LAIL, UNE BONNE TTE

Connu et apprci depuis lAntiquit, lail est considr comme un lgumecondiment, une plante aromatique et mme par certains comme un alicament.
Ses nombreux intrts sont aussi bien culinaires que mdicinaux et les
nutritionnistes conseillent den consommer rgulirement. Vous pouvez en
acheter toute lanne au march, ou le cultiver facilement au jardin.
Lail, Allium sativum, est une plante vivace bulbeuse, qui se cultive comme une
annuelle. Le bulbe (ou tte dail) est compos de caeux (les gousses), au nombre de
10 20. En mergent des feuilles embotes les unes dans les autres, dont la base
forme une fausse tige, ou collet, et dans le cas de lail bton, une hampe florale qui
portera son sommet une ombelle de fleurs. Il existe plusieurs dizaines de varits, qui
se classent en quatre grands types, selon la couleur du bulbe et leur capacit tre
plantes diffrentes priodes de lanne : soit lautomne, soit en hiver/tout dbut du
printemps. Ceci en fonction de leur dormance : plus celle-ci est longue, plus la
germination sera tardive.
Lail en couleurs
Il ne faut donc pas attendre le retour du printemps pour planter lail : les varits
dautomne ail blanc, ail violet se mettent en terre entre octobre et dcembre/janvier,
les varits de printemps ail rose entre janvier et mars, lail rose dit alternatif, ou ail
bton, pouvant se planter fin dautomne ou tout dbut de printemps. Mais nutilisez pas
pour la culture au jardin des gousses destines la consommation. En achetant des
plants certifis ils se reconnaissent ltiquette bleue du Service officiel de contrle
appose sur les filets vous aurez une relle garantie de russite : une bonne facult
de reprise, une grande puret varitale, un bon tat sanitaire, un rendement suprieur.
Les diffrents types dail et une slection des varits disponibles

Ail blanc
dautomne

Aspect
du bulbe
Gros et
irrgulier

Couleur
des caeux
Ivoire

Dormance

Meilleure priode
de plantation
Dbut octobre
mi-dcembre

Faible

Ail violet
dautomne

Gros et
irrgulier

Violette

Faible

Dbut octobre
mi-dcembre

Ail rose
bton
(hampe florale
rigide)

Moyen
Trs bien
structur

leve

Dbut dcembre
fin fvrier

Ail rose
sans bton

Moyen et
rgulier

Rose ple
au rouge
vineux
Taille
moyenne
Blanc ros

leve

Dbut janvier
fin mars
(possible en
dcembre)

Rcolte
De mi-mai (en vert),
mi-juin (en sec)
mi-juillet
De mi-mai (en vert),
dbut juin (en sec)
mi-juillet
Juillet

De mi-juillet
mi-aot

Lail au jardin
Sous nos climats, lail ne produit pas de graines et se cultive toujours par la plantation
de caeux. Cest une plante facile, qui vient bien dans toutes les rgions et dans tous les
types de sol. Elle ne craint que les terrains trop lourds qui retiennent leau longtemps en
hiver. Si cest le cas, il est alors conseill de former une petite butte de terre et de
planter les caeux au sommet. Choisissez un emplacement ensoleill, prparez le sol en
lameublissant et larant. Au moment de la plantation, sparez les caeux, choisissez
les plus gros et les mieux forms, et enfoncez-les, tte en haut, 2 ou 3 cm de
profondeur. Espacez dune dizaine de centimtres et laissez 20 30 cm entre chaque
rang. Avec 500 grammes de bulbes, on peut planter 5 8 mtres linaires de varits
dautomne et 8 12 de varits de printemps. En bonne terre de jardin, la fertilisation
nest pas ncessaire. Binez plusieurs reprises en cours de vgtation, et arrosez
simplement ventuellement en mai, au moment de la formation du bulbe. Si le caeu
remonte (terre trop lgre), il suffit de le r-enfoncer dun coup de doigt. vitez de
cultiver lail aprs des plantes de la mme famille des liliaces (ail, chalote, oignon,
poireau) et ne le faites pas cohabiter dans une mme parcelle avec des lgumineuses
(fve, haricot, lentille, pois, etc.) En revanche, il se plait associ aux betteraves,
carottes, fraisiers, laitues, tomates ou pommes de terre. Lail et le rosier auraient aussi
une influence bnfique mutuelle, lail protgeant notamment les rosiers des pucerons
et maladies.
Lail des dbutants
Lail est une plante facile cultiver, venant bien dans toutes les rgions, ne demandant
pratiquement pas dentretien. Il est idal pour initier les enfants au jardinage et peut tre
cantonn dans une toute petite surface du jardin, ou mme plant dans une jardinire.
Celle-ci doit tre laisse lextrieur jusqu la fin janvier, car les jeunes plantes ont
besoin dune priode de froid pour se dvelopper.
Lail en cuisine
Lail se rcolte en vert ou demi-sec. En vert, les bulbes sont encore gorgs deau et cet
ail frais ne se conserve que quelques jours, dans le bac lgumes du rfrigrateur. En
demi-sec, ils peuvent tre consomms immdiatement ou conservs temprature
ambiante, dans un endroit sec, bien ventil, labri de la lumire. Lorsque la moiti
suprieure des feuilles est dessche, arrachez les plantes et laissez-les scher
quelques jours, en protgeant les bulbes du soleil (il provoque des brlures et diminue la
conservation). Vous pouvez les runir en tresses, ou en grappes (ou manouilles) pour
lail bton, qui sont non seulement trs dcoratives mais permettront une longue
conservation, suspendues dans un endroit sec. Lail peut-tre utilis de multiples
manires, cru, cuit leau ou entier, fondu. Sachez que lail coup en lamelles est plus
doux que lail hach, lui-mme plus doux que lail cras, mais que ce dernier est plus
digeste. Pauvre en sodium, lail peut tre intgr volont dans les rgimes sans sel.
Pour supprimer la mauvaise haleine, dont peuvent se plaindre les interlocuteurs des
consommateurs, il est conseill de mcher un peu de persil ou de croquer des grains de
caf ou danis. Parmi les nombreux trucs et astuces se rapportant lail, signalons par
exemple que placer au fond dun compotier des gousses peles et fendues protge les
fruits du pourrissement. De plus, en en frottant les bords avec de lail, on vitera la visite
des fourmis.

