UNIVERSIDAD JOS CARLOS MARITEGUI

VICERRECTORADO DE INVESTIGACIN
FACULTAD DE INGENIERAS Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AMBIENTAL

IV CICLO B

TRABAJO DE INVESTIGACIN

LPIDOS Y CIDOS GRASOS

PRESENTADO POR:
Sebastian Ricardo Durand Ura
Yabran Deering Valdez Flores
Juan Diego Mamanchura Filinich
Vctor Danfer Munarriz Mamani

PARA APROBAR EL
CURSO DE BIOQUMICA

MOQUEGUA PERU
2016

NDICE
INTRODUCCIN .............................................................................................. 3
CAPTULO I: OBJETIVOS ............................................................................... 4
1.1 Objetivo general .......................................................................................... 4
1.2 Objetivos especficos .................................................................................. 4
CAPTULO II: MARCO TERICO .................................................................... 5
2.1 Caractersticas generales de los lpidos ...................................................... 5
2.2 Funciones de los lpidos.............................................................................. 5
2.3 Clasificacin de los lpidos .......................................................................... 6
2.3.1 Lpidos Saponificables ............................................................................. 7
2.3.1.1 Lpidos simples ..................................................................................... 7
2.3.1.2 Lpidos complejos ................................................................................. 8
2.3.1.3 Funcin de los lpidos saponificables .................................................... 9
2.3.2 Lpidos no saponificables ......................................................................... 10
2.4 Acidos grasos ............................................................................................. 11
2.4.1 Acidos grasos saturados .......................................................................... 12
2.4.2 cidos grasos insaturados ....................................................................... 12
2.5 Funciones de los acidos grasos .................................................................. 13
2.6 Propiedades de los acidos grasos .............................................................. 14
2.6.1 Propiedades fsicas .................................................................................. 14
2.6.2 Propiedades qumicas.............................................................................. 16
CAPTULO III: CONCLUSIONES ..................................................................... 18
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................. 19

INTRODUCCIN

Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e

hidrgeno y generalmente, en menor proporcin, tambin oxgeno. Adems
ocasionalmente pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre.
Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn estas dos
caractersticas: son insolubles en agua y solubles en disolventes orgnicos, como ter,
cloroformo, benceno, etc.
Por otro lado los cidos grasos son cidos orgnicos monoenoicos, que se encuentran
presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y
eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un
nmero par de tomos de carbono. La razn de esto es que en el metabolismo de los
eucariotas, las cadenas de cido graso se sintetizan y se degradan mediante la adicin
o eliminacin de unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que se
encuentran cidos grasos de nmero impar de tomos de carbono en la leche y grasa
de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rumen, y tambin en
algunos lpidos de vegetales, que no son utilizados comnmente para la obtencin de
aceites.
Los cidos grasos como tales (cidos grasos libres) son poco frecuentes en los
alimentos, y adems son generalmente producto de la alteracin lipoltica. Sin
embargo, son constituyentes fundamentales de la gran mayora de los lpidos, hasta el
punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias.

CAPITULO I
OBJETIVOS

1.1 OBJETIVOS GENERALES

Conocer que son los Lpidos y cidos Grasos

1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Comprender la importancia de los Lpidos y cidos grasos

Aprender su funcionamiento y desarrollo

CAPITULO II
MARCO TERICO
2.1 CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS LPIDOS
Segn Garca (2010) los lpidos son un grupo muy heterogneo en cuanto a su
composicin qumica, aunque todos contienen C, H, O y algunos tambin P y N y,
en menor proporcin, S. Todos los lpidos comparten las mismas caractersticas
fsicas:
Son insolubles en agua, aunque solubles en disolventes orgnicos como el
ter, benceno ola acetona.

Presentan un aspecto graso y tacto untuoso

Son de menor densidad que el agua, por lo que flotan en ella.

Los lpidos son molculas muy diversas; unos estn formados por cadenas
alifticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos
(aromticos). Algunos son flexibles, mientras que otros son rgidos o semiflexibles
hasta alcanzar casi una total flexibilidad mecnica molecular; algunos comparten
carbonos libres y otros forman puentes de hidrgeno (Viglianti, 2016).
2.2 FUNCIONES DE LOS LPIDOS
Segn Viglianti (2016) las funciones de los lpidos son tambin diversas:
Funciones de reserva energtica: Los triglicridos son la principal reserva
de energa de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocaloras
en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que las protenas y los
glcidos solo producen 4,1 kilocaloras por gramo.

