Sopa de pollo y tapioca

Karlos Arguiano en
tu cocina
Fascculo 15
Semana Del 12 al 16 de Diciembre del 2016
12/12/2016 - Autor: Karlos Arguiano
Consejo

En invierno tambin nos hidrataremos a base de

caldos, sopas e infusiones.

Ingredientes (6
personas):
1 esqueleto de
pollo
1/2 calabacn
2 zanahorias
2 puerros
1 cebolla
1 diente de ajo
350 gr de carne
de pollo picada
50 gr de maz
frito
200 gr de
garbanzos
50 gr de tapioca
harina de maz
refinada
aceite de oliva
virgen extra
sal
pimienta
perejil

Paso 1. Coloca la carne picada en un bol.

Agrega el ajo pelado y picadito, un poco
de perejil picado, una pizca de sal y otra
de pimienta. Mezcla todo bien, forma las
bolitas, psalas por la harina de maz
refinada y frelas en una sartn con aceite
de oliva. Escrrelas en una fuente con
papel absorbente de cocina.

Paso 2. Pon los garbanzos a remojo de

vspera. Escurre, colcalos en la red y
mtelos en la olla. Agrega el esqueleto de
pollo, la cebolla pelada y cortada por la
mitad, las zanahorias peladas y los
puerros troceados. Pon a punto de sal,
cierra la olla y cuece todo durante 20
minutos desde el momento en que suba
la vlvula de seguridad.

Paso 3. Cuela el caldo y colcalo en una

cazuela grande. Aade la tapioca y
cucela durante 10 minutos
aproximadamente. Incorpora las
albndigas y el calabacn rallado.

Paso 4. Saltea los garbanzos en una

sartn con un poco de aceite y un poco de
perejil picado. Sirve la sopa, espolvorala
con el maz frito machacado y
acompala con los garbanzos.

Karlos Arguiano en tu cocina

Pgina 113

Solomillo en hojaldre

Ingredientes (4 personas):
600 gr de solomillo de ternera
2 lminas de hojaldre
1 huevo
100 gr de pat a las finas
hierbas
1 cebolla
1 zanahoria - 1 puerro
3 dientes de ajo
1 trozo de apio
150 ml de vino tinto
30 gr de ssamo blanco y negro
15 gr de harina
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
perejil

13/12/2016
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo

Platos calricos
como ste se
acompaarn de
entrantes ligeros
para compensar.

Paso 1. Limpia el solomillo, corta 4 filetes gruesos y

salpimintalos. Pon a calentar un chorrito de aceite
en una sartn grande. Dralos, retira y deja que se
enfren. ntalos con el pat de finas hierbas y
resrvalos.

Paso 2. Estira una lmina de hojaldre y crtala por la

mitad de manera que te queden dos rectngulos.
Corta 4 tras finas de cada mitad y resrvalas. Coloca
un solomillo en un extremo de cada trozo de hojaldre
y tpalos de manera que queden perfectamente
cubiertos.

Paso 3. Sella los bordes con un tenedor y ntalos

con huevo batido. Coloca las tiras en forma de aspa y
ntalas con huevo batido. Decora la superficie con
ssamo blanco y negro. Realiza la misma operacin
con la otra lmina de hojaldre de manera que queden
los 4 solomillos envueltos. Colcalos en una bandeja
de horno forrada con papel de horno y hornea a 200
C durante 15 min.

Paso 4. Pela y pica los ajos, la cebolla, el puerro, la

zanahoria y el apio en dados y ponlos a pochar en
una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona.
Cuando la verdura est dorada, agrega la harina y
rehgala un poco. Vierte el vino tinto y dale un
hervor. Vierte 300 ml de agua y mezcla bien. Deja
reducir la salsa y tritrala. Sirve el solomillo y
salsea. Decora con una ramita de perejil.

Pgina 114

Karlos Arguiano en tu cocina

Ensalada con queso y

membrillo

Ingredientes (4 personas):
250 gr de lechugas variadas
(escarola, lollo, roble)
2 huevos
100 gr de bacn
300 gr de queso del roncal
130 gr de dulce de membrillo
40 gr de piones
12 frambuesas
aceite de oliva virgen extra
vinagre
sal

14/12/2016
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo

Ms queso y menos
embutido en los
bocadillos de las
meriendas.

Paso 1. Pon los huevos a cocer en una cazuela con

abundante agua. A los 10 minutos, saca los huevos,
pela y crtalos en cuartos. Reserva. Tuesta los
piones en una sartn sin aceite.

