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PRESENTA:
MARTHA EUGENIA AGUILAR GAYTN
DIRECTOR DE TESIS :
M.C. PAULA CECILIA GUADARRAMA MENDOZA
RESUMEN
En Mxico desde la dcada de los 90s a la fecha, el cultivo de setas se ha ido
extendiendo rpidamente, debido a las propiedades nutricias, sensoriales y valor
comercial que tienen. Con la finalidad de favorecer su desarrollo, se han probado
diversos sustratos y aditivos entre los que destacan paja y rastrojos de cereales o
leguminosas, bagazos de diversas plantas y residuos forestales (pedazos de madera
o aserrn). Por tal motivo, en el presente trabajo, se llev a cabo el estudio para
conocer si las cscaras de pitaya sin espinas (Stenocereus spp.) se pueden utilizar
como complemento de la paja de trigo para el crecimiento del hongo Pleurotus
ostreatus var. blanca. Se evalu el efecto de la incorporacin de un 3% y 10% de
cscara de pitaya a la paja en el cultivo del hongo, utilizando como parmetros: la
eficiencia biolgica, el tiempo de cosecha y la cantidad de prote na de la seta
obtenida. Se encontr que la adicin de un 3% de cscaras de pitaya actu como
enriquecedor
de
la
paja
de
trigo,
obtenindose
tiempos
de
cosecha
CONTENIDO
Pgina
INDICE DE CUADROS
INDICE DE FIGURAS
ii
1. INTRODUCCIN
2. ANTECEDENTES
10
12
13
16
22
24
28
33
35
36
37
hongos
2.7 Generalidades sobre la pitaya.
38
3. JUSTIFICACIN
41
4. OBJETIVOS
44
45
45
5. METODOLOGA
46
47
48
48
49
52
53
53
55
56
56
59
62
65
67
69
CONCLUSIONES
71
PERSPECTIVAS
73
BIBLIOGRAFIA
74
ANEXOS
78
ANEXO 1
79
ANEXO 2
80
INDICE DE CUADROS
Pgina
Cuadro 1
13
Cuadro 2
14
Cuadro 3
15
al huevo
Cuadro 4
17
18
Cuadro 6
19
setas
Cuadro 7
23
como en el industrial
Cuadro 8
39
Cuadro 9
40
Mixteca
Cuadro 10 Resultados obtenidos en el anlisis proximal de los sustratos en
57
base seca
Cuadro 11 Resultados del anlisis proximal de las setas base seca
68
69
pitaya
Cuadro 13 Resultados del anlisis microbiolgico realizado a la seta fresca
70
5
i
Pgina
INDICE DE FIGURAS
Figura 1.
Figura 2.
Figura 3.
setas
Figura 5
Ciclo
reproductivo
de
las
setas:
1)
basidiosporas
11
27
27
produccin tradicional
Figura 8
48
Figura 9
51
58
58
probados
Figura 12
60
61
Figura 14
61
Figura 15
63
de pitaya
ii
Figura 16
63
72 horas de incubacin
Figura 17
64
cosecha
Figura 18
65
Figura 19
66
sustratos probados
Figura 20
68
sustratos probados
1. INTRODUCCIN
Durante mucho tiempo los hongos estuvieron ubicados en el reino de las plantas. Es
a partir de una serie de argumentos presentados primeramente por Whittaker en
1969 (Jay, 2000) y posteriormente ampliadas por Margulis en 1971 (Jay, 2000)
cuando termina por aceptarse la idea de que los hongos son organismos diferentes a
las plantas y a los animales y que deberan formar un grupo aparte, el llamado Reino
de los Hongos o Reino Fungi.
Las especies de hongos que se desarrollan sobre organismos vivos son las
parsitas o las simbiticas y las que se desarrollan en materia muerta son las
saprofitas.
