Scientia Agropecuaria 1(2016)

Facultad de Ciencias

Scientia Agropecuaria

Agropecuarias
Universidad Nacional

Sitio en internet: www.sci-agropecu.unitru.edu.pe

de Trujillo

Pelcula de quitosano / protena de suero como revestimiento activo para prolongar

la vida til del queso Ricotta
Chitosan/whey protein film as active coating to extend Ricotta cheese shelf-life
Departamento de Ciencia de los Alimentos, Universidad de Npoles "Federico II", Gussone Park, 80055
Portici, Npoles, Italia Instituto de investigacin de alimentos, parque de la investigacin de Norwich,
Colney, NR4 7UA Norwich, Reino Unido.
Volumen 44, Nmero 10 , diciembre de 2011, pginas 2324 a 2327
Resumen
Extensin periodo de vida del queso Ricotta recubierto con / pelcula comestible de protena de suero de
quitosano y se almacen bajo atmsfera modificada a 4C se evalu. La pelcula de protena quitosano /
suero tena 35% y 21% ms bajo de oxgeno y dixido de carbono de la permeabilidad, respectivamente, y
alrededor de tres veces mayor permeabilidad al vapor de agua que la pelcula preparada con el quitosano
solo. Durante un perodo de almacenamiento de 30 das, no se observaron diferencias en el pH de control
y quesos ricotta recubiertos. Mientras que la acidez titulable del control aument de forma lineal durante
las dos primeras semanas y se mantuvo constante durante el resto del perodo de almacenamiento, los
valores correspondientes para el queso ricotta con recubrimiento no cambiaron significativamente durante
los primeros 21 das y alcanzaron el nivel de acidez (0,34 0,02 miliequivalentes / 100 g de muestra
analizada) del control slo en el da 30. los nmeros viables de bacterias de cido lctico y los
microorganismos mesfilos y psychrotrophic fueron significativamente menores ( p <0,05) en el queso
protena quitosano / suero de leche recubierta, en comparacin con el control, en cada tiempo de
almacenamiento. Nuestros resultados sugieren una posible utilidad de los recubrimientos de protenas
quitosano / suero de leche fresca para extender producto lcteo vida til..
Palabras clave: Queso ricotta; Periodo de validez ; Recubrimiento de pelcula comestible ;El quitosano

;La protena del suero

Summary
Shelf-life extension of Ricotta cheese coated with a chitosan/whey protein edible film and stored under
modified atmosphere at 4 C was evaluated. The chitosan/whey protein film had 35% and 21% lower
oxygen and carbon dioxide permeability, respectively, and about three times higher water vapor
permeability than film prepared with chitosan alone. Over a 30-day storage period, no differences in the
pH of control and coated Ricotta cheeses were observed. While the titratable acidity of the control increased
linearly during the first two weeks and remained constant for the rest of the storage period, the
corresponding values for coated Ricotta cheese did not change significantly during the first 21 days and
reached the acidity level (0.34 0.02 milliequivalent/100 g of analyzed sample) of the control only on day
30. The viable numbers of lactic acid bacteria and mesophilic and psychrotrophic microorganisms were
significantly lower (p < 0.05) in the chitosan/whey protein coated cheese, compared to the control, at each
storage time. Our findings suggest a potential utility of chitosan/whey protein coatings to extend fresh dairy
product shelf-life.

1. Introduccin
El queso Ricotta es un producto lcteo cremoso
no madurado obtenido por coagulacin inducida
por calor de protena de suero de leche (WP). Es

altamente perecedero y tiene una vida til

limitada incluso bajo refrigeracin debido a
cambios de textura y crecimiento de moho.
Recientemente, se ha propuesto el envasado de