Funcin estructural: Los fosfolpidos, los glucolpidos y el colesterol forman

las bicapas lipdicas de las membranas celulares. Los triglicridos del tejido
adiposo recubren y proporcionan consistencia a los rganos y protegen
mecnicamente estructuras o son aislantes trmicos.

Funcin reguladora, hormonal o de comunicacin celular: Las vitaminas

liposolubles son de naturaleza lipdica (terpenos, esteroides); las hormonas
esteroides regulan el metabolismo y las funciones de reproduccin; los
glucolpidos actan como receptores de membrana; los eicosanoides poseen
un papel destacado en la comunicacin celular, inflamacin, respuesta
inmune, etc.
5

 Funcin transportadora: El transporte de lpidos desde el intestino hasta su

lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y
a las lipoprotenas.
Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o facilitan las
reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta
funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las
prostaglandinas.

Funcin trmica. En este papel los lpidos se desempean como

reguladores trmicos del organismo, evitando que este pierda calor.

2.3 CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS

Bloor (1920) clasific los lpidos de acuerdo a su estructura qumica en: lpidos
simples, complejos o compuestos y derivados.
Considerando la reaccin de saponificacin los lpidos pueden ser clasificados
como simples (insaponificables) o complejos (saponificables). Los lpidos
saponificables son los que al reaccionar con bases forman jabones, pues ellos
contienen cidos grasos; en este grupo se encuentran los acilgliceroles, las ceras,
los fosfolpidos, los esfingolpidos y los glicolpidos. Los lpidos insaponificables no
reaccionan con bases, ya que no contienen cidos grasos en su estructura. En
este grupo estn los tocoferoles, los terpenoides, los esteroides, los carotenoides y
las prostaglandinas (OKeefe, 2002).
De acuerdo a su polaridad, los lpidos tambin pueden ser clasificados en: lpidos
neutros (triglicridos, esteroides y carotenoides) y lpidos polares (fosfolpidos,
acilglicridos y esfingolpidos) (OKeefe et al., 2002).
Tabla 1. Clasificacin de los lpidos
Fuente Pea, 2014

Fuente: Pea, 2014

2.3.1. LPIDOS SAPONIFICABLES

Weebly (2015), publica que los lpidos saponificables son los lpidos que
contienen cidos grasos en su molcula y producen reacciones qumicas
de saponificacin. A su vez los lpidos saponificables se dividen en:
2.3.1.1.

Lpidos simples: Son aquellos lpidos que slo contienen carbono,

hidrgeno y oxgeno. Estos lpidos simples se subdividen a su vez en:

2.3.1.1.1. Acilglicridos o grasas

Los acilglicridos son steres de cidos grasos con glicerol (glicerina),
formados mediante una reaccin de condensacin llamada
esterificacin. Una molcula de glicerol puede reaccionar con hasta tres
molculas de cidos grasos, puesto que tiene tres grupos hidroxilo.
Segn el nmero de cidos grasos que se unan a la molcula de
glicerina, existen tres tipos de acilgliceroles, monoglicridos:
diacilglicridos, triacilglicrido (Mendoza, 2014).

Figura 1. Formacin del triacilglicerol

Fuente: Castao, 2015

2.3.1.1.2. Cridos o ceras

Se refiere a las mezclas de compuestos diversos: steres, hidrocarburos
de cadena larga, cetonas, terpenoides, etc., que forman materiales con
altos puntos de fusin (de 40 a 90C) y gran resistencia al agua.
Qumicamente hablando, las ceras son los steres de cidos grasos
saturados e insaturados de cadena larga (de 14 a 36 C) con alcoholes
grasos, que son alcoholes alifticos monohidroxlicos de elevada masa
molecular (de 12 a 40 C) a veces, tambin con esteroles o
hidroxicarotenoides (Carrero & Herrez, 2012).

Figura 2. Formacin de un crido

Fuente: Bacallao, 2014
2.3.1.2.

