EL HUEVO

En el mundo de la cocina, probablemente no hay nada ms verstil que el huevo. Es una

de las maravillas de la naturaleza: simple y complejo a la vez. Tiene muchas
propiedades funcionales y existen diversas maneras de prepararlos; todas son buenas,
pero para que el plato tenga calidad, los huevos debern ser muy frescos.
CALIDAD Y FRESCURA
La frescura de un huevo depende de varios factores, entre ellos el tiempo de postura, la
temperatura y la humedad a la que se mantienen son decisivas. Cuanto ms viejo es un
huevo, ms lquida es su clara y ms aplanada su yema. Estos cambios no tienen efecto
significativo en su valor nutritivo ni en sus propiedades funcionales; sin embargo la
apariencia s puede alterarse. Una prctica comn para determinar la frescura consiste
en colocar el huevo en un recipiente con agua: si se va al fondo y permanece sobre un
costado, es fresco; si se hunde pero permanece erecto ya es algo viejo y si flota quiere
decir que ya no es fresco. Esto se debe a que con el paso del tiempo, la cmara de aire
aumenta ocasionando que el huevo sea menos denso y por lo tanto flota. En un huevo
fresco, cascado, la clara debe estar nublada, limpia, compacta, espesa; se distinguen la
gruesa y la fluida, no se extiende sobre el plato. La yema: redonda, abultada y
compacta.
COMPOSICIN.
El huevo se encuentra estructuralmente formado por el cascarn, la clara, la yema, la
cmara de aire y diversas membranas.
CASCARN
Se constituye de carbonato de calcio principalmente, puede ser blanco o caf, lo cual
depende de la raza de la gallina. El color no afecta ni la calidad, ni el valor nutritivo, ni
el sabor, ni el grosor del cascarn. La pigmentacin y la resistencia del cascarn
disminuyen con la edad de la gallina. El cascarn se encuentra recubierto por una
membrana llamada cutcula que ayuda a conservar la frescura del huevo y lo protege de
la contaminacin microbiana.
ALBMINA (CLARA)
En los huevos crudos es transparente, en los cocidos o batidos se torna blanca. El
aspecto nebuloso se debe a la presencia de dixido de carbono, que no ha escapado a
travs del cascarn, esto indica que el huevo es muy fresco. Se distinguen dos tipos de
clara: la fluida, cercana al cascarn que envuelve a la ms gruesa que se encuentra a su
vez alrededor de la yema. Las chalazas son prolongaciones estructurales de la clara, en
forma de cordn enroscado que anclan la yema en el centro. Cuanto ms prominente,
ms fresco es el huevo.
YEMA
Es la mayor fuente de vitaminas, minerales y grasa dentro del huevo. En ella se
encuentra tambin el disco germinal (blastodisco o blastodermo) que se puede
reconocer como una pequea depresin en la superficie. El color de la yema depende de
la alimentacin de la gallina pero no influye en el valor nutritivo del huevo. Las
manchas de sangre que ocasionalmente aparecen en las yemas se deben a la ruptura de
pequeos vasos capilares durante la formacin del huevo, pero no representan ningn
problema.
CMARA DE AIRE
Es el espacio vaco entre la clara y el cascarn, y en el extremo ms ancho del huevo. Se
forma al enfriarse el huevo despus de ser puesto por la gallina. Su tamao se

incrementa con el paso del tiempo por lo que se considera un ndice de frescura.
MEMBRANAS
El cascarn tiene dos membranas interiores. Una en contacto con la cscara, la otra
recubre la clara, entre ambas se forma la cmara de aire. Proveen proteccin contra la
penetracin de microorganismos. Otra membrana, la vitelina, recubre la yema.
APORTE NUTRICIONAL
El huevo es un alimento de gran valor nutritivo. Su contenido de protenas, minerales,
vitaminas y lpidos lo hacen recomendable dentro de una dieta variada y equilibrada.
MANEJO HIGIENICO DE LOS HUEVOS
El huevo es un alimento sano en su origen; slo hay que evitar que se contamine por
una manipulacin o conservacin inadecuadas. Algunos consejos tiles:
Seleccionar huevos con cscara intacta y limpia
Comprobar la fecha de postura y caducidad, un huevo se mantiene fresco y comestible
durante cuatro semanas despus de la fecha de postura, siempre y cuando se mantenga
en refrigeracin entre 7C y 13C.
Se debe evitar que absorba olores o sabores de otros alimentos, por esto la mejor manera
de almacenarlo es en su empaque original. Con el extremo ms ancho hacia arriba, ya
que en esta forma la yema, que es ms perecedera, se mantiene alejada de la cpsula de
aire, que es la zona del huevo con mayor riesgo de contaminacin.
Nunca se deben lavar los huevos, a menos que se vayan a consumir inmediatamente, al
lavar los huevos se retira la proteccin natural del cascarn (cutcula).
Nunca utilice el cascarn para separar la yema de la clara, casque los huevos uno a uno,
no los golpee en el recipiente que va a utilizar para cocinarlos o mezclarlos.
Lvese las manos correctamente y utilice solamente utensilios perfectamente limpios.
Evite la contaminacin cruzada
Rote adecuadamente los huevos, utilice primero los ms viejos. (PEPS - FIFO)
Cuzalos adecuadamente ya que el calor inactiva a los microorganismos.
Los platos fros preparados con huevos deben mantenerse en refrigeracin por debajo de
los 4C, los platos calientes de buf deben mantenerse por arriba de 60C pero no ms
de 30 minutos.
USOS CULINARIOS: Los huevos son un medio para introducir aire en muchos
productos horneados, por eso se utilizan como agente leudante o espumante en los
souffls y merengues, aportan lquido en los batidos y masas, son una fuente de vapor
de agua para levar. Proporcionan por medio de la yema el emulsificante para mayonesas
aderezos, helados, salsa holandesa y para los pasteles cuyo principal ingrediente es la
manteca. Sirven como agentes espesantes en los rellenos de tartas suaves, en los
aderezos de las ensaladas cocidas y en los flanes. El huevo es un agente ligante en las
croquetas y albndigas, es un agente de cobertura en preparaciones que llevan
empanizados y tambin se utiliza para barnizar. Puede clarificar sopas e incluso puede
retardar la cristalizacin de algunos dulces, entre otras cosas.
CON CSCARA: Pasados por agua (a la coque). Sumergir en agua hirviendo y dejar
durante 3 minutos. Retirar y refrescar. Los tres minutos de coccin corresponden al
tiempo durante el cual la clara protege a la yema de la coccin. Para que no se rompa la
cscara al introducirlos en el agua hirviendo, conviene dejarlos antes en agua tibia
durante un minuto, eso evita el choque trmico. Otra manera de evitar que durante la
coccin se rompa en cascarn, es hacerles un pequeo orificio en el extremo ms ancho,
de manera que el aire contenido pueda escapar con facilidad y no reviente la cscara
cuando se expanda por accin del calor.
MOLLETS (BLANDOS): Sumergir en agua hirviendo entre 5 y 6 minutos. Retirar y

