Tema 10: conservacin de alimentos por bajas temperaturas

Definicin: consiste en disminuir la temperatura de los alimentos mediante la

extraccin de calor hasta un punto determinado a finde preservar su calidad
y prolongar la vida til.
Caractersticas: la conservacin de alimentos por bajas temperaturas se
diferencia de otros mtodos de conservacin a que preserva las
caractersticas organolpticas,fsicas,qumicas y nutricionales muy
semejantes al producto en estado fresco.
Tipos:
Refrigeracin: Disminuye temp entre +7C y -1C
- Retarda los cambios deteriorativos. Conservacin a corto plazo
Congelacin: Disminuye temp por debajo del punto crioscpico.
Congelacin comercial es de -10C a -18C
- Inhibe los cambios deteriorativos. Conservacion a largo plazo
Punto crioscpico (APRENDEER BIEN PE)
Es un parmetro fsico caracterstico para cada alimento
Se refiere a las temperatura a la cual se comienzan a formar los
primeros cristales de hielo en el alimento
Cual es el punto crioscopico del agua? 0C
La temperatura crioscpica depende de la concentracin de solutos y
no del contendio de agua. Por ejemplo
- Jugo de naranja: 90% agua. Tcr -2C y -3C
- Carne magra: 75% agua. Tcr -1C
Por que? Concentracin de azcar y acido en el jugo de naranja concentracin de
soluto en carne
[azucar] y [acido] en el jugo de naranja > [soluto] en carne
Aplicaciones tecnolgicas
(*) sistema Robert run sistema de incorporacion de aire, refrigeracion y congelacion
de los helados (mantenimiento)

Preparacion de ciertos productos a fin de crear una textura y

consistencia adecuada.Por ejemplo: elaboracin de helado y sorbetes
Procesos tecnolgicos como:
1) Liofilizacin: congelacin y desecacin (freeze drying)
- Consiste en la eliminacin de agua mediante la transformacin
directa del hielo de un alimento congelado a vapor, sin pasar por el
estado liquido (sublimacin)
- Ocurre a baja temperatura (-20C) Y BAJA PRESION
- Proceso muy costoso
- Conserva muy bien la textura,color,sabor,aroma,capacidad de
rehidratacin de los prdoctos

Los productos liofilizados son muy higroscpicos por lo que deben

empacarse al vacio o bajo atmosfera de nitrgeno.

(*)bucar que es un producto higroscopico: producto que absorbe la humedad.

-

Se utiliza en la industria farmacutica para la deshidratacin de

productos termolbiles: vacunas,antibiticos,cepas microbianas,etc
2) Crioconcentracin: Concentracion de jugos de frutas por separacion
de cristales de hielo
Principios de la conservacin por bajas temperaturas
La conservacin de alimentos por bajas temperaturas se basa en los
principios que rigen la cintica qumica, es decir, las velocidad de las
reacciones qumicas dependen de la temperatura
En base a esto surge el concepto del coeficiente de temperatura
(Q10)
- En la mayora de los procesos biolgicos y bioqumicos,el Q10 2-3
- Esto significa que la velocidad de reaccin aumenta o disminuye dos
o tres veces al aumentar o disminuir la temperatura 10
El cambio del estado fsico del agua disminuye la velocidad de reaccin
- El agua no se encuentra disponible ni como reactivo ni como
solvente para las reacciones qumicas
- La velocidad de difusin de las molculas es muy lenta
Efectos de la congelacin
Detienen la actividad microbiana: muy pocos microorganismos crecen
a temp 10C y -18C ventaja Se paralizan la mayora de las reacciones metabolicas en forma
irreversible: es necesario que el alimento antes de congelarlo tenga el
ndice adecuado del grado de madurez
-ventaja Disminuye el Aw del producto (xq el Aw es el gua disponible y si se
convierte en hielo ya no es disponible)-ventaja La modificacin del estado fsico del agua tiene la ventaja de fijar la
estructura del tejido
La formacin de cristales de hielo puede producir deterioro mecanico
( ruptura de la celula) de la estructura celular
Conclusin
Las bajas temperaturas disminuyen la velocidad de reacciones
qumicas,bioqumicas y enzimticas que ocurren a nivel celular y tejido
Por lo tanto disminuye la velocidad de descomposicin y alteracin de
los alimentos
En consecuencia aumenta la capacidad de conservacin de los
alimentos
Consideraciones generales del agua
El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos
(entre 80-95%)

