Tema1 :Alimentul- factor de sanogeneza, alimentul- factor de patogenez.

Alimentul ca necesitate vital pentru om

Hrana este suportul material al hrnirii prin care se ntrein funciile vitale ale organismului i se
permite pstrarea sntii trupeti i psihomentale n vederea creterii spirituale. Din acest punct de
vedere hrana este o necesitate material, care oferorganismului suport structural i energetic
existenei, bunei funcionri, creterii i dezvoltrii i n final al mplinirii sale spirituale.Alimentul
este definit ca bunul material de folosinta umana utilizat pentru satisfacerea nevoilor nutritive de
ordin structural, functional si energetic al organismului. Hrana omului este reprezentata deci de
alimente. Scopul primordial al alimentului este satisfacerea nevoii de hranire, asigurarea acestei
necesitati vitale facandu-se cu conferirea sanatatii organismului.
Latura primordiala a calitatii vietii din punct de vedere nutritional este deci sanatatea organismului
uman. In acest context trebuie privita ca procesul de asigurare optima a necesitatilor nutritive ale
organismului, care sa nu induca efecte negative, astfel incat sa asigure sanatatea umana. Pentru a
realiza acest scop alimentele trebuie sa fie suficiente cantitativ si sa prezinte anumite conditii de
calitate care sa satisfaca necesitatile.
Compoziia chimic a mrfurilor alimentare
Din punct de vedere chimic, produsele alimentare sunt constituite din substan uscat (SU) i ap.
n componena substanei uscate intr substane anorganice, (minerale) i substane
organice (SO) reprezentate de proteine, lipide (grsimi), i glucide; n afara acestor macrocomponente, n mod curent sunt evideniate o serie de substane care, din punct de vedere chimic
fac parte din substanele organice amintite dar datorit importanei lor sunt determinate/analizate
distinctiv: vitamine, enzime, acizi organici i altele.
n funcie de proveniena lor, componentele unui produs alimentar pot fi:

substane originare (native), care se gsesc n mod natural n materiile prime i care n
general sunt cunoscute i controlabile;

substane adugate, reprezentate de regul de aa numiii aditivi alimentari; adugarea

lor se face n scop tehnologic, nutriional sau comercial, fiind admise n anumite doze i la
anumite categorii de produse, conform standardelor sau altor reglementri n domeniu; sunt
substane controlabile, cunoscndu-se cu exactitate ce produs a fost adugat i n ce
cantitate.

contaminani - substane strine produsului normal, care i afecteaz negativ calitatea i

ndeosebi inocuitatea (calitatea produsului de a nu fi periculos pentru organism, de a fi
inofensiv/sigur); sunt substane ajunse de regul accidental n materii prime sau
produse micotoxine, substane eliberate din utilaje sau ambalaje, substane medicamentoase,
substane din aer cum ar fi: emisii de gaze, metale grele, pulberi etc); unele dintre aceste
substane se pot forma n procesele de degradare/alterare a produselor. De menionat c
exist standarde i reglementri care precizeaz nivelul maxim admis de astfel de substane.

Exprimarea coninutului unui produs alimentar ntr-o substan oarecare se poate realiza diferit, n
funcie de tipul acesteia:

n valori relative (%)(echivalent a x grame substan n 100 grame produs);

gravimetric (g sau mg de substan n 100 grame produs);

n pri pe milion (ppm, echivalent a 0,1 mg substan n 100 grame produs );

Pentru unele substane se folosesc uniti de msur speciale, specifice:

uniti internaionale (UI, pentru unele vitamine, substane medicamentoase etc);

n uniti de activitate enzimatic, pentru enzime (dup metoda folosit) etc.

Apa reprezint un component important al produselor alimentare de origine vegetal i animal.

Ea se gsete n proporii foarte variabile (0,1...peste 95 %) n toate produsele alimentare.
Apa din produsele alimentare are ca surse de provenien materiile prime, vaporii din atmosfer i
adaosurile tehnologice. n procesele tehnologice trebuie folosit ap potabil, care s ntruneasc
anumite condiii precum: s fie incolor, inodor, relativ insipid, clar transparent, fr substane
toxice i bacterii patogene, cu un coninut admis de impuriti (inclusiv sruri minerale, gaze
dizolvate) i microorganisme.
Apa influeneaz direct calitatea produselor, att prin cantitate ct i prin starea n care se gsete; n
produsele alimentare apa se gsete n stare liber i n stare legat.
Avnd rolul de a dizolva n masa ei celelalte substane chimice, apa reprezint un mediu nutritiv
necesar activitii enzimelor bacteriene. De aceea, coninutul n ap al produselor alimentare este
urmrit i precizat n standarde, ca element esenial n funcie de care sunt stabilite condiiile i
durata de pstrare a alimentelor.
Produsele alimentare conin substane minerale n cantiti variabile att n ceea ce privete felul
elementelor ct i proporia fa de celelalte componente chimice. Substanele minerale se gsesc n
toate organismele vegetale i n toate esuturile animale, rolul lor n metabolism fiind bine precizat.
Dei reprezint doar cca. 6% din greutatea corpului omenesc, rolul lor n roganism este foarte
important, concretizndu-se prin funcii precum:

constituie suportul structural pentru schelet (ndeosebi Ca, P, Mg);

asigur meninerea echilibrului acido-bazic n organism;

asigur presiunea osmotic specific intra/extra celular;

asigur excitabilitatea neuro-muscular

activeaz numeroase sisteme enzimatice etc.

Dup proporia/cantitatea n care se gsesc n organism substanele minerale se clasific n:

macroelemente (peste 100 ppm) : calciul (Ca), fosforul (P), magneziul (Mg), natriu (Na),
potasiu (K), clor (Cl), sulf (S);

microelemente, numite i oligoelemente (sub 100 ppm) : Fe, Cu, Co, Cr, Zn, Se, I, F, Mn,
Mo etc.

ultramicroelemente (elemente de radioactivitate natural, care se gsesc n esuturi n

cantiti infime) : uraniu, radiu etc.

Proteidele (proteinele propriu-zise) sunt formate din unul sau mai multe lanuri de aminoacizi. Ele
se clasific n:

holoproteide (alctuite numai din aminoacizi);

heteroproteide (formate din aminoacizi + alte grupri).

Cele mai importante holoproteide sunt:

Albumine: lactalbumina (n lapte), ovalbumina (n albuul de ou), leucozina (gru),

legumelina (boabele de mazre etc.);

Globuline: miozina, fibrinogenogenul (n carne), lactoglobulina (lapte), ovoglobulina (n

ou) faseolina (n boabele de fasole), legumina (n mazre) etc.;

Gluteline: se gsesc numai n plante, mai ales n frunze i semine: gluteina (n gru),
glutenina (n secar), orizeina (n orez);

Prolamine: sunt proteine de origine vegetal care se gsesc n seminele

cerealelor: gliadina (n gru, secar),zeina (n porumb), hordeina (n orz) etc.

Protamine i histone, care intr n componena ADN cromozomial;

Scleroproteidele: colagenul (n piele, tendoane), elastina (n esutul conjunctiv, cartilagii,

pereii vasculari),oseina (n oase), cheratina (n pr, pene, unghii, copite, coarne; este
nedigestibil) etc.

Heteroproteide conin alturi de aminoacizi i un grup prostetic neazotat (glicidic,

lipidic, mineral); sunt grupate n:

Nucleoproteide: formate din histone sau protamine n combinaie cu aczii nucleici (n

carne, pete, drojdii, bacterii etc);

Fosfoproteide: alctuite din proteine i acid fosforic: cazeina (n lapte), vitelina (n

glbenuul oulor), ihtulina (n icrele de pete) etc;

Cromoproteide:, formate dintr-o protein i un pigment: cel mai important reprezentant

pentru aceast grup este hemoglobina format din globin i hematin;

Glicoproteide: au ca parte neproteic o glucid simpl: mucoproteide

Lipoproteide: au ca parte neproteic un compus lipidic lecitina).

Aminoacizii reprezint elementele structurale de baz ale proteinelor, ca i stadiul lor

final de scindare digestiv. Se clasific n mod curent n:

eseniali: aportul lor prin hran este obligatoriu deoarece nu sunt sintetizai n organism n
cantitile necesare (sau n unele cazuri chiar deloc); la mamifere ntlnim 10 aminoacizi
eseniali: arginina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina,
triptofanul,valina; unele lucrri de specialitate recunosc doar 8 aminoacizi ca eseniali,
neincluznd n aceast categorie histidina i arginina, pe motiv c n absena lor creterea nu
se oprete (ca n cazul celorlali opt) ci doar ncetinete;

semieseniali: pot fi sintetizai n organism pe baza unor precursori eseniali: cistina (se
sintetizeaz pe baza metioninei) i tirozina (pe baza fenilalaninei);

neeseniali: acetia pot fi sintetizai n organism n cantitile necesare, fr restricii: glicina,

serina, prolina, alanina, acid aspartic, acid glutamic etc.

Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grai. Ele sunt insolubile n ap, dar solubile n solveni
organici (proprietate folosit pentru extragerea lor cu eter, benzen, aceton etc., respectiv
determinarea indirect prin metoda Soxhlet, ceea ce rezult fiind "grsime brut").
n funcie de compoziia lor chimic, lipidele se mpart n:

lipide simple (formate din carbon, hidrogen i oxigen): acizi, grai, gliceride (esteri ai
glicerolului - ndeosebi trigliceride), steride (steroli, ex: colesterol), ceride etc.

lipide complexe (alturi de C, H i O mai conin i alte substane): fosfolipide (ex: cefaline,
lecitine) etc.

