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Ejemplos de coccin
Instrucciones de instalacin
ClimaPlus Combi
elctrico y gas
Para su seguridad
Le damos una garanta de 12 meses a partir de la fecha de facturacin.
Quedan exentos de garanta los daos que se produzcan en los cristales, bombillas y material hermetizante.
Reservado el derecho a introducir modificaciones!
ndice
Elementos de mando
5, 7
Componentes funcionales
6, 8
Informaciones generales
11
ClimaPlus Control
13
15
17
22
25
30
34
37
40
42
Programacin
44
Copiado de programas
49
51
53
54
55
56
57
62
Ejemplos de coccin
64
Accesorios
82
88
Mantenimiento
104
Manual de instalacin
107
3
Estimado cliente
Le felicitamos por la adquisicin de su nuevo ClimaPlus Combi, un aparato que integra la extraordinaria tecnologa clima
ideal de coccin, controlada y regulada de manera completamente automtica por el ClimaPlus Control .
Cocine con el sensor IQT y con los programas IQT Logic y beneficie de la inteligente tecnologa IQT de RATIONAL.
El concepto visual empleado para la operacin del ClimaPlus Combi es prctico y fcil de comprender, adems, le
garantiza excelentes resultados desde el primer momento, sin necesidad de previo aprendizaje.
Tmese unos minutos de tiempo, acrquese con este manual al aparato y manos a la obra:
las informaciones grficas de fcil comprensin sustituyen a las hojas llenas de texto.
Los colores azul, rojo y verde le permitirn distinguir y comprender inmediatamente las operaciones esenciales para el
manejo del aparato.
No obstante, le aconsejamos estudie detenidamente este manual compilado por los jefes de cocina de RATIONAL, nicamente as podr beneficiar al mximo de las mltiples posibilidades y ventajas que le brinda ell ClimaPlus Combi.
Conserve este manual cerca del aparato yen lugar siempre accesible.
Comunquenos sus experiencias prcticas, o cualquier idea o sugerencia para que podamos compartirlas tambin con nuestros
clientes.
Finalmente, le deseamos mucho xito y gran satisfaccin con su nuevo ClimaPlus Combi.
RATIONAL AG
180 C
00:05
72
GRILHAEH
Interruptor Con/Des
Ventana Clima
Visualizacin de la hora
10
11
12
Tecla IQT
13
14
15
16
17
18
19
Info
Componentes funcionales
! Nmero de serie del aparato (borde interior de la puerta del
aparato, abajo).
"
" Canales
anales de climatizacin
con vlvula de seguridad contra
esin y baja
contra sobrepr
sobrepresin
presin.
presin.
&
%
)
% Tirador de la puerta
(aparatos de mesa: manejo con una sola mano, con funcin de cierre
por impulso, aparatos estacionarios: manejo con una sola mano).
'
(
!
+ Placa de identificacin
(con los datos elctricos ms importantes:potencia absorbida, tensin, nmero de fases y frecuencia, as como tipo de aparato y nmero de serie del mismo).
, Panel de mandos
(vase la pgina 5).
- Cubierta del recinto de los componentes elctricos.
"
&
,
. Puerta de servicio
/ Ducha con manguera
(con dispositivo de recogida automtica).
$
.
0 Ayuda de entrada
(aparatos estacionarios).
1 Filtro de aire
(ventilacin del lugar de instalacin)
!
+
180 C
00:05
72
GRILHAEH
Interruptor Con/Des
Ventana Clima
Visualizacin de la hora
10
11
12
Tecla IQT
13
14
15
16
17
18
19
Info
&
" Canales
anales de climatizacin
con vlvula de seguridad contra
esin y baja
contra sobrepr
sobrepresin
presin.
presin.
%
)
% Tirador de la puerta
(aparatos de mesa: manejo con una sola mano, con funcin de cierre
por impulso, aparatos estacionarios: manejo con una sola mano).
'
(
!
"
&
#
,
.
0 Ayuda de entrada
(aparatos estacionarios).
$
%
1 Filtro de aire
(ventilacin del lugar de instalacin)
!
+
/
*
ClimaPlus Combi Gas 20 x 1/1 GN, idntico en el caso del 20 x 2/1 GN.
)
0
1
Info
Bastidor de insercin
CPC Gas
TECLA "RESET
En caso de avera en el funcionamiento del quemador,
el indicador de la tecla IQT indica RESET. Tras 15 seg. se
emite una seal acstica. Pulsando la tecla RESET se
reinicia el proceso de encendido automtico. Si despus
de 15 seg. no luce de nuevo el indicador de RESET, la
llama est encendida y el aparato en servicio. Si el indicador luce a pesar de pulsar repetidamente, acudir al
servicio postventa.
9
10
Info
Cool down
Cuidado! En el modo Cool down el ventilador
contina funcionado mientras la puerta est abierta.
Antes de activar la funcin Cool down cerciorarse de que
la chapa de direccionamiento del aire est correctamente
bloqueada.
No utilizar la ducha de mano para enfriar la cmara del
horno pues pueden producirse esfuerzos extremos en el
material. No enfriar el aparato con agua fra.
Limpieza
No emplear equipos de limpieza de alta presin.
No tratar el aparato con cidos ni exponerlo a vapores de
cidos, de lo contrario la capa pasiva de acero cromonquel se daa pudiendo causar la descoloracin de los
aparatos .
Observar las indicaciones sobre el bidn de detergente
especial.
Proceso de limpieza, vase el captulo Limpieza (p. 70).
Dispositivo de autolimpieza SC/
descalcificacin
Tener en cuenta que el generador de vapor debe
descalcificarse en determinados intervalos de tiempo
(vase el captulo Dispositivo de autolimpieza SC).
Indicaciones de carcter tcnico
Cuando se efecten trabajos de inspeccin por parte de un
electricista:
Atencin! Antes de abrir la puerta y realizar trabajos
en piezas que estn bajo tensin, deber desconectarse el
ClimaPlus Combi.
Mantenimiento:
Para tener la certeza de que su ClimaPlus Combi se
encuentra en perfectas condiciones tcnicas sera
conveniente confiar su inspeccin, como mnimo una vez
al ao, a un partner de servicio tcnico.
Generalidades
La temperatura del cristal de la puerta puede aumentar a
ms de 60 C.
Cuando el aparato permanezca fuera de servicio prolongadamente, cerrar el grifo de agua
Si destella el indicador de falta de agua, comprobar la alimentacin de agua.
Observacin
Es absolutamente necesario llevar a cabo regularmente
una instruccin del personal que maneja los aparatos.
Para evitar el riesgo de accidentes y daos al aparato
aconsejamos organizar regularmente cursillos de formacin
para el personal.
Info
Informaciones generales
Conectar el aparato
ON
17:00
11
Info
Informaciones generales
Indicacin Aparato calienta
Calor seco
Un intermitente en el visualizador de temperatura
indica que la calefaccin de aire caliente est conectada.
.
170 C
Magisches Auge
Bei Feuchter Hitze leuchtet der Regelpfeil der
Funktionsanzeige, wenn Dampf zugefhrt wird.
Atencin!
No cargar el ClimaPlus Combi hasta que se haya alcanzado
la temperatura de precalentamiento.
Aparato demasiado caliente
En funcin del medio de coccin lucen intermitentemente
las teclas para calor seco o hmedo.
180 C
00:05
70
5 / 1
12
ClimaPlus Control
Sus ventajas
Dorado intensivo.
Manejo sencillo.
Todos los productos adecuados para servirlos
(carga parcial o completa).
Ganancia en calidad.
Tiempos de coccin ms cortos para muchos productos.
Piel crujiente y jugo para asar.
Con slo pulsar una tecla, el usuario decide sobre:
Crujiente (corteza crujiente, piel crujiente)
Jugoso (carne, sufl, carne picada)
Consistencia (mas adecuada, no grasienta)
Superficie (miga sabrosa, sabor tpico asado,
aspecto apetitoso).
Sazn (masas diversas: de levadura, de hojaldre, etc.;
panecillos, croissants, etc.)
Clima de coccin regulado de una manera ptima, tambin para productos delicados.
ClimaPlus Control
El porcentaje en verde por encima de la representacin
roja/azul indica el contenido exacto de humedad.
Ejemplos
Sufls, relleno de manzanas, quiche, mantecado, bizcocho,
hojaldre, todo tipo de asados, piezas de asado corto, corteza,
todo tipo de aves, alimentos congelados, precocinados (guarnicin, postres).
O sea, este es el medio ideal siempre que la calidad y
el aspecto de los alimentos hayan de ser ptimos
Medio de coccin
Consejos
Seleccione el medio
de coccin
Seleccione el grado
de humedad deseado
con el selector rpido.
14
P. ej.: bizcocho
Calor seco: 180 C, tiempo de coccin: 12 minutos.
ClimaPlus: los ltimos cuatro minutos, 40%.
Ventaja: se evita la formacin de ampollas, no se pega a las
bandejas que estn encima, resultado uniforme de coccin.
Tras sacarla, la pieza cocida al horno no se contrae.
Calor hmedo
Calor seco
+
Vapor
Aire caliente
individual
secuencial
o combinados
El ClimaPlus Combi ofrece la posibilidad de efectuar casi todos los procesos de coccin
de la cocina tradicional en un slo aparato.
15
Medios de coccin
Calor hmedo (vaporizacin)
El generador de vapor de alto rendimiento produce un vapor fresco
e higinico. Este se introduce en la cmara del horno sin presin y circula
a alta velocidad al ser agitado por los rodetes del ventilador.
