Casa a k t a al t w o

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

UNIDAD:

IZTAPALAPA

DIVISION: CIENCIAS BIOL6GICAS DE

Y LA SALUD
CARRERA: INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS
MATERIA: PROYECTO TERMINAL
TTULO:

ELABORAC16NDE QUESO
ANLOGO TIPOCREMA

FECHA:

MCXICO, D.F.OCTUBRE DE 1996.

t

ALUMNOS: ISLAS MARTINEZ

ANA
MARGARITA

902351
15

JUAREZRITA
GRIMALDO

88240575

SALAZAR ROJAS ALMA MARGARITA OLIMPIA

88338694
ASESORES: ING.ARTEAGA MARTINEZ RICARDO

A.

ING. MORAN SILVA ALEJANDRO

J. MANUEL
ING. MORGAN SAGASTUME

M.C.SANCHEZ RUlZ SERGIO

INDICE
TEMA I.
GENERALES
Objetivos.........................................................................
..
lntroduccron.....................................................................
Justificacin .....................................................................
Antecedentes..................................................................
Entorno Econmico
.........................................................
Entorno Social
...............................................................
Entorno jurdico
.............................................................
Normas Generales para Queso
.....................................
Dependencias Gubernamentales
...................................
Entorno Ambiental
..........................................................
Entorno Tecnolgico
......................................................
Definicin del Producto
..................................................

3
4
6
7
9
24
25
34
40
43
47
48

TEMA II

ANALISIS DE MERCADO
Anlisis de Mercado
....................................................... 57
Demanda........................................................................ 59
Oferta............................................................................. 60
Balance Oferta-Demanda............................................... 62
TEMA 111

ANALIISISTCNICO
Factores Importantes
........................................................
Factores del Programa de produccin
.............................
Macrolocalizacin..............................................................
.,
Microlocalizacton..............................................................
Seleccin de la Tecnologa
..............................................
Seleccin de Equipo
........................................................
Descripcin del Proceso
...................................................
Diagrama de Bloques
.....................................................
Apendices.........................................................................

73
75
76

79
79
83

88
90

TEMA IV
INGENIERIA BASCA
Bases de Diseo
................................................................ 93
Memorias de Clculo
....................................................... 106
Hojas de Datos de Equipo
............................................... 119
Programa de Proyecto
......................................................
TEMA V
TRATAMIENTO DE AGUA ENLA PLANTA PRODUCTIVA
Antecedentes.....................................................................
Introduccin......................................................................
Objetivos...........................................................................
................................................
Seleccin de la Tecnologa
.......................................................
Seleccin del Proceso
Justificaciones...................................................................
Tipos de Tratamiento........................................................
Concluslon........................................................................
Memorias de Clculo
.........................................................
. I

ANALISIS

121
121
125
126
127
128
128
133
134

'TEMA VI
ECONoMICO FINANCIERO

......................................
Estimacin de la Inversin Total
Evaluacin financiera.......................................................
Punto de Equilibrio
...........................................................
Balance General Proforma
...............................................
......................
Balance Proforma de Prdidas y Ganacias
lndicadores Financieros..................................................
Concluslon.......................................................................
.....................................
Anexos de Ingeniera Econmica

136
137
144
145
145
146

BIBLIOGRAFIA...............................................................

148

. I

147

I. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVOSGENERALES
I.1.1Elaborar un queso anlogo
tipo crema

1.1.2 Determinacin de la prefactibilidad de la instalacin de una

empresa alimentaria mediante un estudio de mercado.
I.1.3 Realizar un an$lisis socioeconomicc), jurdico
y ambiental para
determinar los lineamientos, para establecer una planta industrial.
I.1.4 Utilizar los recursos disponibles en una
planta piloto para
llevar a cabo el proyecto formulado.

1.1.2. OBJETIVOS PARTICULARES

1. I.2.1 Realizar un producto cuya demanda
ya est satisfecha, pero
a
un posible costo que compita con
los ofertantes ya existentes
en el mercado.
1.2.2 Utilizar materias primas alternas
conlo extensores, tales como
el aislado de soya, et lactosuero que nos va a permitir una
disminucindelcosto,peroigualando
a su vezlacalidad
nutritiva del producto original.
1.2.3 Satisfacer la demanda de gente que tiene la necesidad de
consumir productos bajos engrasa y colesterol, cuyo precio
actualmente es inaccesible para el grueso de la poblacin.

1.11. INTRODUCCI~N

El proceso de elaboracin de quesos anlogos implica el mezclado de protenas

lcteas y de soya, estando la protena de la leche en forma de casena o caseinatos,
junto con aislado de protena de soya, agua, aceite o grasa vegetal, saborizante, sal,
cidoscomestibles,colorantes y estabilizadores.Tambin es posibleagregarotros
agentes, tales como emulsificantes
o conservadores.
En virtud de que la elaboracin de anlogos de quesos es relativamente simple, en
comparaci6n con la
produccin
de
queso autntico, los costosnecesariosde
procesamientoresultanmnimos.
Estos ahorroshacen los productosatractivosal
consumidor y al fabricante de productos adimenticios en los que se incluye relleno de
queso o queso deshebrado. (Nutrisoya).Es importante notar que se pueden reducir los
costos de los ingredientes involucrados, hasta en un 50% cuando se hace queso de
imitacin proccess chesse" tipo americano.
I'

La composicindel queso se puedecambiar sin sacrificar su valornutritivo y

funcional, para as poder satisfacer al consumidor, que quiere un producto con menos
grasa. Cambiar la humedad de un40% a un 50% sin reducir su contenido de protenay
su propiedad de funcionar como un producto quesero. La grasa se puede cambiar o
disminuir sin cambiar la consistencia del producto. No cambia el perfil &ido graso, ya
que se tiene la flexibilidad de trabajar con grasas y aceites, que indirectamente van a
controlar los niveles de colesterol en el producto. El sodio se puede reemplazar por
potasio para personas que estn interesadas en dietasbajo
concontenido desal.

Los quesos imitacin 6 quesos simuladoslegalmenteclasificadoscomo

quesos
alternos se hacen decasena y grasa vegetal, acidulados con
cido 18ctic0, para reducir
el pH asus ptimos valores.
Los beneficios de producir
quesos anlogos estn en
funcidn de varios puntos:
1.- La funcionalidad del producto final puedeser controlada a travs dela seleccin
de todas las materias primas y el mtodo de fabricacin con una frmula desarrollada
y balanceada.

2.-No se necesitan tiempos de aAejamiento

y esto reduce el costo de almacenaje.
3.-Los quesos anlogos no se "cortan" despues de gratinar. Permanecen fluyendo
libremente.
4.- No existe la limitacin que presentael abasto de leche fresca.
5.- contienen niveles bajos de colesterol
y lactosa.
6.- Las cualidades globales del producto
son ms uniformes.
4

Es muy importante una seleccin apropiada delos ingredientes en el queso anlogo,

debidoaqueunacombinacinbienbalanceada,determinar
el sabor,texturay
los
caractersticasdefusindelproductoterminado.Losquesosanfrlogos,como
quesosnaturalesconsistendeunafasegrasa
y unafaseacuosa.quenoson
compatibles.Sinembargo,puedenseremulsificadasconprotenaslascualesson
solubles en ambas fases.
Las grasas vegetales, se utilizan para todo tipo de alimento incluyendo
el queso
a su uso. En los
anlogo, de acuerdo a sus caractersticas funcionales requeridas
quesos anlogos generalmente se desea tener en las formulaciones una grasa similar a
la grasa butirica, en punto de fusin y grado de plasticidad. El punto de fusin es de
35OC y una grasa vegetal ser 34-36OC. Ambas son grasas pl8sticas, lo opuesto a la
grasa dura. Por su funcionalidady uso, las grasas tambin deben estar libres de olores
y sabores indeseables. Otras propiedades ,de las grasas vegetales, a menudo, incluyen
el contenido de cidos grasos ( menos de 0.05%), color (consistente con los aceites
usadosen el producto);valorde
yodo y laestabilidad A.0.M( esunndicede
la
resistencia a oxidarse enranciarse). Se debe trabajar con rangos en el punto de fusin
de 1 a 2 O C y porcentajes de slidos grasos de
1 a 1.5%.
Los acidulantes interactan en el queso anlogo en tres formas: Influyen sobre la
estabilidad microbiol6gica e imparten sabor.

Si el pH del queso anlogo es demasiado bajo, el producto llega a ser quebradizo;

si
el pH es demasiado alto, el producto puede ser suave excesivamente. Adicionalmente,
los dcidos orgnicos tienen una d6bil afinidad por el calcio y pueden actuar de forma
parecida a las sales emulsificantes. Se prefiere generalmente conservar la acidez del
el rangodepHentre
5.4-5.6. Estogeneralmenteda
un sabor
quesoanlogoen
deseable,caractersticasadecuadasdefusin
y estabilidad microbiolgica.(Ind.Alim
.1993)
El aistado de protena de soya
es tal vez el tipo de protena de ms fcil utilizacin en
aplicacionesconquesos.Esteproductoestcompletamenteprocesado,esbajoen
contenido de fibra y carbohidratos y viene en diversas presentaciones o productos. Su
costo relativamente alto queda en parte compensado por su fcil uso y versatilidad. En
virtud de su bajo perfil saborfico y bajo lpesomolecular,esposibleaadirlamayor
cantidad de protena de soya al queso, sin embargo se prefiere que sea menos del
50% de la protena animal (casena). Son muy estables y funcionan mejor cuando se
utilizan en la extensin de quesos
o quesos anlogos.(Nutrisoya)

1.111. JUSTIFtCAC16N
1.111.1 DFICIT
EN LA PRODUCClbN DE LECHE DE
VACA.

La produccin lechera de Mbxico es d&icitaria, respecto a la demanda y ademss,

desde el punto de vista comercial noes competitiva y es extremadamente dependiente
de importaciones del exterior.(Kosikowski1970)
1.111.2 POSIBILIDAD DE BAJAR PRECIO.

En nuestra poca, es de resaltar la ap<aricin de modernas queseras, a veces de

grandes capacidades de produccin en manos de empresas multinacionales dondese
fabrican quesos muy estandarizados, en lneas mecanizadas, automatizadas en algunos
casos con precios de 'produccin altos.(Davis
1965)

l.tl1.3 IMPORTACIONES LCTICAS.

El pas esta en vas de desarrollo, y consume grandes cantidades de productos
lcteos, pero que carecen de divisas necesarias para
su adquisicin y la disminucin en
los paises desarrollados.(Dilajan 1976)
los suministros de ayuda otorgada por
1.111.4. MEJORAMIENTO DEL QUESO AL- AGREGAR AISLADO DE PROTENA DE
SOYA.

El crecimientodelapoblacinharsurgirunamayordemandadeconsumode
protena; una opcin la constituye el consumo de productos de origen vegetal, que en
grasa, sal y un alto
este caso es la soya, la cual ofrece baja concentracin de colesterol,
contenido proteico.( Dilajan
1976)

I N . ANTECEDENTES
Laspropiedadesde
los productosallimenticiosjuegan
un importanterolenla
aceptacin
del
consumidor.
La
apariencia,
tamaiio,
forma,
textura,
consistencia,
viscosidad y palatabilidadsonalgunasdelascaractersticasfsicasimportantesen
varios
productos
alimenticios.
La
habilidad
de
un
ingrediente
alimenticio
para
interacturar con otros e impartir propiedades deseables a un sistema de alimentos es
conocidocomofuncionalidad.Losalimentossonsistemascomplejosqueestn
formados
por
varios
componentes
de
protenas,
grasas,
carbohidratos
y sales
influyen
en
las
propiedades
funcionales.
Por
lo tantola
minerales, los cuales
funcionalidad total de un ingrediente no puede ser considerada independiente de otros.
Ms bien los efectos funcionales observados sonel resultado de la interaccin entre
los
ingredientes.Lasharinasdesoya,smolas,concentrados
y aisladossonproductos
importantes usados como ingredientes funcionales.(lNTSOY)
Los productos anlogos han sido parte importante en el suministro de alimentos en
todoelmundo;lamargarinafuelaprimeraqueseintrodujocum0sustitutodela
1860. Actualmenteseencuentranunagranvariedadde
mantequillaenelaode
lhcteos anlogos entre
los que se incluye el queso procesado.
Con el avance tecnolgico en la industria quesera, las diferencias van a ser cada vez
ms y ms difciles de ser percibidas, por lo tanto, el camino lgico es fabricar quesos
anlogos,nosolamenteporrazoneseconmicassinotambi6nporrazonesdegran
peso como la escasez de leche, el inter:; del consumidor en comprar productos que
contengan menos caloras, menos grasa, libres de colesterol y empacados en formas
ms convenientes.
Fundamentalmente la produccindequesossepuededividirendoscategoras
principales: queso naturaly queso fundido, el queso natural est hecho exclusivamente
de leche. El queso fundido procesado est hecho con una mezcla de quesos naturales
y
otrosingredientes,talescomosalesfundentes,citratos,fosfatos,lechesenpolvo,
fcula, estabilizadores, etc.
En el ao de 1974 se aprobaron en ELI. y se les denomin alimento de queso. Se
producencomercialmentedesdeentoncesalimentosalternosdequesoCheddar
y
Mouarela. Algunos de los quesos mencionados han sido etiquetados como imitacin
los nutrientesequivalentesquecumplencon
los estndares y
aunque
tengan
regulaciones federales.

los altoscostosparaproducirquesos
Enmuchospasesalrededordelmundo,
naturales, han generado el incentivo de producir quesos anlogos con materias primas
mucho
ms
baratas,
por
ejemplo:
casena,
caseinatos,
grasas
vegetales.
Frecuentemente los fabricantesdequesosandlogosusanequipo
y tecnologa
empleada enel queso procesado.
7

Latecnologadelquesoanlogohaalcanzadounaetapadonde
obtenidos son aceptables como si fueran naturales. Esto es evidente en
queso anlogo Mozzarella y quesos procest9dos anlogos.

los productos
el caso del

Los quesos anlogos son particularmente interesantes en muchas partes del mundo,
por variasrazones.Laprimera,que
los quesosandlogossonfrecuentementems
baratos que el queso natural. La segunda que mientras la leche para la fabricacin de
los ingredientes paralos quesos antilogos
quesos natural escasea localmente,
el mundoenvolumen
generalmente se obtienendemuchosproveedoresentodo
suficiente y con relativa facilidad.
En Mxico una sola planta Los Volcanes , produce 137 toneladas al mes de queso
an6logo y se esperara que este tren continuara, siempre y cuando los costos de la
materia prima ( aislado de protena de soya, principalmente) no tuvieran una drdstica
elevacin con la sbita devaluacin del
peslofrente al dlar.(lnd. Alim. 1993)
Cabedestacarqueactualmente
la granmayoradeempresasIticteas,ha
incrementado su volumen de producci6nI utilizando
el aislado de soya.
Para un procesador de 18cteos, los anhlogos elaborados con soya ofrecen nuevas
oportunidades de comercializaci6n dentro de canales
ya existentes(Young 1995). Por lo
generalestosproductos
se distribuyenentodo
el pas entiendasdeatimentos
naturistas
en
yalgunos
supermercados,
porque
se
vende
como
un
producto
principalmente elaborado con cualquier elemento obtenido de la soya, mientras que
nuestroproductonovaaserdeclaradocomounproductodesoyasinocornoun
.
producto tipo queso crema

I.V. ENTORNO ECONMlC(3

Para la instalacin de una nueva empresa o colocacin en el mercado de un nuevo
producto, que en este caso va a ser un queso elaborado con un extensor, como el
aislado de soya, es necesario hacer un estudio econmico donde se tome en cuenta,
tanto la situacin actual del pas, como la repercusin que esta tiene sobre su poblacin
econmicamente activa.
El poderadquisitivodelapoblacinvaadependerdeelndicedeinflacin,la
devaluacin del peso frente al dlar, la actividad econmica, el salario, etc.
I.V.l ASPECTOS GENERALES
INFLACI~N

La inflacin pasada tiene efecto en la actual, es decir, cuando

los salarios, los precios
los preciosde
controladosyalgunootrosaumentanenlamismaproporcinque
periodos anteriores, en muchas ocasiones para recuperar el poder de compra perdida
los precios. Lo
en el caso de los salarios, influyen en el comportamiento presente de
anterior se manifiesta siemprey cuando haya un exceso de demanda enlos mercados.
Los naturales en el proceso productivo: cuando est lleva tiempo,
los incrementos de
precios de hoy influyen en
los del futuro. Si aumentan en el presente el costo de
los
insumos, los artculos que saldrn a la ventia tendrnun precio mayor.
los incrementosde los determinantes
Lastransaccionesnosoninmediatas,
inflacionarios, dinero y tipo de cambio, entre otros, no son inmediatos, sino que tienen
1988)
un efecto que se distribuye en el tiempo.(BNM
ECONOMA EN LOS 70's

En 1970 se tena una inflacin con un 3.5 por ciento en promedio, estando el ndice
de precios implcito. El PIB tuvo una variac.in porcentual en trminos reales de7.0 por
ciento.
75 %, dedicadaaobrasdedesarrolloyse
Lainversinpblicafuecercadel
lo que se empleo en fomento agropecuario,
diversific su destino, sin embargo fue poco
que es la parte importante de suministro de materia prima para muchas industrias tanto
de alimentos para consumo humano, como para animales.; el fomento industrial fue de
37.2 %, lo culseesperabarepercutieraenunaumentodelacapacidaddelas
empresas para producir, ocasionando con esto mayor necesidad de mano de obrao el
crecimientoensusinstalacionessinnecesidaddeaumentarsunmerodeturnos
laborales. Las comunicaciones y transportes tuvieron un apoyo del
21.5 %, siendo el
9

transporte el principalobstculoparaincrementarnuestrasexportacioneshaciael
vecino pas del norte, adems de una insuficiente red de carreteras que disminuyera el
a otro,demateriaprimaparalasdiversas
tiempodetransportacin deunestado
industrias o de productos procesados de un estado a otro
o inclusive, de un pas a otro.
Parapoderreducirlainflacin,
y los problemaspropiosdelsubdesarrollo,Luis
Echeverria Alvarez propuso atacar esto, distribuyendo el ingreso mediante un aumento
del empleo y de la productividad, con lo cual a su vez se ampliaria el mercado interno,
suponiendo que el mayor rendimiento dela mano de obra sera mayor en la medida en
y latcnicaconrecursospropios
queseredistribuyera
el bienestar,laeducacin
participando todoslos sectores y principalrrlente los ms favorecidos. Luchar contra las
presionesinflacionariasoriginadasenlaescasaofertadebienes
y enmovimientos
especulativos. Se acept inversin extranjera que no desplazara al capital local sino
que lo complementar.
As como la necesidad de invertir ms para lograr por
lo menos 2.5 % de aumento en
el PIB por habitante por ao, siendo su principal impulso de la actividad econmica la
estructura de la inversin interna que en 1'970 fue de 81,600 millones de pesos. (BNM
1991)
En 1970 la deuda externa del sector pljblico con por ciento del PIB fue de 4262.0
millones de dlaresy 13.8%.
El crecimiento demogrfico es uno de los aspectosquemsinfluyenennuestro
desarrolloeconmico,yaqueconformeesteseeleveseesperaqueelPIBpor
habitante se eleve o duplique determinado tiempo; en 1970 lo hizo a razn de 2.9%,
siendolapoblacinde48.8millonesdepersonas,delascules12.9millones
trabajaban, 11.6 millones declararon en el censo de ese ao, siendo la percepcin de
salario para el 71.8% de la poblacin dedarante de menos de 1,000 pesos, mientras
que el 10.9% perciba ms de 10,000 pesos mensualmente.(BNM 1994)
En est poca, se notaba una carencia
cle capacidad por parte de las industrias para
lo cual evitara
absorber el excedente de fuerzas trabajadoras en actividades primarias,
que crecieran ms a futuro. Esta absorba parte reducida del incremento anual de mano
y la
deobra,ascomopartedelpotencialinstalado,ocasionandoaltoscostos,
disminucin del ingreso real de la poblacin; ante cortas expectativas en el consumo se
empequeeci el margen de nuevas inversiones.

D.F. EdoMex,NuevoLen,Jalisco,
Ladistribucinregionaldelaindustriaen
sumaban un 50.7% de establecimientos, mientras que el resto del pas era de 49.30%,
sumando 82.162 o 1O 0 % .
El personalocupadoerade
756 O00 trabajadoresequivalenteal59.9%enlos
primeros, mientras que en el resto del pas era507 O00 correspondiente al 40.1 YO.Los
10

salarios, sueldos y prestaciones en los primeros era de 60,598 millones, mientras que
en el resto del pas era de 33,919. La ProdLlccin Bruta Total era en suma de 117,801.
El hecho de que la mayor cantidad de industrias de distintas ramas se asentar el
en
Distrito Federal, ocasionaba un aumento de la migracin rural a la gran ciudad, aumento
de la circulacin monetaria siendo en noviembre de ese ao de 43,872.5 millones de
pesos teniendo una variacin del 4.1 % con respecto a octubre de ese ao, y el costo
de alimentacin, con base en 1954, fue de 201.7.(BNM sept 1971)
El atraso del sector agropecuario es otro de los elementos que ms favorecen la
inflacin, pues el rezago tecnolgico, financiero, comercial y de otra indole, le impide
equipararelmontodeartculosqueelaboralasnecesidadesenconstanteavance
derivadas del explosivo crecimiento demogrfico.(BNM 1994)
En el sector agropecuario tambin repercuten las causas meteorolgicas, ya que si
estas son inadecuadas para el cultivo y cosecha de la materia prima, se ocasiona la
y conestounaumentoen
los precios de los
reduccindelasuperficiesembrada,
productos agrcolas, lo cul repercute en el costo del producto final, pues
los costos de
produccin se incrementany el rendimiento es bajo.(BNM mayo1971)
En 1971 haba 127 empresas dedicadas
a la industria de los alimentos envasados
representando una inversin de 800 millonss de pesos; sus activos sufran depreciacin
muy acentuada por la creciente modernizacin delos equipos con mayor capacidad de
produccinquesimplificabalasoperacionesascomoelempleodetecnologas
avanzadas.
Esta
rama
haba
captado
el
inters
de
empresas
extranjeras
que
% delarama.Su
valor deproduccinpasode2000millones
controlabanun60
equivalenteal1.6
% delaindustriaengeneraldeesapoca,
y al2.4
YO dela
manufacturera; su tasa de crecimiento en superficie fue de 15 YOanual, superior al PIB
de la poblacin. Ocupaba ms de 16
O00 personas. (BNM sept 1971)
En 1972 se recupero la actividad econ6mica pausadamente enlos primeros meses y
de manera rpida a partir del segundo semestre. Con un crecimiento de 6.3
YOdel PIB a
precios constantes de 1960, la tasa de inflacin fue de 3.8 %, contra 5.1 % para 1971.
Esta mejora se debi a:
a)incrementodelgastooficial(inversinpblica),proyectndose37,800millonesde
pesos.
b)reformas
a laLeydelImpuestosobrelarenta,yaquemedianteestasse
establecieron estmulos a la inversin y un sistema de depreciacin ms flexible que
aunadoaldinamismodelgastopblicomejoraranlasexpectativasdeganancia
reanimando la inversin.Estofueconfirmadocon
el ascensoimportacionesde
maquinaria y equipo.
11

c) poltica monetaria ms liberal, se anticip6 entre otras cosas,el pago de aguinaldos a

trabajadores del estado, logrando con esta inyectar liquidez a la economa y alentar el
consumo.

los ingresosdelapoblacin,
los salariosmnimosseelevaronen
d)Aumentode
promedio 19.5%. AI mejorar la economa
se gener un mayor empleo que se tradujo en
fortalecimiento de la demanda y baja de inventarios.
e) Aumento en las exportaciones de ms de 23
divisas.

YO , produciendo mayor volumen de

DuranteesteaoelINDICEDEPRECIOALCONSUMIDORaumento2.8%en
promedio,mientrasqueelPIBfuede329,640millonesdepesos,conunatasade
crecimiento
del
7.2%.
La
deuda
externa
era
de
5064.6
millones
de
dlares,
correspondiente al 12.55% del PIB.
Lainflacin,teniendoimplcito
el ntlicedeprecios,fuedurantelosaosde
1975,1976,1977,1978,1979 de 16.7%, 22.2'3/, 32.2%, 1 7.5%, 18%, respectivamente.
aos, fuede4.1%,1..7%,3.2%,6.6%,7.5%
MientrasqueelPIBenesosmismos
respectivamente.
La deuda externa en 1973 era de 7070.4 millones de dlares, mientras que en 1974
ascendi a 9975 millones de dlares, en 1975 fue
de 14266.4 millones de dlares, en
1976 19600.2 millones de dlares, en 1977 22,912.1 millones de dlares, 1978 26,264.3
millones de dlares, 1979 fue de 27,095.9 nnillones de dlares.(BNM sept 1979)
Los aos 70's fueron de contrastes y su comparacin fue desfavorable con respecto a
la dcada anterior en cuanto a crecimiento econmico, estabilidad de precios, equilibrio
delabalanzadepagos,aumentodesalariosrealesentreotros.Lapolticafiscaly
monetaria,jugaronunpapelfundamentalenelcomportamientodelaeconomadel
decenio que termino. el crecimiento anual del gasto del sector pblico paso de 29.8% a
43.4%,significandounmayorporcentaje
derecursosdestinadosalconsumo.Con
respecto a la poltica monetaria el medio circulante se aumento a ms del doble, su tasa
. En'1978-1979 seelevamsdeltriple.Esto
decrecimientodurante1973-1977
provocelcrecimientoenlaeconoma,lainflacinyeldficitdecuentacorriente,
logrando que el PIB creciera en ms de 7%) en 1972-1 973,1978-1979.
En 1974 la inflacin lleg a 24% y
PIB.(BNM Dic 1979)

el ldficit en cuenta corriente lleg a 4.6% del

ECONOMA EN LOS 80's.

Enlosprimeroscuatromesesdelafio,elcrecimientoeconmicofue
lentopor
limitaciones de la oferta; se estim la produccin industrial con un crecimiento
de 6-79'0.
12

Las autoridades monetarias lograron que se reduciera considerablemente la tasa de

crecimiento del dinero en circulacin.(BNM \mayo
1980)
Despus de una elevada alza en el indice Nacional de Precios al Consumidor y la
tasadecrecimientodeldinero,atenuaronprogresivamentesuavance.Entrelas
principales causas que favorecieron esta situacin estuvieron:
a)Grandesimportacionesdeproductosbsicosagropecuariosqueredundaronen
mayorofertadealimentos,rubroquetenagranincidenciaenlaformacinde
indices.

los

b) Puesta en marcha de significativas ampliaciones a la capacidad instalada de la planta

industrial.
c) Gradual disminucin delos efectos del IVA.
Influyeron tambin el control de precios, rgido en algunos productos bsicos.
Un factor importante para que una empresa crezca y por ende su cantidad de gente
empleada, es el financiamiento otorgado par la banca privada y la mixta.
De diciembre de 1979 a abril de 1980 la captacin de moneda nacional de la banca
privada y mixtacrecien 41,142 millonesdepesosy
439 millonesdedlares. El
financiamiento otorgado por la banca privada y mixta a empresas particulares aument
21,388 millones de pesos y439 millones de dlares.
Se tuvieron fallas administrativas resaltadas por la poblacin de ms de 70 millones
de habitantes, prevaleci la mala distribucin del ingreso y de las oportunidades y una
separacin,quizcrecienteentre
los marginadosy los quepertenecanalllamado
sector moderno. Adems se sufri graves insuficiencias, verdaderos cuellos de botella
enmateriadetransporte,produccindealimentos,educacin
y mano de obra
capacitada.

Es por esto que se hace un plan Global de Desarrollo que contena la visin del
estado, buscando hacer crecer 4.1 YOcada ao al sector agropecuario, a la industria
10.8%. Tasas ambiciosas que suponan un esfuerzo intensoy permanente. Adems de
establecer objetivos como la modernizacin de la economa, productividad, combate a
lainflacin,fortalecimientodelsistemafinanciero,desconcentracin,diversificaciny
sobre
todo,
mnimos
de
bienestar
para
todos
a
travs
del
empleo
productivo.
los hechos ha dicho plan se hubiera tenido:
Suponiendo que se hubiera ajustado

- PIB cinco veces mayor que el actual(1979), y un ingreso percapita triplicado.