Lpidos complejos:
Son los lpidos que adems de contener en su molcula carbono,
hidrgeno y oxgeno, tambin contienen otros elementos como
nitrgeno, fsforo, azufre u otra biomolcula como un glcido. A los
lpidos complejos tambin se les llama lpidos de membrana pues son
las principales molculas que forman las membranas celulares (Weebly
et al, 2015).

2.3.1.2.1. Fosfolpidos
Los fosfolpidos son los principales constituyentes lipdicos de las
membranas biolgicas, donde forman estructuras en bicapa, con las
zonas no polares de los constituyentes de cada capa orientados hacia el
interior. Consecuentemente, los fosfolpidos se van a encontrar
presentes en la mayora de los alimentos complejos, en los que exista
material celular (Calvo, 2013).

Figura 3. Estructura del fosfolpido

Fuente: Galeon, 2009
8

2.3.1.2.2. Glicolpidos
Son lpidos que contienen azcares. En las clulas animales, los
glicolpidos, al igual que la esfingomielina, provienen de la esfingosina.
El glicolpido ms simple es el cerebrsido, en el que el azcar es una
galactosa o una glucosa. Hay glicolpidos muy complejos como
los ganglisidos que tienen una cadena ramificada de hasta siete
monosacridos (Donoso, 2006).

Figura 4. Cerobrsidos
Fuente: USAC, 2010
2.3.1.3.

Funcin de los lpidos saponificables

Los cidos grasos y los triacilglicridos tienen como funcin prioritaria
servir como reserva de energa, tanto en animales como en vegetales.
En estos ltimos, pueden acumularse como gotas de aceite,
especialmente en ciertas semillas oleaginosas, mientras que en los
animales se acumulan en un tejido especial, el adiposo, que tambin
contribuye a su segunda funcin: la de aislante trmico. Los cidos
grasos insaturados, y los triacilglicridos que los contienen, son aislantes
especialmente buenos, lo que explica que estos compuestos se
encuentren sobre todo en animales procedentes de climas fros (Weebly
et al., 2015).
Los lpidos complejos, los glicerolpidos y los esfingolpidos,
desempean fundamentalmente una funcin estructural, ya que son los
componentes mayoritarios de las membranas biolgicas (Weebly et al.,
2015).

2.3.2. LIPIDOS NO SAPONIFICABLES

Los lpidos no saponificables son una clase de lpidos que no se hidrolizan
en presencia de hidrxidos. En este se encuentran: los esteroides, el
terpeno, prostaglandinas, etc. (Velzquez & Ordorica, 2008).
2.3.2.1.

Esteroides
Son derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano. Son
molculas muy activas que intervienen en el metabolismo celular
(Christie, 1982).

Figura 5. Esteroides
Fuente: Vargas, 2005
2.3.2.2.

Terpenos o isoprenoides
Inga (2007), afirma que estn formados por la polimerizacin de
molculas de isopreno (2-metil, 1-3-butadieno). Son lpidos vegetales.
Segn el nmero de molculas de isopreno se denominan:
Monoterpenos: 2 unidades de isopreno. Componen los aceites
esenciales de muchas plantas que les dan olor y sabor (mentol,
geraniol)
Diterpenos: 4 unidades de isopreno. Ej: fitol de la clorofila
Triterpenos: 6 unidades de isopreno. Ej: precursores del colesterol
Tetraterpenos: 8 unidades de isopreno. Ej: pigmentos como la
xantofila y los caroteno
Politerpenos: muchas unidades de isopreno. Ej: caucho.

10

Figura 6. Molcula de isopreno

Fuente: Romi, 2012
2.3.2.3.

Esteroles
Tienen un OH en el carbono 3 y una cadena carbonada en el 17. El
principal es el colesterol: Forma parte de las membranas celulares y se
sita entre los fosfolpidos fijndolos para dar estabilidad a la membrana.
El colesterol se encuentra en la sangre en una proporcin de 160g/L 240 g/L segn edad. Debido a su hidrofobicidad debe ser transportado
en la sangre como lipoprotenas (Berg & Bushel, 1986).

LDL (lipoprotena de baja densidad): Tiene ms lpido que

protenas. Tambin se llama LDF o colesterol malo. Transportan el
colesterol a todos los tejidos menos al hgado.

