UNavarra Microbiologia Industrial PDF

PROGRAMA DE MICROBIOLOGA GENERAL
1ER CURSO DE INGENIEROS AGRNOMOS
Introduccin e historia de la microbiologa

1.
2.
3.
4.
Grupos de microorganismos
Microbiologa Industrial
Microbiologa de los Alimentos
Microbiologa Ambiental
MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Microbiologa General
GIGM
Indice
Introduccin 1
Introduccin 2
La produccin de vino como modelo de un proceso de fermentacin industrial
Presentacin
Hongos y las levaduras
Crecimiento de microorganismos
Factores ambientales que afectan al crecimiento: temperatura
termodestruccin
refrigeracin
actividad de agua
pH
potencial redox y
concentracin de oxgeno
radiacin
presin
hidrosttica
control de
microorganismos
Metabolismo microbiano: introduccin
catabolismo de la glucosa
respiracin y fermentacin
Expresin de la informacin gentica
Tratamiento de Residuos slidos urbanos
Tratamiento de aguas residuales
MICROBIOLOGA GENERAL
1ER CURSO DE INGENIEROS AGRNOMOS
Antonio G. Pisabarro
Catedrtico de Microbiologa
Objetivos del curso
Programa del curso
Este curso est destinado a alumnos de ingenieros agrnomos y, por consiguiente, es

esencialmente de Microbiologa Aplicada. En l revisaremos algunas cuestiones de Microbiologa
Industrial, Microbiologa de Alimentos y de Ecologa Microbiana (Microbiologa Ambiental) que
tienen especial relevancia para la formacin de un ingeniero agrnomo. Debido a la limitacin de
crditos, el curso se orientar directamente a temas aplicados y, en el curso de su estudio, se revisarn
aquellos conceptos bsicos que sean necesarios. Por consiguiente, el alumno debe poseer
conocimientos bsicos de biologa (estructura de la clula y de su material gentico, fundamentos de
gentica y de bioqumica) que se darn por supuestos a lo largo del curso.
A la hora de tratar el efecto que los microorganismos tienen en procesos de inters agroindustrial o
cmo pueden ser utilizados en procesos aplicados, se adoptar una visin mecanicista de los
microorganismos. Es decir, los consideraremos como mquinas de tamao extremadamente reducido
que realizan tareas especializadas. En este sentido, evitaremos tratar, en lo posible, la integracin de
los diferentes procesos biolgicos dejando de lado lo que podramos denominar biologa celular de
los microorganismos.
Los objetivos del curso son los siguientes:
1. Discutir el papel de los microorganismos en los procesos industriales, agroalimentarios
y ambientales.
2. Servir de fundamento para otras asignaturas posteriores del Plan de Estudios que traten
de ecologa, procesos biolgicos de industrias agroalimentarias, patologa vegetal,
proteccin de cultivos, gentica, etc.
Las preguntas que intentaremos responder a lo largo del curso son cmo?, por qu? y, sobre
todo, para qu sirven? Los procesos o actividades que iremos desarrollando. El conocimiento
cientfico y tcnico avanza por la bsqueda de respuestas a las preguntas que la humanidad se plantea
en relacin con los sucesos de su entorno. Por consiguiente, en la formacin acadmica es, al menos,
tan importante saber cmo hacer nuevas preguntas como conocer las respuestas a las cuestiones ya
planteadas.
Antes de continuar, hay que sealar que estas notas no deben ser consideradas como una coleccin
de apuntes del curso sino, slo, como una gua para orientar el estudio que el alumno debe realizar de
forma independiente en las fuentes bibliogrficas recomendadas. Por consiguiente, estas notas pueden
ir cambiando a lo largo del desarrollo del curso atendiendo a las necesidades que se vayan planteando
en las clases (tericas y prcticas) y tutoras que vayan teniendo lugar.
GIGM
Contador
GENETICS AND MICROBIOLOGY RESEARCH

GROUP
Department of Agrarian Production
Public University of Navarra
Pamplona, Spain
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VISITAS: Contador
Programa
Dr. Antonio G. Pisabarro
Dra. Luca Ramrez
Prof. of Microbiology
Prof. of Genetics and Plant Breeding
Tel.: (+34) 948 169 107
Tel.: (+34) 948 169 130
Fax: (+34) 948 169 732
Fax: (+34) 948 169 732
E-mail: gpisabarro@unavarra.es
E-mail: lramirez@unavarra.es
Introduccin
GIGM
1.- Introduccin
La Microbiologa Industrial trata de utilizar microorganismos para que produzcan compuestos o realicen funciones que
sean tiles desde un punto de vista aplicado. Comprende el cultivo de microorganismos para su propia produccin como
alimento y para la produccin y transformacin de frmacos, alimentos, disolventes orgnicos, etc.
Para poder utilizar microorganismos en procesos aplicados debemos conocer los principios bsicos del funcionamiento
celular y del cultivo controlado de microorganismos. Para cada producto o transformacin concreta ser necesario, adems,
determinar qu microorganismo es el ms adecuado para llevarlo a cabo.
En este captulo revisaremos algunos aspectos bsicos para el estudio de los procesos de produccin que estudiaremos en
captulos siguientes.
2.- Tipos de organizacin celular
Los seres vivos pueden agruparse en tres grandes grupos que se separaron en pocas evolutivas muy antiguas: bacterias,
arqueas y eucarias. Bacterias y arqueas presentan un tipo de organizacin celular conocida como procaritica porque en
ellas el material gentico no est separado del resto del citoplasma por una membrana nuclear (son clulas sin ncleo),
mientras que los organismos pertenecientes al grupo de eucaria presentan un ncleo diferenciado del resto de la clula y, por
tanto, su organizacin celular se denomina eucaritica.
La teora evolutiva establece que todos los seres vivos (procariticos y eucariticos) derivan de un antepasado comn
cuyos descendientes fueron divergiendo a lo largo de la evolucin. Mediante tcnicas de biologa molecular ha sido posible
ir estableciendo las relaciones familiares entre los diferentes grupos de organismos de forma que pueden representarse en
esquemas que relacionan los grupos entre s. Estos esquemas se conocen generalmente con el nombre de rboles universales
de la vida.
Los organismos ms relevantes desde el punto de vista industrial y aplicado pertenecen al grupo de bacterias y eucarias.
Dentro de las bacterias se encuentran la mayora de los organismos patgenos, un gran nmero de productores de
substancias de inters aplicado (antibiticos, por ejemplo) y productores y agentes alterantes de alimentos. Dentro de los
eucarias nos encontramos los animales, plantas y hongos (las levaduras unicelulares y los hongos filamentosos). Hay
algunas arqueas que participan en procesos de inters aplicado (organismos metangenos, por ejemplo). Aunque su nmero
es reducido, probablemente se ir incrementando en el futuro conforme se profundice en el estudio de este tipo de
microorganismos.
En esta presentacin hemos dejado de un lado los virus por ser estructuras acelulares que slo desarrollan actividad
biolgica cuando se encuentran en el interior de una clula a la que infectan y por su escasa relevancia en microbiologa
industrial (dejando a un lado su efecto negativo sobre ciertos cultivos industriales).
El estudio de la organizacin interna de las clulas procariticas y eucariticas cae fuera de las posibilidades de este
curso y los conceptos bsicos deben ser repasados por los alumnos.
3.- Estructura de la pared celular
La estructura de la pared celular de las bacterias permite distinguir dos grandes grupos: las bacterias Grampositivas (cuya
pared celular contiene una sola membrana, una gruesa capa de peptidoglicano y cidos teicoicos, Fig. 1A) y las bacterias
Gram-negativas (cuya pared celular tiene dos membranas ligeramente diferentes que delimitan un espacio periplsmico en
el que se encuentra una delgada capa de peptidoglicano, y que presentan lipopolisacridos en el exterior, Fig. 1B)
Las
diferencias
estructurales
entre las
paredes
celulares de
bacterias
Grampositivas y
Gramnegativas
son
responsables
de diferente
sensibilidad
a
antibiticos
y de
diferencias
en su
capacidad
de exportar
protenas al
exterior de
la clula.
Las
bacterias
entricas
son
ejemplos de
Gramnegativas
mientras
que las
bacterias
lcticas son
ejemplos de
Grampositivas
Las clulas eucariticas pueden tener pared que recubra su membrana. Esto ocurre en los hongos y en las plantas. Sin
embargo, la estructura de esta pared es diferente a la de las bacterias. Una diferencia esencial es que los eucariontes no
tienen peptidoglicano en su pared celular. Las enzimas que sintetizan el peptidoglicano son dianas especficas para
antibiticos activos frente a bacterias pero son inactivos frente a eucarias (por ejemplo, las penicilinas y cefalosporinas).
4.- Membranas biolgicas
Las membranas biolgicas son unas estructuras esenciales para el mantenimiento de la integridad celular y para el
correcto funcionamiento de los procesos biolgicos. Desempean dos fuciones esenciales: (1) son barreras de permeabilidad
que separan diferentes compartimentos celulares, y (2) son un soporte que permite mantener ordenados los componentes
celulares para que puedan funcionar correctamente.

Las membranas biolgicas son impermeables al agua, compuestos polares y compuestos cargados. Para que este tipo de
compuestos entre o salga de la clula o de los compartimentos intracelulares son necesarios canales de paso especficos. Las
molculas apolares, sin embargo, s pueden atravesar las membranas biolgicas.
Las barreras de permeabilidad permiten mantener concentraciones diferentes de iones o molculas a ambos lados de una
membrana biolgica. Esta diferencia de concentraciones (que se suele denominar gradiente de concentracin) da lugar a la
existencia de una energa potencial que puede ser transformada en la energa qumica necesaria para el funcionamiento de
los procesos biolgicos.
Por tanto, los agentes qumicos que destruyen las membranas biolgicas son letales para las clulas ya que destruyen los
gradientes que son la base de muchos procesos biolgicos y desordenan los componentes celulares al destruir el soporte en
el que se encuentran.
Microbiologa General
GIGM
Introduccin
GIGM
1.- Introduccin
En este captulo vamos a utilizar la produccin de vino como esquema para estudiar los principios
bsicos de la microbiologa industrial y de la biologa de microorganismos. Ms adelante
estudiaremos otros procesos de produccin industrial con un mayor detalle.
La microbiologa industrial est dedicada a la utilizacin comercial de microorganismos e incluye
procesos que tienen gran importancia econmica, ambiental y social.
Tradicionalmente se ha utilizado la palabra fermentacin en microbiologa industrial para
describir los procesos de cultivo de microorganismos con propsitos industriales. Sin embargo, no
hay que confundir esta utilizacin del trmico con el proceso bioqumico de fermentacin consistente
en la regeneracin del poder reductor (NADH) por un procedimiento no oxidativo (estos procesos se
estudiarn ms adelante en el curso). La fermentacin que tiene lugar en la produccin del vino, en
este sentido, comprende ambos significados: por un lado, se trata bioqumicamente de un proceso de
fermentacin (produccin de alcohol a partir de glucosa en condiciones anaerobias) y es una
fermentacin industrial en el sentido de que se trata de un proceso industrial llevado a cabo por
microorganismos.
El desarrollo de una fermentacin industrial incluye dos tipos de procesos denominados, por sus
nombres en ingls, procesos upstream y procesos downstream. Los procesos upstream comprenden
la seleccin y preparacin del microorganismo, la preparacin del medio de cultivo y de las
condiciones de fermentacin (cultivo). Los procesos downstream incluyen la purificacin del
producto y el tratamiento de los residuos de la fermentacin.
En el proceso de fermentacin del mosto de uva para producir vino, podemos distinguir los
procesos upstream de la seleccin y preparacin de cepas de levadura, tratamiento del mosto y
acondicionamiento de loas condiciones de fermentacin. Los procesos downstream comprenden, en
este caso, el tratamiento del vino para su clarificacin y el de los residuos del proceso.
Los productos fabricados por fermentaciones industriales pueden agruparse grosso modo en dos
clases:
(1) los productos de gran volumen y bajo valor (en este grupo se incluyen los productos
alimenticios, bebidas, aditivos alimentarios y algunos productos qumicos producidos por

fermentacin) y
(2) los productos de bajo volumen y alto valor (los frmacos, por ejemplo).
Por otro lado, hay que sealar que tienen origen en fermentaciones industriales un gran nmero de
productos de uso cotidiano que pertenecen a diferentes grupos:
(1) alimentos (derivados lcteos y de vegetales fermentados), bebidas (vino, cerveza, etc.),
aditivos alimentarios (vinagre, cido ctrico, carotenos, etc.).
(2) productos farmacuticos: antibiticos -lactmicos (penicilinas y cefalosporinas),
antibiticos aminoglicsidos y tetraciclinas; compuestos antitumorales y otros frmacos
(lovastatina, por ejemplo, utilizada para controlar la produccin de colesterol).
(3) Enzimas microbianas tales como proteasas, amilasas, etc.
(4) Productos qumicos tales como alcoholes, polisacridos, disolventes (acetona), lpidos,
productos base para la produccin de plsticos, etc.
(5) Productos recombinantes diseados por ingeniera gentica.
Adems de estas utilidades, los microorganismos se usan industrialmente en ciertos procesos de

microbiologa ambiental tales como el tratamiento de residuos slidos y lquidos y en
biorremediacin. Estos aspectos sern tratados ms adelante en este curso.
2.- Produccin de vino
Se trata de una fermentacin para la fabricacin de un producto de gran volumen y bajo valor
aadido. En el proceso, un hongo (Saccharomyces cerevisiae) crece utilizando el azcar (glucosa)
presente en el mosto de uva para producir alcohol. El proceso puede esquematizarse como sigue:
Vamos a utilizar el estudio de la fermentacin del vino para revisar los factores que intervienen en
un proceso industrial estudiando en los prximos apartados
El microorganismo (hongos)
El crecimiento de microorganismos
El medio de cultivo
El proceso de fermentacin
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GIGM
Saccharomyces cerevisiae como ejemplo de hongo
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GIGM
2.1.- El microorganismo: Saccharomyces cerevisiae. Los hongos

La levadura Saccharomyces cerevisiae es un hongo ascomiceto unicelular. Los hongos son
organismos eucariticos (sus clulas tienen una organizacin interna en orgnulos membranosos)
quimiohetertrofos. A continuacin vamos a explicar el concepto de quimiohetertrofo y a describir
los principales grupos de hongos.
Los organismos necesitan carbono y energa para poder crecer. En la naturaleza las fuentes de
energa pueden ser qumicas (energa presente en los enlaces de compuestos qumicos) o lumnica
(energa de la luz que se transforma en energa qumica). Por otra parte, las reaccines de xidoreduccin que tienen lugar en los seres vivos requieren donadores de electrones que pueden ser
orgnicos o inorgnicos. Por ltimo, el carbono puede encontrarse de dos formas, como carbono
orgnico y como carbono inorgnico (CO2). La combinacin de estas posibilidades da lugar a las
diferentes categoras de microorganismos en funcin de su nutricin:
Tipo de
nutricin
Fuente de
energa
Fuente de
electrones
Fuente de
carbono
Ejemplo
quimiotrofos
qumica
fototrofo
luz
organotrofo
comp.
orgnico
litotrofo
comp.
inorgnico
autotrofo
inorgnico
heterotrofo
orgnico
quimioorgano
(hetro)trofo
qumica
comp.
orgnico
orgnico
bacterias, hongos,
animales
quimioliot
(auto)trofo
qumica
comp.
inorgnico
inorgnico
algunas bacterias
fotolito(auto)
trofo
luz
comp.
inorgnico
inorgnico
bacterias, plantas, algas
fotoorgano
(hetero)trofo
luz
comp.
orgnico
orgnico
algunas bacterias, algas
Como puede verse, las bacterias presentan una gran versatilidad metablica. Mucho mayor que la
que presentan plantas, animales u hongos. En cualquier caso, los principales microorganismos de
inters aplicado industrial pertenecen al grupo de los quimiohetertrofos.
El microorganismo responsable de la fermentacin alcohlica de la produccin del vino es la
levadura S. cerevisiae. Las levaduras son hongos unicelulares, a diferencia de otro tipo de hongos a
los que conocemos como filamentosos. Sin embargo, biolgicamente, ambos tipos de hongos
(unicelulares o filamentosos) son similares. Las levaduras se multiplican en los medios de cultivo
como clulas aisladas individuales que se dividen y, de esta forma, aumentan su nmero. En el caso
de los hongos filamentoso, sin embargo, las clulas se encuentran contenidas dentro de unos tubos
formados por la pared celular. Estos tubos se denominan hifas y van creciendo por sus puntoas
(crecimiento apical) y ramificndose para formar la colonia que denominamos micelio. Por
consiguiente, los hongos filamentosos tienen un crecimiento micelial, mientras que las levaduras no.
Es importante tener en cuenta que en el crecimiento micelial, slo el borde de la colonia (las
puntas de las hifas) crece. La parte central de una colonia micelial est formada por clulas viejas
mientras que el borde de la colonia est formado por clulas jvenes. Las clulas jvenes se
encuentran en trofofase (fase de alimentacin y crecimiento), mientras que las clulas viejas se
encuentran en idiofase (fase de diferenciacin). Cuando observamos una colonia micelial (por
ejemplo una colonia de moho sobre una naranja), el crecimiento de la colonia se produce slo por el
borde de la parte mohosa y en la parte central de la colonia se produce la diferenciacin que dar
lugar a la formacin de las esporas y a la aparicin del color verdoso caracterstico.
Las clulas jvenes desarrollan la mayora de la actividad metablica del hongo, liberando
enzimas al medio y abosorbiendo los nutrientes. La zona central, por otra parte, tiene clulas en las
que se acumulan las substancias de reserva que pueden ser necesarias para que el micelio colonice
nuevas zonas pobres en nutrientes (por ejemplo, cuando el moho de una fruta comienza a extenderse
por la fuente de plstico en la que se encuentra) o cuando el hongo se diferencia (por ejemplo, cuando
produce esporas o cuerpos fructferos).
El crecimiento de un hongo como levadura o como hongo filamentoso est, en algunas ocasiones,
regulado por condiciones ambientales, de forma que un mismo hongo puede crecer en ciertas
situaciones como levadura y en otras como hongo filamentoso (por ejemplo, los hongos patgenos
ustilago maydis y Candida albicans).
Otro aspecto importante a tener en cuenta es que la pared celular de los hongos (levaduras y
filamentosos) es diferente de la de las bacterias y de la de las plantas. La pared celular de bacterias
est formada por peptidoglicano, mientras que la de hongos por quitina y polisacridos (glcanos) y la
de las plantas por celulosa.
Por ltimo hay que recordar que como organismos eucariticos que son, los hongos tienen su
ncleo diferenciado en el interior de la clula, tienen varios cromosomas, la divisin celular se
produce por mitosis (proceso que no ocurre en bacterias) y la produccin de clulas sexuales por
meiosis.
La clasificacin de los hongos es muy compleja y aqu vamos a ver slo lo ms simple para poder
seguir el curso. La clasificacin se basa en dos criterios: (1) si las hifas estn tabicadas (divididas en
clulas) o no y (2) dentro de los hongos con hifas tabicadas, en la organizacin de las esporas
sexuales.
Los hongos con hifas no tabicadas se denominan Ficomicetos (esta nomenclatura y