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu un singur acid gras (butiric, palmitic, stearic etc.) sau cu doi
sau trei acizi grai diferii (digliceride, trigliceride). Asemenea gliceride sunt rspndite n toate
organismele vegetale i animale, acumulndu-se ca substane de rezerv. n organismul animal se
gsesc depozite n esuturile adipoase (subcutanate, n jurul organelor interne etc), iar dintre
vegetale, cele mai bogate n grsimi sunt seminele de oleaginoase (floarea soarelui, soia),
mslinele, arahidele, nucile etc.
Steridele sunt esteri ai alcoolilor monovaleni, aromatici (steroli) cu acizi grai. Cele mai importante
steride sunt ergosterina i colesterina; colesterina particip la formarea acizilor biliari, neutralizeaz
aciunea toxinelor etc. iar ergosterina este precursor al vitaminei D.
Dintre lipidele complexe, cele mai importante sunt fosfolipidele (ex. lecitine, cefaline). Lecitinele
favorizeaz creterea organismelor tinere. De asemenea, sunt folosite ca emulgatori la fabricarea
ciocolatei, a margarinei etc. Cele mai importante surse pentru lecitin sunt: boabele de cereale i
soia, seminele plantelor oleaginoase, creierul, glbenuul de ou etc.
Acizii grai sunt compui organici cu lanul molecular mare, coninnd un numr par de atomi de
carbon: ntre 2 (acid acetic) i 24 (acid lignoceric). Ei pot fi:

saturai: acid acetic, butiric, caprilic, miristic, palmitic, stearic etc;

nesaturai (n structura lor sunt prezente una sau mai multe duble legturi de carbon -C=C-,
unde atomul de H poate fi nlocuit): acidul oleic, linoleic, linolenic, arahidonic. Acizii
linoleic i linolenic - i chiar i cel arahidonic - sunt considerai acizi grai eseniali, pe de o
parte pentru c nu pot fi sintetizai n organism iar pe de alt parte i datorit
rolului/efectelor lor n organism.

Lipidele ndeplinesc n organism mai multe funcii:

au rol plastic (unii acizi grai sau fosfolipide intr i alctuirea membranelor celulare i a
unor hormoni);

au rol energetic (9,5 kcal/g - cea mai mare valoare dintre substanele organice);

sunt vectori pentru vitaminele liposolubile;

esuturile adipoase ajut la fixarea unor organe interne rinichi).

Glucidele sunt cele mai rspndite substane organice i reprezint componentul principal n
substana uscat a produselor vegetale. n funcie de complexitatea lor chimic, ele se clasific n
grupe i subgrupe.
Un alt sistem de clasificare mparte glucidele n dou grupe:

fibre (sau celuloz brut): celuloz, hemiceluloz, lignin, pentozani, arabino-xilani;

substane extractive neazotate: amidon, zaharuri (hexoze, oligozaharide), glicogen.

Monoglucidele sunt glucidele simple, practic formate dintr-o singur molecul glucidic, ca de ex.
glucoza, fructoza, galactoza.
Glucoza este forma comun de utilizare a glucidelor n organism ca surs de energie. Se gsete n
stare liber n legume, fructe, boabe de cereale, fin, carne etc.
Fructoza se gsete ca atare n fructele coapte i miere.
Galactoza se ntlnete n lapte, creier i n unele produse vegetale numai sub form combinat.
Prin hidrolizarea zahrului din lapte (lactoza) se obine galactoz.
Dintre hexoze, cea mai uor asimilabil de ctre organismul uman este fructoza.
Oligoglucidele sunt formate din reuniunea a dou (diglucide) sau trei (triglucide) simple, ntr-o
molecul complex; cele mai rspndite sunt diglucidele.
Zaharoza este format dintr-o molecul de glucoz i una de fructoz. Se gsete n cantitate mare
n sfecla de zahr (18-20%), n trestia de zahr (14-24%) i n cantiti reduse n fructe, legume i
alte produse vegetale.
Maltoza (zahr de mal) este format din dou molecule de glucoz. Se gsete n cantitate mare n
orzul germinat (mal) i n alte cereale ncolite.
Lactoza (zahrul din lapte) este format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz. Se gsete
n cantiti mari (3-6%) n lapte (de vac, oaie etc.). Sub aciunea bacteriilor lactice, lactoza este
descompus n acid lactic, nsuire care st la baza obinerii produselor lactate fermentate (iaurturi,
brnzeturi etc.).
Rafinoza este mai rar ntlnit; prin descompunerea sa rezult glucoz, fructoz i galactoz. Se
gsete n boabe de porumb, cicoare, sfecl.
Poliglucidele sunt substane complexe, cu mas molecular mare, alctuite dintr-un
numr mare de monoglucide legate chimic ntre ele. Sub aciunea unor acizi sau enzime,
poliglucidele sunt scindate treptat pn la monoglucidele care le compun.

Amidonul se prezint sub form de granule i este alctuit din amilopectin (n nveli) i amiloz
(n interior); n prezena iodului i a apei d o culoare albastr ce dispare la cald i reapare la rece; la
microscop prezint o granulaie specific plantei; la cald se cleific. Amidonul se gsete n
proporii ridicate n multe produse alimentare de origine vegetal: 6570% n gru, 12-27% n
cartofi, 50-60% n boabele de mazre etc.
Celuloza este componentul de baz al membranelor celulare vegetale. Are un rol nutritiv mai redus
n organismul uman deoarece nu este degradat digestiv (lipsesc enzimele) dar este important rolul
su dietetic, de favorizare a tranzitului digestiv (stimuleaz peristaltismul intestinal). Coninutul n
celuloz al produselor vegetale este variabil: cereale 1,6-2,7%; legume 2,2-2,8%; fructe 0,5-1,3%.
Inulina se gsete n napi (topinambur); prin hidroliza inulinei se obine fructoza.
Glicogenul este singura form de depozitare (redus) a glucidelor n organismul uman/animal, n
urma digestiei, absorbiei i metabolizrii glucidelor la nivelul ficatului; indicator este nivelul
glicogenului din snge.
Hexozele i diglucidele au gust dulce, etalonul pentru aceast senzaie fiind zaharoza (1); glucoza
0,74; maltoza 0,4; lactoza 0,16; fructoza 1,7; ndulcitori sintetici: zaharina i aspartamul 200x,
xylitol 1000x, taumatina 3000x.
Vitaminele sunt compui organici cu structur chimic variat, indispensabili vieii omului.
Uzual, vitaminele sunt clasificate dup solubilitatea lor n:
- liposolubile: vitaminele A, D, E i K (mai nou i vit. F - acizii grai eseniali);
- hidrosolubile (complexul de vitamine B i vitamina C).
n organism, vitaminele au rol funcional, deoarece alturi de enzime i hormoni, fac parte din
grupa catalizatorilor biologici, controlnd diferite procese metabolice.

Acizii folosii n industria alimentar se mpart n:

acizi anorganici: acid fosforic, acid carbonic - folosii pentru acidularea unor buturi;

acizi organici: acid citric (n citrice), tartric (n struguri), succinic (fructe necoapte),
acid formic (n fragi, zmeur, miere), acid acetic, acid lactic etc.

Acizii organici sunt specifici unor produse alimentare. Felul acizilor depinde de natura produselor;
astfel n produsele vegetale predomin acizii organici: malic, citric, tartric, oxalic, lactic etc. iar n
produsele animale acidul lactic. Acizii anorganici nu se gsesc n mod natural n produsele
alimentare.
Enzimele sunt substane organice de natur proteic, secretate de celula vie i care au rol de
biocatalizatori (iniiaz i mresc viteza de desfurare a reaciilor chimice intra sau extracelulare
din organism de mii/milioane de ori). Caracteristic enzimelor este faptul c au specificitate de
aciune, n sensul c o enzim catalizeaz numai o anumit reacie (de degradare sau de asociere) i
numai pentru o anumit substan pe care o recunoate chimic (denumit substrat).
Ca orice catalizator, enzimele nu se consum n reacia chimic pe care o catalizeaz. Aciunea lor
este optim la anumii parametrii de mediu (temperatur, pH), dar ca orice proteine sunt termolabile

fiind denaturate la temperaturi nalte (de peste 100oC) i de durat.

Procese care afecteaz valoarea nutritiv a alimentelor i provoac insalubrizarea lor
Insalubrizarea produselor alimentare se poate face prin contaminare i prin poluare. Contaminarea
i poluarea alimentelor au o influen nefavorabil asupra organismului uman prin transmiterea
unor ageni patogeni sau substane toxice cu efect nociv.
In cazul contaminrii, apariia de substane toxice este accidental, in timp ce in cazul polurii
apariia de substane toxice este permanent. Poluarea chimic se produce ca efect a industrializrii
produciei alimentare, a agriculturii, zootehniei. Poluarea chimic poate fi propriu-zis (ilicita) cu:
pesticide, substane biostimulante, substane care ajung in aliment de pe utilaje i ambalaje.
Poluarea chimic poate fi i deliberat prin: aditivi alimentari, antioxidani, aromatizani,
antiseptici. In general aditivii alimentari au la baza acceptrii lor criteriul inocuitii, i deci se
consider inofensivi. Cu toate acestea, s-a constatat c in cazul folosirii lor ani la rnd acetia au
avut efect duntor asupra organismului uman. Poluarea chimic are ca efect: scderea valorii
nutritive a alimentelor, diminuarea calitilor calitative ale preparatelor, afectarea strii de sntate a
populaiei.
Medicamente Unele medicamente de uz veterinar, folosite in tratamentul animalelor domestice,
care rmn dup vindecarea lor in carne, sau se excret in lapte polueaz i ele alimentele. Astfel,
hormonii, antibioticele, pot s ajung o dat cu alimentul la consumator i s produc o imunizare a
acestuia la antibioticele din aceeai clas pentru uz uman.
De asemenea, alimentele se pot polua cu metale, substane care pot rezulta din operaiile
tehnologice, manipulri necorespunzatoare sau ambalaje. Astfel, s-au inregistrat creteri ale
nivelului de plumb, mercur i cadmiu provenite din utilajele cu care alimentele intr in contact pe
parcursul procesrii. Acesta este motivul pentru care in industria alimentar i in buctarii s-a luat
msura eliminrii oricrui vas, ustensil sau suprafa de lucru din alte materiale dect inox. Staniul
apare in alimente din conserve, dac stratul interior de vernis nu este perfect aderent la suprafaa
metalului, astfel inct s opreasc migrarea metalului in alimentul pe care il conserv. Nitraii i
nitriii apar in vegetale ca urmare a fertilizrii solului pentru a stimula creterea, iar in carne i
preparate din carne ca urmare a depirii dozelor maxime admise.