Paso 2. Suelta las hojas de lechugas variadas. Lava,

seca, pica y extindelas en una fuente grande.

Paso 3. Por otro lado, pica el bacn en taquitos (sin

la corteza) y frelos brevemente sin nada de aceite.

Paso 4. Corta el queso en bastones y el dulce de

membrillo en daditos. Agrega a la fuente de las
lechugas el bacn, los piones, las frambuesas, los
huevos, el queso y el membrillo. Alia con aceite,
vinagre y sal. Sirve.

Karlos Arguiano en tu cocina

Pgina 115

Tortilla Alaska

Ingredientes (4 personas):
1 plancha de bizcocho
1 kiwi
1/2 mango
12 frambuesas
1/4 de pia
25 g de azcar moreno
25 g de azcar blanco
4 bolas de helado de vainilla
100 ml de ron
2 claras de huevo
hojas de menta

14/12/2016
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo

Puedes utilizar como

base del postre
restos de bizcocho
que tengas en casa,
magdalenas,
brioche...

Paso 1. Pela y pica la pia, el mango y el kiwi. Lava

las frambuesas y coloca la fruta en un bol. Reserva.

Paso 2. Monta claras en un bol con la batidora

elctrica de varillas. Cuando monten, aade el azcar
blanco y sigue montndolas hasta que queden bien
densas.

Paso 3. Corta el bizcocho en 4 trozos del mismo

tamao que la base de los recipientes elegidos para
servir el postre. Coloca uno en la base de cada
recipiente. Pon encima el helado y las frutas y
cbrelos con el merengue.

Paso 4. Calienta el ron y el azcar moreno en un

cazo. Flambea y reprtelo sobre los recipientes. Sirve
y adorna con unas hojas de menta.

Pgina 116

Karlos Arguiano en tu cocina

Tourneds de cordero con

boniato y patata azul

Ingredientes (4 personas):
4 tourneds de cordero
4 ciruelas pasas sin hueso
150 ml de vino blanco
2 chalotas
2 cucharadas de salsa inglesa
20 gr de pistachos
2 patatas
2 boniatos
12 patatas azules
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
perejil

15/12/2016
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo

Reduce el consumo de
grasas de origen
animal eliminando la
grasa visible de las
carnes.

Paso 1. Lava los boniatos, colcalos sobre una

bandeja de horno, rigalos con un chorrito de aceite
y salos a 180 C durante 20 minutos. Pela y psalos
por el pasa purs. Reserva. Pon a calentar una
cazuela con agua, agrega las patatas azules y
cucelas durante 30 minutos. Pela y psalas por el
pasapur. Pon los 2 purs a punto de sal y aceite.

Paso 2. Pela y pica las chalotas y ponlas a rehogar

en un cazo con un chorrito de aceite. Agrega las
ciruelas, la salsa inglesa, el vino, un poco de agua y
salpimienta. Deja que reduzca y espolvorala con los
pistachos picados.

Paso 3. Pela las patatas, crtalas con una mandolina

en patatas paja. Colcalas en un bol con agua y
djalas a remojo para que suelten el almidn.
Scalas bien y frelas en una sartn con aceite.
Escrrelas sobre un plato forrado con papel
absorbente de cocina.

Paso 4. Salpimienta los tourneds y cocnalos 3 -4

minutos por cada lado en una sartn con un chorrito
de aceite. Sirve los tourneds con el jugo que ha
soltado de frerlos. Acompalos con los dos purs,
las patatas paja y la salsa. Adorna con unas hojas de
perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina

Pgina 117

Hurta a la rotea

Ingredientes (6 personas):
1 hurta (de 2 kg)
3 cebollas
3 pimientos verdes
4 tomate
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1/4 l de vino de Jerez seco
pimienta
aceite de oliva virgen extra
sal - perejil

Para el caldo:
1 cabeza y las espinas de la
hurta
1 cebolla - 1 zanahoria
1 rama de apio
1 hoja de laurel - sal

16/12/2016
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo

La hurta es un pez
que pertenece a la
misma familia que la
dorada o el sargo.
Es muy frecuente en
la costa gaditana y
las Islas Canarias y
su carne es blanca y
compacta.