Este sistema regulador patentado se encarga de suministrar slo la energa
en forma de vapor que la pieza de coccin realmente puede absorber. La
temperatura de la cmara de coccin puede ajustarse entre 30 C y 130 C.
Los medios de coccin calor hmedo y calor seco son combinados por
un sistema de regulacin, de manera que se crea un clima hmedo y caliente
ideal para una coccin intensiva. La temperatura de la cmara de coccin
puede ajustarse entre 30 C y 300 C. La combinacin de calor hmedo
con calor seco, conjuntamente con ClimaPlus Control garantiza el clima
de coccin correcto para cada alimento con el ajuste ptimo de la humedad.
En combinacin con las funciones adicionales y con ClimaPlus,
la variedad de modos de coccin no tiene lmites.
En funcin del alimento que se desee preparar, seleccione
o combine los medios de coccin correspondientes de forma
individual, secuencial o combinados.
16
Para su seguridad
Cuidado! Vapor caliente, recipientes calientes.
Cuidado! Peligro de quemaduras.
Observar que el bastidor rodante de
carga mltiple est correctamente
enclavado!
Consejos
Compruebe y considere todos los das qu componentes pueden ser cocinados simultneamente con el medio de
coccin calor hmedo para conseguir el aprovechamiento
mximo del ClimaPlus Combi. Sea consciente de que el
pescado, las verduras, las guarniciones y la fruta pueden
cocerse al mismo tiempo, siempre y cuando se trate del
mismo tipo de preparacin.
Cocine patatas siempre en recipientes GN perforados, ya que
las perforaciones permiten una penetracin del vapor y una
coccin ms rpida e intensiva.
El agua de cocer la verdura puede recogerse en un recipiente colocado en la ltima gua del bastidor.
Es preferible utilizar dos recipientes llanos en lugar de uno
profundo, ya que la altura de apilado y la presin entre los
alimentos es menor.
Colocar bolas de pan o de patata en un recipiente
cerrado y llano sin juntarlas mucho.
El arroz y los cereales son los nicos alimentos que
requieren agua para cocinarlos: 1 parte de producto con 1,5 a
2 partes de agua.
Para pelar fcilmente los tomates: vaporizarlos de 30 a 60
segundos y pasarlos a continuacin por agua fra.
17
18
Modalidades de coccin
Vaporizacin, rehogado, blanqueado, escalfado, dejar
el cocido en reposo, hinchado, cocido en vaco, descongelar,
regenerar (recalentar), conservar.
Mise en place
Blanquear tocino, blanquear jamn, escalfar guarniciones
de pescado, sopas, salsas, fondos, fumets, etc. pasteurizar.
Platos de entrada
Gelatinas, bolluelos de merluza, terrinas, mousselines,
platos preparados en vaco (p. ej. Coquilles St. Jaques),
filete de hgado.
Guarniciones para guisos
Rellenos, bolas de harina, bolas de patata, sopa con huevo,
royale.
Platos principales
Pescado (salmn, lenguado, etc.) chuleta de cerdo ahumada, carne de ave, platos dietticos, platos en vaco (pecho
de pollo, estofado a la vienesa, lengua de ternera, filete de
hgado), filete de pavo, pecho de pollo, filete de vaca, salchichas a la casa.
Guarniciones
Flan, budn de verdura.
Postres
Frutas, crema de caramelo, pudn diplomtico,
pudn de smola.
Modalidades de coccin
Hervido, cocido a fuego lento, rehogado, escalfado,
blanqueado, dejar el cocido en reposo, hinchado, cocido
en vaco, descongelar, regenerar (recalentar), conservar.
19
Coccin en vaco
La coccin en vaco se ha creado a partir del proceso de
conservacin en vaco. La condicin indispensable para la coccin en vaco es que el alimento crudo est completamente
en vaco. La pieza de coccin se suelda hermticamente en
bolsas precintadas o contradas.
Despus de la coccin en vaco, los alimentos se enfran
inmediatamente hasta +2 C.
Como valores de referencia para los tiempos de coccin
pueden tomarse los tiempos del medio de coccin Calor
hmedo.
Experiencia prctica:
Cuanto ms elevado es el vaco (vaco completo)
ms reducido es el tiempo de coccin.
Tcnicas de aplicacin:
El pescado, la carne, las aves, las verduras, la guarnicin y
las frutas se preparan como en la cocina tradicional.
De esta manera pueden prepararse con sumo cuidado diferentes guarniciones y rellenos especiales.
Al cocer en vaco, poner la pieza sobre la parrilla.
Coccin en vaco:
Pescado, rellenos, hgado de ganso:
Carne de ternera (carne blanca):
Verduras, setas, frutas:
Carne negra, guarniciones:
70 C
80 C
90 C
100 C
Indicacin:
Por favor, demande nuestro manual especfico para la coccin
en vaco.
Consejos
Valores de referencia para la temperatura de la
cmara de coccin:
Apio:
110 C
Colinabo congelado:
120 C
Patatas:
115 C
SIndicaciones de seguridad
Cuidado! Vapor caliente!
Peligro de escaldamiento!
Cuidado! Los recipientes y las parrillas
estn calientes!
Prestar atencin a que el bastidor
rodante de carga mltiple est
correctamente enclavado!
Anotaciones
21
Ajuste la temperatura
.
160 C
Carga/descarga
- Preste atencin a que todos los bastidores estn correctamente enclavados.
- La puerta del aparato puede abrirse en todo momento.
El aparato se desconecta automticamente; el rodete del
ventilador contina funcionado por inercia.
Medidas de seguridad
Cuidado! Vapores calientes (peligro de quemaduras)
Cuidado! Recipientes y parrillas calientes
Atencin a que el bastidor de carga mltiple
est correctamente enclavado.
Platos principales
Bistec, bistec de baca, filete de hgado, albndigas,
pecho de pollo, muslos de pollo, medio pollo o entero,
pavo, faisn, codornices, alimentos rebozados, pollo frito,
pecho de pavo, filete, salchicha en intestino natural, pizza.
Guarniciones
Tortillas de patatas, patatas asadas, patatas gratinadas,
patatas asadas en folio, Idaho-Potatoes, sufl de patatas,
patatas Macaire, patatas a la duquesa.
Postres
Bizcocho, masa revuelta, bizcochuelo de arena,
pasteles, hojaldre, croissant, pan, panecillos, baguettes,
masa quebrada.
Modalidades de coccin
Asado al horno, asado a la parrilla, cocido al horno,
gratinado.
23
Gratinar
Es posible gratinar sopas, platos de carne blanca y roja,
pescados y mariscos, esprragos, achicoria, brcol, hinojo,
tomates, tostadas.
Precalentar a 300 C (mn. hasta que se apague
la indicacin de control de calentamiento).
Bandejas: Parrillas o bandejas (20 mm) para gratinar
tostadas, chuletas, sopas.
Ajustar ClimaPlus Control a 20% en caso
necesario, reducir en funcin de la carga y el tipo de alimentos.
Horneados
Precalentar: a temperatura de horneado, en caso de
cargar completamente el aparato, seleccionar temperaturas ms elevadas.
Temperatura de horneado: aprox. 20 C - 25 C ms
baja que en hornos convencionales.
Al hornear pan o panecillos, utilizar solamente cada
segunda gua del bastidor.
No usar moldes de ms de 70 mm de altura.
Ajustar la humedad en la cmara del horno con
ClimaPlus Control , la humedad no excede el valor
ajustado.
Para una ptima transmisin de calor, usar bandejas
esmaltadas.
En el caso de productos congelados, precalentar a
300 C, y no dejar que se descongelen.
En el caso de masas/panecillos congelados, dejarlos
que descongelen y que fermenten brevemente
(bandejas: usar chapas de aluminio con tefln).
Considere tambin las funciones suplementarias Rociado
con vapor y 1/2 velocidad del rodete del ventilador y
1/2 energa.
ClimaPlus Control
La expulsin dirigida de la humedad excesiva al final del
asado climtico avala un ptimo dorado de los alimentos.
Precalentamiento de las parrillas ( la carte)
Precalentando las parrillas los alimentos cogern las marcas tpicas de este mtodo de coccin .
24
Ajuste la temperatura
Control
de la pieza de coccin es siempre posible:
leyendo los valores en el display,
efectuando un control manual (dedos, aguja, presin),
empleando el sensor IQT.
Carga/descarga
- Verifique que los bastidores de enganche y/o los bastidores
rodantes de carga mltiple estn correctamente enclavados.
- La puerta del aparato puede abrirse en todo momento.
El aparato desconecta automticamente; el ventilador contina funcionado por inercia.
Indicaciones de seguridad:
Cuidado! Vapores y vahos calientes
(peligro de quemaduras)
Cuidado! Bandejas y parrillas calientes.
Observar que el bastidor de carga
mltiple est debidamente enclavado.
25
Platos principales
Asados (vaca, ternera, cerdo, cordero, aves, caza), rollitos
de carne, verduras rellenas (pimientos, berenjenas, col,
cebollas, colinabo), verduras gratinadas (coliflor), muslos
de pavo, pecho de ternera relleno, flan de cereales, pata
de cerdo cocida, diferentes tipos de tortilla.
Guarniciones
Gratinado de patatas, productos congelados
(patatas rellenas, ...,) sufl de patatas.