refrescar, y descascarar con cuidado porque quedan muy tiernos y pueden romperse.
Poco antes de servirlos, se sumergen en agua caliente salada; no debe estar muy caliente
porque la yema debe quedar cremosa y la clara muy suave.
DUROS (DURS): Se deben cocer entre 12 y 15 minutos segn sea el tamao de los
huevos. Si se pasa la coccin la clara se vuelve elstica y alrededor de la yema se forma
un anillo gris verdoso (sulfuro ferroso) que le da una apariencia y olor desagradable. Se
deben colocar en agua hirviendo y una vez cocidos refrescar. Al cocerlos en agua
hirviendo, la clara se solidifica rpidamente y evita que la yema se incline a un lado; de
esta forma obtenemos una mejor presentacin.
SIN CSCARA
POCHADO: Se denominan as a los huevos cocidos sin cscara en agua caliente, leche,
caldo o cualquier otro lquido. Para este mtodo los huevos deben ser muy frescos. Se
preparan poniendo agua con vinagre o jugo de limn (acidular) en una cacerola en
proporcin de 100ml de vinagre por 1L de agua. Cuando empieza a hervir se agregan
los huevos cascados. Bajar el fuego para que no siga la ebullicin sino que el agua slo
est temblorosa, esto evita que la clara se extienda y pierda su forma compacta. Despus
de 3 4 minutos la clara coagulada envolver la yema, pero sta debe sentirse blanda.
Los huevos se sacan con la espumadera y se ponen en agua fra para que no siga la
coccin y para quitar el sabor a vinagre. Se recortan las orillas para que tengan buena
presentacin y para servirse se calientan en agua con sal.
AL PLATO (SUR LE PLAT): Se preparan y se sirven en platitos individuales especiales
para el horno, pueden ser de porcelana, metal o vidrio refractario. Se untan con
mantequilla derretida ligeramente, espolvoreada con sal y encima se colocan los huevos.
Se meten al horno hasta que las claras estn cocidas y las yemas blandas.
MOLDEADOS (MOULS): Se cuecen en moldes individuales como flaneras, que se
untan con abundante mantequilla, se le puede aadir alguna guarnicin de jamn,
verduras o algn picadillo. El huevo se casca entero en el molde y se cuece al horno a
bao mara. Deben quedar blandos como los huevos mollets. Otra manera de
prepararlos es batir ligeramente el huevo y sazonarlos. Untar los moldes con
mantequilla y llenarlos con el huevo; ponerlos a bao mara en el horno hasta que los
bordes tengan consistencia pero dejando el interior blando. Se dejan reposar antes de
desmoldarlos y se sirven con diferentes salsas.
COCOTTE: Los huevos en cocotte son parecidos a los escalfados pero en lugar de agua
se cuecen en cocoteras, que son recipientes de porcelana individuales, dentro de una
salsa: bechamel, de tomate o crema. En las cocoteras se pone la salsa y luego se cascan
los huevos encima. La coccin a bao mara dura de 6 a 8 minutos. Es mejor calentar
las cocoteras antes de usarlas.
FRITOS (FRITS): Deben ser lo ms frescos posible. Se calienta una sartn pequea con
suficiente aceite para que el huevo no se pegue (15ml= 1cda por cada huevo). El huevo
se casca en un platito y se desliza en la grasa bien caliente. Se baja el fuego y se baa
con la grasa para que se forme una ligera pelcula sobre la yema o se coloca una tapa
hasta que la yema se torne blanca. Se sacan de la sartn y se escurren sobre papel
absorbente.
REVUELTOS (BROUILLS): Se cascan los huevos en un recipiente hondo, es
importante cascar uno a uno en un recipiente pequeo y despus aadirlo al bowl que
contiene los dems. Posteriormente se baten con energa, luego se pasan a una sartn
con abundante mantequilla caliente. Se cuecen a fuego suave sin dejar de mover, cuando
empiezan a cuajar se sazonan y aaden unas cucharadas de crema. Si son ms de seis
huevos es mejor cuajarlos a bao mara para que no se endurezcan.
TORTILLA: Para que la tortilla quede perfecta es necesario que los huevos estn bien

batidos y mezclados con la guarnicin ya preparada y luego echarlos en aceite caliente.