Mediul casnic Detergenii, dezinfectanii i substanele de dezinsecie i deratizare utilizate in

mediul casnic pot fi o surs major de poluani ai alimentelor, prin contactul lor direct sau prin
intermediul veselei sau ambalajelor.
Toate ambalajele de substane de splare i dezinfectare trebuie aruncate i nu reutilizate la
depozitarea altor alimente. Detergenii de vase au o capacitate de indeprtare de pe vase mult mai
rapid dect detergenii de rufe. A spla vasele i vesela cu detergeni de rufe inseamn a expune
intreaga familie la o poluare suplimentar. Substanele de dezinsecie i deratizare este bine s se
utilizeze respectnd instruciunile de pe ambalaj. Operaiile de dezinsecie i deratizare nu se pot
face atunci cnd in preajm sunt alimente. Pentru a preveni poluarea lor cu substane care pot
produce de la vom pn la deces, este bine s se respecte indicaiile productorului sau s se
apeleze la firme specializate.
Nitriii i efectele lor Nitraii i nitriii se utilizeaz din antichitate la conservarea crnii, fiind
cunoscui sub numele de silitr. Acetia se utilizeaz in procesul de srare pentru formarea culorii
rou-aprins a crnii, stabil in timp. Acetia au i un efect antibacterian, mai ales nitritul care
acioneaz asupra Clostridium botulinum, o bacterie sporulat, extrem de rezistent la temperaturi
inalte, care provoac una dintre cele mai severe toxiinfecii alimentare de tip infectios: botulismul.
Adugai in exces, nitriii i nitraii pot reaciona cu hemoglobina formnd methemoglobin, care
poate provoca stopul respirator.

Tema 2. Noiuni fundamentale referitoare la calitatea produselor alimentare.

Orientri n definirea calitii
De-alungul timpului au existat succesiv mai multe orientri n definirea calitii:
orientare spre produs: calitatea reprezint ansamblul caracteristicilor de calitate ale
produsului; diferenele de calitate se datoresc diferenelor ntre caracteristicile acestora;
orientare spre proces (calitatea privit din perspectiva productorului): calitatea nseamn
conformitatea cu specificaiile, conformitatea cu cerinele (Crosby);
orientare spre costuri: calitatea reprezint anumite performane la un nivel acceptabil al
preului;
orientare spre utilizator (preferat n economia de pia): calitatea reprezint aptitudinea de a
fi corespunztor pentru utilizare. (J.M. Juran).
Definiia calitii:
Standardul SR EN ISO 9000:2006 definete calitatea ca fiind msura n care un ansamblu de
caracteristici intrinseci ndeplinete cerinele.
Reprezint de fapt un criteriu fa de care se apreciaz conformitatea sau neconformitatea unei
anumite caracteristici. Cerinele pentru calitate se refer, n egal msur, la cerinele pieei, cele
contractuale, cerinele interne ale organizaiei i cerinele societii.
Clasificarea proprietilor produselor.
Proprietile sunt trasaturi si insusiri ale unui produs care il particularizeaza in raport cu alte bunuri
si care ii confera capacitatea de satisfacere a unor nevoi umane. Ele deriv din materiile prime i
procesul de fabricaie.
Proprietatile unui bun sunt numeroase si nu prezinta aceeasi importanta pentru satisfacerea
necesitatii.

In functie de criteriile care opereaza in randul proprietatilor produselor, exista mai multe clasificari.
1) Dupa relatia cu produsul:
proprietati intrinseci, proprii produsului, care tin de natura substantelor pe care le contin
(ex. structura, compozitia chimica, densitate, etc.);
proprietati extrinseci, atribuite produsului (de ex. simboluri, unele categorii economice);
2) Dupa natura i structura materiilor prime:

proprietati fizice: - generale (structura, dimensiuni, masa, masa specifica etc.)

- speciale (proprietati mecanice, electrice, optice, etc.);

proprietati chimice (compozitia chimica);

proprietati biologice/microbiologice - potentialul vital, toleranta biologica, numarul total de
germeni;

proprietati ergonomice- silentiozitate, manevrabilitate, confortabilitate;

proprietati economice - cheltuieli cu exploatare, intretinere;

proprietati ecologice - potentialul poluant, caracterul autodegradabil;

proprietati igienico-sanitare - siguranta in consum, salubritatea bunurilor alimentare.
3) Dupa importanta pentru calitatea produsului:
proprietatilecriticeocup o pondere important n stabilirea calitii (cca. 40-50%), absena
lor afectnd grav calitatea produselor. n general, aceste proprieti reprezint max.10% din
totalul proprietatilor. Exemple: prospetimea preparatelor culinare, salubritatea bunurilor
alimentare, etaneitatea mbinarilor la articolele pneumatice etc.);
proprietatile majore, importante, principale pot contribui cu cca. 30-40% la stabilirea
calitii, reprezentnd cel mult 40% din totalul proprietatilor unui produs. De exemplu:
proprietatile trofice ale bunurilor alimentare, proporia fibrelor naturale dintr-un material
textil, etc.;
proprietatile minoreprezint importan mai mic n stabilirea calitii produselor (cca. 1020%), dei sunt cele mai numeroase, ocupnd o pondere de peste 50% din totalul
proprietilor. Aceste proprieti influeneaz exclusiv variabilitatea mrfurilor (exemple:
dimensiuni, culore, mas, etc.)
4) Dupa modalitatea de apreciere i masurare:
proprietati apreciabile cu ajutorul simturilor umane (ex. proprietatile organoleptice sau
psihosenzoriale);
proprietati masurabile (direct sau indirect cu ajutorul mijloacelor adecvate), in general
intrinseci (dimensiuni, compozitie chimica).
5) Dupa modul de exprimare a nivelului proprietii:
proprietati notionale, exprimabile prin notiuni, de obicei adjective cu sau fara grade de
comparatie (proprietati estetice, proprietati organoleptice);
proprietati exprimate cifric (in valori absolute sau relative: compozitie chimica, dimensiuni
etc).

Tema 3.STANDARDIZARE STANDARDE

Definiii
n Legea nr. 355/2002 i standardul metodologic de vocabular SR EN 45 020:2004, sunt definii
urmtorii termeni:
Standard document, stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut, care
furnizeaz, pentru utilizri comune i repetate, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru
activiti sau rezultatele lor, n scopul obinerii unui grad optim de ordine ntr-un context dat.
Standardizarea - activitatea specifica prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau
poteniale, prevederi destinate unei utilizri comune i repetate, urmrind obinerea unui grad
optim de ordine ntr-un context dat. Documentele rezultate se numesc standarde.

Standard european armonizat standard elaborat n baza unui mandat al Comisiei Europene i
adoptat de o oraganizaie european de standardizare, care confer prezumia de conformitate cu
cerinele eseniale dintr-o reglementare tehnic.
Reglementare document care conine reguli cu caracter obligatoriu i care este adoptat de ctre
o autoritate.
Reglementare tehnic reglementare care prevede condiii tehnice fie n mod direct prin referire
la un standard, specificaie tehnic, cod de bun practic sau preia integral coninul acestora.
Specificaie tehnic document care prescrie condiiile tehnice pe care trebuie s le
ndeplineasc un produs, serviciu, proces.
Obiectivele standardizarii
1. Rationalizarea economica prin:
- tipizare - stabilirea de game rationale de tipuri si dimensiuni ale produselor;
- unificare - strans legata de tipizare pentru a asigura interschimbabilitatea;
- modulare - folosirea de componente unificate constructiv (module) care pot fi combinate in mai
multe variante, rezultand produse adecvate unor cerinte cat mai diverse.
Modularea este des intalnita la mobila, produse electronice s.a.Efectul rationalizarii este cresterea
eficientei economice.
2.Asigurarea si imbunatatirea calitatii produselor si serviciilor, in corelatie cu protecia
consumatorului, a mediului. metode de analiza;
modalitati de efectuare a receptiei calitative a loturilor;
conditii de ambalare, transport, depozitare etc. prin
In standarde se precizeaza:
nivelul minim/optim al caracteristicilor de calitate;
a caror respectare se asigura premizele realizarii acestui obiectiv.
Prin limitarea stricta in standarde a nocivitatii unor produse sau procese (ex. pesticide in alimente,
noxe emanate in atmosfera, in apele reziduale), se asigura protectia consumatorului si a mediului
ambiant.
3. Facilitarea schimbului de marfuri si de informatii tehnico-stiintifice
Prin terminologie, simbolizari, codificari etc., standardizarea contribuie la stabilirea unui limbaj
comun intre partile contractante, facilitand schimburile comerciale pe pietele nationale, regionale si
internationale.
Prin unificarea terminologiei, a metodelor de control a calitatii etc., sunt evitate eventuale litigii,
posibile in conditiile inexistentei unor asemenea sisteme unitare de referinta.
Categorii de standarde
Standardele se pot clasifica in functie de mai multe criterii astfel:

1. Dupa continut:

standarde de baza;

standarde de terminologie;

standarde de incercari;

standarde de produse:
complete sau partiale;

standarde de proces;

standarde de servicii;

standarde de interfata;

standarde de date.

2.

2. Dupa nivelul de
standardizare:

standarde de firma;

standarde profesionale;

standarde teritoriale;

standarde nationale;

standarde regionale;

standarde internationale.

3. Pentru domeniul agroalimentar exista o tipologie diferita a standardelor, mai bine

adaptata problemelor specifice acestor produse:
4. - standarde de specificatii de produs - care precizeaza: structura produsului,
terminologia, caracteristici de calitate, reguli de fabricare (daca e cazul);
5. - standarde de mediu inconjurator al produselor - de ex. standarde de ambalare, de
depozitare, transport, conditii de conservare, igiena si securitate a materialelor
destinate domeniului agro-alimentar;
6. - standarde de metode de analiza si incercari - de exemplu standarde de analiza
senzoriala, fizico-chimica, microbiologica, standardele de metode de esantionare;
7. - standarde de linii directoare - contin recomandari pentru optimizarea calitatii
produselor sau serviciilor, de exemplu: standarde de tehnici de fabricare si conservare
a produselor, standarde de bune practici de securitate alimentara.