13

- Frente a la deE.U. nuestra economa sera ya no23 veces inferior comolo era en ese

entonces, sino solo 10 veces y su tamao seria muy parecido a la de Canad o Italia y
superara a la de Espaa en20%(BNM mayo 1980)
Para combatir la inflacin el Srio de Hacienda y Crdito Pblico de ese entonces,
consider que el problema ms apremiante en el corto plazo era atenuar la inflacin.
y la
Enumer como principales medidas antiinflacionarias el estmulo de la inversin
ofertadonde los abastosfueraninsuficientesbuscandoalentarelcrecimientodela
produccin.
Elvolumendecrditodirigidoacubrirlasnecesidadesdecapitaldetrabajoy
complementar elfinanciamientopropiodelasempresassehubiesemantenidoen
estrechaconcordanciacon el crecimientomostrado 3 aosanteriormente,yquese
hubieranacentuado los criteriosselectivosdeasignacinhacialaagricultura,la
mediana y pequea industria, la fabricacin de artculos bsicos
de consumo y bienes
de capital, entre otras ramas, donde se observaban rezagos significativos.

AI eliminarse la rigidez en las tasas de inters se haba premiado la permanencia en

los depsitos bancarios y enriquecido los instrumentos de captacin, gracias a lo cual
se reconstituyel avance del sistema

Sesealqueelavancedelaeconomadeba
ir acompaadodecambios
importantes en la estructura productiva, elevando la participacin del sector industrial,
respaldado por el dinamismo delos sectores energtico y manufacturero. Se vea como
necesarioyposibleduplicarlaproducciljn
en elsectoragropecuario,aunquesu
importancia relativa se iba a disminuir.

Dentro de los cambios estructurales que? acompaaban la prxima evolucin, era la

crecienteaperturadelaeconomahaciaelexterior.Sinembargo,elcrecimiento
industrial era de 8 -9%, dos puntos abajo de 1979.

El menor ritmo se atribuyo 4a factores principalmente:

1.- Problemas de transporte.

2.- Escases de Materias Primas

3.- Limitaciones de la capacidad de financiamiento.
4.-Debilidad de la economa mundial.
En 1983 el dficit del sector pblico corno proporcin del PIB se redujo de 17.3% a
9.0%. La cantidad real de dinero cay enms de 13% y el tipo de cambio libre aumento
14

solo en8.0%.Perolainflacinbajnadamsdel98.8%al8O.8%,mientrasquela
produccin bajo5.0%.
El ndice de Precios al Consumidor en 1986 era de 105.75
%.
La deuda externa era de 101231 .O0 millcsnes de dlares, el dlar se encontraba a un
tipo de cambio de : controlado de 923.00 pesos por dlar, libre de 914.50 pesos. Para
1988 la deuda era de 99767 millones de dlares, el indice de precios al consumidor era
a
de 159.17 % con una variacin del 70.50% \con respecto1987.
Ante el comportamiento de los precios se elev 15% el salario mnimo a partir del 15
de diciembre de 1987 y un 20% en enero de 1988. Los salarios se iban a revisar cada
mes a partir de marzo, dependiendo deCOMO se modificaran los precios de un conjunto
predeterminado de bienes representativos del consumo privado. El propsito de revisar
precios y tarifas del sector pblico de acuerdo con una inflacin esperada as comoel
deajustar los salariosenfuncinlacanastabsica,nacidelnimodeimpedir
distorsionesde los preciosentre s, estloes,queunosserezagaran
y otros se
adelantaran.
Lahistoriacercanafueunperiodlargo,pocomsde10afios,caracterizadopor
y ajuste,usodesmedidoderecursosinternos
y
sucesivasetapasdeaceleracin
externos, rpido avance de la deuda externa, dficit pblico creciente, destapamiento
de la inflacin y con ella la desconfianza, que trajo fuga de capitales. Encandilados por
uncrecimientoaltsimoqueentoncesseconsiderabanormal,serealizarongrandes
inversiones y gastos pblicos y privados,sinapreciar los limitesinexorablesdeuna
realidad caracterizada a fin de cuentas, por recursos escasos que haba que cuidar
celosamente y hacer producir con la mayor eficiencia.
ECONOMA EN LOS 90's

A partir de noviembre de 1993, se presentaron intensos movimientos en los mercados

de dinero, burstil y cambiario, resultantes del proceso de ratificacin del
TLC en el
congreso de los Estados Unidos y la expectativa sobre la designacin del candidato del
y transitoriedadno
PRI.alapresidenciadelaRepblicaMexicana.Porsuorigen
alteran el entorno econmico y aclarndose estas dudas las condiciones a largo plazo
se fortalecen. Se espera abatir la inflacin y consolidar la estabilidad. Estn dadas las
condicionesparareactivarlaactividadproductiva
y generacindeempleos.Las
accionesdepolticaeconmicaenparticulardelaconcentracindelpactoparala
estabilidad , la competitividad y el empleo (PECE), logra que los precios al consumidor
tenganincrementosmenores.Paranoviembreelalzafuede
solo 0.4%,ubicandola
inflacin anual en 8.7% logrando un dgito para 1993.
De enero a octubre el ahorro financiero mantiene su dinamismo debido a la entrada
de inversin extranjera y a las altas tasas reales reales de inters, creciendo en 18%
15

respecto a Diciembre de 1992. Se mantienle el manejo monetario restrictivo para evitar

presiones inflacionarias.
La incertidumbre en las dos semanas previas a la ratificacin del TLC por el congreso
deE.U.provocaalteracionesenelmercadofinanciero,aumentandolacaptacin
bancaria. AI mismo tiempo que se presenta una depreciacin del tipo de cambio y alzas
de las tasas de inters. Con la ratificacin del TLC se despejan dudas y retorna la
los
calma a los mercados y tanto el tipo de cambio como las tasas de inters vuelven a
nivelesdela
Mima semanadeoctubre.Dadoquehubounapolticamonetaria
restrictiva, que llevo a menor liquidez en
l a economa, logrando con esto contener
la
demandainterna y evitarpresionesinflacionarias.Conestolasventasalmayoreo
disminuyeron 5.0% y las de menudeo declinan
5.5%.
La tasa de desempleo se ubico en 3.9% que fue 0.6% mayor a la del mismo periodo
de 1992. El PIB en 1992 fue de 2.8% y en 1993 de 0.4%, el crecimiento agropecuario en
el 92 fue de - 1 . 4 , ~en el 93 de 1.8; El crecimiento en alimentos, bebidas y tabaco tuvo
un crecimiento en el 92 del 3.7% y en 1994 de 0.4%.
Para 1995, se hizoun pronostico sobre la tasa de crecimiento estimado, de :(19)
1.5%
PIB
INFLACI~N
15.9%
24.0%
CETES
EXPORTACIONES AGRCOLAS E INDUSTRIALES.

Una reduccin en la produccin, a la

viez que provoca alzas en
los precios de los
alimentos, limita el desarrollo de las industrias que dependen de la materia prima del
campo.

SARH
En 1979 se esperaba quela produccin agrcola aumentar 3.7%. Para esto la
cont con un presupuesto de 45260 millones de pesos, cantidad que representaba un
aumento en la participacin de la entidad los
en egresos de la federacin. En esa poca
el sector agropecuario ocupaba ms del 310%de la poblacin econmicamente activa
aportando menos del 10% del PIB.
EnSinaloa, elprincipalproductordesoyaenMxico,durante1971,debidoa
los
magnficosrecursosnaturales,lasperspectivasde
los cultivoscomercialesyla
utilizacin de avances tecnolgicos hicieron posible abrir nuevas zonas de riego que
subieron 17 YOen los tres aos anteriores, a la vez que las de temporal se redujeron
7%.
Hubo variacin en superficie y produccin debido a factores como : ampliacin de
mercado y perspectivas de precios sobre todo productos de exportacin.
16

En los ltimos cuatro ciclos agrcolas, la superficie fertilizada se incremento 39.8% de

307,l O 0 hectreas en 1966-67 a 429,450 en 1969-1 970 de las cuales de soya en 19661967 eran 26,413, en 1970 eran de 41000. El valor de produccin agrcola en distritos
de riego en millones de pesos era de 89.9 en 1968.(BNM jul 1979)
El frijol de soya fue importado en 1970 con un volumen de 1 18,199 toneladas con un
valor de 167,516 mil pesos. En 1971 se importo un volumen de 421 O1 toneladas y con
unvalorde67,177pesos.Considerandoqueunquesodebehacersedeleche,la
situacin lechera del pas ha ido disminuyendo en cuanto a produccin teniendo que
recurrir a importaciones para cubrir la insuficiencia, lo cual repercute en los costos del
producto
final,
llegando
inclusive
tener
aprecios
superiores
productos
a
importados(Remes 1994). Durante 1970 la leche que se importaba era en polvo con un
volumen de 28,074 toneladas y un valor de 68,141 pesos, vindose incrementado este
valor en 1971 a 210,000 pesos y un volumen de 35000 toneladas.(BNM feb 1971)
y en
En 1977 se cosecharon 516 mil toneladas de soya, en 1978 334 mil toneladas
1979seesperaba516
miltoneladas. En 1979lasperspectivasde
los mercados
internacionales de productos de mayor inters para Mxico entre ellos la soya era: El
preciomostrabaligeratendenciaalalzaporqueseespeculabaquetambinse
afectara la cosecha sovitica de oleaginosas, por menor produccin en Brasil, baja en
y fuertedemandamundial.Paramantener
los preciosdeciertos
elvalordeldlar
artculos de primera necesidad se aplicaran al ao cuantiosos subsidios. Es decir
los
controles de precios crearon desequilibrios que el gobierno tuvo que aliviar a travs de
subsidios que tienen un efecto directo en su gasto. En 1979 se toco por primera vez el
tema de la leche como uno de los clsicos ejemplos de una poltica equivocada de
precios, que en esos momentos tenia enfrentados los intereses de los productores ya
seriamentedesanimadoscon
los consumidores,yafrancamenteintolerantes.Su
los cualesseutilizan
aplicacinhaobligadoalotorgamientodesubsidiosmediante
recursos no siempre del modo adecuado. (HNM sept 1971)

A finales de 1978 se inicio un vigoroso ciclo de inversin en equipo e instalaciones

que en trminos generales fue concluido en el curso de 1979. Casi un tercio de las
empresas afirmo que estaba por empezar nuevos proyectos de inversin.

Considerando esto se dispuso de un incremento potencial de la oferta en casi el 80%

del total de los negocios industriales. Dentro de estos la rama de los alimentos fue de
las que iniciaron inversin ya que haban visto saturada su capacidad y tenan demanda
el nmero total de
creciente en las cualeslos planes iniciados y por empezar rebasaban
las empresas lo que indicaba que varias tenan en marcha ms de un proyecto a la vez.
Con respecto al abastecimiento de materias primas nacionales e importadas se padeca
escasez en un 56% de las primeras y un 35% de las segundas. Se ocasiono con esto
que los inventarios del producto terminado fueran reducidos por 41% de las empresas.
El desabasto o la deficiencia en el abastecimiento de materias primas en 1980 iba a
17

ocasionar problemas en diversas ramas entre las cuales estaba

la de alimentos.70% de
las empresas esperaba que la disponibilidad de materia prima extranjera fuera suficiente
o abundante.
A pesar de todo lo anterior las exportaciones eran reducidas y estancadas, ya que
solo el 23 % de las empresas de la muestra, exportaba 73%, con precios competitivos
en el exterior y 81% utilizaba CEDIS. La capacidad instalada era suficiente en 38% de
las empresas que exportaban y en general el crecimiento de sus ventas al exterior era
bajo.

En1980laaccincombinadadeal.zasdeprecios
y recesinenelexterior,
particularmente en E.U. significo un reto para que Mxico mantuviera su crecimiento y
su lucha contra la inflacin. Por otro lado la recesin podra haber significado menor
demanda de bienes y servicios que exportamos al mercado estadounidense. Por otro
lado la inflacin del vecino continuo aumentando el alza interna de precios. Por esto
tendiarecurriraprcticasproteccionistasquealobstruir
el comerciointernacional
pusieron obstculo al crecimiento de nuestras exportaciones. (BNM oct 1979)
Desde 1971, las perspectivas de mejorar las exportaciones a corto plazo no eran
optimistas; nuestro principal cliente, E.U.,se haba mostrado proteccionista en particular
en lo que se refera a bienes elaborados, sustentado en la tesis de que las industrias de
fuera no deban competir con las locales. Si alo anterior se unan los compromisos que
tenia con Europa y Japn, cuyo comercio tenda a acentuarse, nos daba a nosotros
poca oportunidad de aumentar nuestra partida. Un campo promisorio en ese entonces
se consideraba a los pases europeos, asigticos y de Oceania. En cuanto a la poltica
de exportacin por parte del gobierno se integraba en materia comercial por una serie
de dependencias dispersas que dificultaban los tramites, amen de que el conjunto de
incentivos a la exportacin estaban organizadas de tal forma que era difcil utilizarlos.
Conrespectoalproductorsetenandesventajasparaexportacinyaquedaban
productosdemalacalidad,eranincumplidosalsurtirpedidos,elempaquedesus
productos era inadecuado, el mantenimiento y las refacciones eran muy deficientes, y
los precios eran ms altos(BNM ene 1991). Cuando a Mxico
se le permiti entrar al
GATT comonegociador,sevieronalgunasventajascomolareduccinenlatasa
arancelaria a nuestras exportaciones por parte de los miembros del GATT y seguridad
de que no se impondrian barreras no arancelarias; el pas seria campo atractivo para
los inversionistaspueslareduccinarancelariaconstituiraunincentivoadicionalal
aprovechar los bajos costos relativos de 101ssalarios y de algunas materias primas. Se
fomentara la creacin de empresas abastecedoras complementarias lo que generara
unefectomultiplicadordeempleo.
AI existirmscompetenciadelexteriorelsector
a mejorarlaclidadesusproductos,en
manufacturerolocalseveraprecisado
beneficio para el consumidor nacional.
Sinembargoparapoderestimularlaeficiencia
y competitividaddenuestras
exportaciones,seprecisarealizarcambiosestructuralesenlaplantaproductivay
18

disear una poltica comercial integrada la

a monetaria y fiscal. El ritmo de expansin no
permita contar con una adecuada oferta exportable. Casualmente las negociaciones del
GATT se centraron en productos manufacturados en pases industrializados, que tenan
ventaja por sus mayores recursos tecnolgicos y de capital. (BNM jul 1979).
En1979 Jos L.Portillo,sealunamecnicaparaconsolidareldesarrollodela
pequea y mediana empresa; otorgndoles financiamientos y estmulos fiscales y que
las empresas grandes canalizaran al exterior una mayor proporcin de su produccin y
operaran mediante subcontratos con las pequeas y medianas industrias.
Duranteestesexenioqueapenascomienza,sehizounatesisgubernamental
expresadaen el planNacionaldeDesarrollo,enlacualseintentabaincrementarel
empleo mediante el abaratamiento del valor del trabajo y el otorgamiento de mayores
facilidadesa los empleadosparacontratar,despediryfijarcondicionesdetrabajo.
Recientemente se instalaron mesas de trabajo en la Sria. de Tabajo y Previsin social,
y COPARMEX,donde
juntoconorganismosempresariales,congresodeltrabajo
abordaron
temas
de
cdigo
de
tica,
empleo,
remuneraciones,
capacitacin
y
formacin
productividad
competitividatl,
y
la
empresa
su
ypapel,
derechos
y
obligaciones de las partes, conflictos y justicia y mbito laboral de campo. Todo esto
los diferentes
conelfindelograrunaautenticacontratacincolectivaacordecon
los
condiciones de cada centro laboral y obtener soluciones a la creciente reduccin de
niveles de vida, producto de una espiral depredadora que enfrenta a los trabajadores
ms empobrecidos que estn dispuestos a cobrar menos por su labor.(La Jornada oct
1995)
UnacaractersticaimportantedesiniilitudenalgunospuntosentreelGATT(
actualmente ORGANlZACldN DE COMERCIO MULTILATERAL).y el TLC, es el punto
de la reduccin de aranceles, pero protegiendo sus productos los
en que son lderes por
su tecnificacin y capacidad productiva.
IMPACTO DE LA ECONOMA SOBRE LA PRODUCC16N DE QUESO UTILIZANDO
COMO EXTENSOR LA SOYA (AISLADO).

La falta de exportaciones deprime el nivel de empleo ya :que

a) cierra una fuente de demanda muy necesaria para mercancas industriales.
b) Ocasiona una escasez crnica de divisas. La presin sobre la balanza de pagos
una limitacin al avance de la economa y por ende del empleo.

es

Elquelapoblacinaumente(89millonesen1994),ocasionaqueserequierade
y podraesperarseunaumentoenelPIB,
mayorcantidaddealimentos,empleos,
ocasionando un nivel de vida mejor, siempre y cuando la inflacin no aumentar.(BNM
may 1980)
19

Se estim que para esta dcada(90's), el promedio de vida iba a aumentar a 72 aos
aproximadamente. La proporcin de gente en edad activa estara en 73 % con edad de
15 a 65 aos.(BNM agt 1994)
Este hecho es significativo para nuestro producto, porque una de las justificaciones es
que el extensor (aislado de soya) tiene propiedades que ayudan a la salud y a la gente
por este factor se le podra convencer en cuanto al consumo.
Porotrolado,setieneunaventajaeconmicaalelaborarproductosanlogos
a ser 50 % menos costoso que la protena
utilizando asilado de soya, el cul tiende
lctea, leche en polvo, cualquier otro sustituto; cabe destacar que el aislado de soya
dependiendo la
normalmente tiene un incremento del 2% sobre su precio (3.25 $US.,
paridad del peso con respecto al dlar) anualmente, dependiendo esto de la compaa
y venta.
que se dedique a su procesamiento
Otro hecho importante es el alto ndice de desempleo que se ha generado debido al
hechoanterior(devaluacin,aumentodelainflacin),ocasionandoqueelpoder
adquisitivo de mucha gente sea muy bajo.
Dentro de las perspectivas para disminuir estos problemas, se espera que para 1996
el PIB alcance un crecimiento de 3%, haciendo que la poltica econmica sea menos
restrictiva con el fin de recuperar el consumo interno.
INVERLATaseguraquelacapacidadproductivadelpas,aunquesehavisto
mermadadurante lacrisis,manteniendoun"elevado"potencialproductor.Eneste
sentido aade que la cada de la produccidn en 1995 obedeci fundamentalmente, a la
los sectores
contraccin de la demanda agregada - esto es consumo e inversin de
pblico y privado- propiciado por la poltica econmica restrictiva.
Es de esperarse crecimiento en el gasto de consumo e inversin del sector pblico en
un entorno de poltica fiscal balanceada y poltica monetaria ortodoxa.
Aunque para los especialistas de INVERlAT la recuperacin de la confianza de los
inversionistas y la recuperacin de la actividad productiva depender en gran medida de
que el pas mantenga un entorno poltico estable. El grupo financiero considera que las
fuentesdefinanciamientoparalainversi6nproductivasernmuylimitadasparael
prximoao,debidoa
lo limitadodelahorrointerno
y lareducidadisponibilidadde
ahorro externo .
Estltimopodra
o debercrecerantelasperspectivasdelTLCabriendo
oportunidades para la produccin de bienes que sustituyan los
a insumos y a los bienes
de consumo importados que se frenaron debido a la devaluacin.

20

Si el tipo de cambio mantiene un nivel competitivo, es de esperarse una expansin en

lo culseriaelprincipalmotordecrecimiento.(El
lasexportacionesmexicanas,
financiero oct 1995)
ASPECTOS PARTICULARES.
LA ECONOMAEN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

La industria de alimentos, bebidas y tabaco es una actividad clave de la economa

nacional, tanto por el bienestar social que implica su desarrollo como la vinculacin que
guarda con otras actividades productivas.
Por ser una industria produce bienes de consumo generalizado, es altamente sensible
a los cambios del ingreso real de la poblacin. sin embargo la estabilidad del consumo
le
permite
obtener
un
comportamiento
relativamente
adecuado
en
periodos
de
contraccin econmica (Ind.Alim. 1992)
I.V.2.2.2 SITUACIN Y EVOLUCIN DEL
MERCADO
INTERNACIONAL
DEL
SECTOR
LCTEO.

La estructura de produccin internacional se ha ido modificado paulatinamente enlos

ltimostiempos.En1991
, laproduccinmundialdelechefueestimadaen526.7
millones de toneladas lo que representa una disminucin de 2.1 ?O' con respecto al ao
precedente.Laproduccindelechedevacabaj2.7%
y llega464millonesde
toneladas. En Amrica del Norte el volumen de produccin no cambio, mientras que en
Japn y Oceania aumento .
La produccin mundial de leche en polvo en 1991 baj de 3.5% para llegar los
a 3.85
millones de toneladas. La casena, en 1991
, tuvo una produccin mundial de 200 mil
toneladas lo querepresenta6.5%dedisminucinconrespectoa1990.En1992,la
y lademandaenlazonaOCDEsiguirestablecindose
situacindelaoferta
progresivamente . Estamejoraes elresultadodeunadisminucinde
los stocks de
productos lcteos en todos los pases del OCDE. Por otra parte se estn confirmando
dos tendencias a largo plazo: 1) la disminucin del efectivo del ganado lechero, 2) la
progresin delos rendimientos medios percapita.

Durante los ltimos 10 aos, el consumo mundial fue creciendo a un ritmo de 1% por
ao. Este crecimiento se acelero en 1988
y en 1989 para llegar a una tasa de +1.5 a 2%
en 1990. En este contexto es de destacar una disminucin generalizada del consumo
y demanteca.
( de-2%en1989),sobretodoen
los pases
delecheentera
industrializados mientras queel consumo gliobal delos quesos aumento +2% en 1989.
21

Hay que tener en cuenta que existen fuertes disparidades de consumo en

los distintos
pases y regiones:lospasesindustrializadosconsumen160
kg de leche liquida por
habitante por ao, mientras que los pases de menor nivel de desarrollo consumen una
media de 2.5 kg pero con enormes diferencias segnlos casos. As en Amrica Latina
el consumo medio es muy superior al de los pases de Africa o los de menor nivel de
desarrollo de Asa.
o de sustitucin
En estos pases se desarrolla la produccitjn de productos de imitacin
. Laeconomalcteamundialeselresultadodeunayuxtaposicinde
alaleche
economasnacionales,algunosdeficitariosyotrasexcedentariosydeunmercado
internacionaldeexcedentes.Losintercambiosinternacionalesrepresentan6%dela
produccin. Los pases tradicionalmente excedentes son: la CEE, los Estados Unidos,
Canad, Australia, Nueva Zelanda y el resto de Europa, salvo Nueva Zelanda los otros
pases poseen modelos de produccin intensivos as como fuertes protecciones a sus
los quesosexportadossiguieronsu
productoresyasusexportaciones.En1991,
progresin llegando a 905000 toneladas, en particular gracias a un aumento de las
exportaciones de la CEE, Nueva Zelanda y Australia. Entre los pases que aumentaron
los pases de la OPEPy otros
sus importaciones fueron principalmente Japn, as como
pases en desarrollo. En 1992 el comercio del queso sigui creciendo. Este mercado
parece ser en los prximos aos uno de los ms dinmicos a los productos derivados
de la leche.

Durante 1993, Mxico incremento sustancialmente sus importaciones de leche liquida

y en polvo de origen estadounidense al pasar de 69.3 millones de dlares en 1992 a
los 10
144.3millonesen1993.Estosignificounincrementodel108.4%.Durante
primeros meses de 1994, estas importaciolnes registraron una reduccin significativa al
ubicarse en 58.8 millones de dlares contra los 137.5 millones de dlares del periodo
equivalente anterior,lo que represento una cada del 57.3%.
Por otra parte las compras mexicanas de productos industrializados derivados de la
leche como el yoghurt, mantequilla y queso entre otros, aumentaron 16.8% en el ltimo
periodo sealado, al pasar de 53.64 a 62.67 millones de dlares.
Mxico continua siendo deficitario aunque en menor grado que el decenio anterior en
la produccin lechera. Ello se verifica con <elaumento en la produccin nacional de los
ltimos aos con una variacin en trminos de volumen del 2.5% para 1994. Por lo
anterior el pas continua siendo un importador neto de este alimento. Por ello se negocio
recibir una cuota libre de arancel, base de los ms altos negociados dentro del TLC el
cualfuede139%advaloremparalechedeshidratadajuntoconunprocesode
desgravacin de 15 aos, el cual es el periodo mas extenso acordado entre las tres
hace necesario
naciones. Esta situacin, ante un valor menor del peso frente al dlar,
que Mxico requiera realizar erogaciones superiores a las proyectadas respecto al tipo
de cambio anterior.
22

Por lo tanto el fuerte gasto que implica la importacin de leche para el gobierno
federal,solamentepodrdisminuirseen
l a medidaenqueelsectorproductordela
leche se capitalice y modernice para incrernentar su productividad, reduciendo nuestra
dependencia del exterior.
La innovacin es un factor de competitiviclad importante que se presenta tanto a nivel
delaproduccinlctea,cornodesuutilizacinenlaindustria.Enelcasodela
produccin lctea se refiere a innovaciones producto o de procedimientos industriales
que se destinan a bajar los costos de transformacin de la leche, o el lanzamiento de
nuevos productos. Cuanto ms importante sea unmercadoenvolumen y en marcas
mselevadaserlatasadeinnovacin.Esteprocesodeinnovacinproductosse
observa en forma ms intensa en
el sector de los yogures y quesos.
LACTEOS DE MeXICO ANTE EL TLC.
EltratadodelibrecomercioconNorteamricaledioanuestropas"lagran
oportunidad' de incursionar en nuevos mercados y mejorar sustancialmente la calidad
el mercado domestico
de los productos hechos en Mxico, primeramente para defender
y despus para iniciarlo conquista de mercados en el exterior.
aos, dadas las asimetrias
En relacin al sector lechero se tiene una proteccin deO 1
existentes entre la economa mexicana y norteamericana,yaqueCanadexcluyoa
esta rama productiva del TLC. Los parmetros fundamentales se dieron en este sentido:
E.U. elimin inmediatamente sus aranceles;y productos lcteos mexicanos imponiendo
cuotas a cada uno de los subsectores. Dichas cuotas dado el volumen que representa
hacen inconsteable la exportacin de mercancas;
as tambin elimin las posibilidades
de negociacin a largo plazo ya que al rebasar las cuotas existentes, los aranceles se
elevanhasta140%,elevandoelpreciodenuestrosproductos
y quedandofueradel
mercado internacional, adems de no tener la posibilidad de negociar compromisos de
entregayaquelacuotaseejercealllegar
a lafrontera,corriendoelriesgodeser
completa.
Por otra parte Mxico va disminuyendo en un 10% anual del arancel a los productos
que importe no habiendo limite en las cant.idades de mercanca que ingresan al pas .
Aunado a esto contamos con una regla de origen del
loo%, situacin muy desfavorable
para un pas deficitario en leche hasta en un 32 %. En este sentidoy con la necesidad
de importar el dficit existente nicamente para abrir la demanda domstica, la industria
se ve imposibilitada de recurrir a los mercados internacionales para adquirir la leche en
polvo
descremada,
siendo
CONASUPO.,
la
institucin
que
realiza
esta
funcin
determinando la cantidad que la industria requiere, as como
la calidad ylas condiciones
deadquisicinpor
lo quelasempresastienenquecomprardirectamenteen
los
mercados
internacionales
negociando
cantidades
requeridas
y condiciones
de
pago.(lactinio 1995)
En cuanto al extensor que es aislado de protena de soya, es un ingrediente que tiene
que importarse delos Estados Unidosy que debido a que esel tipo de protena vegetal
23

de ms fcil utilizacin en aplicaciones con queso, su costo es relativamente alto, pero

puede compensarse por su fhcil uso y versatilidad.; en 1991 se vendi6 a 2.75 dlares
por kilogramo(Nutrisoya), mientras que en 1996 se tienen costos de 3.85 dlares por
kilogramo.
l.V.2 ENTORNO SOCIAL.