Postres
Masas de levadura, hojaldre, pasta de lionesas,
estrudel de manzana.
Diversos
Pan, panecillos, masas de pan congeladas.
26
Modalidades de coccin
Vaporizacin combinada, asado combinado,
coccin combinada, glasear, gratinar,
coccin con rociado con vapor, asado con rociado con jugo.
Rollitos de carne
Colocarlos en una bandeja cerrada, cubrirlos con salsa
caliente y taparlos con otra bandeja.
Coccin al horno
Preparar la masa con levadura, la masa con hojaldre
y la pasta de lionesas en bandejas esmaltadas.
Preparacin de salsas:
- Introducir en una bandeja cerrada en la ltima gua
del bastidor.
- Los huesos condimentados ponerlos en una bandeja y
tostarlos simultneamente con la carne.
- Guisarlos durante todo el tiempo de coccin.
- El resultado es un fondo muy concentrado para
la preparacin de salsas.
Preparacin de salsas en bandejas esmaltadas.
Regeneracin
Proceda de la manera siguiente:
Temperatura de regeneracin
Por lo general, las temperaturas ms
adecuadas se hallan entre 120 C y 140 C.
Sin embargo, la temperatura puede modificarse
de forma variable en funcin del alimento.
Tiempo de regeneracin
Por lo general, el tiempo de regeneracin
para los alimentos preparados en platos es
de 5 a 8 minutos.
El tiempo de regeneracin vara en funcin del tipo
de alimento, de su temperatura, nmero de platos,
profundidad de los mismos y de la temperatura de
consumicin deseada.
Regeneracin con
ClimaPlus Control
Para evitar que se formen charcos
o que se sequen los bordes,
ajustar ClimaPlus entre 40 % y 60 %.
Control ...
... de la pieza de coccin es siempre posible.
Temperatura ptima de consumicin: 70-75 C
Controle la temperatura de consumicin con por ejemplo
el regulador automtico del ncleo.
En caso de necesidad, modifique los valores ajustados.
27
Ejemplos de productos
Platos de entrada
Espaguetis de todo tipo, canelones, lasaa, platos de
verduras variadas, pastas con queso y col,
Quiche Lorraine, rollitos de primavera, hamburguesas
de verdura integrales, pastel de cebolla.
Guarniciones para guisos
Albndigas de hgado, frituras, croquetas de espinaca,
albondiguillas de carac, de smola y de tocino,
Vermicelli, pasta, pasta con relleno de carne y verdura,
Risi-Pisi.
Platos principales
Asados de todos los tipos, embutidos alemanes, gratinados,
comidas terminadas congeladas, codillo de cerdo, pata de
ternera, platos preparados, asado con superficie tostada
(con cerveza), asados en rollo, verduras rellenas.
Guarniciones
Arroz, verduras, pastas, patatas (pur, gratinadas, sufls,
etc.)
Postres
Tartas de manzana, pastel de requesn, frutas calientes,
compotas.
28
Modalidades de coccin
En lugar de recalentar y mantener caliente. Regenerar productos del sistema cook and chill (cocinar y enfriar rpidamente). Regenerar comidas sobre platos, bandejas de servir o
recipientes GN.
Regeneracin de platos sobre bastidores rodantes especiales para platos en aparatos sobre mesa
y sobre suelo
29
Funcionamiento
Evaluacin automtica de la temperatura efectiva en el
ncleo del producto, incluso aunque no se introduzca el sensor IQT con absoluta precisin. Medicin de la temperatura
del ncleo para un ptimo control del proceso de coccin.
Coccin sin riesgo y sin necesidad de vigilancia adicional.
Medio de coccin
Aplicable con todos los medios de coccin.
Proceda de la siguiente manera
Pinche con la punta fra y limpia del sensor IQT hasta el
centro de la parte ms gruesa del producto.
70 C 25
terica
30
efectiva
SENSOR
POSICION
Consulta duracin
Consejos
Asado en lonchas, ajuste la temperatura del ncleo a 5 C
menos, ya que alcanza su punto durante el enfriamiento.
Para evitar agujeros (coagulacin de las protenas) en el
producto, enfre lel sensor IQT antes de usarlo.
Las temperaturas ajustadas y los modos de funcionamiento se pueden modificar en cualquier momento.
La temperatura del ncleo trmico es programable
Medidas de seguridad
El sensor IQT puede estar caliente.
No dejar que el sensor IQT quede colgando
fuera de la cmara de coccin.
Antes de descargar, retirar el sensor IQT
del producto.
31
Temperatur a
del ncleo trmico
Carne de vaca
muy sangrante
bleu
rare
45C
sangrante
saignant
medium rare
50C
medio hecho
point
medium
bien cocido
bien cuit
well done
55-60C
Carne
Temperatur a
del ncleo trmico
Carne de cerdo
medio hecho
65C
medium
bien cocido
75-80C
en salmuera
65C
Lamb
bien cocido
79C
75 85 C
Carne de carnero
Carne de ternera
bien cocido
bien cocido
82C
over 77C
Aves
bien cocido
Anotaciones
32
85C
Valores aproximativos de la
temperatura del ncleo trmico
Temperatur
a del ncleo
Carne de vaca
Estado de
coccintrmico
Temperatur
a del ncleo
Carnero
Filete/lomo
medium
55-58C
Lomo
70-75C
Rosbif
medium
55-60C
Lomo
bien cocido
80C
Paleta
bien cocido
85-90C
Pierna
75-78C
Asado de vaca
bien cocido
80-85C
Pierna
bien cocido
82-85C
90C
Carne de cerdo
Pierna
bien cocido
75C
Cordero
Pierna
65-68C
Lomo de cerdo
Hombro
bien cocido
75C
Panceta rellena
bien cocido
70-90C
Panceta
bien cocido
80-85C
bien cocido
80-85C
80-85C
Jamn cocido
muy jugoso
64-68C
Embutidos/
fiambres
65-70C
55-60C
bien cocido
75-80C
Chuleta de cerdo
ahumada
bien cocida
65C
Jamn empanado
Lengua
65-70C
bien cocido
Cabezas
85-90C
75-82C
Carne de ternera
Lomo
rosa plido
65-70C
Pierna, pernil,
nuez, frikandeau
bien cocido
78C
Rionada
bien cocido
75-80C
Asado de ternera/
hombro
Pecho de ternera
(a menudo relleno
o deshuesado)
bien cocido
bien cocido
75-80C
Aves
Pollo
bien cocido
85C
Ganso
color rosa
75-80C
Ganso
bien cocido
90-92C
Pavo, pato
bien cocido
80-85C
Pats y similares
Pats
72-74C
Embutidos alemanes
70C
60-70C
Gelatinas
65C
Bolluelos
65C
Foie gras
45C
Salmn
60C
Merluza
63C
Mousse de Poisson
65C
75-90C
33
+PROFILE
Para alcanzar estos resultados excelentes en comparacin con la
coccin tradicional de carne en vaporizadores combinados, el proceso de coccin de un perfil experimenta unos valores de temperatura y de humedad que se modifican en el clima ideal especfico
del producto. El software inteligente necesario para los perfiles
de coccin observa la pieza de coccin midiendo y calculando continuamente los datos correspondientes de coccin. Al
mismo tiempo se detecta automticamente el tamao del asado,
teniendo as en cuenta que la temperatura de ncleo deseada se
alcance siempre al mismo tiempo que el dorado ideal deseado
(coccin en su punto).
Manejo sencillo
Determine el grado de tostado y ajuste la temperatura terica del
ncleo. De lo dems se encarga el ClimaPlus Combi automticamente. Los ajustes recomendados constan en la tabla de la
pgina 36. Cuando haya transcurrido aproximadamente un tercio del tiempo de coccin, en el display del reloj programador se
visualiza el tiempo de coccin restante.
De este modo sabr cuando el CPC estar de nuevo disponible
y podr armonizar con buena antelacin otros procesos de
coccin paralelos.
+PROFILE
BRAUN 4
72 C
70 C
70
terica
10
efectiva
00 : 32
SENSOR
POSICION
36
TN
dorado recom.
margen temp.
75-80 C
Grado 1-5
130-190 C
Grado 1-6
130-210 C
Grado 1-4
130-170 C
Pierna de ternera 80 C
Grado 1-4
130-170 C
Asado de panceta
con corteza
80-85 C
Grado 5-7
190-230 C
Pescuezo de cerdo 75 C
Grado 1-7
130-230 C
Lacn
82 C
Grado 7
190-230 C
Tapa
82-85 C
Grado 1-3
130-150 C
Morcillo
82-85 C
Grado 2
140 C
Lomo alto
78-82 C
Grado 1-2
130-140 C
Lomo bajo
78-82 C
Grado 1-2
130-140 C
Fase de
precalentamiento
Fase de
inicio de
asado
Fase de maduracin
(Ktist = Ktsoll)
Fase de conservacin
+NT-GAREN
Observacin:
130C 58C
150C
72C
Observacin:
Die Garraumtemperatur kann zwischen 130 C und 200 C
eingestellt werden, die Kerntemperatur zwischen 45 C und
80 C.
El mtodo de coccin NT trabaja con calor seco, por consiguiente, en la ventana clima se visualiza constantemente
un cdigo de barras rojo y la tecla de calor seco permanece
activada.
En el display del horno se visualiza la temperatura de
coccin conveniente.