Desde el punto de vista fsico-quimico,los tejidos vejetales y animales

son soluciones diluidas
El agua contenida en los alimentos se encuentra:
- O libre formando soluciones
- O ligada a la estructura celular o complejos coloidales
macromoleculares como almidon,protenas,pectinas
- O ligada en forma de hidratos,pequeas proporciones,no se congela
Propiedades fsicas del agua y hielo
PROPIEDAD
Calor especifico
Densidad
Coeficiente de conductividad calrica
Coeficiente de transmisin de temperatura
Constante dielectrica

SIMBOLO
Cp
p

UNIDADES
Cal/gC
g/ml
w/mK
M2/seg
f/m

AGUA
4,20
1,00
0,59
0,14.106
88

HIELO
2,10
0,917
2,24
1,16.106
35

Clasificacin del agua en los alimentos

Agua superficial: se encuentra en el alimento pero no tienen ninguna
interaccion con este
Agua de hinchamiento: est dbilmente sostenida
- Existe una interaxion muy ligera con el alimento
- Generalmente la asociacin se debe a las fuerzas de Van der waals
Agua absorbida fsicamente: se encuentra en la superficie de
molculas activas y cargadas como la de las protenas
Agua de hidratacin: qumicamente asociada a algunas molculas del
alimento
Clasificacin desde el punto de vista practico
Agua libre: Es aprox el 80% del agua total.Compuesta por el agua
superficial, de hinchamiento y la condensada en capilares, la cual es
eliminable por deshidratacin y se congela primero en el proceso de
congelacin
- Capaz de sostener crecimiento microbiolgico
- Sirve de vehculo y/o participa en reacciones qumicas y bioqumicas
dentro del alimento
Agua atada: Compuesta por el agua absorbida fsicamente y ligada
qumicamente en el alimento
- No congela totalmente aun a temp tan bajas como -90C
- No se elimina por los mtodos convencionales de deshidratacin
- No es capaz de sostener crecimiento microbiolgico, ni participa en
reacciones qumicas o bioqumicas
- Normalmente oscila entre el 5 y el 15% del total del agua presente
en el alimento
Extraccin del calor:
Disminucin de la temperatura de los alimentos como consecuencia de
la extraccin de calor, se hace mediante el establecimiento de un
gradiente de temperatura (T) entre el producto y el medio
refrigerante.
La extraccin de calor ocurre de dos formas:

Por conveccin entre la superficie del alimento y el medio

refrigerante (aire,nitrgeno liquido)
- Por conduccin en el interior del producto
Calor especfico (Cp)
Es un parmetro fsico caracterstico de cada sustancia
Se refiere a la cantidad de calor que hay que suministrarle a 1 gr de
cualquier sustancia para producir una variacin de temperatura de 1C
Cp=Calorias/g C
Cp= BTU/tb f
Cp por arriba del punto de congelacin Cp por abajo del punto de
congelacin
*PE: (PREGUNTARLE A SUNI)

La cantidad de calor extraido (-q) viene dado por la siguiente ecuacin:

-q= Cp(Tf Ti) m =

Calorias
gC

C g = calorias

La cantidad de calor extrado = Variacin de la entalpia (H)

En el almacenamiento refrigerado de la materia prima vegetal hay que
tomar en cuenta el calor de respiracin
Caractersticas del proceso de congelacin: fenomeno de congelacion esta
caracterizado por:
La transformacin del agua liquida a slida (cambio de fase) va
acompaado de liberacin de energa (336 KJ/Kg)
El grado de congelacin de un producto viene dada por la proporcin:
%Agua congelada =