9. Nivelu
l

8. Activitatea de standardizare
10. Organisme
de
standardizare

12. Nation
alRoma
nia

13. ASRO - Asociatia

Standardizare

15. Europ
ean

16. CEN-Comitetul
European
Standardizare

de

de

17. CENELECComitetul
European
pentru
Standardizare
in
Electronica
18. ETSI
Institutul
European
de
Standardizare
in
Telecomunicatii
23. Intern
ational

11. Denumirea
documentulu
i
14. Standard
Roman
SR
SR-S

19. EN - Norma
europeana
20. HD
Document
armonizat

21. ENV
Prestandard
european
22.

24. ISO
Organizatia
Internationala
de
Standardizare

29. Standard ISO

25. LEI
Electronica
Internationala

Comisia

31. Standard ICT

26. UIT
Internationala

Uniunea
a

30.

32.
33. Standard ICT

12

Telecomunicatiilor
27. CCA - Comisia Codex
Alimentarius

34.
35. Norme Codex

28. IFAN
Federatia
Internationala
pentru
Aplicarea Standrdelor
36.
37.
38.
39. Standarde pentru asigurarea calitii n industria alimentar
40. Obiectivele majore care trebuie urmrite n obinerea oricrui produs alimentar sunt
sigurana i calitatea. Ele pot fi realizate prin implementarea sistemului HACCP alturi
de un sistem general de management a calitii (ISO 9000 sau TQM). n acest caz, este
necesar clarificarea relaiei dintre sisteme.
41. SR EN ISO 9001:2006 (standard care a nlocuit standardele SR EN ISO 9001:1995,
SR EN ISO 9002:1995 i SR EN ISO 9003:1995) propune un sistem de management a
calitii, ce const n prevenirea i detectarea oricrei neconformiti cu specificaiile.
Acest sistem ar putea permite fabricarea de produse periculoase pentru consum, dac
specificaiile produsului nu respect criteriul inocuitii.Organizaiile din industria
alimentar pot fi stimulate n sensul certificrii activitii conform ISO 22 000:2005 de
motivaii interne i/sau presiuni externe. Principalele standarde care opereaz n
domeniul calitii sunt prezentate n tabelul 1.
42. Tabelul .1 Principalele standarde
43. Standarde i ghiduri

44. Scop

45. ISO 22 000:2005

Sisteme
de
managementul
siguranei alimentului.
Cerine.

46. Evaluarea aptitudinii unei organizaii n

ndeplinirea cerinelor de siguran n consum a
alimentului. St la baza certificrii ter parte.

47. ISO 22 004:2005 Linii

directoare
pentru
implementarea
sistemului
de
managementul
siguranei alimentului.

48. Furnizeaz
linii
directoare
pentru
implementarea standardului de siguran a
alimentului.

49. ISO
9000:2006
Sisteme
de
management al calitii.
Principii fundamentale

50. ntelegerea standardelor i definirea termenilor

fundamentali utilizai n familia ISO 9000.

13

i vocabular.
51. ISO
9001:2006Sisteme
de
management al calitii.
Cerine.

52. Evaluarea aptitudinii unei organizaii n

ndeplinirea cerinelor clientului i a altor cerine
reglementate, n scopul satisfacerii cerinelor.
Sta la baza certificrii ter parte.

53. ISO
9004:2000Sisteme
de
management al calitii.
Linii directoare pentru
mbuntirea
performanelor.

54. Furnizeaz linii directoare pentru mbuntirea

continu a sistemului de management al
calitii, n beneficiul tuturor.

55. ISO
19011:2000-Linii
directoare n auditarea
sistemelor
de
management al calitii
i/sau mediului.

56. Furnizeaz linii directoare pentru verificare

aptitudinii sistemului de a atinge obiectivele
definite ale calitii. Se poate utiliza pentru audit
intern sau extern.

57. ISO
10005:1995Managementul calitii.
Linii directoare pentru
planurile calitii.

58. Furnizeaz linii directoare n pregtirea, analiza

i revizuirea planurilor calitii.

59. ISO
10006-1997Managementul calitii.
Linii
directoare
n
managementul
proiectelor.

60. Linii directoare pentru asigurarea calitii, att n

proiectare ct i n proces.

61. ISO
10007-1995Managementul calitii.
Linii directoare pentru
configuraie.

62. Linii directoare pentru a asigura c un produs

complex continu s funcioneze cnd
componentele se schimb individual.

63. ISO 10013:1995-Linii

directoare
pentru
dezvoltarea manualelor
calitii.

64. Linii directoare pentru dezvoltarea i meninerea

manualelor calitii, adaptate la nevoile
specifice.

65. ISO
10015:1999Managementul calitii.
Linii directoare pentru
instruire.

66. Linii
directoare
pentru
dezvoltarea,
implementarea, meninerea i mbuntirea
strategiilor i sistemelor de instruire care
influeneaz calitatea produselor.

67. *Dup Srbu, 2003

68. Motivaia intern pornete n general de la recunoterea faptului c este posibil

mbuntirea calitii produselor, n timp ce presiunea extern este generat de
concuren, sau poate fi creeat chiar de furnizori.
14

69.
70. Tema 4:Atestarea si garantarea calitatii produselor
alimentare
71. Atestarea calitii
72. Productorul, la livrarea loturilor de mrfuri, elibereaz o serie de documente care
certific i atest calitatea acestora n momentul livrrii.
73. Aceste documente, dup caz, sunt:

certificatul de calitate;

certificatul strii igienico-sanitare;

buletinul de analiz.

74. n aceste documente sunt nscrise obligatoriu principalele caracteristici de calitate

stabilite n urma analizelor efectuate de productor. Aceste documente angajeaz rspunderea
material a furnizorului.
75. Garantarea calitii
76. Conceptul garania calitii este foarte vechi. El dateaz nc din antichitate. Pe o tbli
de argil din arhivele firmei Murashu din Nippur, datat anul al 35-lea al domniei lui Artaxerxes
(429 A.C.) s-a gsit urmtoarea inscripie: n ceea ce privete inelul de aur btut cu un smarald,
garantm c timp de 20 de ani smaraldul nu va cdea din inelul de aur. Dac totui smaraldul va
cdea din inel nainte de trecerea celor 20 de ani, vom plti numitului Bel ndinshumu o
despgubire de 10 mana de aur. (J.M.Juran).
77. Pe msura dezvoltrii societii, garania calitii se extinde, cuprinznd toate produsele,
inclusiv cele agroalimentare.
78. Garania calitii i expresia sa uzual termen de garanie i n ultimul timp termen de
valabilitate constitue un act important al relaiei firm-consumator.
79. Garantarea este de dou tipuri:
(a) post-vnzare, pentru cele mai multe produse industriale (aparatur electric, maini unelte,
nclminte, ceasuri, s.a.);
(b) anterior-vnzrii, din momentul terminrii fabricaiei pentru produsele alimentare, farmaceutice,
cosmetice, s.a.

15

80. Din momentul terminrii procesului tehnologic, produsele alimentare i menin

proprietile fizico-chimice, senzoriale i microbiologice o anumit perioad de timp, specific
fiecrui produs i numai n anumite condiii de mediu (temperatur, umiditate relativ a aerului,
lumin i alte radiaii, circulaia aerului, microorganisme), dup care survin modificri ale calitii
mai lente sau mai accelerate, n sens negativ, culminnd cu alterarea produselor.
81. Produsele alimentare au o durablitate care depinde de natura lor, compoziia chimic,
metoda de conservare, procesul tehnologic, modul de ambalare, condiiile de pstrare, de
manipulare, transport.
82. Pentru fiecare produs alimentar se stabilete pe cale experimental perioada minim de
garanie a calitii, n condiii prescrise (temperatur, umiditate relativ a aerului, etc.). Este ceea ce
se numete termen de garanie.
83. La produsele alimentare termenul de garanie reprezint intervalul de timp (ore, zile,
luni, ani) de la data fabricaiei pentru care se garanteaz calitatea n anumite condiii de ambalare i
pstrare prescrise n standarde sau alte acte normative.
84. n conformitate cu legislaia din ara noastr termenul de garanie exprim din punct de
vedere juridic, limita de timp n cadrul creia recondiionarea sau nlocuirea bunului alimentar se
face pe seama i cheltuiala unitii productoare, dac nu se dovete c degradarea acestuia s-a
produs din culpa beneficiarului.
85. Termenul de garanie al produselor alimentare trebuie s cuprind ntregul timp al
circulaiei tehnico-economice corespunztor fiecrui produs. Practica comercial se caracterizeaz
prin dou forme distincte de circulaie tehnico-economic a produselor:

o circulaie complet cnd produsele circul de la productor la comerciantul en gros i apoi la

comerciantul en detail;

o circulaie direct (redus), cnd produsele circul de la productor la detailist.

86.
87. Pastrarea calitatii prescrise trebuie asigurata pe ntreg parcursul marfurilor alimentare,
de la producator la consumator, prin masuri speciale n ceea ce priveste ambalarea, manipularea,
transportul, depozitarea, expunerea n vederea vnzarii etc.
88. Ambalarea
89. Ambalajul unui produs alimentar trebuie sa asigure:
protectia produsului n timpul transportului, depozitarii, manipularii si desfacerii, fata
de anumiti factori externi, precum temperatura, umiditatea, lumina, praful, microorganismele,
insectele, etc.

pastrarea integritatii, cantitatii si calitatii produselor.