150C
VORHEIZE
BELADEN
72
Soll
Fase de sazonamiento:
Durante esta fase de coccin la temperatura del ncleo va
aumentando lentamente y la temperatura del horno se adapta automticamente a la evolucin de la temperatura del
ncleo. Este proceso de sazonamiento lento hace que la
carne se mantenga tierna y jugosa y que la superficies cortadas presenten un aspecto de color uniforme.
Cuando la fase de sazonamineto inicia, en el display del reloj
se visualiza automticamente REIFEN.
38
30
Ist
REIFEN
HALTEN
Ajustes recomendados para temperatura
ncleo y soasado de la carne
Producto
TN recom.
Solomillo
52 C
130-180 C
Lomo alto
55 C
130-180 C
Fricandeau
58 C
130-150 C
Pata de cordero
58 C
130-170 C
Pechuga de pavo
75 C
130-160 C
Segn el grado de tostado que se desee, se podr ajustar la temperatura de soasado entrel 130 y 200 C.
Lomo bajo
52-56 C
130-190 C
Espaldilla
55 C
130-160 C
Asado de vaca
58-80 C
130-150 C
Caza
55-58 C
130-170 C
Observacin:
+Coccin NT es un programa autnomo, por lo cual no se
puede aplicar como fase de otro programa.
No obstante, podr copiarlo y crear sus propios programas
de coccin a baja temperatura (ver captulo Copiado de
programas, pgina 50).
Para evitar el desajuste fortuito de los valores programados, el
panel de mando permanece bloqueado durante toda la ejecucin del programa, salvo en el caso de un par de excepciones
(ver ms abajo).
39
Funcionamiento
Al inicio de la coccin la temperatura del horno aumenta de
acuerdo con la temperatura Delta programada y se va aproximando a la temperatura ncleo durante el proceso de
coccin.
La temperatura de coccin va aumentando de manera delicada hasta alcanzar los 100C. De este modo el producto no se
daa y la cantidad de lquido evaporado durante la coccin es
insignificante.
Margen de temperatura
Temperatura
de la cmara
del horno
Temperatura
del ncleo
Temperatura Delta T
Tiempo de coccin
+DELTA-T
40
20 C 67 C
25 C
70 C
Observacin:
Si no se ha colocado el sensor IQT o se ha puesto de una
forma totalmente equivocada la palabra SENSOR" se visualizar intermitentemente en el display de la cmara del horno,
en el display de reloj se visualizar la palabra "POSICIN y se
emitir un zumbido. (vanse tambin las pginas 30 y 31).
70
terica
efectiva
TN
Lomo adobado
68 C
/\ 30
Ternera (espaldar)
80 C
/\ 40
Jamn de Praga
68 C
/\ 30
Jamn curado
Observacin:
10
68 C
/\ 20
Jamn de Borgoa
65-68 C
/\ 25
Jamn ahumado
62-65 C
/\ 20
Espaol
Portug
User
*BAGUETTE
*BAGUETTE
*CC-HAEHN
*CC-CHICK
*LF-P0ULE
Espaol
Portug
User
*CCH-POLLO
*CC-FRANG
Deutsch *CROISSAN
English *CROISSAN
Franais *CROISSAN
Espaol
Portug
User
*CROISSAN
*CROISSAN
Horneado de Croissants.
productos recomendados: precocinados, congelados, productos naturales o tratados con una solucin salina.
Consejo:utilizar bandejas de aluminio revestido de tefln.
El programa incluye una fase de precalentamiento para acumular una suficiente reserva trmica.
Deutsch
English
Franais
*GRILHAEH
*ROASTCHI
*P0ULROTI
Espaol
Portug
User
*POLLO-ASA
*FRANGASS
Deutsch *REG-BANK
English *REG-BANQ
Franais *REG-ASS
Espaol
Portug
User
*REG-BANQ
*REG-BANQ
VORHEIZE
BELADEN
2. Regeneracin
Observacin:
Espaol
Portug
User
*REG-ALCA
*REG-ALCA
*LIMPIEZA
*LIMPEZA
Deutsch *REG-CART
English *REG-CART
Franais *REG-CART
Espaol
Portug
User
Espanol
Portugl
User
*POLLO-REG
*FRANGESQ
BAGUETTE
Programacin
Ventajas
Ahorro de tiempo, puesto que los programas estn listos
para ser iniciados.
Permite prescindir de personal durante la coccin.
El programa de coccin discurre de forma totalmente
automtica.
Seguridad del estndar de calidad de productos
calibrados y precocinados.
Los procesos de coccin estandarizados pueden estar
a cargo de personal no cualificado, que seguir con
exactitud las instrucciones dadas por Ud.
Proceda de la manera siguiente:
Desconecte el medio de coccin y abra la
puerta del aparato
Pulse la tecla de arranque de programa
Con el selector rpido, seleccione el puesto de programa
conveniente
10
10 / 1
Seleccionar cualquier otro parmetro necesario, por ejemplo: clima de la cmara del horno, temperatura del horno,
tiempo de coccin, temperatura del ncleo trmico, funciones suplementarias, etc.
Para generar un paso de programa, seleccione siempre un
medio de coccin y ajuste seguidamente el parmetro conveniente.
Una vez concluido el programa pulse ... para guardar los
datos
Control
Para controlar, abra la puerta y pulse la tecla de arranque de
programa las veces necesarias hasta que hayan pasado
todos los pasos y el display est en blanco.
44
etc.
10 / 2
Consejos
Precalentar a temperaturas lo ms altas posible
(300 C), para generar una reserva de calor suficiente.
Cargar con la mayor rapidez posible para limitar al
mximo la cada de temperatura en el horno.
Precalentar para hornear: a temperatura de horneado.
Seleccionar una temperatura de precalentamiento ms
alta cuando el horno est completamente lleno.
Modificacin de programas
Podr intervenir en un programa en ejecucin para
modificar lo siguiente:
temperatura de coccin,
Ejemplo:
tiempo de coccin o temperatura del
ncleo,
regulacin de la humedad y
funciones suplementarias.
El programa memorizado se mantiene sin modificarse.
Para memorizar las modificaciones, pulsar la tecla de
temperatura y la tecla de arranque de programa.
El display de texto claro destella
+
durante 4 segundos como confirmacin.
Para que las modificaciones se mantengan es necesario
guardarlas con cada fase de programa.
No es posible programar el funcionamiento continuo de la
unidad.
No es posible introducir pasos de programa posteriormente.
Consejos
Los puestos de programa libres destellan.
Podr ejecutar las 9 fases del programa con un solo
medio de coccin y con diversas temperaturas.
Para una programacin individual, copiar las ayudas de
programacin recogidas en las pginas 47 y 48.
Llame el programa
13
45
7
7
Pulse la tecla IQT hasta que el trazo del cursor aparezca por
debajo de la primera cifra.
El cursor destella a la derecha de la letra selccionada, seleccione ahora una nueva letra y confirme tal cual indicbamos
ms arriba...
Consejo
Cuando se guarda un producto varias veces, el aparato
asigna ndices consecutivos ,p.ej. pollo 1 pollo 2, ....
46
B
BROT
Archivo por nombre del programa
Cada programa se puede dotar de un nombre individual.
Todos los programas se clasifican y se archivan automtica
mente por orden alfanumrico (primero las letras y luego
las cifras) .
Cuando se llama el modo de programacin se visualizan primeramente todos los programas por orden alfabtico,
despus por orden numrico .
Observacin:
Encontrar sus programas con mayor facilidad y rapidez
si introduce primeramente
las letras y luego las cifras
de la denominacin, p.ej.:
HUHN 3
26
00:00
Nmero de programa:
Medio de
coccin
Producto:
Paso 1
Paso 2
Paso 3
Calor
hmedo
Calor
seco y
hmedo
Calor
seco
Paso 5
Paso 6
Paso 7
Paso 8
Paso 9
70 %
100 C 160 C 220 C
funciones
suplementarias
30
Minuten
68 C
78 C
Unir
claras de
huevo
Coccin
Corteza
47
Ayuda de programacin
Nmero de programa
Producto:
Paso 1
Paso 2
Paso 3
Paso 4
Paso 5
Paso 6
Paso 7
Paso 8
Paso 9
Paso 4
Paso 5
Paso 6
Paso 7
Paso 8
Paso 9
Medio de
coccin
Funciones
suplementarias
Nmero de programa
Producto:
Paso 1
Medio de
coccin
Funciones
suplementarias
48
Paso 2
Paso 3
Copiado de programas
Copiado de programas
1. Copiado de programas estndar
Proceda de la siguiente manera:
Seleccione el programa estndar valindose para ello de la
tecla IQT y del selector rpido.
REG-BANK
53
Observacin:
Cuando se han copiado programas estndar se pueden
eleccionar las funciones adicionales siguientes:
- Rociar con vapor
- 1/2 revoluciones del ventilador
- Intervalos de funcionamiento del ventilador
- 1/2 energa
- HACCP
- Cal
49
Copiado de programas
2. Copiado de programas IQT
Proceda de la siguiente manera:
seleccione el programa y realice los ajustes necesarios
(p.ej. temperatura del horno, temperatura del ncleo trmico, etc.).
No active el programa con la tecla de arranque, en lugar
de ello,
mantenga la tecla IQT pulsada, hasta que en el display
destelle un puesto de programa libre.
20
Consejo
Cuando se copia varias veces un programa estndar o un
programa IQT a la memoria variable, el sistema asigna
automticamente un ndice (cifra).
Por ejemplo:
No obstante, si desea asignar un nuevo nombre al
programa, proceda segn se describe bajo Programacin,
etiquetado de programas.