clsificacin, repito, puede encontrarse de forma diferente en distintos libros). Los ficomiecots
son hongos inferiores (en algunos casos se discute si son hongos o no) y viven en ambientes
acuosos. Destacan los gneros Mucor que participa en la produccin de algunos tipos de
alimentos y Phytophthora alguno de cuyos miembros son patgenos vegetales (P. infestans,
por ejemplo).
Los hongos superiores se pueden agrupar en tres clases
Ascomicetos. En ellos las esporas sexuales (ascosporas) se encuentran en el interior de
una bolsa o asca. Son ejemplos de ascomicetos la levadura S. cerevissiae, los hongos
filamentosos Neurospora, y hongos comestibles como las trufas. Son el grupo de
hongos ms abundante.
Basidiomicetos. En ellos las esporas sexuales (basidiosporas) se encuentran en el
exterior de unas estructuras com forma de maza denominadas basidios. Pertenecen a
este grupo levaduras como el patgeno humano Cryptococcus neoformans que produce
meningitis en pacientes inmunodeprimidos, el patgeno vegetal Ustilago maydis que
produce tumores en los granos del maz, hongos superiores con cuerpos fructiferos
complejos (setas) tales como el champin (Agaricus bisporus) y la seta de chopo
(Pleurotus ostreatus), etc.
Deuteromicetos. Tradicionalmente se conocan como hongos imperfectos porque en
ellos no se haba podido encontrar la forma sexual y, por consiguiente, no se sabe si
producen ascosporas o basidiosporas. Actualmente y mediante el uso de tcnicas de
anlisi del ADN se ha podido determinar que la mayora de ellos pertenecen al grupo
de los ascomicetos y, por alguna razn, han perdido la posibilidad de realizar la
reproduccin sexual. Alguno de los hongos ms importantes en microbiologa
industrial son deuteromicetos: Penicillium productor de la penicilina, Aspergillus
productor de cido ctrico y de lovastatina; tambin se encuentran en este grupo hongos
patgenos vegetales como Trichoderma y Verticillium, y hongos patgenos
oportunistas animales tales como Candida albicans
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GIGM
Crecimiento celular
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GIGM
2.2.- Crecimiento celular

En este apartado vamos a revisar el estudio de la cintica del crecimiento de microorganismos que
crecen aislados. Esta es la forma de crecimiento de la levadura (hongo unicelular) y de las bacterias.
Es importante conocer la cintica de crecimiento de los cultivos microbianos porque es necesario
poder predecir cmo va a evolucionar un cultivo, cmo va a ir consumindose el substrato y cmo se
va a ir acumulando el producto de una fermentacin. Sin conocer estos factores es muy imprudente
iniciar el cultivo en un fermentador de 10.000 litros, por ejemplo, con el coste que ello supone, puesto
que no podemos predecir qu va a pasar, cundo va a completarse el crecimiento, cmo se va a
acumular el producto, etc.
Las clulas aisladas cultivadas en un volumen finito de medio de cultivo apropiado van utilizando
los nutrientes que tienen disponibles con la mayor eficiencia y rapidez que pueden, sintetizando sus
propios componentes celulares y dividindose en cuanto han podido duplicar su masa y su material
gentico. El tiempo que tarda una clula en hacer todo lo anterior es lo que conocemos como tiempo
de generacin y puede variar desde unos 20 minutos en condiciones ptimas hasta varios meses en
condiciones del suelo.Cada vez que transcurre un tiempo de generacin, el nmero de clulas se
duplica, siguiendo, por tanto, un incremento exponencial.
Si llamamos N0 al nmero de clulas
inicial, y g al nmero de generaciones
transcurridas, el nmero de clulas final
(N) ser:
Llamando T al tiempo de generacin y t al
tiempo de cultivo transcurrido, la ecuacin
anterior puede transformarse en la
siguiente:
Las ecuaciones exponenciales son muy difciles de manejar grficamente, por ello es mejor
transformarlas en algo ms simple, como puede ser una recta.
Para transformar las

ecuaciones anteriores en una
recta, tomamos logaritmos en
los dos trminos y resulta:
Esto es: el logaritmo del nmero de clulas crece linealmente con el tiempo a razn de una constante
igual a ln2/T. Si el tiempo de generacin T es muy grande, el crecimiento tendr poca pendiente (ser
lento) y si T es pequeo el crecimiento ser rpido.
En un crecimiento equilibrado, todos los parmetros de crecimiento evolucionan en paralelo. Esto
es: el incremento en el nmero de clulas, en la biomasa de cultivo y en la acumulacin de
metabolitos primarios, protenas, cidos nucleicos etc., es paralelo. Por tanto, en la ecuacin anterior
N puede representar cualquiera de estos factores.
Otra forma de representar la cintica es
considerando el incremento en el nmero de
clulas (dN) en un intervalo corto de tiempo
(dt). En este caso, la ecuacin que describe la
cintica es la siguiente:
esto es: el incremento del nmero de clulas (dN) por unidad de tiempo (dt) es proporcional al
nmero de clulas presentes en el cultivo (N). A la constante de proporcionalidad () se le denomina
tasa de crecimiento y puede considerarse algo as como la probabilidad de que una clula se divida en
un tiempo determinado.
Integrando la ecuacin anterior
durante el tiempo de cultivo, se
transforma en la siguiente funcin
exponencial:
la transformacin de esta ecuacin
en una recta (tomando logaritmos)
rinde lo siguiente:
esto es: el incremento del logaritmo del nmero de clulas aumenta linealmente con el tiempo siendo
la constante de proporcionalidad . Comparando esta ecuacin con la similar presentada ms arriba,
podemos concluir que = ln2/T y, por consiguiente, que T = ln2/. Es decir, que hay una correlacin
inversa entre el valor de la tasa de crecimiento () y el tiempo de generacin.
Estas ecuaciones nos permiten predecir cul ser el nmero de clulas, masa celular, etc. despus
de un cierto tiempo de cultivo (t) si conocemos ; o bien, poder calcular la tasa de crecimiento a
partir de medidas experimentales del incremento en el nmero de clulas, biomasa, etc.
El grfico representa la variacin de la biomasa (o nmero de clulas, etc.) de un cultivo (lnea roja)
a lo largo del tiempo. En este cultivo, se va consumiendo un substrato cuya concentracin (lnea azul)
decrece de forma proporcional al crecimiento de la biomasa. Esta relacin de proporcionalidad puede
expresarse de la forma siguiente:
donde dS indica la variacin de la concentracin del substrato. Al valor Ys lo denominamos

rendimiento de utilizacin del substrato, ya que mide la cantidad de biomasa que puede producirse
por unidad de substrato consumido:
El rendimiento de utilizacin de diferentes substratos puede ser diferente (hay substratos, o alimentos,
que "engordan" ms que otros), vara entre diferentes microorganismos (en un smil antropomrfico:
hay personas que engordan ms que otras comiendo lo mismo) y vara tambin en funcin de otras
condiciones ambientales o fisiolgicas (no engorda lo mismo uno al comer algo si est sano o
enfermo o si est en verano o en invierno). Tambin vara el rendimiento en funcin de que el
metabolismo sea oxidativo o fermentativo (estos conceptos sern revisados ms adelante).
Podemos calcular el rendimiento de la utilizacin del substrato en funcin de la cantidad de
substrato aadido al cultivo, o en funcin de la cantidad de carbono presente en ese substrato (por
ejemplo). Asimismo, podemos calcular la cantidad de biomasa total 8gramos de clulas, por ejemplo)
o de carbono presente en las clulas (aproximadamente el 505 de la masa celular corresponde a

carbono).
Haciendo las
transformaciones que se
indican a la derecha sobre la
frmula que relaciona la
variacin de biomasa con la
de substrato, llegamos a la
definicin de un nuevo
concepto qs denominado
tasa especfica de consumo
de substrato por el
organismo.
La tasa especfica de consumo de substrato la podemos considerar la "velocidad" con la que el
organismo consume el substrato. Evidentemente, cuanto mayor sea la tasa de consumo mayor ser la
velocidad de crecimiento (). Asimismo, cuanto mayor sea el rendimiento del substrato consumido,
tambin mayor ser la tasa de crecimiento.
Sin embargo, hay una cierta compensacin entre la tasa de consumo del substrato y el rendimiento
de forma que los microorganismos que tienen altas tasas de consumo de substrato tienen rendimiento
ms bajos (o cuando se dan las condiciones para una alta tasa, el rendimiento disminuye). A esta
correlacin inversa se le conoce con el nombre de efecto Pasteur.
Por ltimo, nos falta relacionar la tasa de crecimiento () con la concentracin de substrato (S). En
condiciones de substrato abundante, la concentracin de este no afecta al valor de ; pero cuando el
substrato se hace limitante, s existe ese efecto. La expresin matemtica que relaciona ambos
parmetros se conoce con el nombre de ecuacin de Monod y es la siguiente:
En esta ecuacin la tasa de
crecimiento () depende de la
mxima que puede alcanzar el
microorganismo, de la
concentracin de substrato y de
un valor Ks que representa la
concentracin de substrato a la
que se alcanza una tasa de
crecimiento igual a la mitad de
la mxima.
La ecuacin de Monod tendr mucha importancia al tratar de cultivos continuos. Para que se cumpla
esta ecuacin el rendimiento debe ser independiente de la concentracin de substrato.
Continuar
GIGM
Factores ambientales que afectan al crecimiento:
temperatura
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GIGM
2.5.- Factores ambientales que afectan al crecimiento de microorganismos

Una vez visto cmo podemos seguir la evolucin de un cultivo, vamos a recordar que en un
proceso de crecimiento equilibrado todos los parmetros del cultivo evolucionan manteniendo unas
proporciones constantes. Por tanto, la medida (seguimiento) de cualquiera de los factores nos permite
seguir la evolucin de los otros.
Qu factores ambientales influyen en el crecimiento microbiano?. A continuacin vamos a
revisar los que son estrictamente ambientales y ms adelante revisaremos los relacionados con los
nutrientes del cultivo. Entre los factores ambinetales destacan los siguientes:
Temperatura
Cada microorganismo tiene una temperatura de crecimiento adecuada. Si consideramos la
variacin de la velocidad de crecimiento () en funcin de la temperatura de cultivo, podemos
observar una temperatura mnima por debajo de la cual no hay crecimiento (dX/dt = 0); a
temperaturas mayores se produce un incremento lineal de la velocidad de crecimiento con la
temperatura de cultivo hasta que se alcanza la temperatura ptima a la que es mxima (para las
condiciones de concentracin de substrato en que se trabaja, ver la discusin anterior al respecto). Por
encima de esta temperatura ptima, la velocidad de crecimiento decae bruscamente ( 0) y se
produce la muerte celular.
El incremento de con la temperatura se debe al incremeto generalizado de la velocidad de las
reacciones enzimticas con la temperatura. Se denomina coeficiente de temperatura a la relacin
entre el incremento de la velocidad de reaccin y el de tempertaura. En trminos generales, la
velocidad de las reacciones bioquicas suele aumentar entre 1.5 y 2.5 veces al aumentar 10C la
temperatura a la que tienen lugar. La ausencia de crecimiento (=0) a temperaturas muy bajas se debe
a la reduccin de la velocidad de crecimeinto y al cambio de estado de los lpidos de la membrana
celular que pasan de ser fluidos a cristalinos (algo parecido a la precipitacin del aceite a bajas
temperaturas) impidiendo el funcionamiento de la membrana celular. La muerte celular a altas
temperaturas se debe a la desnaturalizacin de protenas y a las alteraciones producidas en las
membranas lipdicas a esas temperaturas.
Es importante tener en cuenta que a temperaturas muy bajas, el metabolismo celular es muy bajo y
las clulas paran de crecer; aunque no tienen porqu comenzar a morir. Sin embargo, cuando la
temperatura es superior a la ptima, se produce la muerte celular rpidamente (como veremos ms
adelante) y las clulas no pueden recuperar su capacidad de divisin si baja posteriormente la
temperatura. Esto permite esterilizar por calor y no por fro.
Hay varios tipos de microorganismos en funcin de sus temperaturas de crecimiento mnima,
mxima y ptima.
Tipode
Temp. Temp.
microorganismo mnima ptima
Temp.
mxima
Psicrfilo
-5 +5
12 - 15
15 - 20
Psicrtrofo
-5 +5
25 - 30
30 - 35
Mesfilo
5 - 15
30 - 45
35 - 47
Termfilo
40 - 45
55 - 75
60 - 90
Adems de los indicados existen organismos hipertermfilos que pueden crecer a temperaturas
ceracnas o incluso superiores a 100C en condiciones de alta presin. Son miroorganismos muy
importantes desde el punto de vista ambiental; pero no teienen aplicaciones actuales en agronoma o
en microbiologa industrial.
Los microorganismos psicrtrofos son mesfilos que pueden crecer a temperaturas bajas. Esto es
importante desde el punto de vista aplicado porque cuando se encuentran contaminando alimentos,
son capaces de crcer en condiciones de refrigeracin (4 - 8C) y de producir infecciones en los
consumidores del alimento (30 - 35 C).
Los microorganismos deben ser cultivados a la temperatura adecuada para que su crecimiento sea
el desaeado. En cualquier caso, hay que tener en cuenta los problemas derivados de las altas
temperaturas y controlar la de los ferementadores para evitar la esterilizacin de los cultivos. Estas
altas temperaturas, por otro lado, tienen inters aplicado en el campo de la termodestruccin de
microorganismos y en algunos procesos de fermentacin en los que el incremeto de temperatura que
se produce es capaz de eliminar los microorganisos mesfilos patgenos presentes.
Importancia de los microorganismos de ambientes extremos
La mayor parte de los microorganismos de importancia aplicada tanto en microbiologa industrial
como alimetaria son mesfilos, psicrfilos o psicrtrofos. En los procesos de compostaje, el papel de
los termfilos es importante, y tambin hay que conisderar la presencia de esporas termorresistentes
en el estudio de los tratamientos trmicos de termodestruccin de microorganismos en alimentos.
Sin embargo, es creciente el nmero de productos que se producen partiendo de microorganismos
termfilos porque producen protenas termorresistentes que tienen gran utilidad en procesos
aplicados. Quiz el mejor ejemplo de esto es la ADN polimerasa Taq obtenida a partir de la
eubacteria termfila Thermus aquaticus. Esta enzima permite sintetizar in vitro ADN a alata
temperatura lo que ha sido esencial para el desarrollo de la tecnologa de la reaccin en cadena de la
polimerasa (conocida por sus iniciales en ingls: PCR) lo cual ha supuesto un avance en la biologa
molecular, el diagnstico y la deteccin de microorganismos en los ambientes ms variados.
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termodestruccin
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2.5.1. Aplicacin de la temperatura en la termodestruccin de microorganismos

Un aspecto aplicado muy importante de la temperatura es su utilizacin para la esterilizacin por
calor. Es necesario esterilizar ciertos ambientes o instrumentos, o eliminar de ellos una parte muy
importante de su carga microbiana. Esto se puede hacer con facilidad y de forma controlada mediante
tratamientos trminos. En esta seccin veremos cmo se puede predecir cmno ser la evolucin de las
poblaciones microbianas como consecuencia de su exposicin a latas temperaturas.
Habamos visto en su momento que durante la fase de muerte, la desaparicin de microorganismos
segua la cintica descrita en la ecuacin siguiente:
esto es: la fase de muerte tambin sigue una cintica exponencial y puede ser sometida a un tratamiento
matemtico similar al usado para el tratamiento matemtico del crecimiento. Si representamos la
variacin del logaritmo del nmero de clulas supervivientes a un tratamiento trmico realizado a una
temperatura dada en funcin del tiempo de tratamiento, se obtiene una grfica como la siguiente:
el descenso del logaritmo de supervivientes es lineal con el tiempo. La recta tiene una pendiente que
permite calcular la velocidad de termodestruccin. Se define el valor D como el tiempo necesario para
que el nmero de supervivientes caiga al 10% del valor inicial (o, lo que es lo mismo, lara que el
logaritmo del nmero de supervivientes se reduzca en una unidad). Si consideramos N0 como el nmero
de clulas al inicio del tratamiento y Nx el nmero de clulas supervivientes despus de un tratamiento
de x minutos a una tempertatura t, el tiempo de termodestruccin se calcula de la siguiente manera:
Las unidades del D son minutos.El tiempo de termodestruccin (D) vara para cada temperatura (de ah
el subndice t) de forma que a mayores temperaturas el valor de D es menor, es diferente para distintos
microorganismos, distintos entornos y diferentes condiciones fisiolgicas.
Si aumentamos la temperatura de tratamiento, el valor de D disminuye de forma logartmica tal y como
se indica en la siguiente grfica:
De manera anloga a como el valor D indicaba el tiempo necesario para lograr que el nmero de
supervivientes se redujera al 10% de la poblacin inicial, el valor z indica el incremento en la
temperatura (medida en nmero de grados) necesario para que el valor D se reduzca a la dcima parte
del inicial. La frmulaincluida en la grfica permite calcular el valor z cuando conocemos el incremeto
de temperatura (t2-t1) y los respectivos valores D.
Los valores d y z varan para cada microorganismo y para cada condicin. Las esporas, por ejemplo,
tienen valores D mucho ms altos que las clulas vegetaticas de los mismos microorganismos. Los
microorganismos presentes en los alimentos, por otra parte, suelen tener valores D ms altos que cuando
se cultivan en condiciones de laboratorio. Para poder determinar las condiciones en las que hacer un
tratamiento trmico para destruir microorganismos es necesario dominar los conceptos de los valores D
y z (ver problemas).
Otro valor que tiene gran importancia aplicada en el estudio de la microbiologa de la termodestruccin
es el parmetro F que corresponde al tiempo equivalente (medido en minutos de tratamiento a 250F, o
121.1C) a todo el calor recibido considerando su capacidad de destruir microorganismos. Al valor de la
integral del calor recibido se la denomina F0. Cuando consideramos que el calentamiento es un proceso
instantneo, se puede calcular usando la siguiente frmula:
Es muy importante saber trabajar correctamente con los conceptos anteriores. Para ejercitarse hay una
coleccin de problemas en este enlace.
Otros tratamientos tecnolgicos para destrucir microorganismos (radiacin, por ejemplo) son
susceptibles de tratamientos matemticos similares a los descritos en esta seccin.
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refrigeracin
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2.5.2. Consideraciones sobre las bajas temperaturas