16

90. n cazul produselor alimentare, exigentele fata de ambalaje precum si fata de conditiile
n care se efectueaza ambalarea sunt mult sporite comparativ cu cele impuse pentru produsele
industriale. Att ambalajele ct si conditiile igienice din timpul operatiei de ambalare, asigurate
necorespunzator, pot constitui factori de contaminare a marfurilor.
91. Practica a demonstrat ca alimentele ambalate direct de producator si vndute ca atare
prezinta un risc mai mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu marfurile alimentare
ambalate sau reambalate n momentul vnzarii catre consumator.
92. Pentru pastrarea salubritatii produselor, este necesara respectarea urmatoarelor conditii
igienico-sanitare:
folosirea ambalajelor confectionate din materiale rezistente la actiunea
microorganismelor si care sa permita spalarea si dezinfectarea lor (n cazul celor reutilizabile).
Ambalajele din lemn au o rezistenta scazuta la actiunea microorganismelor si se curata greu, motiv
pentru care domeniul lor de utilizare se reduce din ce n ce mai mult, mai ales n sectoarele care
prelucreaza produse usor alterabile. n industria bauturilor alcoolice, a otetului, grasimilor etc. ele
sunt nca folosite pe scara larga, lundu-se nsa masuri speciale pentru a le mari rezistenta la
contaminare;

depozitarea ambalajelor n conditii severe de curatenie;

alegerea ambalajelor sa tina cont de compatibilitatea cu caracteristicile produsului.

93. Transportul si manipularea

94. Conditiile si mijloacele de transport sunt stabilite n concordanta cu modul de ambalare,
cu caracteristicile produselor, cu destinatia si durata transportului, astfel nct sa fie evitate
trepidatiile, contactul direct cu factorii atmosferici, sa se asigure o pozitie ct mai corecta a
produselor n mijloacele de transport etc.
95. Pentru transportul produselor alimentare se impun conditii igienice care constau n:
96. folosirea unor mijloace de transport specifice produsului (pentru lapte, carne, pine
etc); de exemplu, pentru transportul de scurta durata al carnii se folosesc mijloace auto la care
ncaperile de depozitare sunt captusite cu materiale metalice inoxidabile, iar pentru transportul de
lunga durata se folosesc mijloace frigorifice; pestele ntreg se transporta n lazi si n contact direct
cu gheata maruntita (straturi alternative), iar n timpul manipularii se evita ranirea acestuia,
deoarece leziunile deschid cai de infectare cu microorganisme; pestele eviscerat se transporta cu
mijloace frigorifice n care temperatura nu trebuie sa depaseasca 4oC; laptele se transporta n
cisterne speciale, bidoane de aluminiu sau alte mijloace specifice n functie de durata transportului
si cantitatea transportata;

asigurarea curateniei ncaperilor de depozitare ale mijlocului auto prin spalare si

dezinfectare;
17

ncarcarea si descarcarea mijloacelor de transport sa fie efectuata de catre personal

echipat cu haine de protectie si instruit corespunzator pentru evitarea contaminarii marfurilor.

97. Deseori contaminarea produselor alimentare este facuta n timpul manipularii acestora
de catre lucratorii din productie sau comert. De aceea se impune respectarea cu rigurozitate a igienei
minilor, a lipsei leziunilor cutanate, a igienei echipamentului de protectie precum si verificarea
starii de sanatate a lucratorilor.
98. Depozitarea
99. Depozitarea reprezinta toate activitatile tehnice si organizatorice legate de amplasarea
marfurilor ntr-un spatiu fix sau mobil. Din punct de vedere tehnic, aceste activitati presupun:
stivuirea, ordonarea marfurilor dupa anumite reguli de vecinatate etc.; din punct de vedere
organizatoric: zonarea interioara a marfurilor, ordinea intrarii/iesirii marfurilor, accesul la marfuri
evidenta intrarii/iesirii marfurilor, caracteristicile depozitelor.
100. Principalul rol al depozitarii este concentrarea marfurilor n cantitati mari n vederea
dirijarii lor catre consumatori. n raport cu acest rol pe care l au n circulatia marfurilor, depozitele
pot avea urmatoarele functii:
concentrarea n stocuri a produselor colectate n scopul sortarii, prelucrarii primare si
pregatirii pentru expeditie n cantitati relativ mari sau n scopul repartizarii continue a cotelor
programate n cantitati relativ reduse;

asigurarea conditiilor de mentinere a integritatii produselor si uneori de mbunatatire

a nsusirilor lor calitative;

livrarea si expedierea marfurilor catre cumparator.

101. n procesul depozitarii calitatea marfurilor alimentare poate suferi modificari

importante si de cele mai multe ori nedorite. Aceste modificari se produc deoarece majoritatea
produselor alimentare se caracterizeaza printr-o stabilitate relativa n timp, influentata att de factorii
interni (structurali) ct si de cei externi, care le pot modifica proprietatile fundamentale, prin procese
de degradare, alterare, contaminare chimica sau microbacteriologica, impurificare cu substante
straine etc.
102. Factorii interni (compozitia chimica, proprietatile fizice, biologice etc) au facut
subiectul unei prezentari detaliate n capitolele anterioare (cap. 2, 4), evidentiindu-se si influentele
acestora asupra stabilitatii produselor alimentare.
103. Din punct de vedere merceologic, cei mai importanti factori externi care produc
modificari calitative marfurilor n timpul depozitarii sunt: prezenta aerului si compozitia acestuia,
parametrii atmosferici ai mediului nconjurator (umiditatea relativa a aerului, temperatura),
radiatiile luminoase, microorganismele din mediul extern, natura ambalajului de contact cu marfa,
microclimatul si igiena depozitelor, natura produselor nvecinate etc.
18

104. Nu se depoziteaza mpreuna marfuri alimentare si industriale si nici acele produse

care emana mirosuri puternice ce pot fi mprumutate cu usurinta de alte marfuri.
105. Produsele nu pot fi pastrate dect o anumita perioada, n cadrul termenului de
valabilitate. n timpul depozitarii se verifica periodic parametrii de microclimat precum si celelalte
conditii de pastrare a produselor alimentare.
106. Existenta unui echilibru ntre actiunea factorilor interni si externi constituie regimul
optim de pastrare a produselor alimentare.
107.

Tema 5: Certificarea conformitii calitii produselor i serviciilor.

108. Existena pe pia a unui numr mare de produse noi, unele din ele de mare
complexitate, obinute prin tehnologii noi, din materii prime noi, uneori sintetice, a
determinat solicitarea din partea clienilor a unor garanii obiective pentru a avea
ncredere n calitatea produselor i serviciilor pe care le cumpr. Garania obiectiv i
ncrederea se realizeaz prin certificarea conformitii produselor i serviciilor,
certificare ce astfel a devenit un factor important al dezvoltrii schimburilor comerciale
i al proteciei consumatorilor.
109.

Certificarea calitii implic dou sisteme:

certificarea produselor, serviciilor, personalului i sistemului calitii;

cacreditarea organismelor abilitate s emit certificate de conformitate.

110. Certificarea conformitii se definete drept atestarea de ctre un organism neutru
acreditat c un produs, un proces sau un serviciu este conform cu specificaiile de
referin, care poate fi un standard, o norm sau un document tehnic.
111. Acreditarea reprezint recunoaterea oficial a competenei unui organism de
certificare. Pentru ca procesul de acreditare s se desfoare ntr-un cadru unitar, au fost
elaborate standardele europene EN seria 45000..
112. Exit i posibilitatea ca pentru anumite produse furnizorul s declare conformitatea
produsului pe proprie rspundere. Standardul EN 45014 stabilete criteriile generale
pentru declaraia de conformitate a furnizorului prin care acesta declar pe propria
rspundere c un anumit produs este n conformitate cu un document de referin,
standard sau act normativ. n sensul celor de mai sus, furnizor poate fi un productor,
importator, distribuitor, prestator de servicii etc, iar declaraia de conformitate poate avea
forma unui document, a unei etichete sau o alt form echivalent, aplicat pe un
catalog, factur sau pe instruciunile de utilizare.
113. n cadrul procedurii de certificare, principalele caracteristici ale produsului sunt
determinate n laboratoare acreditate, iar rezultatele sunt comparate cu specificaiile,
19

standardul ori norma tehnic. Organismul de certificare, n baza rezultatelor acestor

analize poate emite certificatul de conformitate i marca de conformitate.
114. Certificatul de conformitate este documentul emis pe baza regulilor sistemului de
cerificare, prin care se atest c un produs ori serviciu este n conformitate cu un
standard sau un alt normativ.
115. Aceasta se deosebete de certificatul de calitate care consemneaz existena unui
anumit nivel calitativ al produsului i care este eliberat n primul rnd de ctre
productor.
116. Marca de conformitate este un semn distinctiv protejat, emis pe baza regulilor
sistemului de certificare, care atest c produsul sau serviciul respectiv este realizat
conform cu documentul de referin. n Romnia exist marca de conformitate CS
(conformitate naional), care se reproduce n eticheta produsului respectiv.
117. n cadrul sistemului de certificare a conformitii se compar produsul supus
certificrii cu documentul de referin relevant i nu cu alte produse. Certificatul emis nu
semnific faptul c produsul este mai bun dect alte produse care eventual nu au
certificatul, ci faptul c produsul ndeplinete condiiile de calitate impuse, mrind
ncrederea clienilor poteniali n produsul respectiv.
118. Att n Uniunea European, ct i n Romnia, cerificarea calitii este, din punct de
vedere al obligativitii, de dou feluri:

certificare obligatorie , pentru produsele care fac obiectul unor reglementri obligatorii pe
pran naional (legi) sau european (directive), adic produsele din aa numitul domeniu
reglementat. Astfel sunt, de exemplu, produsele care pot afecta viaa, sntatea sau
securitatea oamenilor ori mediul nconjurtor (cerinele eseniale prevzute n Directivele
europene de armonizare).

certificare voluntar , pentru celelalte produse sau servicii (domeniu nereglementat).

Chiar dac aceste produse nu fac obiectul unor reglementri pentru a fi puse pe pia,
ntreprinderile le supun procedurii de certificare pentru a-i menine sau extinde piaa,
deoarece certificarea confer ncrederea c produsele sau serviciile sunt de calitate.
119. Documentele de certificare a calitii, ntocmite de o ter parte neutr acreditat pot
fi documente eseniale n expertiza calitii i n special n expertiza merceologic
judiciar.
120. Posibilitatea certificrii conformitii este strns legat de existena unor laboratoare
acreditate. Acestea sunt laboratoarele luate n considerare i de expertiz.