Se agita la sartn para que se cuezan de manera regular o se remueven un poco con el
tenedor para trabar los huevos. Seguir moviendo hasta que empiece a dorarse el fondo y
luego voltearla con cuidado sobre un plato y deslizarla de nuevo a la sartn para que se
dore del otro lado. Lo importante en las tortillas de huevo es que queden doradas en el
exterior pero muy tersas por dentro.
OMELETTE: Es una variacin de la tortilla, solamente que los huevos no se mezclan
con la guarnicin desde el principio. En lugar de aceite se preparan con mantequilla y
cuando empieza a cuajar se enrolla en forma alargada. Debe quedar cremosa en el
interior.
LOS CEREALES
Se entiende por cereales, un conjunto de granos comestibles de la familia de las
herbceas y pertenecientes al grupo de las monocotiledneas, bautizadas botnicamente
como Gramnea. Los ms importantes son el arroz, el trigo, el maz, la cebada, la avena,
el centeno, el sorgo el mijo y el triticale, mezcla de trigo y centeno. Los cereales se
conocen despus de largo tiempo, ya que aportan al hombre principios nutritivos que no
se pueden desdear tales como: glcidos en gran cantidad, sustancias proteicas y
minerales. Es bien entendido que el contenido en diferentes principios de los cereales,
vara no solamente de una especie a otra si no que tambin depende del clima y del
suelo.
EL ARROZ
Es un alimento de gran consumo, aunque no tiene un sabor definido. La utilizacin del
arroz es muy variada, sopas, rellenos, ensaladas, guarniciones, tartas, pasteles y postres.
Tambin se emplea para elaborar jarabes, vinos y vinagres. El arroz es un sustituto de la
papa, se usa para fabricar algunas bebidas alcohlicas asiticas como el sake y el mirin
japons o chao xing, un vino amarillo chino.
El sake es una bebida dulce que se bebe caliente, tibia o fra, en copas muy pequeas y
que puede contener entre un 14% y un 16% de alcohol.
El mirin es un vino con un mayor o menor grado de alcohol, algunas variedades rondan
el 8% de alcohol. Salado o dulce que se utiliza como vino ce coccin para salsas.
Es una planta gramnea cuyo fruto oval, blanco y harinoso. Hay muchas variedades de
arroz, entre ellas estn: los de grano redondo (corto) que se cuecen deprisa y el de grano
alargado que tarda ms en cocerse pero queda ms suelto una vez que se ha cocido.
Tambin est el arroz integral que es ms oscuro porque conserva su cscara y tiene por
eso mayor valor nutritivo.
MTODOS DE COCCIN: El porcentaje de composicin de almidn del arroz ejerce
una influencia decisiva en la coccin de cada variedad. Se distinguen dos tipos de
almidn, la amilopectina que es insoluble en agua y determina la hinchazn de los
granos de arroz y su capacidad de adherencia, y la amilasa es parte soluble en agua del
cuerpo harinoso.
MTODO DEL AGUA CALIENTE: El arroz blanco o el integral americano de grano
largo se puede cocer en una gran cantidad de agua hirviendo sin necesidad de calcularla.
Luego de cocer, escurrir y enjuagar para quitar el almidn y que los granos queden
separados y secos. Se puede enfriar y calentar sin que se pegue. Colocar a hervir el agua
en una cacerola, aadir la sal y luego el arroz, dejar cocer a fuego lento, sin tapar hasta
que est bien tierno. Colocar el arroz en un colador o tamiz, enjuagar con agua

hirviendo y sofrer en mantequilla o aceite para recalentarlo.

MTODO DE ABSORCIN: El arroz preparado por este mtodo se denomina arroz
hinchado. Al cocinar tener en cuenta la cantidad de lquido que sea capaz de absorber
durante la coccin.
La cantidad de lquido como el tiempo de coccin depende de distintos factores:
La variedad del arroz escogido
La duracin del tiempo de almacenamiento
El grado de humedad del arroz
La puesta previa, o no, del arroz en remojo
El tiempo de remojo
La cobertura de la olla durante la coccin
El gusto personal, preferencia de la consistencia
MTODO DE VAPOR: Es una coccin menos agresiva, ya que los granos no tienen
contacto directo con el lquido y no pierden las sustancias solubles en agua. ste mtodo
se puede aplicar a cualquier tipo de grano, en cestas de bamb o cacerolas de metal.
RISOTTO: Para una preparacin adecuada se debe ir incorporando el caldo en forma
gradual, para que se cocine si estar inmerso en gran cantidad de lquido. Al comienzo se
remueve constantemente y al final con menos frecuencia. Su textura debe ser cremosa,
esto ocurre por el almidn pero los granos deben quedar enteros y tiernos.
CONTROL DE PORCIN
ste control se utiliza en los restoranes para la elaboracin de los distintos platos:
Arroz
70g seco
210g cocido
Paella
50g seco
150g
Arroz con pollo
60g seco
180g
Guarnicin
40g seco
120g
VARIEDADES
GRANO LARGO
AMERICANO. Adecuado para todo tipo de platos, es mejor cocerlo con el mtodo de
agua caliente. El blanco se cuece en 15 minutos y el integral de 30 a 35 minutos.
INTEGRAL. Es el ms nutritivo de los arroces blancos. Es el grano entero que slo se
ha extrado la vaina. Se utiliza en ensaladas y guarniciones. Este no es uno slo, sino
que cada variedad de arroz al ser una un grano posee su cascarilla.
SILVESTRE. No es propiamente un arroz, sino una variedad de gramnea que crece en
tierras pantanosas. Los granos ms largos son de mayor calidad. Para cocinarlo se debe
enjuagar y cocerlo en cuatro tazas de agua por una de arroz y una cucharadita de sal.
Llevar a ebullicin, tapar y cocinar a fuego lento entre 40/50 minutos, hasta que estn
tiernos y comiencen a partirse. Escurrir.
BASMATI. Su sabor aumenta durante su almacenamiento, es uno de los ms apreciados
y resulta indispensable en la cocina india. Colocar en remojo y cocer a fuego lento en
una cantidad de lquido inferior a su volumen. Cada 100g y 300 ml de agua, cocidos por
absorcin, de 12 a 15 minutos, el peso final es de 280g.
TAILANDS. Se encuentran dos clases, el blanco que tiene un aroma particular y al
cocinarlo se vuelve algo pegajoso. Se cuece sin sal ni especias y se sirve slo; y el
negro, su capa de fibra es soluble por lo que se destie en el agua de coccin, tiene
aroma a hierbas y textura ligera. Se cocina por el mtodo de absorcin. Cada 100g y 300
ml de agua, cocidos por absorcin, de 12 a 15 minutos, el peso final es de 260g.
SANCOCHADO O PARBORIZADO: Antes de retirarle la vaina es sometido a un
tratamiento de vapor; de sta forma se mantiene ms el valor nutritivo durante el pulido.