Aguacongelada
Agua total congelable x100

A medida que disminuye la temperatura de congelacin, aumenta la

fraccin de agua congelada.Por ejemplo:
- Entre -5 y -10C el 75% del agua total congelable se encuentra
congelada
- A -20C el 95% del agua total congelable se encuentra congelada
- A -30C el 100% del agua total congelable se encuentra congelada
Por eso es necesario bajar la temperatura entre -18C Y -30C para que
el total del agua congelable se transforme en hielo
Agua congelable: Agua libre y agua ligada
Agua no congelada: Agua de deshidratacin (no se congela)
Como consecuencia del proceso de congelacin ocurre un aumento de
la concentracin de las soluciones residuales a nivel de tejido y celular
Amento de concentracin de soluciones residuales causan:
- Reacciones qumicas: oxidacin de los lpidos
- Desnaturalizacin de protenas
- Precipitacin por saturacin de componentes (sales)
- Modificacin del Ph y fuerzas inicas
- Modificacin de la presin osmtica : rompimiento de la membrana
- Difusin del agua del interior de la clula al exterior

Es necesario disminuir la temperatura (-20C) para continuar el

proceso de congelacin del producto. Estas alteraciones ocurren entre
el punto crioscpico (-1C y -4C) y -10C: zona critica de congelacin
El proceso de congelacin o cristalizacin del agua est en funcin de
la velocidad de congelacin
-Si la congelacin es lenta
Se forman pocos ncleos de cristalizacin
Los cristales crecen ampliamente
Formacin de hielo extracelular
Aumenta presin osmtica
Aumenta difusin del agua al exterior de la clula
Disminuye contenido de agua: deshidratacin de la clula
Membrana plasmtica pierde las propiedades de
semipermeabilidad
Aumenta el dao celular
Por lo tanto la congelacin lenta causa dao irreversible a nivel celular
y en consecuencia ocurre perdida de textura del tejido y aumento del
exudado (exudado = goteo)
- Si la

congelacin es rpida
Se forman mayor nmeros de ncleos de cristalizacin
Los cristales que se forman son pequeos
Se forman cristales intra y extra celular simultneamente
Disminuye la difusin del agua al exterior de la celula
La clula se deshidrata menos
Los cambios de textura son menores

CONCLUSION

La congelacin rpida es ms efectiva para la congelacin de los

alimentos
El proceso de congelacin hay que entenderlo como la formacin de
una estructura cristalina que se inicia con la formacin de cristales en
la superficie y prosigue en el interior del producto.
La baja temperatura de los medios refrigerantes (-30C) produce que
las capas superficiales se congelen instantneamente continuando a
las regiones profundas ms lentamente
Etapas de congelacin: Consta de 3 etapas (AMPLIAR)
1) Precongelacin: Disminucin de la temperatura desde la temperatura
inicial (Ti) hasta la temperatura crioscpica (Tcr)
*curva de congelacion: la meseta que se presenta en la curva es debido a la
formacion de hielo, el agua inicia en estado liquido con temperaturas altas,
mientras se produce el hielo tarda un periodo de 10 min (se produce la meseta)

luego empieza a descender la temperatura para mantener la estructura solida del

hielo.
2) Congelacin propiamente dicha: La temperatura es constante o varia poco
(calor latente de fusin).En esta etapa la mayor parte del agua congelable
(75%-80%) se transforma en hielo
*buscar fenomenos que ocurren en la congelacion