Lail au march
La France est le deuxime producteur dail de lUnion europenne, derrire lEspagne,
devant lItalie et la Grce. La production franaise se rpartit entre lail frais, ramass
entre mai et juillet, et lail sec, qui reprsente lessentiel de la rcolte. Ou encore entre
lail blanc, le plus courant (70%), lail rose, reconnu pour ses qualits de conservation
(20%), et lail violet (10%). Les principales rgions de culture sont Midi-Pyrnes (les
bassins de Beaumont-de-Lomagne dans le Tarn-et-Garonne, Cadours dans le Gers,
Lautrec dans le Tarn), lensemble Provence et Rhne-Alpes (Vaucluse, Bouches-duRhne, Drme), lAuvergne (Limagne) et le Nord. Dans plusieurs de ces rgions, les
professionnels valorisent leur production en ayant engag depuis de nombreuses
annes une vritable dmarche de qualit. Plusieurs bnficient de labels officiels
reconnus par les consommateurs : un Label Rouge et une IGP (Indication gographique
protge) pour lail rose de Lautrec ; une CCP (Certification de conformit produit) pour
lail de la Drme et, depuis septembre 2004, lail blanc de Lomagne ; et lail dAuvergne
et lail violet de Cadours sont en cours de demande de leur propre label. Au moment de
lachat, choisissez des ttes dail bien pleines, pas trop grosses. Avec leur tige, en
tresse ou en grappe, elles se garderont mieux. Pour leur conservation, vitez les
variations de temprature et dhumidit. Les ttes dail achetes en t se conserveront
jusquen avril dans la cuisine.
Lail et la recherche
Les premires recherches pour slectionner des varits plus productives ont t
entreprises par lInra dans les annes 1960. Depuis, des travaux importants ont t
conduits dans les domaines de la pathologie vgtale, de lamlioration des plantes, de
lagronomie et de la certification, plaant la France dans une position de leader
europen tant au niveau de la capacit de recherche que de la qualit du matriel
vgtal. Lail avait effectivement accumul au fil de sicles de multiplication vgtative
de nombreux virus responsables de sa dgnrescence. La slection massale, partir
de plants indemnes trouvs dans la Drme, puis la rgnration de plantes saines par
culture de mristmes, ont permis llimination de ces virus et lobtention de varits
performantes. Ceux-ci sont dsormais la disposition aussi bien des horticulteurs et des
industriels que des jardiniers amateurs. Une filire de production de semences certifies
a t mise en place sous le contrle du Gnis et du Soc (Service officiel de contrle). Les
multiplicateurs, regroups au sein de lassociation Prosmail, sont soumis par un
rglement technique des normes trs strictes de production et de qualit : sols
indemnes de nmatodes, bulbes sains, cultures sous filets des premires gnrations
de multiplication de plants pour viter les contaminations virales par pucerons, contrles
rguliers. Pendant longtemps, 3 ou 4 varits certifies constituaient la base de la
production franaise. Mais depuis 1985, dans un souci de diversification, lInra a
dvelopp ses travaux de slection et de rgnration, crant de nombreuses varits,
correspondant de nouveaux critres : rendement, conformation des caeux, dure de
conservation des bulbes sa cration, en 1991, le catalogue franais comptait une
dizaine de varits. Il en propose aujourdhui une trentaine.

Lail et la sant
Ses sels minraux (soufre, iode, silice), ses oligo-lments et ses vitamines (B, C)
expliquent son grand intrt nutritionnel et ses vertus. Il est donc conseill den
consommer rgulirement, de prfrence cru car il stimule et renforce le systme
immunitaire. Lail active la scrtion gastrique, fluidifie le sang, quilibre la tension. Il a
aussi des qualits antiseptiques et apaisantes, antiallergiques. Autant de proprits
mdicinales, qui taient dj connues dans lantiquit. Lail se caractrise par la
prsence de substances soufres originales, responsables de son odeur et de sa
saveur : lalliine et ses drivs. Lalliine est pratiquement dpourvue dodeur dans le
bulbe intact, mais celle-ci sexprime ds quil est coup ou cras. Lors de la contusion
des cellules vgtales, une enzyme spcifique, lalliinase, est mise au contact de
lalliine. Cette dernire est alors dcompose en acide pyruvique et en allicine, qui est la
substance trs odorante de la gousse dail. Chauffe, lallicine se transforme son tour,
donnant de nouveaux composs soufrs, notamment lajone E, rcemment dcrite, qui
possde des proprits physiologiques trs intressantes (facteur antithrombotique
aussi puissant que laspirine). Ces substances soufres auraient notamment une action
prventive vis--vis des cancers et des maladies cardio-vasculaires. Mais il faut dire que
ce sont elles aussi qui limitent la tolrance de lail chez les personnes ayant un systme
digestif fragile, et sont responsables des effluves alliacs aprs consommation.

Sources dinformation : Aprifel, Interfel, Gnis, Prosmail, Ail Rose de Lautrec, Le Livre de lAil (Jean-Paul
Clbert).

par Marie-Hlne Loac, pour Jardins de France