20

121. Certificarea de conformitate se poate referi nu numai la un anumit produs ci i la

ntregul sistem al calitii din organizaie, sistem care asigur ca produsele sau serviciile
organizaiei s fie conforme cu ateptrile cumprtorilor.
122. n atestarea calitii produselor, pe lng certificate, dar nu n locul acestora, se pot
folosi i alte documente, cum sunt buletinele de analiz n care se precizeaz detaliat
anumite caracteristici fizice, chimice, mecanice etc. ale produsului i care pot fi eliberate
de laboratoarele proprii ale furnizorului sau de ctre teri.
123. Omologarea produselor , definit ca acceptarea oficial a unui tip de produs i
aprobarea producerii lui (n serie), este echivalent ca noiune cu certificarea, n sensul
c ambele presupun intervenia n relaia furnizor-client a unei pri neutre care
efectueaz o evaluare obiectiv a calitii.
124. Operaiunea de omologare cuprinde activiti pe baza crora o comisie special
constituit declar n scris c produsul sau serviciul respectiv ntrunete toate cerinele
prevzute ntr-un standard sau n alte specificaii tehnice.
125. Din comisia de omologare fac parte reprezentani ai productorilor, consumatorilor,
laboratoarelor acreditate pentru testare, unitilor de cercetare - proiectare etc.
Documentul eliberat de comisia de omologare este certificatul de omologare n care se
confirm nivelul calitii ce devine referin pentru calitatea produselor realizate n serie.
126. Pentru produse de mare importan pentru toate rile membre, cum sunt, de exemplu
autovehiculele, Uniunea European are directive de omologare comunitar, omologarea
de tip.
127. n general, omologarea n sensul ei clasic, pe baza unui document de recunoatere
restrns, documentaia pe baza creia a fost realizat produsul, tinde s fie nlocuit prin
certificarea sau omologarea de tip, la care documentaia de referin este un document
recunoscut pe scar larg, aa cum sunt standardele naionale sau internaionale.
128. Garania calitii produselor i serviciilor este responsabilitatea juridic i
economic a productorului, cruului i a unitii comerciale fa de consumator
pentru calitatea produselor sau serviciilor, ntr-o perioad de timp prestabilit.
129. n Romnia, exist trei modaliti legale de garantare a calitii i anume termenul de
garanie, termenul de valabilitate i durata de utilizare normat.
130. Termenul de garanie este intervalul de timp n cadrul cruia remedierea sau
nlocuirea peodusului sau serviciului se realizeaz pe seama i cheltuiala productorului
sau prestatorului serviciului, dac deficiena de calitate nu este cauzat de folosirea
neadecvat de ctre client.

21

131. Certificatul de garanie confirm calitatea produselor de folosin ndelungat.

Stabilirea termenului de garanie se face prin acte normative sau prin contract.
Momentul nceperii termenului de garanie este vnzarea produselor ctre client sau, n
cazul instalaiilor sau mainilor complexe, punerea n funciune.
132. Rspunderile garaniale ale celor trei parteneri care particip la circuitul tenhic al
produsului sunt urmtoarele:

productorul rspunde direct pentru viciile ascunse pe toar perioada termenului de garanie,
dup care are o rspundere moral;

cruul rspunde pentru meninerea calitii produselor transportate de la furnizor la

beneficiar;

unitatea comercial rspunde pentru viciile aparente.

133. Perioada de utilizare normat este intervalul de timp n care produsul i
menine nemodificate toate caracteristicile funci onale, n condiiile de utilizare,
depozitare i transport stabilite prin documente tehnico economice.
134. Perioada de funcionare normat este specific fondurilor fixe i are funcia de
limitare n timp a rspunderii pentru viciile ascunse.
135. Termenul de valabilitate este intervalul de timp n care produsele i pstreaz
nemodificate toate caracteristicile calitative iniiale. Momentul nceperii termenului de
valabilitate este data de fabricaie.
136.

137. Tema 6:CALIMETRIA

138.

Generaliti

139. Evaluarea calitatii este examinarea sistematica a masurii in care o entitate (produs,
serviciu) este capabila sa satisfaca conditiile specifice.
140. Evaluarea si estimarea calitatii prin metode si procedee specifice constituie obiectul
disciplinei, denumita calimetrie.
141. Termenul calimetrie a fost adoptat de Organizatia Europeana pentru Controlul
Calitatii (EOQC) in 1971. In 1981 aceeasi organizatie a definit calimetria ca stiin a
msurarii calitatii.
142. Determinarea cantitativa a calitatii produselor se bazeaza in fapt pe masuratorile
analizelor, incercarile si observatiile de laborator efectuate in mod uzual, dar rezultatul
se exprima, de cele mai multe ori, prin indicatori specifici determinati prin metode
statistico-matematice. De asemeni, rezultatul evaluarii calitatii exprimat prin indicatori

22

specifici pot fi utilizati pentru determinarea capabilitatii furnizorului in ceea ce priveste

calitatea.
143.

Calimetria utilizeaza doua tipuri de metode:

144.

- metoda comparativa,

145.

- metoda demeritelor.

146.

Principiile calimetriei

147. Msurarea calitatii impune luarea in consideratie a unor principii - principiile

calimetriei :

calitatea este o functie a principalelor caracteristici privite in corespondenta cu

cerintele consumatorilor;

caracteristicile unui produs nu sunt egale ca pondere in definirea calitatii, de aceea

ele trebuie analizate, stabilita ponderea fiecareia si ierarhizate pe mai multe nivele;

caracteristicile de calitate ale unui produs fiind exprimate diferit, notional (atributiv)
sau cifric (marimi relative sau absolute cu unitati de
masura diferite), este necesara
aducerea (convertirea) lor intr-o forma de exprimare unitara, dupa anumite reguli;

orice caracteristica de calitate, indiferent de nivelul de ierarhizare pe care

afla, trebuie determinata prin doi parametri numerici: indicele de calitate respectiv si
ponderea pe care caracteristica o are in definirea calitatii;

ponderea caracteristicilor, de la un nivel oarecare de ierarhizare este conditionata atat

de ponderea de la nivelul superior, cat si de importanta ce se stabileste pentru caracteristicile
aflate la acelasi nivel; caracteristicile aflate pe un nivel dat sunt egale ca pondere.

ponderile de la diferitele niveluri de ierarhizare se stabilesc in asa fel incat suma lor
sa fie egala cu 100 (eventual 1).

calitatea unui produs este data de sinteza caracteristicilor de calitate si se exprima

printr-un indicator sintetic.

se

148.
149. Potrivit acestor principii, evaluarea calitatii (Q), in functie de marimea
caracteristicilor (Ki) exprimata intr-un sistem unitar si de importanta sau ponderea lor in
utilitate (Pi) se bazeaza pe relatia:
n

150.

Q K i Pi
i 1

151. In functie de scopul si modul in care se face evaluarea, marimea caracteristicilor (ki)
poate fi exprimata cifric, pe baza unei scari de apreciere cu valori intre anumite limite
sau printr-un indice numeric al fiecarei caracteristici, indice rezultat prin raportarea
valorii absolute efective (reale) a caracteristicilor produsului analizat, la valoarea
absoluta a caracteristicilor unui produs la referinta (care corespunde in cea mai mare
masura cerintelor utilizatorului).
152.

Metoda comparativ direct

23

153.

Indicatori sintetici ai calitatii

154. Metoda comparativa este o metoda prin care se masoara nivelul calitativ al unui
produs prin comparatie directa cu un produs etalon (de referinta).
155. Metoda comparativa indirecta prevede compararea caracteristicilor tehnice ale
produsului respectiv cu caracteristicile a 4-6 produse similare realizate in momentul
respectiv de firme de prestigiu sau cu specificatiile unor norme de calitate nationale sau
internationale.
156.

1. Raportul calitativ

157. Se raporteaza valorile fiecarei caracteristici ale produsului analizat la cele ale
produsului etalon.
158.

159.

Va
Rj
Ve

in care:

160.

Rj - raportul calitativ al unei caracteristici;

161.

Va - valoarea caracteristicii produsului analizat;

162.

Ve - valoarea caracteristicii produsului etalon.

163.

Cand calitatea se imbunatateste prin scaderea valorii caracteristicilor, atunci:

Rj

164.

Ve
Va

165. In cazul caracteristicilor atributive, cand se foloseste metoda punctarii, cand valorile
reale ale caracteristicilor produsului analizat, determinate experimental se situeaza la
nivelul celor considerate optime, se acorda punctajul maxim. Daca se constata diferente
(abateri) fata de nivelul optim, punctajul acordat este diminuat in mod corespunzator.

166.

Rj

Xa
Xe

167.
168.
169.

in care:

170.

Xa - punctajul caracteristicii atributive a produsului analizat;

171.

Xe - punctajul caracteristicii produsului etalon.

172.

2. Indicatorul de calitate

24

173. Suma rapoartelor calitative ponderate cu punctajul acordat in functie de importanta

caracteristicilor constituie un indicator sintetic de calitate.
n

Iq Rj p j
j 1

174.
175.

176.

in care:

177.

Iq - indicatorul de calitate;

178.

pj - ponderea pentru fiecare caracteristica comparata.

179. Se poate calcula un indicator de calitate (Ic) al produsului analizat comparativ cu cel
etalon cu relatia:

R p
n

I
C

j 1

R p
n

j 1

100

j 1

180.
n

181.
182.

p
j 1

este suma ponderilor caracteristicilor, egala cu 100.

3. Indicatorul sintetic al calitatii

183. Acest indicator masoara nivelul calitativ prin metoda compararii directe cu un produs
considerat etalon. Comparatia se face atat sub aspectul caracteristicilor tehnice, cat si sub
aspect economic, ceea ce inseamna ca la compararea a doua produse se tine cont si de
pretul acestora.
184.

n
P
Tia
Qia

qi C

i
T
i 1 Qie
Pa
N = i 1 ie

185.