Para sacar al mercado un producto nuevo es importante que se considere el Entorno

Social, pues ste nos ayuda a ubicarlo en una realidad delpas as como nos dar una
ideadelasventajas
y desventajasdenuestroproductoconrespectoalentorno
referido.
Segn fuentes histbricas muy antiguas,
el queso ha servido de alimento
al hombre por
los detalles de la historia
ms de 4 O00 aAos; sin embargo se desconocen gran parte de
ms remota del queso. El primer "queso" producido por el hombre fue la cuajada sin
madurar y prensada de soya, que hoy conocemos con
el nombre de Tof. Este producto
fue desarrollado enel ao 164 A.C. en China por Liu An Rey de Huai-Nan de la dinasta
Han.(lNTSOY)

los hbitos, los cuales son

La Educaci6n es un punto muy importante que trae consigo
unfactordesegmentacindelmercadoascomoelniveldevidadelconsumidor
potencial.
y Creencias,elanlogodequesoesunalimento
ConrespectoalaReligin
universalmente aceptado puesto que no existe barreras para consumirto.

Lo que se pretende con este producto (Anlogo de Queso) es que por su valor
los nutrimentos:protenas,vitaminas,grasa,
nutricional puestoquecontienetodos
sales, minerales, etc.- y precio (en virtud de que la elaboracin de andogos de queso
los
es relativamente simple en comparacin con la produccin de quesos autnticos,
costos necesarios de procesamiento resultan mnimos) este al alcance de cualquier
estrato social, pero principalmente a la clase media baja, satisfaciendo las necesidades
del consumidor.

Debido a la diversidad de sectoreslos

a que llega el anlogo de queso, es difcil tener
caracterizado al consumidor final porsu estrato social, sin embargo se espera que el
producto lo consuman las personas que necxsitan alimentos a costos accesibles.
Este producto actualmente se comercializacomo un producto lcteo al cul no se le
como queso anhlogo el mercado est6 limitado
declara aislado de soya, sin embargo
actualmente, sin embargo se espera que en el futuro sea posible comercializarlo como
tal y no tener problemas de tipo legislativo.
24

Ahora bien, cabe sealar que no existe hasta el momento ningn productor que halla
abarcado mercados extranjeros, por lo tanto las exportaciones de Anhlogo de queso
(conaisladodesoya)hastalafechasonnulas.(BANCOMEX),sinembargolas
importaciones de este tipo de productos estn actualmente en aumento
ya que la gran
mayora de empresas lcteas ha comenzado a actuar como empresas maquiladoras
para empresas extranjeras y la mayora de quesos provenientes de Estados Unidos
utilizan esta clase de extensor (aislado de soya).
I.V.3 ENTORNO JURDICO.

Superficialmente la fabricacin de los quesos de imitacin aparenta ser un cambio

fcil de alcanzar pero tiene varios obstculos. Entre ello se encuentra que en M6xico
noexisteunaclasificacinynormassanitariaslegalesquetipifiquenestetiposde
quesos. Sin embargo, se realizan basndose en los parmetros de contenido proteico
permitidos por la ley alos productos "netamente" lcteos.
REQUISITOS PARA LA INSTALACI6N DE UNA PLANTA
Para la instalacin de una planta industrial de lcteos se requieren cumplir con
siguientes requisitos:

los

1.- Determinar el tipo de sociedad que se va a formar, esta puede ser

: Sociedad
Annima (S.A.), Sociedad Annima de capital variable (S.A de C.V.), o Asociacin Civil
(A.C).

Anhima.
La empresa quese va a instalar va a ser del tipo de una Sociedad
Para tales propsitos la sociedad debe de cumplir con
los siguientes requisitos:

l .1 La sociedad debe de estar integrada por dos

o ms socios, mayores de18 aiios,

los cuales deben de suscribir

al menos una actividad.

1.2- La sociedad debe aportar un capital minimo de$50,000.00 y exhibir al menos el

20% de valor de cada accin pagadera enun a4o.
1.3- DeberegistrarseantelaSecretaradeRelacionesExteriores
comercio exterior.

y Bancode

1.4- Contar con un acta constitutiva asentada ante un notario publico,la cual tiene el
siguiente formato:
1.4.1 Nombre,nacionalidad
constituyan la sociedad.

y domiciliodelaspersonasfsicas

o moralesque
25

1.4.2 Objetivo de la sociedad.

1.4.3 Razn social.

1.4.4 Duracin

1.4.5 Importe del capital que esta desglosado de la siguiente manera:

Parte del capital social exhibida.

0

Nmero, valor nominal y naturaleza delas acciones del capital.

Forma y trminos de pagar la parte insoluta.
Nombramientodecomisarios.
Forma de reparto de utilidades alos socios fundadores.
Tipoderesponsabilidad.

2.- Una vez establecida la sociedady con el acta constitutiva se procede a registrar la
sociedad ante la Secretara de Hacienday Crdito pblico, para lo cual se debe llenar
la forma o formulario R-1, que tiene el siguiente formato:
1.- Circunscripcin Regional Hacendataria.
2.- Registro Federal de Contribuyentes.
3.- Nombre, denominacino razn social.
4.- Domicilio fiscal.
5.- Solicitud de inscripci6n.
6.- Cambio de situacin legaly firma.
7.- Servicios.
8.- Datos de representante legal y firma.

La inscripcin se realiza dentro del mes siguiente en que se firme

el acta constitutiva,
y se puede presentar en el buzn fiscal de la administracin local de recaudacin o en
las agencias autorizadas de Servicio Postal Mexicano.
Losimpuestosquelaempresadebedecubrirseencuentrancontenidosen
rgimen fiscal y sonlos siguientes impuesto:s:

el

I- Ley del Impuestoal Valor Agregado.

Esta obligadas a pagarlo personas fsicas
y morales que en territorio nacional realicen
actividades de:

a) Enajenacin de bienes.
26

b) Presten servicios independientes.

c) Otorguenel uso o goce temporal de bienes.
d) Importen bieneso servicios.
Existen tres tiposde tasas:
Tasa general 10% , el pago es especfico y por separado no incluye el costo directo.
los alimentos que pagan esta tasa son los que requieran de procesamiento industrial
como:
e

Molienda y trituracidn de maz.

Pasteurizacin de la leche.

Captura de especies marinas.

Sacrificio de ganadoy aves de corral.

Tasa del 0%. Los productos que no paganIVA son:

Animales y vegetales queno estn industrializados.

Carne en estado natural.

Leche y sus derivados,y huevo en cualquiera que seasu presentacin.

Harina de maz, trigoy nixtamal.

Pan tortillas de mazy trigo.

e
e

Tasa del 6%. Productos destinados ala alimentacin excepto:

Bebidas distintas a la leche.

Jarabes o concentradosparaprepararrefrescosqueseexpendenenenvases
abiertosutilizandoaparatoselctricos
o mecnicos. As comolosconcentrados,
o extractos de sabores.
polvos jarabes esencias
Medicinas de patente.
27

II Ley del Impuestoal Activo.

Estn sujetos al impuesto las personas fsicas y morales que realicen actividades
los residentesenelextranjeroquetenganun
empresarialesresidentesenMxico,
establecimiento permanente en el pais; las personas que otorguen el uso temporal de
bienes que utilicen en la actividad de otro contribuyente.
Base y tasa del impuesto. El contribuyente determinara el impuesto por ejercicios
fiscales aplicando el valor de sus activos en el ejercicio la tasa1.8%.
del
Determinacibn del activo.

El valor del activo en el ejercicio se calcular sumando los promedios de los activos
previstos en ste artculo conforme el siguiente procedimiento:
Activosfinancieros.
Sesumarn
los promediosdelosactivosfinancieros
correspondientesa los mesesdelejercicioy
elresultadosedividirentreelmismo
nmero de meses.

El promedio mensual ser el que resulte de dividir entre dos la suma del activo
inicio y final de mes.

al

Activos fijos, gastos y cargos diferidos: se calcular el promedio de cada bien,

actualizando enlos trminos del artculo tercero de esta ley.
Terreno: Elmontooriginaldelainversindecadaterreno,actualizandoen
t6rminos del articulo tercero de esta ley.

los

Inventarios: los inventarios de materiasprimas,productossemiterminados

o
terminados que el contribuyente utilice en la actividad empresarial y tenga, al inicio y al
cierre del ejercicio, valuados conformeal metodo que tenga implantado se tomarn y el
resultado se dividir entredos.
Declaraci6n del ejercicio: Las personas morales contribuyentes del impuesto del
activo
debern
presentar
ante
las
oficinas
autorizadas,
conjuntamente
con
la
declaracin del impuesto sobre la renta, determinando el impuesto del ejercicio dentro
de los tres meses siguientes a la fecha en que termine.
Ill - Ley del Impuesto Sobrela Renta.

Estn sujetas al impuesto las personas fsicas y las moraleslos

ensiguientes casos:
1.- Las residentes en Mxico respecto de todos sus ingresos cualquiera que sea su
ubicacin de la fuente de riqueza de donde procedan.
28

2.- Los residentes en el extranjero que tengan un establecimiento permanente

o una
base fija enel pas.
Cuandoenestaleysehagamencinaunapersonamoralseentienden
comprendidas, entre otras, las sociedades mercantiles,los organismos descentralizados
que realicen preponderantemente actividades empresariales, las instituciones de crdito
y las sociedadesy asociaciones civiles.
Laspersonasmoralesdeberncalcularelimpuestosobrelarentaaplicando
resultado fiscal obtenido en
el ejercicio la tasa del34%.

al

El resultado fiscal del ejercicio se determinar como sigue:

1.- Seobtendrunautilidadfiscaldisminuyendode
la totalidadde los ingresos
acumulados obtenidos en el ejercicio, las deducciones autorizadas por este apartado.

2.- A la utilidad fiscal del ejercicio se le disminuirn en su caso, las prdidas fiscales
pendientes de aplicar de otros ejercicios.
Los contribuyentes podrn efectuar las deducciones siguientes:
1.- Las devoluciones que se recibano los; descuentos o bonificaciones que se hagan,
an cuando se efecten en ejercicios posteriores.

2.- Lasadquisicionesdemercancas,ascomodemateriasprimas,productos
semiterminadosqueutilicenparaprestarservicios,parafabricarbienes
o para
enajenarlos. No serndeducibles los activosfijos,terrenos,lasacciones,partes
los ttulosdevalorque
sociales,obligaciones y otrosvaloresmolbiliariosascomo
representenlapropiedaddebienes,exceptocertificadosdedepsitosdebienes
o
mercancas; la moneda extranjera, as como las piezas de oro o de plata que hubieran
o extranjera y las piezas denominadas onzas
tenido el carcter de moneda nacional
troy.

3.- Los gastos.

4.- Las inversiones.

5.- La diferencia entrelos inventarios final e inicial de un ejercicio, cuando el inventario

inicial fuere el mayor tratndose de contribuyentes dedicados a la ganadera.
6.- Loscrditosincobrables y lasprdidaspor caso fortuito,fuerzamayor
enajenacin de bienes distintos a los que se refiere el numero 2.

o por

29

7.- Las aportacionesparafondosdestinadosalainvestigacin

y desarrollode
tecnologa, as como las aportaciones a fondos destinados a programas de capacitacin
de sus empleados en los trminos del artculo 27 de esta ley.
8.- La creacin o incremento dereservas para fondos de pensioneso jubilaciones del
personal complementarias a las que establece la ley del Seguro Social y de primas de
antigedad constituidosen los trminos de la fraccin II del artculo 78 de esta ley.

AI establecerse una planta industrial se debe de cumplir con ciertos lineamientos,

normas y legislaciones establecidas por 1a.s distintas Secretarias que se encargan de
ello.

SECRETARIA DE SALUBRIDAD Y ASISTENCIA.

Esta secretaria se divide en cuatro direcciones generales que

son:
1.- CONTROL DE INSUMOS PARA LA SA,LUD

Aplica control sanitario sobre el proceso, mantenimiento importaciones, exportacin,

disposicin de equipo mbdico, productos higinicos medicamentos herbolarios, deuso
teraputico farmacias, drogueras etc.
Como auxiliares de diagnstico se debetenerun responsable sanitario, licencia
sanitaria y registro sanitario.

2.- CONTROL DE BIENES Y SERVICIO.

Tieneelcontrolsanitariodel
proceso, importacin y exportacindebebidas
alcohlicas,noalcohlicas,alimentos,productosdeperfumera,belleza
y aseo,
materiasprimas y aditivos. S e responsab'ilizaa los propietariosde las condiciones
sanitarias con quese opera, porlo que ya nose requiere de alguna licencia sanitaria.
S e debe dar aviso de la apertura del establecimiento
30 dais antes mediante un
escrito conteniendo:
Nombre y domicilio de la persona fsicao moral, propietaria del establecimiento.
Domiciliodelestablecimientodonde
operaciones.

se realizael

proceso y fechadeiniciode

Procesos utilizados y lnea o lneas de producto.

3.-OTROS TRMITES(opcionales):
Solicitud de constancia sanitaria para exportacin.
30

Solicitud de autorizacin sanitaria previa de importacin.

Actualizacin de datosy lneas de produccin.
Aviso de nuevas lneas de produccin.
Constancia de libre venta para exportacin.
SALUD AMBIENTAL

Esta Direccin es la encargada de dar autorizaciones tales como:

I)
Certificado de calidad de agua a pozos privados( agua para consumo humano).

2) Certificados de condicin sanitaria para tramites de exportacin (a peticin de la

empresa).
LaleyGeneraldeSaludestablecelasresponsabilidadesporunladoa
importadores sobre condiciones de las mercancas que ingresan a nuestro pas
dailos a la salud que estos llegaran a causar a la poblacin.

los
y los

SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL

Tienecomofinalidadpromoverundesempeomseficientedelasactividades
productivas y afortalecerlasrelacioneseconmicasconelexterior.Otropunto
importante es la regulacin en materia econmica de todas las instancias del poder
ejecutivofederal y proponerlasmodificacionesqueseconsiderennecesariaspara
facilitar el desarrollo de la actividad industrial, comercial
y de servicios.
Dentro de las subsecretarias se encuentral:
lacualtieneentresusfuncionespromoverla
La SubsecretariadeIndustria,
modernizacin de la industria nacional, su diversificacin, desconcentracin regional y
vinculacinalprocesodeglobalizacinmundial,comoprecios,quecontribuyaal
mejoramientodelniveldevidadetodos
los mexicanos.Estasubsecretariaesta
compuesta su vez por las siguientes unidades administrativas:

Direccin Gral.de Normas

Est direccin tiene como sus atribuciones formular, expedir

y difundir las Norma
OficialesMexicanas y lasMexicanas y decertificarsucumplimiento,tambinlleva
31

acabolainvestigacin,anlisis
y demsaspectosrelacionadosconlaorganizacin,
y decalidad , deacuerdoconlasLeyes
metrologa y certificacindeconformidad
FederalesdeMetrologia
y Normalizacin y Federaldeproteccinalconsumidor.
Adems le corresponde establecer y coordinar los Comits Consultivos Nacionales de
Normatizacin de Acreditary Verificar a los organismos de certificacin, laboratorios de
pruebas y calibracin.
NORMA GENERAL PARA EL QUESO ( CODEX STAN A-6(1987)

a) por queso se entender4 el producto fresco

obtenido:

o maduro, slido o semislido,

Coagulando leche, leche desnatada, leche parcialmente desnatada, nata(crema), nata

de suero o suero de mantequillao una combinacin cualquiera de estas materias por la
accin de cuajo u otros coagulantes apropiados, y escurriendo parte del suero que se
produce como consecuencia de tal coagulacin; o * mediante tcnicas de elaboracin
que comprenden la coagulacin de la leche y/o de las materias obtenidas de la lechey
quedanunproductofinalqueposeelasmismascaractersticasesencialesfsicas,
qumicas y organolpticas que el producto definido directamente ms arriba.

los productos que se ajusten a la definicin de queso

b) esta norma se aplica a todos
segn se define ms arriba, incluidas las variedades de queso para las cuales se hayan
elaborado normas individuales o colectivas. Con sujecin a lo dispuesto en la presente
normal, las variedades individuales de queso, o grupos individuales de queso, podrn
contenerdisposicionesqueseanmsespecficasqueseaplicarnalavariedad
individual o a los grupos de variedades de queso. La norma no se aplica a los quesos
de suero.
c) el producto podr contener sustancias aromatizantes naturales o derivadas de la
leche en una proporcin tal queslo puedan considerarse como sustancias aromticas
y siempre
que
con
dichas
sustancias
no
se
pretenda
sustituir
alguno
de
los
constituyentes de la leche
y que el queso contine siendo
el componente principal.

o colectiva.
d) otras adiciones permitidas por una norma internacional individual
e) elnombredeelalimentoserquesoeincluirelnombredelavariedad
o el
nombre de fantasa, si existe pero si es aplicable una norma internacional individual o
colectiva o elquesosedefineenlalegislacinnacional,podrexigirse
slo la
denominacin especfica.

9 la denominacin del alimento ir acompaada por:

elcontenidomnimodegrasaenelextractoseco,
expresado en porcentaje en masa.

y/o elcontenidodegrasa
32

g) las declaraciones indicadas en

la seccin.

9 no tendrn que hacerse enlos pases de venta al por menor, donde:

sea aplicable una norma internacionalo colectiva para el queso o
se especifique la composicin del queso en la legislacin nacional.
i)enelnombredelalimentodeberindicarselaadicindeespeciasuotras
los quesosen los que la
sustancias aromatizantes naturales, excepto en el caso de
presencia de estas sustancias constituya una caracterstica tradicional.
j) el queso denominado con el nombre de una variedady que no ha sido fabricado en
su pas de origen, deber marcarse con indicacin del pas de fabricacin cuando se
venda el mercado internoo nacional
k) elquesoqueseajusteaestanorma
y hayasidofabricadoconleche,leche
desnatada,lecheparcialmentedesnatada
o natarecombinada o reconstituidapodr
denominarse queso a condicidn de que en la etiqueta se incluya una declaracin bien
visible que diga fabricado con (x) recombinada" o fabricado con (x) reconstituida",lo
quesecomplementarinsertandoen(x)leche,lechedesnatada,lecheparcialmente
desnatada o nata , segn corresponda. Esta disposicin de etiquetado no se aplicar al
empleodelechedesnatadareconstituidaparaprepararcultivosdefermentonipara
uniformara la proporcin grasalcasena.
I'

'I

g) Definiciones empleadas para la clasificacin del queso:

1

porquesocurado o maduradoseentenderelquesoquenoestlistoparael
consumo poco despus de la fabricacin, sino que deber mantenerse durante cierto
tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan
los cambios
bioqumicos y fsicos necesariosy caractersticos del queso.
0

por ser queso curadoo madurado por mohos se entiende un queso curado en
el que
el
curado
se
ha
producido
principalmente
como
consecuencia
del
desarrollo
caracterstico de moho; por todo el interior
y10 sobre la superficie del queso.
por queso sin curar, sin maduraro fresco se entiende el queso que est listo para el
consumo poco despus de su fabricacin.

33

NORMA OFICIAL DE CALIDAD PARAQUESOS PROCESADOS; NOM-F-92-1970

.-

1 GENERALIDADES Y DEFINICIONES
1.1Generalidades

En la elaboracin de quesos procesadas se deben emplear quesos obtenidos con

y que proceda de animales sanos.
leche que haya sido pasteurizada
1.1.1usos

Los quesos procesados se emplean como alimento humano.

1.I.2Alcance

La presente norma tiene por objeto establecer las caracteristicas y especificaciones

del queso procesado en el momento de su expedicin
o venta.
2.-CLASIFICACI6N Y ESPECIFICACIONES
2.1Clasificacin

Para los efectos de sta Norma,los quesos procesados se clasifican en dos tipos con
un solo grado de calidad.
Tipo I

Quesos procesados para rebanar 6 cortar.

Tipo II

Quesos procesados para untar con sin sabores.

Especificaciones
Fsicas y Qumicas.
Los quesos procesados deben cumplir con las especificaciones anotadas en la tabla
1

34

Organolepticas.
Textura
La pasta delos quesos procesados debeser de consistencia rebanabley textura firme.
Color
El color delos quesos procesados debe ser caracterstico del tipo de queso.
Aditivos
Se pueden emplear como aditivos los autorizados por la Secretara de Salubridad y
Asistencia tales como:
a) Estabilizadores: Goma de frijol, goma karaya, goma arbiga, goma tragacanto, goma
de guar, goma de avena, gelatina, musgo irlands, alginato de sodio, malto dextrina,
y sussalesdesodio
y calcio.Lacantidad
derivadosdeagaragar;cidopectnico
permisible mxima de estos estabilizadores debe ser 3%
de en el producto terminado.
b) Colorantes.- Se usan solo los obtenidos de raiza de turnara, semillas de achiote
otros colorantes inofensivos.

c) Productos qumicos. Se usan para el control del pH, y tambin como preservativos:
bicarbonato de sodio y calcio, cloruro de calcio, cido actico, vinagre, cido fosfrico,
cido lctico, cido ctrico, etc.
y sus sales de sodio y potasio
d) Conservadores. Propionato de sodio, cido sdrbico
hasta un mximo de 2,000 ppm en el producto terminado. Nicn hasta un mximo de
100 ppm en el producto terminado
y cloruro de sodio no
ms de 2.5%.

35

Conservacin
Los quesos procesados se deben almacenar en salas a temperatura ambiente y/o
tambikn bajo refrigeracin.
Envasado

Losenvasesde
los quesosprocesadosdebenestarprotegidosconcubiertas
y garanticensucalidad
y puedenserde
adecuadasqueevitensucontaminacin
diversos materiales.
Observaciones

Se considera adulteracin la adicin de cualquier material extrao alo especificado en

esta Norma.

Los slidos adicionados como materia alimentaria y edulcorante no debe en ningn

casoexcedersede
116 delpesototaldeslidosdelproductoterminado.Entre
los
materialesalimentariosparadarsaborseenumeran:especias,frutas,verduras
y
carnes.
DIRECCIdN GENERAL DE FOMENTO INDUSTRIAL.

Est encargada de promover el desarrcdlo de las industrias metal mecnicas

y de
y debienesdeconsumo,
bienesdecapital,ascomodelasindustriasqumicas
procurando
orientar
las
actividades
de
la planta
productiva
hacia
la
eficacia,
competitividad, internacionaly a su interrelacin con otros sectores y con la economa
en su conjunto. Aplicay vigila el cumplimiento de la ley de Cmaras de Comercio y de
industrias,
promoviendo
con
ellas
acuerdos
y convenios
de
coordinacin
y
concentracin.
Direcci6n Generalde la Industria Medianay Pequea y de Desarrollo Regional.

En el primer aspecto tiene como atribucibn definir las zonas prioritarias de desarrollo
industrial y laformulacin y coordinacindeprramasdereubiocacinindustrial
y el
establecimiento y registro de parques industriales. En cuanto
al segundo, fomenta el
establecimiento y la ampliacin de la micro, pequea y mediana industria, participa en
exposicionesferias y otroseventossobreestetemaycoordinalaoperacindela
y mediana
Comisin Mixta para la Modernizacin de la industria de la Micro, Pequea
en los ambitos municipal, estatal ,regional, nacionaly aquellos de carcter especial.

36

Oireccion Generalde Desarrollo Tecnologico

Su funcin es la proteccin de los derechos de propiedad industrial, fomento a la

transferenciadetecnologa,propiciarlaparticipacindelsectorindustrialenel
desarrollo tecnologico, la innnovacin y diferenciacin de productos que incrementen la
productividad y competitividad,departicipardirectamenteen
los programas
de
otorgamiento de estimulosy apoyo para estas actividadesy de promover la cooperacin
intrenacionalmedianteelintercambiodeexperienciasadministrativasademsle
corresponde la tramitacin, otrogamiento de patentes y registro de modelos de utilidad,
diseosindustriales,marcas
y avisoscomerciales,laemisindedeclaratoria
y
procedimientosparasuproteccin,autorizacindeuso
y explotacin y demas
diligenciasparaelreconocimiento
y conservacinde los derechosdepropiedad
industrial.
Direcci6n General de Politica Industrial.

Tiene como objetivo coordinarlos sectores productivosy las Unidades Administrativas

delaSecretaria y otrasdependenciaspilblicasqueintervieneneneldesarrollode
programas para la modernizaciny competitividad del sector industrial.
Subsecretaria de comercio interior.

Dentro de las subsecretarias se encuen,tra la Subsecretaria de Comercio Interior, la

cual esta orientada a la creacin de condiciones favorables para el desarrollo
de las
los sectores que intervienen
actividades productivas, mediante la accin concertada de
enelprocesoproduccinconsumo.
Sus objetivos centrales son asegurar una oferta
suficiente y oportuna de productos bsicos, propiciar la estabilidad de precios, impulsar
la libre concurrencia a los mercados y fomentar la productividady competitividad delos
sectores. La subsecretaria cuenta con las siguientes Direcciones:
Direcci6n General de politicas Comerciales
.

Su funcin es la de definiry aplicar politicas de comercio interiory evaluar su impacto

enlasdiferentesesferasdelaeconoma
y enlasrelacionesentreotrosagentes
econmicos. Participa en la elaboracion de Normas Oficiales Mexicanas, en
lo referente
venta e informacincomercialsobrebienes
y
arequisitosparaindicarpreciosde
servicios, en la aplicacin de la Ley Federal de Proteccin al consumidor, en lo relativo
a sistemas y practicas de comercializacin,y en acciones de organizacin, orientacin
y
proteccin al consumidor.

37

Direcci6n General de Fomento al Comercio Interior.

Tienecomofuncioneslapromocindeldesarrollo
y aprovechamientodela
infraestructura comercial, realizar programas de capacitacin, promever la asociatividad
empresarial, promover el desarrollo de franquicias, promover el desarrollo del comercio
en las zonas fronterizasy libres del pas y promover la realizacin de ferias, congresos,
exposiciones y otros eventos que contribuyan al desarrollo
de esta actividad.
Direcci6n General de Registros Comerciales.

Tiene como funcin recibiry atender las solicitudes de exmen para corredor pblico,
autorizar el uso de sellos oficiales, libros de registro, licencias
y convenios de asociacin
y suplencia de corredores pblicos, llevarel registro de habilitaciones, garantas, sellos
y firmas de dichos fedatarios, as como supervisar el funcionamiento de sus oficinas, en
su caso, recibir y atender las quejasquesepresentenencontradecorredores
y
substanciar el procedimiento administrativo por las responsabilidades correspondientes.
Direcci6n Generalde Productos Bdsicosy Enlace Sectorial.

Sus funciones principales son: las acciones encaminadas a procurar y promover el

abasto sifuciente y oportuno de productos bsicos para satisfacer las necesidades de la
poblacin y lasrelativasalacoordinacindelasentidadesparaestatalesdelsector
comercio y fomento industrial.
V.4 REGISTRO DE MARCAS

Para el lanzamiento al mercado de un nuevo producto se necesita registrar la marca

para lo cual se deben cumplirlos siguientes requisitos:
a) Solicitud de Registro de Marcas en original
y tres copias, en el formato que se
, enelcualsedebe
proprociona en el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial
especificar:
Datosdelsolicitante.
Signodistintivo.
Producto o servicio a proteger.
Firmaautografa.

38

b) Siete impresiones del signo distintivo en blanco

y negro no mayores de 10 x10, ni
menores de 4 x 4 si no se reserva color y siete impresiones adicionales a color si este
sereserva.En caso demarcastridimensionales , sieteimpresionesfotogrficasdel
dibujo en perspectiva en
los 3 planos con las dimensiones reglamentarias.
c) Lista de asociadosy reglas para uso encaso de marca colectiva.

caso de
d) Reglas sobre eluso y licencia de la marcay su transmisin de derechos en
copropiedad.
e)Ensucasodocumentoqueacreditelapersonalidaddelapoderado,conla
traduccin al espaol cuando el original es't en una lengua extranjera, o copia simple
de la constancia del registro general de poderes IMPI.
del

9 Comprobantedepago(formatomicodeingresosportrmite,servicios
aprovechamientos).

PATENTES Y MODELOS DE UTILIDAD.

La propiedad industrial protege

y promueve:
Larealizacindeinvensionespatentat)les,
industriales

los modelosdeutilidad

y los diseos

Las indicaciones comerciales como son: marcas, avisos

y nombres comercialesy las
denominaciones de origen.
Sernpatentableslasinvensionesqueseannuevas,resultadode
una actividad
los trminos de esta ley, excepto:
inventiva y susceptibles de aplicacin industrial en
Losprocesosescencialmentebiologicosparalareproduccin
plantas y animales.

y propagacinde

El materialbiologico y genetic0talcomoseencuentraenlanaturaleza.
Lasrazasdeanimales.
El cuerpo humano y las partes vivas quelo componen.

Lasvariedadesvegetales.

39

TRAMITE PARA OBTENER UNA PATENTE.