3) Postcongelacin: Corresponde a la disminucin de la temperatura hasta la

temperatura final (Tf) o de almacenamiento del producto en el centro
geomtrico
Final de congelacin: cuando la mayor parte del agua congelable se
transforma en hielo en el centro geomtrico del producto
Tiempo de congelacin : Es el tiempo transcurrido desde el principio de la
fase de precongelacin (Ti) hasta la obtencin de la temperatura final (Tf)
Fenmeno de cristalizacin: durante el proceso de congelacin ocurre la
cristalizacin de las moleculas
Tipo de congelacin: lenta o rpida
Los cristales se forman alrededor de in ncleo de cristalizacin al cual
se agregan molculas de agua adecuadamente orientadas en la
estructura cristalina que hacen crecer al cristal a medida que el
proceso avanza
Dos factores importantes
Velocidad de formacin de los ncleos de cristalizacin
Velocidad de crecimiento de los cristales de hielo
Si los cristales de hielo se forman lentamente (a tasas de congelacin lenta)
Se producen nmeros relativamente pequeos de centros de
nucleacion y por ende cristales de hielo
Tendrn una tasa de crecimiento elevada
Conclusin: en la congelacin lenta se generan pocos cristales pero de
gran tamao
Estos cristales son mayormente extracelulares
Ocurre lo contrario en la congelacin rpida:
- Se produce un gran nmero de pequeos crisales
- Los cristales son tanto intra como extracelulares
Los cristales grandes perjudican la calidad de los alimentos
- Ejem: producen una sensacin arenosa en la boca
Determinacin del tiempo de congelacin
T=

H
0

D D 1
( + )
N 4

V= T

T= Duracin de la congelacin
H= Variacion de la entalpia( cantidad de calor a eliminar entre T i Tf del
producto)
0= Variacion de la temperatura (diferencia entre la temperatura crioscopica
del producto y la temperatura del medio refrigerante)

= Densidad del producto en estado congelado

N= Factor de forma del producto N= 2(placa, como sardina) N=4(cilindro)
N=6(esfera)
= Conductividad trmica del producto congelado
= coeficiente de transferencia de calor superficial entre el medio
refrigerante y el producto
Empaque
Empaque: mayor tiempo de congelacin
Aumenta resistencia trmica del producto por lo que implica menor
conductividad del producto
Factores:
- Grosor de la envoltura
- Conductividad trmica de la envoltura
- Grado de contacto de la envoltura con la superficie(presencia de aire
entre el producto y el empaque)
Factores que afectan la duracin del proceso de congelacin
Factores relativos al producto
1. Dimensin (D): mayor D , mayor tiempo de congelacin
2. Forma (N): mayor N, menor tiempo de congelacin
- El tiempo de congelacin de un producto en forma de placa >
cilindro > esfera
- El tiempo de congelacin de una esfera es 3 veces mas rpido que
una placa
- El tiempo de congelacin de un cilindro es 2 veces mas rpido que
una placa
- De acuerdo a la forma y espesor del producto se debe escoger el
mtodo de congelacin. Por ejemplo:
Para congelar frutas y vegetales de forma esfrica de utiliza el
tnel de lecho fluidizado
Para congelar productos planos se utiliza congelador de placas
3. Densidad (): mayor , mayor tiempo de congelacin
4. Conductividad trmica (): mayor , menor tiempo de
congelacin
- La densidad y conductividad trmica son caractersticos de cada
producto
- La conductividad trmica depende de:
Temperatura: > conductividad < temperatura
Orientacin estructural del tejido:
< conductividad: flujo de calor es perpendicular al
tejido
>conductividad: flujo de calor es paralelo al tejido
Espacios intercelulares de aire en los tejidos (vegetales)
Contenido de grasa : < conductividad > % de grasa en tejido
Producto
Grasa del cerdo

Conductividad Trmica ()
0C
-10C
0,21
0,21

-20C
0,21

Grasa de vaca
0,29
Carne (3,4% grasa)
0,50
flujo de calor
perpendicular al tejido
Carne (0,9% grasa)
0,50
flujo de calor paralelo
al tejido
*EXPLICAR QUE PASA EN CADA UNO DE LOS CASOS

0,29
1,07

0,29
1,17

1,36

1,44

5. Variacin de la entalpia (H) de Ti y Tf

H, cuando > tiempo de congelacin
Cantidad de calor q a eliminar de la masa del producto surante el
proceso de congelacin
- Depende del producto y temperatura
- Depende de % de agua del producto : >% de agua > H
Factores relativos del mtodo o equipo de congelacin
Coeficiente de transmisin de calor () vara segn los mtodos de
congelacin
-

