restaurante:

Mes:

Control De Limpieza

Das

Martes

Jueves

Domingo

Seman
a1

Responsable:________
_

Responsable:________
_

Responsable:________
_

Seman
a2

Fecha/Hora:_________
_
Responsable:________
_

Fecha/Hora:_________
_
Responsable:________
_

Fecha/Hora:_________
_
Responsable:________
_

Seman
a3

Fecha/Hora:_________
_
Responsable:________
_

Fecha/Hora:_________
_
Responsable:________
_

Fecha/Hora:_________
_
Responsable:________
_

Seman
a4

Fecha/Hora:_________
_
Responsable:________
_

Fecha/Hora:_________
_
Responsable:________
_

Fecha/Hora:_________
_
Responsable:________
_

Fecha/Hora:_________
_

Fecha/Hora:_________
_

Fecha/Hora:_________
_

1.2.3 Proceso de Manejo de Desechos Slidos.

Generacion

Clasificacion Y
Almacenaje
Interno

Recoleccion y
Transporte
Externo

Tratamiento

Residuos
Desechados

Disposicion Final

Reciclaje
Compostaje
Incineracion

1.3 Control de Plagas

1.3.1 Control de roedores
Objetivo
Proteger la inocuidad de los alimentos procesados en el
establecimiento xxx,
Y por consiguiente la salud de los
consumidores, as como las prdidas ocasionadas por los
Roedores, entre ellos principalmente la rata de desage (Rattus
norvegicus) y ratones o pericotes (Mus musculus) mediante un
control efectivo.
Procedimiento Control Fsico
Mantener caos de agua, recipientes bien tapados y evitar las

fugas que faciliten el acceso de los roedores a las fuentes de

agua.
Retirar todo material o equino en desuso (cajas, maderas,

recipientes papeles, muebles, etc.) que puedan servir de

refugio de plagas.
Retirar todo producto deteriorado de la zona de

procesamiento.
Cumplir las operaciones

procedimientos establecidos limpieza exhaustiva del

establecimiento, disposicin adecuada y retiro diario de las
basuras y residuos generados del proceso, etc.
Barreras fsicas y dispositivos mecnicos; Este mtodo

de

limpieza

segn

los

consiste en excluir las plagas en las zonas de elaboracin

mediante redes metlicas o mosquiteros, por ejemplo en las
ventanas abiertas, las puertas y aberturas de ventilacin.
Tambin se va a vigilar que aves no aniden cerca al rea de
elaboracin, almacenaje o donde puedan generar contaminacin.

Control qumico
Aplicacin de Rodenticdas

Se aplicaran los productos certificados y de acuerdo a las

remuneraciones
de
los
fabricantes,
utilizndose
principalmente rodentcidas en pellets.
Se colocaran cebos (rodenticidas) en comederos que pueden

de material descartaste u otros destinados para este fin.

Instalarlos en las inmediaciones de las madrigueras (si

estuvieran identificadas) o cerca de los muros exteriores del

restaurante, a una distancia mnima de dos metros entre
comedero, en horas de la tarde o durante la noche.
La frecuencia de colocacin depender del consumo del

cebo, los mismos que se monitorean semanalmente y se

proceder a su reposicin o retiro si es necesario.
Con la misma frecuencia, es decir semanalmente, se

proceder a la revisin del establecimiento y alrededores

para la bsqueda y eliminacin de roedores muertos, los
mismos que sern enterados con una cubierta de cal viva.
La manipulacin de rodenticida la realizar personal
entrenado del establecimiento, contando con ello con
indumentaria de proteccin de guantes, mandil plstico

mascarilla descartables, botas de jebe o de polivinilo)

diferente de la vestimenta de procesos, debiendo guardarlo
en un lugar separado de las reas de proceso.
En el caso de disponer de personal adiestrado, se solicitar el
servicio de desratizacin a Empresas de saneamiento
particulares autorizadas por el ministerio de salud.