Cuando se han copiado programas estndar IQT se
pueden seleccionar las funciones adicionales siguientes:
- Rociar con vapor
- 1/2 revoluciones del ventilador
- Intervalos de funcionamiento del ventilador
- 1/2 energa
- HACCP
- Cal
50
BAGUETTE 1
+PROFILE 2
Ajuste de la hora
Servicio continuo
Reloj programador
Cuando se pulsa la tecla del reloj programador
en el display se visualiza:
00:00 H:M
Servicio continuo
Pulsar prolongadamente la tecla del reloj programador, una
sola vez,
en el display se visualiza:
DAUER
ECHTZEIT
51
Ajuste de la hora
Introduccin del inicio de coccin
Si la organizacin de la cocina lo exige, podr dejar que el
ClimaPlus Combi se active automticamente.
Condicin: los medios de coccin y los programas deben de
estar desactivados.
Mantenga la tela del reloj programador pulsada durante 5
segundos (saltar la visualizacin duracin)
En el display se visualiza:
STRTZEIT
etc.
52
Consejo
Podr arrancar automticamente tanto los procesos de
coccin introducidos manualmente como los programas
existentes.
Medidas de seguridad
Por favor tenga presente que la conservacin
prolongada de alimentos en un horno no
refrigerado o calentado no es aconsejable
desde un punto de vista de higiene.
Consejo
Rociar los productos de panadera y pastelera
poco despus de iniciar el horneo.
Calor seco
53
Consejos
La funcin " Ventilacin a 1/2 velocidad " es programable.
La combinacin de las funciones " Ventilacin a
1/2 velocidad " y " Ventilacin en intervalos " posibilita un
clima todava ms estable en la cmara del horno.
Horneado de bollos de pan pesados.
54
1/2LUEFTER
Platos principales
Pierna de cordero, rosbif (fro/caliente), pavo, lomo ahumado, jamn de Borgoa, tapa y contratapa, pierna de ternera
y de cerdo (muestra).
Preparacin de asados:
ejemplo: combinacin de calor hmedo y calor seco a
150C, temperatura del ncleo a 52C - Buena coccin.
Despus de alcanzar los 60C de temperatura del ncleo
ya no es necesario aportar el calor con el rodete del ventilador a plena velocidad - el calor acumulado en la pieza
de coccin es suficiente, para cocinar el producto con la
activacin a intervalos del rodete del ventilador. El asado
se asienta, el jugo de la carne no se suelta y la prdida
de peso se reduce.
Proceda de la siguiente manera:
Seleccione el medio de coccin.
Temperatura
del ncleo trmico
Impulsos
eme
Incr
nto
de la
pe
te m
ra t u
ra
Tiempo de coccin
Activacin del rodete del ventilador en intervalos
55
Funcionamiento
Enfriamiento rpido y delicado del material de la cmara
de coccin.
En el display se visualiza
Abrir la puerta.
En el display se visualiza
Medidas de seguridad
Cuidado! Durante el Cool down no se
desconecta el ventilador al abrir la puerta.
Operar la funcin Cool down solamente con el
sistema de direccionamiento del aire reglamentariamente cerrado.
Atencin! Antes de seleccionar la funcin
Cool down cerrar la puerta.
Cool down no es programable.
La cmara del horno no debe
refrigerarse con agua fra.
56
TUER AUF
COOLDOWN
p.ej.
E 1/2 OF
57
Consejos
Atencin
Con la funcin suplementaria E 1/2 es posible que el
tiempo de coccin aumente.
Notas
58
E 1/2 OF
E 1/2 ON
160 C E
Funcionamiento
Al ascender lentamente la temperatura de la cmara del
horno - hasta el final del proceso de coccin- con una diferencia constante respecto a la temperatura del ncleo trmico, se somete a la carne a un largo proceso de coccin.
Delta-T = diferencia entre la temperatura del ncleo trmico
y la temperatura de la cmara del horno.
Temperatura
de la cmara
del horno
Temperatura
del ncleo
Temperatura Delta T
Tiempo de coccin
La temperatura Delta-T resulta de la diferencia entre la temperatura del ncleo trmico y la temperatura de la cmara del horno.
Medio de coccin
Seleccionable con todos los medios de coccin.
DELTA OF
DELTA ON
25 C
70
30 C
Consejos
La experiencia demuestra que la temperatura Delta-T
suele residir entre los 25 C y los 60 C. Delta-T es programable y aplicable con los tres medios de coccin.
59
Configure el programa RATIONAL para ordenador atenindose a las instrucciones recogidas en el correspondiente manual
de servicio.
La disponibilidad de los datos de coccin termina cuando:
el reloj programador para de funcionar
se alcanza la temperatura del ncleo trmico
se deselecciona el medio de coccin
60
HACCP OF
HACCP ON
.
1 60
Nueva contrasea
Ajuste previo de fbrica
Contrasea = RATIONAL/CLIMA+
Indicacin de aviso
ATENCION! La prdida olvido
de la contraseria, obligar a
una intervencin del Servicis Tcnico.
24:00
AM : PM
Cifras
9
9
9
9
9
8
8
8
9
9
9
8
8
9
9
9
9
Alemn
WASSER
T-PLATINE
T-GARRAUM
T-KESSEL
MOTOR DEF
ECHTZEIT
STRTZEIT
DAUER
COOLDOWN
START
TASTE
VORHEIZE
BELADEN
TUER AUF
RESET
PROG AUS
PROG EIN
KESSEL <O
E-10000
E-DD
Cambio de idioma
El ClimaPlus Combi habla con Vd. en su idioma.
Es decir que todo lo que se introduzca en el aparato pueden
visualizarse posteriormente en los siguientes idiomas:
ALEMN
INGLS
FRANCS
ESPAOL
PORTUGUS
Si su idioma no se encuentra entre los que habla el
ClimaPlus Combi, Vd. tiene la posibilidad de programar en
su propio idioma todos los conceptos que aparezcan en el
visualizador a travs del idioma User. De esta manera
tiene la ventaja de que todo el personal que trabaja en su
cocina comprenda las indicaciones del ClimaPlus Combi.
Cambio de la unidad de temperatura de C a F
En el ClimaPlus Combi Vd. dispone de dos unidades de temperatura. Se puede elegir entre:
Unidad
C
F
Ingls
WATER
T-PCB
T-CABINET
T-GENERAT
MOTOR-DEF
REALTIME
STRTTIME
CONT-RUN
COOLDOWN
START
BUTTON
PRE HEAT
LOADING
OPEN DOOR
RESET
PROGLOCK
UNLOCK
GENER <0
E-10000
E-DD
Display CPC
(CELSIUS)
(FAHRENH)
Francs
EAU
PLATINE T
CELLULE T
CHAUD T
MOT DEF
HORLOGE
H DEPART
DIRECT
COOLDOWN
START
TOUCH E
PRECHAUF
CHARGER
PORTE
RESET
NON PROG
PROG
CHAUD <0
E-10000
E-DD
Margen de temperatura
30C - 300C
85F - 575F
Espaol
AGUA
PLATINA-T
CAMARA-T
GENERA-T
MOTOR-DEF
HORAREAL
INI-HORA
CONTINUO
COOLDOWN
INICIAR
PULSADOR
CALENTAR
CARGAR
PUERTA
REINICIAR
CORTAPROG
PROG
GENER <0
E- 10000
E-DD
Portugus
AGUA
PLACA-T
CAMATA-T
GERADOR-T
MOTOR DEF
HORAREAL
INI-HORA
DURACAO
COOLDOWN
INICIAR
PULSADOR
ESQUENTA
CARREGAR
PORTA
REINICIAR
CORTAPROG
PROG
GERAD<0
E-10000
E-DD
AGUA
AGUA
Consejo
Si Vd. no quiere realizar todos y cada uno de los ajustes
especficos de cada pas, sino que slo desea modificar
el formato de tiempo, puede abandonar de inmediato los
ajustes de pases presionando la tecla Prog/Start.
63
Recipientes/parrillas
GN
GN apropiados
apropiados
6 x 11 GN
Cantidad por GN
11
21
Filetsteak
Filete
wrzen,
leichtechar
len,unvorheizen
300 C
Condimentar,
poco de aceite,
precalentar
ca. 3 cm hoch,
a 300C,
medium
unos 3 cm. de alto
Parilla
Parrilla
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 1/1
20 x 11
20 x 21
40 x 1/1
12
unidades
24
unidades
Biftec de los
Rumpsteak
cuartos traseros
Condimentar,
wrzen,
leichtechar
len,unvorheizen
poco de aceite,
300 C
precalentar
ca. 2 cm hoch,
a 300C,
medium,
unos nicht
2 cm.plattieren
de alto
Parilla
Parrilla
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x1/1
20 x 11
20 x 11
40 x 1/1
10
unidades
20
unidades
Roastbeef
Rosbif
Condimentar,
wrzen,
leichtechar
einlen,
un poco
medium
de aceite,
medium
Parrilla
Parilla
o 20
oder
mm.
esmaltado
20 mm en
granit.
granito
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
6 kg
12 kg
Roastbeef
Rosbif
* * ****
Condimentar,
wrzen,
leichtechar
einlen,
un poco
medium
de aceite,
medium
Parrilla
Parilla
o 20
oder
mm.
esmaltado
20 mm en
granit
granito
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
6 kg
12 kg
Prime Rib***
Costilla
***
wrzen, medium
Condimentar,
medium
Parrilla
Parilla
o 20
oder
mm.
esmaltado
20 mmen
granit
granito
2 x 11
3 x 11
3 x 21
6 x 11
6 x 21
1
unidades
2
unidades
Rinderbraten
Asado de vaca
(Schmorbraten)
(Estofado)
Preferentemente
flache Stcke bevorzugen
piezas planas,
de
80100
un dimetro
mm,deabgelagert
80 a 100 mm.
