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PROFESOR:
CODIGO:
2010 35214
AO:
5to ao
CURSO:
I.
TITULO
DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE ACTIVACION DE LAS ENZIMAS EN EL PROCESO
DE GERMINACION, SECADO Y TOSTADO, Y QUE SUCEDE CON LAS REACCIONES
QUIMICAS Y ENZIMATICAS.
II.
INTRODUCCIN
La cebada es una planta anual de la familia de las (gramneas) a su vez es un cereal
de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente es el
quinto cereal ms usado en el mundo. Crese generalmente en climas fros y
moderadamente secos, es tolerante a las bajas temperaturas ya que puede llegar
hasta 10 C En cuanto al agua requiere ms al principio que al ltimo.
III.
OBJETIVOS
IV.
FUNDAMENTO TEORICO
La cerveza es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica
con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn es fermentado en agua con
levadura (bsicamente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y
frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras plantas.
De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a
las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente
presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando
por los marrones rojizos. Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en
saturacin que se manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele
estar coronada de una espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede ser
cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30 %
vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.
Fenologa de la cebada.
Todas las cebadas cultivadas a nivel comercial se clasifican dentro del gnero
Hordeum, de la familia de las gramneas. Sus espigas se componen de un eje llamado
raquis, formado por nudos en zig zag, en cada uno de los cuales se encuentran tres
flores hermafroditas que presentan tres estambres y un ovario con estigma doble;
estas estructuras se hallan protegidas por la corola, la cual est constituida por la
lema y la palea. El cliz de la flor lo componen dos glumas situadas en el lado donde
se localiza la lema, o sea en el lado externo de la flor respecto a su posicin en el
nudo.
Los cereales
La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de ser
preparado para que sus azcares sean fermentables. En algunos casos una simple
coccin es suficiente (como en el caso del maz) y en otros casos es preciso
maltear el cereal. En la elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales
en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el nico que debe maltearse
necesariamente y el ms utilizado en la cervecera occidental.
reducirn las largas cadenas de almidn para liberar azcares. Esta operacin
consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la
activacin enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para
el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mnimo.
Este producto recibe el nombre de malta verde. Despus hay que hornearlo. A bajas
temperaturas, el tostado es mnimo y se habla de maltas claras (llamadas tambin
maltas Lager o Pale segn el pas en que se producen). A medida que se aumenta la
temperatura del horno, la malta resultante es cada vez ms oscura. Se puede llegar
al punto de quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta
determina el color de la cerveza. Los dems cereales se pueden utilizar
maltendolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso
de la cebada. Con los dems cereales, el malteado sirve para conseguir aromas
diferenciados o efectos tcnicos concretos.
Mezcla
Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto. Puede
ser de un nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y
grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son bsicos para
determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.
Tipo de grano
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno
variedades botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador.
Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que
aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Bsicamente
los cereales se distinguen en cuatro categoras:
Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que
suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto
estas maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el fabricante.
Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero
conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios
azcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En
esta categora encontramos las maltas de color caramelo y mbar conocidos
en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas
caramelo. En esta rea, existen dos maltas caramelo particulares llamadas
Mnich y Viena muy importantes en la cervecera de esos pases.
La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen
en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohlicas hechas de la
fermentacin de azcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman
cerveza, a pesar de ser producido por un proceso similar a la reaccin bioqumica de
la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo
fermentado de la pera se llama perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino.
V.
Recepcin
Recepcin de cebada del productor. Es un punto de muestreo y anlisis para
asegurar la calidad de la materia prima
Limpieza
Remocin de materiales no deseados como polvo, paja, semillas extraas,
piedras y granos pequeos.
Almacenamiento
Equipara la necesidad de recibir materia prima en un corto periodo de tiempo
con la de abastecer el proceso a largo plazo. Mantiene el grano en un ambiente
fresco, seco y ventilado para prevenir degradacin por parte de bacterias,
hongos y pestes.
Remojo
Limpia el grano. Hidrata y airea el grano para iniciar germinacin por activacin
del embrin e inicia sntesis de cido giberlico.