Se debe presentar la solicitud escrita ante el instituto, en la que se indicar

:
Nombre y domicilio del inventor y del solicitante.
Nacionalidad.
0

Denominacindelasinvenciones.
Otros datos que estipule esta leyy su reglamento.

Ademas se debe exhibir el comprobante de las tarifas correspondientes, incluidas las

relativas alos exmenes de forma y fondo.

CAMAM

NACIONAL DE LA INDUSTRIADE TRANSFORMACIdN.

La Cmara Nacional de la Industria de Transformaci6n,es una institucin pblica

autnomadelsectorprivado,
con personalidadjuridicapropiadeacuerdocon
los
ordenamientos de la ley de Cmaras de comercio
y de las de industria, as como
los de
sus propios estatutos. Esta conformada por:
78 delegaciones
0

1O subdelegaciones
4 oficinas en el area conurbada en el Distrito Federal.

115 secciones o ramas industriales, que se agrupan en:

10 consejos coordinadores

4 consejos administrativos

Los objetivos de esta Cmara son:

1.- Ser rgano de consulta del estado.

2.-Servir, representar y fomentar al sector industrial.

Para cumplir con sus objetivos, CANACINTRA cuenta con una estructura normativa
constituida por la Asamblea General, la Comisin ejecutiva,
los Consejo Coordinadores,
los Comits Directivos, las Comisiones Permanentes y Especficas y Representaciones
40

Externas.Paralelamentesecuentacon
($1 soportedeunaestructuraadministrativa
encabezada por la Direccin General, Direcciones, Subdirecciones, Gerenciasy demas
funcionarios que colaboran para el logro de los objetivos generales y especificos de la
institucin.
DlRECClON GENERAL
Su funcin es planear, organizar y dirigirlas actividades de la Cmara, paralo cual se
apoya en cuatro direccionesy cuatro subdirecciones.
DlRECClON ADMINISTRATIVA
Tiene como funcin atender a las necesidades financieras, laborales y administrativas
en las diversas areas de la institucin.
DlRECClON DE INFORMATICAY REGISTRO
Promueve, coordina y recibe la informacin de registro de los asociados a travs de
unsistemaautomatizado.Tambientienerelacinconlasareasinvolucradasenla
asignacin y aplicacin de recursos financieros y asiste a los sistemas administrativos
de la Cmara como: nmina, inventarios y contabilidad entre otros.
Tiene otras funciones como atender y coordinar las cuatro oficinas de servicios del
reaconurbadaalDistritoFederalconlasquecuentalainstitucin.Estadireccin
cuenta con el apoyo de tres gerencias que son la Gerencia de Telecomunicaciones, la
Gerencia de Sistemas y la Gerencia de Cobranza y Promocin de Ingresos.
DIRECCIdN DEL CENTRO DE ESTUDIOS ECONdMICOS
Estadireccintienecomoprincipalactividadeslainvestigacin,recopilacin,
enuninsumo
sistematizacinde los aspectoseconmicosquesehanconvertido
estratgico de la actividad productiva.
SUBDlRECCldN DE ESTUDIOS ECONdMlCOS
Su principal funcin es coordinary supervisar los proyectos de investigacin y anlisis
econmico, creando una base de datos para realizar diagnsticos de diferentes ramas y
regiones industriales, formulando propuestas de fomento. Esta direccin se subdivide
en:
Gerencia de Anlisis Econmico, Gerencia de Investigacin e informacin, Gerencia de
Anlisis de Poltica Econmica.

41

SUBDIRECC16N DE FOMENTOY SERVICIOS

Sufuncinescoordinar
los serviciosqueseofrecenalaindustriaasociada
supervisarlacalidadde
los mismos.Asimismofomentareldesarrollodenuevos
servicios.

SUBDIRECCI6N DE CONSEJOS COORDlNADORES

Tienecomotareaproporcionar
y coordinaralindustriallainformacinprecisa
y
oportunasobretodoaquelloqueincidedirectamenteenlaactividadeconmica,
comercial, laboral, financiera, fiscal, ecolgica y todos los dems aspectos relacionados
con cada una de las actividades productivas.
REQUISITOS PARA SER SOCIO DE CANACINTRA
( Persona fsica)

Alta de hacienda.
R.F.C. (si lo tiene).
Proporcionan el monto del equipoo herramienta con que operar.
El cobroesdeacuerdoalafechadealtadehacienda
manifestado, si es de nueva creacin.

y elcapitalcontable

Cuando ya tienenuntiempolaborandosecobrasobresucapitalcontable
manifestado en sus declaracioneso en SIJ caso con balance anual.
REQUISITOS PARA SER SOCIO DE CAN.ACINTRA
(Persona moral)

Actaconstitutiva.
Altadehacienda.
R.F.C.(si lo tiene).
El cobro es de acuerdo a la fecha de alta de hacienda
y el capital
social manifestado en su acta constitutiva, si es de nueva creaci6n.
* Cuandoyatienentiempolaborandosecobrasobresucapitalcontable
manifestado en sus declaraciones.

42

I.V.5 ENTORNO AMBIENTAL

El desarrollo de las actividades productivas y el incremento demogrfico sobre todo

en la zona centro del pas afecta el medio ambiente, adems de que afecta
la calidad de
. Laimplantacibndeunaplantaindustrialconlleva
a una
vidadelapoblacin
explotacin de los recursos naturales por lo que existen organismos gubernamentales
que regulan el uso de estos bienes naturales. En el plan Nacional de Desarrollo se dan
las lneas de accin tanto de correccin
conno de prevencin del deterioro ambiental.
I.V.5.1 MEDIDAS DE CORRECClbN

* Combatir y controlar la contaminacinIdelagua,aireporhumos,polvos,gases

ruido.
* Suelo, residuos solidosy lquidos ( municipales, industrialesy agroqomicos).
* Rehabilitacin y reincorporacinalaproduccin
erosionadas .

dereascrticas

o totalmente

I.V.5.2 MEDIDAS DEPREVENCI6N

Desarrollo e implantacin de proyectos de ordenamiento ecolgico para regiones

prioritarias del pas.
* Aplicacin de procedimientos de impacto ambiental a proyectos de obras pblicas
y de

particulares.
* Desarrollo de mecanismos de aprovechamiento integral.

Para
que
estas
acciones
se
lleven
consideraciones, requisitos y tramites.:

21

cabo
se
requieren
de
cubrir
ciertas

I.V.5.2.1 TRATAMIENTO BIOLbGICO Y ELIMINAC16N DE DESECHOS

Los mtodos biolgicos generales para la eliminacin de desechos y/o tratamiento

incluyen:
1.- Dilucin: dejando correr las aguas de desecho, con una gran corriente de agua. Es
difcil de utilizar ya que no hay disponible un volumen de agua que mueva rpidamente
y afecta las poblaciones circunvecinas.
2.- Irrigacin: las aguas de desecho son rociadas en campos con suelo de textura libre.
Es adaptable para ser utilizada en las plantas localizadas en zonas rurales.
43

3.- Laguneo:Sedepositanlasaguasdedesechoenestanquesartificiales,poco

y se
profundos. Es utilizada para desechos de temporada como las fabricas de enlatado
descomponen lentamentey por lo tanto se agregan Nitrato de sodio para reducir olores
desagradables.
4.- Uso de filtros por goteo hechos de roca Irnolidas, coque, filtros de teja.

5.- Uso del mtodo de lodo activado: El agua de desecho es inoculada fuertemente con
lodo espeso de una corrida previa y aireado en tanques. Estos sistemas son eficientes
pero su implementacin es cara
y requiere la supervisin de un experto.
6.- Uso de vegetacin anaerobicao anaerobia de diferentes tipos: en donde se observa
la sedimentacin, hidrlisis, putrefaccin,y fermentacin. Usualmente es seguido por un

tratamiento aerbico.
I.V.5.3 EQUIPOS

Estospuedenserunaimportantefuentedecontaminacinde
los alimentospor
microorgani.smos yporendepuedecausarefectosen
la saluddelconsumidor.Hay
estndaresmicrobiologicossugeridos,perohastalafechanohansidoaplicadosen
modo eficiente.
y
Algunasdeestaspruebaspuedensertilesparadetectarbacteriascoliformes
estreptococos,deorigenfecal,estafilococos
o fuentessupurativas y puedenser
indicativos de contaminacin de la planta por parte de el personal.

Elprocesamientodelproductopropuesto"anlogodequeso"noproducedesechos
un control bacteriolgico ya que este
txicos o peligrosos en extremo, pero es necesario
es un medio rico en nutrientes y en el pueden proliferar microorganismose y problemas
como presencia de plagas (ratas, moscas), asociadas al ganado lechero, su excreta
y
alimentos; se debe de llevar a cabo un asolvamiento del drenaje por desechos(29Empr.
Marc. 1994)
I.V.5.4. TRAMITES GUBERNAMENTALES.

La Secretara de Ecologa (antes SEDESOL) emite las licencias de funcionamiento

y la proteccin
fundamentadas en el reglamento de la ley general de equilibrio ecolgico
alambienteen el artculo18,dondeserequieredeunalicenciadefuncionamiento
expedida por la SEDESOL, la cual tendr una vigencia indefinida.
El formato utilizado es el denominadoLF-CO,que es un formato de uso mltiple
y que
se usa tambin para el inventario de emisiones,
y la cdula de operacin anual. Se
y grandeascomo
expidenformatossegnlaempresa(micro,pequefia,mediana
transnacionales). Los requisitos para la obtencin de este formato es que la empresa
44

est operando para que se realice una inspeccin de gases as como tener registro de
hacienda para obtener la licencia.
, serequiereiraladelegacin
SisetieneunamicroempresadentrodelD.F.
correspondienteenlaseccindecontrolambiental.Encambiounamacroempresa
adquiere carcter de federal cuando maneje materiales y sustancias que rebasan los
limites de una norma, se ubique en parques nacionales, terrenos de estadoo complejo
industrial y deseche grandes cantidades de residuos.

Los derechosacubrirsegnelarticulo
174 K fraccin I,delaLeyFederalde
Desechos es de N$852.00( no es fija), por la recepcin y evaluacin de la solicitud de
la licencia de funcionamiento. Este derecho se cubre una sola vez
y el monto vigente se
N0.5 de los bancosautorizadosporlaSradeHacienda
y
encuentraenelformato
Crdito Publico.
REQUISITOS:
1.- Formato LF-CO requisitado correctamente en originaly dos copias.

2.- Anexarunacopiadelalicenciadelusodelsuelodelmunicipio
correspondiente.
3.- Copia del pago de derechos realizado en la SHCP.

o delegacin

4.- Anexar el dictamen sobreel impacto ambiental de la empresa.

Este informe preventivo lo realiza un consultor o una persona capacitada tcnicamente
los contaminantes, la materia prima utilizada,
para elaborar este estudio ambiental sobre
el tipo de equipos, maquinaria etc.

Se acusa el recibo al usuario en una copia y se le da una fecha de entrega de la

licencia en 10 das hbiles.
Los beneficios que se obtienen es que se evitan sanciones administrativas
y se
preserva el entorno. Las leyes de proteccin al ambiente son de un orden pblico e
inters
social
que
define
principios
ecolgicos
y regula
su
aplicacin,
para
la
preservacin , prevencin y control de la contaminacin del aire, agua y suelo ya que
todo ncleo industrial lleva una alteracin del entorno y no se cuenta con procesos de
y mejorar el ambiente.
reciclaje o tratamiento de residuos adecuados para preservar

Es por esto que la evaluacin del impacto ambiental corresponde al gobierno federal
y enparticulardeindustriascomolaazucarera,debebidas,cemento,automotriz
generacin y transmisin de electricidad.

La SradeEcologadebeeditarunagaceta
en laque se publiquenlasnormas
tcnicas ecolgicas, notificaciones, avisos y acuerdosenformaindependientedesu
publicacin en el Diario Oficial de la Federacin.
45

Para la implantacin de toda industria alimenticia (pequea, mediana

o grande) debe
y controldela
tomarseencuentalasdisposicionesreferentesalaprevencin
contaminacin del agua., dado el constante uso de este recurso. Las aguas residuales
no podran descargarse en sistemas de alcantarillado
de unncleopoblacional, ros
cauces, o fuentesdeabastecimientodeagua,
y encasodequeafectendeber
comunicarse a la SSA, promoviendo una negativa de permiso, revocacin
o suspensin
del suministro.
El empaque del producto final, debe estar fabricado de materiales que reduzcan la
generacin de residuos solidos. Con respecto a la infraestructura de la planta, la Sra de
o actividadespblicas,emitirsu
Ecologadebedeautorizarlarealizacindeobras
dictamensobre
el impactoambientalenlaregin,realizarestudiosdeimpacto
y de otras
ambiental previos al otorgamiento de la autorizacin a travs de la SARH.
dependenciascomplementarias,ascomo los procedimientos administrativos para la
consulta pblica de expedientes de evaluacin del impacto ambiental.

o actividad que no se sujete alos lineamientos de

Si se requiere de ejecutar una obra
regulacin ecolgica se deber comunicar en forma escrita a la secretaria durante
el
procedimiento de evaluacin antes del otorgamiento
o al suspender la realizacin de la
obra o actividad si se otorgo previamente la autorizacin.
Dentro de la materia de poltica ambiental se deben desarrollar proyectos que sean
eficientes, con servicio a la sociedad y responsabilidad.

No basta con llevar a cabo una reforma sustancial respecto a los procedimientos de
impacto
ambiental,
sino
hacerla
operar
con
alta
calidad
y establecer
nuevos
mecanismos de evaluacin enlos que se corresponsabilizen a los prominentes a travs
de
mecanismos
de
participacin
de
las
instituciones
acadmicas,
consultorias
profesionales
en
el campo e
incluir
el
componente
de
la
desconcentracin
y
descentralizacin.
Cumplir con los objetivos ambientales de la sociedad al menor costo posible es un
reto en torno al procedimiento del impacto ambiental.
Aunque en Mxico existe ya un cuerpo jurdico, legislativo y normativo relativamente
desarrollado hace falta llegar a una nueva etapa en la cual se plasmen criterios claros
de poltica ambiental.

los
AI crecer la economa hay mayores necesidades de hacer un manejo claro de
residuos y se carece todava de infraestructura de sistemas de recoleccin, transporte,
confinamiento o reciclaje as como tratamientosy destruccin de residuos peligrosos.
Los pilares de la poltica ambiental son las, normas
y no solo tienden a proteger ciertos
bienes o recursosqueproveeelmedioambientesinotambinpermitegenerar
46

estrategias de planeacin de largo plazo para la toma de decisiones de inversin de las

empresas y favorecer el crecimiento ordenado de las industrias.
I.V.6

ENTORNOTECNOLdGlCO

I.V.6.1 EMPAQUE.

El empaquealvacoinvolucraempacarelproductoenunabajacapade
permeabilidaddeoxgeno
, remocindeairedelpaquete
y laaplicacin desello
hermetico.
1% .
Bajo buenas condiciones de vaco el oxgeno del espacio libre se reduce hasta
Ventajas del envase al vaco:

- Permite mostrarla apariencia

apetitosa del queso.

- No estn expuestos alos agentes contaminantes del airey no se deshidratan.

- Permite una mejor distribucin selectiva

( el proceso de compra al detalle, se realiza

de acuerdo con piezas especificas que el cliente no desea que se alteren).

- No hay perdida de pesoy de lquido. (Ind.Alim.

1992)

los polmeros empleados son:

- Polister(nyln).

- Polipropileno.

- Cloruro de polivinilideno
- Alcohol etilenicovilino.

- Polietileno.
y capacidad de sellado en
Estos polimeros proporcionan: resistencia, impermeabilidad
caliente.(lnd.Alim. 1993)

47

LVI. DEFINIC16N DEL PRODUCTO

El anlogodequesoesunproductodeimitacindelqueso,quetieneprotenas
lcteas y de soya, buscando una manera sencillay de menor costo en la produccin de
quesos. Este proceso implica el mezclado de la protena de la leche, normalmente en
forma de casena (proveniente del lactosuero), junto con la protena de soya que en
este caso va a ser un aislado, agua, grasa vegetal, saborizantes, sal,y estabilizadores.
Tambin es posible agregar otros agentes como emulsificantes,
o conservadores.

El aislado de la protena de soya es una de las fuentes proteicas ms pura posible,

adems brinda una mejor caracterstica de elasticidad al producto.(Nutrisoya)
El queso tipo crema es usado en la elaboracin de productos de repostera, pero
debidoalcontenidodegrasa,muchagenteevitaconsumirlo,sinembargo,nuestro
producto es una alternativa adecuada para este tipo de consumidores.

1.v1.1COMPOSICI~N

de

aislado
lactosuero
grasa vegetal
cido ctrico
gomas
sal
sabor
cloruro de calcio
agua

10.00

2.00
33.00
2.00
o.20
0.05
2.00
0.28
51.O

En trminos generales, los anlogos de queso contienen los siguientes ingredientes,

cuya variacin en tipos, proporcionesy proc,esadores permite fabricar quesos suaveso
duros, o incluso quesos para untar tipo crema.
Agua: Dependiendo de el tipo de queso, en este caso crema, el nivel de contenido de
agua ser entre40 y un 80%.

Grasa: El tipo de grasa que se va a utilizar es grasa vegetal "Avril", la cul va a ser
fundida a 7OoC y se va a preparar para todo el turno de trabajo; el tanque donde se va
almacenar va a estar enchaquetado
y cerrado para evitar posibles oxidaciones.
48

Sedebetrabajarconrangosenelpurltodefusinde
slidos grasos de 1 a 1.S%.(lnd.Alim. 1993)

1 a 2 O C , y porcentajes de

Sal: normalmente se aade un2% de sal por peso de el producto final. pero en nuestro
caso se adiciono0.05% debido a que conms de 2% presenta un sabor salado.
Emulsificante: Debido a que el queso normal contiene lecitina como emulsificante se
puede incorporar esta sustancia en niveles de1 a 2 % por peso de la grasa. Se pueden
utilizar otros emulsificantes comolos mono :y digliceridos.
Protena: Para fabricar un producto que tenga las propiedades de un verdadero queso,
caractersticas de elasticidad y fundido, por lo menos un 50% de la protena utilizada
deber ser de origen animal, ya sea en forma de casena
o caseinatos. En nuestro caso
y casena proveniente de
la protena es de dos fuentes: de aislado de protena de soya
lactosuero. Algunos productos puedenlogar xito sin la utilizacin de ninguna protena
animal.Elbalancesepuedealcanzarmedianteelempleodeprotenasdesoyaen
forma de aislados, concentrados, tof, y leche secados por atomizacin, leche fresca de
soya o tof fresco licuado.
Estabilizador: En los procedimientos que se indican a continuacin, se hace uso de
un
carragenato. Se han usado con xito estabilizadores tales como : goma arbiga, goma
guar, gelatina y almidn alimenticio.

En nuestro producto se va a utilizar una mezcla de gomas comercial.

Saborizante: Se va a usar una formulacirl desarrollada por Christian Hansen, la cul
permite la obtencin de un producto con caractersticas similares a la del queso y un
buen sabor.
I.Vl.2. CARACTERSTICAS:
Va a presentar caractersticas esenciales del queso listo para el consumo.

Tipo: consistencia semidura, rebanable, pudiendo ser untable

Forma: cilndrica
Dimensiones: 35-38 cm de dimetro y 10 cm de alto.
Peso: 2500 gramos.
Corteza: lisa, compactay de color marfil.
Pasta: blanda, de color blanca con aroma
y sabor caracterstico.
49

I.Vl.3

ANALISIS FlSlCOQUlMlCO

Sevanallevaracabo
los anlisisIrecomendadosporlaNOM
y el CODEX
ALIMENTARlO.(lnd.Alim. 1993), as como los recomendadospor la NOM -F-92-1970
expedida por la Direccin General de Normas.y las normas en las que se basa:

1.DETERMINAC16NDECENIZASNOM-F-94
2. DETERMINAC16N DE PROTENAS NOM- F-98
3. DETERMlNACI6N DE
GRASAS
NOM-F-1

O0

4.DETERMINAC16NDEHUMEDADNOM-F-102
5. DETERMINACION
NOM-F-99
pH
DE
6 . DETERMlNACldN DESdLlDOS
7.

2.2.2. IMICROBIOL~GICAS.

Los quesos procesados en sus dos tipos deben estar exento de microorganismos
patgenos,elnmerototaldebacterias(cuentaestndar)noexcederde100,000
coloniasporgramoenGelosa-Triptosa-agar;40coloniasporgramodehongos
y
levadurasenAgar-Dextrosa-Papaydebencumplircon
lo establecidoenelCdigo
Sanitario dela Secretara de Salubridad y Asistencia
1.v1.4
PRESENTACI~N

La presentacin de nuestro producto va <a ser de 2500 gramos, envasado en papel

encerado. Debido a que el canal de distribucin es del productor a un distribuidor, la
forma corno se comercialiceal consumidor queda fuera del alcance del productor.
I.Vl.5. ENVASE

Elenvaseseseleccionodeacuerdoalascaractersticasdepermeabilidad
proteccinque le brindanalproducto, yaquetieneun51%dehumedadquedebe
mantenerse a lo largo de la cadena de comercializacin.

El material plstico debe cubrir ciertas caractersticas tales como:

50

* Los plsticos se limitan a aquellos que pueden ser utilizados con fines energticos y
de reciclaje sin efectos dainos para el medio ambiente
y sin incurrir en gastos tcnicos
inaceptables.
* Indicaciones en el envase de tipo plstica
o tipo predominantemente utilizado para su

reciclaje posterior.
Abstenersedeusaraditivosqueponenenpeligro
especialmente los elaborados con metales pesados.

* Abstenersedeutilizarmaterialcombinado
tales como metalesy papeles.

el medioambiente y lasalud,

o eliminaci6ntotaldeotrosmateriales

* Uso de adhesivos fcilmente despegables.

Diseo constructivo y estandarizado que permite el almacenado con economa de
espacio y la acumulacin de reciclado de materiales con uso posterior.

Las envolturas plsticas no deben transferir al contenido ninguna sustancia extraa,

excepto las que sean tcnicamente inevitables, que no impliquen dao para la salud ni
influyansobre el sabor y elolor.Lashojasdematerialesplsticostienenuna
permeabilidadvariablepara
los gases y elvapordeagua,segnsucomposici6n
qumica. Este factor es de gran importancia para la apreciacin de la aptitud tecnolgica
en la fabricacin de envases cerrados a partir de tales hojas.

los
Las condiciones mecnicas de las hojas de material plstico se distinguen por
siguientes caracteres: dilatabilidad, resistencia a la rotura
y a los desgarres, y en las
hojas compuestas, la adherencia entre las distintas capas. Respecto a sus propiedades
pticas, las envolturas de material plstico se caracterizan por la opacidad, el brillo y la
transparencia.
El comportamiento de los plsticos bajo los efectos del calor es un factor que debe
tenerse en cuenta, yaquede el depende el cierrede los envasesporsoldadura o
selladura.
Este tipo de envases deben ser cerrados(al vaco lo cual impide una contaminacino
dao al alimento.(Schotte 1972)
La hoja laminada debe de tener ciertas caractersticas fsicas tales como:
ESPESOR (MICRoMETROS) : 25-50
PERMEABILIDAD A 20'C:
51

Vapor de agua (gmlm2 24 hrs.) 85% de humedad relativa

: 1-3.
Oxgeno (cm3/m2 24 hrs. bar) 43% de humedad relativa
: 8-15.

I.Vl.6. ETIQUETA.

La etiqueta debe de cumplir con

los requisitos establecidos en la MOM-051-SCFI1994, que apareci en el Diario Oficial de la Federacin24elde enero de 1996.
1 .-OBJETIVO

Estanormatienecomoobjetivogarantizarque
los productos y serviciosquese
comercialicenenterritorionacionalostentenlainformacincomercialnecesariapara
que los consumidores y usuariospuedantomaradecuadamentesusdecisionesde
compra y usar y disfrutar plenamente los servicios que adquieren tanto de fabricacin
nacional como extranjera.
2. VIGENCIA

Estanormaentrarenvigorel
lo
denoviembrede1996,conexcepci6nde
lo
relacionado con la informacin nutrimental, la cul entrar en vigor el
lo
de enero de
1998.
3.- CAMPO DE APLlCACldN

Esta norma es aplicable a todoslos alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados

defabricacinnacional
y extranjeradestinadosa
los consumidoresenterritorio
nacional.
4.- ESPECIFICACIONES:

4. l.La informacin contenida en las etiquetas debe ser veraz y que no induzca a error
al consumidor con respecto a la naturaleza
y caractersticas del producto.
4.2 Requisitos obligatorios de informacin:
4.2.1. El nombre o denominacin del producto debe corresponder a lo establecido en
los ordenamientos legales.
4.2.2 Debefigurarlalistadeingredientesaexcepcindeproductosdeun
solo
ingrediente.
52

4.3 Declaracin de contenido netoy masa Idrenada:

4.3.1 Este debe expresarse en unidades del Sistema General de Unidades de Medida
establecidos en la NOM-030-SCFI.
4.4. Nombre y Domicilio Fiscal:
4.4.1. Paraproductosnacionalesdeberaparecerelnombre
y domiciliofiscaldel
los datos del importador.
fabricante, y para productos importantes deber llevar
4.5. Pas de origen:
4.5.1.Los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados de procedencia nacional
o
extranjeradebenincorporarlaleyendaqueidentifiqueelpasdeorigende
los
productos.
4.6 Identificacin de Lote:
4.6.1 Cadaenvasedebellevargrabada
pudiendo ser este en clave.

la identificacih delLotealquepertenece,

4.7 Fecha de Caducidad:

4.7.l . Los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados que deban incorporar la
fechadecaducidadquedansujetosa
lo queestablezcanlasdisposicioneslegales
correspondientes.
4.8 Informacin nutrimental:
4.8.1 La informacinnutrimentalesvoluntaria,amenosquesedeclareenforma
cuantitativa o cualitativa alguna propiedad nutrimental.

PRESENTACION DELOS REQUISITOS OBLIGATORIOS

4.9 Las etiquetas deben fijarse de tal forma que permanezcan hasta el
que
producto sea
consumido y deben ser aplicadas en cada unidad.
4.1O Cuando los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados se encuentren en un
envase colectivo debern cumplir conlo siguiente:
4.1O. 1 La informacin de esta norma debe figurar en dicho envase.
4.10.2 El lote y lafecha de caducidaddebefiguraren
los alimentos y bebidasno
la leyenda "No EtiquetadoparasuVenta
alcohlicaspreenvasados,ademsde
Individual."
53

4.10.3 Los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados deben ostentar la etiqueta

enidiomaespafolsinperjuiciodequeseexpreseenotrosidiomas.Cuandola
informacinseexpreseenotroidiomadebeaparecertambinenespafiolcuando
y proporcionalidad tipogrfica y demaneraigualmente
menosconelmismotamao
ostensible.
REQUISITOS OPCIONALES DE INFORMACIN
4.1 1 Fecha de consumo Preferente
4.1 1.ISisedeclarasedebeindicarcualquiercondicinqueserequierapara
conservacin del producto.

la

4.12 Informacin Nutrimental Complementaria.

4.12. l.La informacin nutrimental complementaria deber aparecer siemprey cuando
no sustituyala declaracin delos nutrimento.
4.13 Instrucciones para suUso.
4.13.1 La etiqueta debe contener las instrucx=iones de uso cuando sea necesario sobre
el modo de empleo incluida la reconstitucin, si es el caso, para asegurar una correcta
utilizacin del producto.
4.14 Informacin adicional.
4.14.1 En la etiqueta puede presentarse cualquier informacino representacin grfica,
siemprequenoestencontradiccin
con los requisitosobligatoriosdelapresente
norma.
4.15 Declaraciones prohibidas de propiedades.

4.15.1 se prohibe el uso de declaraciones de propiedades que no puedan comprobarse.

4.15.2 Se prohibe la declaracin de propiedades que indiquen la utilidad de prevenir o
aliviar un estado fisiolgico.
4.15.3 Se prohibe la declaracin de propiedades que induzcan al error

54

I.Vl.7 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

El queso anlogoo procesado tiene la caracterstica especial de poseer un tiempo de

vida til de 3 meses a 6OC y 12 meses a
-1OOC. Su contenido de grasa debe ser no
menos de 33%, agua no ms de 55%, estabilizadores (gomas) no mas deO S % , 12.2%
de protena, pH 5.3.

