Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurmac

Escuela acadmico profesional de ingeniera agroindustrial

Tecnologa de productos agroindustriales I

UNIVERSIDAD NACIONAL Micaela

bastidas de Apurmac

Facultad de Ingeniera
agroindustrial
Estudiantes:

KARI VENTURA, Edison Martn121076

LOPINTA CONTRERAS, Josep..121081
TEMA:
Conservacin de alimentos por accin del calor pasteurizacin
(elaboracin de mermelada)

Docente:

Dra. BEJARANO LUJN, Dagnith Liz

Carrera profesional:

Ing. Agroindustrial

APURMAC PER
2015-II

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Escuela acadmico profesional de ingeniera agroindustrial
Tecnologa de productos agroindustriales I

I.

II.

PRACTICA N 03
Conservacin de alimentos por accin del calor
pasteurizacin (elaboracin de mermelada)
INTRODUCCIN
En trminos generales y dependiendo de la rigurosidad del
tratamiento, la conservacin de alimentos puede por accin del calor
a nivel industrial puede agruparse en 2 categoras: pasteurizacin y
esterilizacin.
En la industria agroalimentaria, el trmino procesado trmico se
utiliza para describir aquel proceso de calentamiento, manteniendo
de temperatura constante y posterior enfriamiento que se necesita
para eliminar el riesgo de una posible enfermedad provocada por la
ingestin de alimentos.
La pasteurizacin es un proceso trmico diseado para un
microorganismo patgeno especifico, pero que no es til para
productos perdurables (almacenables a temperatura ambiente) sin
refrigeracin. En general se suele utilizar esta tcnica de
conservacin en alimentos de elevada acidez pH < 4.5.
OBJETIVOS

III.

Dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben

realizarse para la elaboracin de conservas a pH < 4.5.
Determinar y analizar el diagrama de flujo de operaciones para la
elaboracin de conservas pasteurizadas.
Obtener una conserva (mermelada de yacn con zanahoria)
aplicando la conservacin por calor (pasteurizacin).

FUNDAMENTO TERICO
III.1. Mtodos de conservacin por calor
III.1.1.

Escaldado

Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales

y mejorar su conservacin. Una vez limpias, las verduras se
sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las
enzimas (sustancias presentes de forma natural en los
vegetales y responsables de su deterioro) Despus de
enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados,
se envasan al vaco y se les anota la fecha de entrada en el
congelador para controlar su tiempo de conservacin. No se
producen prdidas nutritivas.
III.1.2. Pasteurizacin
La aplicacin de calor durante un tiempo (que vara de un
alimento a otro) inactiva los grmenes capaces de provocar
enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber
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ser refrigerado para evitar el crecimiento de los grmenes

que no se han podido eliminar. As, la leche pasteurizada o
fresca del da ha de conservarse en el frigorfico y, una vez
abierto el envase, debe consumirse en un plazo mximo de
3-4 das. No hay prdidas importantes de nutrientes.
III.1.3. Esterilizacin
Libera los alimentos de grmenes y esporas. Se aplica en el
producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se
pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en
mayor o menor cantidad, segn la duracin del tratamiento
de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color
original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente
amarillenta y con cierto sabor a tostado).
III.2. La betarraga
La planta de betarraga, conocida tambin por los nombres de
remolacha o acelga blanca, posee varias propiedades medicinales,
las cuales se concentran en su raz. Esta planta, denominada
cientficamente como (Beta vulgaris), tiene adems, importantes
propiedades nutritivas y antioxidantes, debido a las sustancias que
entran en su composicin. Por estas ltimas propiedades, se
considera a la betarraga como un buen alimento para prevenir la
aparicin de cncer, como tambin de varias enfermedades
degenerativas. La raz de la betarraga tiene propiedades digestivas,
debido a esto estimula la realizacin de los procesos digestivos. Por
lo anterior, se encuentra muy recomendada la ingesta de betarraga
para tratar casos de estreimiento o irregularidades en la digestin.
La betarraga es un excelente alimento, esto se debe a que tiene
una importante cantidad de nutrientes y sales minerales, por esto
se recomienda incluirla de manera habitual en nuestra dieta.