90
90-150
- 150mm.
mm
sin
ungelocht
agujeros
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
6-8 kg
12-16 kg
Rinderbraten***
Asado
de vaca * * *
Dado
evtl. leicht
el caso
wrzen
condimentar ligeramente
Parrilla
Parilla
40 mm.
40 sin
mmagujeros
ungelocht
6-8 kg
12-16 kg
Rindsrouladen
Carne estofada
de vaca en rollo
wrzen,
Condimentar,
mit rociar
heiercon
Sauce
salsaangieen
caliente,
segn
evtl. mit
el caso
20 mm
cubrir
1/1con
GN20abdecken
mm. 1/1 GN
65 mm
65 ungelocht
mm.
sin agujeros
Rinderleber
Hgado
de vaca
3 x 1/1 Parilla 5 x 1/1 Parilla 5 x 2/1 Parilla 10 x 1/1 Parilla 10 x 2/1 Parilla
1 x 1/1 40mm 1 x 1/1 40mm 1 x 2/1 40mm 1 x 1/1 40mm 1x2/1 40mm
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 11
20-25
unidades
40-50
unidades
Cortar
in gleichmig
en lonchasdicke
gruesas
Scheiben
similares,
schneiden Parrilla
Parilla
o 20
oder
mm.
vorheizen 300
precalentar
a 300C
C
esmaltado
20 mm en
granit.
granito
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
10
unidades
20
unidades
Filete Wellington
Filet
Wellington
Marcar
Filet markieren
el filete
20 mm
20 mm.
granit.
esmaltado en granito
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
6-8 kg
12-16 kg
Filet
FileteColbert
Colbert
Kohlbltter
Blanquear hojas
im Combi-Dmpfer
de col en el CPC,
blanchieren,
hacer
cocer el Filet
filete in
conHeiluft
aire caliente
angaren
20 20
mmmm.
granit.
esmaltado en granito
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
6-8 kg
12-16 kg
Estofado
Tafelspitz
a la vienesa
Cocido al gegart,
Vakuum
vaco. Coccin en BT 106
Reifung im BT 106
Parrilla
Parilla
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
6-8 kg
12-16 kg
Kalbsfilet
Filete
de ternera
Condimentar,
wrzen,
leichtechar
len,unvorheizen
poco de aceite,
300 C
precalentar a 300C
Parrilla
Parilla
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
8
unidades
16
unidades
Kalbskoteletten
Chuletas de ternera
Condimentar
kurz vor der Beschickung
poco antes dewrzen,
la carga,
precalentar
einhacken, avorheizen
300C 300 C
Parrilla
Parilla
3 x 11
5 x 11
10 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
10
unidades
20
unidades
Kalbsbraten
Asado
de ternera
Condimentar,
wrzen,
trockene
piezasTeile
secas
(Frikandeau)
(Frikandeau),
spicken,recipiente
mechar,
Behlter para
fr Sauce
salsa
Parrilla
Parilla
65 mm.
65 sin
mmagujeros
ungelocht
8 kg
16 kg
Kalbshaxe
Pierna
de ternera
Mechar
evtl. spicken,
dado Behlter
el caso, fr Fond
recipiente para el jugo de fondo
Parrilla
Parilla
40 mm.
40 sin
mmagujeros
ungelocht
6
unidades
12
unidades
Osso bucco
bucco
marinieren,
Escabechar, cortar en lonchas similares
gleichmige Scheiben schneiden
65
65mm.
mmsin
ungelocht
agujeros
15
unidades
30
unidades
Kalbsbrust
Pecho
de ternera
Fllung
nicht
prall,
No
rellenar
en zu
exceso,
glasear
ab undde
zuvez
glacieren
en cuando
ParrillaParilla
65 mm
65 sin
mmagujeros
ungelocht
1
unidades
2
unidades
Ragout fin
Rag
Rellenoincaliente
warm
Kokotten
en cocotas,
abgefllt, mit Sauce
Hollandaise
rociar
con salsa
bergieen,
Hollandaise,gratinieren
gratinar
Weiesblanca
Carne
Fleisch
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
Parrilla
Parilla
20
oder
mm.
esmaltado
20 mmen
granit.
granito
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
nach
10-12
nach Gre
unidades
Si se diese
nach
Bedarf
el caso
mit adornar
bouquet-garni
con hierbas y verduras
ansetzen
65 mm
65 ungelocht
mm.
sin agujeros
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
6-8 kg
12-16 kg
Kalbsrcken
Espalda
de ternera
Glasear
ab und de
zu vez
glacieren
en cuando
Parrilla
Parilla
2 x 11
3 x 11
3 x 21
6 x 11
6 x 21
1
unidades
2
unidades
Kalbsschulter
Hombro de ternera
spicken
Mechar, recipiente para el glaseado
Behlter fr Glace
Parilla
oder
Parrilla
40
mm.
40 sin
mmagujeros
ungelocht
6-8 kg
12-16 kg
Lengua
Kalbszunge
de ternera
(Vakuum)
Vaco)
Aadir
evtl. Fond
jugoindeBeutel
fondodazugeben
dado el caso
Parrilla
Parilla
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
3-4 kg
6-8 kg
Mollejas de ternera
Kalbsbries
(Vario-Dampf)
(Vapor)
Pasar
3x
kalt3 schrecken,
veces por agua
neufra
ansetzen
y
colocar de nuevo
40 mm
40 ungelocht
mm.
sin agujeros
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
10-14
unidades
20-28
unidades
NT=Coccin a bajas temperaturas (aire caliente a menos de 100C + Activacin del rodete del ventilador en intervalos)
64
Por favor tenga en consideracin que los datos de capacidad se refieren siempre a una carga completa. En casos concretos se puede
aumentar la calidad de los alimentos reduciendo la cantidad de carga. Los alimentos son productos naturales. Los tiempos y temperaturas de coccin indicados son puntos de referencia y en algunos casos habrn de adaptarse de forma individual a cada producto.
Proceso de coccin de aprox.
1. Paso
2. Paso
20x2/1
250-270
7 Min.
72
120
unidades unidades
240
unidades
480
unidades
20
260
8-10 Min.
60
100
unidades unidades
200
unidades
400
unidades
20
140-160
25-30 Min.
160
20 Min.
120-140
NT 58
KT 53
120-140
NT 70
KT 55
3. Paso
10x1/1
18 kg
30 kg
60 kg
120 kg
40
2 paso
Elegir cocinateca
18 kg
30 kg
60 kg
120 kg
40
2 paso
Elegir cocinateca
6
unidades
12
unidades
20
2 paso
2
3
unidades unidades
130 -140
90-120 Min.
140
NT 85
6x1/1
15-20 Min.
o KT 80
24 kg
40 kg
80 kg
160 kg
90
24 kg
40 kg
80 kg
160 kg
40
130-140
60-80 Min.
75
125
unidades unidades
250
unidades
500
unidades
90
250
8 10 Min.
60
100
unidades unidades
200
unidades
400
unidades
20
160-180
KT 52
150
NT 60
15 Min. o
KT 55
85
165 Min.
24 kg
40 kg
80 kg
160 kg
40
24 kg
40 kg
80 kg
160 kg
20
24 kg
40 kg
80 kg
160 kg
100
1*)
2 paso
180-220
KT 68
24
40
unidades unidades
80
unidades
160
unidades
20
220-240
10-12 Min.
60
100
unidades unidades
200
unidades
400
unidades
20
80 kg
160 kg
40
3 paso
18
30
unidades unidades
60
unidades
120
unidades
40
3 paso
45
75
unidades unidades
150
unidades
300
unidades
90
3
5
unidades unidades
10
unidades
20
unidades
40
30
50
unidades unidades
100
unidades
200
unidades
80 kg
160 kg
100
6
unidades
12
unidades
20
10 Min.
140
KT 75-80
160
5 Min.
20 Min.
140
50 Min.
170
10 Min.
130-140
ca. 90 Min.
15 Min.
140
KT 72
160
10 Min.
250
6-8 Min.
KT 75
160-180
KT 70
20 Min.
80
85
8-10 Min.
24 kg
24 kg
40 kg
2
3
unidades unidades
5 Min.
150
65 Min.
40 kg
170
5 Min.
3 paso
24 kg
40 kg
80 kg
160 kg
40
3 paso
12 kg
20 kg
40 kg
80 kg
100
2*)
200
unidades
400
unidades
100
60
100
unidades unidades
KT: Temperatura del ncleo trmico, 1*) seleccionable tambin a travs de cocinateca, 2*) Tiempo de coccin: se requiere referencia propia
65
Recipientes/parrillas
GN
GN apropiados
apropiados
6 x 11 GN
Cantidad por GN
11
21
SchweineMedallones de cerdo
medaillons
wrzen,
leichtechar
len,unvorheizen
300 C
Condimentar,
poco de aceite,
ca.
precalentar
70 bis 80a 300C,
g, nichtunos
plattieren
70 a 80 g.