LaNormaOficialMexicanaNOM-F-92-1970sealaqueelquesoprocesadode
segundo tipo debe tener un pH de6 , humedad 6.5%, 40% ST (slidos totales) y grasas,
protena y cenizas queda abierto;

I.Vl.8. USO.

El uso de este alimento lcteo es muy amplio

y variado dependiendo la regin, la
culturaeinclusive la religin.Principalmenteesusadocomocomplementodeotros
alimentos, aunque un cierto y pequeo sector lo usa como alimento individual en forma
de botanao antojo.
I.Vl.9. PRODUCTOS SUSTITUTOS.

Los productos sustitutos de el queso Crema son el queso tipo americano, el queso
aejo, el queso doble crema, queso manchego, queso oaxaca, Chihuahua. Para ciertos
sectoresquenoconsumenquesopor
su elevadocontenidodegrasaanimalel
requesn , tof son sus productos sustitutos.
I.Vl.10 PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS

Los productos complementarios son:

tortilla,pan,hortalizas,carnes,vinos,pastas,encurtidos,;realmenteesunalimento
que tiende a ser muy verstil en la cocina de cualquier ciudad, estado
o pas.

55

56

11.1 CONSUMO APARENTE:

La determinacin de consumo real del producto requiere de datos sobre produccin,

importaciones y exportaciones y cambiosen los inventarios en el rea analizada; el
por el
consumorealestarepresentadodeunamanerasuficientementeaproximada
consumoaparente,elculresultadelasumaalgebraicadelaproduccinmslas
importaciones menos las exportaciones.(Sotoy Espejel, 1981).
Para determinar el consumo aparente de queso anlogo tipo crema se tomo como
base el queso crema hecho a base de leche.

11.2 CARACTERSTICAS DE LACOMPETEiNClA

Es indispensable conocer cuales son los fabricantes y los proveedores del producto,
como cuestin previa a la determinacin de la demanda insatisfecha que representar
y Espejel,1981).
el mercado potencial para la planta de estudio (Soto
Nuestra competenciala comprenden empresas maquiladoras de Nestle (Nochebuena,
y otras), empresas pequeasy medianas
( LaMesa,Caperucita,Kraft),
y laprincipalcompetidoraenelaspectodequesos
anlogos es Los Volcanes, que en el ao de 1993 produjo 137 toneladaslmes. (Molina,
1993)

57

11.4. ANALISIS,INTERPRETAC16N Y PROYECCI6N DE LOS VALORES

HlSTRlCOS DE LAS FUNCIONES DE MERCADO.

11.4.1. DEMANDA (CONSUMOAPARENTE)

El principal propsito que se persigue con al anlisis de la demanda es determinar

y
medir los factores que afectanlos requerimientos del mercado con respecto a nuestro
bien y determinar la posibilidad de participacin de nuestro producto en la saturacin de
dicha demanda.(Baca 1992).
El periodo a analizar son5 aos partiendo de 1992 a 1995.
Se considera un producto de consumo final.
Se tomaron 3 parmetros para hacer el anlisis:
l.aos (0-3)

2. datos histricos (toneladas anuales) 1992-1 995

3. tasa de inflacin (I
992-1 995)

11.4.2. PROYECCI6N DE LA DEMANDA

La ecuacin que se obtuvo por medio de un mtodo de regresin lineal mltiple, que
nos vaa servir para proyectar la demanda
y es la siguiente:
A

Y = 6540+182 X - 75 Z

donde: X son los aos a proyectar

Z es el ndice de inflacin
Y es demanda esperada.

DE

11.4.3. ESTUDIO DE LA OFERTA.

El propsito que se persigue mediantee! anlisis de la oferta es determinar o medir
lascantidades y las condicionesenqueunaeconomapuede
y quiereponera
disposicin del mercado un bien o un servicio. La oferta, al igual que la demanda es
funcin de una serie de factores, como son los precios en el mercado del producto, los
apoyos gubernamentales a la produccin, etc.

Con el propsito de analizar la oferta se determino el tipo de est, la cul

o de mercado libre, ya que la participacin en el
consideramos es una oferta competitiva
y el servicio que ofrece al
mercado esta determinada por la calidad, el precio
consumidor. (Baca 1991)

60

11.4.4. PROYECCION DE LA OFERTA

Para realizar nuestra proyeccin, se consider
lo siguiente:
Escenario or>timista.(Proyeccin a futuro).
En la industria lechera futura se
prev17 cambios y se experimentaran con nuevos
productos
que
ofrezcan
ventajas
tales
como
las
propiedades
funcionales
nutricionales y conrespectoalasaludquesustituirnanmsalasprotenasde
origen animal que en un futuro no muy lejano sern menos accesibles
, y donde las
los productoslcteoscomoel
protenasvegetalesocuparnunlugarrelevanteen
quesos anlogos.
I

Ante tal situacin , con el queso de aislado de soya se obtiene mayores rendimientos
de productos a bajo costo (hasta un 50%)(26), como de salud ya que permite bajar los
niveles de colesterol factor que cada vez preocupa ms a la sociedad
.
I

Con el avance tecnolgico en la industria quesera , se elaborarn diferentes tipos de

queso que se diferencia cada vez menos los
a quesos tradicionales.
Se abren tambin otras reas en donde la aceptacin del producto, en la actualidad
ya ha tenido sus primeros frutos como en el rea de alimentos procesados (pizzerias),
los volmenesdeproduccinabajoscostos.Con
yaqueserequeriraumentar
respectoanuestromercadopotencialapesardeladisminucindelatasade
nacimiento(datodeINEGI),seesperaquelapoblacindenuestromercadosiga
aumentado y por lo tanto la demanda de un alimento nutritivoy a bajo costo.
I

La cantidad de proveedores que abastecen a la industria quesera aumentar

y el
volumen requerido de la materia prima se conseguir con ms facilidad por la apertura
de mercados.
Seesperaquenuestroproductoporsuscaractersticasantesdescritassepodrn
y caractersticas propias y dejen de ser
comercializar como productos con identidad
catalogados como simples imitaciones de productos ya existentes.
Laofertaseproyectoutilizandounaecuacinobtenidaporregresinlineal
considerando para esta el ao, PIB, y Datos histdricos sobre la oferta que destina al
D.F. la compaiiaque produce queso anlogo en Mxico.

La ecuacin obtenida por una regresin lineal mltiple fue la siguiente:

Y = 69 - 15 X - 0.282

61

11.5. BALANCE OFERTA DEMANDA

De acuerdo al estudio de mercado que se realiz encontramos que numricamente

la oferta es menor que la demanda , pero en los datos de oferta se excluyen algunos
datos de produccin que son difciles de cuantificar, por razones de disponibilidad
o
acceso directo.
Paracompararentrminosnumricos
siguiente relacin: DEMANDNOFERTA.

, laoferta y la demandaseestablecela

De acuerdo a nuestros valores: DIO = 2,174 Ton/ 26 Ton =84 , como la relacin fue
lo queseconsiderauna
mayorqueuno,lademandaesmayorquelaofertapor
necesidad insatisfecha, lo cual se puede explicar porque esta demanda es cubierta por
las importaciones realizadas.
11.6 MERCADO POTENCIAL PARA EL PROYECTO

Deacuerdoalascaractersticasdelproducto
, considerandoqueesunbiende
consumo generalizado , en el cual las variables o caractersticas de la poblacin , tales
como: edad, sexo, nivel cultural no influyen sobre el consumo que se tiene en este, se
hizo una segmentacin de tipo geogrfico, resultando el D.F. el lugar idneo para este
producto por ser el que posee el mayor numero de familias, tiendas de autoservicio,
abarrotes, centrales de abasto, etc. as como no presentar regionalismo en cuanto al
consumo de alimentos.

IAUXILIARES
114

22

FTE: censo estadstico: censo econ6mico D.F. 1994

I
62

11.7 MERCADOMETA:
El mercado meta se estableci considerando una cobertura dispersa en el mercado
poderse
segmentar
por
delegaciones
ya
que
al
hacerlo
potencial (D.F.), sin
restringiramos la venta del producto a ciertas zonas del mismo.
As mismo se tomo en
cuenta la cantidad inicial con que se comenzara a producir la cual ser
de 40 ton/mes
siendo esto un2% del mercado meta el cul es de6% al quinto ao con 140 ton/mes.

11.8COMERCIALIZACI~N
Un canal de distribucin puede definirse como el conjunto de instituciones comerciales
que ligan al productor con
el comprador final.
Es un sistema organizado de comportamiento, en donde cada elemento del canal
cumple con la finalidady su subsistencia depende dela eficiencia con que lleva acabo
los canales
sus funciones, existen diversos factores que deben considerarse para elegir
de distribucin corno son:
1. Naturaleza del producto.
2. Experiencia en el comercio.
3. Recursos con los que se cuenta.

4. Condiciones del mercado escogido.

Para nuestro producto elegimos, el siguiente canal de distribucin:

PRODUCTORES------MINORISTAS------CONSUMIDOR.
(tiendas, mercado)
La distribucin del queso se analizar al entrar en contacto con un gran grupo de
y vendanelqueso.Estetipode
minoristas(Miscelneas,Mercados)queexhiban
distribucin lo realizalaempresaconcamionesrepartidoresdelaempresaalas
tiendas, adquirindoloel consumidor en stas.

(o
Otro canal de distribucin para nuestro producto es del productor al distribuidor
mayoristas), por ejemplo la central de abasto, estos distribuyen
el producto a minoristas
siguiendo la cadena hastalos consumidores.

PRODUCTORES----MAYORISTAS-~---MINORISTAS---~-CONSUMIDOR
(centraldeabasto)(miscelnea,mercado)
La comercializacin del producto se pretende llevar a cabo a travs de un canal de
distribucin del tipo productor- distribuidor-minorista ya que
los distribuidores son los
que conocen el tipo de mercado donde puede colocarse el producto.
63

11.10. PRECIO PRELIMINAR DEL PRODUCTO

El precio preliminar del productose hizo en base a los precios de venta que tiene la
oferta competidora enel mercado, al consumidor.

64

65

111. ANALISISDE MERCADO

111.1 DEFlNlCldN DEL PRODUCTO:
El queso anlogoo procesado es considerado un producto
o bien de consumo final
dirigido a aquellas personas que tienen la necesidad de productos de menor costo,
pero con las calidades nutritivas
y sensoriales de un producto hecho a base de leche.
111.1.2. CONSUMO APARENTE:
La determinacin de consumo real del producto requiere de datos sobre
produccin, importacionesy exportaciones y cambios enlos inventarios en el rea
analizada; el consumo real esta representado de una manera suficientemente
aproximada por el consumo aparente,
el cul resulta de la suma algebraica de la
y Espejel, 1981).
produccin ms las importaciones menos las exportaciones.(soto
Para determinar el consumo aparente de queso anlogo tipo crema se tomo como
base el queso crema hechoa base de leche.

TABLA 1. CONSUMO APARENTE DE QUESO CREMA

111.1.3 CARACTERSTICAS DE LACOMPETENCIA

Es indispensable conocer cuales son

los fabricantes y los proveedores del
producto, como cuestin previa a la determinacin de la demanda insatisfecha que
representar el mercado potencial para la planta de estudio (Soto
y Espejel,l981).
Nuestra competencia la comprenden empresas maquiladoras de Nestle
(Nochebuena, y otras), empresas pequeasy medianas
( La Mesa, Caperucita, Kraft),y la principal competidora enel aspecto de quesos
ao de 1993 produjo137 toneladas/mes. (Molina,
anlogos es Los Volcanes, que en el
1993)

66

TABLA 2. PRINCIPALES EMPRESAS QUE CONFORMAN LA COMPETENCIA A

Aqu cabe hacer una aclaracin con respecto a la produccin que reporta Nestle, ya
que por ser una empresa transnacional,
lo lgico sera que ella tuviera una cobertura
mayor; sin embargo, actualmente ha absorbido a micro empresas y est en planes de
expansin usando como maquiladoras a otras plantas ya establecidas (dato no
proporcionado por ser confidencial).
111.1.4 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

El queso anlogoo procesado tiene la caracterstica especial de poseer un tiempo

de vida til de3 meses a 6OC y 12 meses a
-1OOC. Su contenido de grasa debe ser no nienos de
33%, agua no ms de55%,
estabilizadores (gomas) no mas de0.5%, 12.2% de protena, pH5.3.
La Norma Oficial Mexicana NOM-F-92-1970 seala que el queso procesado de
40% ST (slidos totales) y grasas,
segundo tipo debe tener un pH de 6, humedad 6.5%,
proteina y cenizas queda abierto;

67

111.11.5.TIPO Y EXIGENCIAS DELOS CONSUMIDORES

El tipo de consumidor fue determinado
a partir de la realizacin de 200 encuestas
aplicadas en diversas zonas del
D.F.,
aplicadas a las amas de casa (ya que ellas son
las encargadas de las compras para toda la familia) a partir de las cuales se obtuvo que
aos,
el producto es consumido por infantes de 1 ao de edad a adultos de
35 y los de
mayor edad tienen el gusto por el queso perolonopueden consumir por prescripcin
mdica, tambin se obtuvo que la gente est dispuesta a comprar un queso que tenga
soy , ya que lo consideran como una buena fuente de protena
y adems no les
ocasionara problemas de salud.
el tipo de consumidor es aquel que tiene la
En base a todo esto determinamos que
necesidad de consumir productos que no les ocasionen problemas de salud, que no
y que est al alcance del bolsillo e
importe la edad de la persona para consumirlo,
inclusive puede ser con costo superiorlos
a del mercado pero siemprey cundo tenga
caractersticas sensoriales aceptables.
111.2 ANLISIS, INTERPRETACldN Y PROYECCldN DE LOS VALORES
HISTdRICOS DE LAS FUNCIONES DE MERCADO.
111.2.1 DEMANDA

El periodo a analizar son5 aos partiendo de 1992 a 1995.

Se considera un producto de consumo final.
Setomaron 3parmetrosparahacerelanlisis:
aos (0-3)
datos histricos (toneladas anuales) 1992-1 995
tasa de inflacin (1 992-1 995)

2
3

1993
1994
1995

5.754

8.01

8,939
2,174

7.05
51.97

FTE: CompaAa NESTLE

68

111.2.2. PROYECC16N DE LADEMANDA

La ecuacin que se obtuvo por medio de un mtodo de regresin lineal mltiple, que
nos va a servir para proyectar la demandaes la siguiente:
A

Y = 6540+182 X - 75 Z

donde: X son los aos a proyectar

Z es el ndice de inflacin
Y es demanda esperada.

TABLA 5. PROYECClbN DELA DEMANDA CONSIDERANDOLA TASA DE

111.2.3. ESTUDIO DE LA OFERTA.

Con el propsito de analizar la oferta
se determino el tipo de est, la cue1
consideramos es una oferta competitivao de mercado libre, ya que la participacin en el
mercado esta determinada por
la calidad, el precioy el servicio que ofrece al
consumidor. (Baca Urbina,1991)

69

111.2.3.1. PROYECCldN DELA OFERTA

La oferta se proyecto utilizando una ecuacin obtenida por regresin linealy
considerando para esta el ao, PIB,y Datos histricos sobre la oferta que destina al
D.F. la compaa que producequeso anlogo en Mxico.

IFTE:Compaiia
3
I 1995
NESTLE

26.00

-6.9

La ecuacin obtenidapor una regresin lineal mltiple fue la siguiente:

A

Y =69-15X-0.28Z

70

1998
1999
2000

6
7
8

4.5
5.O
5.0

2001

5.0

111.3.1 MERCADO POTENCIAL PARA EL PROYECTO

Para la determinacin del mercado del mercado potencial se hizo una

segmentacin de tipo geogrfico, resultando
el D.F. el lugar idneo para este producto
por ser el que posee el mayor numero de familias, tiendas de autoservicio, abarrotes,
centrales de abasto, etc. as como no presentar regionalismo en cuanto al consumo de
alimentos.

111.3.2 MERCADO META:

El mercado meta se estableci considerando una cobertura dispersa en el
mercado potencial(D.F.), sin poderse segmentar por delegaciones
ya que al hacerlo
As mismo se tomo en
restringiramos la venta del producto a ciertas zonas del mismo.
cuenta la cantidad inicial con que se comenzara a producir la cual ser de 40 ton/mes
siendo esto un2% del mercado meta el cul es de6% al quinto ao con 140 tonlmes.
111.3.3COMERCIALIZACI~N

La comercializacin del producto se pretende llevar a cabo a travs de un canal de

distribucin del tipo productor- distribuidor-minoristaya que los distribuidores son los
que conocenel tipo de mercado donde puede colocarse el producto.

71

111.3.4. PRECIO PRELIMINAR DEL PRODUCTO

El precio preliminar del producto se hizo en base a los precios de venta que tiene
la oferta competidora en el mercado, al consumidor.

I11.4.-FACTORES IMPORTANTES PARA LA DETERMINACIN DE TAMAODE

PLANTA.
Se conoce como tamao de una planta industrial la capacidad instalada de
produccin de la misma. Esta capacidad se expresa en cantidad producida por unidad
de tiempo, es decir, volumen, peso, valor
o nmero de unidades de productos
, da , turno, hora, etc. (sotoy espejel,
elaborados por ao, ciclo de operacin, mes
1981)

Para este proyecto se est tomando en cuenta utilizar una planta piloto
perteneciente a una institucin educativa,
lo cuSl nos servira para iniciary
posteriormente una vez establecidos en el mercado
y con capital propio cambiar la
localizacin y el tamao de la misma.
Se consider de est manera por que para nosostros representa disminucin de
costos ya que no tendramos que invertir en construccin
y lo que esto implica
(permisos, tiempo, etc).
Los factores ms importantes para determinar el tamao de la planta consideramos
que son los siguientes:
1) Caracteristicas del mercado de abastecimiento
2) Disponibilidad de recursos financieros
3) Tecnologa de produccin

72

111.4.1 ANLISISDETALLADO DE LOS FACTORES MAS IMPORTANTES P A M LA

DETERMINACI6N DE TAMAO DE PLANTA.
1) CARACTERISTICAS DEL MERCADO DE ABASTECIMIENTO.

El queso anlogo se elabora a partir de aislado de soya, lacto suero, cido osrbico
ctrico, gomas (de algarrobo y xantana), sal, azcar
y sabor.
El aislado de soya es un producto importadolosdeEstados Unidos, que
y crnicas principalmente.
actualmente se vende aqu en Mxico a empresas lcteas
Las empresas quelo comercializan son Protein Technology International
y Century
Foods (ADM); su precio de venta es de $3.85 U.S. por kg dependiendo de la paridad
del peso vs. dolar.
Se comercializa en bultos de
20 kg y los pedidos se deben de realizar con un
y aunque la
margen de aproximadamente 15 das, debido a que se importa
transportacibn es rpida, hay ocasiones en que no se cuenta con excedentes para
pedidos de ltimo minuto, ms sin embargo se dispone del aislado de soya durante todo
2% anual.
el ao. El incremento en sus costos es de
La forma de comprar nuestro aislado de soya es mensualmente por que no es
conveniente tenerlo almacenado por ms tiempo ya que ocupar un espacio mayor al
que podramos destinarle, adems de poder sufrir algn cambio de sus propiedades
fsicas (por ser un producto higroscpico podra presentar problemas de grumos que
seran dificiles de dispersar);lo cul es inconveniente a nuestros intereses.
La otra materia prima es
el lacto suero,el cul tambin suele importarse y
actualmente esta presentando problemas de escasez.
La cantidad que nosostros
compraramos sera para abastecernos durante tres meses. La comercializacin de este
producto la lleva a cabo Century Foods.
y no presenta escasez alguna. Se
La grasa vegetal se consigue todo el ao
compraran bloques de25 Kg con un costo de $128.00;
afortunadamentees un producto nacionaly podemos hacer la compra cada15 das
para no tener problemas de espacio en la planta; cabe hacer notar que est materia
prima se almacenara enet cuarto fro donde se va almacenar el producto ya terminado.
y Aceites Finos, principalmente.
Los proveedores seran: Industrial Aceitera Fina
Las gomas son materias primas que se importan de Estados Unidos en mayor
losde
importadores.
cantidad y su distribucin aqu en Mxico est a disposicin
Es muy incierta su disponiblilidady sera necesario comprarla para un
abastecimiento de alrededor de
6 meses; su costo oscila entre
$8.00-9.00 U.S. el
kilogramo.
La disponibilidad de las dems materias primas es en todo
el ao y su compra
pudiera hacerse trimestralmente.
Con excepcin de la grasa, todas nuestras materias primas son polvos que pueden
y almacenarse sin necesidades de equipo
o
transladarse sin costos excesivos
almacenes especiales
73

2.- DISPONIBILIDAD DE RECURSOS FINANCIEROS

Actualmente el apoyo a las micro y pequeas empresas se est haciendo siempre
y
cuando los proyectos sean rentables.
El financiamiento lo estn proporcionando instituciones como BANCOMEXT, Nafn
S.A., y PROBURSA , principalmente.
Se est pensando en ocupar dichas empresas como maquiladoras de las grandes
solas. De
corporaciones para tener un desarrollo mejor al que podran tener spor
hecho varias compaias de lcteos actualmente actan como maquiladoras de las
empresas transnacionales.
En el caso de nuestro proyecto se tendra el apoyo inicial de "prstamo" de
instalaciones de parte del Centro de Bachillerato Tecnolgico Industrial y de Servicios
154, BANCOMEXT y NAFIN S.A. y podra llegarse a un acuerdo con el proveedor
principal ( el de aislado de soya) para poder llevarlo a cabo.
3.- TECNOLOGA DE PRODUCCIbN.

El proceso de elaboracin del queso anlogo se puede adaptar a la tecnologa ya

existente, en el CBTis 154, el equipo utilizado por nosotros no presenta problemas en
cuanto al tamao del mismo que pudiera requerir reas mayores de la que nosotros
disponemos, ya que cada equipo tiene volumenes acordes
a las dimensiones de
nuestra planta.
La instalacin de la planta piloto estara dividida en la seccin de almacenamiento
donde se contara con elementos instrumentales tales como balanzas,y para apilar la
materia prima, la zona de almacenamiento en frio donde se va a almacenar el producto
de la zona de
ya terminado y la grasa vegetal, la cul tendra una temperatura 4OC;
los tanques contenedores de materia prima
produccin donde estarn instalados
lquida, la homogeinizadora (marmita enchaquetada con vapor indirecto
y agitacin ),
tanque de balance, dosificadora, banda transportadoray carritos transportadores del
rea de proceso al cuarto de enfriamiento;
Cabe hacer notar que actualmente la elaboracin de estos quesos se lleva a cabo en
una marmita Stephan, que procesa130kg por cada IO minutos de mezclay adems
elimina la necesidad de sistemas de creacin de vacoelen
envasado, as como de
dosificadoras ya que esto ltimo sera manual. Para fines de proyecto este equipo
ocasionara el incremento de inversin inicialy por lo mismo se est tomando en cuenta
y de menor costoy en una futura
que se puede trabajar con equipo disponible
expansin contar con ella, con
lo cul el tamao de la planta aunque aumentara su
produccin no requerira que se cambiara el tamao
la instalacin
de
ocupada.
Dentro de la determinacin de tamao de la planta se tomo en cuenta que es un
proceso que puede requerir poco personal siendo estimado este de alrededor
40 de
personas, la cul es gente especializada enel rea de alimentos (Tcnicos en
alimentos egresados de la misma institucin donde se encuentra la planta).
74

El apoyo inicial por parte

de la institucin es otro factor preponderante para decidir
utilizar dicha planta ya que sera una sociedad donde ellos seran parte
losde
inversionistas y beneficiaria adems a la regin
y zonas circunvecinas que poseen la
mano de obra calificada.
Otro hecho importante para la consideracin del tamao de planta es que no se
puede descartar que el mercado los
de quesos tiene cubierta la demanda
y que no se
puede pensar en iniciar una empresa con capacidades mayores a las qaue poseen
se contempla un tamao inicial en el cul se
otras empresas ofertantes, es por eso que
puede cubrirel 2% produciendo 40 toneladas por mes.
111.4.2. PROGRAMA DE PRODUCCIN.

El programa de produccin se considero en base

a la capacidad del equipo que
podramos instalar enel rea disponibley a la cantidad de queso producido.
Se planea tener dos turnos diarios de 8 horas, con siete horas de produccin. Se
trabajara de lunesa viernes, excepto dias festivos, considerandose
20 dias hbiles por
mes.
Inicialmente se produciran40 tonlmes, 2 ton/dia, Iton/ turno.

2001

1440

77.1I

75

111.5 LOCALIZAC16N DE LA PLANTA PRODUCTIVA.

111.5.1.- FACTORES IMPORTANTES ENLA DETERMINACIN DE LA
MACROLOCALIZACI~NY MICROLOCALIZACI~NDE LA PLANTA.

La determinacin del lugar donde se ha de instalar una planta se suele llevar a

cabo en dos etapas: en la primera se seleccionael rea genral en que se estima
conveniente localizar la planta, y en la segunda, se elige la ubicacin precisa para
efectuar su instalacin (Sotoy Espejel,1981)
111.5.1.1MACROLOCALIZACI~N
Para la determinacin de la localizacin de la planta se consideraron
los Estados
de Hidalgo, Puebla, Quertaro y Tlaxcala, por ser colindantes con el D.F. el cul es
nuestro mercado potencial.
Se determin que cada uno de
los estados de nuestra matriz deba de cubrir
los
requisistos que satisficieranlos requerimientos tanto de proceso como de la instalacin
de la planta.
111.5.1.2 FACTORES DIRECTOS QUE INFLUYENEN LA DETERMINACIN DELA
MACROLOCALIZACIN Y MICRO LOCALIZACIN.

Los factores directos que nos afectan son:

l . LOCALlZACldN DELMERCADO
2. FACILIDAD DE TRANSPORTE
3. SERVICIOSPBLICOS
4. FUENTE DE SUMINISTRO DE AGUA
5. DISPONIBILIDADY CARACTERISTICA DE MANO DE
OBRA
6. DISPOSICIONES LEGALESO DE POLlTlCA
7. ECONOMICA
8. CONDICIONES CLlMATOLdGlCAS
9. ACTITUD DE L
A COMUNIDAD
111.5.1.2.1 ANALISIS DETALLADO DE LOS FACTORES DIRECTOS
111.5.1.2.2 LOCALIZACIdN DEL MERCADO

La localizacin de nuestra planta con respecto al mercado es muy importante ya

que nos representa un porcentaje elevado, dentro de nuestra estimacin de costos, ya
que tantoel flete como los riesgos de transportacin son dependientes de la distancia y
la geografa que presenta dicha zona. Para deteminar el lugar de instalacin de planta
76

se consider que era importante ubicarla en un estado cercano, con un tiempo de

recorrido de aproximadamente50-60minutos, que estuviera bien comunicado por via
rea y terrestre ( ferroviaria, carretera).
111.5.1.2.3. FACILIDAD DE TRANSPORTE

y caminos
Tomamos en cuenta que tuviera conexiones terrestres (va ferrea
federales) las cuales nos comunican con nuestro mercado meta, proveedores
y estados
circunvecinos
111.5.1.2.4. SERVICIOS PBLICOS

la
Los servicios pblicos que ofrece una poblacin son determinantes para
instalacin de una planta, ya que de ello depende de que se instalen
o no en dicha
localidad.
(
Nosotros requerimos que se cuente con servicios mdicos de alguna institucin
IMSS, SSA, Cruz Roja), que tenga electrificacin, quesu infraestructura social sea de
tipo urbano, que se disponga de unidades habitacionales que proporcionen un mejor
nivel de vida para nuestros empleados, que posea un sistema de recoleccin de
y telegrfica.
basura, seguridad social, que tenga linea telefnica
Se debe contar con est para tener
al trabajador en un medio que no les implique
transiadarse a otra comunidad para requerir dichos servicios.
111.5.1.2.5
FUENTE DE SUMINISTRO DE AGUA
El suministrode agua se considera, para cualquier planta procesadora, como un
factor insispensableya que de ella depende en mucho la operacin.
el agua ya que todas las operaciones de
En nuestro proceso se utiliza 100Y0
al
limpieza general hasta procesado requieren agua. La cantidad de dicha agua se debe
tener disponible durante todo
el ao y para la localizacin de la planta se consider que
tuviera lugares con capacidad de captacin de agua, nanatiales
y10 pozos profundos.