>

Mtodos de congelacin
Congelacin en cmara con
enfriamiento en reposo o dbil
corriente de aire
Congelacin en tnel de corriente de
aire con moderado movimiento de aire
(v= 2-10 m/seg)
Congelacin en tnel de corriente de
aire con intenso movimiento de aire
Congelacin en tunal de lecho
fluidizado
Congelacin en placas multiples
Congelacin en dispositivos
pulverizadores de nitrgeno liquido,
freon
Congelacin por inmersin en
nitrgeno liquido
Mtodos y equipos de congelacin
Congelacin por aire
1) Cmaras de congelacin:
- Aire inmvil
- Temperatura: -20C y -30C
- Velocidad de congelacin: 0,2 cm/h
2) Tneles de congelacin
- Aire mvil
- Temperatura: -20C y -45C

10-17

12-40

35-60
90-130
6001200
12002400
6000

Velocidad de congelacin: >3 cm/h

Alimentos sobre correas recorren el tnel lineal o espiral
3) Congelacin de lecho fluidizado
- Aire ascendente
- Temperatura: -20C y -35C
- Velocidad de congelacin: >15 cm/h
- El alimento se suspende en el aire por fuerza de la corriente de aire
- Se utiliza en productos pequeos: fresas,camarones,guisantes
- Toda superficie de cada unidad est en contacto con el aire
- IQF: Individual Quick FreezIng
- Congelacin rpida individual
- Tiempo de congelacin: 6-15 min en el aire a -35C
Congelacin por contacto directo con metal
1) Congelacin por placas multiples gorizontales
- 15 a 20 placas
- Mtodo continuo
- Productos en bloque planos: grandes o pequeos
- Tiempo de congelacin: variable (depende del grosor)
Congelacin por contacto con fluiidos refrigerantes diferentes al aire
1) Soluciones de bajo punto de congelacin:
- Amoniaco,fren
- Salmuera al 23% de Cloruro de Sodio : -21C
- Soluciones de sacarosa al 62%: -21C
- Soluciones de sacarosa y Cloruro de Sodio al 30%. -51C
- Soluciones del glicerol al 70%: -39C
- Soluciones de propilenglicol al 60%: -51C
2) Liquidos criognicos de bajo punto de ebullicin .
Congelacin por contacto con un liquido o slido cuya vaporizacin
asegura su accin refrigerante
- Nitrgeno liquido: -195C
- Co2 :-78,5C (nieve carbonica) (hielo seco)
- Hidrocarburos halogenados liquidos: R2-30C R3 -81C
Cambios fsicos por efecto de la congelacin
1) Aumento del volumen
8%-10% en el agua
6%-8% en los alimentos
- Factor que se debe tomar en cuenta en el tipo de empaque a utilizar
- Los mtodos de congelacin muy rapidos, como inmersin en
nitrgeno liquido,pueden ser responsables de presiones internas
excesivas que produzcan rupturas y estallidos del producto
- Aumento de volumen de algunos productos durante la congelacin
(jugo de manzana 8,3% - carne de vaca 8%,etc)
2) Liberacin de calor
- H= H1 + H2 + H3
- H1= liberacin de calor al pasar de T1 a Tcr
- H2= Calor latente de fusin
- H3= Liberacion de calor al pasar Tcr a Tf
3) Prdida de humedad
1% - 2%

1.

2.

3.