Es de color amarillento algo translcido, tiene un sabor ms suave que el integral pero
contiene menos fibras. Cada 100g y 250ml de agua, cocidos por absorcin por 20
minutos, el peso final es de 230g, conserva su apariencia y no se pega.
GRANO CORTO
JAPONS. Es blanco y redondo, especialmente pegajoso por el gran contenido de
amilopectina. Se cocina por el mtodo de absorcin y con un pre-lavado y 30 minutos
de remojado de acuerdo a su preparacin. Se debe lavar hasta que el agua quede limpia.
ARBREO. Es blanco y redondo, ingrediente principal del Risotto, es uno de los ms
finos. Durante su coccin absorbe mucho lquido y suelta mucho almidn.
CARNAROLI. Arroz de grano redondo, especial para Risotto, suelta su almidn
durante la coccin.
CONSERVACIN.
Una vez cocido, escurrir para evitar que quede con agua y le confiera sabor
desagradable.
Reservarlo en un recipiente hermticamente cerrado con papel absorbente en su base, de
sta forma su duracin ser de 4 a 6 das.
Agregar unas gotas de vinagre, de sta forma durar de 5 a 7 das.
Porcionar individualmente, para utilizarlo sin tener que desfreezar toda la cantidad de
arroz y cortar la cadena de fro. El tiempo de conservacin ser de 4 a 6 meses.

EL TRIGO
Se le considera originario de la India, aunque algunos autores mencionan que es
originaria del Asia menor, Asia Central y frica del Norte. Es el cereal ms importante,
y se cultiva a nivel mundial. Es utilizado en gran escala en la alimentacin humana, de
l se extrae harina para pan, tambin se emplea en la fabricacin de fideos, galletas,
pasteles. Es una gramnea de raz fasciculada y tallo (paja) erecto y cilndrico, provisto
de nudos; las hojas estn constituidas por dos partes, la vaina que abraza al tallo y el
limbo, largo, estrecho y con nervaduras paralelas.
Se caracteriza por su rusticidad y adaptabilidad, factores que son favorables y que deben
aprovecharse para los planes de desarrollo de su produccin. A nivel mundial se
distribuye por todo el mundo, siendo los pases de mayor produccin: Rusia, Estados
Unidos, China, Francia, India e Italia. Est formado especialmente por hidratos de
carbono (69%) pero tambin tiene protenas en una proporcin de un 12%. El trigo
puede ser consumido en forma de grano o de harina, pero siempre debe ser harina
integral y grano integral. Se cultiva principalmente en Europa, Canad y Estados
Unidos. Se divide en tres categoras segn su contenido en protenas.
TRIGOS DUROS (TRITICUM DURUM): Se caracterizan por un contenido importante
en protenas (13,5 - 15,0%) y bajo contenido en agua. La harina que producen estos
trigos se utiliza principalmente en la produccin de pastas.
TRIGOS SEMIDUROS (TRITICUM VULGARE): Son menos ricos en materia
proteica (12-13%), contienen un poco ms de agua. Se utilizan principalmente para la
fabricacin de pan.
Trigos blandos (Triticum club): son muy ricos en almidn proporcionando una harina
muy blanca, contiene poca materia proteica (7,5 -10%). Se utiliza para la fabricacin de
galletas, pasteles, etc.
En la industria panadera, siempre es posible efectuar mezclas de las diferentes clases de
trigo, hasta obtener la calidad necesaria para la fabricacin del pan

Las variedades y su forma de coccin son:

EL TRIGO CANDELA: Elevado contenido de protenas, gluten. Enjuagar y remojar el
trigo de 6 a 8 horas. Hervirlo en el agua de remojo a fuego mnimo y con la cacerola
tapada durante 2 horas. El trigo sarraceno: que no contiene gluten y en el mercado local
se consigue a un precio ms elevado que el del trigo candeal. Enjuagar el grano, colocar
2 tazas de trigo sarraceno por 3 de agua, al hervir bajar el fuego al mnimo, cocinar de
20 a 30 minutos.
El Trigo Burgol: El grano partido y pre-cocido ofrece una excelente solucin para
preparar alimentos con trigo, en poco tiempo (tiene un precio accesible). Remojar una
medida de trigo burgol por tres de agua por 20 minutos. Puede cocinarse por 10 minutos
o comerse as.
El grano entero est constituido por las siguientes partes:
Una membrana o envoltura llamada afrecho formada por seis capas distintas y que es la
parte ms rica en celulosa, hierro, fsforo, calcio, magnesio, flor. Vitaminas del
complejo B. Tambin contiene protena.
El contenido constituido en su mayor parte por almidn y gluten.
EL germen o embrin del trigo que contiene protenas, aceites, vitamina E y B. Se debe
destacar la presencia del cido graso llamado linoleico que acta en los casos de exceso
de colesterol en la sangre.
Las Sustancias Proteicas: En el germen encontraremos, en pequeas cantidades
albmina y globulina. La mayor parte de la materia proteica es una prolamina que lleva
el nombre de gliadina, y una glutelina denominada glutenina, ambas forman el gluten,
esencial en la formacin del pan. Se considera que la gliadina confiere al gluten la
ligazn formando masa fluida pero poco elstica, en tanto que la glutenina se encarga de
la solidez formando una masa compacta y elstica. La gliadina es soluble en alcohol al
70% en tanto que la glutenina lo es en lcali diluido. Ambas protenas son insolubles en
agua.
La industria molinera moderna elimina la cscara y el germen, dejando solamente la
parte interior. Las razones son de orden econmico: las harinas refinadas no son
atacadas por gorgojos y polillas con la misma facilidad que las harinas integrales y por
este motivo pueden almacenarse por mayor tiempo pero se pierde el valor alimenticio.
En el comercio se ofrecen el salvado del trigo (el afrecho) y el germen de trigo que
puede ser consumido sin coccin con yogur, sopas, agregado a verduras y ensaladas o
bien en productos de repostera.
FORMAS DE UTILIZACIN
Molinera.
Granos suaves para harina fina, empleada en fabricacin de galletas, pasteles, granos
duros, para elaboracin de panes, panetones, bizcochos.
Alimentacin animal: Afrecho y afrechillo, sub-productos de molinera
Maltera. Industria de la cerveza y sub-productos para ganado y aves.
Entre las preparaciones industriales del trigo se puede mencionar:
Trigo integral
Es el grano descortezado, libre del pericarpio y del tegumento externo, se conserva la
hialina y sirve de proteccin al ncleo para la amilacin y evita que se desprenda el