2. ANTECEDENTES
10
Los especialistas calculan que los hongos alcanzan cerca de 250,000 especies
diferentes en la naturaleza (Garnweidner, 1995). Por todo esto es importante
disponer de un sistema de clasificacin que sea didctico y que permita ubicar a
estas especies. Una clasificacin sencilla y prctica de los hongos usada desde hace
mucho tiempo, es la de dividir estos organismos en micromicetos (microscpicos) y
macromicetos (macroscpicos).
macromicetos,
taxonmicas: Ascomycetes
que
quedan
comprendidos
en
dos
clases
12
13
En la cara inferior del sombrero abierto, hay unas lminas (himenio) que van
desde el pie que lo sostiene, hasta el borde. Son anchas, espaciadas unas de otras,
blancas o crema, a veces bifurcadas, y en ellas se producen las esporas
(basidiosporas) destinadas a la reproduccin de la especie. Estas complejas
estructuras poseen un alto grado de diferenciacin de tejidos, que estn formados
por hifas que provienen del micelio vegetativo, el cual se transforma en micelio
reproductor. Adems, en esta zona se lleva a cabo la cariogamia y meiosis, etapas
fundamentales para dar lugar a la formacin de los basidios, que es la estruc tura
encargada de desarrollar y almacenar a las basidiosporas. Las lminas del himenio
(figura 3) se componen de tres regiones: la trama, el subhimenio y el himenio. Las
clulas de la trama son elongadas y recorren longitudinalmente todo el centro de la
lmina desde el pleo hasta el borde de la misma. Las clulas subhimeniales son
ramificadas y se originan desde la trama hasta las lminas (Garca, 2002).
14
15
El pie de Pleurotus est muy poco desarrollado, suele ser corto, inclinado u
oblicuo, de textura ligeramente correosa, blanco y rugoso en la base. Se conforma
por dos regiones principales que son el tejido interno y el tejido de la superficie. El
arreglo de las hifas vara para cada una de las dos regiones, pero ambas estn
verticalmente orientadas. Las clulas de la superficie se alargan para ir formando
estructuras semejantes a pelos que son parte del micelio vegetativo encargado de
la absorcin de nutrientes y fijacin al sustrato (Garca, 2002).
16
El ciclo reproductivo del hongo seta implica una sucesin de etapas que van
desde la germinacin de las esporas hasta la formacin de los cuerpos fructferos.
En condiciones adecuadas las esporas germinan y dan lugar al micelio. Durante la
formacin del micelio se va dando la agregacin y compactacin de las hifas,
adems de una alta ramificacin, ensanchamiento, engrosamiento y gelatinizacin
de la pared hifal (crecimiento, ramificacin y agregacin hifal)
(Romero y
Rosales,1998).
En la figura 5, se muestra paso a paso el ciclo reproductivo del hongo. En el
primer punto (1) se tiene la esporulacin de las basidiosporas uninucleadas del
hongo, las cuales al presentarse las condiciones adecuadas germinan, inicindose el
desarrollo del micelio vegetativo. Posteriormente, dos hifas de micelios compatibles
se fusionan entre s (2), dando como resultado la formacin y crecimiento del micelio
reproductivo (3).
18
Su
Tambin, es
importante que exista la presencia del cido giberlico como feromona encargada de
regular el crecimiento y desarrollo de la seta. Para suplementar algunas deficiencias
en nutrimentos, estos sustratos se hacen ms digeribles mediante diferentes
tcnicas de tratamiento (Romero y Rosales, 1998).
Requerimiento
Carbono
Funcin
Fuente de energa para la
elaboracin de substancias
estructurales
Fuente
Carbohidratos (mono y poli)
cidos orgnicos
Aminocidos
Alcoholes
Lignina
Nitrgeno
Sntesis de protenas
Mediante la degradacin de
aminocidos, peptonas, casena
y otros.
De la urea, por medio de
sulfatos de amonio y nitratos de
amonio, sodio, potasio y calcio
Minerales
Crecimiento
Vitaminas, feromonas
Factores de desarrollo
Pleurotus ostreatus
Agaricus bisporum
mg/100g
(setas)
(champin)
33
23
58
118
Fsforo
1.348
1.429
1.042
6.50
Potasio
3.793
4.762
3.333
1.246
15
186
177
30
Calcio
Hierro
Volvariella displasia
Lentinus edodes
(shiitake)
21
Por sus propiedades nutritivas, los hongos no deben ser considerados como
un condimento ms que proporciona mejor sabor a los alimentos, sino como una
comida con un contenido considerable de nutrientes que debera tomarse en cuenta
como fuente potencial de alimentacin para el humano (Rinaldi y Tyndalo, 1984).