Los microorganismos se comportan a bajas temperaturas de forma diferente segn se trate de
condiciones de refirgeracin (0C-8C) o de congelaci0on (por debajo de -20C).
En condiciones de refrigeracin los microorganismos mesfilos y termfilos detienen su crecimiento
(=0) y se mantienen durante largo tiempo sin morir. Los psicrfilos y psicrtrofos pueden crecer en
estas condiciones y llegar a producir poblaciones importantes (esta es una causa de deterioro de
alimentos coinservados en refrigeracin).
En conmdiciones de congelacin, la formacin de cristales en el interior de las clulas produce unas
altas mortalidades que reducen el tamao de la poblacin. En el momento de la congelacin se
produce la muerte rpida de muchos microorganismos y, a tiempos ms largos, la tasa de muerte se
reduce aunque el nmero de viables sigue disminuyendo. En esta segunda fase, la mortalidad es ms
rpida cuando la temperatura de congelacin es ms alta (ms prxima a valores de -20C) qwue
cuando es menor (valores de -80C).
La tolerancia a la congelacin de diferentes microorganismos puede variar.
No se puede considerar la congelacin un procedimiento de esterilizacin sinoi slo (en el caso de
microbiologa de alimentos) un procedimiento de conservacin.
Se pueden conservar largo tiempo cultivos de microorganismos o de clulas eucariticas congelados
en medios que contengan agentes crioprotectores como el glicerol.
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actividad de agua
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2.6. Actividad de agua

Se denomina actividad de agua a la relacin entre la presin de vapor de agua del suubstrato de
cultivo (P) y la presin de vapor de agua del agua pura (P0):
El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible metablicamente.
Por ejemplo: comparemos el agua pura donde todas las molculas de agua estn libremente
disponibles para reacciones qumicas con el agua presente en una disolucin salurada de sal comn
(NaCl) donde una parte importante de las molculas de agua participa en la solvatacin de los iones
de la sal disuelta. En este ltimo caso, la actividad de agua mucho menor que en el primero. conforme
aumenta la cantidad de solutos en el medio, disminuye su actividad de agua.
El valor de la actividad de agua est relacionado con el de la humedad relativa (HR) de la siguiente
forma:
Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad de agua menor que la que
necesita, su crecimiento se detiene. Esta detencin del crecimiento no suele llevar asociada la muerte
del microorganismo, sino que ste se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo ms o
menos largo. En el caso de las esporas, la fase de resistencia puede ser considerada prcticamente
ilimitada.
La gran mayora de los microorganismos requiere unos valores de actividad e agua muy altos para
poder crecer. De hecho, los valores mnimos de actividad para diferentes tipos de microorganismos
son, a ttulo orientativo, los siguientes: bacterias aw>0.90, levaduras aw>0.85, hongos filamentosos
aw>0.80. como puede verse, los hongos filamentosos son capaces de crecer en substratos con una
actividad de agua mucho menor (muco ms secos) de la que permite el crecimiento de bacterias o de
levaduras. Por esta razn se puede producior deterioro de alimentos de baja actividad de agua (por
ejemplo, el queso o almbares) por mohos (hongos filamentosos) y no por bacterias.
Existen microorganismos extremadamente tolerantes a las actividades muy bajas (toleran valores de
aw=0.60). Algunos de estos microorganismos pertenecen al grupo de las Arqueas y pueden
observarse en las salinas de desecacin formando manchas coloreadas en los depsitos de sal.
La reduccin de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene importancia aplicada
en industria alimentaria. La utilizacin de almbares, salmueras y salazones reduce la actividad de
agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano.
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Factores ambientales que afectan al crecimiento: pH
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2.7. pH
Es un parmetro crtico en el cultivo de microorganismos ya que estos slo pueden crecer en un rango
estrecho de pH fuera del cual mueren rpidamente. El pH intracelular es ligeramente superior al del
medio que rodea las clulas ya que, en muchos casos, la obtencin de energa metablica depende de
la existencia de una diferencia en la concentracin de protones a ambos lados de la membrana
citoplsmica.
Cada tipo de microorganismo tiene un rango de pH en el que puede vivir adecuadamente,

fuera de este rango muere.
Los rangos de pH tolerables por diferentes tipos de microorganismos son, tambin, distintos.
Hay microorganismos acidfilos que pueden vivir a pH=1.0 y otros alcalficlos que toleran
pH=10.0
El pH interno en la mayora de los microorganismo est en el rango de 6.0 a 7.0.
Hay que considerar que, como consecuencia del metabolismo, el pH del medio de cultivo suele
tender a bajar durante el cultivo. Por consiguiente, es necesario controlar el pH de los cultivos
industriales para evitar que un descenso excesivo pueda producir la autoesterilizacin del cultivo.
Por otra parte, la bajada del pH del medio que producen ciertos microorganismos les confiere una
ventaja selectiva frente a otros microorganismos competidores. As, por ejemplo, las bacterias
lcticas que producen grandes cantidades de cido lctico como consecuencia de su metabolismo
primario reducen el pH del medio de cultivo a valores inferiores a los soportables por otras bacterias
competidoras (llegan a bajar el pH del medio hasta 4.5). De esta forma, las bacterias competidoras
mueren y las lcticas se convierten en la poblacin dominante.
La bajada del pH se puede deber a varios factores, uno de los cuales es la liberacin de cidos
orgnicos de cadena corta (frmico, actico, lctico) por ciertas bacterias. En este sentido, hay que
tener en cuenta que la accin bactericida de estos cidos orgnicos de cadena corta es ms potente
que la debida nicamente a la bajada del pH que producen. Esto es, los cidos orgnicos de cadena
corta son txicos para algunas bacterias por s mismos.
En resumen, es necesario controlar el pH de los cultivos y de las fermentaciones industriales para que
se mantenga en los niveles adecuados para el crecimiento y metaboismo correcto del microorganismo
con el que se trabaja.

Por otro lado, el efecto letal del pH cido sobre los microorganismos tiene aplicacin en la
conservacin de lalimentos acidificndolos. De esta forma, la adicin de cido actico en forma de
vinagre permite la conservacin de alimentos perecederos (escabeches, por ejemplo) y la produccin
de cidos en el curso de fermentaciones naturales permite alargar la vida de los alimentos (coles
fermentadas, por ejemplo).
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Potencial redox y concentracin de oxgeno
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2.7. Potencial redox, concentracin de oxgeno

Este es otro factor determinante del crecimiento y del metabolismo del cultivo. El potencial redox del
medio de cultivo nos indica su capacidad para aceptar o donar electrones, esto es: sus caractersticas
oxidantes o reductoras. Uno de los factores que intervienen en el potencial redox, aunque no el nico,
es la concentracin de oxgeno [O2].
Hay microorganismos que requieren ambientes oxidantes para crecer, mientras que otros necesitan
ambientes reductores. El metabolismo de ambos tipos de microorganismos presenta diferencias
notables como veremos ms adelante. El requerimiento de condiciones oxidantes o reductoras no
debe confundirse con la necesidad de presencia o ausencia de oxgeno para que se produzca el
crecimiento.
En general, cuando un microorganismo requiere un ambiente oxidante se dice que desarrolla

un metabolismo oxidativo (o respirativo) mientras que los microorganismos que requieren
ambientes reductores (o menos oxidantes) realizan un metabolismo fermentativo.
Un microorganismo es aerobio cuando necesita oxgeno para vivir y es anaerobio cuando o
bien no lo necesita (anaerobios facultativos como las bacterias entricas, o como
Saccharomyces cerevisiae; o anaerobios aerotolerantes como las bacterias lcticas) o cuando
muere en presencia de oxgeno (anaerobios estrictos como los clostridios).
Hay microorganismos que viven en ambientes carentes de oxgeno (anaerobios) que, sin
embargo, llevan a cabo un metabolismo oxidativo porque usan otro aceptor final de electrones
que acta como oxidante ambiental. Por ejemplo, las bacterias que "respiran" nitratos (NO3-),
sulfatos (SO42-) u otros compuestos orgnicos oxidados.
Hay microorganismos que, aunque viven en presencia de oxgeno, no son capaces de utilizarlo
como aceptor final de electrones y deben desarrollar un metabolismo fermentativo (las
bacterias lcticas, por ejemplo).
Por otra parte, hay microorganismos que pueden desarrollar ambos tipos de metabolismo. Esto
es: en presencia de oxgeno desarrollan un metabolismo oxidativo y en su ausencia,
fermentativo. El rendimiento (Ys) de los procesos fermentativos es menor que el de los
respirativos: las bacterias y las levaduras producen menos biomasa cuando crecen
fermentando que cuando lo hacen respirando.
La levadura Saccharomyces cerevisiae desarrolla ambos tipos de metabolismo; pero slo produce
etanol en condiciones de crecimiento anaerobio (fermentativo). Por consiguiente, y en general, al
preparar un cultivo industrial debemos saber (1) en qu condiciones metablicas se produce lo que
nos interesa fabricar y (2) controlar la fermentacin industrial para que se produzca en esas
condiciones deseadas.
En el curso de ciertas reacciones metablicas redox se forman compuestos altamente reactivos
(radicales libres, formas superxido) que pueden daar las protenas, membranas y cidos nucleicos
produciendo la muerte de las clulas. Estas formas reactivas son un subproducto del metabolismo
respirativo (algo as como el precio que hay que pagar por ser ms eficientes y tener un Ys mayor.Las
clulas se defienden de estos compuestos reactivos mediante las enzimas siguientes:
los organismos aerobios tienen SOD y muchos de ellos catalasa. Los anaerobios estrictos carecen de
SOD y de catalasa o tienen niveles muy bajos de estas enzimas de forma que no pueden sobrevivir en
presencia de oxgeno.
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Radiacin
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2.7. Radiacin
Las radiaciones ultravioleta (uv), Rayos X y radiacin producen efectos esterilizantes (destruccin
de microorganismos) al alterar las protenas, membranas, cidos nucleicos y al generar radicales
libres del tipo OH y H . El tratamiento matemtico de la destruccin de microorganismos por estos

procedimientos es similar al descrito para el uso de altas temperaturas. Hay que considerar, sin
embargo, los poderes de penetracin de los diferentes tipos de radiacin. As, por ejemplo, la
radiacin uv tiene un poder de penetracin muy bajo y, por consiguiente, se utiliza para esterilizar
superficies, mientras que la radiacin X o la tiene poderes de penetracin mucho mayores.
La resistencia de diferentes tipos de microorganismos a las radiaciones varan. Las esporas
bacterianas, las bacterias, levaduras, hongos filamentosos y otras clulas eucariticas son
progresivamente ms sensibles a las radiaciones. Hay algunos microorganismos especialmente
resistentes a las radiaciones, entre ellos destaca Deinococcus radiodurans.
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Presin hidrosttica
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2.8. Presin hidrosttica

Las altas presiones inhiben el crecimiento de los microorganismos. Esto limita la altura de los
fermentadores que se pueden utilizar sin que las altas presiones hidrostticas del fondo inhiban el
crecimiento. La altura de los fermentadores, por tanto, se suele limitar a un mximo de 14.5m (lo que
genera una presin de 1.5 atm).
La razn por la que las altas presiones inhiben el crecimiento no est clara, aunque se ha visto que se
detiene la sntesis de protenas y los procesos catablicos.
Tambin en este caso hay una gran variabilidad en la tolerancia de los microorganismos s las altas
presiones. En este sentido, hay que sealar a los microorganismos barfilos que han sido aislados de
fosas ocenicas y que crecen sometidos a presiones extraordinariamente elevadas.
Desde el punto de vista aplicado y a parte de la consideracin hecha sobre el tamao de los
fermentadores, el efecto de la presin sobre el crecimiento de los microorganismos tiene importancia
en el desarrollo de sistemas de eliminacin de microorganismos en alimentos mediante altas
presiones y en la consideracin de los microorganismos que participan en procesos en los que
aumenta la presin tales como la fabricacin de vinos espumosos.
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Metabolismo microbiano
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1.- Introduccin
Llamamos metabolismo al conjunto de reacciones de un organismo. Para los microorganismos con los que vamos a trabajar, normalmente
quimiohetero-(organo)-trofos, podemos hacer el siguiente esquema general del metabolismo:
Los microorganismos son sistemas que necesitan una gran cantidad de energa para mantenerse ordenados. Esta energa se obtiene de la
oxidacin de compuestos orgnicos reducidos. Los nutrientes proporcionan esos compuestos reducidos y, en el curso de la oxidacin, se
libera energa (que se acumula en forma de molculas almacenadoras de energa, especialmente el ATP) y se producen elementos
estructurales que servirn para la construccin de nuevas clulas (crecimiento y diferenciacin).
Al proceso por el que se obtiene energa y elementos estructurales bsicos a partir de nutrientes se le denomina catabolismo y al que utiliza
la energa obtenida en el catabolismo para sintetizar nuevos componentes celulares se le denomina anabolismo. Es importante tener en
cuenta que aunque se estudie de forma separada el anabolismo y el catabolismo, ambos tipos de procesos ocurren simultneamente de forma
que conforme se van produciendo elementos estructurales y energa en el catabolismo, esos elementos se usan para formar nuevos
componentes celulares en procesos anablicos.
A los productos metablicos generados durante el catabolismo y el anabolismo que tiene lugar durante el crecimiento (trofofase) se les
denomina metabolitos primarios y su produccin es paralela al crecimiento celular. Por el contrario, los productos metablicos que se
acumulan cuando no hay crecimiento sino diferenciacin celular (idiofase), se les denomina metabolitos secundarios. En general, puede
decirse que los metabolitos secundarios se producen despus de que se han producido los primarios; aunque en ciertas condiciones (como en
cultivo continuo) se pueden producir simultneamente.
Es conveniente considerar el metabolismo como un flujo de materia reducida que puede oxidarse para la produccin de energa o utilizarse
para la biosntesis de nuevos elementos estructurales. No todo el carbono presente en los nutrientes va a oxidarse completamente ya que
parte se utilizar para sintetizar nueva biomasa. Por otra parte, no todo el carbono de los nutrientes se utiliza para la produccin de biomasa
y, por consiguiente, el rendimiento (medido tal y como se describi en otro apartado de estas notas >>>) es siempre inferior a la unidad (en
torno al 50% en muchos casos).
La oxidacin de los nutrientes consiste en la capitacin de electrones de un compuesto reducido por parte de un agente oxidante que
llamaremos aceptor final de electrones. Este aceptor final puede ser inorgnico: oxgeno (con G0`= -237 kJ) o NO3- con G0`= -163 kJ; o
compuestos orgnicos tales como el fumarato con G0`= -86 kJ. Cuanto ms negativo sea el valor de G0`, mayor cantidad de energa se
podr obtener de la oxidacin y ms eficiente ser el proceso. Por esto, puede verse que la oxidacin en la que el aceptor final de electrones
es el O2 es la que ms rendimiento de produccin de energa permite.
En las pginas siguientes vamos a seguir el proceso de oxidacin biolgica de una molcula reducida sealando los pasos en los que se
produce la liberacin de energa. El esquema general del metabolismo se construye en torno al proceso de oxidacin de la glucosa. La
ecuacin general de oxidacin de la glucosa es la siguiente:
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O
G0`= -1330 kJ/mol
En el proceso de oxidacin biolgica de la glucosa, los productos finales (CO2, H2O y la energa) se producen en sitios diferentes en la
clula: el CO2 se produce en reacciones de descarboxilacin, mientras que el H2O y la energa se producen principamente en la membrana
celualr como resultado de la cadena transportadora de electrones y de la actividad de la ATPasa de membrana.
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Metabolismo microbiano
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2.- Catabolismo de la glucosa (glucolisis)