Contiene Betania (color

rojo) por propiedades
antioxidantes y para la
circulacin

Es un alimento
energtico por su
contenido en
carbohidratos y tiamina

Rico en minerales como

el hierro y el magnesio
3

Por su contenido en
oxalato, se debe
moderar y combinar con
alimentos rico en calcio

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III.3. Pia
Una pia contiene una gran cantidad de propiedades y beneficios
debido a las vitaminas y minerales esenciales para el buen
funcionamiento del cuerpo y una buena salud, y por increble que
parezca, ese dulce y fresco sabor no necesariamente significa que
haya muchas caloras presentes.
La pia posee grandes beneficios debido a su fibra y potasio. 150
gr de pia tan slo contienen 80 caloras, aproximadamente 2.2 gr
de fibra y 178 gr de potasio; una excelente manera de mantener
una dieta dulce y saludable.
Entre las propiedades de la pia se pueden mencionar las
vitaminas A, B1, B2, B3, B5, B6, C, minerales como zinc, hierro,
manganeso y magnesio.
Las propiedades de la pia para regular y neutralizar fluidos en el
cuerpo se deben a su alto contenido de bromelina, una enzima que
proporciona muchos beneficios
III.4. Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el
azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de
grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 6568%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben
tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta
de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin. El
punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los
siguientes mtodos:
III.4.1.

Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso

con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al
fondo del vaso sin desintegrarse. (Coronado, 2001).
3.4.2. Prueba del termmetro
Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado
hasta 110 C. Para realizar el control se introduce la parte del
bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la
columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura.

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El bulbo del termmetro no deber descansar sobre el fondo

de la cacerola ya que as reflejara la temperatura de la
cacerola y no la correspondiente a la mermelada. El porcentaje
de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a
104.5C. Considerando que la mezcla contiene las
proporciones correctas de cido y de pectina sta gelificara
bien. Este mtodo se basa en el hecho que cuando una
solucin va concentrndose, incrementa su punto de
ebullicin. Se debe tener en cuenta que para una misma
concentracin, a la misma presin atmosfrica, corresponde la
misma temperatura de ebullicin, por lo tanto distintas alturas
sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de
ebullicin para un mismo punto de concentracin de
mermelada. (Coronado, 2001).
3.4.3. Prueba del refractmetro
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un
poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura
ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se
procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando
marque 60 Brix, momento en el cual se debe parar la coccin.
(Coronado, 2001).
IV.

MATERIA PRIMA, REACTIVOS Y MATERIALES

materia prima
e insumos
Pia(pura
pulpa)
Betarraga
(pura pulpa)

1.3 kg

azcar rubia

4.533 kg

Pectina

4.533kg

cido ctrico
sorbato de
potasio
Peso bruto
de la
beterraga
Peso bruto
de la pia

4.533g

cant.

3.200
Kg

4.533g

4kg
2.300kg

equipos y
utensilios

can
t.

materiales

pH metro

vaso de
precipitado

termmetro
balanza
analtica
balanza
mecnica
cocina a gas

probeta

tabla de picar

licuadora
ollas y
recipientes
Brixmetro
envases de
plstico
envase
5 de
vidrio de 1 kg

1
1
1

1
1
15
2

can
t.
1
1

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Cuadro 1: materiales e instrumentos

V.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
El procedimiento para la obtencin de mermelada ser el que se
describe en el siguiente flujograma:
Materia prima
(betarraga)
Seleccin
Lavado
Escaldado
Pelado
Acondicionamiento