En el cuadro 3, se muestra el panorama del valor nutritivo, utilizando al huevo como
referencia, de algunas especies que estn adquiriendo alto valor comercial tanto en
Europa como en Estados Unidos (Romero y Rosales, 1998). Se puede apreciar que
la mayora de los hongos comestibles tienen un contenido de protenas cercano a la
mitad de lo que tiene el huevo, una digestibilidad casi del 80% y un ndice de
aminocidos de ms de 60 en comparacin con lo que tiene el huevo. Con la gran
ventaja, de que estas fuentes de protenas no contienen ndices elevados de
colesterol como el huevo.
ndice de
Valor biolgico
aminocidos
Digestibilidad
in vitro
P. ostreato roseus
95.7
92.7
89
P. floridin
84.5
80.4
79
P.flabellatus
82.7
78.4
87
P. sajor caju
70.9
59.2
63
P.ostreatus
64.8
58.9
n.d.
Agaricus bisporus
55.8
49.1
n.d.
Volvariella displasia
87.9
84.1
n.d
Lentinus edodes
55.8
49.1
n.d
22
Volumen de Produccin
Especies producidas
Ton/ ao
1960/69
136,000
1970/79
916,000
1980/89
1,257,000
1990/98
3,794,000
24
Sustrato Utilizable
de
Fructificacin
Observaciones
Crecimiento
Pleurotus
ostreatus
Paja enriquecida y
24 C bajo
T<24 C, luz,
molida de diversos
proteccin
aireacin y alta
vegetales
plstica
humedad.
ecotipos salvajes
Temperaturas
altas. Luz
Volvariella
Paja de arroz
volvacea
saturada de agua
Paja de trigo.
Pholiota
Cortezas molidas de
aegerita
lamo. Aserrn de
lamo.
Rhodopaxillus
nudus
21 C
25 C.
Higrometra
Cobertura de
elevada.
Crecimiento
C.
Incubacin
Shock fro.
Composta de
dura seis o
Maduracin en 8-
champin.
ms meses.
15 das.
Paja esterilizada.
comatus
Composta.
Marasmius
Estircol de equino y
oreades
bovino.
lento.
Hojas de hayas.
Coprinus
Rpido
Rpido
Cobertura.
sencillo
Shock fro.
Durante los ltimos 15 aos el cultivo de especies del gnero Pleurotus spp.
ha tomado mayor importancia en pases como Francia, Italia y Espaa, siendo el
ms conocido Pleurotus ostreatus (Rajaratham y Bano, 1987; Breene,1990). Existen
otras dos especies de inters comercial que son Pleurotus eryngii
y Pleurotus
25
Consumo por
habitante y por
ao (Kg)
Alemania
Canad
Estados Unidos
Blgica
Espaa
Italia
Japn
Mxico
Menor a 0,1
26
productoras
de
hongos
comestibles
en
diferentes
pases
de
27
de ser un misterio y que los interesados en estos cultivos pudieran tener al alcance
informacin tcnica confiable y adquirir tecnologa adaptada a sus necesidades
(Fernndez, 2000).
Actualmente las condiciones han cambiado con la globalizacin y todo
Latinoamrica incluyendo a Mxico es un prometedor mercado para la produccin de
setas, debido a que cuenta con ciertas caractersticas que muchos otros pases
Europeos y Norteamericanos desearan tener tanto por su mano de obra barata en
comparacin a stos, como por su abundancia de materia prima disponible para la
elaboracin de este cultivo, caractersticas climticas adecuadas e infraestructura
(Martnez y col., 1991).
En el caso de Mxico los principales hongos cultivados son el champin y la
seta. Los estados con potencial para el desarrollo de industria productora de hongos
son Jalisco, Distrito Federal, Chiapas, Guanajuato, Michoacn, Veracruz, Puebla y
Oaxaca, ya que disponen de la materia prima y clima adecuados. Sin embargo, para
que el cultivo de hongos tenga una mayor probabilidad de xito es importante llevar
a cabo estudios de factibilidad, segn el lugar donde se desea establecer, ya que las
condiciones climticas y de servicios, son factores que pueden aumentar o disminuir
los costos de inversin y de produccin. Por ejemplo, con respecto a la produccin
de Pleurotus spp., se ha tenido ltimamente una mayor importancia, proliferando
cientos de pequeos productores de setas a nivel rural, los cuales han sido
enseados y apoyados tanto por instituciones pblicas
como privadas.
