Haccp Chorizo Word

ANLISIS DE
PROCESOS
Ingredientes
Etapas del Proceso
Peligros Potenciales
introducidos, controlados o
intensificados en esta etapa
Requiere ser
abordado
por el plan
HACCP
(SI/NO)
Microbiologa intrnseca.
Aplicacin de BPM.
BIOLGICO
Microorganismos Patgenos:
E. coli
S. aureus
Salmonella spp
Recepcin y Pesado de
carne de cerdo, carne de
res, grasa de cerdo
NO
QUMICO
Aditivos, pesticidas, micotoxinas,
antibiticos.
NO
FSICO
Fragmentos de metal, madera,
plstico
NO
SI
BIOLGICOS
Multiplicacin de Microorganismos
Patgenos
Justificacin
Es compuestos tienden a
usarse para el control de
enfermedades, pero los
registros demuestran que
no han s sido un
problema.
Proveedores
Garantizados.
No se detectaron
evidencias ni materias
extraas en los productos
recepcionados.
Fallas en la refrigeracin,
contaminacin cruzada,
falta de higiene.
Qu Medidas
Preventivas que pueden
aplicar para prevenir
eliminar o reducir el
peligro que est siendo
abordado en su Plan
HACCP?
Asegurar calidad con
certificacin de los
proveedores.
Ahumado.
Adicin de aditivos.
Controlar el crecimiento de
patgenos por medio del
almacenamiento fro
apropiado, o tratamiento
trmico.
Control de proveedores,
Declaracin de garanta.
No se identifico
Control de caractersticas
Organolpticas de la Materia
Prima.
Ambiente refrigerado.
Buenas prcticas de higiene.
Declaracin de garanta.
Preparacin de carne
QUMICO
Residuos de medicamentos en los
intestinos.
Exceso de sanitizantes y aditivos.
Residuos de productos de
limpieza.
FSICO
Fragmentos de metales
Residuos plsticos, empaque.
Residuos orgnicos.
BIOLGICO
Patgenos
Molienda, mezclado y
Emulsificado
QUMICO
Exceso de sanitizantes y aditivos
Antibiticos y hormonas en las
carnes.
Alrgenos.
FSICO
Deteccin de fragmentos de
metal.
Preparacin e hidratacin
de tripas
NO
Es compuestos tienden a
usarse para el control de
enfermedades
Contaminacin con
metales.
Los procedimientos
operativos deberan de
prevenir la contaminacin
en estas causas.
Adecuacin de materia
prima para cada lnea de
proceso.
Contar con un personal
capacitado para la
administracin de aditivos.
Buenas prcticas de
manufactura
NO
Es probable que ocurra

una contaminacin con
metales durante en
procesamiento.
Se instala un detector de
metales, de dispositivo
rayos X, antes del
empaquetado.
Falta de higiene, mala

manipulacin
Buenas prcticas de higiene
NO
Contaminacin
microbiolgica.
Buenas condiciones de
manipulacin.
NO
Es probable que ocurra

una contaminacin con
metales durante en
procesamiento.
rayos X, antes del
empaquetado.
SI
BIOLGICO
SI
Toxina estafiloccica
QUMICO
No se identifico
NO
Contaminacin por S.
aureus puede producir
toxina que no puede ser
destruida durante el
proceso y mala
manipulacin.
No se identifico
Uso de agua potable

Programa y control de
tratamiento del agua
Potable y BPM.
No se identifico
FSICO
No se identifico
BIOLGICO
Patgenos.
Embutido
SI
QUMICO
Contaminacin de residuos de
agentes de limpieza.
NO
FSICO
NO
BIOLGICO
Supervivencia de
Microorganismos Patgenos.
Ahumado
NO
QUMICO
No se identifico
FSICO
No se identifico
QUMICO
No se identifico
FSICO
No se identifico
Falta de higiene,
inadecuado uso de
indumentaria

Control de temperaturas
Estos agentes son usados

para la limpieza y pueden
causar patologas.
Los procedimientos
operativos deberan de
prevenir la contaminacin
en estas causas.
No se identifico
No se identifico
Manejo adecuado.
Temperatura a tiempo
correcto se logra la
reduccin de estos.
NO
Fallas en el proceso,
tiempo.
NO
No se identifico
No se identifico
NO
No se identifico
No se identifico
NO
Fallas en los
procedimientos higinicos
sanitarios y mantener el
producto por largo
tiempo a temperaturas
inadecuadas.

