UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Elaboracin de encurtidos
Curso: procesos agroindustrial I
Alumno: Aguilar serna junior
DOCENTE:

ANDAHUAYLAS-PERU
2016
I.

INTRODUCCIN
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que
origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal
1

(encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o vinagre

al vegetal (encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho
tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y
organolpticas se mantienen.
En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las
costumbres y las tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces,
cidos, agridulces o picantes. En esta cartilla mencionaremos las diversas
clasificaciones y trataremos en forma detallada la elaboracin de encurtidos
no fermentados.
II.

OBJETIVO:

Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un mtodo

adecuado.
Evaluar el proceso en diferentes vegetales.
Identificar los cambios que suceden en la elaboracin del encurtido.
Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujo grama.
II.1.-MARCO TEORICO:
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras
ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo
con
vinagre.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no
fermentarse.
Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante
adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con
presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido.
Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden
pasteurizarse para mejorar su conservacin
II.2.-TIPOS DE ENCURTIDOS
Encurtidos fermentados
Se elaborarn mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El
proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que
debe mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre
uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En
este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut
(col fermentada).
Encurtidos no fermentados

Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas

previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o
escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso de
elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y, adems, se puede
aplicar a toda clase de hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite
Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el
rocoto y otros productos como los championes, pueden ser envasados en
aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.
Chutneys y relishes
Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de
hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azcar.
Principios de conservacin
El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran
alterar o descomponer el producto. El nivel de cido actico que asegure la
conservacin de un encurtido no pasteurizado depende de muchos
factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos
presentes, el nivel de contaminacin y los componentes de cada producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y
salsas sea de 5% de acidez actica, como mnimo. Debido a
consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede aadir el vinagre
con el grado ideal de acidez actica, por ello se recomienda pasteurizar el
producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin.

II.3.-FERMENTACIN CIDO LCTICA EN LA ELABORACIN DE

ENCURTIDOS

Fermentacin:

Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso

anaerbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados
fermentos.

Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de Encurtidos:

El cido lctico es otros de los productos finales de la de la glucosa,

que se obtiene principalmente por bacterias capaces de producir
3

grandes cantidades de cido lctico. Los Lactobacillus empleados

pertenecen al gnero Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus;
estos organismos tienen catabolitos final el cido lctico, junto con las
cantidades pequeas de otros compuestos, tales como: cido actico,
etanol, cido fumrico, etc.
II-4.-FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS

III.

Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de

la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma
natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de
operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse,
pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.

Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y

conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son
elaborados los distintos tipos de encurtidos.

MATERIALES Y EQUIPOS
Balanza
PH metro
Termmetro
Cuchillos de acero inoxidable
Tabla de picar
Tazones de plstico
Colador
Cucharon
Jarra medidora
Frasco de vidrio
Vinagre
Ajo
Sal
Azcar
Pimiento entero
Comino entero
Laurel
Organo
clavo de olor
verduras (coliflor, brcoli, cebolla, zanahoria, alverja, rabanito aj
amarillo, etc.

IV.

PROCEDIMIENTO

PREPARACION DEL VINAGRE AROMATIZADO

VINAGRE BLANCO

CALENTAMIENTO

ADICION DE ESPECIES

T=40 a 50 C

Laurel - 0.1%
Pimiento, comino 0.8%
Sal 5%
Azucar 10-15%
Organo 0.3%
Ajos 5%

ENVASADO

SELLADO

O = 3 a7 dias
T = ambiente

FILTRACION

AROMATIZADO
Seleccin: se eligeVINAGRE
la materia
prima que este optima y se eliminar

los que presentan daos mecnicos y hojas que pueden

estar

adheridas.
Lavado y desinfeccin con hipoclorito de sodio (7.5mlx10lt) por 2
minutos y enjuague con abundante agua.
Escaldar : se sumerge la materia prima en salmuera al 10%

Hortaliza

Tiempo(min)

Hortaliza

Tiempo

Pepino
Col
Zanahoria

1
1-2
3-5

Pimiento
Brcoli
Alverja

(min)
1
1
2

Habichuela

4-5

Cebolla

no

Pelado: consiste en la extraccin de la piel de la materia prima

Trozado: esta operacin se realizara para homogeneizar y
decorar de manera personalizada nuestro producto.
Preparacin del vinagre: se prepara el vinagre del 7%-10% se
toma 500ml de vinagre se coloca a bao Mara y se sumerge la
maya con los ingredientes de aromatizacin (laurel 0.1%, comino
y pimiento 0.8%,sal 5% organo 0.3% clavo 0.3% ,azcar 10%
,ajo5%.) obteniendo de PH=2.63
Mezclado: se realiza una mezcla de las diferentes hortalizas
segn se desee su presentacin.
Envasado: se vaca la preparacin del vinagre en los envases ya
mezclados.
Tratamiento trmico: es un proceso de pasteurizacin a 82 .
Aqu se introducen los frascos ya envasados a un auto clave
con el objetivo de extraer gas y crear un vaco que limpie el
borde del frasco y se procede al tapado.
Cerrado: es necesario expulsar el aire del espacio de

cabeza

reservado y producir un vaco parcial. esto se consigue con una

temperatura elevada del lquido de gobierno.
Almacenado: puede consumirse despus de 15 das, a este
punto el aojo debe ser
tiempo.