Sin
28
29
Etapa
Preparacin del
sustrato
Procesos
Incubacin
Produccin de
setas
Sistema industrial
Sistema tradicional
Incorporacin de
aditivos o
enriquecedores
n.d*
No mayor 40%
No mayor 40%
Fermentacin
5 -15 das
No se realiza
fermentacin
8 - 96 horas
Tnel de pasteurizacin
Vapor de 60 a 80 C con
intervalos de
50 C. En aerobiosis.
En agua de 80 a 90 C.
con o sin cal. Escurrir y
lavar
Micelio 1-4 %.
70% de humedad.
Dosificador o bandas
% variable de micelio
Manual : aleatorio o
capas.
15 - 40 das
Bolsas de plstico
transparente o en
recipientes cubiertos de
plstico. Temp. del local:
18 a 25 C. Temp. del
sustrato: 25
3
Ventilacin 1m /h/Kg
Oscuridad
Bolsas de plstico
transparente
Temperatura interna de
la bolsa no mayor a
35C.
Oscuridad
Hasta 60 das
(en tandas de
3-8 das, con
descansos de
10-20 das)
Temperatura 20 26C
Humedad grande
(rociar).
Iluminacin diurna.
Mucha ventilacin.
Pasteurizacin.
Siembra del
micelio
Tiempo
Mezclado
n.d*
Fructificacin y
cosecha
n.d*
30
Sin embargo, existen ciertos factores que han hecho que algunos productores
cesen con el cultivo de las setas, a pesar de las ventajas que presenta este sistema.
Las principales limitantes que se tienen son las siguientes:
31
que se les aplican son los mismos; siendo lo recomendable que cada lote se
mantenga en las condiciones adecuadas para la etapa de desarrollo en la que
se encuentre la seta.
32
33
34
A diferencia del cultivo tradicional, en este sistema los procesos requieren como
principio una mayor cantidad de materia prima y suplementos agrcolas; utilizacin
de maquinaria y equipos especiales, y la necesidad de aumentar una etapa ms en
el cultivo que consiste en la fermentacin del sustrato. Por ser ms tecnificado, son
contadas las empresas que tienen la tecnologa para llevarla a cabo.
Los principales factores adversos que tiene este sistema son: a) existen pocos
tcnicos con experiencia en produccin comercial industrial; b) requiere de mayor
inversin y espacios, y c) requiere de maquinaria y equipo especializado. Sin
embargo, los factores adversos son menores en comparacin con el sistema
tradicional, presentando las siguientes ventajas:
35
sistemas de aislamiento del exterior con filtros que eviten la entrada de otros
organismos como son esporas de hongos, bacterias o insectos.
se
recomienda
para
sustratos
que
contienen
altas
Consiste en mojar y
revolver los suplementos agrcolas que se van a utilizar como sustrato, para
37
En general, se emplean
Los
Esta gran versatilidad permite que cada productor pueda ensayar los
40
42
43
Fruto ntegro
Pulpa
Cscara
Semilla
Protenas
6.93
9.07
6.61
21.77
Fibra Cruda
16.76
23.15
10.66
------
Cenizas
6.67
3.23
12.19
------
Grasas
1.0
0.84
0.64
1.65
ELN
68.64
63.71
69.90
-------
46
Temporada de Produccin
Septiembre
Volumen ton/ao
2,500
Rosa.