111.5.1.2.DISPONIBILIDAD
6
Y CARACTERISTICAS DE MANO DE OBRA.
La disponibilidad de mano de obra es un factor directo en nuestra instalacin de
planta porel tipo de proceso que es; nosotros requerimos gente especializada en el
rea para evitarnos gastos de capacitacin, en el lugar de la microlocalizacin (inclusive
en la macrolocalizacin) se cuenta con gente con bachillerato tecnolgico en alimentos,
ingenieros en alimentos e ingenieros bioquimicos en alimentos,locon
cul no
tendriamos que recurrir a llevarnos gente ajena a la poblacin donde se ubica la planta
77

y aumentar los gastos por cobertura de viticos

y posiblemente de recurrir a instalarlos
en alguna zona habitacional.
111.5.1.2.7DISPOSICIONES LEGALES O DE POLTICA ECON6MICA.
En los estados analizados en la matriz de seleccin
se observ que todos ellos
estn abiertos a posibles inversionistas
y dan apoyo contal de elevar el nivel de la
lo cul nos
poblacin. Cada estado tiene una inversin pblica federal autorizada
puede dar un panorama de la poltica econmica pose,
que
en cunto las
a
disposiciones legales estasse hacen ms estrictas conforme el estado seleccionado
tenga problemas de tipo ambiental,
o de poblacin e inclusive de infraestructura.
111.5.1.2.8CONDICIONES CLIMATOLoGICAS.

Las condiciones climatolgicas predominantes enlas zonas seleccionadas son

factores que influyen mucho en el tiempo de transportacin, proceso,
el
el tipo de
estructura arquitectonica de la planta, la cantidad
y calidad del agua, etc.
Los estados seleccionadostienen temperaturas promedio de 17OC
- 2OoC,
precipitaciones pluviales anuales variables dependiendo la orientacin de la localidad
o la poblana con la zona
(no es lo mismo la huasteca hidalguense que el altiplano
central), pueden tener climas templados subhumedos
o secos.
111.5.1.2.9.
ACTITUD DE LA COMUNIDAD

La actitud de la comunidad con respecto a la planeacin de instalacin denuevas

empresas es dependiente de las caracteristicas ambientales, de la comodidad urbana
(
que se posea una adecuada red de drenaje, luz, agua, escuelas,
y que estn
disponibles).
En algunas comunidadesse ponen obstculos a empresas porque generan
contaminacin ambiental (ruido,gases, descargas lquidas, etc.).En otras los
obstculos son a la llegada de gente de fuera su
delocalidad queles ocasiona
problemas culturales y sociales. En los casos ms extremos es porque temen el
desarrollo industrial desu localidad.
En los estados seleccionadosse observ6 queel que presenta quejas contra
las
empresas ( por contaminacin)es Quertaro, mientras que Puebla a pesar ser
de un
estado que estadeseoso de que lleguennuevos inversionistas, presenta problemas de
tipo social( guerrillas, narcotrfico, etc.)(Expansin, 1995)

78

111.5.2.- FACTORES INDIRECTOS EN LA DETERMINACIdN DE LA

MACROLOCALIZACI~N,Y MICROLOCALIZACI~N.
1. MATRIZ DE MACROLOCALIZAC16N

Para la seleccin del estado que podra ser nuestra microlocalizacin tuvimos que
hacer una macrolocalizacin tomando
4 estados que son:
1. HIDALGO
2. PUEBLA
3. QUERI~TARO
4. TLAXCALA.
(para informacin sobre cada uno los
de estados ir a pendice).

I11.6.-SELECC16N DE LA TECNOLOGA.

La seleccin de un proceso tecnolgico a partir de varias alternativas nos permitir

producir los volumenes de produccin requeridos de productos que tengan las
caractersticas que el mercado demanda con las materias primas
y equipos disponibles
en el mercado.
Con respecto alos productos de queseras, su elaboracin requiere de niveles
importantes de leche, aproximadamente
I O litros de leche para obtener un queso de
1
79

kg. Esto aunado a la falta de infraestructura

y recursos financieros que permitan
reactivar la produccin lecheray hacerla autosuficiente, se ha recurridoal uso de
materias primas alternativas tales como las protenas vegetales. Por
lo tanto, se
pretende producir un queso tipo crema
el cul es del gusto comn los
de consumidores.
REFERENCIAS DE LOS PROCESOS DE ELABORACIN.

Se cuentan con tres alternativas tecnolgicas:

crema.
1)Elaboracin de queso tipo crema con leche de yvaca
2)Utilizacin de leche de soya.
3)Utilizacin de aislado de soya.
l.Leche de vaca y crema.

Para la elaboracin del queso crema se requiere de una composicin media en la

leche de:
3.7%
3.4grasa
4.5-5 %
lactosa
2.7-3
casenas
%
albminas
O. 15-0.30%
Iactoglobulina
sales
minerales
0.5-1 .O%
87.5-88%
agua
En la fabricacin de quesos despus de llevarsecabo
a la recepcin de la leche con
los parmetros anteriores, Sta es sometidaa un proceso de estandarizacin en el cul
la grasa de la leche llega a tener
los siguient:es niveles:
2.4-3.5%
grasa
858.8%
slidos no grasos
La pasteurizacin de la leche se realiza a temperaturas
72-74OC
de
por un tiempo de
y crema los
20 segundos.En la fabricacin de queso tipo crema se tiene lotes de leche
cuales son cocinados a 80C.
Se lleva a cabo un proceso de homogenizacin bajo presiones de 150 kg/ cm.
Posteriormente se enfrala pasta obtenida a30-32O C constituyendo Sta una base la
cul se inoculay se mantiene en incubacin por un tiempo 8dehoras.
Nuevamente es cocinadoy homogenizado a las condiciones anteriores, llevandose a
y liberacin en dondese realizan
cabo aun llenaje o dosificado del producto, empaque
pruebas de laboratorio para mantener un control de calidad.
80

Las caractersticas fisicoquimicas finales del producto

son:
grasa
33-34%
protena
8-9%
humedad
53 % mximo.
coliformes fecales: negativo
Sf.aureus : menor de 100
Salmonella: negativo
Listeria: negativo
(invest comp nestl)

2. Utilizaci6n de leche de soya

El fabricante debe hacer una inversin de maquinaria local

y capacitacin a su
personal y aunque existendiversas fuentes para su adquisicin,su uso implica ciertos
conocimientos y experiencias para hacer el mejor
uso posible de ella.

El espacio del local es necesario parael sistema, almacenamientoy manejo dela

soya teniendo especial atencin en ella, ya que
es un agente que produce polvos
y
suciedad.
La leche fresca desoya sirve comobase liquida para la elaboracin de
quesos
anlogos; puede contribuir con una gran cantidad del aceite necesario para
queso
el
con lo que se reduce el costo de aadirms aceite.

La principal ventaja desu uso es su

costo y fcil adquisicin(soya revis azc).En
investigadores inicialesse prepararon quesos fermentados usando leche desoya y
como iniciador Streptococcus thermophilus.
Este fue desarrollado adicionando200 mg de cultivo congeladoy liofilizado en un
matraz con 200 gr de leche de soya el cul es incubado a 32O C por espacio de 15
horas. Un mililitro del iniciador madrees posteriormente adicionado a 200 gr de leche de
soya pasteurizada.
De la leche desoya es obtenida una cuajada de
soya por medio de tres mtodos de
coagulacin:
a) por adicin de sulfato de calcio
b) por adicin de cido acticopH
a 4.5
c) por fermentacin acido lctica 41%.
a

En la fermentacin acido lctica

despus de cortada la cuajada Sta
es cocinada a
48OC pasada por un embudoy presionado por un tiempo de 24
horas.
81

Las principales diferencias en las tres cuajadas fueron el rendimiento del precipitado
protenico y contenido de humedady consistencia.
La coagulacin con cido actico
da un rendimiento del67.8% de protena total,
mientras queel rendimiento con sulfato de calcioy con fermentacin lctica fue del
54. I% y 55% respectivamente .
La cuajada producida por la fermentacin acido tctica produce queso con mejor cuerpo
y textura.
Dentro de las imitaciones del queso crema Circle y Johnson(l958) describe un
producto similar usando protena aislada de soya como una base protenica.
(soybeans)
3. Utilizacin de aisladode soya.

Los anlogos de queso tienen dentro de sus formulaciones la flexibilidad para fabricar
El proceso para queso crema consiste en
quesos suaves, puros e incluso para untar.
prepesar las protenasy sales con adicin de agua se cocina la mezcla.
El tiempo de proceso dentro de la cocedora es 15
dea 20 minutos dependiendo del
modelo utilizado aadiendolas grasas vegetales en forma precalentada
y el cido
diluido mezclando constantemente para la formacin de una emulsin.

a su empacado y su almacenaje en
Finalmente se aade el sabor, procediendo
refrigeracin. La funcionalidad del producto final se controla a travs de la materia
prima y a una frmula desarrolladay balanceada.
Con base a las caractersticas delos procesos anteriores se construy la
siguiente tabla:

82

MATRIZ DE SELECCIN DE TECNOLOGA.

PROCESOS DE ELABORACIdN

DEL PROCESO
TIEMPO DE
PROCESO
CARACTERISTIC
A
DEL
PRODUCTO
FINAL
PERSONAL
REQUERIDO
FACILIDAD DE
LIMPIEZA
AMPLlACldN A
FUTURO
MODERNIDAD
TECNOLOGICA
FLEXIBILIDAD
DE LA
TECNOLOG~
AREAOCUPADA
POR EL EQUIPO
RIESGO DE
OPERACldN EN
EL PROCESO.
TOTAL

1O0

125

90
120

80

115
120

125
115

65

110

90

75

70

90

70

50

65

70

110

95

90

90
95

105
70
110

70

75

90
110

75

80

60

70

80

90

80

85

80

1O00 PUNTOS

855 PUNTOS

725 PUNTOS

975 PUNTOS

III.6.l.SELECClN DE EQUIPO
Es muy importante una seleccin muy adecuada del equipo para el proceso de queso
an&logo, se debe considerar en todo momento que
la elaboracin de productos alternos
tiene como finalidad hacer ms eficiente su produccin, adems de reducir tiempos de
operacin.
111.6.1.2SELECC16N DE

LA C O C E D O W MEZCLADORA

Existeunaampliavariedad
de cocedoras I mezcladorasdisponiblesparala
fabricacin de quesos anlogos,el modelo a elegir depende principalmente del tipo de
queso a elaborar, as como de las materias primas.
Se realizo una matriz de seleccin de equipo para la cocedora-mezcladora
83

111.6.1.2.1 FACTORES

CARACTERSTICAS DEL TIPO DE CALENTAMIENTO.

Lacapacidaddecalentamientodebese
lo msgrandeposibleparaalcanzar
temperaturas de 85OC, es importante contar con calentamiento directo e indirecto, el
calor directo se obtiene de la aplicacin de vapor a la cocedora mientras que el calor
indirecto es el que se proporciona a la mezcla por contacto con las paredes del tanque
que son calentadas por inyeccin de vapor a la chaqueta que rodea la mitad inferior del
tanque de la cocedora. El encamisado se utiliza con frecuencia para recipientes que
necesitan limpieza frecuente, la chaqueta elimina la necesidad de serpentines y da un
los serpentines externos.( Perry, vol.111, 1986).
mejor coeficiente global de calor que

CAPACIDAD A MANEJAR
El tanque de la cocedora deber tener una capacidad a manejarI 0de
0 a 250 kg de
materia prima parala formulacin. Con capacidades ms grandes del tanque se
pueden tener problemas con
los desperdicios o con las cantidades de queso a
reprocesar y si el equipoo proceso fallan con prdida de producto.
TIEMPODEPROCESO
El tiempo de permanencia de la mezcla dentro de la cocedora esta intimamente
relacionado con el tiempo total del proceso ya que una vez que la emulsin ha sido
descargadahaciaeltanquedebalance,serealizalalimpiezadelacocedorae
lo que
es
inmediatamente
despus
se
mete
a
proceso
el
siguiente
lote,
por
recomendable emplear cocedoras con un corto tiempo de proceso para favorecer el
volumen de produccin.

TIPODEMEZCLADOR
La masa y la pasta se mezclan en aparatos que necesariamente han de ser pesados
y potentes. Debido a grandes potencias requeridas, es particularmente deseable que
estas mquinas mezclen con una eficacia razonable, ya que
la energasedisipaen
los productos, es
forma de calor, lo quepuedeoriginaruncalentamientonotablede
importante tambin considerar el rea de contacto ofrecida por
el mezclador dentro del
tanque de la cocedora.
La cocedora Stephan cuenta con un sistema de mezclado de agitador doble con
lo que
hace
el
mezclado
realmente
eficiente,
evitando
el
impulsor
de
hlice
sobreamasado que podra romper la emulsin por la generacin excesiva de calor.
En la tecnologa de emulsionesy suspensiones, la homogeneizacin se lleva acabo
mediante mezcladoras que tienencomo finalidad la reduccin de tamao dela partcula
de la fase dispersa adems dela incorporacin de ingredientes.
84

COSTO DE ADQUlSlCldN
En el estudio de prefactibilidad uno delos factores ms importantes es el costo de
inversin del proyecto por lo que es importante analizar con detenimientoel costo que
implica adquirir un equipo, as como los beneficios que se obtienen del bien adquirido
para establecer un criterio para la posible inversin.
MATRIZ DE SELECCIN DE COCEDORA / MEZCLADORA

calentamiento
Capacidad a

180

Tiempo de
proceso
Tipo 190
mezclador
200
Precio
Total

250

200

1200

170

I
160

"_

MATRIZ DE SELECCIN DE EQUIPO PARA LA AGITACIN

Los agitadores que dependen del movimiento relativo delos fluidos estn limitados
enversatilidad y enduracindecontacto.Paravencerestasdesventajassepuede
aplicar energa mecnica directamente a travs de diferentes dispositivos.
El ms simple es una bomba centrifuga, puede ser instalada directamente en la
emulsificacin.Paralaagitacindentrodeun
tuberaparalamezcla,dispersin
recipiente se puede instalar una bombao un soplador en un circuito externo de tubera
que retire lquidoo gas del tanquey lo vuelva a inyectar a travs de una tubera.
ALTERNATIVASDEEQUIPO
1. Agitadores de propela
2. Agitadores de turbina axialy radial.
1. AGITADORESDEPROPELA

Este tipo de agitador consiste basicamente de un impulsor rotatorio motorizado

inmerso dentro de un lquido. Aun cuando la variedad de los tipos de impulsin y las
85

configuraciones
de
los recipientes
sean
enormes
. Los
agitadores
de
propela
caracterizados por sus grandes velocidades de rotacin rara vez exceden de 1.5m de
dimetro.
2. AGITADORES
DE
TURBINA

Los impulsores de las turbinas estn montados sobre ejes parecidos a propelas
y giranabajavelocidad.Lasturbinas
perogeneralmentesonmuchomsgrandes
disponiblesenciertavariedaddedisefiodelimpulsor,sonmsflexibles
y ms
eficientes que las propelas con cierto nmero de aplicaciones crticas. Los impulsores
ms comunes de turbina caen dentro de la categora de flujo radialo de flujo axial. Los
impulsores pueden observarse como estrellas de aspas planas, como
los impulsores de
lasbombascentrifugasdescarganlquidoagranvelocidadendireccinradial.Esto
activa como un mezclador de chorro, que arrastra el fluido que
lo rodea al mismo tiempo
y el otro por debajo.
que crea dos sistemas de circulacin: uno por encima del impulsor
El lquido que fluye hacia afuera se separa en la pared; una parte fluye hacia arriba,
hacia la superficie y regresa al centro del impulsor a lo largo del eje. La otra corriente
fluye hacia abajo a lo largo de la pared a ,travs del fondo del recipiente y regresa al
centro del impulsor. Los impulsores axiales son similares los
a radiales excepto que las
aspas estn inclinadas generalmente a un ngulo aproximado45
degrados.

TIPO DE MEZCLADOR
La masa y la pasta se mezclan en aparatos que necesariamente han de ser
pesados y potentes.Debidoalasgrandespotenciasrequeridas,esparticularmente
deseable que estas mquinas mezclen con una eficacia razonable, ya que la energa
lo quepuedeoriginaruncalentamientonotableen
los
sedisipaenformadecalor,
productos;esimportantetambinconsiderarelreadecontactoqueofrecela
mezcladora.

La cocinadora Stephan cuenta con un sistema de mezclado de agitador doble

con impulsor de hlice lo que hace eficiente el mezclado, evitamos el sobreamasado
que podra romper la emulsin por la generacin excesiva de calor.
*COSTO DEADQUlSlCl6N
En el estudio de prefactibilidad uno delos factores ms importantes es el costo
de inversin del proyecto, por lo que es importante analizar con detenimiento el costo
que implica adquirir un equipo, as como los beneficios que se van a obtener del bien
adquirido para establecerun criterio para la posible adquisicin.
111.6.2. MATRIZ DE SELECCIN DE EQUIPO
Es muy importante una seleccin adecuada del equipo para el proceso de
queso anlogo; se debe considerar en todo momento que la elaboracin de productos
86

alternos tiene como finalidad hacer

tiempos de operacin.

mseficientesuproduccin,ademsdereducir

MATRIZ DE SELECCldN DE EQUIPO DE AGITAC16N

,VISCOSIDAD
1O0
1O0
ADECUACI~N
PATRdN DE
500
500
CIRCULACI~N
300
250
CONSUMO DE
POTENCIA
TOTAL
1O00
950
Fuente: Ulrich,G.D. Proceso de Ingeniera Qumica.

80
200

80
1O0

250

200

630

450

MATRIZ SELECCIdN DE COCEDORNMEZCLADORA

Existe una amplia variedad de cocinadorasy mezcladoras disponibles para la

fabricacin de quesos anlogos,el modelo a elegir depende principalmente del tipo de
queso a elaborar, as como de las materias primas de la formulacin.

I calentamiento

IaCapacidad

manejar
Tiempo de proceso
Tipo de mezclador
Precio

200

180

150

50

250
200

190

200

180

130

80
180
160

150

250

170

87

DESCRlPCldN DEL PROCESO.

La elaboracin de queso anlogo tipo crema se realizalos

con
siguientes
ingredientes, en las proporciones correspondientes.

* I O % se utiliza para diluirel cido ctrico

Se van a elaborar 70 kg de queso por cada 30 min, es un proceso por lotes, se

trabajan dos turnos de8 hrs, al final del da se elaborn 2 Ton de queso
Prepesar el suero de leche, aislado de soya y cloruro de calcio. En forma apropiada
debidoaqueunacombinacinbienbalanceada,determinar
el sabor,textura y
caractersticas del producto terminado. Se van a realizar tantas pesadas previas como
lotes a fabricar ese da (28 lotes). Mezclar en seco, se marcan las bolsas con fecha e
ingredientes.
Pesar, mezclary lotificar por separado lasal y las gomas.
El cido ctrico se diluye con el
10 O/O de agua que entra , pero en este caso se
y sediluyeenuntanquede
preparaparatodoelprocesodelda(2Ton/Da),
almacenamiento, con agitacin a baja velocidad.

La grasa vegetal se funde (36 O C) en un tanque enchaquetado, para todo el turno al

igual que el cido ctrico.
Sedosifica la cantidaddeaguaa la marmita (33.048L,medidosconuntanque
vertical),lacualsecalientahastaalcanzarunatemperaturade
80 'C. Unavez
alcanzada la temperatura se adicionan las gomas y la sal, agitando durante un minuto, a
velocidad media. Posteriormente se adiciona la mezcla de aislado de soya, suero de
leche y cloruro de calcio, agitando durante 2 min. Agregar el aceite vegetal agitando a
alta velocidad durante1 min.
88

Mientras se mezcla se adiciona lentamente el cido ctrico diluido a temperatura

ambiente.
Continuar mezclando hasta que las grasas se hayan absorbidoy agregar el sabor. El
queso aparecer plstico y homogneo, este se bombea hacia un tanque de balance,
en el cual se estabilizael producto.
Del tanque de balance y por medio de una bomba positiva se enva el queso
a un
dosificado automatizado con vlvula y bscula que llena moldes individuales de2.5 kg.
Los cualescontienenpapelenceradocolocadoanteriormenteenformamanual
pasando por la banda sin fin.
Una vez llenos los moldes, se envuelve el papel encerado, se voltea sobre el molde
y
se colocan en plataformas con ruedas y se enfran a temperatura ambiente y luego ya
msfrossedesmoldancolocndoseencajasindividualesdecartn
y luegoen
colectivas y as se envan al almacn 4aO C listos para salir a la venta.

89

DIAGRAMA DE BLOQUES.

1e2
in redientes.

Calentar agua

-1

-1

Adicin de ~ o l v o s1

adicionando el

del cido ctrico.

I
I
I
I

-1
Estabilizacin.

Dosificado.

-1

1
1

Pesado

Moldeado.

.5-

90

Efriar a
temperatura

-1

-1

91

92

IV.1 BASES DE DISEO

NUMERO. REV

No.

PROYECTO NO.

HOJA No

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA.

TITULO :

PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEO

ELABORO:
EQUIPO 1

APROBO:

AMS

FECHA:

8-0ct -96

960-0 1

1/13

NOMBRE DEL PROYECTO: ELABORAC16N

DE ANALOGO DE QUESO.
LOCALIZAC16N : CALPULALPAN , Estado de Tlaxcala..
PROYECTO No. 9601.
l.GENERALIDADES.

1.1 Funcin de la planta: Elaboracin queso anlogo utilizando como extensor aislado
de soya.
1.2Tipo de proceso: Por lotes.
2. FLEXIBILIDAD Y CAPACIDAD.

Factor de servicio:313 dias/365dias = 0.8575 lo cual indica el tiempo disponible que la

plantaelaboradorade
queso operarcontodos
y cadaunode
sus elementos
trabajando armnicamente y dentro de los niveles establecidos durante el diseiio de la
planta.
2.2 Capacidad:
a) Diseo. 5 ton/da
b) Normal. 2 ton/da.
c) Mnima. 1 ton /da

A
A
A
A

Entrega
final.
REVISIONES

PROALTSA
POR

AMS
APROB~

Octu/96

FECHA
93

NUMERO. REV

No.

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA.

TITULO :

PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEO

APROBO:

ELABORO:

EQUIPO 1

FECHA:

AMS

8-0ct -96

PROYECTO NO.

960-0 1

No

2113

2.3 Flexibilidad: Dentro de los factores que causan una disminucin de la produccino
paro total de la planta son:

La planta deber continuar operando bajo condiciones normales.

(S)

- Falla de suministro de energa elctrica, el proceso deber continuar con el suministro

de energa generada por una planta de emergencia.

- Falla en cualquiera de

los equipos que estn dentro del proceso, esto obligara a un

paro o disminucin de la produccin en la planta, refirindosea los servicios de agua o
vapor.
2.4 Necesidades para futuras expansiones.
Incremento de la demanda. mayor porcentaje de captacin del mercado.

3.ESPECIFICACIONES DELA ALIMENTACIoN.

cido ctrico.
Polvo cristalino, obtenido por fermentacin. Sus funciones ms importantes son las de
, sinergismocon los antioxidantes e inhibidordelcrecimiento
amortiguadordepH
microbiano.

A
A
A
A

Entrega
final.
REVISIONES

FECHA

POR

AMS PROALTSA
Octu/96
APROB~
94

I NUMERO.

I REV No.

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA.

TITULO :

PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEO

ELABORO:

EQUIPO 1

FECHA:

APROBO:

8-Oct -96

AMS

- Densidad.

No

PROYECTO NO.

3113

960-01
1.512 kglm3
99.5-100 %.
153 O C.
Soluble en agua
1O ppm mx.
Mx. 50 ppm.
Mx. 350 ppm.
Mx. 150 ppm.
Mx. O. 1

- Pureza.
- Punto de fusin.

- Solubilidad:
- Metales pesados
- Fierro.
- Oxalatos.
- Sulfatos.
- Cenizas.

Aceite de Soya:
Mezcladetriglicridoscompuestadecidosgrasosinsaturados(olicos,inolicos
y
linolicos) y de cidos grasos saturados, en combinacin por lo regular con no ms de
1.5% de cidos grasos librey 1.8% al 32% de fosfolpidos, dependiendo de la calidady
clase de soya.
Norma Oficial Mexicana: NOM-F-252-1985
Aceite de soya refinado, comestible
Especificaciones :
Sensoriales
o rancios
Sabor . Caracterstico del producto exento de olores extraos
Apariencia. Lquido transparentey libre de cuerpos extraos a 293oC,
K
(200C).

IA
IA
A
A

I
Entrega
final.
REVISIONES

PROALTSA
POR

AMS
APROB~

Octu/96
FECHA
95

NUMERO. REV No.

B

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA.

TITULO :

PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEO

ELABORO:

EQUIPO 1

APROB~:

FECHA:

8-Oct -96

AMS

PROYECTO NO.

960-01

N*

4113

4. ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS,

NOMBRE: QUESO
SANANTONIO.
MASA:

2.5 kg.

Queso tipo crema: Es un queso suave no madurado, elaborado con aislado de soya y
suero de lechelo que le confiere un sabor y textura suaves.
Porcentajes (YO)
51.4
4.3
23.6
17.4
3.3

- Humedad.

- Carbohidratos.

- Lpidos.
- Protenas
- Cenizas

FORMA DE PRESENTACION: Se presentara

envuelto en papel encerado.

a granel en presentacin de 2.5 kg.

5. ALIMENTACION ALA PLANTA.

Materia
prima.
Cantidades
fsico
Edo. (Kg).

slido
soya
- Aislado
de
slido
leche-de
Suero
slido
- Grasa
o ctrico - Ac.
slido - Goma
slida - Sales
quido
- Agua
- Cloruro
calcio.
slido
de
slido - Sabor.

A
A
A
A

Entrega
final.
REVISIONES

7.2
1.728
23.76
1.44
O. 14
O. 72
36.72
O. 144
O. 144

PROALTSA
POR

AMS

Octu/96

APROBO

FECHA
96

NUMERO.

REV No.

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA.

TITULO :

.PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEIQ

ELABORO:

EQUIPO 1

APROB6:

AMS

FECHA:

8-Oct -96

No

PROYECTO NO.

5/13

960-0 1

6. CONDICIONES DEL PRODUCTOEN E L LIMITE DE BATERAS.

Ton/ao.
Entrega
Estado
Ton/D
a.
fsico.

Producto
en :
-Queso
crema.

2.00

slido

440.00

Almacn.

7 ELIMINAC16N DE DESECHOS
7.1 Necesidades y reglamentos de pureza para:
a) Agua NOM-CCA-009-ECOU7993.
Esta norma establece los lmites mximos permisibles de contaminantes en
descargas de aguas residualesacuerposreceptoresprovenientesdelaindustria
elaboradora de lechey sus derivados.

Parmetros
pH
S S T mg/litro
DBO mg/litro
grasas y aceites

las

Lmites mximos permisibles

instantneo
promedio diario
6-9
6-9
1O 0
120
IO 0
120
20
30

En caso de que elagua de abastecimiento contenga alguno delos parmetros quese

encuentran regulados en Sta norma no
ser imputable al responsable dela descarga y
stetendrelderechodequelaautoridadcompetentelefije,previasolicitud,
las
condiciones particulares dedescarga que se tome en consideracin.

A
A
A
A

Entrega
final.
REVISIONES

PROALTSA
POR

AMS
APROB~

Octu/96
FECHA
97

I REV No.

I NUMERO.

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA.

TITULO :

PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEO

ELABORO:

EQUIPO 1

APROBO:

FECHA:

No

PROYECTO NO.

960-01

8-0ct -96

AMS

6/13

Los lmites mximos permisibles de coliformes totales (no ms probable / 100 mL),
y 20,000 como lmite instantneo cuando se
son 10,000 como lmite promedio diario
permita el escurrimiento libre. De las aguas residuales de servicio o su descarga a un
cuerpo receptor mezclados con aguas residuales del proceso industrial, sin limite en el
y el proceso
caso de que las aguas residuales de servicio se descargan separadamente
parasudepuracinprevea su infiltracin en el terrenodemaneraquenocauseun
efecto adverso enlos cuerpos receptores

hora x da que opera el

proceso generadorde la
max
descarga.
hasta 8
)8 - 12
)I
2 -hasta 18
) I 8 hasta 24

HMTA

INTERVALO ENTRE TOMAS DE

MUESTRAS SIMPLES.(HORAS).

min
4
4
6

2
2
3

1
3
3
4

b) AIRE. NOM-CCAT-006-ECOUl993.
Establece los niveles mximos permisibles de emisin a la atmsfera de partcula
slidas provenientes de fuentes fijas. Las fuentes fijas generan contaminantes que al
combinarseenlaatmsferaconotrosdeterioranlacalidaddelaire,por
lo quees
necesario su control a travs del establecimiento de niveles mximos permisibles de
y laproteccinal
emisinqueasegurenlapreservacindelequilibrioecolgico
ambiente.

lA

A
A

Entrega
final.
REVISIONES

FECHA

POR

AMS PROALTSA
Octu/96
APROB~
98

REV No.