El catabolismo de la glucosa (compuesto de seis carbonos al que nos referiremos como C6) puede
ocurrir por cuatro vas diferentes:
(1) Ruta de Embden-Meyerhof (EM). Es la ms comn en todo tipo de organisos incluyendo hongos
filamentosos, levaduras y muchos tipos de bacterias. Esta ruta puede funcionar tanto en condiciones
aerobias como en anaerobias y se lleva a cabo por una serie de 10 enzimas citoplsmicas. La mayora
de los pasos de la ruta son reversibles, aunque hay tres (los catalizados por las enzimas hexoquinasa,
fosfofructoquinasa y piruvato quinasa) que son irreversibles. En los procesos anablicos hay unos
desvos metablicos para evitar estos pasos irreversibles. El resultado de la ruta EM es el siguiente:
Glucosa (C6) + 2ADP + 2NAD+ 2 piruvato (C3) + 2ATP + 2NADH + 2H+
Como resultado de esta ruta se obtiene una pequea cantidad de energa (dos moles de ATP por mol
de glucosa) por procesos de fosforilacin a nivel de substrato, se obtienen dos moles de NAD
reducido (NADH+ H+) y se ha logrado una oxidacin parcial del carbono de la glucosa para producir
como metabolito final dos moles de piruvato por mol de glucosa catabolizada.
(2) Ruta de las Pentosas Fosfato (PF). Esta ruta est presente en muchas bacterias y en la mayora de
los eucariontes. En muchos casos se lleva a cabo simultneamente a la tura EM descrita antes. Por
ejemplo: en levaduras, entre el 10 y el 20% de la glucosa se metaboliza porla ruta PF (el porcentaje
puede ser an mayor en condiciones de crecimiento rpido) y el resto por la EM. La ruta PF funciona
en condiciones aerobias y anaerobias y tiene importancia en procesos catablicos y en anablicos
tales como en la sntesis de nucletidos y de aminocidos aromticos. La ecuacin general de la ruta
PF es la siguiente:
3 Glucosa-6-fosfato (C6) + 6NADP+ + 3H2O 2 fructosa-6-fosfato (C6) + gliceraldehido-3-fosfato
(C3) + 3CO2 + 6NADPH + 6H+
Como resultado, no se produce energa, aunque s ocurre una descarboxilacin.La fructosa-6-fosfato
y el gliceraldehido-3-fosfato son intermediarios comunes de las rutas EM y PF. Por ltimo, los seis
moles de NADPH+ H+ producidos en la ecuacin se usan como "poder reductor" en procesos
anablicos.
(3) Ruta de Etner-Doudoroff (ED). Es una ruta usada por un nmero reducido de microorganismos
carentes de la ruta EM. La mayora son bacterias Gram-negativas tales como Pseudomonas,
Rhizobium, Xhantomonas, Azotobacter y Zymomonas. La ruta ED es muy rara en hongos. El
resultado general de la ruta ED es el siguiente:
Glucosa (C6) + ADP + NAD+ + NADP+ 2 piruvato (C3) + ATP + NADH + NADPH + 2H+
Como puede verse, el rendimiento energtico es menor que en la ruta EM.
(4) Ruta de la Fosfocetolasa o de Warburg-Dickens (WD).Es la ruta que siguen ciertas bacterias
lcticas (especialmente Lactobacillus y Leuconostoc). Se puede considerar una variante de la ruta de
las PF puesto que se forma un azucar C5 y, por consiguiente, tiene lugar una descarboxilacin. sin
emabrgo, en la ruta WD, la enzima fosfocetolasa rompe el azucar C5 y da lugar a dos ramas que
condicen a la formacin de lactato y etanol en un proceso de feremntacin heterolctica.
El metabolito final ms relevante de esta primera fase del catabolismo de la glucosa es el cido
pirvico (piruvato) que se forma en las rutas EM, ED y PF (en esta ruta, tal y como se ha descrito, se
forman intermediarios que pueden conducir a la formacin de piruvato). El metabolismo central
contina, pues, con el catabolismo del piruvato.
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Procesos metablicos fermentativos I
1.- Concepto de fermentacin

La palabra fermentacin es confusa en Microbiologa porque con ella se hace referencia
a cuatro tipos de procesos diferentes: el metabolismo microbiano en ausencia de oxgeno,
la produccin de metabolitos secundarios, la modificacin de compuestos qumicos por
microorganismos en crecimiento y el crecimiento bacteriano en s cuando el inters del
cultivo es la produccin de biomasa.
El sentido en que vamos a utilizarla en la clase de hoy es el primero: fermentacin es el
proceso por el que las clulas pueden obtener energa sin llevar a cabo un proceso de
fosforilacin oxidativa. Esto es: en la fermentacin, la energa se obtiene mediante un
proceso qumico de fosforilacin a nivel de substrato sin que se produzca una variacin
neta del poder reductor de la clula.
Los primeros estudios cientficos serios sobre procesos de fermentacin se llevaron a cabo
por Pasteur en el anlisis de los procesos de produccin y alteracin del alcohol durante la
fabricacin del vino.
Los procesos de fermentacin son universales; esto es: se encuentran en todo tipo de
organismos y, por consiguiente, probablemente represente una de las formas ms antiguas
de conservacin de la energa.
1.1.- Diferencias entre fermentacin y respiracin: en los procesos de fermentacin la
energa qumica tambin deriva de la oxidacin de compuestos reducidos. En cualquier
proceso de oxidacin se produce una transferencia de electrones desde el compuesto
reducido que se oxida hasta el compuesto oxidado que se reduce, y en esa transferencia
de electrones se produce la liberacin de energa. En los procesos oxidativos el aceptor
final de los electrones de la oxidacin es el oxgeno o, de una manera ms general,
cualquier compuesto inorgnico oxidado. Sin embargo, en los procesos fermentativos, la
transferencia de electrones se produce hasta llegar a un aceptor final que es un compuesto
orgnico oxidado. Por consiguiente, en un proceso de fermentacin tanto el donador de
electrones como el aceptor son compuestos orgnicos, mientras que en un proceso de
respiracin el donador de los electrones es orgnico y el aceptor inorgnico.
Otra manera de plantear el mismo proceso es considerar que en un proceso de respiracin
el aceptor final de electrones es siempre externo mientras que en un proceso de
fermentacin el aceptor final es interno.
La respiracin es mucho ms efectiva energticamente que la fermentacin porque en
aqulla la oxidacin del compuesto orgnico es ms completa que en esta y, como
resultado de ello, se liberan 688 kcal/mol (Go) en la respiracin de glucosa y slo 58 kcal/
mol en la fermentacin. (Estos valores hay que considerarlos a la luz de la necesidad de
7.3 kcal/mol para la sntesis de ATP).
Las rutas fermentativas son anaerobias porque no requieren oxgeno como aceptor final de
los electrones. Esto no quiere decir que en ausencia de oxgeno slo se pueda producir
fermentacin: el aceptor final de los electrones puede ser un compuesto inorgnico oxidado
que los reciba al final de la cadena respiratoria producindose un proceso de fosforilacin
oxidativa en ausencia de oxgeno. En estos procesos decimos que los microorganismos
son capaces de respirar otras molculas diferentes al oxigeno como son los nitratos (NO3--)
los sulfatos (SO4=).
2.- Rutas fermentativas para la utilizacin del piruvato
En la oxidacin de un mol de glucosa a piruvato se producen en total 2 moles de ATP como
rendimiento neto (se producen 4 moles de ATP y se consumen dos) y se genera tambin
un mol de NADH+H+. Cuando se produce la entrada en el ciclo de Krebs del piruvato se va
a generar una gran cantidad de NADH+H+ que se reoxida principalmente mediante la
fosforilacin oxidativa.
Cuando una clula carece de cadena respiratoria, el NADH+H+ no puede reoxidarse a NAD
+ y, por consiguiente, no se puede regenerar el agente aceptor de hidrgeno necesario
para las primeras fases de la glicolisis. Los procesos fermentativos reducen el piruvato
regenerando el NAD+ necesario para los procesos metablicos iniciales del catabolismo de
la glucosa.
Diferentes tipos de bacterias reducen el piruvato de maneras diversas dando lugar a
distintos procesos de fermentacin que se conocen por sus productos finales.
2.1.- Fermentacin etanlica o alcohlica: el piruvato se reduce para formar etanol y
CO2:
Glucosa + 2 ADP + 2 Pi 2 etanol + 2 CO2 + 2 ATP
este es el proceso de fermentacin que lleva a cabo Saccharomyces cerevisiae y algunas
(pocas) bacterias.
Su importancia industrial es evidente: la fermentacin alcohlica produce el alcohol
presente en las bebidas fermentadas (vino cerveza, etc.) y el CO2 que se libera en esta
fermentacin es el causante del esponjamiento de la masa de pan durante su fermentacin.
En este ltimo caso el proceso de coccin posterior durante la fabricacin permite eliminar
todo el alcohol de manera que no queda presente en el producto final.
2.2.- Fermentacin homolctica: se denomina as la fermentacin cuyo nico producto

final es el cido lctico. Su ecuacin global es:
Glucosa + 2 ADP + 2 Pi 2 cido lctico + 2 ATP
Estas bacterias producen el piruvato por catabolismo de la glucosa siguiendo la ruta de
Embden-Meyerhof (va glucoltica clsica).
Es un proceso de fermentacin presente en muchas bacterias del grupo lctico:
Streptococcus (grupo de enterococos), Pediococcus y varios grupos de Lactobacillus.
Su importancia industrial estriba en la bajada del pH de los productos donde se encuentran
estas bacterias: esta bajada del pH como consecuencia de la liberacin de cido lctico es
suficiente para producir unos cambios qumicos en el producto (precipitacin de protenas
durante el cuajado de la leche), cambios microbiolgico (proteccin del deterioro
microbiano de alimentos como consecuencia de la eliminacin de la flora competidora) y
organolpticos (los cidos orgnicos de cadena corta, y entre ellos el cido lctico tienen
caractersticas de produccin de sabor) que hacen de esta fermentacin un proceso muy
relevante en la produccin de alimentos.
La fermentacin homolctica es la causante de las agujetas producidas en los msculos
despus de un esfuerzo intenso en el que la cantidad de oxgeno aportada a las fibras
musculares no es suficiente para asegurar toda la reoxidacin del NADH+H+. Las agujetas
se producen por los depsitos de cido lctico entre las fibras musculares. Asimismo, la
fermentacin homolctica es responsable de la alteracin del esmalte dental en la boca
causado por bacterias lctica flora habitual.
2.3.- Fermentacin heterolctica: denominada as porque su producto final no es
exclusivamente cido lctico. El proceso tiene un rendimiento menor al de la fermentacin
homolctica como se desprende de la produccin de slo un mol de ATP por mol de
glucosa fermentada. La obtencin del piruvato en estas bacterias se logra mediante el
catabolismo de la glucosa por la ruta de las pentosas.
La reaccin global es:
Glucosa + ADP + Pi Ac. lctico + etanol + CO2 + ATP
Este proceso lo llevan a cabo bacterias del grupo lctico pertenecientes a los gneros
Leuconostoc y Lactobacillus.
Industrialmente el proceso es relevante en la produccin de alimentos fermentados (por
ejemplo el sauerkraut). Otra bacteria productora de este tipo de fermentacin es
Lactobacillus acidophilus que facilita el metabolismo de la leche.
2.4.- Fermentacin del cido propinico: las bacterias que presentan este tipo de
fermentacin se pueden utilizar tanto azcares como lactato como puntos de partida para el
proceso. La ruta es un proceso complejo en el que se genera acetato, CO2 y cido
propinico como productos finales.
Esta ruta fermentativa la presentan las bacterias del tipo Propionibacterium y otras
anaerobias estrictas presentes en el rumen de herbvoros donde llevan a cabo una
fermentacin secundaria de los productos de las fermentaciones lcticas primarias.
Industrialmente Propionibacterium es importante en la fermentacin del queso para
producir el tipo suizo: la fermentacin propinica utiliza en este caso el lactato producido en
las fermentaciones lcticas primarias produciendo CO2 responsable de los ojos del
queso suizo y acumulacin de cidos orgnicos de cadena corta responsables de
caractersticas organolpticas.
2.5.- Fermentacin cido-mixta: La fermentacin cido mixta produce cido actico,
etanol, H2 ,CO2 y proporciones diferentes de cido lctico o propinico (frmico) segn las
especies. Es un tipo de fermentacin que llevan a cabo las enterobacterias. En esta ruta de
fermentacin se produce ATP adems de la reoxidacin del NADH+H+.
La produccin de formiato o CO2 + H2 depende de la presencia en la bacteria de una
enzima denominada formiato-liasa responsable del paso. No todas las bacterias la tienen y
su actividad es detectable por la produccin de grandes cantidades de gas (el H2 es
insoluble) como consecuencia de la fermentacin del azcar.
2.6.- Fermentacin butanodilica: es una variante de la anterior presente en algunas
enterobacterias como Klebsiella, Serratia y Erwinia, especie en la que se da una
fermentacin cida mixta butanodilica. En esta ruta se desprende CO2 y se logra como
producto final el 2.3-butanodiol. Como paso intermedio de la ruta se produce acetona que
puede servir para la identificacin de las bacterias que presentan esta ruta mediante la
reaccin de Voges-Proskauer que permite distinguir bacterias muy semejantes como
Escherichia y Enterobacter.
2.7.- Fermentacin del butanol: es un tipo de fermentacin llevado a cabo por bacterias
anaerobias estrictas del gnero Clostridium. En el curso de esta fermentacin se producen
compuestos orgnicos disolventes de gran importancia industrial y que, histricamente, han
sido los primeros productos industriales bacterianos de importancia econmica relevante
durante la 1 Guerra Mundial (trabajo de Weizmann).
3.- Rutas fermentativas de utilizacin de aminocidos
En algunas bacterias del gnero Clostridium se producen procesos acoplados de oxidacin
de aminocidos con el objeto de produccin de energa. Como en estos procesos no se
utiliza ningn aceptor externo de los electrones de la oxidacin (el aceptor es el segundo
aminocido de la pareja) tcnicamente constituyen procesos de fermentacin de

aminocidos en los que se llega a la desaminacin y descarboxilacin de los aminocidos
que intervienen en la pareja.
El ejemplo ms representativo es la desaminacin y descarboxilacin oxidativa de la
alanina a acetato acoplada con la desaminacin reductiva de la glicina en el proceso
conocido como reaccin de Stickland.
4.- Conclusin
Los procesos de fermentacin, en sentido metablico, son aquellos en los que se produce
una oxidacin de compuestos orgnicos reducidos siendo el aceptor final de electrones un
compuesto orgnico interno que se reduce. En estos procesos puede producirse algn
rendimiento energtico; pero su principal funcin es la reoxidacin del NADH+H+ a NAD
necesario para poder iniciar los primeros pasos del catabolismo. Los diferentes procesos
pueden identificarse por sus productos finales.
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Antonio G. Pisabarro
Licenciado en Ciencias Biolgicas por la Universidad Complutense de Madrid y Doctor en Ciencias
por la Universidad Autnoma de Madrid. Sus lneas de investigacin han sido el metabolismo y
fisiologa microbianos, el estudio del modo de accin de antibiticos, el estudio de la organizacin
del genoma de hongos superiores. Ha sido investigadora post-doctoral en el Departamento de
Microbiologa e Inmunologa de la Universidad de Victoria (Columbia Britnica, Canad), el
Instituto Max-Planck de Biologa del Desarrollo en Tubinga (Alemania) y el Instituto Max-Planck de
Mejora Vegetal en Colonia (Alemania). Ha sido Profesor Titular de Microbiologa (General y de
Alimentos) desde 1992 hasta 2001 y Catedrtico de Microbiologa (Microbiologa Ambiental) desde
esa fecha hasta la actualidad. Ha impartido docencia en las titulaciones de Ingeniero Agrnomo,
Ingeniero Tcnico Agrcola y Diplomatura de Enfermera. Ha sido responsable de varios cursos del
Programa de Doctorado del Departamento y ha colaborado con el dictado de clases en el Curso de
Experto de Biotica que se imparte en la UPNa. Es miembro de la Sociedades espaolas de
Microbiologa, Gentica y Biotecnologa y de la American Society of Microbiology.
Master in Biological Sciences by the Universidad Complutense de Madrid (Spain), and Doctor in
Sciences by the Universidad Autnoma de Madrid (Spain). His principal research interests have been
the study of bacterial metabolism and physiology, mode of action of antibiotics, and the study of
genome organization in higher fungi. He has worked at the Centro de Biologa Molecular (Madrid,
Spain), Department of Microbiology and Immunology (University of Victoria, British Columbia,
Canada), Max Planck Institut fr Entwicklungsbiologie (Tbingen, Germany), and Max-Planck
Institut fr Zchtungsforschung (Cologne, Germany). He has been staff professor at the Department
of Agrarian Production (Universidad Pblica de Navarra, Pamplona, Spain) from 1992 till 2001 and
Chair Professor of Microbiology at the same Institution since then. His teaching activities include the
degrees of Agronomic Engineer, technical Agronomic Engineer, Nursery, and Expert in Bioethics.
He has been director of the Department of Agrarian Production and President of the Department's
Doctorate Committee. He is member of the Spanish Societies of Microbiology, Genetics, and
Biotechnology, and of the American Society for Microbiology.
Research Group
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Dra. Luca Ramrez
Dr. Antonio G. Pisabarro
Catedrtico de Microbiologa
Licenciado en Ciencias Biolgicas
(Universidad Complutense de Madrid,
1982). Doctor en Ciencias (Universidad
Autnoma de Madrid, 1985).
Dra. Mara M. Peas
e-mail
Ayudante de Microbiologa
Licenciada en Ciencias Biolgicas
(Universidad de Navarra, 1994). Doctora
en Biologa (Universidad Pblica de
Navarra, 1999).
M Arnzazu Eizmendi
e-mail
e-mail
e-mail
Prof. Asociada de Microbiologa

Licenciada en Ciencias Biolgicas
(Universidad de Navarra, 1987). Master en
Ciencia de Ingeniera de Alimentos
(Universidad Politnica de Valencia, 1989).
Catedrtica de Gentica y Mejora Vegetal

(Genetics and Plant Breeding)
Licenciada en Biologa (Universidad Nacional de
Crdoba, Argentina, 1976). Licenciada en Ciencias
Biolgicas (Universidad Complutense de Madrid,
1980). Doctora en Ciencias Biolgicas (Universidad
Complutense de Madrid, 1982).
Dra. Sara Torralba
e-mail
Investigadora Ramn y Cajal