HDL (lipoprotena de alta densidad): Tambin llamado colesterol

bueno. Tiene ms protenas que lpidos. Recogen el colesterol y lo
llevan al hgado donde es eliminado por la bilis.
(Berg & Bushel et al., 1986).

Figura 7. Colesterol
Fuente: Romi, 2012
2.4 CIDOS GRASOS
Shahidi & Wanasundara (2002) Son cidos carboxlicos de cadena larga (ms de
12 C) y siempre en nmero par. La cadena carbonada puede ser saturada o
insaturada (con dobles enlaces).
11

2.4.1. cidos grasos saturados

Los cidos grasos saturados presentan cadenas extendidas que se pueden
empaquetar establecindose interacciones de Van der Waals entre las
cadenas hidrocarbonadas. Por ello tienen puntos de fusin ms altos y son
slidos a temperatura ambiente. Cuanto ms larga y saturada es la cadena
mayor es el punto de fusin (Shahidi & Wanasundara et al., 2002)

Figura 8. Estructura de un cido graso saturado

Fuente: Universidad de Espaa, 2014

2.4.2. cidos grasos insaturados

Los cidos grados insaturados, presentan acodamiento o angulaciones en
su molcula lo que hace que su empaquetamiento no sea tan fuerte. Por
esta razn el punto de fusin es ms bajo y son lquidos oleosos a
temperatura ambiente. (Shahidi & Wanasundara et al., 2002)

Figura 9. Estructura de un cido graso saturado

Fuente: Universidad de Espaa, 2014

12

Todos los cidos grasos tienen un carcter anfiptico. Tienen una parte soluble o
hidrfila, llamada cabeza que corresponde con el grupo COOH, y una parte
insoluble o apolar o hidrfoba, llamada cola que corresponde a la cadena
hidrocarbonada. Debido a esta caracterstica los cidos grasos en contacto con el
agua forman micelas y capas (monocapas o bicapas) (Shahidi & Wanasundara et
al., 2002).
Los cidos grasos poliinsaturados pueden presentar dobles enlaces aislados (con
un grupo metileno entre los mismos) o conjugadas (sin el grupo metileno aislante).
Diferentes isomeras (posicionales y geomtricas) y la presencia de dobles enlaces
conjugados y/o aislados pueden modificar las propiedades fisicoqumicas y
nutricionales de los cidos grasos y de las grasas que los contienen (OKeefe et
al., 2002)

Figura 10. Dobles enlaces aislados y conjugados

Fuente: OKeefe, 2002

2.5. FUNCIONES DE LOS CIDOS GRASOS

Los cidos grasos forman parte de otros lpidos (glicerofosfolpidos, esfingolpidos,
formas liso, acilgliceroles, ceras) y son, por tanto, responsables de muchas de las
propiedades fsicas y qumicas de esas molculas. Por ejemplo, condicionan
muchas de las propiedadas y funciones de los lpidos de membrana que los
contienen. Sin embargo, los cidos grasos tambin son importantes en su forma
"libre" o no esterificada; as pueden ser fuente de energa y de agua metablica a
travs de su oxidacin en el catabolismo o precursores de otras biomolculas:
eicosanoides, feromonas de insectos, metabolitos secundarios de plantas.
(Shahidi & Wanasundara et al., 2002)

13

2.5.1

cidos grasos esenciales

VidaNaturalia (2016) dice que a partir de ciertos elementos, el organismo
puede fabricar cidos grasos saturados y monoinsaturados, pero los
cidos grasos esenciales (que son poliinsaturados) debemos ingerirlos a
partir de la dieta. Aunque luego estos cidos grasos esenciales se agrupan
en familias como los Omega 3 y Omega 6 en su forma ms elemental son:

cido Linolico (LA): Se encuentra en vegetales de hoja verde, en

aceites vegetales como el de maz, soja o girasol, y en ciertos frutos
secos y semillas. Este cido es precursor de otros cidos grasos
como el cido linolnico y el cido araquidnico (AA)
cido Alfa-Linolnico (ALA): Se encuentra en vegetales de hoja
verde, aceites vegetales, frutos secos y semillas (especialmente las
de lino) y pescados grasos. Es precursor de cido eicosapentanoico
(EPA) y el cido docohexanoico (DHA).