-Causas:
Evaporacion superficial
Sublimacin
Condensacin del vapor: formacin de escarcha en la parte interna
del empaque
-Previene:
Empacado del producto con material impermeable al vapor
Empaque ntimamente adherido al producto
-Depende:
Mtodo de congelacin: congelacin por placa la humedad es
pequea
Temperatura del aire: en la congelacin por aire forzado mientras
ms baja es la temperatura del aire, menor es la cantidad de agua
que absorbe
Velocidad de congelacin: mientras ms baja es la temperatura del
producto,la velocidad de evaporacin o sublimacin es pequea
Composicin del producto: las carnes grasa pierden menos agua
que las carnes magras
-Prdida de peso por congelacin del algunos productos sin empacar:
guisantes verdes: 0,38 pimientos verdes: 0,27 tomate:0,43 etc)
Alteraciones por efecto de la congelacin
Las alteraciones o cambios fsicos,qumicos y sensoriales que se producen
en un producto congelado conducen a la perdida de calidad
- Es gradual, acumulativa e irreversible
- Despues de cierto tiempo deja de ser apto para el consumo
Principales alteraciones de la congelacin
Desecacin durante el almacenamiento.Perdida de peso 10-20%
-Causas:
Evaporacin o sublimacin (producto sin empaque):
Debido a: falta de empaque,empaques de material permeable al vapor, mal
empacado o sellado
Condensacin del vapor (productos con empaque):
Debido a: fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento
Se previene: manteniendo la temperatura de la cava baja,constante y
unirforme
Quemaduras por congelacin:
-Causas:
Desecacin intensa local: quemaduras en la superficie del producto
- Produce cambios irreversibles:
Manchas o cambio de color
Alteraciones del sabor,olor y tectura del prodycto
El area quemada pierde la propiedad de reabsorber el agua durante la
descongelacin
-Se previene: utilizando crioprotectores como soluciones de azcar,gel de
algas,glaseado
-Productos: pescado,carnes de aves
Recristalizacion:

Se refgiere a la modificacin del tamao de los cristales de hielo en los

alimentos congelados durante el almacenamiento
- Los cristales pequeos son atrados por los cristales grandes
- Se produce por variaciones de la temperatura de almacenamiento
- Causa dao celular mecanico
4. Dao de la estructura celular:
- La congelacin tiene efecto sobre la membrana celular
- Causas:
Formacion de cristales grandes extracelulares
Deshidratacion progresiva de las clulas por efecto del gradiente de
concentracin de solutos
Perdida de la semipermeabilidad de la membrana por efecto del
aumento de la concentracin de las soluciones residuales
- Consecuencias:
Modificacin de la textura: disminucin de la
turgencia,despegamioento de los tejidos, ablandamiento del tejido
muscular
Aumento del volumen de exudado o goteo
Salida al exterior del contenido celular poniendo en contacto enzimas
y sustratos: reacciones de oscurecimiento enximatico,oxidacin de
los lpidos, hidrlisis enzimtica de los lipidos
5. Desnaturalizacion de protenas:
- Causas: Aumento de las concentraciones de las soluciones residuales
Debido a: disminucin de Ph, Aumento de fuerza ionica, Aumento de
presin osmtica
- Consecuencias:
Disminucin de la capacidad de retencin de agua: aumento volumen
exudado
Cambio de las propiedades mecnicas de los tejidos como:
flexibilidad, dureza
Modificacion de las propiedades fsico-quimicas:
solubilidad,viscosidad
Incremento de la reactividad qumica debido a la liberacin de grupos
qumicamente activos de las cadenas laterales como los grupos SH
(sulfidrilos)
6. Prdida del aroma: sublimacin, reacciones qumicas por efecto de la ruptura
de la clula
7. Prdida de nutrientes:
- Vitaminas y minerales: lixiviacin (solubles)
- Vitamina C: (oxidacin)
Efecto de las bajas temperaturas sobre Aw: los microorganismos capaces de
crecer a bajas temperaturas tambin pueden crecer a baja Aw
Efecto de las bajas temperaturas sobre las enzimas:
- Descomposicion de los azucares: -15C

de las protenas: -20C

de las grasas: -30C

Solamente a 65C todas la enzimas se inactivan por las bajas

temperaturas
- Factor limitante de los productos congelados es el tiempo
- Debido a los cambios fsicos, qumicos y organolpticos que sufren
durante el almacenamiento
Efecto de las bajas temperaturas sobre los microorganismos:
- Rango de temperatura de crecimiento de microorganismos: 75C a
-18C
Termofilos y
termotolerantes
Mesfilos
Psicrofilos y sicrotolerantes
Criofilos y criotolerantes
-

45C a 75C
5C a 45C
5C a -1C
-1C a -18C

Temperatura mnima de crecimientode algunos microorganismos

Pseudomona
s
Levaduras
Hongos

-5C
-10C
-18C

Temperatura
0C
5C
10C
20C
-1C y -2C

Vida til de la carne

Tiempo
10 dias
7 dias
3 dias
2 dias
4 semanas