Responsabilidad
El responsable del control de roedores ser el operario
entrenado para operaciones de desratizacin del local, quien
ser supervisado por el responsable del establecimiento.
En caso de solicitar el servicio de desratizacin a terceros
(empresas de saneamiento particulares), el responsable del
establecimiento vigilar la efectividad de la operacin.
Frecuencia
Las desratizaciones (control qumico) se realizarn con una
frecuencia semestral (cada 6 meses): sin embargo ante la
evidencia de roedores en las instalaciones del restaurante y que
ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos, se efectuar el
control qumico cuantas veces sea necesario.

1.3.2

Visita
#

Formato de control de plagas

Fecha
Restaurante:
______ _________________________

Responsable:
____________________
_____

Da

Nivel de
Infestacin

Plaga

Mtodo de
control

Control de Plagas.
Observaciones

I.1.
Calidad sanitaria del agua
Objetivo
Este procedimiento define las actividades a seguir para mantener a calidad del
agua con la que dispone la planta. Se pretende lograr un buen nivel higinico
disponiendo de agua en cantidad y calidad suficientes.
El suministro de agua ser suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y con
una presin que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfeccin en todo el
proceso de produccin. As como para la higiene del personal y dems
operaciones, lavado de materia prima, entre otras, debiendo tener en todo
momento nivel aceptable de cloro que es de 0.5 mg/litro o ppm.
Procedimiento
El abastecimiento de agua es por medio de la red pblica que brinda
el IBAL, la misma que es almacenada en baldes con tapa.
Los baldes utilizados para el recojo de agua al interior del rea de
proceso se limpiarn con detergente y escobilla y se desinfectarn
con solucin clorada a 100 ppm, con una frecuencia diaria.
Los mtodos de tratamiento qumico (desinfeccin) que se utilizarn

en la correccin del nivel de Cloro Residual Libre (CL) se

considerar el uso de:
- Hipoclorito de sodio (leja) en dosis de una gota por litro.
- Solucin madre de cloro: una cucharada por 20 litros.
Cada da al inicio de la jornada, se monitorea el nivel de cloro

residual libre (CRL), en el grifo del lavatorio, debiendo efectuar los

correctivos en los depsitos de almacenamiento; de manera
inmediata, si el nivel del CRL no es el ptimo.
As, mismo para complementar el control sanitario del agua que se
utiliza en el proceso que efecta la el restaurante xxx se
dispondrn los anlisis microbiolgicos con un frecuencia semestral
(cada 6 meses) para determinar bacterias heterotrficas y coliformes
realizados por un laboratorio del Ministerio de Salud.

Materiales

Hipoclorito de sodio al 5%
Baldes plsticos

Responsabilidades

Operarios del rea de proceso.

Responsable del establecimiento.

Formatos
Los monitoreo se registraran en el formato de Control de la Calidad de Aguas el
mismo que deber mantenerse actualizado y debidamente firmado.

Frecuencia
Diario, al inicio de la jornada, al momento de recepcionar agua y durante el
proceso las veces que sea necesario.

Contenido Bsico.
El contenido bsico de un plan de saneamiento son los parmetros establecidos por los
programas en el decreto 3075/97 y resolucin 2674/13
Parmetros como el control de Desechos para evitar contaminacin interna en la
produccin y as mismo no generar impacto a nivel ambiental, teniendo tambin en cuenta
un control interno de plagas que permitan un alimento inocuo libre de enfermedades o
patgenos que alteren al consumidor.
Un parmetro importante es el de lavado y desinfeccin que abarca los alimentos, equipos y
utensilios, principales factores de contaminacin ya que los equipos y utensilios mantiene
un constante contacto con los alimentos.
Se debe tener formatos de control sobre plagas, manejo de desechos y sustancias qumicas
que se usaran para la higienizacin del rea de produccin y los alimentos.