germen; con el fin de aprovechar al mximo los elementos nutritivos del trigo, sin
desperdiciar tan alta proporcin de nutrientes, como se hace al preparar las harinas
refinadas.
Trigo Malteado
Se puede preparar con trigo integral, que se pone a germinar para que aumente las
proporciones de vitamina B y C para que hidrolicen parcialmente los alimentos y
despus se aplastan los granos, se deshacen y se envasan.
Trigo Inflado
Se usan para servirlo con leche, en el desayuno o algunos postres, es el alimento de
precio alto y bajo valor nutritivo
Harina.
Con el trmino harina se designa al producto de la molienda del grano de trigo,
generalmente el blando, sin impurezas. Es el producto ms importante derivado de la
molturacin de los cereales, especialmente del trigo maduro.
Pan
La panificacin consiste en la obtencin de pan a partir de harina, a la que se aade
agua, sal y levadura. La gran variedad y tipos de pan que existen hace que sea imposible
conocer la composicin de todos ellos. Est en dependencia de los elementos que se
aaden o de la forma como se fabrica. Los suplementos pueden ser azcar, miel, leche,
germen de trigo, gluten, pasas, higos, etc. El pan integral es el que se prepara con una
harina cuya tasa de extraccin es del 90-98%. Es ms rico en vitaminas del grupo B y en
fibra que el pan blanco.
El Centeno
Es una gramnea de forma alargada y consistencia muy dura, generalmente se consume
panificado. Es un cereal ideal para personas sedentarias, por su alto contenido de
potasio, yodo, hierro y calcio, mejora la circulacin sangunea. Se consume en climas
fros.
Coccin del centeno: Remojar durante 8 a 12 horas. Cocinar una parte de cereal en 2
de agua durante 2 horas (aproximadamente).
La Cebada
Segn la forma de retirarle la cscara es que se obtienen los distintos tipos de cebada:
mondada, escocesa y perlada. Es muy rica en fibras solubles. La harina de cebada se
utiliza para espesar salsas u otras preparaciones.
El Mijo
Adems del valor calrico, el mijo es rico en protenas (10%) entre las que se destaca la
lecitina muy favorable para las funciones del cerebro. Entre los minerales se destacan el
magnesio y el cido silcico que favorece las funciones de la piel.
Coccin del mijo: se colocan una taza de mijo por dos de agua. Cocinar durante 20
minutos. Resulta parecido en consistencia a la polenta.
AVENA: Es un cereal altamente energtico. Es rico en vitaminas del grupo B y en
minerales. Estimula la funcin de la tiroides y es apta para pocas invernales por su alto
contenido en caloras. En el comercio se encuentra la avena arrollada y la avena

instantnea que puede consumirse directamente con yogur, leche.