Paso 1. Retira la cabeza y con ayuda de un cuchillo

separa las espinas de los lomos. Reserva los lomos.
Pon a cocer los ingredientes del caldo (cabeza,
espinas, cebolla troceada, zanahoria pelada y
troceada, apio troceado, laurel y una pizca de sal) a
fuego medio durante 20 minutos. Cuela y reserva el
caldo.

Paso 2. Pela y pica los ajos en lminas. Pica el resto

de las cebollas y los pimientos en juliana y pon todo
a pochar en una sartn con un chorrito de aceite.
Aade la hoja de laurel y sazona.

Paso 3. Haz un corte en cruz por la parte inferior de

los tomates. Pon a calentar una cazuela con agua.
Cuando empiece a hervir, aade los tomates y
escldalos durante un par de minutos. Plalos, pica y
adelos a la fritada. Vierte el vino y un vaso de
caldo y deja cocinar 12-15 minutos.

Paso 4. Cubre una placa de horno con la rotea o

sofrito. Salpimienta los trozos de pescado y colcalos
encima del sofrito dejando la parte de la piel hacia
abajo. Roca con aceite y cocina el pescado a 220 C
durante 15 minutos. Sirve en el fondo del plato la
rotea y sobre ella el pescado. Decora con una hojita
de perejil.

Pgina 118

Karlos Arguiano en tu cocina

Rape al horno con puerros

cocidos

Ingredientes (4 personas):
4 rapes de racin o 2 medianos
12 puerros (finos)
2 huevos
5 dientes de ajo
agua
aceite de oliva virgen extra
vinagre
sal
guindilla picante
pimienta
perejil

Receta extra
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo

Despus de regar el
pescado con el refrito,
te recomiendo que
remuevas la placa del
horno para que la salsa
ligue un poco.

Paso 1. Limpia los puerros, retirndoles las barbas y

la primera capa. Cucelos durante 12-14 minutos en
una cazuela con abndate agua y una pizca de sal.
Retralos, escurre y colcalos en una fuente. Rigalos
con un buen chorro de aceite.

Paso 2. Cuece los huevos durante 10 minutos en una

cazuela con agua hirviendo. Pela y pcalos finamente.
En el momento de servir, espolvorea los puerros.

Paso 3. Riega la placa de horno con un chorrito de

aceite. Sazona los rapes y colcalos encima. salos
en el horno a 220 C durante 20 minutos (con el
horno precalentado). Retira y salpcalos con unas
gotas de vinagre.

Paso 4. Corta la guindilla en rodajas y filetea los

dientes de ajo. Dora todo en una sartn con un
chorro de aceite. Riega el pescado y espolvoralo con
un poco de perejil picado. Sirve el pescado y
acompalo con los puerros.

Karlos Arguiano en tu cocina

Pgina 119

Pasta con morcilla, salsa de

maz y huevo escalfado

Ingredientes (4 personas):
400 gr. de pasta fresca
(tagliatelle)
4 huevos
1 morcilla de verduras
300 gr. de maz dulce
4 cucharadas de maz tostado
300 ml. de nata
300 ml. de leche
agua
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
perejil

Receta extra
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo

Nosotros hemos
utilizado pasta fresca
pero tambin se puede
hacer con pasta seca.
Slo tendris que
aumentar el tiempo de
coccin siguiendo las
indicaciones del
paquete.

Paso 1. Para la salsa de maz, hierve la nata con la

leche y el maz dulce durante 5 minutos. Tritura,
cuela, salpimienta y reserva.

Paso 2. Coloca la morcilla en un recipiente apto para

el horno, rigala con un chorrito de aceite y hornala
a 190 C durante 20 minutos (con el horno
precalentado). Retrale la piel y deshaz su interior.
Pasa la carne a una cazuela amplia y plana. Agrega la
salsa de maz y mezcla bien.

Paso 3. Pon abundante agua a calentar en una

cazuela grande. Cuando empiece a hervir agrega una
cucharadita de sal y los tagliatelle. Cucelos durante
4 minutos. Escrrelos y adelos a la cazuela de la
salsa (morcilla y maz). Mezcla bien.

Paso 4. Corta 4 trozos grandes de film y extindelos

sobre 4 recipientes marcando bien el interior. ntalos
con aceite y casca un huevo encima de cada uno.
Sazona y talos con una cuerdita. Cucelos durante
3-4 minutos en una cazuela con abundante agua.
Sirve la pasta con los huevos. Salpica los platos con
un poco de maz tostado machacado y perejil picado.
Decora con una hojita de perejil.

Pgina 120

Karlos Arguiano en tu cocina