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atmsfera modificada (MAP) para el envasado

de Ricotta (Del Nobile, Conte, Incoronato, &
Panza, 2009). El presente estudio investig si un
revestimiento de pelcula de quitosano / protena
de suero (CWP) comestible podra retrasar la
aparicin de un sabor cido y el crecimiento
microbiano de queso Ricotta envasado bajo
MAP.
El quitosano [poli-a- (1-4) -2-amino-2-desoxi-Dglucosa] es un biopolmero hidrfilo obtenido
por N-desacetilacin alcalina de quitina (Kurita,
2001) que posee propiedades antimicrobianas de
amplio espectro contra hongos , Las bacterias y
los virus (Coma et al., 2002, Lio, Guan, Yang, Li,
& Yao, 2001, Rabea, Badawy, Stevens, Smagghe
y Steurbaut, 2003). Est pendiente la aprobacin
del quitosn como material de contacto
alimentario en Europa (Fernndez, Cava, Ocio,
& Lagaron, 2008). El quitosano exhibe sus
propiedades antimicrobianas y otras propiedades
deseables, tales como la disminucin de las
prdidas de transpiracin (El Ghaouth, Arul y
Pannampalam, 1991, Jiang y Li, 2001) y
Maduracin tarda de frutas y verduras (El
Ghaouth, Pannampalam, Castaigne y Arul, 1992,
Jiang y Li, 2001), en pelculas de chitosn
(Butler, Vergano, Testin, Bunn y Wiles, 1996;
Chen & Hwa, 1996; , Kumar, Bristow, Smith y
Payne, 2000) y en combinacin con otros
polmeros tales como pectina (Hoagland y Parris,
1996), metilcelulosa (Chen, Yeh, & Chiang,
1996) o Protenas (Jia, Fang, & Yao, 2009;
Sztuka & Ko1odziejska, 2008). Recientemente,
se inform sobre la preparacin de pelculas de
quitosano / WP (Di Pierro, Chico, Villalonga,
Mariniello, Damiao, Masi et al., 2006) y
pelculas de quitosano / ovalbmina (Di Pierro et
al., 2007). Estas pelculas mostraron buenas
caractersticas visuales, y es probable que sean
comestibles ya que se degradan fcilmente por
serina proteasas.
En el presente estudio, el queso Ricotta fresco se
recubri con pelcula CWP y se almacen bajo
condiciones de 40% CO2 / 60% N2 MAP para
reducir el crecimiento microbiano (Dermiki,
Ntzimani, Badeka, Savvaidis y Kontominas,
2008).
Se monitorearon
los
cambios
microbiolgicos y fsico-qumicos del queso a lo
largo de un perodo de almacenamiento de 30
das para determinar si las pelculas podran
conducir a una extensin de la vida til.

2. Materiales y Mtodos
2.1 Materiales
El quitosano, preparado como se describe por
Baxter, Dillon, Taylor y Roberts (1992) con un
grado de N-acetilacin del 9,0%, fue un regalo
del profesor R. A. A. Muzzarelli (Universidad de
Ancona, Italia). Se adquiri de Sigma Chemical
Co. (St. Louis, MO) un suero de leche bovina
desecado por pulverizacin de la leche bovina
(producto n W1500, lote n 81K0279), que
contena 11% p / p de protenas (biuret) y 65% p
/ p ). El agua de peptona tamponada (BPW), el
agar de conteo de placa (PCA) y el medio de agar
de Sharpe de Man Rogosa (MRS) para anlisis
microbiolgicos
procedan
de
Merck
(Darmstadt, Alemania). Todos los dems
productos qumicos fueron de grado analtico.
2.2 Preparacin de la solucin de formacin de
pelcula CWP
Se prepar solucin de formacin de pelcula
CWP, que contena 0,8% p / v de quitosano y
2,4% p / v de suero lcteo liofilizado (11% de
WP) mezclando quitosano disuelto en HCl 0,1 N
y suero de leche liofilizado disuelto en agua
destilada bajo agitacin continua. El pH de la
solucin de suero de quitosano se ajust a pH 5,0
con HCl 0,1 N y la solucin se esteriliz por
filtracin a travs de un sistema de filtracin
Sterilcup (0,45 m de corte, Millipore, Bedford,
MA, EE.UU.).
2.3 Formacin y caracterizacin de pelculas
Las pelculas se prepararon fundiendo 32,5 ml de
soluciones de quitosano (0,8% p / v) o CWP
(0,8% p / v quitosano y suero de leche liofilizado
al 2,4% p / v) en placas de Petri de poliestireno
(60-15 mm). Las soluciones fueron previamente
desaireadas bajo vaco con el fin de evitar
pequeas burbujas que pudieran formar agujeros
en las pelculas terminadas, y luego se
transfirieron a placas de Petri para secar a 50C
durante la noche bajo circulacin de aire. Las
pelculas se pelaron de las placas de Petri y se
almacenaron a 20 C en un desecador (50% HR).
El espesor de la pelcula se midi usando un
micrmetro modelo HO62 con sensibilidad de
2 m (Metrocontrol Srl, Casoria (NA), Italia).
La permeabilidad al vapor de agua de pelcula
(WVP) se evalu mediante prueba gravimtrica
(Di Pierro et al., 2010) segn ASTM E96