47
3. JUSTIFICACIN
48
50
4. OBJETIVOS
51
52
5. METODOLOGA
53
54
Obtencin, preparacin y
caracterizacin de las materias
pH
primas
Anlisis proximal
Tiempo de cosecha
Eficiencia biolgica
Anlisis proximal
55
5.2.2 Cultivo de setas utilizando como sustrato mezclas de paja con cscara
de pitaya
56
Monitoreo de la temperatura
Durante
todo
el
perodo
de
cultivo
se
monitorearon
las
temperaturas
57
0% (control)
Pesar:
3000 g de paja
140 g de micelio
3% de cscara,
Pesar:
2910 g de paja
90 g de cscara
140 g de micelio
10% de cscara
Pesar:
2700g de paja
300 g de cscara
140g de micelio
58
Fructificacin
Cosecha
59
Eficiencia Biolgica =
X 100
60
61
6. RESULTADOS Y DISCUSIN
62
Sin embargo, se
63
Anlisis
0% paja
3%
10%
Protena %
6.07
9.47 2
8.49 0.32
8.58 0.06
Fibra %
10.66
44.99 0.92
33.24 0.95
33.88 0.16
Grasa %
0.64
?1 %
? 1%
? 1%
Cenizas %
9.68
13.98 2.6
13.93 1.42
11.67 0.41
Carbohidratos %
72.95
30.56
43.34 1.65
44.87 0.34
Humedad %
(80.62)
(30.38) 0.62
(22.16) 0.81
(24.05) 0.50
0.61
64
50
a
0%
Fibra %
40
30
3%
20
10%
10
0
% cscara
Figura 10. Porcentaje de fibra cruda para las mezclas de sustratos probados
% de carbohidratos
50
0%
40
b
30
3%
20
10%
10
0
% cscara
Por otro lado, el contenido de protena disminuy en los sustratos a los que se
les adicion cscara de pitaya pero la diferencia no fue significativa con respecto al
control.
La temperatura es uno de los factores ambientales que tienen una fuerte influencia
en el cultivo de las setas, por lo que, se debe mantener controlada (sistema de
cultivo industrial) o monitoreada (sistema de cultivo tradicional) a lo largo del ciclo de
desarrollo del hongo Gaitn (2002). En esta ocasin nicamente se llev a cabo el
registro de las temperaturas de las bolsas en cada uno de los sustratos probados
desde el perodo de incubacin hasta la cosecha de la seta, para verificar que no se
rebasaran las temperaturas donde muere el micelio.
En la figura 12 se muestra el comportamiento de las temperaturas registradas
durante la etapa de incubacin para las dos diferentes mezclas de sustratos
probadas. En todos los casos, hubo un incremento de temperatura en los primeros
tres das de 21C a 28 C. Este aumento en la temperatura se debi seguramente
a que el micelio estaba en la etapa de mayor actividad biolgica, ya que se tienen
reportes que cuando el micelio se encuentra en la etapa de adaptacin al sustrato,
se incrementa la actividad metablica, liberndose gran cantidad de energa en
forma de calor, lo que provoca un incremento en la temperatura de las bolsas de
cultivo (Voguel y Salmones, 2000). Gaitn y col (1997) reportaron incrementos de
4C en la etapa de incubacin para el cultivo de Pleurotus spp. usando como
66
sustrato paja de cebada. Despus, del incremento las bolsas registraron un valor
Temperatura C
promedio de temperatura de 24 2 C.
35
30
25
20
15
10
5
0
0%
3%
10%
Das
67
Temperatura C
25
20
0%
15
10
5
3%
10%
0
1
Das
Temperaturas C
30
0%
25
20
15
10
3%
10%
0
1
Das
68
69
Figura 15. Bolsa cultivada a las 48 horas de siembra con 3% de cscara de pitaya
ya que se
ubicaron en el intervalo de tiempo que han encontrado otros autores, Gaitn y col.
(1997) alcanzaron la primera cosecha de Pleurotus ostreatus en paja de cebada
picada a los 40 das, Aldana (2001) a los 45 das en hojarasca de almendro para
Pleurotus pulmonaris.
71
Das
40
a
b
0%
30
3%
20
10
10%
0
% de cscara
la
60
Eficiencia Biolgica %
0%
50
3%
40
30
10%
20
10
0
Sustratos
Figura 19. Porcentaje de eficiencias biolgicas para los diferentes sustratos probados
73
anlisis proximal de las setas cosechadas en cada una de las mezclas probadas. En
el cuadro 11, se muestran los resultados que se obtuvieron para 3% y 10% de
cscara de pitaya y para el control. Al realizar el anlisis estadstico en cuanto al
contenido de protenas, se encontr que la incorporacin de cscara de pitaya a la
paja de trigo gener un incremento significativo en las setas cultivadas siendo
superiores con respecto al control, ya que se alcanz un valor de 13.25% para 3% de
cscara, 16.04% para 10% de cscara y el control tuvo un valor de 8.58% (figura
20). Gaitn (2002) obtuvo valores de 11.9% para setas cultivadas en paja de trigo,
Escalona (2002) tuvo un valor de 14.7% para setas cultivadas con residuos de
azcar y otros autores han reportado valores desde un 10% hasta un 30% (Regs,
2002; Galicia, 1994; Snchez y Royse, 1998 ).