Coccin de la avena arrollada: se cocina por espacio de 15 a 20 minutos.
EL MAZ
Fue el alimento bsico de los pueblos de Amrica antes de la llegada de los espaoles.
El maz procede de Amrica y era desconocido para los europeos. Los indios se
alimentaron de l muchos siglos antes de la colonizacin. Cultivaban diferentes tipos de
maz color blanco, amarillo, azul y rojo. El maz formaba el alimento bsico de todas
sus comidas y la planta era utilizada en su totalidad. La cscara era torcida y se hacan
artculos tales como zapatos mocasines, cestas, muecas y esteras para dormir. La
mazorca era utilizada como combustible o se amarraban a un palo para hacer una
especie de matraca empleada en las ceremonias.
CONSUMO HUMANO
Se utiliza el grano fresco (choclo), y como grano seco y cocido (mote)
Consumo animal: Se emplea el resto de la planta (tallo y hojas) como forraje y en
algunos casos para la extraccin de azcar.
USO INDUSTRIAL: Se le emplea para la extraccin de la maicena, aceite.
Contiene un 68% de hidratos de carbono, un 10% de protenas, es muy rico en sales:
fsforo, azufre, hierro; contiene vitaminas del grupo B. Debe consumirse el cereal
integral o la harina integral de maz. Se comen los granos no maduros (choclos) o los
granos maduros se pisan y se cuecen, constituyendo la mazamorra y el locro, o se
muelen obteniendo harinas (polenta, maicena). Se prepara tambin en forma de copos.
Con las mazorcas molidas se fabrica un abrasivo blando. Con las mazorcas de gran
tamao de cierta variedad se hacen pipas para tabaco. El aceite de maz, extrado del
germen del grano, se consume como grasa alimenticia, tanto para cocinar como crudo o
como grasa alimenticia, tanto para cocinar como crudo o solidificado, en forma de
margarina; tambin se emplea en la fabricacin de pinturas, jabones y linleo. La
investigacin de nuevas fuentes de energa se ha fijado en el maz; muy rico en azcar, a
partir de l se obtiene un alcohol que se mezcla con petrleo para formar el llamado
gasohol; las partes vegetativas secas son importante fuente potencial de combustible de
biomasa.
LA QUINUA
Sustituye a la mayora de los cereales y al arroz, est recubierta de una resina que
produce espuma al entrar en contacto con el agua y que se debe eliminar. La Quinua es
un cereal Andino con un elevado contenido proteico. Este cereal tiene pequeas semillas
como las del ssamo o del mijo y pueden crecer a una altitud superior a 4000 metros
sobre el nivel del mar. La cantidad y calidad de sus protenas es superior a la de otros
cereales tradicionalmente usados como el arroz, trigo o maz. Estos son tambin ricos en
aminocidos como la Lisina y Metionina, constituyendo un alimento de gran valor
nutricional para el desarrollo y crecimiento de los nios.
USO: Los granos de Quinua son tradicionalmente usados para preparar sopas, flanes,
estofados, bebidas, etc.
Las harinas de Quinua pueden sustituir en 15% - 20% la harina de trigo para la
elaboracin de pan. El fruto se desprende con facilidad al frotarlo cuando est seco.
Harina de quinua, para la utilizacin en la industria de la panificacin. Malteado, el
extracto se utiliza en la industria cervecera, textilera, adhesivos, panificacin y
farmacologa. Otras formas: bebidas, flakes (tostadas), fideos y galletas
COMPOSICIN: El grano de la quinua contiene protenas, grasas, ceniza, fibra y

carbohidratos. El contenido de humedad promedio es de 12% lo cual es una ventaja para

su conservacin. La quinua tiene un alto valor en el balance de los aminocidos,
superando a los cuatro cereales ms importantes del mundo trigo, cebada, avena, maz.
LA PAPA
Nombre cientfico. Solanum Tiberosum
Nombres vulgares en espaol. PAPA, PATATA
Nombres vulgares en otros idiomas. POTATO (ingls), KARTOFFEL(alemn),
POMME DE TERRE (francs), PATATA (italiano).
La papa tiene su centro de origen en Amrica del Sur. Aunque existe controversia y
opiniones muy diversas, la mayora de los investigadores estima que ste se ubicara en
el altiplano peruano-boliviano, donde esta planta evolucion y se cruz con otras
plantas silvestres del mismo gnero, presentando una gran variabilidad. Aunque la papa
se consume desde hace ms de 10.000 aos en esta rea, su domesticacin como cultivo
habra ocurrido ms tarde, hace unos 3.000 aos. Desde estas zonas fue introducida a
Europa, primero por los espaoles, aproximadamente en 1570, y despus, por los
ingleses en 1590.
De una curiosidad pas a transformarse en una "delicatessen" que fue distribuida a todo
el mundo, constituyndose en menos de uno o dos siglos en el alimento bsico de
muchos pases. En la actualidad, su extensa superficie de cultivo (18 millones de
hectreas) y la altsima produccin (cerca de 290 millones de toneladas), hacen de la
papa el principal cultivo hortcola e incluso uno de los principales cultivos a nivel
mundial. Realmente el desarrollo de su cultivo comienza en el siglo XVIII, a partir de
producciones marginales y progresivamente va adquiriendo cierta importancia
transcurridos 200 aos.
Los usos de la papa son mltiples, tanto como producto fresco como industrializado,
transformndola en uno de los alimentos ms verstiles y generalizados. Su consumo,
despus de un proceso de coccin, puede ser como papa asada, cocida, frita, ensalada,
pur, sopa, souffl, etc., dando fe de la variedad de usos. Por otro lado, la papa es la
primera materia prima agroindustrial de Amrica ya que, desde el inicio del cultivo en
Per, se ha elaborado un producto de la deshidratacin de la papa: el chuo. Aparte de
otras formas de industrializacin para alimento humano que dan origen a una enorme
variedad y cantidad de productos procesados como los congelados, deshidratados,
enlatados, licores, etc., la papa tambin se utiliza para la obtencin industrial de
almidn, dextrinas, glucosa, y otros productos. Por ltimo, tambin se utiliza en
alimentacin animal.
CLASES DE PAPA
Blanca (acuosas): tomasa, perricholi, yungay, wasi-wasi, negra, morada, rosada,
canchn, etc.
Amarilla (arenosas): amarilla, huayro, huamantanga, etc.
Secas (Sol): amarillas, blancas.
Secas (fro): deshidratadas al fro (Puna), Moraya negra y blanca.
Tocosh: Papa fermentada a la orilla del ro.
MTODOS DE COCCIN
BLANQUEAR: Colocar 5 partes de agua, sin sal, por 1 de papas.
POCHAR POR EXPANSIN: Colocar las papas listas para cocer en el agua fra, llevar
a ebullicin, espumar, cubrir y continuar la coccin a fuego bajo. Las papas no deben
quedar en el agua caliente, tienden a endurecerse. Las papas que se utilicen para la