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(ASTM, 1993). Las propiedades de barrera de

oxgeno y dixido de carbono se examinaron a
25C y 50% de humedad relativa utilizando un
analizador de oxgeno y dixido de carbono
Multiperm (ExtraSolution, s.r.l., Pisa, Italia).
2.4 Embalaje de queso ricota
El queso Ricotta se obtuvo de un fabricante local
de lcteos (Casa Madaio sr.l., Castelcivita,
Salerno, Italia), tanto en junio como en
septiembre de 2009 y tres diferentes lotes de
produccin fueron sometidos a dos experimentos
de vida til diferentes. Un conjunto de muestras
de queso Ricotta, suministrado en las 4 h desde
su produccin en un colador termoformado de
polipropileno tradicional (peso neto de
aproximadamente 100 g), se sumergi 30 s en la
solucin estril de formacin de pelcula CWP.
El exceso de solucin se dej escurrir de la
superficie de las muestras durante 30 s antes de
que fueran colocados en bandejas de plstico y
envasados bajo atmsfera modificada. Tanto los
quesos sumergidos como los no triturados
(control) se colocaron en bandejas de plstico y
se envasaron bajo atmsfera modificada (mezcla
de 40% de CO2 / 60% de N2), como describen
Dermiki et al. (Dermiki, Ntzirnani, Badeka,
Savvaidis y Kontominas, 2008), utilizando un
OS 600 INOX VGP (Ormad macchine s.n.c.,
Terlizzi, Bari, Italia) y finalmente se almacen a
4C. 0,5C. Despus de 7, 14, 21 y 30 das de
almacenamiento,
se
tomaron
muestras
duplicadas (5-10 g) tanto de quesos Ricotta
revestidos con CWP como no revestidos
(control) con barrenadores de corcho
preesterilizados.
2.5 Medicin del pH
Se homogeneizaron muestras de queso Ricotta
(10 g cada una), a la Velocidad mxima durante
5 min, en 100mL de agua destilada con un UltraTurrax
T8
homogeneizador
(IKA
WerkeGmbH, Staufen, Alemania). Despus
Agitando durante 15 minutos, los homogenados
se centrifugaron a 3000 x g Durante 10 min y los
sobrenadantes obtenidos se filtraron a travs de
ambos Pelusa de algodn y filtro de papel. La
medicin del pH se llev a cabo utilizando un
medidor de pH digital, modelo 211 (instrumentos
Hanna, PBI International), segn los
procedimientos AOAC (AOAC, 1990).

2.6 Acidez Titulable

Se aadieron muestras de 10 g de queso Ricotta
a 50 ml de agua destilada y se homogeneizaron
durante 5 min a la velocidad mxima con un
homogeneizador
Ultra-Turrax
T8.
Los
homogeneizados se calentaron primero bajo
agitacin hasta que se alcanz una temperatura
de 40C y luego se diluyeron hasta el volumen
final de 150 ml con agua destilada. Despus de la
centrifugacin a 3000C, durante 10 minutos, los
sobrenadantes se filtraron a travs de pelusa de
algodn y filtro de papel. A continuacin, se
aadieron 5 gotas de fenolftalena (1% en etanol)
a 25 ml de sobrenadante filtrado y se determin
la acidez titulable (TA) Por adicin de NaOH 0,1
N hasta que la solucin se convirti en rosa. El
TA, expresado como miliequivalente/100 g, se
calcul como sigue:
TA = a x b x 100/c
Donde a y b corresponden a la concentracin y al
volumen de la solucin de titulante,
respectivamente, y c se refiere a los gramos de la
muestra analizada.
2.7 Anlisis microbiolgico
Las muestras de queso Ricotta (5 g cada una) se
transfirieron aspticamente a velocidad mxima,
mediante un homogeneizador Ultra-Turrax T8.
El volumen se ajust a 50 ml y luego se
inocularon diluciones decimales seriadas,
preparadas con BPW estril al 0,1% (p / v), en
duplicado en medio de crecimiento para la
estimacin de los conteos de placas aerbicas
(APC). Los anlisis microbiolgicos se llevaron
a cabo segn el mtodo de la placa de vertido
(APHA, 1992).
Los microorganismos mesfilos y psicrotrficos
se enumeraron en placas PCA que se incubaron
por separado en diferentes condiciones
experimentales (a 30C durante 48 h para el
conteo de microflora mesfila ya 12C durante 45 das para la determinacin psicrotrfica). Las
bacterias de cido lctico se determinaron en
placas de MRS de acuerdo con el mtodo de
placa de vertido, con superposicin, despus de
incubacin a 30C durante 2 - 3 das.
2.8 Evaluacin sensorial
Una evaluacin sensorial simple, no estructurada
fue realizada por siete individuos entrenados
cada vez que las muestras fueron sometidas a