NUMERO.

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA.

TITULO :

PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEO

ELABORO:

APROB~:

EQUIPO 1

C)RUIDO.

FECHA:

8-0ct -96

AMS

No

PROYECTO NO.

7113

960-0 1

NOM-08.1-COL-7994.

Ruido :Los limites mximos permisibles del nivel sonoro en ponderacin

"A' emitido
fuentes fijas son:

PERMISIBLES.
MXIMOS
LIMITES
HORARIO.
6:OO A 22:OO
22:OO a 6:OO

68 db (A)
65 db (A),

LaSecretaradedesarrollosocialporconductodelaprocuradurafederalde
proteccin ambiental , as como en los en los estados y en su caso los municipios son
las autoridades competentes para vigilar el cumplimiento de la presente norma oficial
mexicana, as incurre en incumplimiento sancionado segn la ley de equilibrio ecolgico
y la proteccinal ambiente
Estas normas no coinciden con ninguna norma internacional.
El incumplimiento de estas normas ser sancionado con forme a lo dispuesto por la
leygeneraldelEquilibrioEcolgicoylaProteccinalAmbiente,sureglamentoen
y dems
materiadeprevencinycontroldelacontaminacindelaatmsfera
ordenamientos jurdicos aplicables

A
A
A
A

Entrega
final.
REVISIONES

PROALTSA
POR

AMS
APROB~

Octu/96
FECHA
99

NUMERO. REV No.

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA.

TITULO :

PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEO

ELABORO:

FECHA:

APROBO:

EQUIPO 1

AMS

8-0ct -96

PROYECTO NO.

960-01

No

8113

8. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA.

El almacenamiento toda la materia prima se realizara a temperatura ambiente, en

lugarseco,debidoaquetodossonpolvos,aexcepcindelagrasaquesu
almacenamiento se realizara en refrigeracin a temperatura de 4C.

9. SERVICIOS AUXILIARES.
9.1 Vapor.
Se genera enel Lmite de bateras.
Presin : 7 Kg/cm2
Temperatura: 137 O C.
Calidad: Seco saturado.
Disponibilidad: 400 kg/h.
9.2 Aguasde Sanitarios y servicios.
Fuente: cisterna de la planta
Presin en L.B.
Presin de trabajo en tubera
10.0 kglcm2.
Subpresin por golpe de ariete 139.49 m.
Carga normal de operacin. 55.29 m.
Temperatura en L.B.:
Agua fra 20 OC.
Agua caliente60 O C.
Disponibilidad: 0.05 m3/h.
9.3 Agua contra incendios,
Fuente. Almacenada en depsitos subterrneos (cisternas).
Presin en L.B: 50 psi.
Temperatura en L.B:20 O C (Temperatura ambiente).
Disponibilidad. 15 m3

A
A
A
A

Entrega
final.
REVISIONES

POR

AMS PROALTSA
Octu/96
FECHA
APROB~
100

No.

NUMERO. REV

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA.

TITULO :

. PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEO

ELABORO:

EQUIPO 1

AMS

FECHA:

No

APROBO:PROYECTO NO.

8-0ct -96

9/13

960-0 1

9.4 Agua de Calderas

Fuente: cisterna de la planta

Presin en L.B.
Temperatura en L.B.T ambiente
Disponibilidad: las 24 horas del da
9.5 Agua de proceso
Fuente: Pozo profundo
Presin en L.B.
Temperatura en L.B. 20 O C. (temperatura ambiente).
Disponibilidad: 15 m3/h Para el proceso y lavado de equipo.
9.6 Aire de plantas
Fuente: El compresor aspirael aire dela atmsfera a travs de un filtro.
Presin enL.B.1O 0 psi.
Temperatura en L.B. 25 O C.
Disponibilidad: 15 CFM para vlvulas neumticas e instrumentacin.

A
A
A
A

Entrega
final.
REVISIONES

PROALTSA
POR

AMs

APROBO

Octu/96
FECHA
101

NUMERO.

REV No.

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA.

TITULO :

-PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEO

ELABORO:

EQUIPO 1

APROBO:

FECHA:

AMS

8-Oct -96

PROYECTO NO.

960-0 1

No

10/13

9.7 Combustible.
Para caldera
Caractersticas:
Temperatura de inflamacin.52 O C.
Temperatura de congelacin1 O C.
Color 5 mximo.
Viscosidad a 37.8 O C 32/50 mxima.
lndice de metano40 mnimo.
Azufre 2 % mximo.
Carbn (10 % residuo) 0.35% mximo.
Agua y sedimento 1 % mximo.
Fuente: PEMEX.
Presin en L.B.
Temperatura en L.B.
Disponibilidad: 2.0 m%mestre.
9.8 Suministro de energa elctrica.
Fuente: Subestacin elctrica.
Disponibilidad de voltaje:13.2 kVA.
Fases/ frecuencia: Trifsica/GO cps (ciclos por segundo).
Factor de potencia:90 % mnimo.

A
A
A
A

"-+---l
Octu/96
Entrega
final.
REVISIONES

PROALTSA
FECHA
APROB
POR
102

REV No.

NUMERO.

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA.

TITULO :

PROCEDIMIENTO DE BASES DE
ELABORO:
EQUIPO 1

APROB~:

FECHA:

AMS

10. SISTEMAS DE SEGURIDAD.

Sistemas contra incendios.
Equipo mvil y porttil : extinguidores, hidrantes, espuma contra incendios, botas
trajes contra incendios, empleo de cdigo para tubera, iluminacin adecuada.

11. DATOS CLIMATOL6GICOS.

1l . 1 Temperatura
Mxima promedio.
Mnima promedio.
Promedio anual (bulbo seco).
Promedio de bulbo hmedo.
11.2 Precipitacin pluvial.
Mxima.
Promedio anual.
Media.
Mnima.

30
8.5
13.6
14.56

"C.
OC.
O C
O

C.

535.8milmetros.
438.8milmetros.
milmetros.
640
milmetros.
322

A
A
A

Entrega
final.
REVISIONES

PROALTSA I
AMS
I APROB6
POR

Octu/96

I FECHA
103

NUMERO. REV

No.
B

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA.

TITULO :

PROCEDlMENTO DE BASES DE DISEfiO

APROBO:

ELABORO:

EQUIPO 1

FECHA:

AMS

PROYECTO NO.

8-0ct -96

960-0 1

No

12/13

12. DATOS DE LUGAR.

12.1 Localizacin de la planta.

En
La localizacin de la plantaes en el municipio de Calpulalpan, estado de Tlaxcala.
el CentrodeBachilleratoTecnolgicoIndustrialNo154,ubicadoenCalzada
Porfirio
Bonilla S/N Col. Sarabia.
Elevacin sobre el nivel del mar.
Tiene una altura de 2,518 metros sobre el nivel del mar.
13. DISEO ELECTRICO.
13.1 Cdigo de Diseo Elctrico. NEMA, ANSI, NOM EMP-OO?SMP-I993.
13.2 Distribucin Elctrica: La distribucin es subterrnea.
14. DISEO DE TUBERIAS.
14.1 Cdigos de Diseo.
Cdigo ANSI.
14.2. Distribucin de tuberas dentro de L.B.
Area

A
A
A
A

Entrega
final.
REVISIONES

PROALTSA
POR

AMS
APROB~

Octu/96
FECHA

104

NUMERO.

REV No.

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA.

TITULO :

PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEQ

ELABORO:
EQUIPO 1

APROB~:

AMS

FECHA:

8-0ct -96

No

PROYECTO NO.

960-01

13/13

15. DISEO DE EDIFICIOS.

15.1 Cdigos de Construccin para:
Arquitectnico, concreto, ssmico, viento.
Nuevo reglamento de construcciones parael D.F
- Reglamento
- Normas tcnicas.
- Grficas planosy lineamientos.
15.2 Datos de Sismo Zona Ssmica. Nmero

2, de sismos de media frecuencia.

16. DISEO DE EQUIPOS.

16.1Bombas
Calidad Sanitaria, acero inoxidable304.

17.ESTANDARESY ESPECIFICACIONES.
ASME SECC16N Vlll DIV 11, IS0 9002, ANSI, NEMA.

A
A
A
A

Entrega
final.
REVISIONES

PROALTSA
POR

AMS
APROB~

Octu/96
FECHA
105

1v.2MEMORIAS DE CALCULO

106

PRODUCTOS
MEMORIAS DE CALCULO
ALTERNOS S.A.
NOMBRE DEL PROYECTO: ANALOG0 DE QUESO PROYECTO No. 96P-O?
EQUIPO:TclnqQQ

..

p/3V c X S C l ~

a 1 F-30\
~
HOJA:
~

147

PRODUCTOS
MEMORIAS DE CALCULO
ALTERNOS S.A.
NOMBRE DEL PROYECTO: ANALOG0 DE QUESO PROYECTO NO. 96P-0,
EQUIPO: Tanqua y l g m vQgut(3\
~
HOJA:

F-x)\

Zk

148

CALCULO
PRODUCTOS
MEMORIAS
DE

ESQUEMA

149

PRODUCTOS
CALCULO
MEMORIAS
DE

150

PRODUCTOS
CALCULO
MEMORIAS
DE

151

PRODUCTOS
MEMORIAS
DE
CALCULO
DE
BALANCE
DE
Y ENERGIA
MATERIA
ALTERNOS S.A.
NOMBRE DEL PROYECTO:ANALOGO DE QUESO PROYECTONo.
E Q U I P o : ~ C l ~ U QnLha
,
UClhdO
/3Ya5a HOJA:
\lese a\ FS I
ESQUEMA

va=
"spf dQ

' I2

96P-O1

DATOS

?
-..+
,,

3 U&

I
152

PRODUCTOS

~~

-~
~

MEMORIAS DE CALCULO DE BALANCE DE

153

PRODUCTOS
MEMORIAS
DE
CALCULO
DE
BALANCE
DE
MATERIA Y ENERGIA
ALTERNOS S.A.
OMBRE DEL PROYECTO:ANALOGO DE QUESO PROYECTO No. 96P-O1
HOJA:
QUIPo: ' m a umAQ cocdova B-301
1 ,/%
-I

ESQUEMA

DATOS

. .

154

MEMORIAS DE CALCULO DE BALANCE DE

PRODUCTOS
MATERIA Y ENERGIA
ALTERNOS S.A.
\IOMBRE DEL PROYECTO: ANLOGO DE QUESO PROYECTONo. 96P-O1
HOJA:
m a y

m ; \ n CmQCSfO,

15- &O\

2 /z

155

PRODUCTOS
MEMORIAS
DE
CALCULO
DE
BALANCE
DE
MATERIA
Y ENERGIA
ALTERNOS S.A.
NOMBRE DEL PROYECTO:ANALOGO DE QUESO PROYECTONo.
HOJA:
EQUIPO:
~ Q X M ' \ + Q
coULdQ.rrX
'11
'

96P-O1

IV.2 HOJAS DE DATOS DEEQUIPOS

HOJA DE DATOS DE RECIPIENTES.

No.
No. pag:
No. rev:
Preparado por: EQUIP-O1
Aprobado por:
Fecha:

No.
ubicacin
equipo

Planta
Servicio
Tamao
(faldn)(tapas)
capacidad
dibujos de referencia
(
I

comentarios.

DX

ssx

gravedad especifica.
datos de diseo
cdigo
req. (@(no)
presin
diseo
psig
de
diseo
operacin
psig.temp
de
presin
oper
corrosin permitida
factor
mgh
vientodecarga
sismo
N" y tipo de charolas.
relavado de esfuerzo(si) (no).
pruebas.
I radiografiado.
art

eso

rn-1

estampadc
.temp

(si) (no)

I commtams

107

108

METROPOLITANA
PROCESO.
PROYECTO:
ANLOGO
DE
QUESO
NO.
DE
PROYECTO
96P-O1
NOMBRE DEL EQUIPO: BOMBA DE DESPLAZAMIENTO POSITIVO.
I NUMERO
REQUERIDO:
1
EQUIPO NMERO: L-301
DATOS DE 0PERACIC)NEN EL PROCESO
Su impulsor opera en ejecuci6n abierta que no provoca obstrucciones cuenta con
y rfrpidas. Bomba de pist6n
entrada y salida del producto, con conexiones sanitarias
para la succin del queso dela marmita hacialos tanques de balance, la temperatura de
bobeo es a80C con una densidad del fluido a
1025kg /m3.
El flujo es de20 gallmin.

DATOS DE CONSTRUCC16N
Fabricada en acero inoxidable con poco manejo para desmontaje.
especificaciones:
ancho : 200 mm
largo: 500 mm
altura: 165 mm
motor: 2 hp
votaje: 220-440 CA.,60 C

5/10/96
FECHA REVISION

AMS
DESCRIPCI~N

APROB~

109

INIVERSIDAD
AUTONOMA
I
ESPECIFICACI~N
DE
PROCESO.
IETROPOLITANA
NO.DE PROYECTO96P-O1
'ROYECTO:ANPILOGO DE QUESO
IOMBRE DEL EQUIPO: TANQUE ENCHAQUETADO CONTENEDOR DE GRASA
'EGETAL
:QUIP0 NMERO: F-301
INUMERO
REQUERIDO:
1
IATOS DE OPERAC16NEN ELPROCESO
Presin atmsferica .
Capacidad utilizada igual a 206
litros de grasa por 4 horas de operacin.
Temperatura de calentamiento 37.5"C para fusin de
la grasa.

~~

IATOS DE CONSTRUCCI~N
0.5
Recipientes de forma cilindrica vertical de acero inoxidable SA-240TP304 diametro
netros altura 1.5 metros espesor 0.1
2 in, espesor de la tapa 0.14 in por
lo tanto se
ionstruye con placa comercial3116 in

ESQUEMA

REVISION

5/10/96
FECHA

DESCRIPCI~N

AMS
APROB~
110

ESPECIFICACI6NDE
UNIVERSIDAD AUTONOMA
PROCESO.
METROPOLITANA
NO.
DE
PROYECTO
96P-O1
PROYECTO: ANLOGO DE QUESO
NOMBRE DEL EQUIPO: TANQUE CONTENEDOR DE AGUA + ACID1 CTRICO.
EQUIPO NMERO: F-302
I NUMERO
REQUERIDO:
I
DATOS DE OPERAC16NEN EL PROCESO
Presi6n atmbsferica .
Capacidad utilizada igual a 100 de agua para8 horas de operacibn.
Temperatura ambiente del contenido.
DATOS DE CONSTRUCC16N
Recipientes de forma cilindrica vertical de acero inoxidable SA-240TP316
diametro: 0.34metros (1-14ft)
altura : I.06metro (3.43ft)
espesor 0.125 in, espesorde la tapa 0.136in por lo tanto se construye con placa
comercial 3/16 in
J

ESQUEMA

REVISION

511 0196
FECHA

DESCRIPCI~N

AMS
APROB~

111

METROPOLITANA
PROCESO.
PROYECTO:
ANLOGO
DE
QUESO
NO.
DE
PROYECTO
96P-O1
NOMBRE DEL EQUIPO: MARMITA COCEDORA.
INUMERO
REQUERIDO:
1
EQUIPO
NMERO:
8-301
DATOS DE OPERAC16N EN EL PROCESO
Temperatura de entrada37.5 "C (grasa)
Temperatira de salida del producto 80C
Tiempo de proceso 15 min
volumen de queso procesado72 kg de queso por cada 30 min de operacin
Temperatura de alimentacin106 "C de vapor de agua
Q= 8930 Kcal/hr
W= 16.6 kg/hr de vapor de agua utilizada
DATOS DE CONSTRUCC16N
Partes son de acero inoxidable T-304 calibreI O , partes que estan en contacto con el
producto tienen un acabado sanitario con pulido
N" 4, todas las partes de aceroal
y una final de pintura esmaltada azul tipo
carbn tiene una capa inicial anticorrosiva
amartillado.
Fabricacidn bajo codigo ASME, certificados N"21873,21874.
capacidad 165 litros
diametro 0.7metros
altura 0.57 metros
altura total 1 metro (con soportes).
Con ferula de salida sanitaria de
1 in coplex 3/4 para entrada
y salida de comdensados.
tapa seccionada en dos
Presidn de trabajo2.5 kg / cm2

ESQUEMA

5110/96

FECHA REVISION

DESCRIPCI~N

AMS
APROB~
112

ESPEClFlCAClbN DE
UNIVERSIDAD AUTONOMA
PROCESO.
METROPOLITANA
NO.DEPROYECTO96P-O1
PROYECTO:ANLOGODEQUESO
NOMBRE DEL EQUIPO: CALDERA.
I NUMEROREQUERIDO: 1
EQUIPONMERO:Fueradellimitede
baterias
I
DATOS DE OPERAC16N EN EL PROCESO
Proporciona el vapor de agua que alimente a las chaqueteas de marmita, tanque
contenedor de grasay tanques de balance.
Presibn de diseo: 10.5 kg/ cm2
superficie de calefaccibn 6.06mts2
caballos de ca1dera:lO C.C.
presin maxima de trabajo 10.5 kg/
cm2
agua potable
capacidad 1103 litros
DATOS DE CONSTRUCCl6N
"

Caldera MIGGO modelo cm-201O

-

ESQUEMA

REVISION

5/10/96
FECHA

DESCRIPCI~N

AMS
APROB~

113

IUNIVERSIDAD
AUTONOMA
METROPOLITANA
PROYECTO:ANLOGODEQUESO
NOMBRE DEL EQUIPO: AGITADOR.
EQUIPO
NMERO:
"301

ESPECIFICACIONDE
PROCESO.
~~

NO. DEPROYECTO96P-O1

I NUMERO
REQUERIDO:

Sirve como mezclador en el tanque de agua-cido.

DATOS DE CONSTRUCC16N
Tiene motor el6ctrico acoplado a flecha con propela tipo marino, turbina ancla
o paleta .
rpm' S y potencia d
de acuerdo ala capacidad del tanquey viscosidad del liquido.

capacidad : 10 HP
ancho : 23"
largo : s/recluerimientos
altura : s/requerimientos

ESQUEMA

5/10/96
FECHA REVISION

DESCRIPCI~N

AMS
APROB~

114

AUTONOMA
JNIVERSIDAD
I
ESPECIFICAC16N
DE
PROCESO.
dETROPOLITANA
NO.DEPROYECTO96P-O1
DROYECTO: ANLOGO DE QUESO
\IOMBRE DEL EQUIPO: AGITADOR RASPADOR.
33JIPO NMERO: M-302
1NUMERO
REQUERIDO:
1
IATOS DE OPERACldN ENEL PROCESO
4uxiliar en lacocedora para evitar que el productose pegue y contribuya a la
lomogeinizacic5n del mismo.
ielocida 60 rpm :Masa a mezclar 72 kg de queso crema

DATOS DE CONSTRUCCI~N
3e acabado sanitario con propela flecha 114 acoplado al motor de 2 Hp.
diene integrado a la marmita cocedora

ESQUEMA

REVISION

5110/96
FECHA

AMS
DESCRtPCldN

APROB~

115

ulETROPOLITANA
PROCESO.
'ROYECTO:
ANLOGO
DE
QUESO
NO.DE
PROYECTO
96P-O1
qOMBRE DEL EQUIPO: DOSIFICADORA DE PISTON.
EQUIPO NMERO: X401
INUMERO
REQUERIDO:
1
IATOS DE OPERACldN EN EL PROCESO

Llenadora que maneja fluidosviscosos (queso crema) con capacida de25 kg/min
losificando en paquetes de
10 unidades con2.5,kg c/u.

IATOS DE CONSTRUCCldN
Construida de acero inoxidable
y materiales no txicos.
ancho : 520 mm
largo : 1000 mm
altura : 1500 mm
Motor de aire comprimido a6 atm

ESQUEMA

5/10/96
FECHA REVISION

DESCRIPCI~N

AMS
APROB~

116

ESPECIFICACIdN DE
PROCESO.
METROPOLITANA
NO.DEPROYECTO96P-O1
PROYECTO:ANLOGODEQUESO
NOMBRE DEL EQUIPO: TANQUESDE BALANCE.
I NUMEROREQUERIDO: 2
EQUIPONMERO:B-302A,8-3028
DATOS DE OPERAC16N EN ELPROCESO
Tanques de balance contenedores para mantener operando
el proceso mientras otro
se cierra en operaciones por ejemplo de limpiado ya que es deseable tener lneas de
produccin mltiplesy sin interrupciones .
Temperatura de proceso80 C
Capacidad minima de 72 kg de producto cada una.

I UNIVERSIDAD AUTONOMA

DATOS DE CONSTRUCC16N
, hecho de acero inoxidable.
Equipado con vAlvulas aspticas protegidas can vapor

ESQUEMA

REVISION

5110/96
FECHA

DESCRIPCI~N

I AMS
IA P R O B ~

117

UNIVERSIDAD AUTONOMA
ESPECIFICACIbN DE
METROPOLITANA
PROCESO.
ANALOGO DEQUESO
NO.DE PROYECTO96P-O1PROYECTO:
NOMBRE DEL EQUIPO: BANDA TRANSPORTADORA.
EQUIPO
NMERO:
J-401
INUMERO
REQUERIDO:
1
DATOS DE OPERAClbN EN EL PROCESO
Tipo banda de rodillo cuenta con un volumen de
5 metros cubicos, cuenta con tolvas
y permite el cierre manual del envase.
laterales para el desalojo de producto defectuoso

.DATOS DE CONSTRUCClbN
Fabricaci6n de acero inoxidable T-304
ancho 1.3 metros .
largo 3 metros.
altura 1.25 metros
motor de 2 Hp
voltaje 220-440/ AC60 C

ESQUEMA

5/10/96

REVISION

FECHA

DESCRIPCI~N

AMS
APROB~

118

IV.4 PROGRAMA DEL PROYECTO

119

PROGRAMA DE PROYECTO

ANALOGO DE QUESO

Proyecto No.96P-O1
semanas

mes

PROGRAMA DE PROYECTO

Duracibn Empieza Termina

item Oescripcibn.
1

Ingenieria bhsica

2
3

Diagrama de proceso
Listas de equipos

4
5

Balances& matehay energla.

Diag. de tubera y equipo
Ho 8 dedatos de u o

~~~~~~~~~

ANALOG0 DE QUESO

~~

60das 30-jul-96 30-sep-96

14 d
~~.
~

~~~

~~~

7 ii

7d
7d

~~~

Proyecto No. 96P-O1

costo

120

V.l ANTECEDENTES
Durante las ltimas decadas, la humanidad se ha encontrado con los resultados de
un indiscriminado desecho de residuos txicos, estos pueden volverse en su contra y
del medio ambiente. Particularmente en Mxico, los problemas se han agrandado ante
la falta deuna concientizacin acerca delos problemas resultantes de la contaminacin.
Con respecto al tratamiento de aguas, los mtodos empleados varan dentro de una
amplia gama. Estos mtodos deben ser capaces de procesar grandes cantidades de
agua ya que en promedio, cada persona desecha un promedio de
200 litros de agua al
da, dependiendo de la estaciny de las caractersticas locales.
Esta agua de desecho contiene en promedio material orgnico equivalente a un
DBO
de 400 mg/l.
A estohayqueagregarle
los desechos industriales y comerciales. Un mtodo
adecuado
para
el
tratamiento
de
aguas debe
tener
como
objetivo
reducir
la
concentracindeslidosabajode
30 mg./l y dereducirlademandabiol6gicade
oxgeno por debajo de 20 mg./l;as como reducir los niveles txicos, la cantidad de
sustancias como cianuros, nitratos, detergentes, etc (Ponce de Len Carlos, 1995).

Para hacerunaplantadetratamientodeefluentes
es necesariocombinar los
siguientes procesos:un tratamiento preliminar, un tratamiento primario, uno secundario,
un terciarioy un tratamiento deIodos (Forster,C.F.
1985).
Dependiendo de la naturaleza de la industria
y los usos proyectados de las aguas de
la corriente de recepcin, varios constituyentes residuales pueden ser removidos antes
de la descarga. (Eckenfelder, 1989)

v.2

INTRODUCCI~N

La ubicacin de la planta procesadora de queso anlogo es dentro de un Centro de

Bachillerato (planta piloto, rea de alimentos). S e consider tratar el agua proveniente
de dicho centro, ms la descarga de nuestra planta procesadora como un bien para
ambos (escuela- productores).
Para determinar
la
cantidad
de
consideraciones:

aguaa

tratar se tomaron las siguientes

El valor de la dotacin de agua por persona incluye la cantidad de agua para sus
necesidades, lacantidadde agua que ha de consumirse
es deacuerdoaltipode
construccin, servicio que debe prestar
y considerando elnmerodemueblesque
puedan o deban trabajar simultneamente.
121

Dichas dotaciones son determinadasempricamente;por

siguientes datos.
superior
escuela
Para
( son 1000 personas en
dicha
institucin)
Para riego o lavado de pisos
2 Um de superficie
( se incluye lavado de equipo,
consideracin hecha porlos integrantes
del equipo 1)
proceso
Agua de

lo tanto se tienen los

50 Ualumno-da

101.1 Uda
50,141.1Uda

TOTAL DE AGUA

La cantidad y variedad de residuos que arrastran

son los siguientes:

a) Sanitarios (papel, heces,plstico)

b) Laboratorios (reactivos)
c) Cafetera (materia orgnica,
inorgnica)
PLANTA PROCESADORA DEQUESO
a) Lavado de equipo
b) Agua de proceso proveniente delos
condensados.
c) Agua de
laboratorio
La cantidad total de
caudal a tratar.

86.5

40.0

101.5
esta
incluida
en
el

agua de
proceso.

agua residual es de 21688.96 Uda, el cual va a ser nuestro

122

TABLA 1. CANTIDAD DE RESIDUOS PRESENTESEN EL AGUA RESIDUAL

66.69
6.24
0.865
1.5
1.5

a) Sanitarios
b) Saboratorios
c)
d)
e) Sal
9 Cloruro de calcio
g) Aislado desoya
h) Lactosuero
i) Grasa
j)Sabor
k) Goma 0.0031
P '

1.5

4.76
3.17
3.17
0.07

Nota: todos los ~ l c u l o se

s encuentran en el anexo 1.

TABLA 2. CONCENTRACINDERESIDUOS
AGUA RESIDUAL
Desechos sanitarios
cido ctrico
Lactosuero
3.1'7
Grasa veaetal
Gomas
Residuos alimentarios
Muestras
de laboratorio
total

Cloruro de calcio
Sabor

ORGNICOS PRESENTESENEL

66.69
4.76
0.00317
0.5622
5.064
84.91
3876.29

0.52 *

Reactivos
I
total
6.153
280.89
I
* La cantidad de detergentees pensada enel tipo de agua conla que se cuenta, la cul
tiene la caracterstica deser dura (para ver concentraciones,
ir a anexo.)
123

ntables

En base a estos datos se obtuvo:

DQO aproximado = materia orgnica ms inorgnica
DBO5 = materia orgnica
DQO = 3858.64mg./L
DBOs = 1941.25 mg./L
SSV = 34.57mg./L
SSF = 3824.07mg/L
SST = 3858.64mg./L
La norma que regula los limites mximos permisibles de pH, DBO, DQO, grasas y
aceites, slidos sedimentables, slidos suspendidos totales etc. debe ser realizada por
Comisin Nacional Del Agua del estado de Tlaxcala, dicha norma es especfica para
nuestra empresa (nombre y razn social) y dicho tramite tiene un costo de $2000.00
pesos (dato de 1994 proporcionado por el Ing. Francisco Pasten de N. I. A. S. A de C.
V. Calpulalpan Tlaxcala)
Es por esto que para la realizacin de este proyecto se tomo en cuenta la norma
NOM-070-ecol-1994 que establece los lmites mximos permisibles de contaminacin
en las descargas de aguas residuales a cuerpos receptores provenientes de la industria
de la preparacin y alimentos procesados.