realizacin de purs se escurren, se las coloca en una placa y se llevan al horno para
secarse. Otra opcin es cocerlas al vapor.
COCER CON BOUILLON (CALDO): Blanquear las papas preparadas, marcarlas para
coccin segn la receta. Mojar a cubierto con el bouillon y cocer suavemente. El lquido
no debe ser absorbido completamente por las papas.
COCER AL VAPOR: Salar las papas cortadas o torneadas. Ponerlas en un steamer y
cocinar el tiempo necesario en una olla ordinaria con una reja de fondo y tapa. Verter el
agua hasta la altura de la reja. Cubrir la olla cocinar. Verificar la cantidad de agua,
completar si hiciera falta. Este mtodo presenta la ventaja de conservar todo el valor
nutritivo.
COCER EN HORNO: Cubrir una asadera con un centmetro de sal, colocar las papas
bien lavadas sobre la sal, llevar al horno, calor mediano (175). Otra forma es la de
cubrirla con papel aluminio.
RISSOLER O DORAR: Blanquear las papas cortadas regularmente o torneadas.
Calentar materia grasa en una sartn o una asadera, poner las papas y llevarlo al horno.
Dorar las papas voltendolas de tiempo en tiempo. Quitar el exceso de grasa, terminar la
coccin en mantequilla y salar.
SALTEAR A COCIDO O EN CRUDO: Cortar muy finas o rallar las papas. Calentar la
materia grasa, agregar las papas, salar. Colocar la sartn sobre un fuego moderado, para
colorear moviendo de tiempo en tiempo. Agregar mantequilla al final de la coccin.
Frer (Gran Fritura): cortar las papas en bastones, lavarlas y escurrirlas, secar bien.
Llenar la canasta su altura media. Frer a 1 150C para blanquear, retirar, quitar
excedente en servilletas. A la hora del servicio frer a 180, hasta que estn doradas y
crujientes. Escurrir bien y salar. Si los cortes fueran ms finos la fritura se realiza en un
tiempo y el aceite debe estar a 180.
Gratinar: segn la receta las papas se utilizan crudas o cocidas, y generalmente en
rodajas finas. Se colocan en un molde enmantequillado, mojar con bouillon, leche o
crema de leche. Sazonar y llevar al horno, rociar la superficie con queso rallado y
mantequilla. Gratinar.
PASTAS
Hay muchas historias alrededor de la pasta, unos dicen que fue Marco Polo quien la
trajo de la China en forma de cintas hacia el siglo XIII. Teora que no comparten en
absoluto los antiguos italianos quienes dicen que los genoveses, conocidos como
grandes viajeros, haban aprendido el arte de hacer la pasta de los nmades mongoles,
mucho antes del viaje a la China de Marco Polo observando a las mujeres mezclar
harina con agua, formando largos hilos que luego colocaban a secar al aire y al sol de
los desiertos, hay inclusive quienes afirman que el famoso viajero nunca sali de su
patria. Cuentan otros que ya desde los tiempos del imperio Romano se consuma pasta.
Segn cuenta la leyenda, en el siglo XIII, un mago de la corte del emperador cre en la
ciudad de Npoles unas tiras planas de harina y agua llamadas laganum (lo que hoy
conocemos como tagliatelle), estas fueron probadas por el propio Cicern y fue tanto el
agrado que no tard en apreciarlos y difundirlos entre el pueblo por ser un alimento tan
nutritivo, exquisito y barato. Y es que la pasta nunca ha sido un alimento de nobles, los
Lazzaroni de Npoles, una horda de fuera de ley y ladrones se alimentaba
principalmente de pasta. El gran espectculo era ver cuando estas pastas largas se
tomaban con las manos, se echaba la cabeza hacia atrs y se dejaban deslizar dentro de
la boca; muchas veces no se masticaban y se tragaban directamente.
En Italia cada regin tiene su propia teora sobre el origen de la pasta. Cualquiera que

sea la versin slo podemos decir que la pasta se consume en todo el mundo y en una
variedad increble, existiendo ms de 300 tipos de pastas distintas, cada una con sus
caractersticas propias. Aunque cabe resaltar que son los italianos los que con mayor
esmero, dedicacin y gusto han desarrollado este apetecible manjar. Ya desde 1500 en
toda Italia surgieron diversos artesanos de pasta con reglas y estatutos estrictos. En las
antiguas fbricas de Npoles la masa se haca con los pies, luego se perfeccionaba con
una nueva compresin, un proceso que se llama gramolatura, con una larga estaca de
madera, en la cual se sentaban, presionando con todo el peso, tres o cuatro obreros.
Acompaaban la faena con cnticos levantndose y sentndose hasta obtener una masa
homognea que pudiera pasar por las prensas de madera. Luego se les daba distinta
forma al hacerlos pasar por unos trefiladores de bronce: fidelini, vermicelli, trenete,
lasagnette y una gran variedad de pastas cortas: lacitos, pennette, conchitas, fusilli;
cortadas a mano primero, luego automticamente, por una hoja de la mquina. Mientras
que la pasta corta caa en grandes cajas, la larga -secada con grandes abanicos- se
dispona a caballo de largos bastones, se llevaba al aire libre y se colgaba en unos
tendederos.
QUE ES LA PASTA? En occidente, la pasta de buena calidad se prepara con una buena
cantidad de trigo duro, es rico en gluten (alto contenido de protenas) y pobre en
almidn. El trigo duro sigue siendo granuloso incluso despus de molerlo lo que da
lugar a una pasta que resiste mejor la coccin, ms consistente y que apenas se pega. La
pasta es una simple mezcla de harina y agua por lo que podemos decir que es un
alimento popular con mritos y caractersticas propias. Basta un puado de harina y un
poco de agua para convertirla en un alimento de all que es barata, fcil de realizar y
exquisita presentando adems una versatilidad asombrosa. Generalmente las pastas
secas se preparan con smola de trigo de grano duro y son preparadas en su mayora de
forma industrial.
Son tantas las variedades de pastas existentes que podemos hacer una clasificacin
dividindolas en dos:
Pastas Secas
Pastas Frescas
Pastas Lunga
Pastas Corta
Pastas Lisas (a strice)
Pastas Rellenas (Ripiena)