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anlisis microbiolgicos. Color, sabor, olor y

textura fueron los parmetros seleccionados. Los
catadores evaluaron los diferentes parmetros
usando una escala hedonista de 0 a 4 (0 =
inaceptable, 1 = pobre, 2 = justo, 3 = bueno, 4 =
muy bueno).
Tabla 1
Barrier properties of films obtained by casting chitosan or
chitosan/whey protein solution.

Film

Espesor
(mm)

Permeabilidad
(g mm m_2 dia_2 kPa _2)
O2
CO2
Vapor
de agua

Chitosano

55.3 0.4

32.8 0.7

22.5 0.9

0.4 0.3

Quitosano /
protena de
suero

61.5 0.3

21.3 0.9

17.7 1.2

1.3 0.2

Los resultados se expresan como medio de diez muestras SD. Otras

experiencias los detalles se encuentran en el texto.

Fig 1. Efecto del recubrimiento CWP sobre la evolucin del pH

durante el almacenamiento del queso Ricotta a 4C bajo atmsfera
modificada (40% CO2 / 60% N2). C, muestras no recubiertas (control);
B, muestras revestidas de CWP. Los datos son los medios SD de dos
experimentos diferentes que se ejecutan en diferentes ocasiones (junio
y septiembre, vase Materiales y mtodos).

2.9 anlisis estadstico

Se utiliz el software JMP 5.0 (SAS Campus
Drive, Building S, Cary, NC, EE.UU.) para todas
las evaluaciones estadsticas. Los datos se
sometieron a anlisis de varianza y las
diferencias estadsticas a un tiempo de muestreo
determinado se determinaron usando el ensayo
TukeyeKramer HSD. Las diferencias se
consideraron significativas a p <0,05.

durante el almacenamiento se muestran en la Fig.

1. Los valores de pH disminuyeron, despus de 7
das de almacenamiento, probablemente debido a
la sntesis de cido lctico por Lactobacillus spp.
(Dermiki et al., 2008; Whitley, Muir, & Waites,
2000) y aminocidos cidos y formacin de
cidos grasos libres debido a proteolisis y
liplisis. Adems, la disolucin de parte del CO2
en la atmsfera modificada (aproximadamente
15% durante los primeros 5 das de
almacenamiento) podra haber contribuido a la
disminucin del pH (Daniels, Krishnamurthi y
Rizvi, 1985, Farber, 1991, Gonzlez-Fandos,
Sanz , Y Olarte, 2000, Olarte, Gonzlez-Fandos,
Gimnez, Sanz, & Portu, 2002), pero Tambin
podra haber proporcionado algn efecto de
amortiguamiento
(Salaun,
Mietton,
&
Gaucheron, 2005). Los valores de pH
permanecieron relativamente constantes hasta el
da 30 (figura 1).
El TA mostr una tendencia diferente en el
recubrimiento CWP que en el queso sin recubrir
(Fig. 2). En la muestra testigo, aument
linealmente durante las primeras dos semanas y
luego se mantuvo estable, mientras que no
cambi significativamente en el queso revestido
con CWP hasta el da 21 y luego alcanz el
mismo nivel que el medido para la muestra de
control en el da 30. El aumento En TA fue
probablemente causado por la produccin de
cido orgnico, principalmente por el cido
lctico que producen las bacterias que aument
durante el almacenamiento (Fig. 3-C). Los
quesos recubiertos con CWP mostraron slo un
ligero aumento en bacterias lcticas viables
durante las tres primeras semanas, lo que podra
explicar los valores constantes de TA