Parilla
Parrilla
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
12
unidades
24
unidades
Entrecote
Schnitzel
natur,
Al natural,
leichtechar
len,unvorheizen
poco de aceite,
300 C
precalentar a 300C
Parrilla
Parilla
6 x 1/1
10 x 1/1
10 x 2/1
20 x 1/1
20 x 2/1
10
unidades
20
unidades
Schweinekotelett
Chuleta de cerdo
(paniert)
(empanada)
len
Echaroder
aceiteBrunungsfett,
o grasa para dorar,
ver
achten
que da
el pan
Panade
ralladotrocken
est seco
20 mm.
20 mm
esmaltado
granit. en
granito
oderoAlu
alum.perforado
perforiert
6 x 1/1
10 x 1/1
10 x 2/1
20 x 1/1
20 x 2/1
8
unidades
16
unidades
Chuleta de cerdo
Schweinekarbonaden
marinieren,
Marinar,
echar
heier
salsa Saucenansatz
caliente
(geschmort)
a la parrilla (estofada)
40 mm
40 mm.
granit.
esmaltado en granito
6 x 1/1
10 x 1/1
10 x 2/1
20 x 1/1
20 x 2/1
10
unidades
20
unidades
Frikadellen
Hamburguesas
vorheizen 300
Precalentar
a 300C
C
20 mm
20 mm.
granit.
esmaltado en granito
6 x 1/1
10 x 1/1
10 x 2/1
20 x 1/1
20 x 2/1
15
unidades
30
unidades
Meatballs
Albndigas
Hacerlas
auf gleiche
del Gre
mismo achten,
tamao,
moldeargut
Masse
bienabdrehen
la masa
20 mm
20 mm.
granit.
esmaltado en granito
3 x 1/1
5 x 1/1
5 x 2/1
10 x 1/1
10 x 2/1
45
unidades
90
unidades
Schweinercken
Lomo
de cerdo
Glasear
ab und de
zu vez
glacieren
en cuando
(dunklesnegra
(cerveza
Bier und
y glaseado)
Glace)
Parrilla
Parilla
20
oder
mm.
esmaltado
20 mm en
granit.
granito
2 x 1/1
3 x 1/1
3 x 2/1
6 x 1/1 Parilla
6 x 2/1 Parilla
8 kg
16 kg
Asado de pescuezo
Nacken
Schweinebraten
de
cerdo
Condimentar
krftig wrzen,
bien,
evtl. spicken
mit
dadoGemse
el caso mechar con verduras
Parrilla
Parilla
65 mm.
65 sin
mmagujeros
ungelocht
3 x 1/1 Parilla 5 x 1/1 Parilla 5 x 2/1 Parilla 10 x 1/1 Parilla 10 x 2/1 Parilla
1 x 1/1 65 mm 1 x 1/1 65 mm 1 x 2/1 65 mm 1 x 1/1 65 mm 1 x 2/1 65 mm
8 kg
16 kg
3 x 1/1 Parilla 5 x 1/1 Parilla 5 x 2/1 Parilla 10 x 1/1 Parilla 10 x 2/1 Parilla
1 x 1/1 65 mm 1 x 1/1 65 mm 1 x 2/1 65 mm 1 x 1/1 65 mm 1 x 2/1 65 mm
5-7 kg
10-14 kg
Carne de Nacken
Kasseler
cerdo
ahumada
Deshuesada,
ausgelst, gleiche
de tamao
Greigual,
auf colocar
gleichenen la
Parilla parrilla,recipiente
misma
setzen, Behlterpara
fr elFond
jugo de fondo
Parrilla
Parilla
65 mm.
65 mm
3 x 1/1 Parilla 5 x 1/1 Parilla 5 x 2/1 Parilla 10 x 1/1 Parilla 10 x 2/1 Parilla
1 x 1/1 65 mm 1 x 1/1 65 mm 1 x 2/1 65 mm 1 x 1/1 65 mm 1 x 2/1 65 mm
6-8 kg
12-16 kg
Eisbein
Pata
de cerdo cocida
Recoger
Fond auffangen,
el jugo deevtl.
fondo,
fr
Sauerkraut
p.
ej. para la col fermentada
Parrilla
Parilla
65 mm.
65 mm
3 x 1/1 Parilla 5 x 1/1 Parilla 5 x 2/1 Parilla 10 x 1/1 Parilla 10 x 2/1 Parilla
1 x 1/1 65 mm 1 x 1/1 65 mm 1 x 2/1 65 mm 1 x 1/1 65 mm 1 x 2/1 65 mm
7-9
unidades
14-18
unidades
Schweinehaxen
Pierna
de cerdo
Primeramente
erst dmpfen,vaporizar,
Schwarteciselar
ziselieren,
la corteza,
wrzen,
condimentar
nichty no
fetten
engrasar.
Parrilla
Parilla
3 x 1/1
5 x 1/1
5 x 2/1
10 x 1/1
10 x 2/1
6-8
unidades
12-16
unidades
Knochenschinken
Jamn
con hueso
Delta-T-Garen
Coccin
con Delta-T
()
Parrilla
Parilla
2 x 1/1
3 x 1/1
3 x 2/1
6 x 1/1
6 x 2/1
1
unidades
2
unidades
Lachsschinken
Jamn asalmonado
Delta-T-Garen
()
Coccin con Delta-T
Parilla
Parrilla
3 x 1/1
5 x 1/1
5 x 2/1
10 x 1/1
10 x 2/1
5-7 kg
10-14 kg
20 20
mm.mm
esmaltado
granit. en
granito
oder oAlu
alum.perforado
perforiert
2 x 1/1
3 x 1/1
3 x 2/1
6 x 1/1
6 x 2/1
ca. 6 kg
ca. 12 kg
Hackbraten
Asado de carne picada Oberflche
Untar uniformemente
glatt verstreichen
la superficie superior,
40 mm
40 mm.
granit.
sievtl.
fuera
in moldes
el caso meter
fllenen
(Parilla)
molde (parrilla)
esmaltado en granito
3 x 1/1
5 x 1/1
5 x 2/1
10 x 1/1
10 x 2/1
6 kg
12 kg
Leberksealemn
Embutido
Metido
in Alu-Schalen
en cubierta
abgefllt
de aluminio
Parrilla
Parilla
3 x 1/1
5 x 1/1
5 x 2/1
10 x 1/1
10 x 2/1
4-6 kg
8-12 kg
Costillas de cerdo
Sparribs
con poca carne
Rallar biengut
Gewrze
el condimento,
einreiben, mit
poner al grill
Barbequesauce
30
minutos con salsa
30 Min.
de barbacoa
grillen
Parrilla
Parilla 20
oder
mm.
esmaltado
20 mm en
granit.
granito
3 x 1/1
5 x 1/1
5 x 2/1
10 x 1/1
10 x 2/1
3 kg
6 kg
Schweinekeule
Pata
de cerdo
Parrilla
Parilla
2 x 1/1
3 x 1/1
3 x 2/1
6 x 1/1
6 x 2/1
9 kg
18 kg
Schweineschulter
Hombro
de cerdo
ConSchwarte
mit
corteza (muestra),
(Schaustck)
Schwartelaandmpfen,
vaporizar
corteza, ciselar
ziselieren
Parrilla
Parilla
2 x 1/1
3 x 1/1
3 x 2/1
6 x 1/1
6 x 2/1
8 kg
16 kg
Hammelrcken
Lomo
de carnero
Como
wie
gewachsen
est, en el asador giratorio
de
aufRational
RATIONAL-Drehspie
Asador
Drehspie
giratorio
1 Spie
2 Spiee
Lammkeule
Pata
de cordero
hohl ausgelst
Vaciada
Baronstck
Baronstck
ab und de
zu vez
glacieren
Glasear
en cuando
esmaltado en granito
Lammkeule
Pata
de cordero
Vakuumgaren
Coccin
al vaco
Filetes de lomo
Lammrckenfilets
de cordero
Rallar bien
Gewrz
gutel einreiben,
condimento,
Behlter mit
precalentar
el recipiente
vorheizena300
300C
C
Schinken
Jamn
empanado
in Brotteig Batir
in Brotteig
en masa
schlagen
de pan (Bcker)
(Panadero)
66
Parrilla
Parilla
2 x 1/1
3 x 1/1
3 x 2/1
6 x 1/1
6 x 2/1
3
unidades
6
unidades
Parilla20oder
Parrilla
mm.
20 mm granit.
2 x 1/1
3 x 1/1
3 x 2/1
6 x 1/1
6 x 2/1
1
unidades
2
unidades
Parrilla
Parilla
3 x 1/1
5 x 1/1
5 x 2/1
10 x 1/1
10 x 2/1
6-7 kg
12-14 kg
Parrilla
Parilla
20
oder
mm.
esmaltado
20 mm en
granit.
granito
3 x 1/1
5 x 1/1
5 x 2/1
10 x 1/1
10 x 2/1
8
unidades
16
unidades
Por favor tenga en consideracin que los datos de capacidad se refieren siempre a una carga completa. En casos concretos se puede
aumentar la calidad de los alimentos reduciendo la cantidad de carga. Los alimentos son productos naturales. Los tiempos y temperaturas de coccin indicados son puntos de referencia y en algunos casos habrn de adaptarse de forma individual a cada producto.
Proceso de coccin de aprox.
1. Paso
2. Paso
20x2/1
250
8-10 Min.
72
120
unidades unidades
240
unidades
480
unidades
20
250
12-15 Min.