Controlar portadores
asintomticos
Controlar la operacin de
empacado.
NO
No se identifico
No se identifico
NO
Durante el procesamiento
mecnico es probable
Empaque
BIOLGICO
Contaminacin y Multiplicacin de
Microorganismos Patgenos
No se identifico
Contaminacin con metales.
BIOLGICO
Patgenos
Almacenamiento
SI
QUMICO
No se identifico
NO
FSICO
No se identifico
NO
que ocurra la
contaminacin con
metales.
rayos X, antes de la ltima

etapa.
Fallas en la refrigeracin
Temperatura de
almacenamiento adecuado.
Mantenimiento de cuarto
frio o refrigeracin.
No se identifico
No se identifico
No se identifico
No se identifico
DETERMINACIN DE LOS PCC

CHORIZOS DELICIA
Etapa del Proceso
Peligros Significativos
P1
P2
P3
P4
ES PCC?
OBSERVACIONES
Biolgicos: E.coli
Salmonella spp,
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
S. aureus
SI
NO
SI
SI
SI
Control de calidad
adecuada
BPM
Qumicos: Ninguno
Fsicos: Ninguno
Biolgicos: Toxina
ADECUACION DE LAS
CARNES
Estafiloccica
SI
NO
NO
SI
NO
Revisar programas de BPM
Qumicos: Ninguno
Fsicos: Ninguno
Biolgicos: MEDIO AMBIENTE

PESAJE
Qumicos: Ninguno
SI
NO
NO
SI
NO
SI
NO
Fsicos: Fragmentos de metales
Biolgicos:
CRUZADA
De acuerdo al error de
pesada, tomar las medidas
respectivas para el caso.
Revisar programa de
mantenimiento y
calibracin de los equipos
de pesada.
BPM,CONTAMINACION
Supervisar la higiene
MOLIDO
Qumicos: Aditivo qumico
SI
NO
SI
BPM
Fsicos: Ninguno
Biolgicos: Microorganismos
Patgenos
PREPARACION DE LA
EMULSION
Qumicos: INSUMOS
SI
NO
NO
SI
NO
BPM
Fsicos: PRESENCIA DE PRODUCTOS

ORGANICOS
SI
MEZCLAR
SI
NO
NO
SI
De acuerdo al error de pesada,

tomar las medidas respectivas
Patgenos
para el caso.
Qumicos: Ninguno
Revisar programa de
mantenimiento y calibracin de
los equipos de pesada
Fsicos: Ninguno
Biolgicos: E.coli
Salmonella spp,
EMBUTIDO
S. aureus
SI
NO
SI
SI
NO
Qumicos: Ninguno
BPM
Fsicos: Ninguno
Biolgicos: Termodricos
AHUMADO
Qumicos: Ninguno
Ajustar el programa de coccin

SI
SI
SI
NO
NO
SI
NO
NO
SI
Revisar programa de
mantenimiento de los hornos
Fsicos: Ninguno
REFRIGERCION Y
ALMACENAMIENTO
Patgenos
SI
Revisin de la temperatura de la
cava de almacenamiento.
Qumicos: Ninguno
Mantenimiento de los equipos