LA PASTA LUNGA: Abarca todas las formas de pasta que superan los 10 cm de
longitud como el spaghetti, fetuccine, papardelle, etc. El concepto de pasta corta hace
referencia a aquellas que su tamao es reducido abarcando varias dimensiones desde las
de tamao mediano hasta las diminutas llamadas tambin de fantasa (las que se utilizan
para sopas). Las pastas secas se caracterizan por tenuta di cottura fiable es decir, por no
perder consistencia durante la coccin y no deshacerse en el agua hirviendo. An
cuando se excediera en el tiempo de coccin no se apelmaza ni se deforma.
LAS PASTAS FRESCAS (fatta in casa): Se preparan con harina de trigo y son pastas de

tipo casero. Existen innumerables tcnicas para lograr una masa suave y maleable sin
embargo la receta clsica es la misma, 100g de harina, 1 huevo y 1 pizca de sal. Si se
desea, la masa se puede colorear aadiendo ingredientes como tinta de calamar,
espinaca, pimientos, zanahoria, pasta de tomate. La pasta fresca puede ser rellena o lisa,
en la primera se pueden utilizar ingredientes diversos para su elaboracin: carnes,
vegetales, quesos.
Las pastas rellenas admiten una gama increble de ingredientes: carnes, pescados,
mariscos, hortalizas, quesos, etc. as como tambin una serie de colores, las pastas
coloreadas se obtienen de aadir alguna coloracin a la masa: espinacas para la verde,
pimientos o zanahorias para las rojizos y tinta de calamar para las negras.

CUL PASTA ELEGIR?

La eleccin del tipo de pasta es una cuestin de gustos pero tambin depende del uso
que se le quiera dar. La pasta fina se utiliza para sopas y caldos, mientras la curva,
enroscada o en forma de tubo se usa con salsas ya que las absorbe bien. La pasta rayada
es ideal para las salsas de carne, mientras que la pasta lisa lo es para las salsas de nata o
queso. Las pastas se emplean en los entrantes, sopas, ensaladas, platos de fondo y hasta
en los postres.
FORMAS Y NOMBRES DE PASTAS
De acuerdo a las formas las pastas tomarn distintos nombres, aunque existe una
increble variedad citaremos aqu las ms conocidas:
PASTAS SECAS
LUNGAS.
Capellini cabello de ngel
Spaghetti forma semi tubular delgada, 2 a 2.5 mm de ancho por 1
mm de espesor aprox.
Linguini tallarn algo ms grueso y ancho que el spaghetti aprox. 4 mm de ancho por
2mm de espesor. Fusilli o bucatti delgada y ondeada parece resorte.
CAPELLINI NIDO
LINGUINE NIDO
FETUCCINI NIDO
TIPO CINTA
Tagliatelle plano y de 0,5 mm de ancho puede ser tambin en forma de nidos.
Fettucine de 5 a 8 mm de ancho
Papardelle de 1 cm de ancho a 1.5 a 2 cm
Lasagnete o mafaldini ms ancha que tagliatelle entre 1 y 1.5 cm de ancho, bordes
ligeramente ondeados.
TAGLIATELLE
PAPARDELLE
MAFALDINI
CORTAS
Macarrn o maccheroni forma tubular hueca aprox. de 2 a 4 cm de largo, 0.3 mm de

dimetro. Pueden ser rectos o semicurvos.

Penne / Penne Rigate Forma similar a macarrn pero 5mm de dimetro a ms, el rigatti
es rizado
Rigatoni Pequeos tubos de 3 cm de largo, 1 cm de dimetro y superficie rizada.
Canelloni Tubos el doble de tamao que el rigatoni a ms y de superficie lisa.
Fusilli O Eliche Pasta similar al fusilli anterior pero tamao corto 5 cm aprox (resorte)
Farfalle mariposas, moos, lazos.
Ruote o Rotelle Rueditas con rayos marcados.
Conchiglie Forma de caracol hay diversos tamaos.
Stellini Estrellitas.
Anelli anillos, aros pequeos.
Rissoni o Pasta De Riso similar a granos de arroz.
PASTAS FRESCAS
RELLENAS
Ravioli Cuadrados de masa rellenos aprox. 2.5 a 3 cm de lado.
Tortellini especie de empanadilla con las puntas pegadas hacia arriba.
Mezzaluna medias lunas rellenas.
Pansotti o Panserott un raviol de forma rectangular 3 x 4 cm aprox.
Agnoloti Como el raviol pero en redondo.
Tortelloni Un raviol ms grande 5 X 5 aprox.
El nombre de la pasta vara de acuerdo a las terminaciones
NIDI formas de nido
RIGATTE significa dentado
LISCE superficie suave
ONI indica de mayor tamao
INI ATE versiones pequeas

COCCION DE LAS PASTAS

La cantidad de agua es importante en la coccin de las pastas. Se calcula 1 Lt. de agua
por cada 100 g de pasta y entre 8 y 10 g de sal. Se debe utilizar una olla de tamao
grande para que la pasta tenga espacio suficiente y no se pegue. Una vez que el agua
rompe hervor se agrega la sal y la pasta; no antes porque la pasta se remoja. Debe hervir
a borbotones todo el tiempo de coccin.
Se puede aadir una cucharada de aceite para prevenir que la pasta se pegue.
La pasta cocida a la perfeccin debe quedar al dente es decir: tierna pero firme. Al
colar, es importante retirar el exceso de agua pero sin permitir que la pasta se reseque o
se escurra demasiado, de esta forma evitamos que se pegue; para tal fin, tambin puede
aadirse una pequea cantidad de aceite o mantequilla. Luego se coloca en un recipiente
caliente o en la misma olla de coccin.
TIEMPOS DE COCCIN
Pasta fresca
1 a 3 minutos
Pasta fresca rellena
3 a 7 minutos

Pasta seca corta

10 a 12 minutos
Pasta seca larga
8 a 15 minutos