M.P:(1:1)
PECTINA 0.1%
cido ctrico: 1gr
Sorbato de potasio:
0.1%

Formulacin
Coccin
Envasado
Almacenado

Preparacin y seleccin.- separar la materia prima que presenta

algn signo de deterioro que la haga no apto para el proceso.
Lavado por inmersin.- el lavado tiene por objeto eliminar las
sustancias extraas adheridas a la carcasa as como la reduccin de
microorganismos.
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Curado y macerado.- se realizara por un tiempo de 24h a

temperaturas ambiente inmersos e n agua potable conteniendo sal,
azcar y sal de cura.
Trozado.- se realizara con cuchillos dividiendo la carcasa en cuatro
partes.
Coccin.- tiene la finalidad de extraer el colgeno contenido en el
tejido animal.
Envasado.- consiste en colocar las carcasas pre cocidas en las latas.
Llenado.- consiste en llenar las latas con una solucin de cubierta
que consiste en una salmuera al 2% de cloruro de sodio y en caliente
(90-95c) en forma manual. Saborizado en glutamato monosodico
(ajinomoto) y pimienta negra entera. Se debe dejar un espacio entre
el borde y el contenido de 1.5cm. Denominado espacio de cabeza.
Evacuado.- llamado tambin exhausting. Tiene como propsito
eliminar el oxgeno atmosfrico existente en el espacio de cabeza,
tambin proporciona una presin de vaco al contenido de la lata con
lo que facilita el sellado y las condiciones ptimas para inhibir el
crecimiento de los microorganismos. La temperatura del chorro de
vapor aplicado no debe ser menor a 85c por un tiempo que asegure
lograr un vaco apropiado (6 minutos aproximadamente)
Sellado.- inmediatamente que la lata sale del exhauster se coloca la
tapa y se sella con el equipo de sellado.
Autoclavado.- se realiza en un autoclave (retorta) a 250F (121.1C)
Y 15 PSI de presin de vapor inyectado durante 60 minutos, presenta
pH mayor a 4.5 por lo que es necesaria la esterilizacin.
Enfriado.- las latas sacadas de la autoclave y contenidas en una
canastilla metlica son sumergidas en una tina conteniendo agua fra
potable, donde deben permanecer hasta que la temperatura interna
de la lata sea de 30c se seque a una temperatura ambiente.
Almacenado.- luego de enfriar se realiza una limpieza a los envases,
se almacenan a temperatura ambiente (20-25c) y libres de excesiva
humedad.
VI. RESULTADOS

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evaluacin fsico
qumica betarraga
Brix
13
pH
6.3
Evaluacin fsico
qumica pia

evaluacin sensorial
Color
Sabor

Caracterstico
Agradable

Aroma

Betarraga con azcar

Consisten
Viscosa
Brix
cia
Aparienci
Agradable
pH
a
evaluacin sensorial y fisicoqumica de mermelada

TABLA
2:

14
3.8

Rendimiento de la betarraga = 80%

Rendimiento de pulpa de pia = 57.9%

VII.

DISCUCIONES
Los resultados obtenidos en la prctica realizada: 60 Brix y 3.5 de
pH muestran parmetro similar a la revisin bibliogrfica, 65 Brix
y 3.5 de pH. Lo cual nos indica que la mermelada de betarraga con
pia realizada en laboratorio cuenta con lo necesario para su
consumo y comercializacin sin afectar a la salud de los
consumidores.

VIII. CONCLUCIONES

Se reconoci las operaciones unitarias y tratamientos que se

debe realizar de conservas en pH < 4.5.

Se determin y analizo el diagrama de flujo de operaciones para

la elaboracin de conservas pasteurizadas.

Se obtuvo una conserva (mermelada de betarraga con pia)

aplicando la conservacin por calor (pasteurizacin)

IX. CUESTIONARIO
1. En un cuadro indique frutas y hortalizas a las cuales se
les
puede
aplicar
pelado
qumico,
indique
concentraciones y tiempos de exposicin.

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Fuente: Jos A. Barreiro y Aleida J. Sandoval B.

2. Indique y desarrolle cuales son los defectos en las

mermeladas
En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes
defectos:
-Desarrollo de hongos y levaduras en la
causado por envases no hermticos o
solidificacin incompleta, dando por resultado
dbil; bajo contenido en slidos solubles y
envases a temperatura demasiado baja.

superficie. Es
contaminados;
una estructura
llenado de los

-Cristalizacin de azucares. Una baja inversin de la sacarosa

por una acidez demasiado baja provoca la cristalizacin. Por
otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una
coccin prolongada, provoca la cristalizacin de la glucosa.
-Caramelizacin de los azucares. Se manifiesta por una
coccin prolongada y por un enfriamiento lento en la misma
paila de coccin.