186.
187.
188.
189.
190.
191.
192.

in care:
N

- indicatorul sintetic al calitatii;

Tia, Tie - parametrii tehnici ai produsului analizat, respectiv etalon;

ti

- ponderea parametrului tehnic I;

Qia , Qie - caracteristicile calitative ale produsului analizat, respectiv

etalon;
qi - ponderea pentru fiecare caracteristica;
25

193.

Pe - pretul produsului etalon;

194.

Pa - pretul produsului analizat.

195.

Atunci cand:

196.

N = 1 - produsul analizat are acelasi nivel calitativ cu produsul etalon;

197.

N > 1 - produsul analizat are un nivel calitativ superior produsului etalon;

198.

N < 1 - produsul analizat are un nivel calitativ inferior produsului etalon.

199.

Metoda demeritelor

200.

Indicatori ai noncalitatii

201. Principiul metodei demeritelor: la stabilirea nivelului calitativ al unui produs sau a
unei productii se porneste de la defecte, de la demeritele produsului sau fabricatiei.
202. Metoda demeritelor este rapida, usor utilizabila, fara calcule laborioase, permite
tragerea concluziilor si luarea unor masuri imediate.
203.

Indicatorii noncalitatii nu se substituie indicatorilor sintetici, ci ii pot completa.

204. Noncalitatea se manifesta prin aparitia unor defecte, fie pe parcursul procesului de
obtinere a produselor, fie in utilizare.
205. Prin defect in activitatea de control se intelege orice abatere a produsului sau a unei
cacteristici a acestuia fata de prescriptiile din specificatie.
206. In functie de gravitate (consecinte) si de frecventa de aparitie, defectele se clasifica
in: critice, principale, secundare, minore.
207. Metoda demeritelor, adica determinarea nivelului calitativ al produselor dupa
identificarea defectelor, are larga aplicabilitate.
208.

definirea obiectului cercetarii (produs, lot, caracteristica etc.);

clasificarea corecta si stabilirea defectelor ce se incadreaza in fiecare categorie, dupa

gravitatea lor, respectiv, a consecintelor pe care le au asupra calitatii.

aplicarea punctajului de penalizare pentru fiecare categorie de defecte, astfel:

defecte critice

defecte principale ... 50 puncte

defecte secundare ..10 puncte

defecte minore ..1 punct

Aplicarea acestei metode consta in efectuarea urmatoarelor operatii:

.. ...100 puncte

stabilirea demeritului limita acceptat potrivit conditiilor de admisibilitate prescrise, cu

privire la numarul maxim de defecte admis pe acelasi produs sau pe un lot de produse.

calculul indicatorilor de demerite.

26

209. Cu ajutorul metodei demeritelor se calculeaza mai multi indicatori, unii putnd fi
reprezentati si grafic.
210.
1) histograma demeritelor - da imaginea frecventei fiecarui tip de defect,
adica permite stabilirea tipului de defect (de ex. cu frecventa cea mai mare) asupra
caruia sa se indrepte cu prioritate atentia pentru stabilirea cauzelor si a masurilor
necesare pentru eliminarea lui.
211. Dupa stabilirea defectelor, ele se grupeaza pe tipuri, se intocmeste tabelul si se
reprezint grafic.
212.
213. Tipul
defectului

214.

215.

216.

217.

218.

219.

220.

221. Nr.de
defecte
corespunzat
oare tipului

222.

223.

224.

225.

226.

227.

228.

229.
Numr defecte

Tipul defectelor

230.

2) Frecventa relativa a defectelor zilnice data de raportul:

231.

k
F= n ,

232.
233.

in care: k - nr. total de defecte identificate;

n - nr. de produse controlate.
F

Zile

234.

Se reprezinta grafic datele zilnice.

235. Acest indicator da o imagine a numarului de defecte/produs si evolutia lui de la o zi

la alta sau la un alt interval de timp: decada, luna. Daca dreapta / curba are tendinta
crescatoare, calitatea produselor/ productiei se inrautateste.

27

236.
3. Demeritul partial (Dp) - dat de suma punctelor cu care s-au penalizat
defectele (Di) dintr-o categorie:
237.

Dp = Di

238.
4. Demeritul total (Dt) - reprezentat din insumarea demeritelor partiale, pe
categorii de defecte (Dpi) :
Dt = Dpi

239.

240.
5. Indicele global de demerite (Ig) calculat ca suma ponderata a indicilor
partiali pe categorii de defecte: de exemplu, defect de aspect (Ia), etc.
K 1 I a K 2 I f K 3 I d ... K g I g
n

241.
242.

Ig =

K
i 1

unde:

243.
sau 100.

Ki - ponderile acordate indicilor partiali ai demeritelor, suma lor putand fi 10

244. Cand :
- Ig< 1, calitatea produselor este imbunatatita fata de cea a produselor din
perioada de baza sau a celor de referinta;
245.
sau de referinta.

- Ig > 1, calitatea produselor este inferioara celei din perioada de baza

246. 6. Demeritul mediu pe lot de produse controlate (D ) - reprezinta suma valorilor

demeritelor totale pe unitate de produs verificat, raportat la numarul de produse
verificate:

100 N C 50 N C 10 N S N m
n
D=

247.
248.

in care: n - nr. de produse verificate din lot;

249.
minore.

Nc, Np, Ns, Nm - nr. produselor cu defecte critice, principale, secundare,

250. Reprezentarea grafica a acestui indicator da o imagine clara si concisa asupra

nivelului calitativ.
251.

Tema 8: Managementul siguranei n consum. Conceptul HACCP

252.

Introducere

253.
Astzi calitatea produselor este plasat pe primul loc. Fiecare dintre noi dorete s
consume alimente ct mai sntoase i benefice organismului. Industria procesrii
alimentelor are c datorie s fie la nlimea ateptrii consumatorului, anume c
produsele pe care le cumpr s fie sigure i conforme cu toate cerinele impuse de lege.

28

254.
Productorii trebuie s pun pe pia produse care respect cerin general de
siguran. n plus, ei trebuie:
255. - s furnizeze consumatorului informaii utile pentru a evalua riscurile inerente
prezentate de un produs, atunci cnd acestea nu sunt evidente n mod direct;
256. - s ia msuri adecvate pentru a evita aceste riscuri (de exemplu, retragerea
produselor de pe pia, avertizarea consumatorilor, rechemarea de la consumatori a
produselor deja furnizate etc.).
257.
1)
2)
3)
4)
5)
6)

Astfel, scopul referatului este :

Identificarea managementului siguranei n consum

Prezentarea general a sistemului HACCP
Identificarea etapelor implementrii sistemului HACCP
Descrierea celor 7 principii ale sistemul HACCP
Numirea i instruirea echipei HACCP
Avantajele sistemului HACCP
258.

1.Managementul siguranei n consum

259. Stilul de via al timpurilor noastre este foarte diferit de cel din trecut. Ritmul rapid
al stilului modern de via, au dus la schimbri n modul de preparare a mncrii i a
consumrii acesteia. Un rezultat pozitiv al acestor schimbri, a fost avansarea rapid a
tehnologiei alimentare, a preparrii i ambalrii lor, pentru a oferi siguran i bun
calitate a aprovizionrii cu alimente.
260.
Calitatea i siguran alimentelor se bazeaz pe eforturile tuturor celor implicai n
lanul complex care include al producia agricol, procesarea, transportul i consumul,
astfel nct siguran alimentelor devine este o responsabilitate a tuturor, ncepnd de la
originea lor pn n momentul n care ajung pe mas.
261.
Pentru a menine calitatea i siguran alimentelor de-a lungul lanului amintit, este
nevoie att de proceduri care s asigure faptul c alimentele sunt integre, precum i de
proceduri de monitorizare care s asigure ducerea la capt a operaiunilor n bune
condiii. Tocmai de aceea, pentru asigurarea calitii i siguranei alimentelor, exist o
serie de norme, standarde, coduri de bun practic, coduri de igien interne,
internaionale. Astfel a aprut conceptul HACCP care permite o abordare sistematic n
identificarea riscurilor i evaluarea potenialului de apariie a acestora n timpul
procesului tehnologic, distribuiiei i utilizrii produselor la consumator i stabililete
msurile de control a acestor riscuri. Planul HACCP poate fi integrat n sistemul general
de asigurare a calitii i siguranei n consum ntr-o ntreprindere.
262. Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la
materia prim pn la produsul finit. Un plan HACCP corect ntocmit i implementat
identific i ine sub control toi factorii care influeneaz n mod direct sigurana n
consum a produsului finit. Aceasta permite productorului s-i orienteze eficient
resursele tehnice. Identificarea i monitorizarea CCP reprezint o metod mult mai
29

eficient i mai puin costisitoare de asigurare a inocuitii produselor comparativ cu

metodele tradiionale de testare a produselor finite. nregistrrile i documentaia
furnizeaz o eviden excelent cu privire la aplicarea i corectitudinea aciunilor
preventive, deosebit de importante n cazuri litigioase.
263. Aplicarea unui sistem de siguran alimentar creeaz o serie de avantaje:
1. Alinierea industriei alimentare la cerinele Uniunii Europene referitoare la producia de
alimente.
2. Prevenirea unor focare de toxiinfecii alimentare, care ar afecta starea de sntate al
consumatorilor
3. Favorizeaz dialogul constructiv ntre productori i consumatori, ntre productori i
organele de control.
264.

2. Prezentarea general a sistemului HACCP

265. Calitatea alimentelor i, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat n permanen pe
specialiti i, an de an, s-au mbuntit reetele, practicile, tratamentele, metodele astfel nct
acestea s-i sporeasc valoarea, aportul lor la sntatea i dezvoltarea armonioas a
organismului uman. HACCP - ANALIZA PERICOLULUI. PUNCT CRITIC DE CONTROL
(HAZARD ANALYSIS. CRITICAL CONTROL POINT)- este un sistem cu aplicaie n
domeniul alimentar, considerat un sistem eficient pentru asigurarea siguranei alimentelor.
Sistemul HACCP reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii siguranei
alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea tuturor pericolelor ce ar putea interveni n
procesul de preparare, manipulare i distribuie a acestora (pe ntreg lanul alimentar), stabilirea
msurilor de control a pericolelor semnificative i inerea sub control a pericolelor din punctele
critice. Conceptul a aprut la nceputul anilor '60 n SUA, i s-a aplicat pentru fabricarea hranei
astronauilor, hran pentru care se prevedea o asigurare de 100% - lips de contaminani de
orice natur (microbiologici, fizici sau chimici) care a r fi putut afecta sntatea i viaa. Testat
ulterior ani de-a rndul n diferite sectoare ale industriei alimentare, metoda a fost mbuntit
i propus ca sistem esenial pentru asigurarea siguranei alimentelor pentru consumul uman. n
anul 1993, metoda a fost adoptat de Comisia Codex Alimentarius de pe lng FAO/ OMS ca
sistem pentru sigurana alimentelor, iar Uniunea European, prin Comisia sa, a cuprins sistemul
n Cartea Alb n anul 2000.
266.
267.
1.
2.
3.
4.
5.