Licenciada en Farmacia (Universidad de Alcal,
1993). Doctora en Farmacia (Universidad de Alcal,
1998).
M Gumersinda Prez
e-mail
Prof. Asociada de Gentica y Mejora

Vegetal (Genetics and Plant Breeding)
Licenciada en Ciencias Biolgicas (Universidad de
Navarra, 1996).
Sang-Kyu Park
e-mail
Julin Andrs Parada
e-mail
Alumno de doctorado
Alumno de doctorado
Master en Biotecnologa (Universidad de

Sel Kon-Kuk, 1999).
Licenciado en Microbiologa con nfasis en Alimentos

(Universidad de Pamplona, Colombia, 2001)
Laura Navarro de la Fuente e-mail
Leopoldo Palma e-mail
Alumna de doctorado
Alumno de doctorado
Biloga (Universidad Nacional de Crdoba,

Argentina, 2001)
Microbilogo y Tcnico de Laboratorio (Universidad

Nacional de Ro Cuarto, Argentina, 2001)
M Goretti Azparren
e-mail
Alumna postgraduada
Licenciada en Biologa (Universidad de
Navarra, 1999). Licenciada en Bioqumica
(Universidad de Navarra, 2001)
Eneko Idareta
Nerea Markina
e-mail
Alumna postgraduada
Licenciada en Biologa (Universidad del Pas Vasco,
2000)
e-mail
Becarios de colaboracin 2002-2003
Titulado Tcnico
Leyre Garriz Martnez de Antoana (Gentica y Mejora Vegetal)
Ingeniero tcnico Agrcola en
Hortofruticultura y Jardinera (Universidad
Pblica de Navarra)
Tesis doctorales / PhD. Thesis
Elena Barrio Garca (Microbiologa)
Trabajos fin de Carrera / Undergraduate thesis
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ACTIVITIES OF THE GENETICS AND MICROBIOLOGY RESEARCH

GROUP
1. Molecular biology of Pleurotus ostreatus
2. Marker-assisted breeding
3. Bacteriocins
MOLECULAR BIOLOGY OF Pleurotus ostreatus

The Genetics and Microbiology Research Group (GMRG) started in 1993 the research on different
aspects of the molecular biology of higher fungi using the white rot fungus Pleurotus ostreatus as
model organism. The initial research interest of the group deals with the identification of genes
controlling the switching from the vegetative mycelial growth to the reproductive fruit body
formation. This long distance objective, however, necessitated previous characterization of different
aspects of P. ostreatus genetics and molecular biology.
Currently, the GMRG is undertaking the following projects:
1.- Construction of a genetic linkage map of P. ostreatus. For this purpose, P. ostreatus florida has
been used. The linkage map is based on Randomly Amplified polymorphic DNA markers (RAPD)
whose segregation across a collection of monokaryons derived from a dikaryon of the strain used has
been analyzed. The map identifies 11 linkage groups. In order to facilitate the use of the linkage map
for breeding or cloning programs, most of the RAPD markers are converted into Restriction
Fragment Length Polymorphic (RFLP) ones.
2.- Physical map of P. ostreatus. The chromosomes of P. ostreatus N001 have been resolved by Pulse
Field Gel Electrophoresis. This strain is a dikaryon whose two chromosomal complements differ
markedly. To analyze the two parental chromosomal complements the strain N001 has been dedikaryotized by protoplasting and culture of single isolated monokaryons. These monokaryons are
called proto-clones and they present significant differences in chromosome length. Selected probes
corresponding to RFLP markers of the linkage map described above have been used to identify the
pulse field resolved chromosomes. This allowed us to ascribe linkage groups to separate
chromosomes.
3.- Analysis of incompatibility genes in P. ostreatus. The efficient use of P. ostreatus in breeding or
cloning programs requires the understanding of the genetic bases of its mating system. P. ostreatus is
an heterothallic fungus whose mating is controlled by two genes which segregate independently (A
and B). Crosses between P. ostreatus strains can only be accomplished when a double heterozygote is
formed (AxAy BxBy). The analysis of the incompatibility genes in P. ostreatus encompasses three
different approaches:
3.1.- Identification of incompatibility genes in P. ostreatus strains. For this approach the
incompatibility alleles present in different wild and commercial P. ostreatus strains have been
studied. This study includes the isolation of tester monokaryotic strains that allow to classify new
incompatibility alleles present in other P . ostreatus isolates. Table 1 summarizes the incompatibility
alleles identified in our strains and for which testers are available in our collection.
Table 1
Strain
origin
Alleles A
Alleles B
N001
USA
A1
B1
A2
B2
B3
B4
N002
N003
N004
N005
N006
Germany
Spain
Canada
Italy
India
A5
B5
A6
B6
A7
B7
A8
B8
A9
B9
A10
B10
A8
B11
A11
B12
A13
B13
A14
B14
3.2.- Genetic analysis of the B-type incompatibility genes. The appearance of new B-type
incompatibility alleles in the spore progeny of a given dikaryon of P. ostreatus florida (strain N001)
prompted the study of the mechanism of formation of new incompatibility alleles in this fungus. The
current hypothesis is that this locus is a complex one formed by two different genes (matB and
matB ) and recombination between them can occur giving rise to new incompatibility alleles
In our system this scheme has been proven to be supported by genetic evidence derived from the
analysis of the incompatibility factors B3 and B4. The genetic distance between the loci matB and
matB is of 17.5 cM in the strain N001.
3.3.- Identification of molecular markers genetically linked to the incompatibility loci A and B. In the
analysis of the linkage map of P. ostreatus several molecular markers linked to either one of the two
incompatibility loci have been identified.Several markers for the incompatibility factor B have been
identified which cosegregate with either one of the two loci which constitute the B factor. One of the
RFLP markers identified seems to cosegregate simultaneously but in an opposite way with both B
loci. This marker can be useful to undertake the cloning of the B incompatibility factor.
4.- Analysis and characterization of hydrophobins. Hydrophobins are small hydrophobic proteins
secreted by fungi. They are involved in protection against water loss and pathogens attack, and in the
adhesion of hyphae between them and to the substrate. Hydrophobins, on the other hand, have several
biotechnological applications as surfactants, as agents to biocompatibilize surfaces and in changing
the wettability of surfaces. Hydrophobin expression is developmentally regulated and different
hydrophobins can be isolated from vegetative mycelium, fruit bodies and spores. Hence,
hydrophobins are good examples for genes whose expression switches during the phase change from
vegetative growth to fruit body formation. In our laboratory we have isolated five different
hydrophobins from P. ostreatus.
5.- The GMRG has also set up the technology to use molecular markers such as RAPD in the
identification and classification of fungal isolates (P. ostreatus, Agaricus bisporus, Alternaria
alternata, for instance) or other biological material (Prosopis spp., Staphylococcus aureus, etc.). This
technology is used in collaborative projects together with different public and private institutions.
MARKER ASSISTED BREEDING
BACTERIOCINS
In summary, the GMRG can offer:

1.- Expertise in the handling of P. ostreatus both in genetic and molecular aspects.
2.- A linkage map already developed which is the most complete for this species up to now and it is
complemented by the physical map based on Pulse Field Gel Electrophoretic separation of the
chromosomes.
3.- Incompatibility tester collections which allow to speed up the genetic manipulation of the material.
4.- Expertise in the isolation and characterization of gene products including in situ expression
analysis and recombinant gene expression.
5.- Expertise in the use of molecular markers to identify and characterize fungal isolates.
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Sevilla 2001
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A genetic linkage map of the edible

basidiomycete Pleurotus ostreatus
(var.florida) has been contructed
by studying the segration of 189
molecular (RAPD and RFLP) and
functional (genes, mating factors)
markers in a population of 80
sibling monokaryons.The map
identifies 11 linkage groups
corresponding to the chromosomes
of P.ostreatus, and it has a total
length of 1000.7 centimorgans
(cM) with an average of 35.1 Kbp
per cM. Furthermore, there is a
high correlation (0.76) between
physical and genetic chromosomal
sizes. The number of crossovers
observed per chromosome per
individual cell is 0.89, and no
evidence of a system ensuring the
occurrence of crossovers in the
smallest chromosomes was
observed. All these data indicate
that this map covers nearly the
whole genome of P.ostreatus.
Access to information pages

about genetic linkage map of the
white rot edible fungus P.
ostreatus.
Access to summary of the

genetic linkage map of P.ostreatus.
Access to Characteristics of
the linkage and physical map of P.
ostreatus.
E-mail: lramirez@unavarra.es
Authors: Mainz Glara Juan RamnPisabarro A.G.(Produccin Agraria)
Universidad Pblica de Navarra,
Pamplona,31006,SPAIN
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14/07/03
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Tabla de contenido
Autor: Antonio G. PIsabarro de Lucas
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Seminarios de grupo
Fecha
Ponente
Ttulo
22-09-2003
Cristina
Estudio de la produccion y secrecion de enzima

celuloliticas en miclius de P.ostreatus
06-10-2003
Julian y Sang-Kyu
Reporte del Congreso SEM
13-10-2003
Leyre
Correlacion de velocidad entre monocariontes e

hibridos dicariontes de P. ostreatus
20-10-2003
Angel
Mapeo de los genes en P. ostreatus
27-10-2003
Saioa
Mapeo de los genes poxa3, poxa3 sub y mn4161 en

P. ostreatus
03-11-2003
Sang-Kyu
Linkage map of ESTs from P.ostreatus
10-11-2003
Julian
Myco protein produccion de P.ostreatus
17-11-2003
Laura
Evaluacion de la variabilidad genetica y

estabilizacion de P. eryngii
24-11-2003
Goretti
01-12-2003
Leopoldo
15-12-2003
Nerea
12-01-2004
Eneko
19-01-2004
Gumer
26-01-2004
Javier
02-02-2004
Mari
09-02-2004
Sara
16-02-2004
Gerardo
Identification QTLs en P.ostreatus
Telomerase of P. ostreatus
Seminarios de grupo
Fecha ()
Ponente (
Publications
Mara M. Peas, Joseba Aranguren, Luca Ramrez, Antonio G. Pisabarro. 2004. Structure of the
Gene Coding for the Fruit Body-Specific Hydrophobin Fbh1 of the Edible Basidiomycete Pleurotus
ostreatus. Mycologia 96(1): 75-82. (Abstract).
Sara Torralba, Antonio G. Pisabarro, Luca Ramrez. 2003. Immunofluorescence Microscopy of the
Microtubule cytoskeleton During conjugate Division in the Dikaryon Pleurotus ostreatus N001.
Mycologia 96(1): 41-51. (Abstract).
Piet N. L. Lens, Rakel Gastesi, Frank Vergeldt, Adriaan C. van Aelst, Antonio G. Pisabarro, and
Henk Van As. 2003. Diffusional Properties of Methanogenic Granular Sludge: 1H NMR
Characterization. Appl. Environ. Microbiol.. 69: 6644-6649. (Abstract)
Luis M. Larraya, Mikel Alfonso, Antonio G. Pisabarro, Luca Ramrez. 2003. Mapping of genomic
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Pleurotus ostreatus. Appl. Environ. Microbiol. 69 (6):3617-3625. (Abstract)(pdf)
Antonio G. Pisabarro. 2003. Spinning-off and joint ventures in microbiology. (Editorial) International
Microbiology 6(2): 85-86.
Jos M. Palomo, Mara M. Peas, Gloria Fernndez-Lorente, Csar Mateo, Antonio G. Pisabarro,
Roberto Fernndez-Lafuente, Luca Ramrez, Jos M. Guisn. 2003. Solid phase handling of
hydrophobins: immobilized hydrophobins as a new tool to study lipases. Biomacromolecules 4: 204210. (Abstract)
Philip J.C. Harris, Nicholas M. Pasiecznik, S.J. Smith, J.M. Billington, Luca Ramrez. 2003.
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Sara Torralba and I. Brent Heath. 2002. Analysis of three separate probes suggests the absence of
endocytosis in Neurospora crassa hyphae. Fungal Genetics and Biology 37: 221-232. (Abstract)
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nuevos hbridos de la seta comestible Pleurotus ostreatus mejorados para caracteres de produccin y
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Luis M. Larraya, Eneko Idareta, Dani Arana, Enrique Ritter, Antonio G. Pisabarro and Luca
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Luis M. Larraya, Gmer Prez, Iaki Iribarren, Juan A. Blanco, Mikel Alfonso, Antonio G. Pisabarro
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Edible Basidiomycete Pleurotus ostreatus. Appl. Environ. Microbiol.67: 3385-3390 (Abstract)(pdf)
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Lett. 198: 45-48 (Abstract)(Link to the Journal)
Juan C. Oscriz and Antonio G. Pisabarro. 2001. Classification and mode of action of membraneactive bacteriocins produced by gram-positive bacteria. International Microbiology 4: 13-19
(Abstract)(pdf)
Sang-Kyu Park, Jeong-a Kim, Young Seomun, Jongkyu Choi, Dong-Hwan Kim, Inn-Oc Han, Eunjoo
H. Lee, Sung-Kung Chung, and Choun-Ki Joo. 2001.Biochemical and Biophysical Research
Communications 284: 966-971. Hydrogen Peroxide is a novel inducer of connective tissue growth
factor. (Abstract)(pdf)
Luis M. Larraya, Gmer Prez, Enrique Ritter, Antonio G. Pisabarro and Luca Ramrez. 2000. A
Genetic Linkage Map of the Edible Basidiomycete Pleurotus ostreatus. Appl. Environ. Microbiol.
66: 5290-5300 (Abstract)(pdf)
Luca Ramrez, Luis M. Larraya, Mara M. Peas, Gmer Prez, Arantza Eizmendi, Irantzu Ags,
Dani Arana, Joseba Aranguren, Iaki Iribarren, Nerea Olaberria, Edurne Palacios, Blanca E. Ugarte,
and Antonio G. Pisabarro. 2000. Molecular tools for the breeding of Pleurotus ostreatus. In Science
and cultivation of edible mushrooms (L.J.L.D. van Griensven, ed.). A.A. Balkema, Rotterdam. pp157163
Luca Ramrez, Luis M. Larraya and Antonio G. Pisabarro. 2000. Molecular tools for breeding
basidiomycetes. International Microbiology.3: 147-152 (Abstract)
Juan Carlos Oscriz and Antonio G. Pisabarro. 2000. Characterisation and mechanism of action of
cerein 7, a bacteriocin produced by Bacillus cereus Bc7. J. Appl. Microbiol. 89:1-10 (Abstract)
Juan Carlos Oscriz, igo Lasa and Antonio G. Pisabarro. 1999. Detection and characterization of
cerein 7, a new bacteriocin produced by Baciluus cereus with a broad spectrum of activity. FEMS
Microbiol. Letters. 178: 337-341 (Abstract)(Link to the Journal)
L. Ramrez, A. de la Vega, N. Razkin, V. Luna, and P.H.C. Harris. 1999. Analysis of the
relationships between species of the genus Prosopis revealed by the use of molecular markers.
Agronomie 19: 31-43
Luis M. Larraya, Gumer Prez, Mara M. Peas, Johan J.P. Baars, Thomas S.P. Mikosch, Antonio G.
Pisabarro, and Luca Ramrez. 1999. Molecular karyotype of the white rot fungus Pleurotus
ostreatus. Appl. Environ. Microbiol.65: 3413-3417 (Abstract)(pdf)
Luis Larraya, Mara M. Peas, Gumer Prez, Cruz Santos, Enrique Ritter, Antonio G. Pisabarro, and
Luca Ramrez. 1999. Identification of incompatibility alleles and characterisation of molecular
markers genetically linked to the A incompatibility locus in the white rot fungus Pleurotus ostreatus.
Curr. Genet.34: 486-493 (Abstract)
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potential of Prosopis. In "Plants for food and medicine". Ed. by H.D.V. Prendergast, N. L. Etkin, D.
R. Harris, P.J. Houghton. Royal Gardens, Kew. U.K. pp. 277-293
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propagacin de Salmonella mediante la produccin por otros microorganismos de bacteriocinas
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Mara M. Peas, Sigridur A. sgeirsdttir, Iigo Lasa, Francisco A. Culiaez-Maci, Antonio G.
Pisabarro, Joseph G.H. Wessels, and Luca Ramrez. 1998. Identification, characterisation and in situ
detection of a hydrophobin of Pleurotus ostreatus fruit-body specific. Appl.Environ.Microbiol. 64:
4028-4034 (Abstract) (pdf)
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Tesis Doctorales / Ph.D. Thesis

Natividad Lpez Garca. 2000. Caracterizacin bioqumica y gentica de la microcina 784.
Tesis para optar al grado de Doctor en Ciencias. Dpto. de Produccin Agraria, Univ. Pblica
de Navarra. Pamplona.
Juan Carlos Oscriz Rada. 2000. Biochemical and genetic characterisation of cerein 7 and
cerein 8, two novel bacteriocins produced by Bacillus cereus Bc7, isolated from a soil
sample. Tesis para optar al grado de Doctor en Ciencias. Dpto. de Produccin Agraria, Univ.
Pblica de Navarra. Pamplona. (Resumen)
Luis M. Larraya Reta. 2000. Physical and genetic linkage map in Pleurotus ostreatus, an
edible mushroom with biotechnological applications. Tesis para optar al grado de Doctor
Ingeniero Agrnomo. Dpto. de Produccin Agraria, Univ. Pblica de Navarra. Pamplona.
Mara M. Peas Parrilla. 1999. Hidrofobinas asociadas a diferentes fases del desarrollo del
hongo Pleurotus ostreatus. Tesis para optar al grado de Doctor Europeo en Biologa. Dpto. de
Produccin Agraria, Univ. Pblica de Navarra. Pamplona.
Alicia Sandra de la Vega. 1996. Variabilidad gentica y estructura poblacional en especies
del gnero Prosopis: posible recurso bitico para la reforestacin de zonas ridas. Tesis
para optar al grado de Doctor en Biologa. Dpto. de Produccin Agraria, Univ. Pblica de
Navarra. Pamplona.
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Trabajos Fin de Carrera / Undergraduate Thesis