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-Sangrado o sinresis. Se presenta cuando la masa

solidificada suelta lquido. Generalmente es causado por acidez
excesiva, concentracin deficiente, pectina en baja cantidad o
por una inversin excesiva.
-Estructura dbil. Es causada por un desequilibrio en la
composicin de la mezcla, por la degradacin de la pectina
debido a una coccin prolongada y por la ruptura de la
estructura en formacin o por envasado a una temperatura
demasiado baja.
-Endurecimiento de la fruta. El azcar endurece la piel de la
fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa. Tambin, la
utilizacin de agua dura tiene este efecto.
Por exceso o defecto de las materias primas:
1. Por exceso se puede producir un gel demasiado rgido
provocando la sinresis o llorado de la mermelada, ocasionada
por el rompimiento de la estructura liberando agua, la cual se
deposita en la superficie y puede producir crecimiento de
mohos.
2. Por defecto o escasez de materia prima un gel poco firme.
3. Qu microorganismos se deben tener en cuenta para la
elaboracin de mermeladas y frutas en almbar?
En el caso de mermeladas se debe tener en cuenta que estas
por su baja actividad de agua, slo son de susceptibles al
ataque de bacterias acidfilas y levaduras u mohos, incluso la
alta concentracin de azcar hace posible la proliferacin de
levaduras osmfilas y hongos.
4. Realice un flujo artesanal para la elaboracin de alguna
mermelada con un fruto potencial en la regin Apurmac
utilizando envases de polietileno de alta densidad.
Compare el proceso con una a escala industrial y analice
los puntos crticos de control.
Proceso a escala industrial

proceso artesanal

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Recepcin
Lavado

Pelado

Formulacin

Esterilizado

Enfriado

Envasado

Los puntos crticos de control estn dentro del lavado en los dos tipos
de envasado ya que si la muestra est contaminada a tambin
contaminar al producto envasado.
Tambin est dentro de la formulacin porque de eso depender el
sabor y el dulce que tendremos de la mermelada.

X. BIBLIOGRAFIA

Seminario J, Valderrama M, Manrique I. 2003. El yacn.

Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso
promisorio. Centro Internacional de la Papa (CIP), Universidad

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Nacional de Cajamarca, Agencia Suiza para el Desarrollo y la

Cooperacin (COSUDE), Lima, Per, 60 pg.

Simonovska B, Vovk I, Andrensek S, Valentov K, Ulrichov J.

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sonchifolius) leaves and tubers. J Chromatogr A. 2003;1016 (1) :
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Carvalho Salvador, Aline. Desarrollo de jalea de yacn de

reducido
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caracterizacin
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no.3 Santiago set. 2012, versin On-line ISSN 0717-7518,
Revista Chilena de Nutricion Vol. 39, N3, Septiembre 2012,
pgs.: 72-77.
Coronado Trinidad, Myriam. Elaboracin de mermeladas.
Procesamiento de alimentos para pequeas y micro empresas
agroindustriales. 2001 lima, Per.
Jos A. Barreiro y Aleida J. Sandoval B. 2006. Operaciones de
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Editorial equinoccio. Caracas Venezuela. Pg. 105.
Davies, F. y Albrigo, L. G. 1992. Taxonomy, cultivars and
breeding. En: Gmiter Jr F. G; Grosser, J. W. y Moore G. A
(eds.). Citrus. CAB International, Wallingford. p. 12 - 51.

Susana del Pozo de la Calle Jos Manuel vila Torres. Fundacin

espaola de la nutricin (FEN). 2005.

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XI.ANEXO

Lavado de materia prima

Troceada
observacin del pH

Observacin Brix

pesado

pelado

licuado

mezcla

envasado

13

sellado