3. Etapele implementrii sistemului HACCP

Pentru a desfura planul trebuie parcurse 5 etape principale :

Selectarea echipei HACCP

Descriereaa produsului
Identificarea utilizrii intenionate a produsului
Construirea diagramei de flux
Verificarea pe teren a diagramei de flux

268. Este foarte important ca componena echipei s includ specialiti din mai multe
domenii i ca aceste etape s se elaboreze consecutiv pentru a avea efecte pozitive.
269.
30

270.

4. Cele 7 principii ale sistemului HACCP

271. Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea n aplicare a sistemului

HACCP se bazeaz pe apte principii fundamentale:
Principiul 1 - Realizarea analizei pericolelor poteniale
Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control (PCC)
Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice
Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare n PCC
Principiul 5 - Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea indic
faptul c un PCC nu este sub control
Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c
sistemul HACCP funcioneaz efectiv
Principiul 7 - Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile i
nregistrrile, n conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n practic

272.

Principiul 1-Realizarea analizei pericolelor poteniale

273.
Analiza pericolelor este definit ca procesul de colectare i evaluare a
informaiilor despre
pericole i a condiiilor care conduc la apariia lor n vederea
selectrii pericolelor semnificative pentru sigurana n consum, care trebuie astfel incluse
n planul HACCP (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). Esena sistemului HACCP const
n identificarea acestor pericole nainte de nceperea fabricaiei produsului respectiv,
urmat de elaborarea i aplicarea unor msuri de prevenire sau eliminare a pericolelor
identificate.
274.
275.

Prin urmare, analiza pericolelor reprezint o abordare structurat care include:

Identificarea pericolelor;

Evaluarea gradului de expunere;

Caracterizarea pericolelor;

Evaluarea riscurilor.

31

Principiul 2- Determinarea punctelor critice de control (PCC)

Un punct de control (CP) este definit ca orice etap n care pericolele biologice,
chimice sau fizice pot fi controlate.
Atunci cnd ntr-o etap a procesului de fabricaie exist o probabilitate ridicat de
apariie a unui risc sever sunt necesare msuri specifice de control, aceast etap fiind
denumit punct critic de control (CCP).

Conform celui de al doilea principiu, trebuie s se identifice CCP i s se stabileasc

msurile de control n vederea obinerii unui produs sigur.

Diferena dintre CCP i CP const n aceea c pierderea controlului n CCP poate pune n
pericol sntatea consumatorului. Pierderea controlului n CP nu este corelat n mod
specific cu un risc pentru sigurana alimentului sau exist o etap ulterioar a procesului
tehnologic n care pericolul identificat va putea fi controlat. Identificarea i stabilirea
CCP va fi efectuat de ctre echipa HACCP. Comisia Codex Alimentarius recomand
utilizarea arborilor decizionali n analiza CCP.

Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice

Limitele critice sunt valori ale caracteristicilor fizice, chimice sau biologice care separ
criteriul de acceptabilitate de cel de neacceptabilitate pentru fiecare CCP i reprezint
valorile maxime ce nu trebuie depite sau nerespectate. Valorile limitelor critice iau n
considerare variabilitatea msurilor de control.

Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare n PCC

Principiul presupune stabilirea unui sistem de monitorizare care sa asigure controlul

PCC-urilor prin incercari planificate sau prin observare. Verificarea continua a
frigiderului in mod specific, cu ajutorul termometrului sonda, poate fi un exemplu pentru
faza de depozitare sau pastrare.

Monitorizarea are rolul de a asigura c un CCP este ntotdeauna inut sub control
(respectarea limitelor critice). Eficiena metodelor de monitorizare depinde de ct de
rapide sunt. n general se utilizeaz testele fizico-chimice i observarea vizual, deoarece
metodele microbiologice sunt de lung durata. Ideal, procedurile de monitorizare ar
trebui s permit ajustarea la timp a parametrilor, astfel nct s se evite situaiile
inacceptabile.

Se cunosc urmtoarele metode de monitorizare:

Observarea vizual;
Msurtori fizice
Aprecierea senzorial;

 Analize microbiologice.
Testri chimice

Principiul 5 - Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea

indic faptul c un PCC nu este sub control

Pentru fiecare situaie specialp intervenit n prepararea unei reete exist o soluie,
inclusiv cea de a arunca produsul. De aceea se stabilete dinainte ce trebuie fcut dac
produsul a fost tratat termic prea mult sau prea puin. De asemenea, ac iunile corective
pot interveni n cazul depozitrii (repar frigiderul, schimb termometrul etc). Se ine cont
de acest principiu prin care aciunile corective trebuie stabilite pentru cazul cnd unul din
PCC-uri prezint o abatere fa de limitele critice.

Aciunile corective cuprind msurile obligatorii care trebuie luate atunci cnd
monitorizarea indic pierderea controlului ntr-un CCP. Aciunile corective trebuie s
asigure faptul c produsul suspect nu ajunge la consumator i trebuie s previn pe ct
posibil, repetarea evenimentului nedorit.

Aciunile corective au la baz mai multe obiective:

1) Corectarea cauzelor care au dus la apariia devierilor

2) Protecia tuturor consumatorilor, prin faptul c produsele alterate nu ajung pe rafturi.

Persoanele care sunt responsabile trebuie s fie instruite i s aib autoritate n iniierea
aciunilor corective planificate n vederea aducerii CCP sub control.

Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c

sistemul HACCP funcioneaz efectiv
Se are n vedere stabilirea unor proceduri de verificare care includ ncercri sau
proceduri suplimentare pentru a confirma funcionarea efectiv a sistemului HACCP.
Acest principiu se respect n general prin audit intern nu e singura posibilitate, dar e
cea mai la ndemna.
Verificarea se realizeaz pentru a confirma corectitudinea implementrii sistemului i
ndeplinirea obiectivelor propuse.
Verificarea presupune activitile :

1) verificarea conformitii planului HACCP cu obiectivele prestabilite;

2) colectarea de date cu privire la activitile desfurate n vederea mbuntirii.

Atunci cnd are loc verificarea funcionrii sistemului HACCPse urmresc urmtoarele
etape:

1) Observarea sistemului pentru a confirma aplicarea bunelor practici de lucru;

2) Prelevarea de mostre n punctele critice de control sau n alte zone cheie, pentru a asigura un
control eficient;
3) Evaluarea documentelor de verificare prin confruntare cu datele anterioare;

4) Validarea acestor documente, pentru a asigura faptul c planul HACCP este corect adaptat
fluxului de producie i amplasrii fabricii;
5) Revizuirea documentelor ce prevd anumite aciuni ce se aplic atunci cnd se fac schimbri n
planul HACCP.
Principiul 7 - Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile
i nregistrrile, n conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n practic

Toate informatiile supuse principiilor HACCP trebuie structurate n documente care sa

descrie modul de lucru i de nregistrare: ce trebuie de fcut, n ce condiii, cu ce
frecven. Este vorba despre stabilirea documentelor referitoare la toate procedurile i
nregistrrile adecvate acestor principii i la aplicarea lor.

Elaborarea documentaiei constituie unul dintre elementele principale ale implementrii

unui sistem HACCP. Trebuie avut n vedere ca un sistem HACCP necesit 2 tipuri de
documente:
a) Documente care conin prescripii i care sunt modificabile n timp (de exemplu re etele);
b) Documente de tip nregistrare care conin rezultate i care nu sunt modificabile n timp, ele
sunt "instantanee fotografice".

Documentele de tip prescripii pot fi:

Diagramele de flux
Procedurile de monitorizare a PCC-urilor
Procedurile de verificare a aplicrii Planului HACCP
Procedurile de analizare i revizuire a Planului HACCP
Procedura de efectuare a auditului sistemului HACCP.
Echipa trebuie s-i noteze ce a constatat, ce a facut, s decid ce face cu produsul
respectiv. Ea trebuie s se intlneasc de cte ori se face o reet, pentru a stabili toate
elementele
de
mai
sus.
Documentele de tip nregistrare pot fi:

Rapoartele echipei HACCP

nregistrrile de monitorizare (de exemplu a temperaturilor)
nregistrrile referitoare la identificarea PCC-urilor
nregistrrile referitoare la deviaiile aprute i la aciunile corective ntreprinse
Rapoarte de audit, care nu sunt obligatorii, se ntocmesc pentru sistemele de
management.

6.Avantajele sistemului HACCP

Sistemul HACCP este un sistem ce are la baz foarte multe beneficii. Totui nici cel mai
eficient plan HACCP nu poate face produsul sigur 100%, deoarece o mare parte din
procese depinde de igiena personalului care nu ntotdeauna poate fi inut sub control.
Astfel, acest sistem are urmtoarele avantaje:
Sigurana mai mare a produsului i riscuri sczute la garantarea produselor
Integrarea procedurilor moderne a analizei riscurilor

 mbuntirea semnificativ a comunicrii i creterii nivelului de ndredere ntre clien i,

furnizori i autoritile de supraveghere
Prevenirea unor defecte care pot aprea referitoare la garantarea produselor
Analiza i derularea unor procese sigure li eficiente n sensul siguranei produselor
alimentare i identificarea potenialelor riscuri referitoare la igien, care pot aduce daune
asupra sntii consumatorilor
Aduc beneficii firmelor pentru a deveni competitivi pe piaa internaional