Germinacin
Permite el crecimiento del embrin en condiciones controladas de humedad y
temperatura los que provoca el desarrollo de enzimas para romper las paredes
celulares del endosperma
Secado y desbrotado
Reduce el contenido de humedad de la malta para detener la germinacin,
retener actividad enzimtica y permitir almacenamiento y transporte. Remueve
sabores indeseables, desarrolla color y sabores deseables y seca la raicilla para
permitir su posterior remocin
Almacenamiento
Mantiene el contenido de humedad y protege la calidad previamente al
despacho.
Remojo
En la cebada almacenada las enzimas importantes para el proceso de malteo
tienen una actividad extremadamente baja o nula, o no existen an. Durante el
remojo se proporciona agua al interior del grano. Como resultado las enzimas se
activan y comienza el ciclo vital conocido como germinacin. La respiracin de
la cebada se incrementa y con ello la necesidad de oxgeno. Para iniciar la
germinacin lo antes posible la cebada debe ser abastecida en forma adecuada
con agua y oxgeno durante el remojo.
Germinacin
Durante la germinacin se produce una nueva planta de cebada a partir del
grano. Para formar la nueva planta el grano necesita una gran cantidad de
energa y materiales estructurales los cuales deben ser producidos mediante
respiracin y otros procesos metablicos. Antes de que la joven planta est en
condiciones de reaccionar con el ambiente y producir ella misma almidn por
asimilacin, necesita los materiales de reserva presentes en el endosperma.
El principal objetivo del malteo es producir enzimas, las cuales son absolutamente
esenciales para el desdoblamiento de grandes molculas durante el macerado.
El grano remojado pasa de 4 a 6 das en condiciones de humedad y ventilacin,
tiempo durante el cual ocurre la modificacin.
La cebada remojada puede ser transferida en estado seco, en cuyo caso el dao al
grano germinando se minimiza, o en estado hmedo mediante bomba en un flujo
acuoso, en cuyo caso los cambios en la presin hidrulica probablemente causen un
retraso en la germinacin. Los cambios de presin de ms de 1 bar deben ser
evitados.
La temperatura del grano es controlada entre 14 y 20C mediante un flujo de aire a
travs del lecho y es humidificado por un spray de agua que satura el aire para para
prevenir el secado del grano que reducira la velocidad de germinacin.
La cebada en germinacin necesita se removida para separar los granos y sus
raicillas en desarrollo. Sin remocin, la cebada formara una masa casi slida que
restringira el flujo de aire causando un sobrecalentamiento localizado. El
entrecruzamiento de raicillas tambin dificultara la transferencia del grano al final
de la germinacin.
Secado
La remocin de agua de la malta verde en forma regulada es esencial para lograr
lo siguiente:
.
Preservar enzimas
La segunda fase (curado) se lleva a cabo a una temperatura mayor para lograr la
remocin de sustancias indeseables y conseguir el valor de humedad deseado.
ENZIMAS
Las enzimas que intervienen en la elaboracin de cerveza se crean en el interior del
grano durante el proceso de malteado. El malteado hace que el grano crea que es el
momento de brotar humedecindolo e iniciando la germinacin. Dentro del grano
de cebada, la naturaleza he dispuesto multitud de enzimas listas para ayudar al
desarrollo dl brote. Las enzimas que nos interesan a nosotros son aquellas que
rompen el almidn del grano y permiten el acceso del brote al azcar resultando
como alimento, hasta que la planta alcanza la superficie y puede generar su propio
alimento mediante a fotosntesis. Esas enzimas creadas durante la germinacin y el
secado son empleadas por el cervecero para convertir la malta molida en un lquido
dulce durante el macerado. El lquido dulce se separa del grano y se recogen todas
los azucares disponibles durante el proceso de lavado. Este lquido se hierve luego
en la olla con el lpulo para terminar de hacer el mosto. Una vez enfriado, se inocula
con levadura, y una vez ha concluido la fermentacin, ya tenemos cerveza.
Las enzimas que interesan son aquellas que podemos controlar. Y estas son las
proteasas o enzimas proteolticas (que como su nombre implica, degradan
protenas). Y el otro grupo de enzimas que nos importa controlar con las diastasas o
enzimas diastticas, que degradan el almidn.