74
Cuadro 11. Resultados del anlisis proximal de las setas base seca.
Anlisis
Control
Cscara 3%
Cscara 10 %
Protena %
8.58
? 0.48
13.25
? 0.64
16.04
? 2.1
Fibra %
11.31
? 3.7
12.51
?7.3
8.39
? 0.001
Grasas %
? 1%
0.917
? 0.04
0.63
? 4.X10
Cenizas %
8.39
? 0.09
9.26
?0.11
8.33
? 0.01
Carbohidratos %
70.72
? 3.5
64.07
?7.1
66.61
Humedad
(84.28) ?0.05
(81.82) ?0.75
% protenas
20
b
b
15
a
-4
?1.8
(82.03) ?0.41
0%
3%
10
10%
5
0
% cscara
Figura 20. Porcentaje de protenas de las setas cultivadas en los sustratos probados
75
Control
Cscara 3%
Cscara 10%
38
33
40
23.78
45.89
16.12
% Protenas
8.58
? 0.48
13.25
? 0.64
16.04
? 2.1
Anlisis
Seta con 3% de
cscara
Mesfilos aerobios
Coliformes totales
No desarroll
coliformes/mL
77
CONCLUSIONES
78
79
PERSPECTIVAS
80
BIBLIOGRAFA
81
Aldana P.G.J. 2001. Cultivo del hongo comestible Pleurotus pulmonaris sobre
hojarasca de almendro (Terminalia catappa), en Q.Roo. Instituto Tecnolgico de
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Mxico.
URL:
82
moderna
de
los
alimentos.
Edit:
Acribia.
83
84
ANEXOS
85
ANEXO 1
Pitaya
Separacin de espinas
Pulpa
Despulpado
Cscaras
Anlisis
Proximal
Secado
Molienda
Cscara deshidratada de
pitaya
Tratamiento
trmico
Empaquetado
86
ANEXO 2
Anlisis estadstico realizado al contenido de fibra de los sustratos probados
(0%, 3% y 10%)
Anova
F.V.
S.C
G.L.
C.M.
Fexp
Ftab? 0.05
% de cscara
174.99
87.49
1458.16
9.55
Error
0.2
0.06
Total
175.19
S.C
G.L.
C.M.
Fexp
Ftab? 0.05
% de cscara
263.55
131.77
292.8
9.55
Error
1.37
0.45
Total
264.92
87
S.C
G.L.
C.M.
Fexp
Ftab? 0.05
% de cscara
1.14
0.57
0.41
9.55
Error
4.12
1.37
Total
5.26
Anova:
F.V.
S.C
G.L.
C.M.
Fexp
Ftab? 0.05
% de cscara
0.66
0.06
2.49
Error
184.67
17
10.86
Total
16725.33
26
88
Anova:
F.V.
S.C
G.L.
C.M.
Fexp
Ftab? 0.05
% de cscara
0.113
0.0188
0.047
3.09
Error
4.16
11
0.378
Total
4.28
17
Anova:
F.V.
S.C
G.L.
C.M.
Fexp
Ftab? 0.05
% de cscara
0.5
0.43
3.09
Error
12.78
11
1.16
Total
15.78
17
89
Anova:
F.V.
S.C
G.L.
C.M.
Fexp
Ftab? 0.05
% de cscara
88.66
29.55
11.10
5.41
Error
13.34
2.66
Total
102
Anova:
F.V.
S.C
G.L.
C.M.
Fexp
Ftab? 0.05
% de cscara
124690.96
62345.48
25.62
9.55
Error
7299.11
2433.03
Total
131909.07
90
Anova:
F.V.
S.C
G.L.
C.M.
Fexp
Ftab? 0.05
% de cscara
53.66
26.83
18.12
9.55
Error
4.44
1.48
Total
58.1
Anova:
F.V.
S.C
G.L.
C.M.
Fexp
Ftab? 0.05
% de cscara
16.43
8.215
0.35
9.55
Error
68.91
22.97
Total
85.34
91
Anova:
F.V.
S.C
G.L.
C.M.
Fexp
Ftab? 0.05
% de cscara
48.04
24.02
1.08
9.55
Error
66.58
22.19
Total
114.62
92