Primero aumenta el ritmo metablico, lo que provoca una mayor utilizacin

de la grasa corporal almacenada para producir energa.
Segundo, aumenta la eficiencia de la insulina. Se ha podido demostrar en
estudios recientes, como el cido graso esencial omega 3 pueden mejorar
el metabolismo de la insulina hasta tal punto que ayudan a prevenir la
insulinorresistencia en animales de laboratorio diabtico y proclive a la
diabetes.
Un tercer mecanismo por el cual los AGE (cidos grasos esenciales)
pueden reducir la grasa corporal, es controlando la produccin de
prostaglandinas. Las prostaglandinas son compuestos muy parecidos a las
hormonas que se producen de las grasas esenciales y que pueden regular
muchas funciones biolgicas en el organismo (HSNblog, 2016).
2.6. PROPIEDADES DE LOS CIDOS GRASOS
2.6.1. Propiedades Fsicas
2.6.1.1.

Bipolares o Anfipticos:
La larga cadena hidrocarbonada es hidrfoba y el grupo carboxilo es
hidrfilo. Ejemplo: cido linoleico (Ecu Red, 2016).

Figura 11. Propiedad Bipolar

Fuente: EcuRed, 2016

14

2.6.1.2.

Punto de Fusin:
Es la cantidad de energa necesaria para romper los enlaces entre las
molculas. El punto de fusin de los cidos grasos insaturados es
menor que el de los saturados y asciende cuando aumenta el nmero
de carbonos que posee la molcula. Por eso los animales homeotermos
tienen preferentemente cidos grasos saturados (Ganuza, 2016).

Figura 12. Formacin de Puentes de Hidrogeno

Fuente: Ganuza, 2016
2.6.1.3.

Isomera cis-trans
Slo la poseen los cidos grasos insaturados debido a la configuracin
espacial que adoptan respecto al doble enlace (Santos, 2011).
Configuracin cis: Los restos R1 y R2 de la cadena aliftica se sitan
al mismo lado del doble enlace.
Configuracin trans: Los restos R1 y R2 se sitan en lados contrarios.

Figura 13. Forma de cis - trans

Fuente: Santos, 2011
15

2.6.2. Propiedades Qumicas

2.6.2.1.

Hidrlisis o Saponificacin
Los triglicridos presentes en los aceites y grasas pueden sufrir
reacciones de hidrlisis qumica (en presencia de agua, cido o base) o
enzimtica (enzimas lipolticas en las materias primas), donde se rompe
el enlace ester en medio acuoso, liberando tres molculas de cidos
grasos y una de glicerol. La reaccin es reversible y favorecida a
presiones y temperaturas altas. Las alteraciones hidroltica son comunes
en las semillas de oleaginosas almacenadas con alto contenido de
humedad y/o a temperaturas elevadas durante perodos prolongados.
De esta forma, los aceites provenientes de semillas almacenadas en
condiciones inapropiadas presentaran acidez elevada. En las grasas de
origen animal o vegetal compuesto de cidos grasos de cadena corta
(como la mantequilla y el aceite de coco), la reaccin de hidrlisis es
conocida como rancidez) (Quintana, 2010).

Figura 14. Reaccin de Saponificacin

Fuente: Quintana, 2010

2.6.2.2.

Esterificacin
El cido graso se une a un alcohol por enlace covalente formando un
ester y liberando una molcula de agua (Quintana et al., 2010).

16

Figura 15. Reaccin de Saponificacin

Fuente: Quintana et al., 2010

17

CAPITULO III
CONCLUSIONES

A lo largo del presente trabajo se concluy que los lpidos y cidos grasos son
biomolecular formadas por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de diferente
longitud o nmero de tomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo.

Presentada la importancia de los lpidos y cidos grasos es primordial ya que

desempean diversas funciones biolgicas de gran importancia; ya que, Constituyen
las principales reservas energticas de los seres vivos, forman parte de las membranas
celulares, regulan la actividad de las clulas y los tejidos.

De acuerdo con la investigacin presente se aprendi el funcionamiento, desarrollo de

los lpidos y cidos grasos que son muy importantes en nuestra vida diaria. Ya que
desempean distintas funciones biolgicas. As, las grasas, aceites, ciertas vitaminas,
hormonas y la mayor parte de los componentes no proteicos de las membranas son
lpidos.

18

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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