Angel M Redondo Pascual. 2004. Mapeo de los genes dyp mn4-162 y del fragmento
que contiene los genes ligados porfobilingeno deaminasa y fosfatidil serina
decarboxilasa del basidiomiceto Pleurotus ostreatus var. florida. Ingeniero Tcnico
Agrcola (Hortofruticultura y Jardinera). Universidad Pblica de Navarra.
Saioa Jaime Pastor. 2004. Mapeo del gen mn4-161 mediante el uso de marcadores
de RFLP en Pleurotus ostreatus var. florida. Ingeniero Tcnico Agrcola
(Hortofruticultura y Jardinera). Universidad Pblica de Navarra.
Leire Arguiano Aranguren. 2004. Estudio de la velocidad de crecimiento del
micelio de monocariontes e hbridos dicariontes obtenidos de los mismos en
Pleurotus ostreatus. Ingeniero Tcnico Agrcola (Hortofruticultura y Jardinera).
Universidad Pblica de Navarra.
Eguzki Abad Mugueta. 2003. Determinacin de un marcador molecular asociado al
factor R18 que confiere resitencia a Bremia lactucae en la descencencia del
cruzamiento entre variedades Cobham Green y Colorado de lechuga (Lactuca
sativa). Ingeniero Tcnico Agrcola (Hortofruticultura y Jardinera). Universidad
Pblica de Navarra.
Cristina Iriate Hurtado. 2003. Estudio de la produccin y secrecin de enzimas
celulolticas en micelios "rpidos" y "lentos" de P. ostreatus. Ingeniero Tcnico
Agrcola (Hortofruticultura y Jardinera). Universidad Pblica de Navarra.
Patricia Rodrguez Dean. 2003. Estudio del crecimiento y la produccin de enzimas
celulolticas por Pleurotus ostreatus. Ingeniero Tcnico Agrcola (Hortofruticultura y
Jardinera). Universidad Pblica de Navarra.
igo Santesteban Vidondo. 2003. Determinacin de actividades glucosidasa y
celobiohidrolasa en el cultivo en medio lquido de Pleurotus ostreatus. Ingeniero
Tcnico Agrcola (Hortofruticultura y Jardinera). Universidad Pblica de Navarra.
Ana Mara Angulo Ortiz de Urbina. 2002. Estudio de la microflora asociada al
sustrato de Pleurotus ostreatus.Ingeniero Tcnico Agrcola (Industrias
Agroalimentarias). Universidad Pblica de Navarra.
Beatriz Pueyo Osinaga. 2002. Estudio de la evolucin molecular de los genes de
hidrofobinas vmh1, vmh2, vmh3 y fbh1 en el gnero Pleurotus spp. Ingeniero
Agrnomo. Universidad Pblica de Navarra
Andrs Barn Leza. 2002. Anlisis in situ de la degradacin de la lignocelulosa por

el hongo de podredumbre banca Pleurotus ostreatus. Ingeniero Agrnomo.
Universidad Pblica de Navarra - Wageningen Agricultural University.
Cristina Navarro Nausia. 2001. Determinacin de azcares reductores y actividad
celobiohidrolasa en Pleurotus ostreatus. Ingeniero Tcnico Agrcola (Industrias
Agroalimentarias). Universidad Pblica de Navarra.
Cristbal Ruiz Pedreira. 2001. Estudio de la estabilidad gentica en Pleurotus
ostreatus mediante el uso de marcadores moleculares. Ingeniero Tcnico Agrcola
( Hortofruticultura y jardinera).Universidad Pblica de Navarra.
Marta Anaut Fuertes. 2001. Mapeo de cuatro genes que se expresan en las
laminillas de Pleurotus ostreatus var. florida y codifican Cap64, GTP-binding
protein, Galectina y MAP Kinasa. Caracterizacin de Cap64. Ingeniero Tcnico
Agrcola (Industrias Agroalimentarias). Universidad Pblica de Navarra.
Maider Fraile Arce. 2001. Estudio de la influencia de la posicin del cultivo sobre la
velocidad de crecimiento de Pleurotus ostreatus sometido a condiciones de
limitacin de nutrientes. Ingeniero Tcnico Agrcola (Industrias Agroalimentarias).
Eneko Idareta Olage. 2001. Anlisis del carcter velocidad de crecimiento
vegetativo en paja del basidiomiceto Pleurotus ostreatus y mapeo de los genes que
determinan dicho carcter. Ingeniero Tcnico Agrcola ( Hortofruticultura y
jardinera).Universidad Pblica de Navarra.
Juan Ramn Mainz Glara. 2001. Pgina web sobre el mapa de ligamiento gentico
del basidiomiceto comestible Pleurotus ostreatus variedad florida. Ingeniero
Tcnico Agrcola (Industrias Agroalimentarias). Universidad Pblica de Navarra.
Zurie Zurutuza Arigita. 2001. Identificacin de cepas del gnero Pleurotus
mediante marcadores moleculares. Ingeniero Agrnomo. Universidad Pblica de
Navarra.
Mara Esan Azcrate. 2001. Anlisis de la sintenia entre variedades del
basidiomicete comestible Pleurotus ostreatus. Ingeniero Agrnomo. Universidad
Pblica de Navarra
Gabriel Plaza Cobaleda. 2001. Aislamiento e identificacin de bacterias
productoras de antibiticos a partir de una muestra de leche en polvo. Ingeniero
Tcnico Agrcola (Industrias Agroalimentarias). Universidad Pblica de Navarra.
Blanca E. Ugarte Carbonero. 2000. Estudio de la viabilidad y la morfologa de las
esporas en diferentes cepas de Pleurotus ostreatus. Ingeniero Tcnico Agrcola

(Hortofruticultura y jardinera). Universidad Pblica de Navarra.
Mara Luisa Lusarreta. 2000. Estudio de la influencia de factores fsicos, qumicos y
biolgicos en la cintica de crecimiento, esporulacin y produccin de la
bacteriocina cerena 7 por Bacillus cereus en un fermentador. Ingeniero Tcnico
Agrcola (Industrias Agroalimentarias). Universidad Pblica de Navarra.
Idoia Echarri Fras. 2000. Marcadores moleculares en cereales de los gneros
Hordeum y Secale (Tribu Triticea) y en el hbrido Triticale (Triticum x Secale).
Ingeniero Tcnico Agrcola (Hortofruticultura). Universidad Pblica de Navarra.
Nekane Razkin Vela. 2000. Especificidad y sensibilidad de la PCR para detectar
Salmonella spp. en cultivos puros y en alimentos. Ingeniero Tcnico Agrcola
(Industrias Agroalimentarias), Universidad Pblica de Navarra.
Joseba Aranguren Garde. 2000. Genes de hidrofobinas del gnero Pleurotus.
Anlisis de los mismos en el hbrido ostreatus/florida y en su descendencia.
Ingeniero Agrnomo. Universidad Pblica de Navarra.
Irantzu Ags Torrea. 2000. Construccin de un mapa de ligamiento reducido de los
cromosomas III, VI y VII de Pleurotus ostreatus. Ingeniero Tcnico Agrcola
(Hortofruticultura y Jardinera). Universidad Pblica de Navarra.
Gorka Landeras Snchez. 2000. Utilizacin de marcadores moleculares para la
determinacin del origen de individuos del gnero Prosopis (Fam. Leguminosae)
destinados a la reforestacin de zonas ridas y semiridas. El complejo JulifloraPallida. Ingeniero Agrnomo. Universidad Pblica de Navarra.
Edurne Palacios Itoiz. 2000. Determinacin de genes de resistencia a Bremia
lactucae en la descendencia del cruzamiento entre las variedades Cherry y
LRB98/1 mediante el uso de marcadores moleculares. Ingeniero Tcnico Agrcola
(Hortofruticultura). Universidad Pblica de Navarra.
Nerea Olaberria Uranga. 2000. Medida de la distancia de ligamiento gentico entre
los loci que forman el factor B de incompatibilidad en la variedad ostreatus de
Pleurotus ostreatus y comparacin con la distancia antes hallada en esta y otras
variedades. Ingeniero Tcnico Agrcola. Universidad Pblica de Navarra.
Ignacio Iribarren Varea. 2000. Estudio de los factores de incompatibilidad del
basidiomicete Pleurotus ostreatus var. ostreatus: medida de la distancia de
ligamiento entre los loci matBa y matBb y bsqueda de maracdores moleculares
ligados a los factores A y B de incompatibilidad. Ingeniero Agrnomo, Universidad
Pblica de Navarra.
Alberto Alecha. 1999. Estudio de los problemas tcnicos, sociales, legales y

ambientales de la liberacin y comercializacin de organismos genticamente
modificados. Ingeniero Agrnomo. Universidad Pblica de Navarra.
Daniel Arana Belloso. 1999. Anlisis del carcter velocidad de crecimiento
vegetativo dicaritico y mapeo de los genes que determinan dicho carcter en el
basidiomiceto Pleurotus ostreatus variedad florida. Ingeniero Agrnomo.
Amaya Iriarte. 1999. Aislamiento y caracterizacin de monocariontes de Pleurotus
ostreatus variedad ostreatus para su utilizacin en programas de mejora. Distancia
gentica entre subunidades del locus B de incompatibilidad y su relacin con la
distancia hallada para dicho locus en Pleurotus ostreatus variedad florida.
Ingeniero Tcnico Agrcola (Hortofruticultura). Universidad Pblica de Navarra.
Jasone Martnez Pereda. 1999. Estudio de la influencia de determinados aditivos en
los tratamientos trmicos aplicados a esporas y clulas vegetativas de Bacillus
cereus. Ingeniero Tcnico Agrcola (Industrias Agroalimentarias). Universidad Pblica
de Navarra.
Gabriel Pardo Sanclemente. 1998. Estudio de los factores de incompatibilidad en el
apareamiento del basidiomiceto Pleurotus ostreatus. Ingeniero Agrnomo.
Juan Antonio Blanco Vaca. 1998. Anlisis de caracteres de importancia agronmica
en setas comerciales y en aislados de Navarra. Ingeniero Agrnomo. Universidad
Pblica de Navarra.
Alaitz Fernndez de Arroyabe. 1997. Evaluacin de la resistencia a antibiticos en
bacterias aisladas de alimentos de origen animal. Ingeniero Tcnico Agrcola
(Industrias Agroalimentarias). Universidad Pblica de Navarra.
Mara Arnzazu Echeverra Echeto. 1997. Marcadores moleculares en el gnero
Prosopis (Fam Leguminosae, Subfam. Mimosoideae recurso bitico para
reforestacin. Ingeniero Agrnomo. Universidad Pblica de Navarra.
David Snchez Gonzlez. 1997. Caracterizacin mediante marcadores moleculares
de cepas de los gneros Rhizobium y Bradyrhizobium que maximicen la fijacin
simbitica de nitrgeno atmosfrico con caup (Vigna ungiculata). Ingeniero
Agrnomo. Universidad Pblica de Navarra.
Luca Seminario Ilundain. 1997. Grupos de genes de incompatibilidad en Pleurotus
ostreatus. Ingeniero Agrnomo. Universidad Pblica de Navarra.
Isabel Snchez Azcona. 1996. Bsqueda y aislamiento de marcadores moleculares

en Pleurotus ostreatus. Ingeniero Agrnomo. Universidad Pblica de Navarra.
Francisco Javier Sanzol Sanz. 1996. El coeficiente de alogamia como herramienta
en la determinacin de genotipos procedentes de Prosopis (Leguminosae): plantas
que presentan multiplicacin vegetativa, capaces de colonizar nuevas reas
Ingeniero Agrnomo. Universidad Pblica de Navarra.
Mercedes Alonso Gmez. 1996. Determinacin de la aptitud como genitores de
variedades de patata (Solanum tuberosum L.). Viabilidad del polen. Ingeniero
Agrnomo. Universidad Pblica de Navarra.
Luis M. Larraya Reta. 1995. Identificacin de individuos del gnero Pleurotus
mediante la utilizacin de marcadores isoenzimticos. Caracterizacin de
genotipos con fines de mejora gentica. Ingeniero Agrnomo. Universidad Pblica de
Navarra.
Silvia Canal Eguaras. 1994. Aislamiento y caracterizacin de elementos
extracromosomales en "starters" de bacterias lcticas utilizados comercialmente.
Ingeniero Tcnico Agrcola (Industrias Agroalimentarias). Universidad Pblica de
Navarra.
Nieves Fernndez de Arcaya. 1993. Bsqueda y utilizacin de bacterias naturales
para controlar microorganismos indeseables en alimentos y en sistemas
biolgicos. Prevencin de toxiinfecciones. Mster Internacional de Salud y Medio
Ambiente, Fundacin Miguel Servet.
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Otros Artculos
Tema
Fecha
Ttulo
Clulas Madre
4 octubre 2002
Clonacin
15 marzo 2001
Clonacin
21 noviembre
2001
Antrax
15 octubre 2001
SOBRE LA LICITUD DE LA
UTILIZACIN DE CLULAS MADRE
EMBRIONARIAS EN
INVESTIGACIN Y TERAPIA
CUESTIONES SOBRE LA CLONACIN

DE EMBRIONES HUMANOS
LA CLONACIN, SIGNIFICADO,
APLICACIONES E IMPLCACIONES
HISTORIA NATURAL DEL ANTRAX
Inicio
Cursos
Microbiologa General, 1 Ingenieros Agrnomos
Gentica y Mejora Vegetal
Problemas de destruccin trmica (J. Abril)
Inicio (GIGM)
Welcome to Eurofung
eGFP targeted to the nucleus of Aspergillus niger.
SKIP INTRO
Conceptos bsicos de estructura celular

Introduccin
Microbiologa Industrial GIGM
La lista que sigue a continuacin es de conceptos que es

necesario dominar para poder seguir el curso con normalidad. Se
espera que el alumno los sepa explicar brevemente y con precisin .
Estructura celular:
Diferencia entre clula procaritica y

eucaritica
Estructura de una membrana celular
Diferentes formas bsicas de los

procariontes
Elementos de una clula eucaritica
Esturctura de la pared celular

bacteriana
Diferencia entre la pared celular de
bacterias y eucarias
Diferencia entre bacteria Grampositiva y Gram-negativa
Crecimiento celular
Anterior
GIGM
2.3.- Fases del crecimiento de un cultivo

En este apartado vamos a revisar el estudio de la cintica del crecimiento de microorganismos que crecen en un cultivo
realizado en un volumen finito. a esto se le denomina cultivo batch y podramos traducirlo por cutivo discontinuo por
contraposicin con el cultivo continuo que desarrollaremos ms adelante. El desarrollo de un cultivo discontinuo se ajusta al
representado en la siguiente figura:
Se pueden
distinguir cuatro
fases en el
cultivo: (1) la
fase lag en la que
el
microorganismo
se adpata a las
nuevas
condiciones y
pone en marcha
su maquinaria
metablica para
poder crecer
activamente. La
duracin de esta
fase es variable y
en general es
mayor cuanto
ms grande sea el
cambio en las
condiciones en
las que se
encuentra el
microorganismo.
(2) La fase
exponencial cuya
cintica
explicamos en la
pgina anterior.
(3) La fase
estacionaria en la
que no hay
aumento neto de
microorganismos,
lo que no
significa que no
se dividan
algunos, sinio
que la aparicin
de nuevos
individuos se
compensa por la
muerte de otros.
(4) La fase de
muerte en la que
el nmero de
microorganismos
vivos disminuye
de forma
exponencial con
una constante k
que depende de
diferentes
circunstancias.
En la fase de mmuerte decimos que el nmero de microorganismos vivos disminuye exponencialmente. Pero qu es un
microorganismo vivo en trminos microbiolgicos?. Consideramos vivo al microorganismo que puede multipicarse
(dividirse), y muerto al que ha perdido irreversiblemente la capacidad de dividirse. Es importante entender este concepto
porque los microorganismos microbiolgicamente muertos no tienen porqu estar metablicamente inactivos.
2.4.- Medida del crecimiento microbiano