CALCULOS
Vinagre =500ml=1000ml
Sal 5%=50g
Azcar 10%=100g
Pimienta
=0.8%8g
Comino
Laurel 0.1=1g
Clavo 3%=30g=7.88
6

el adecuado, pero

puede durar ms

 Ajo 5%=50g
Oregano3%=30
PESOS DE LOS PRODUCTOS
Zanahoria =720 gr
Brcoli =0.080 gr
Arveja =o.195 g
RESULTADOS Y DISCUSIONES

V.

La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a travs de

fermentacin, y la misma produce cido lctico por lo tanto, baja el pH y
el grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto
final totalmente cido. El lquido de cobertura tambin tiene que ver con
el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de
vinagre el cual es un producto cido.
La poca diferencia de pH y cidos en los productos obtenidos tienen que
ver un poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la
zanahoria con un grado de acidez un poco mas alto que la cebolla,
pepino y pimentn. Al igual que el pepino es de pH mas bajo que la
cebolla, tomate, patilla y zanahoria.
VI.

CONCLUSIONES

La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color

natural del la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual
al de la materia prima.
Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la
textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se
puede observar los resultados, la textura del encurtido de patilla
zanahoria, tiene mayor aceptacin que los otros. Debido a que la
zanahoria y la patilla tienen mayor textura que los otros.
En cuanto al olor de los productos el mas desagradable es el del
encurtido de patilla cebolla debido a que la cebolla presenta un color
caracterstico diferente al de los otros productos.

VII.
CUESTIONARIO:
a) QU EFECTO EJERCE LA SALMUERA EN EL ENCURTIDO?
Sal es para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido a que
aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras
caractersticas de los encurtidos. La sal empleada debe de ser de buena calidad,
es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color
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blanco. El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la

preparacin de los encurtidos, aceitunas, nopales, anchoas, salsas entre otros.
b) QU EFECTO EJERCE EL VINAGRE EN EL ENCURTIDO?
El

vinagre es una disolucin altamente concentrada de vinagre. Para la

elaboracin de encurtido .Solucin est perfectamente saturada, pon un huevo en

la vinagre, si este flota, significa que la salmuera est saturada y si el huevo se va
al fondo, es porque hace falta agregar ms Sal. Otra forma de darte cuenta si la
salmuera est saturada, es cuando observes que la sal que se encuentra en el
fondo del recipiente no se diluye por ms que la revuelvas.

c) POR QU EL EQUIPO DEBE SER

DE MADERA O

ACERO

INOXIDABLE CUANDO SE PREPARA UN ENCURTIDO?

Los mtodos que recomendamos para la conservacin se basan en las
propiedades. Este aspecto es muy importante, porque cuando los alimentos de
baja acidez. El olor debe ser caracterstico del producto, debe eliminarse la
conserva que no. los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero
inoxidable.
d) CUL ES LA FINALIDAD DE ESCALDADO DE LAS VERDURAS?
El escaldado es un tratamiento trmico que se aplica, sobre todo, a productos
vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los
microorganismos ni alarga la vida til de los alimentos. Es una tcnica previa a un
segundo tratamiento, como puede ser la congelacin, el enlatado, la liofilizacin o
el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el
caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado. El escaldado es un
proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan verduras
y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros
procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la
clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto
para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la congelacin,
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que busca la destruccin de enzimas que afectan al color, sabor y contenido

vitamnico
e) POR QU EL ENVASADO DEBE SER EN CALIENTE?
Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas,
zanahorias, ajes, coles, remolacha, hongos, tubrculos, huevos, etc. Se
malogra ms fciles por esa razn, se pueden conservar con la adicin de
vinagre que recibe el nombre cientfico de cido actico. Previamente, es
posible utilizar sal o salmueras para deshidratar parcialmente el alimento y
facilitar el proceso de conservacin con vinagre. Sin embargo, esto ltimo
tiene el inconveniente que requiere mucha sal.
VIII.

REVISIN BIBLIOGRFICA
HELEN CHARLEN. Preparacin

de

Alimentos.

Ediciones

Orientacin S.A. de C.V.

JOHN T. NICRERSON y ANTHONY J. SINSKEY, Editorial Acribia,
Zaragoza (Espaa)
LUIS E. ANDRS. Fabricacin de Conservas. Gustavo Gill Editor

IX.

ANEXOS

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