Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Docente
Alumna
Grupo de prctica :
Mircoles 2 a 5 pm.
AYACUCHO-PER
2015
INTRODUCCIN
La acidez voltil es una de las determinaciones ms
importantes en los alimentos, en la que se cuantifica
como cido voltil principal al cido actico. El valor del
cido voltil se utiliza como una medida de cido
presente en los alimentos encurtidos, como en otros,
donde se puede detectar si existe una sobre
fermentacin
que puede dar lugar a sabores
desagradables.
La determinacin de acidez voltil (AV) en encurtidos
se obtiene por la diferencia entre la valoracin de la
acidez total (AT) y la acidez fija (AF). Esta ltima se
cuantifica despus de evaporar la muestra varias veces
con agua, de modo que quede solamente el cido
actico fijo; por lo tanto
I.
OBJETIVOS
Determinar la acidez total titulable y pH
II.
FUNDAMENTO TERICO
Medicin de Acidez en leche y derivados
Cereales,harinasyderivados
Los cambios bioqumicos importantes que se producen durante el
almacenamiento de la harina con participacin de los compuestos insaturados,
como los cidos grasos y carotenoides. Por ejemplo, el deterioro de granos y
productos de molienda va acompaado de un incremento de la acidez.
En los cereales y derivados, la acidez se debe a la presencia de fosfatos
cidos (KH2PO4) y pequeas cantidades de cidos orgnicos como el lctico y el
frmico. Su determinacin nos da una idea sobre el estado de conservacin de
esta materia prima, ya que durante el almacenamiento pueden ocurrir cambios
debido a una posible descomposicin de las grasas bajo la influencia de las
lipasas, incrementndose estos como cidos grasos libres, que es un indicador
de estabilidad durante el almacenamiento(calidad) en harinas y derivados.
Tambin nos orienta acerca del grado de extraccin.
Por lo general, la acidez de la harina aumenta con el almacenamiento. Esto
se es atribuido a la ocurrencia de varios fenmenos diferentes: la hidrlisis
gradual de los lpidos, produciendo cidos grasos, la hidrlisis de las
protenas, los aminocidos y la produccin de productos intermedios de la
descomposicin de protenas, y la separacin enzimtica de fitina, la produccin
de cido fosfrico.
(HAROLD, 1996)
El estudio de la acidez de la harina de cereales, as como productos a base
de esto es de gran importancia no slo en aspectos econmicos a travs de las
prdidas debido a la disminucin del tiempo de conservacin, sino tambin por
la reduccin de la aceptabilidad de estos productos por los consumidores a
travs de cambios en el color se muestra.
La determinacin de la acidez en harinas nos da una idea sobre el estado de
conservacin de la materia prima, ya que durante el almacenamiento pueden
ocurrir cambios debido a una posible descomposicin de las grasas bajo la
influencia de las lipasas y tambin nos orienta acerca del grado de extraccin.
El grado de acidez de una harina al inicio de proceso, tambin depende de la
variedad del trigo, de las condiciones agrcolas climticas donde se ha
desarrollado el trigo. Se debe tener la cuenta el valor de la acidez de las diferentes
partes que componen el grano, as las zonas de las envolturas ricas en minerales
y protenas, son las que tienen mayor grado de acidez y la del endospermo la ms
baja. Por esta razn las harinas con elevada tasa de extraccin tienen grados de
acidez mayores. Mximo 70 mg por cada 100 g de harina respecto a la
materia seca expresada como cido sulfrico.
(LEES, 1982)
La accin microbiana puede aumentar, el valor de acidez en harinas es para
impedir su utilizacin en panificacin. La acidez en las harinas se determina
empleando como disolvente alcohol o agua. Acidez normal: 0.25% en cido
lctico, para una harina sinmejoradores y de un tenor de extraccin del 75%;
tambin se expresa en % de fosfato monopotsico (% KH2PO4 ). pH= 6.2-6.7.
(PEARSON,1986)
III.
MATERIALES Y MTODOS
A) MATERIALES
Materiales:
Frutos diversos
Cuchillo
Vasos de 100 y 250 mL
Probeta de 50 y 100 mL
Pipetas de 1 y 10 mL
Fiola de 50 mL
Licuadora
Centrfuga
Balanza analtica
NaOH 0,1 N
Fenolftalena
pH metro
Papel tissue
Agua destilada
Agua desionizada
B) MTODOS
B.1) PARA LECHE
GNMeq
100
V
IV.
RESULTADOS
B.1) PARA LECHE
Leche170g
Agua
165.02
NaOH 0.05N
pH leche = 6.25
Meqac lctico = 0.09
Gasto 1 = 4.10
Gasto 2 = 3.95
Gasto 3 = 3.90
Prom gasto = 3.98
acidez=
GNMeq
100
V
9ml de leche
+ 3Gotas de
fenolftalena
acidez=
3.980.050.09
100
9
acidez=0.199
B.2) PARA HARINAS
Harina 18g
Agua destilada hervida 200ml
NaOH 0.05N
acidez=
GNMeq
100
V
acidez=
5.50.050.098
100
18
100ml harina
+ 3gotas de
fenolftalena
acidez=0.150
Agua destilada
hervida 100ml
Harina
11g
Medimos el pH de la harina:
pH = 5.94
V.
DISCUSIONES
VI.
CONCLUSIONES
Se logr determinar la acidez total titulable de la leche y de la harina de
soya, resultado ser 0.199% y 0.150% expresados como acido lctico y
acido sulfrico respectivamente. en la cual ambos resultados cumplen con
lo establecido por la teora.
VII.
RECOMENDACIONES
VIII.
BIBLIOGRAFA