Podemos medir el crecimiento microbiano siguiendo diferentes parmetros algunos de los cuales presentar a
continuacin. No debemos olvidar que en condiciones de crecimiento equilibrado todos los parmetros del cultivo
evolucionan de forma proporcional y, por consiguiente, midiendo uno de ellos (el de medida ms fcil) podemos medir el
resto.
En este apartado revisaremos los principales mtodos de recuento de microorganismos. Una informacin ms completa
puede encontrarse en la conexin Mtodos de recuento.
Los mtodos para el seguimiento de la evolucipon de un cultivo microbiano pueden clasificarse en directos e indirectos.
Los mtodos directos se basan en la medida de la evolucin del nmero de clulas vivas (tcnicas de plaqueo) o del nmero
de partculas (tcnicas microscpicas y de contadores de partcuas). Ls mtodos indirectos se basan en la medida de algn
parmetro del cultivo que nos permite deducir informacin sobre la evolucin del nmero de microorganismos. La eleccin
de un mtodo de seguimiento del cultivo en concreto depende de las caractersticas del cultivo y del proceso.
Entre los mtodos principales de recuento de microrganismos podemos destacar:
1.- Las tcnicas de recuento microscpico de clulas sin fijar usando microscopa de contraste de fae. Para ello se cuenta el
nmero de partculas en un volumen determinado usando una clula de Petroff-Hauser o de Neubauer (portaobjetos
modificado en e que una rejilla nos permite conocer el volumen que estamos observando). El procedimiento es rpido y
sencillo; pero no permite distinguir clulas vivas inmviles de clulas muertas.
2.- Contaje de partculas utilizando sistemas automticos del tipo Coulter Counter. La operacin de estos sistemas es sencilla
(mtodo de empleo) y permite rpidamente determinar el nmero de patculas presentes en una suspesin y la distribucin
de sus tamaos. El problema es que no distingue entree clulas vivas y muertas ni entre clulas y agregados de material
insoluble presente en la suspensin del cultivo.
3.- Tcnicas de recuento en placa, basadas en colocar en un medio de cultuivo adecuado un volumen determinado de
muestra. Cada una de las clulas aisladas dar lugar, despus de la incubacin correspondiente, a una colonia de forma que
el nmero de estas nos permitir estimar el nmero de clulas presentes en la muestra plaqueada (sembrada). El sistema es
fcil de utilizar en el caso de clulas aisladas (no sirve en el caso de hongos filamentosos, por ejemplo). Puede realizarse
sembrando en superficie (extendiendo un volumen dado de muestra sobre el medio de cultivo slido) o en profundidad
(mezclando un volumen dado de muestra con el medio de cultivo antes que solidifique). Esta ltima opcin permite realizar
el recuendto de microorganismos microaerfilos que no crecen bien en la superficie de las placas de cultivo. Para que el
sistema de recuento en placa tenga validez estadstica, es necesario contar entre 30 y 300 colonias con objeto de disminuir el
error de la medida.
4. Tcnicas turbidomtricas basadas en la medida de la turbidez de los medios de cultivo en los que crecen microorganismos
unicelulares. La turbidez es proporcional a la masa de las partculas en suspensin (clulas) y su medida nos permite
estimarla. Para ello se utiliza un equipo similar al que se emplea en la medida de la absorbancia de luz por disoluciones
coloreadas (colormetro, por ejemplo). Las medidas se hacen a una longitud de onda adecuada (normalmente en el entorno
de 550 nm) y los valores se suelen denominar valores de densidad ptica. La limitacin de este sistema, por otra parte muy
sencillo, es que no distingue clulas vivas de muerta y que normalmente no es capaz de detectar densidades celulares
menores a 10.000 clulas por mililitro.
5.- Medida de peso seco. El sistema consiste en la filtracin del cultivo a travs de una membrana que retenga las clulas y
su posterior desecacin hasta peso constant. El sistema, obviamente, no disferencia clulas vivas de muertas y su
sensibilidad es limitada.
6.- Medida del ATP. Es una medida relativamente sencilla basada en la emisiin de luz por la luciferasa de lucirnaga
(Photimus pyralis) en presencia de O2 y de ATP. De esta forma se puede medir la concentracin de ATP en un volumen
dado de cultivo. Esta medida es interesante porque la concentracin de ATP decae rpidamente en las clulas muertas, de
forma que esa medida indirecta detecta nicamenta las clulas vivas.
Los sistemas de medida del crecimiento celular se han adaptado tcnicamente para poder ser utilizados como sistemas
online. En una opracin on line no es necesario extraer la muestra del cultivo para realizar la medida. Esto es muy
importante en el caso de fermetaciones en gran volumen porque permite realizar medidas en tiempo real y disminuye los
riesgos de contaminacin.
Antes de cerrar este apartado hay que sealar que en la naturaleza hay muchsimos ms microorganismos de los que
podemos detectar por la mayora de los sistemas de recuento. De hecho, se estima que en el suelo o en el agua podemos
cultivar nicamete proporciones menores al 1% de los microorganismos vivos. Esto es debido a varias causas entre las que
se cuenta la falta de medios de cultivo adecuado, la dependencia de otros microorganismos para el cultivo debido a procesos
de sintrofa y la oligotrofa (inhibicin por altas concentraciones de nutrientes) que muestran algunos microorganismos.
Continuar
GIGM
problemas de clculo de cintica de termodestruccin de microorganismos

21 de marzo de 2002
1.- Determinar el valor del tiempo decimal de termodestruccin a 116 C (D116) de un
microorganismo a partir de los siguientes datos de supervivencia al tratamiento
Duracin del
tratamiento
Nmero de
viables
340.0
10
65.0
15
19.0
20
4.5
25
1.3
(Resultado: D116 = 8 minutos)

2.- El valor D120 para un microorganismo es de 3.0 minutos. Si tenemos una contaminacin inicial de
8 x 1012 clulas por gramo. Qu valor de contaminacin tendr la muestra despus de un tratamiento
trmico a 120C de 18 minutos?
(Resultado: 8 x 106 clulas por gramo)
3.- Cuando el valor de D se calcula a 121.1C (D121.1) se denomina frecuentemente valor Dr. Calcular
el valor de F0 para un tratamiento de una conserva destinado a reducir en un factor de 1012 el riesgo
de presencia de esporas de Clostridium botulinum (Dr = 0.21 minutos).
(Resultado: 2.52 minutos)
4.- Explicar qu se deduce de los datos de la tabla siguiente en la que se someten diferentes tipos de
alimentos a tratamientos trmicos a distintos valores de pH.
Valor de D (min.)
pH
Espagueti en
salsa de tomate
Macarrones
con queso
Paella
4.0
0.128
0.127
0.117
4.2
0.143
0.148
0.124
4.4
0.163
0.170
0.149
4.6
0.223
0.223
0.210
4.8
0.226
0.261
0.256
5.0
0.260
0.306
0.266
6.0
0.491
0.535
0.469
7.0
0.515
0.568
0.550
5.- Para un microorganismo determinado el valor D104.4 es 113.0 min. y Dr es 2.3 min. Calcular el
valor z.
(Resultado: 9.9 C)
6.- Calcular el valor de F0 de un tratamiento trmico para una muestra sabiendo que D90 = 15 min. y
z = 18 C.
(resultado: 3.4 minutos)
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Diapositiva 1 de 12
Tecnologa de Alimentos
PROBLEMAS RESUELTOS
DE DESTRUCCIN TRMICA
Problema 1
Problema 2
Problema 3
5
Problema 4
Problema
Problema 6
Problema 7
Problema 8
10
Problema 9
Problema
Problema 11
Problema 12
Problema 13
Problema 15
Problema 14
Problema 16
Problema 17
Problema 18
Problema 20
Problema 19
(retorno a Microbiologa Industrial)
Jos Abril Requena
Pamplona, Octubre 1999
PROBLEMA N1
Se pretende conseguir la destruccin trmica de las esporas de Clostridium botulinum
en una conserva. Conocemos que para este microorganismo se consiguen 12 reducciones
decimales cuando:
- se aplica una temperatura de 105C durante 103 minutos
- o cuando se aplican 117C durante 6,5 minutos.
Calcular:
1.- Los tiempos de tratamiento para obtener 12 reducciones decimales a las temperaturas de
100C y de 120C.
2.- La duracin de la reduccin decimal a 121,1C.
3.- Si la conserva contiene una poblacin inicial de 1012 esporas, cuantos supervivientes
quedarn despus de :
a) La aplicacin de un tratamiento a 100C durante 1 hora.
b) La aplicacin de un tratamiento a 120C durante 20 minutos.
Solucin
1.- Clculo de los tiempos de tratamiento a 100 y 120C:
Para poder aplicar esta ecuacin solo falta conocer el valor de z, ya que cualquiera de
las dos parejas de tiempo-temperatura que proporciona el enunciado servirn como pareja de
referencia.
Para calcular el valor de z se pueden emplear precisamente las dos parejas conocidas:
Sabiendo el valor de z, ya se pueden calcular los tiempos de tratamiento pedidos:

a) Tiempo de tratamiento a 100C:
b) Tiempo de tratamiento a 120C
2.- Clculo de la reduccin decimal a 121,1C:
Para poder aplicar esta ecuacin se debe calcular antes el tiempo de tratamiento a
121,1C que no se conoce:
Por lo tanto:
3.- Clculo de nmero de supervivientes despus de cada tratamiento:
Para poder aplicar esta ecuacin se deber conocer el valor de la reduccin

decimal para cada una de las temperaturas:
a) Tratamiento de 1 hora a 100C:
b) Tratamiento de 20 minutos a 120C:
Como puede observarse, el primer tratamiento es absolutamente ineficaz, mientras que

el segundo asegura una proteccin suficiente.
VOLVER A PROBLEMAS DE TERMODESTRUCCIN
PROBLEMA N2
El escaldado y la esterilizacin son dos tratamientos trmicos que, aunque pretenden
objetivos distintos, tienen en comn su capacidad de destruccin de microorganismos y
enzimas.
Calcula el nmero de reducciones decimales que se obtienen con un escaldado de 2
min a 95C y con una esterilizacin hasta Fo= 4, para Clostridium botulinum, peroxidasa y
pectinesterasa, sabiendo que:
Clostridium botulinum: D121,1 = 0,21 min
Peroxidasa: D82 = 8.10-3 min; z = 7,8C.
Pectinesterasa: D96 = 1,5.10-6 min; z = 7,8C
Solucin:
1.- Tiempo de tratamiento en esterilizacin:
Fo = t121,1 = 4 min
2.- Clculo del valor de la reduccin decimal a 95 y a 121,1C:
a).- Clostridium botulinum
b).- Peroxidasa
c).- Pectinesterasa
3.- Nmero de reducciones decimales:

a) Escaldado
b) Esterilizacin
Como puede verse, el escaldado no tiene ningn efecto apreciable contra Clostridium
botulinum, mientras que destruye la prctica totalidad de los enzimas. La esterilizacin
produce una reduccin suficiente de Clostridium y lgicamente destruye tambin la totalidad
de los enzimas
PROBLEMA N3
Un fabricante de conservas aplica habitualmente a uno de sus productos un tratamiento
trmico de 22 minutos a 115C. Por un problema en la central de produccin de vapor necesita
reducir la temperatura de tratamiento a 110C mientras se resuelve la avera.
Calcular:
1. Cuanto deber durar el tratamiento a esta nueva temperatura para conseguir que la
seguridad frente a Clostridium botulinum no se vea afectada por el cambio.
2. Como afectar el cambio efectuado al riesgo de no estabilidad asumido por el fabricante,
si sabemos que para sus clculos supone la existencia, en cada envase y antes del
tratamiento trmico, de 10 esporas de la bacteria esporulada no patgena sobre la que
realiza la suposicin.
(Para esta bacteria: D121,1= 0,61 min; z= 8C)
Solucin:
1.- Clculo del tiempo de tratamiento a 110C equivalente al que reciba el producto a 115C
2.- Variacin del riesgo de no estabilidad al variar las condiciones de proceso:
a) Clculo del riesgo de no estabilidad a 115C
Para poder aplicar esta ecuacin deberemos calcular el valor de la reduccin decimal a
115C de la bacteria no patgena:
Ahora ya podemos calcular el riesgo de no estabilidad:
b) Clculo del riesgo de no estabilidad del tratamiento a 110C
Con las nuevas condiciones de tiempo y temperatura se pasar de encontrar un envase

en malas condiciones cada 170.000 ( 105,23) a encontrar uno cada 4.600 ( 103,7). por lo
tanto pese a que se mantiene el mismo control de Clostridium, el nuevo tratamiento puede
hacer peligrar la viabilidad de la fbrica.
PROBLEMA N4
Se quiere determinar el tiempo de tratamiento a 115C para una conserva envasada en
botes de 200 g (200 cm3). Se puede asumir un riesgo de no estabilidad de 10-4 y se conoce que
la concentracin de la bacteria esporulada no patgena ms termorresistente presente es de 102 esporas/cm3. (D
121,1 = 1,2 min, z = 12C).
Calcular tambin el Fo aplicado en esas condiciones y comentar si es o no suficiente
para asegurar el control de Clostridium botulinum.
Solucin:
1.- Clculo del tiempo de tratamiento a 115C:
Para poder aplicar esta ecuacin se debe primero calcular el valor de la reduccin
decimal de la bacteria a 115C:
Ahora ya se puede calcular el tiempo de proceso:
2.- Clculo del Fo aplicado en estas condiciones:
El tratamiento es suficientemente letal contra las esporas de Clostridium botulinum.

PROBLEMA N5
Los anlisis realizados a la materia prima de una conserva demuestran que su
contaminacin por la bacteria esporulada ms termorresistente es de 108 esporas por envase.
A esta conserva se le pensaba aplicar un tratamiento trmico a 115C hasta Fo = 4.
Determinar si la estabilidad de la conserva fabricada en estas condiciones ser satisfactoria.
(Para la bacteria en cuestin: D121,1 = 3,5 min; z = 16C).
Solucin:
1.- Clculo del tiempo de tratamiento a 115C
2.- Clculo del nmero de supervivientes
El tratamiento no es satisfactorio desde el punto de vista de la estabilidad, aunque si

que lo sea desde el punto de vista de la salud pblica (Fo = 4).
PROBLEMA N6
En el problema anterior, determinar a qu temperatura se deber hacer el tratamiento
para conseguir que el nmero de supervivientes por envase sea igual a 10.
Solucin
El tratamiento que conseguir que existan 10 supervivientes por envase ser aquel en el
que:
Plantearemos una aproximacin por tanteo hasta conseguir el valor requerido a la

fraccin anterior:
Temperatura (C)
121,1
115
110
100
tiempo (min)
4
16,3
51,5
515,3
D
3,5
8,4
17,3
72,9
t/D
1,14
1.94
3
7
a 110C
a 100C
PROBLEMA N7
En una industria de conservas se aplica a un determinado producto un tratamiento trmico a
111C durante el tiempo suficiente para alcanzar un riesgo de no estabilidad de 10-4, en
envases de 430 ml.
Despus de mejorar el sistema de fabricacin se ha conseguido que la contaminacin media
del producto en el momento anterior al cierre de los envases pase de 10 ufc/ml a 1 ufc/ml de la
bacteria ms termorresistente presente, cuyo D111 = 4,2 min.
Calcular cual ser la reduccin en el tiempo de proceso que se podr conseguir, a la misma
temperatura y manteniendo el mismo riesgo de no estabilidad despus de las mejoras
aplicadas. Comprobar si con el nuevo tratamiento se asegurara la salud pblica.
Solucin
1.- Clculo del tiempo de proceso antiguo
2.- Clculo del nuevo tiempo de proceso
Por lo tanto, la reduccin en el tiempo de proceso ha sido de 4,2 minutos.
3.- Comprobacin de que la salud pblica queda asegurada

La salud pblica quedar asegurada cuando el Fo aplicado en el tratamiento sea
superior a 3
En estas nuevas condiciones no quedara asegurada la salud pblica, mientras que en

las condiciones iniciales, el Fo aplicado era:
Por lo tanto, en las condiciones iniciales la salud pblica s quedaba asegurada.

PROBLEMA N8
Un fabricante tena por costumbre aplicar a una de sus conservas (en envase de 800 ml) un
tratamiento trmico a 118C durante un tiempo suficiente para alcanzar un riesgo de no
estabilidad de 10-4.
Despus de mejorar los sistemas de manipulacin de la materia prima ha comprobado que la
contaminacin media de su producto antes del tratamiento trmico ha pasado de 15
esporas/100 ml a 9 esporas/100 ml.. Calcular cual ser el nuevo tiempo de proceso a aplicar, si
se realiza a la misma la temperatura y se pretende asegurar el mismo riesgo de no estabilidad,
y comprobar si la reduccin de tiempo conseguida constituye una mejora significativa. (Para la
bacteria considerada: D118= 2,9 min).
Solucin
1.- Tiempo de proceso aplicado en las condiciones antiguas
2.- Tiempo de proceso a aplicar en las nuevas condiciones
Como puede verse, esta pequea reduccin en la contaminacin inicial no conlleva una
reduccin significativa en el tiempo de procesado del producto.
PROBLEMA N9
Un fabricante tiene por costumbre aplicar a una de sus conservas (en envases de 400
ml) un tratamiento trmico a 115C durante el tiempo suficiente para conseguir un riesgo de no
estabilidad de 10-4.
En el ltimo anlisis de la materia prima ha comprobado que la contaminacin media
ha pasado de 5 esporas/100 ml. a 25 esporas/100 ml.. Calcular a qu temperatura tiene que
realizar el tratamiento para que se mantengan el mismo riesgo de no estabilidad y el mismo
tiempo de proceso. (Para la bacteria considerada: D115 = 1,5 min y D121,1 = 0,93 min)
Solucin:
1.- Clculo del tiempo de proceso a 115C:
2.- Clculo de la nueva temperatura de proceso:

Para calcular la nueva temperatura de deber conocer en primer lugar cual es el valor
del parmetro D en estas condiciones
En esta ecuacin se conoce:

tT = 10,05 min (el mismo que a 115C)
ST = 10-4 (el mismo que a 115C)
= 25 esporas/100 ml = 0,25 esporas/ml
V = 400 ml
Por lo tanto se puede despejar DT
Conocido el valor de DT se podra aplicar la ecuacin

(1)
si se conociera el valor de z. El enunciado no proporciona este dato, pero si que da la
informacin suficiente para calcularlo:
Conocido el valor de z se puede utilizar la ecuacin (1)
Esta sera la nueva temperatura de proceso para controlar la mayor contaminacin con
el mismo tiempo de tratamiento.
PROBLEMA N10
En una industria de produccin de conserva de esprrago se comprueba, al controlar
los sistemas de medida de temperatura, que stos estn averiados y marcan 3C ms de los
reales.
En qu condiciones han quedado los esprragos que se han esterilizado a 115C,
supuestos, hasta un Fo de 3,5?. Durante cuanto tiempo deba de haberse mantenido la
temperatura de proceso para alcanzar, efectivamente, el Fo requerido?.
Solucin:
1.- Clculo del tiempo de proceso a 115C reales
Fo = t121,1 = 3,5 min
2.- Clculo del Fo aplicado a 112C
El Fo aplicado ha sido por lo tanto de 1,75 lo que no asegura en ningn caso la salud
pblica.
3.- Calculo del tiempo que hubiera sido necesario aplicar la temperatura de 112C para
alcanzar un Fo de 3,5
El tiempo necesario hubiera sido el doble del efectivamente aplicado.