3 Resultados y discusin
La hiptesis de que la pelcula CWP sera til
como material de revestimiento para el queso
Ricotta, ya que podra combinar la actividad
antimicrobiana de quitosano con oxgeno
deseable, dixido de carbono y la permeabilidad
al vapor de agua (Tabla 1). El revestimiento
permitira el movimiento del vapor de agua a
travs de la pelcula, evitando as la
condensacin del agua y, como consecuencia, el
deterioro microbiano. Los valores de pH de los
quesos Ricotta revestidos con CWP y control

Fig. 2. Efecto del recubrimiento CWP sobre la acidez titulable (TA)

durante el almacenamiento del queso Ricotta a 4C bajo atmsfera
modificada (40% CO2 / 60% N2). C, muestras no recubiertas (control);
B, muestras revestidas de CWP. Los datos son los medios SD de dos
experimentos diferentes que se ejecutan en diferentes ocasiones (junio
y septiembre, vase Materiales y mtodos).

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control en 7 das para las bacterias mesfilas

(Figura 3-A), entre los das 7 y 14 para los
psicrotrofos -B), y entre los das 14 y 21 para las
bacterias de cido lctico (Fig. 3-C). Por el
contrario, nunca se alcanz el lmite en los
quesos Ricotta recubiertos con CWP. Por lo
tanto, la pelcula CWP podra ser un
revestimiento eficaz para prolongar la vida til
del queso Ricotta.
No se detectaron diferencias en el aspecto visual,
la textura, el sabor y el olor entre las muestras de
queso Ricotta sin recubrimiento y CWP
recubiertas con pelcula durante la evaluacin
sensorial (datos no mostrados). Adems, el queso
Ricotta recubierto con CWP mantuvo su textura
mejor que el queso de control.
4 Conclusiones
El revestimiento de la superficie de Ricotta con
una pelcula comestible CWP redujo el
crecimiento de contaminantes microbianos y
prolong la vida til del producto envasado bajo
atmsfera modificada. El recubrimiento retard
el desarrollo de una acidez indeseable, mejor
mantuvo la textura y no pareci modificar las
caractersticas sensoriales. Es posible que los
beneficios derivados de los biopolmeros
tambin puedan realizarse con otros productos
lcteos.
Fig. 3. Efecto del revestimiento CWP sobre el desarrollo de bacterias
mesfilas (A), psicrotrficas (B) y cido lctico (C) durante el
almacenamiento de queso Ricotta a 4C bajo atmsfera modificada
(40% CO2 / 60% N2). C, muestras no recubiertas (control); B,
muestras revestidas de CWP. Los datos son los medios SD de dos
experimentos diferentes se ejecutan en diferentes ocasiones (junio y
septiembre, vase Materiales y mtodos).

Durante los primeros 21 das (Fig. 2). A medida

que aumentaba el nmero de bacterias lcticas
(Fig. 3-C), el TA tambin aumentaba (Fig. 2). En
ambas muestras se observ TA mxima cuando
las bacterias del cido lctico estaban en el rango
de 5-6 log ufc / g y esto ocurri al da 14 para el
control y al da 30 para el queso revestido con
CWP.
Los nmeros viables de microorganismos
mesfilos
y
psicrotrficos
fueron
significativamente ms bajos (p <0,05) en el
CWP-revestido que en las muestras de control
(Fig. 3-A y -B). De hecho, el lmite
microbiolgico de aceptabilidad, 7 log ufc / g
(ICMSF, 1986), se alcanz en las muestras de

Expresiones de gratitud
Los autores desean agradecer a la Sra. Maria
Fenderico su hbil asistencia tcnica. Esta
investigacin fue apoyada por una subvencin a
R.P. de POR 2000 - 2006 Regione Campania
"Asse prioritario di riferimento 3- Risorse
Umane- Misura 3.16" Promozione della Ricerca
y del Trasfermento Tecnolgico nei settori
connessi alla cresta ed allo sviluppo sostenibile
del sistema Campania.
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