DETERMINACIN
DE
LMITES
CRTICOS
/
MONITOREO
/
Fsicos: Ninguno
ACCIONES CORRECTIVAS / ACTIVIDADES DE

VERIFICACIN Y REGISTROS
PCC
Riesgo
Presencia de
bacterias
patgenas
Proliferacin
de
microorganism
os
Recepcin
Presencia de
triquina
Residuos
medicamentos
Contaminaci
n biolgica
por
presencia de
microorganis
mos
Preparaci
n de la
emulsin
Lmite
Crtico
Verificacin
T carnes
refrig: 0-4C
-T carnes
congeladas:
"-12C
Rechazo
De Qu?
Especificacio
nes
microbiolgic
as segn
legislacin o
especficas
de compra
Carnes
Cmo?
Inspeccin
visual
Cundo?
Cada lote
Quin?
Responsable
de recepcin
-Retirar
homologacin
de proveedores
Lmite de
aditivos*
Nitrito/Nitra
to/conserva
dor
-Polifosfato
emulsifican
te
Supervisin
Reg
o
Regis
de
entrad
(proce
cia, T
recep
acept
n fina
recha
uarda
inform
de
prove
es
Calibracin de
Bsculas
De Qu?
Contaminaci
n fsica por
presencia de
microorganis
mos de
productos
orgnicos
Accin
Correctiva
Monitoria
Pesado de
aditivos
Cmo?
Observacin
visual y pruebas
de plataforma
Cundo?
Cada lote de
preparacin
control de calidad
Quin?
Responsable
de pesado
Control de
calidad
adecuada
Supervisin
BPM
Control de
aditivos en
almacn
Higiene(limpiez
ay
desinfeccin)
Checar
certificacin y
anlisis
reportados por
los
proveedores.
Regis
de
pesa
Con
de
calid
Con
de
tiem
Cmo?
De Qu?
Mezcla
Embutido
Ahumado
refrigeraci
n y
almacena
miento
Contaminaci
n y
multiplicaci
n
microorganis
mos
Supervivenci
ay
multiplicaci
n de
microorganis
mos
patgenos y
biolgicos
Contaminaci
n y
multiplicaci
n
microorganis
mos
termodricos
Quin?
(NaCl mx.
2%, Nitrito
mx. 150
ppm,
Nitrato
mx. 150
ppm)
Monitorear
de manera
visual el
proceso de
sanitario
Controlar la
cantidad de
cloro
aadida al
agua para
desinfeccin
(concentraci
n de 200
ppm)
Cundo?
Diariamente
Usando
papel
indicador o
equipo
para medir
cloro.
Si se procesa
en condiciones
poco
higinicas,
desechar el
producto.
Reiniciar los
procesos de
sanitario y
volver a hacer
soluciones de
cloro antes de
procesar
BPM
Tiempo
para
alcanzar la
temperatur
a interna
Temperatur
a interna
final
Tiempo de
enfriamient
o
no
superiores
a 4-5 C
durante
De Qu?
Temperatura
del alimento
Cmo?
Termmetro
registrador
cronmetro
Quin?
Cundo?
Continuamente
Responsable
del proceso y
control de
calidad
De Qu?
Cmo?
Cundo?
Quin?
Controlar T
Supervisin de
control de
calidad
Tiempos
operadores y
el de control
de proceso y
calidad
termmetro
Control de
calidad y
tiempos
Retener lote
para evaluar el
desvo
Ajustar T.
Si las
temperaturas
se
sobrepasan
durante
tiempo
prolongado y
el producto
es
contaminado,
se desecha
Supervisin
Programa de
muestreo para
anlisis
Supervisin
Programa de
Muestreo para
anlisis
Calibracin de
instrumentos
de control
Supervisin
Programa de
muestreo para
anlisis
Con
de
calid
regis
de
proc
po
medi
cont
de
calid
Regis
de
proc
Con
de
calid
Con
de
temp
ur
refrigeraci
n

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ANLISIS DE

Es probable que ocurra

Falta de higiene, mala

Buenas prcticas de higiene

Es probable que ocurra

Uso de agua potable

Buenas prcticas de higiene

Estos agentes son usados

Buenas prcticas de higiene

Contaminacin con metales.

rayos X, antes de la ltima

DETERMINACIN DE LOS PCC

Revisar programas de BPM

Biolgicos: MEDIO AMBIENTE

Fsicos: Fragmentos de metales

Qumicos: Aditivo qumico

Fsicos: PRESENCIA DE PRODUCTOS

De acuerdo al error de pesada,

Ajustar el programa de coccin

Mantenimiento de los equipos

ACCIONES CORRECTIVAS / ACTIVIDADES DE

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