PROBLEMA N11
Se estn esterilizando esprragos en tarro de vidrio en un autoclave vertical de 2 jaulas,
empleando para la calefaccin agua recalentada. La estratificacin natural que se produce en la
masa de agua conduce a que el gradiente de temperatura entre las capas superior e inferior de
este agua sea de 8C. Sabiendo que se pretende dar al esprrago un tratamiento de Fo= 3,5 a
una temperatura de 115C, calcular:
1.- Cual ser el tratamiento efectivo dado a los tarros de la capa inferior, si se toma como
temperatura de referencia la del agua de la capa superior.
2.- Cual ser el tratamiento efectivo dado a la capa de tarros superior si por el contrario se
toma como temperatura de referencia la de la capa de agua ms prxima al fondo del autoclave.
3.- Que diferencial de temperatura se podr admitir para que en el fondo el Fo no sea menor de
3,0 cuando se tome como temperatura de referencia la de la capa superficial.
Solucin:
1.- Caso de tomar la temperatura en la superficie:
a) Tiempo de tratamiento
Fo = t121,1= 3,5 min
b) Temperatura en el fondo:
Tf = Ts - 8 = 107C
c) Fo conseguido en el fondo:
Se ha conseguido un Fo muy inferior al que asegurara la salud pblica.
2.- Caso de tomar la temperatura del fondo

a) Temperatura en la superficie:
Ts = Tf + 8 = 115 + 8 = 123C
b) Fo conseguido en la superficie:
La capa superior ha recibido una enorme sobrecoccin.
3.- Diferencial mximo de temperatura admisible

Tiempo de tratamiento = tT = 14,26 min
Fo = t121,1 = 3,0 min
Por lo tanto el diferencial que podemos admitir es de:

T = 115 - 114,3 = 0,7C
PROBLEMA N12
Un fabricante de conserva de champin pretende incrementar la produccin horaria de
su empresa a la vez que reducir la prdida de peso producida en el tratamiento trmico.
En la actualidad realiza la esterilizacin a 120C, durante el tiempo necesario para
garantizar un riesgo de no estabilidad de 10-4 con respecto a las esporas de la bacteria
termorresistente, no patgena, ms abundante (D121,1 = 3,2 min; z = 7,9C), de las que se
supone que existen 10 esporas/envase antes del tratamiento trmico.
Qu reduccin del tiempo de proceso (en %) obtendr, y cual ser la reduccin de la
prdida de peso, si realiza el tratamiento trmico a 130C. (Para la prdida de peso: D121,1 =
1250 min; z= 44C).
Solucin:
1.- Clculo del tiempo de tratamiento a 120C para un riesgo de no estabilidad de 10-4:
Como no se conoce D120, se deber calcular antes de poder aplicar la ecuacin anterior:
por lo tanto:
2.- Comprobacin del Fo aplicado en estas condiciones de proceso:
Evidentemente con este Fo queda garantizada la salud pblica.
3.- Clculo del tiempo de proceso a 130C manteniendo la misma letalidad frente a
Clostridium botulinum:
Por lo tanto la reduccin del tiempo de proceso en porcentaje ser:
4.- Clculo de la prdida de peso a 120C
Como no se conoce D120, para la prdida de peso, se deber calcular antes de poder
aplicar la ecuacin anterior:
Ahora se estar en condiciones de calcular el peso que quedar despus del tratamiento
a 120C:
Luego despus del tratamiento a 120C el peso final ser el 96,24% del peso inicial, y
la prdida de peso:
5.- Clculo de la prdida de peso a 130C
En este caso se debe obtener el valor de D130 para poder realizar el clculo:
Ahora ya se puede calcular el peso que quedar despus del tratamiento a 130C:
El peso final despus del tratamiento a 130C ser el 99,35% del peso inicial, luego la
prdida de peso ser:
Por lo tanto la reduccin de la prdida de peso con el cambio de la temperatura de

tratamiento ser:
PROBLEMA N13
Un fabricante de conservas de lentejas ha recibido una serie de reclamaciones de sus
clientes que opinan que est aplicando una coccin excesiva al producto. En su produccin
normal este fabricante aplica un tratamiento a 115C hasta Fo = 15.
Encontrar las condiciones de proceso adecuadas para doblar la firmeza de la lenteja
procesada, manteniendo el mismo riesgo de no estabilidad aplicado en la actualidad.
El fabricante supone que cada envase contiene 10 esporas de la bacteria ms
termorresistente antes del tratamiento trmico.
(Parmetros de termorresistencia:
- bacteria esporulada ms termorresistente: Db121,1 = 3,2 min; zb = 15C.
- firmeza de las lentejas: D121,1 firmeza = 25 min; zfirmeza = 58C).
Solucin:
1.- Tiempo de tratamiento a 115C para conseguir un Fo = 15:
2.- Clculo de la reduccin decimal a 115C para la bacteria:
3.- Clculo del riesgo de no estabilidad aplicado habitualmente
Para que se mantenga el riesgo de no estabilidad a cualquier temperatura ser necesario

que se mantenga el cociente:
(1)
4.- Clculos de la prdida de firmeza
La firmeza despus del tratamiento a 115C es un 1% de la inicial, luego el tratamiento

buscado deber conseguir que la firmeza final sea del 2% de la inicial, por lo tanto:
(2)
5.- Clculo de las nuevas condiciones de proceso:

De las ecuaciones (1) y (2) sabemos que:
Para mantener el riesgo de no estabilidad: tT= 7,5 DbT
Para mantener la firmeza buscada:
tT = 1,699 Df T
Por lo tanto:
(3)
Sustituyendo en (3)
PROBLEMA N14
Un fabricante pretende que su conserva de garbanzos tenga una firmeza doble de la
alcanzada habitualmente.
Sabiendo que normalmente el tratamiento aplicado es de 15 minutos a 118C,
determinar las nuevas condiciones de tratamiento para alcanzar la firmeza buscada. (Para los
garbanzos: D121,1 firmeza = 8 min.; zfirmeza = 50C).
Solucin:
1.- Clculo de la reduccin de firmeza que se produce con el tratamiento habitual:
Para poder aplicar esta ecuacin es necesario conocer D118:
Por lo tanto
De donde se deduce que despus de un tratamiento a 118C durante 15 minutos el valor

de la firmeza final es el 2,3% de la que tena antes de comenzar el tratamiento.
2.- Clculo de las condiciones de tratamiento necesarias para que la firmeza final sea el doble
que la obtenida habitualmente:
Firmeza final buscada = 4,6 % de la inicial
Por lo tanto:
Luego:
Se deber por lo tanto encontrar una temperatura para la cual la relacin tiempo de
tratamiento (equivalente a 15 min a 118C)/reduccin decimal de la firmeza de los garbanzos,
sea prxima a 1,3372, y esto lo deberemos conseguir por tanteo:
Temperatura
118
121,1
119
119,1
tiempo (min)
15
7,35
11,91
11,64
D (min)
9,23
8
8,81
8,77
Para 121,1C:
Para 119C:
Para 119,1C
Las condiciones de trabajo buscadas son: 11,6 min a 119,1C.

t/D
1,625
0,918
1,352
1,327
PROBLEMA N15
Un fabricante de conservas de alubias aplica a su producto un tratamiento trmico a
115C hasta alcanzar un Fo = 4. Aprovechando que va a renovar el autoclave, pretende
incrementar la temperatura de proceso hasta 125C y mantenerla el tiempo suficiente para
alcanzar la misma seguridad frente a Clostridium botulinum.
Calcular cul ser el nuevo tiempo de proceso y cmo se ver afectada la textura
(firmeza) de la alubia producida.. (Para la firmeza de la alubia: D121,1 = 1,4 min.; z = 21,3C).
Solucin:
1.- Clculo del tiempo de proceso a 115C
2.- Clculo del tiempo de proceso a 125C
3.- Clculo de la prdida de firmeza a 115C
4.- Clculo de la prdida de firmeza a 125C
Al comparar la firmeza a 125C con la alcanzada a 115C, podemos comprobar que a la

temperatura ms alta (125C) se obtendra una firmeza casi 10.000 veces mayor que a la
temperatura ms baja (115C). Por lo tanto, desde el punto de vista de la destruccin de
Clostridium, se puede hacer el cambio de temperatura de proceso, pero desde el punto de vista
de la textura del producto el cambio es problemtico, ya que si a 115C la textura del alimento
era correcta, hacerla 10.000 veces mayor nos llevara a un producto excesivamente crudo.
PROBLEMA N16
Un producto est recibiendo un tratamiento trmico hasta un Fo= 3 a 125C. Calcular
que efecto tenda sobre la vitamina C residual la elevacin de la temperatura de proceso hasta
145C, manteniendo la letalidad del tratamiento. (Para la vitamina C: D121,1 = 0,8.10-3 min;
z=18,2C).
Solucin:
1.- Clculo de la vitamina C residual despus del tratamiento a 125C:
Para poder aplicar esta ecuacin se debe conocer en primer lugar el tiempo de
tratamiento a 125C, que deber ser el adecuado para que el Fo conseguido sea de 3:
Como tampoco se conoce el valor de la reduccin decimal a 125C para la vitamina,

deber calcularse tambin:
Ahora ya se puede calcular la concentracin de vitamina C despus del tratamiento a

125C:
En estas condiciones puede afirmarse que la vitamina C habr desaparecido

completamente.
2.- Clculo de la destruccin trmica de la vitamina C a 145C:

Se deber calcular tambin en este caso el tiempo de tratamiento y la destruccin
decimal de la vitamina para esta temperatura:
Ya se puede aplicar la ecuacin que permite conocer la concentracin de vitamina C

despus del tratamiento trmico:
Por lo tanto, el cambio en las condiciones de proceso no vara el efecto del tratamiento
trmico sobre la vitamina C, que tambin queda totalmente destruida.
PROBLEMA N17
En un producto que debe recibir un tratamiento de pasteurizacin con un efecto letal
equivalente P1060 = 270, se produce una destruccin del 95% del cido pantotnico presente,
cuando este tratamiento tiene lugar a 105C.
Qu porcentaje de este cido permanecer en el citado alimento si realizamos el
tratamiento trmico a 115C?. (Para el cido pantotnico: z = 35,8C).
Solucin
2.- Clculo de D105 para el cido pantotnico
3.- Clculo de D115 para el cido pantotnico
5.- Concentracin de vitamina C despus del tratamiento a 120C
Es decir que la concentracin final de cido pantotnico despus del tratamiento a

115C ser el 56,23% de la concentracin inicial.
PROBLEMA N18
Un producto est recibiendo un tratamiento de pasteurizacin P1060= 60 min. Si este
producto tiene una concentracin de vitamina B1 de 500 g/g, calcular cual ser la
concentracin de esta vitamina despus de este tratamiento y en que condiciones se deber
realizar el proceso si se pretende que el producto final contenga 120 g/g de vitamina B1,
mantenindose la letalidad del tratamiento. (Para la vitamina B1: D60= 0,17 min.; z = 22C).
Solucin:
1.- Clculo de la vitamina restante despus del tratamiento inicial:
Efectivamente, despus de este tratamiento la vitamina B1 ha quedado completamente

destruida.
2.- Clculo de las condiciones del nuevo tratamiento:
) debe ser igual a

Para resolver esta ecuacin sabemos que la concentracin final (
120 g/g, y que la concentracin inicial ( ) es igual a 500 g/g por lo tanto:
La solucin del problema pasa por encontrar una temperatura para la cual la relacin
tiempo de tratamiento/reduccin decimal de la vitamina sea prxima a 0,61, y esto se deber
conseguir por tanteo:
Temperatura
70
90
100
110
Para 70C:
Para 90C:
tiempo (min)
6
0,06
0,006
0,0006
D (min)
0,06
7,3.10-3
2,6.10-3
9,1.10-4
t/D
100
8,15
2,32
0,66
Para 100C:
Para 110C:
Las condiciones de trabajo buscadas son:

Temperatura: 110C
tiempo : 6.10-4 min = 0,036 s.
Este proceso no es posible realizarlo, ya que no hay ningn tratamiento trmico
industrial en el que se puedan controlar tiempos tan cortos.
PROBLEMA N19
En las instalaciones de un catering se aplica a los platos preparados en barquetas de
500 ml, despus de sellar la barqueta, una pasterizacin de intensidad P1070 = 5.
Los anlisis efectuados sobre los productos, antes del tratamiento trmico, indican que:
la bacteria patgena ms termorresistente presente es la Salmonella spp.
la concentracin media de microorganismos mesfilos es de 102 ufc/ml.
Si se admite que la salud pblica queda asegurada cuando se aplican 25 reducciones
decimales a la concentracin inicial de Salmonella, decidir:
1. Si con el tratamiento trmico aplicado se asegura la salud pblica.
2. Si ser necesario el almacenamiento frigorfico de las barquetas pasterizadas
hasta su consumo.
Salmonella spp: D60 = 2,3 min; z = 5C
Mesfilos : D65 = 4 min; z = 10C.)
(Datos:
Solucin
1.- Clculo de las reducciones decimales aplicadas a la Salmonella:
Para poder aplicar esta ecuacin se debe calcular en primer lugar la reduccin decimal
(D70) a 70C para Salmonella, a partir de la conocida a 60C.
El nmero de reducciones decimales aplicadas en el tratamiento se podr calcular

ahora despejando n de la primera ecuacin:
Es evidente que en estas condiciones la salud pblica queda perfectamente a salvo.
2.- Clculo de la contaminacin final por mesfilos

Los microorganismos mesfilos supervivientes al tratamiento trmico se podrn
calcular aplicando la siguiente ecuacin:
Por lo tanto ser necesario conocer cual es el nmero de microorganismos mesfilos

presentes antes del tratamiento trmico y cual es la reduccin decimal a 70C para estos
microorganismos.
Con estos datos se puede calcular el nmero de supervivientes despus del tratamiento:
De este resultado se desprende que en todas las barquetas existir contaminacin por
mesfilos despus del tratamiento trmico, por lo que ser imprescindible el almacenamiento
en refrigeracin del producto para evitar su deterioro inmediato y prolongar su vida til.
PROBLEMA N20
Una industria est produciendo un plato preparado a base de guisantes al que se aplica
un tratamiento de coccin a vaco (a 95C) de intensidad C3095= 10.
Calcular:
1. El valor pasteurizador P1070 que tendr este tratamiento trmico.
2. Sabiendo que este producto necesita una pasteurizacin P1070> 2500 para alcanzar una
vida til (a 2C) de 15 das, decidir si sera posible procesarlo a 85C (manteniendo el
mismo efecto de coccin).
Solucin
1.- Clculo del valor pasteurizador del tratamiento de coccin:
Una coccin C3095 = 10 significa que el producto ha recibido un tratamiento trmico
equivalente a un mantenimiento a 95C durante 10 minutos, por lo tanto, el valor pasteurizado
de este tratamiento ser:
2.- Clculo del tiempo de coccin a 85C

El tiempo de procesado a 85C para que el efecto de coccin obtenido sea el mismo
que a 95C ser:
3.- Clculo del valor pasteurizador de este ltimo tratamiento de coccin:
El valor pasteurizador de este tratamiento de coccin (P1070) es inferior a 2500, por lo

tanto no se puede reducir la temperatura de proceso a 85C, ya que en estas nuevas
condiciones se mantendr el efecto de coccin pero se reducir de forma muy importante el
efecto pasteurizador del proceso.

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PROGRAMA DE MICROBIOLOGA GENERAL

1ER CURSO DE INGENIEROS AGRNOMOS

Introduccin e historia de la microbiologa

1ER CURSO DE INGENIEROS AGRNOMOS

Objetivos del curso

Programa del curso

Este curso est destinado a alumnos de ingenieros agrnomos y, por consiguiente, es

GENETICS AND MICROBIOLOGY RESEARCH

Pleurotus ostreatus genetic linkage map

Tesis y Trabajos Fin de Carrera

Dr. Antonio G. Pisabarro

Dra. Luca Ramrez

Prof. of Genetics and Plant Breeding

Tel.: (+34) 948 169 107

Tel.: (+34) 948 169 130

Fax: (+34) 948 169 732

Fax: (+34) 948 169 732

celulares para que puedan funcionar correctamente.

alimenticios, bebidas, aditivos alimentarios y algunos productos qumicos producidos por

Adems de estas utilidades, los microorganismos se usan industrialmente en ciertos procesos de

2.1.- El microorganismo: Saccharomyces cerevisiae. Los hongos

bacterias, plantas, algas

algunas bacterias, algas

Los hongos con hifas no tabicadas se denominan Ficomicetos (esta nomenclatura y

2.2.- Crecimiento celular

Para transformar las

donde dS indica la variacin de la concentracin del substrato. Al valor Ys lo denominamos

o de carbono presente en las clulas (aproximadamente el 505 de la masa celular corresponde a

2.5.- Factores ambientales que afectan al crecimiento de microorganismos

2.5.1. Aplicacin de la temperatura en la termodestruccin de microorganismos

2.5.2. Consideraciones sobre las bajas temperaturas

2.6. Actividad de agua

Cada tipo de microorganismo tiene un rango de pH en el que puede vivir adecuadamente,

con el que se trabaja.

2.7. Potencial redox, concentracin de oxgeno

En general, cuando un microorganismo requiere un ambiente oxidante se dice que desarrolla

libres del tipo OH y H . El tratamiento matemtico de la destruccin de microorganismos por estos

2.8. Presin hidrosttica

G0`= -1330 kJ/mol

2.- Catabolismo de la glucosa (glucolisis)

Procesos metablicos fermentativos I

1.- Concepto de fermentacin

2.2.- Fermentacin homolctica: se denomina as la fermentacin cuyo nico producto

aminocido de la pareja) tcnicamente constituyen procesos de fermentacin de

Dr. Antonio G. Pisabarro

Dra. Mara M. Peas

Prof. Asociada de Microbiologa

Catedrtica de Gentica y Mejora Vegetal

Dra. Sara Torralba

Investigadora Ramn y Cajal

Prof. Asociada de Gentica y Mejora

Julin Andrs Parada

Master en Biotecnologa (Universidad de

Licenciado en Microbiologa con nfasis en Alimentos

Laura Navarro de la Fuente e-mail

Leopoldo Palma e-mail

Biloga (Universidad Nacional de Crdoba,

Microbilogo y Tcnico de Laboratorio (Universidad

Becarios de colaboracin 2002-2003

Tesis doctorales / PhD. Thesis

Elena Barrio Garca (Microbiologa)

Trabajos fin de Carrera / Undergraduate thesis

Antiguos miembros del grupo / Former group members