Las molculas de protenas son cadenas largas y complejas que contienen nitrgeno.
Estn formadas por aminocidos unidos en forma de cadenas tridimensionales con
miles de tomos.
Las enzimas proteolticas de la malta reducen esas cadenas a una forma beneficiosa
para nuestra cerveza. Las protenas son muy importantes para nosotros, para
empezar, las levaduras necesitan aminocidos libres para su desarrollo. Algunas
protenas que permanecen en la cerveza son responsables del cuerpo y la sensacin
en la boca. Hay otras que son responsables del cuerpo y la sensacin en la boca. Hay
otras que son responsables de la formacin de espuma y de la retencin de esta.
Tambin las hay que producen turbidez en la birra. Por ltimo, el nitrgeno de las
ENZIMAS PROTEOLTICAS
Hay dos grupos de enzimas proteolticas que son importantes en el proceso de
fabricacin de cerveza, las proteinasas o proteasas y las peptidasas.
Las proteasas fragmentan las grandes molculas de protenas en cadenas de
aminocidos ms pequeas, que fomentan la retencin de espuma y reducen la
turbidez.
Las peptidasas liberan aminocidos individuales de los extremos de las protenas,
que sirven de alimento a las levaduras.
El proceso en el que se activan las enzimas proteolticas se conoce como escaln de
protenas o proteoltico.
ENZIMAS DIASTTICAS
Las enzimas diastticas degradan y convierten el almidn (el endospermo del grano)
a azucares fermentables y dextrinas no fermentables. Nuestro inters se centra en
dos enzimas diastticas que estn activas durante el macerado. Estas son las alfaamilasa y la beta-amilasa. Estas enzimas trabajan en forma conjunta para degradar
estas cadenas largas y complejas de almidn soluble (o gelatinizado) a azucares y
dextrinas. Las molculas de almidn son, bsicamente, largas cadenas de molculas
de glucosa, pero debido a los enlaces entre ellas, no son fermentables. Las dextrinas
tienen cadenas largas con cuatro a ms molculas de glucosa y son subproductos de
la fermentacin. Las dextrinas no son fermentables y no tienen sabor. Sin embargo,
aportan cuerpo y sensacin en boca a la cerveza.
El alfa-amilasa corta las molculas de almidn de forma aleatoria en trozos sobre
los que puede trabajar la beta amilasa. Hasta que estas molculas son fragmentadas,
no son fermentables, y se conocen como dextrinas. Lo que hace el alfa-amilasa es
un proceso conocido como licuefaccin. Fsicamente licua el almidn, preparando
para una accin enzimtica adicional. Los programas de macerado que fomentan la
accin de la alfa-amilasa (con un ptimo a 70C) producen un mosto con un elevado
porcentaje de azucares no fermentables, o dextrinas. La cerveza as producida es
plena, con un cuerpo ms denso y ms sensacin en boca.
La beta-amilasa degrada el almidn y las dextrinas a glucosa (una molcula),
maltosa (dos molculas) y maltotriosa (tres molculas). Una vez actuado la betaamilasa, el almidn se ha reducido a azucares fermentables. Los programas de
macerado que favorecen la actividad de la beta-amilasa, producen un mosto muy
fermentable.
GERMINACIN DE LA CEBADA
FORMACIN Y ACCIN DE ENZIMAS
Beta amilasa
Proteasas y peptidasas
pectinasa,
fosfatasas y lipasas
lactasa,
nucleasa,
LA ALFA-AMILASA
LA LIMITE DEXTRINASA
Es parcialmente destruida
LA CELULASA
LA CITASA
LA MALTASA
LA ACTIVIDAD DE LA FITASA
VI.
CONCLUSIONES
VII.
BIBLIOGRAFIA
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
http://www.cervezagredos.com/malta-de-la-cebada/
Martes 9 de septiembre de 2014, Tacna Per, 09:45 P.M.
http://www.maltear.com/malta_produccion.html
Martes 9 de septiembre de 2014, Tacna Per, 10:13 P.M.