FICHA TCNICA DE ELABORACIONES

Procedimientos Bsicos en Pastelera y Repostera 31Z

Nombre
alumno

Helena Fernndez Martnez

Fech
a

Nombre de la
elaboracin

Bizcocho genovs

Numero de
raciones (pax)

1 tarta (4-6 porciones)

INGREDIENTES
Materia Prima

3-10-2016

ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACIN
Cantida
d

Huevos

Azcar

112'5 gr

Harina floja

75 gr

Maizena

50 gr

Mantequilla

75 gr

Ralladura de limn

s/c

Nata montada

280 gr

Por la nata es un bizcocho que se ha de

conservar y servir en fro.

ELABORACIN

FICHA TCNICA DE ELABORACIONES

Procedimientos Bsicos en Pastelera y Repostera 31Z

Para el bizcocho
1. Se llena una olla con agua y se coloca en el fuego de un hornillo, a la espera de que el
agua hierva.
2. Mientras el agua rompa a hervir, se rompen los huevos y se aaden a un bol de acero
inoxidable, junto al azcar. Debemos realizar el bao Mara, por lo que acercamos en bol
con los huevos y el azcar al agua. El objetivo es batir los huevos en un rango de
temperatura de 28 C a 30 C (por lo que deberemos usar un termmetro para controlar
la temperatura) y hacer que triplique su volumen.
3. Se ha de fundir la mantequilla. Se reserva.
4. En un bol aparte tamizamos la harina y la maizena. Incorporamos la ralladura de
limn.
5. Mezclamos los ingredientes secos con los lquidos (procurando que el suero de la
mantequilla no caiga, para ello se puede usar como ayuda un colador).
6. Vertemos la mezcla en un molde previamente engrasado o con papel sulfurizado y lo
dejamos cocer a 170C durante 20 minutos.
Para la trufa fresca
1. Se monta la nata (ver receta de nata montada).
2. Se guardan unos 75 gramos de nata a los que incorporamos una cucharadita de cacao
en polvo.
Para atemperar el chocolate
1. Se coloca una plancha en el congelador durante unos minutos.
2. Se cogen unas gotas de chocolate y se derriten en un cazo.
3. Se saca la plancha del congelador y se vierte el chocolate derretido.
4. Con la ayuda de una rasqueta vamos moviendo el chocolate, que se va solidificando.
Hacemos virutas para decorar la tarta.
Montaje
1. Una vez que el bizcocho ha salido del horno lo dejamos enfriar. Lo desmoldamos y
afeitamos las partes que estn ms doradas. Partimos el bizcocho en dos mitades con
cuidado.
2. Rellenamos una de las mitades con la trufa fresca y colocamos la otra encima.
3. Se decora el bizcocho entero con la nata montada restante con ayuda de una
esptula.
4. Se colocan virutas de chocolate por encima, una guinda en el centro y guindas
partidas por la mitad alrededor del borde del bizcocho.

MATERIAL Y EQUIPOS EMPLEADOS

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Procedimientos Bsicos en Pastelera y Repostera 31Z

Boles para colocar los ingredientes, bscula para pesarlos, una olla, un bol/cazo para el
bao mara, un fuego de hornillo, un tamizador, un rallador, una varilla, lengua de
silicona, molde para horno, papel sulfurizado, un cuchillo, una esptula para repartir la
nata, tabla para atemperar, rasqueta y frigorfico.

ANLISIS DEL COSTE DE LA ELABORACIN

Ingrediente

Cantidad

Unidad

Coste
unitario ()

Coste total()

Huevos (4 de unos 60 gr)

0'240

Kg

0'11

0'44

Azcar

0'113

Kg

1'08

0'12

Harina

0'075

Kg

0'81

0'06

Maizena

0'050

Kg

2'14

0'11

Mantequilla

0'075

Kg

3'59

0'27

Ralladura de limn

s/c

0'15

Nata montada

0'97

Coste unitario medio (una porcin si

partimos el bizcocho en 4 porciones):
0'53

Coste elaboracin total: 2'12

OBSERVACIONES COMENTARIOS

-Para que el bizcocho no se nos quede crudo se ha de respetar el tiempo de coccin y no

abrir el horno demasiado para evitar que el aire se salga. Otro motivo por el que puede
salir crudo es que no se hayan batido bien los huevos y, por lo tanto, no se ha
introducido demasiado aire a la masa, obteniendo como resultado un bizcocho
apelmazado. Por otro lado, si se ha batido mucho los huevos puede que haya aumentado
su volumen, pero ste no se mantiene debido a que se ha producido una completa
desnaturalizacin de las protenas (lo ideal es que cambien su estructura un poco) y no
se puede mantener la estructura necesaria para generar un aumento de volumen.
-Se ha dejar enfriar el bizcocho para poder colocar la trufa y la nata, de lo contrario
ambas bajaran.
-Una de las caractersticas de este bizcocho es que no lleva impulsor qumico. Esto es
debido a que la esponjosidad se la da el huevo al ir introduciendo aire en su batido.