180
300
25
Slidos
(mg.11)
1so
180
Slidos suspendidos
Jotales(mg.11)
Una vez que se tienen identificados nuestros parmetros, se procede a determinar el
tipo de tratamiento adecuado a nuestras necesidades para cumplir con la norma antes
sealada.

124

V.3 OBJETIVOS
1 Generales
l . 1- Determinar por medio de una seleccin de tecnologa, el
tratamiento fsico, qumico, biolgico, que
nos reducir
nuestros parmetros de calidad
del agua alos indicados
por la norma NOM-070-ECOL-1994.
2 Especficos
2.1- Disear la planta de tratamiento de
agua residual en
base a la seleccin de tecnologa.
2.2- Elaborar diagramas de flujo, balance de materia
y
energa de nuestro proceso de tratamientoagua
de
residual.
2.3- Elaborar hojas de datos de los equipos
o accesorios
utilizados en dicho diseo.

125

V.4 SELECCI6N DE TECNOLOGA

Para la determinacin del nivel de tratamiento

y de la tecnologa a usar, se realiz una
seleccindeacuerdoalascaractersticasdeprocesoquepresentabacadaunade
ellas.
t

TABLA 4. NIVEL DE TRATAMIENTOY ELEMENTOS QUE LO COMPONEN

ELEMENTOS
PRETRATAMIENTO
Eliminagrasa y espumadelagua Separadores de grasa
Preaireacin
residual
con
objeto
de
mejorar
su
Floculacin
tratabilidad,eliminaslidosdemayor
Rejillas y tamices
tamao
TRATAMIENTO PRELIMINAR
Eliminaslidosquenoquedaron
atrapados
rejillas
de
lasen
Desarenador
pretratamiento, como Iodos, arenas, y
piedras
Separacin por gravedad
TRATAMIENTO PRIMARIO
Sedimentaci6n
Incluye un procesofsicoque
remueve
slidos
suspendidos
y Coagulacibn
aceites
Tanquelmhoff
Fosa sptica
TRATAMIENTO SECUNDARIO
Remuevematerialsolublequeno
Fisiicoqumicos
puede
ser
removido
por
procesos
Precipitacin qumica
fsicos,
elimina
la
materia
orgnica
Osmosis inversa
disuelta en el agua. Se puede realizar Oxidacin -reduccin
o Biol6gicos
por
tratamientos
fisicoqumicos
biolgicos.
Anaerobios
Lodos activados
Lagunas de oxidacin
UASB
Contacto aerobio
Aerobios
Lodos activados
Lagunas aireadas
Filtros
biolgicos

126

V.5 SELECCIONDEPROCESO
NATURALEZA GENERAL DEL AGUA RESIDUAL

-1

.1

INORGNICO

ORGNICO

pretratamiento para neutralizar

-1
coagulacidn
floculaci6n
sedimentacidn

contaminantes
J que pueden serpp.

-1

desechosquepuedan
ser filtrables
o adsorbibles

desechos
biodegradables

3-

pretratamiento
para remover
grasas y aceites

3.

Iodos activadoso
lagunas aereadas

-1

filtracin o adsorcin por carbn

fig.1 DIAGRAMA DE SELECCldN PARA TRATAMIENTO TECNOLdGICODE AGUAS
RESIDUALES. (Chemical Engineering Progress,1995)

Nota: como este diagrama fue hecho pensando en los tratamientos realizados
en E.U., no tomaron en cuenta los sistemas anaerobios, antes de los aerobios es
poresto queen la seleccidn se omite el tratamiento aerobio y se usa el
anaerobio.

127

V.6 JUSTIFICACIONES
En base al diagrama de flujo anterior se decidi el tratamiento adecuado para el tipo
de agua que se va a tratar, la cul tiene mayor carga orgnica.
DIAGRAMA DE BLOQUES

PRETRATAMIENTO
REJILLA
SEPARADOR DE GRASA

-l.
TRATAMIENTO PRELIMINAR
DESARENADOR

J.
TRATAMIENTO PRIMARIO
QUMICO: COAG-FLOC-SED

4
TRATAMIENTO SECUNDARIO
BIOLoGICO: ANAEROBIO
reactor UASB
Comonuestraaguavaaserdesechadaenlabarranca
de SanCosme,lacul
conduce toda el agua a unas lagunas de oxidacin de la comunidad, se consider que
conuntratamientoanaerobiorealizadopornuestraparte,setendraunacargade
materia orgnica, dentro de la norma NOM-070-ECOL-1994
V.7 TIPO DE TRATAMIENTO

V.7.1 PRETRATAMIENTO:
REJILLAS: Sondispositivosdelimpiezamecnica
o manualquetienenbarras
metlicas con espacio de 6-8 cm y que actualmente se usan de preferencia de tipo
mecnico, la
cul
esta
provista
de
un
triturador
de
basura
para
su
posible
reincorporacin a el agua a tratar. Se utilizan para separar s6lidos de gran tamaAo
que no sean solublesen el agua, adems de queson de fbcil operaci6n.

En este proceso se selecciono de limpieza mecnica

ya que la cantidad de slidos de
gran tamao es muy poca y puede ser retirada por medio de rastras y eliminarla en un
relleno sanitarioo basurero.(Metcalf,1991)
128

SEPARADOR DE GRASA:
Las grasasson los compuestosorgnicos ms estables y no son fcilmente
descompuestos por
bacterias.
Los cidosminerales
los atacan
resultando
una
formacin de glicerina y cidos grasos. En presencia de lcalis, tal como hidrxido de
sodio, la glicerina es liberada y se forman sales alcalinas de los cidos grasos. Estas
sales alcalinas son conocidas como jabones y como grasas son muy estables. Es por
esto que es necesaria una remocin de las grasas contenidas en las aguas residuales
antes de someterlas a un nivel de tratamiento superior.
S e eligi un tanque separador degrasas el cual consiste en un deposito dispuesto de
agua
talmaneraquelamateriaflotante
ascienda y permanezca en la superficie del
residual hasta quese recoja y elimine, mientras que el lquido sale del tanque de forma
continua, a travs de una abertura situada en el fondo, o por debajo de unos muros o
deflectores deespumas bastante profunda.
La finalidad de los separadores de grasas es laseparacih del agua residual de
lassustancias mfrs ligerasquetiendenaflotar.
El materialrecogidoenla
superficiede los tanquesseparadoresdegrasasincluyeaceite,grasa,jabbn,
y corcho,residuosvegetales
y pielesdefrutaquese
pedazosdemadera
producen en las casasy en la industria. (Metcalf,1991)
En nuestro proceso la grasa es el 33 % de la composicin del queso, la grasa que
queda al final del da es la que se est considerando, as como la proveniente de la
mezcla residual enla marmita principaly la ,cocina de la cafetera.
V.7.2 TRATAMIENTO PRELIMINAR

La misin de los desarenadores es separar arenas, trmino ste que engloba a las
arenas propiamente dichas y a la grava, cenizas y cualquier otra materia pesada que
tenga velocidad de sedimentacin o peso especfico superiores a los de los slidos
orgnicos putrescibles del agua residual.La arena incluye tambin cscaras de huevo,
pedazos de hueso, granos de caf y grandes partculas orgnicas, tales como residuos
de comidas.
Existen dos tipos generales de desarenadores: deflujo horizontal y aireados. El que
se selecciono es el de flujo horizontal, en el cul el flujo atraviesa el desarenador en
direccin
horizontal,
controlndose
la
velocidad
rectilinea
del
flujo
mediante
las
dimensiones de la instalacin o el uso de secciones de control provistas de vertederos
los
especialessituadosen
elextremode
aguas abajodeltanque.Normalmente
desarenadores se proyectan para eliminar todas las partculas de arena que queden
retenidas en un tamiz de malla
1O0 ( dimetro deO. 15 mm).
129

Es de buena prctica utilizar una velocidad de sedimentacin de 1

.Im/ min para la
65 y de 0.75 m/min
para
material
de
malla
eliminacin de
material
de
malla
1 00.(Metcalf, 1991)
V.7.3 TRATAMIENTO PRIMARIO

Losdosmecanismosbsicosquehansidodefinidosparadesestabilizaruna
suspensin coloidal para producir un flocullo subsecuente al proceso de separacin de
slidos son:
COAGULACIoN,laculreducelasfuerzaselctricasrepulsivasnetasenlas
partculas superficiales por adicin de coagulantes qumicos, mientras que la floculacin
y construccin
eslaaglomeracindelaspartculasdesestabilizadasporlaunin
qumica. La propuesta primaria del tratamiento qumico es la aglomeracin de materia
en forma de partculasy coloides dentro de un folculo que puede ser separado del agua
, lacoagulacin y
porsedimentacin y filtracin. Eneltratamientodeagua
floculacin son usadosparadesestabilizarlatrbidez,color,
los compuestos
productores de olor, patgenos
y otros contaminantes en las aguas superficiales.
(Chemical Treatment Processes,l985).
La materia suspendida puede ser removida por sedimentacin, pero las impurezas
coloidales y solubles son tan pequeas para sedimentar por gravedad.
Laagregacinesaspartculasdentrodepartculasmsgrandesquepodran
sedimentar son necesarias para una separacin posterior por sedimentacin. Los iones
solubles pueden ser precipitados por la formacin de sales insolubles como iones de
aluminio.Porotraparte,laspartculascoiloidalesfrecuentementeposeenunacarga
y previene la agregacin.
elctrica, la cual crea fuerzas de repelencia
Laprecipitacinqumicaesampliamenteusadapararemoverfosfatodeelagua
residual.Laeficienciadelprocesodependedemuchasvariables,peronormalmente
esta entre75 y 95%.
Normalmente la precipitacin directa en el tratamiento de aguas residuales podra
reducir el numero de KMn04 y el OB05 en un 50-65%, lo cual puede ser comparado
conlaeficiencia(25-40%)obtenidaporsedimentacinplaneadaporlaadicinde
qumicos.
En
industria
la
de
alimentos
se
utilizan,
cido
lignisulfnico,
cido
(111) clorhidro, sulfato de aluminio
dodecilbensulfonico, glucosa trisulfatada, hierro
(JORGENSEN, 1979).

130

V.7.4 TRATAMIENTO SECUNDARIO

BlOLbGlCO ANAEROBIO:

La descomposicin anaerobia incluye la descomposicin de residuos orgnicosgas

a
(metano y C02),en la ausencia de oxgeno. La conversin de cido orgnico a gas
metanoproduce menosenerga.Aqu
lavelocidaddecrecimiento
es baja y la
produccin de organismos por sntesis
es baja tambin.
La velocidad cintica de remocin y la produccin de Iodos son considerablemente
menoresqueen el proceso de Iodosactivados. La cantidaddemateriaorgnica
convertida a gas puede variar de80 a 90% . Dado que hay menos sntesiscelular en el
proceso
anaerobio,
los requerimientos
de
nutrientes
son correspondientemente
menores que en el proceso aerobico. El gas producido por esta reaccin puede ser
usado para
proveer
el
calor
necesario
en
un
tanque
que
requiera
elevadas
temperaturas o en poca de fro.
REACTOR UASB:

En el reactor UASB el agua de desecho es dirigida a el piso de el reactor donde es

distribuido uniformemente. El flujo ascendente de la corriente de desecho
pasa a travs
de un blanqueador biolgico formado de grnulos que consumen el desecho quepasa
atravsde
el blanqueador. El metano y las burbujasde COZ se elevan y son
capturadas enel domo delgas.
El lquido pasa dentro de la porcin de sedimentacin del reactor donde la separacin
de slidos y lquido toma lugar. Los slidos retornan al rea de blanqueo mientras que
el lquido sale sobre los vertederos La formacin de grnulos y su mantenimiento es
extremadamenteimportanteenlaoperacindel
proceso.Paracuidar
elfiltro
en
suspensin se recomienda una velocidad de flujo ascendente de
2 a 3 piedhora.
Los desechos de bebidasy procesado de alimentos son rbpidamente rotos bajo
condiciones anaerbicas con una remoci6n de DBO de 85 a 95%. . Los procesos
anaerobios podran funcionar efectivamente sobredos rangos de T: el rango mesoflico
de 85 a 1OOOF y el rango termoflico de120 a 135OF. Todas las velocidades de reaccin
son mucho ms grandes en el rango termofilico. El mantenimiento de temperatura ms
altos noes justificable econmicamente.(Eckenfelder,
1989).

131

TABLA 5. CARACTERSTICAS DE PROCESO DE

grasa
0.08
desarenador
coag:O. 16
coag-flocsedimen floc:0.33
tacin
reactor UASB
3.85

0.073

0.144
0.3

21.68
21.68

3.48

60
70

21.68

85

21.68

Nota: todos los alc culos se encuentran en el anexo 3.

RESULTADOS:

Nota: los clculc~s para obtenerlos siguientes resultados se encuentran en el anexo hoja E)-15.

132

CONCLUSI~N:
La norma NOM-070-ECOL-1994 seala como limite permisible de DQO
250 mg/L, y slidos suspendidos totales de 150 mg/L, con lo cul se puede ver que el
resultado obtenido por este tratamiento es en apariencia eficiente al reducir nuestra
carga a 35.52 mg/L.
Por otro lado, la basura obtenida en las rejillas se mandaran a un tiradero de la
comunidad, la grasa recolectada se mandara a un tanque recolector de grasas que
contuvieraarena , mientrasque los lodosobtenidosen
el tanquefloculadorse
recirculara una parte y a la otra parte se le mandara a hacer un anlisis CRETIB () a
Tlaxcala,enSICORT y encasodecumplircon
los lmitespermisiblesenIodos,se
mandara(previovistobuenodelasautoridadesmunicipales)altiraderoN0.4de
Nanacamilpa Tlaxcala, donde se tienen todo este tipo de residuos.

133

MEMORIAS DE CALCULO

134

PRODUCTOS MEMORIAS
DE CALCULO
ALTERNOS S.A.
VOMBRE DEL PROYECTO: ANLOGO DE QUESO PROYECTO No. 96P-O1
KQUIPO:
HOJA: .

MATERIA
ALTERNOS
S.A.
EQUIPO:

DE CALCULO DE BALANCE DE
Y ENERGIA
QUESO
PROYECTO
No. 96P-O1
HOJA:

ENERGIA
MATERIA
Y ALTERNOS
S.A.
IOMBRE DEL PROYECTO: ANPILOGO DE QUESO PROYECTO No. 96P-O1
HOJA:
:QUIPO:
,

PRODUCTOS
MEMORIAS
DE
ENERGIA
MATERIA
Y ALTERNOS
S.A.
NOMBRE DEL PROYECTO:
EQUIPO:

CALCULO DE
BALANCE
DE

$&\74aotl- N5 m?*mESQUEMA

DATOS

PRODUCTOS
MEMORIAS DE CALCULO DE BALANCE DE
ALTERNOS S.A.
MATERIA Y ENERGIA
NOMBRE DEL PROYECTO: ANLOGO DE QUESO PROYECTO No. 96P-O1
EQUIPO:
HOJA:
l

DATOS

PRODUCTOS
MEMORIAS DE CALCULO DE BALANCE DE
ALTERNOS S.A.
MATERIA Y ENERGIA
NOMBRE DEL PROYECTO:ANALOGO DE QUESO PROYECTONo.96P-O1
EQUIPO:
HOJA:

/-

..

A-\\o

csc3

MEMORIAS DE CALCULO DE BALANCE DE

PRODUCTOS
ALTERNOS S.A.
MATERIA Y ENERGIA
NOMBRE DEL PROYECTO: ANALOGO DE QUESO I PROYECTO No. 96P-O1
~EQUIPO:
A-7 10
I HOJA:
~.

PRODUCTOS
MEMORIAS
DE
CALCULO
DE
BALANCE
DE
MATERIA
ALTERNOS
S.A.
NOMBRE DEL PROYECTO: ANALOGO
EQUIPO:A 310 TPNQUE cwumme
h 320

TIUW

' Q

Y ENERGIA

HOJA:

F a C

I
r

fl

A-320

PRODUCTOS
MEMORIAS DE CALCULO DE BALANCE
~-DE
ALTERNOS
S.A.
I
MATERIA Y ENERGIA
NOMBRE DEL PROYECTO:ANALOGO DE QUESO PROYECTO No. 96P-01
EQUIPO:
HOJA:
"

PRODUCTOS
ALTERNOS S.A.
IOMBRE DEL PROYECTO:
QUIPO:
I

ESWEMA

DATOS

ALTERNOS
S.A.
ENERGIA
MATERIA
Y
\IOMBRE DEL PROYECTO: ANLOGO DE QUESO PROYECTONo.
HOJA:
EQUIPO.

tj

DATOS

96P-O1

135

VI. ANLISIS ECONbMlCO- FINANCIERO

VI.1.

ESTIMACIN DE INVERSIONES Y COSTOS

0 Estimacin de costos de equipo de

proaso en limites de bateria
Todo proyecto industrial tiene que contar con un buen anlisis econmico- financiero
para poder determinar las posibles ganaciaso perdidas que pueda arrojar la puesta en
marcha del mismo.

Uno de los puntos ms importantes a tratar de dicho anlisis es el costo de nuestra

inversin total que va a estar constituida por las adquisiciones que hagamos al
momento de la instalacin de la planta como
los insumos que vayan teniendo durante
su operacin.
En el proceso de elaboracin de queso analog0 tipo crema, a pesar de contar con la
instalacin de la planta piloto se va a comprar el equipo principal que constituye una
parte dela inversin fija.
La estimacin de la inversin del equipo de proceso fue hecha en base a una cotizacin
directa hecha por MAPISA, BRINOXY EUHOTECNIA y arroj un saldo de
$493,760.00.
Estimacin de la Inversin Fija
Inicialmente se ha contemplado la renta de las instalaciones de una planta piloto
8,000.00.
ubicada dentro de un plantel tecnolgico cuyo costo de renta es$ de

el transporte, tuberias,
La estimacin del resto de la inversin fija que constituye
los
instalaciones elctricas, imprevistos, mantenimiento y seguridad se realiz tomando
factores aplicados a la materia prima lquida y slida reportada en bibliografa.
Se planean algunas remodelaciones al edificio planta, las cuales fueron cotizadas por
COPRA, as como la licencia de funcionamiento.

$550,180.00, que sumadosal costo

Todas estas estimaciones arrojaron un saldo de
del equipo en Limite de baterias, nos da un total de $1,043,940.
Estimacin del Capital de Trabajo
lo kg/h,
El capital de trabajo se estim tomando en cuenta que se van a producir 144
cual semanalmente representara un total de 14,112 kg de queso producido.
Para obtener esta produccin se debe de contar con un suministro mensual del cloruro
de calcio, el sabor, el cido ctrico, el papel parma y aislado de soya (cuya presentacibn
es de sacos de 20 kg.), el suero de leche
se va a comprar trimestralmente, la grasa se
va a comprar quincenalmente en presentaciones de
25 kg., las gomas se van a comprar
semestralmente. La comprade estas materias primas nos va a representar un costo de
$630,246.00.
El costo de almacenamiento para reserva
dle pedido y pruebas de estabilidad en la
planta del producto terminado, se tiene calculado en $300,850.00 (12912
piezas/semana).
136

En efectivo se va a contar con el dinero que forma parte del prestamo realizado por
NAFlN que constituir el70% de $3,311,520.00,mientras que el30% restante nos
servir para compra de maquinaria
y equipo.
Adems se tendr 30% efectivo proveniente de la aportacin hecha por
los socios,
representada por$7,726,880.00
En cuanto a ventas a credit0se piensa dar un plazo de mes
un para su liquidacin lo
cual tendra un valor de
$2,886,985.00
Como empresa pensamospedir un plazo depago de 15 dias alos proveedores de
insumos que representara una cuenta por 'cobrar$153,124.00
de
S e contempla contar con un
20% adicional a unmes de salarios para imprevistos,
resultando una cantidad de
$1,941,460.00
El capital de trabajolo constituye un monto de$ 10,548,793.00

VI.2. EVALUACIN FINANCIERA

Presupuestos de Ingresos y Egresos
Los ingresos muestran una tendencia a incrementarseloalargo del plazo del proyecto
tomando en cuenta la inflacin proyectada
y el impacto de estsobre nuestro precio del
producto,
AI ao 1 se tiene un ingreso de$1 1,184,0Oc).OO, mientras que
los egresos representan
una cantidad de$732,2573.00teniendo un balance positivo desde el principio de
nuestra operaciny para el tiempo proyectadose tiene un ingreso de$64,800,000.00
$1,420,842.00.
mientras que los egresos representan un toltal de

Calculo del Punto de Equilibrio

El punto de equilibrioes un indicador financiero muy importante por que determina el
volumen de produccin en el cual
los ingresos son igual a los egresos es decir la
cantidad de produccin en donde no hay perdidas ganancias.
ni
En el caso de nuestro proyecto determinamos
el punto de equilibriocon los datos de
costos fijos total, el precio unitario de venta,y costos variables unitarios, reportados en
el ao 1999.
El punto de equilibriose alcanza con una produccin 160 toneladas de queso anlogo,
lo cual se calcula que representara la produccin del cuarto
mes de operacin.
Estado Proforma de Resultados
Los activos con quese dispondra en nuestra empresa representa una cantidad de
$7,000,190.00,mientras que nuestrospasivos ascienden a un monto de$
3,464,644.00;El capital del que se dispone! es de $ 3,535,546.00 dentro de lo cual se
incluye equipoy efectivo.
Inicialmente las ventas nos arrojarn una cantidad de$1 1,184,000,mientras que la
amortizacin de $158,370.00resulta ser de $31,674.00con un valor de rescate de
O.
137

La depreciacin de $872,120.00 es de $88,787.00 con un valor de rescate final de

$428,183.00.
La utilidad bruta de nuestro proyecto est calculada en una cantidad de $8,983,321
.OO,
mientras que la utilidad neta es de $5,030,660.00.
0

Calculo de lndicadores Financieros

El valor presente netose calculo con una inflacin promedio de las proyectadas para
los aos 1997-2001, la cual es de 21
YO,con un 10% de premio al riesgo., dandonos una
Tasa Mnima de Aceptacinal riesgo de 31%; elVPN que se obtuvo fue de
$38,224,902.00.

La tasa interna de retornose obtuvo tomando como parametro base

la Tasa Minima
de Aceptacin al Riesgo (31%)
y la rentabilidad del proyecto obtenida fue de 112%,
lo
cual nos indica que el proyecto es muy rentable.
El rendimiento sobre la inversidn
(RSI) se calculo dividiendo la utilidad neta entre la
inversin totaly resulto de un 50% de rendimiento.

Anlisis de sensibilidad y riesgo

Este anlisis se utiliza para determinar que factor de nuestro proyecto va a tener mayor
impacto en nuestra economa. Los factores a analizar fueron las ventas, el precio
y los costos fijos totales.
unitario, la materia prima, otros costos variables
El factor que ms puede afectarse por una variacin 5%
del es el precio unitario de
los costos variablesy por ltimolos
venta, seguido por las ventas, la materia prima,
costos fijos totales.
V1.3

Conclusiones

El proyecto tiene varias ventajas, entre ellas el soportar una inflacin de 112%, el tener
50%, 'por mencionar algunos de ellas.
un rendimiento sobre la inversin del
Sin embargo es necesario hacer notar que estos valores pueden estar sobre estimados
de! cada factor del balance final.
por alguna variacin en la determinacin
Tambin es importante hacer notar que dichas ventajas se presentan por las
consideraciones que a continuacin se mencionan:
1. La renta de la planta piloto, pues con esto se esta disminuyendo la inversin fija al no
y sus correspondientes pagos por permisos
y
realizarse una construccin nueva
todos los papeleos que tienen que realizarse.
2. La disminucin de intereses pagados al banco, pues la mayor cantidad del capital va
a ser aportada por socios (70%).
3. El uso de maquinariaya existente y el costo reducido de la que se pensara comprar.
4. El costo de las materias primas as como su compra, an siendo importadas, tienen
un incremento constante alo largo de nuestra operacin.
138

El proyecto es viable de hecho por que actualmente

se realiza en muchas industrias de
lcteos y es rentable por que el por ciento de cobertura que se tiene planeada no es
exagerada (5%).

Acw
TANQUE PARA
FUNDlCldN DE
GRASA
COCEDORA
MEZCLADORA
TANQUE DE
BALANCE
DOSIFICADORA
BANDA
TRANSPORTADOR
A
EDIFICIO*
TRANSPORTE*

0.30

TUBERIAS*

0.30
0.15

ELI~CTRICAS*
REMODELACldN
DE EDIFICIOS"
IMPREVISTOS*
MANTENIMIENTO*
ESTUDIO DE
MERCADO
LICENCIA DE
FUNCIONAMIENTO
HIGIENE Y
SEGURIDAD**
TOTAL

0.10
"

$66,585.00

$66,585.00

$69,575.00

$69,575.00

$50,600.00

$101,200.00

$150,000.00

$150,000.00

$34,500.00

$69,000.00

$8,000.00

INSTALACIONES

0.20

$8,000.00

$148,130.00

$148,130.00

$148,130.00

$148,130.00

$74,100.00

$74,100.00

$13,450.00

$13,450.00

$98,750.00

$98,750.00

$49,380.00

$49,380.00

$4000.00

$4000.00
$1,300.00

0.10

$4,940.00

$4,940.00
$1,043,940.00

** Se tomoel 10% de mantenimiento

El costo se obtuvo de acuerdoal factor para materia primaliquida y sdlida (Soto y Espejel, 1981).
Cotizacin directa por MAPISA, BRINOX, EUROTECNIA, CBTis 154.
O Cotizacin directa hecha
por COPRA, S.A.
0

139

O0

(IO

O0

LUZ (Kw) $35,630.00

EXTINGUID
$520.00
$480.00
!6560.00
$610.00
ORES
TOTAL
$1,047,150. $1,481,160
$661,530.00

I O0

I O0

O0

$49,610.00
$650.00
$2,534,170.

I O0

$45,780.00
$1,985,540.

140

TABLA No.4 CAPITAL DE TRABAJO

$105,820.00 $37.00

$45,240.00

$20.75

$15,106.00

$10.00
$1.o0
$116.00
$65.00

$364.00
$116.00
$101,400

$40.00
$145.00
$160.00
$14,400

$62,400
$226,200
$16,000
$57,600

$630,246.00

DE SOYA
SUERO DE
LECHE
GRASA
VEGETAL
GOMAS
$115.56
ACID0
$40.00
CTRICO
CLORURO
$52.00
D E CALCIO
SABOR
$144.45
CREMA
PAPEL
$14,336
PARMA
TOTAL
$14903.87

$40.22
$153.6
$48.00

$128.00
$178.22
$223.90
$72.40

$208.01
$17239.2

$20003.21

$20915.57

$210-3

$34.09

$28.90

$248.16

$166.41
$311.93
$434.21
$65.72 $55.69
$77.55
$62.4
$85.43

$100.81

$389.91

$279.87
$542.76

$23603.7

$27852.4

$17957.05

$29439.26

$24803.22
141

$24

TERMINADO
EFECTIVO EN CAJA
CUENTAS POR COBRAR
CUENTAS POR PAGAR
I
TOTAL

$1,941,460.00
$2,886,985.00
$3,311,520.00
$10,043,611

142

DISTRIBUCI6N
INVESTIGA
DESARROLLO
PUBLICIDAD

I$4,4600.00

I$77,420.00

1$120,270.00

I$177,590.00

I$243,810.00

143

PUNTO DE EQUILIBRIO

Vol. de producci6n= CF / Pv CVu

donde
CFt
1999 = $4,808,462.00
Cvt= costo venta/ volumen de produccin= 1.75

Vol. de Produccibn=160 toneladas

144

145

CALCULO DE INDICADORES FINANCIEROS:

0

VALOR PRESENTE NETO

Este indicador se obtuvo de acuerdo a la siguiente frmula:

VPN=-If + EFW( 1 +i)exp n
+ VR/(1+i)exp n

donden=5aos
TMAR= 31Yo

VPN = $38,224,902
TASA INTERNA DE RETORNO
Para obtener este indicador se realizaron 14 iteraciones utilizando una i=10% iniciat y
terminando conuna y=l 12% y la frmula siguiente:
VPN= -If + CFW( 1+i)exp n
TIR= T I + (T2-T1){VPN1/ (VPNI- VPN2))
TIR= 112!.47~112%

RENDIMIENTO SOBRE LA INVERSI6CS

Este indicador se obtuvo con la siguiente fdrmula:

RSI= U.N./1.Tdonde

U.N.es latilidadneta y I.T. es lainversi6ntotal

RSI= 0.30 =50%

146

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