60
100
unidades unidades
200
unidades
400
unidades
20
200-220
15-18 Min.
48
80
unidades unidades
160
unidades
320
unidades
30
140-160
50-60 Min.
60
100
unidades unidades
200
unidades
400
unidades
90
200-220
15-18 Min.
90
150
unidades unidades
300
unidades
600
unidades
20
135
225
unidades unidades
450
unidades
900
unidades
20
2 paso
180
10 Min.
180
5 Min.
150-180
20 Min.
180
KT 72
20 Min.
140
50 Min.
20 Min.
160
KT 78
3. Paso
24 kg
48 kg
96 kg
40
2 paso
180
20 Min.
24 kg
40 kg
80 kg
160 kg
40
3 paso
220
12 Min.
21 kg
35 kg
70 kg
140 kg
40
3 paso
Elegir cocinateca
24 kg
40 kg
80 kg
160 kg
100
27
45
unidades unidades
90
unidades
180
unidades
100
24
40
unidades unidades
80
unidades
160
unidades
40
2
3
unidades unidades
6
unidades
12
unidades
1*)
1*)
70-100 Min.
150-170
50 Min.
10x1/1
16 kg
80
KT 65-70
10 Min.
6x1/1
220
10 Min.
KT 65 - 40
DELTA ON
KT 60 - 30
DELTA ON
21 kg
35 kg
70 kg
140 kg
3 paso
170
90 Min.
170
30 Min.
12 kg
18 kg
36 kg
72 kg
60
2 paso
150-170
60 Min.
18 kg
30 kg
60 kg
120 kg
60
2 paso
10 Min.
18 kg
30 kg
60 kg
120 kg
90
9 kg
15 kg
30 kg
60 kg
60
18 kg
27 kg
54 kg
108 kg
60
16 kg
.
24 kg
48 kg
196 kg
40
130
KT 70
200
30 Min.
220
10 Min.
120 /KT 65
NT 70
20 Min.
140-160
KT 75
140-180
KT 60
2
3
unidades unidades
6
unidades
12
unidades
60
130 KT 54
NT 60
6
9
unidades unidades
18
unidades
36
unidades
60
140-180
KT 54-58
2
3
unidades unidades
6
unidades
12
unidades
60
70 kg
140 kg
2*)
80
unidades
160
unidades
20
70
180
12 Min.
21 kg
35 kg
2 paso
3 paso
.
160-180
NT 70 KT 50
24
40
unidades unidades
KT: Temperatura del ncleo. 1*) seleccionable tambin a travs de cocinateca. 2*) Tiempo de coccin: se requiere referencia propia
67
Recipientes/parrillas
Recipientes/parrillas
GN
GN apropiados
apropiados
6 x 11 GN
Hausmacherwurst
Embutido casero
Darm
gleichmig
Hacer un
relleno de lafllen,
tripa uniforme,
nicht
no
atarzudemasiado
streng abbinden
fuerte
Salchicha blanca
Weiwurst
brhen
(bvara)
2 garabatos
Fleischhaken,
de carnicero,
Eisenstabvara
unddeParilla
hierro
yalsparrilla
Einhngevorrichtung
como artilugios de suspensin
Regenerado
Wrste
regenerieren KerntemperaturAutomtico de temperatura
Automatik,del ncleo,
de embutidos
Refernezzeit
tiempo de referencia
Cantidad por GN
11
21
Parilla
oder
Parrilla
20
mm.
20 sin
mmagujeros
ungelocht
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
ca. 30
unidades
ca. 60
unidades
Parrilla
Parilla
2 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
80 Paar
160 Paar
20 mm
20 ungelocht
mm.
sin agujeros
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
30
unidades
60
unidades
Morcilla en rodajas
Blutwurst
in Scheiben
No
keinasar,
Braten,
slo nur
calentar
servicegerecht
para el servicio
erhitzen
20 mm.
mm
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
20
unidades
40
unidades
Croquetas
de farsa
Farcennockerl
Para
el mise
place,
folio
fr mise
en en
place,
mitcubrir
Foliecon
abdecken
20 mm.
mm
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
50
unidades
100
unidades
mm
20 mm.
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
30
unidades
60
unidades
Leberkndel
abformen,
Albndigas de hgado sauber
Darles bien
la forma,Behlter
engrasarleicht
ligeramente
fetten
el recipiente
oder mit
o recubrirlo
Folie auskleiden
con un folio
Halbkonserven
Semiconservas
Peso
Fllgewicht
neto 200
200
g. g
Parilla
Parrillaoder
2020mm.
mm
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
40
unidades
80
unidades
Wurst
in Glsern
Embutido
en vidrio
(250 g.)
(250
g)
Glser
auf Wrmeeinwirkung
und
Comprobar
la resistencia del vidrio
Khlung
al fro y al prfen
calor
Parilla
mm
Parrillaoder
2020mm.
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
40
unidades
80
unidades
Pollo
Hhnchen
Precocer, precalentar
vorgebraten,
vorheizen
a 300C
300 C
Unter-yu.pata
Muslo
Oberkeule bei
conVollbeschickung
carga completa
Parilla Parrilla
oder 20 mm
20 mm.
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
30
unidades
60
unidades
Pollo empanado
Cordon
bleu con Precocer,
vorgebraten,
precalentar
vorheizen
a 300C
300 C
jamn y queso fundido bei
conVollbeschickung
carga completa
20 mm.
mm
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
8
unidades
16
unidades
Croquetas
de pescado paniert,
Empanadas,
precalentar
Fischstbchen
vorheizen
300 aC300C
bei
conVollbeschickung
carga completa
20 mm.
mm
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
50
unidades
100
unidades
2020mm
mm.oder
o
aluminio
Alu perforiert
perforado
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
45
unidades
90
unidades
TK-Convenience:
Productos
precocinados congelados
QuicheLorraine
Quiche
Lorraine
Precocer eninmolde
vorbacken
Alu-moldes
de aluminio de 8 cm.
8dimetro
de
cm, 2 cm
y 2hoch
cm. de alto
Lasagne
Lasaa
vorgegart
Precocinada
CNS 65
65 mm.
mm
3 x 11
5 x 11
10 x 21
20 x 2/1
10 x 11
10 x 21
20 x 1/1
10
unidades
20
unidades
Pizza
Pizza
Precocinada
vorgegart
Chapa
de aluminio
Alubackblech
para horno
1/1 GN
1/1 GN
6 x 11
10 x 11
20 x 21
10 x 2/1
20 x 11
20 x 21
40 x 1/1
2
unidades
4
unidades
68
Por favor tenga en consideracin que los datos de capacidad se refieren siempre a una carga completa. En casos concretos se puede
aumentar la calidad de los alimentos reduciendo la cantidad de carga. Los alimentos son productos naturales. Los tiempos y temperaturas de coccin indicados son puntos de referencia y en algunos casos habrn de adaptarse de forma individual a cada producto.
Proceso de coccin de aprox.
1. Paso
10x2/1 / 20x1/1
20x2/1
180
300
unidades unidades
600
unidades
1200
unidades
100
75
18 Min.
160
400
unidades unidades
800
unidades
1600
unidades
100
80
KT 75
180
300
unidades unidades
600
unidades
1200
unidades
100
120
200
unidades unidades
400
unidades
800
unidades
80
10-15 Min.
300
500
unidades unidades
1000
unidades
2000
unidades
100
15 Min.
180
300
unidades unidades
600
unidades
1200
unidades
100
40 Min.
120
200
unidades unidades
400
unidades
800
unidades
100
50 Min.
120
200
unidades unidades
400
unidades
800
unidades
100
180
20-25 Min.
180
300
unidades unidades
600
unidades
1200
unidades
60
180
25-30 Min.
180
300
unidades unidades
600
unidades
1200
unidades
60
200-220
20-25 Min.
300
500
unidades unidades
1000
unidades
2000
unidades
20
200
20-25 Min.
270
450
unidades unidades
900
unidades
1800
unidades
60
140
25-30 Min.
270
450
unidades unidades
900
unidades
1800
unidades
40
200
10-12 Min.
270
450
unidades unidades
900
unidades
1800
unidades
30
140
2 Min.
3. Paso
6x1/1
10x1/1
77
KT 72
130
6 Min.
2. Paso
2 paso
KT: Temperatura del ncleo. 1*) seleccionable tambin a travs de cocinateca. 2*) Tiempo de coccin: se requiere referencia propia
69
Recipientes/parrillas
GN
GN apropiados
apropiados
6 x 11 GN
Cantidad por GN
11
21
Lomo de corzo
Rehrcken
Mechar, proveerlo
de pinchos
spicken,
Rckenmark
mit Spie versehen
Parrilla
20
mm.
Parilla
oder
esmaltado
granito
20 mm en
granit.
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
2
unidades
4
unidades
Pata de corzo
Rehkeule
Deshuesar,
condimentar,
hohl
auslsen,
wrzen,bardieren, atar
bardieren, binden
Parrillaoder
6565mm.
Parilla
mm
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
5-6 kg
10-12 kg
Espaldilla
de corzo
Rehschulter
Mechar,
spicken,marinar
marinieren
65 mm.
mm
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
6 kg
12 kg
Rag
de corzo
Rehragout
Cocinar
al vaco,ca.
aprox.
kg. por
bolsa,
Vacuumgaren,
2 kg2 pro
Beutel
p.
ej. in
enberuhigten
tiempos de Zeiten
menos trabajo
z. B.
Parrilla
Parilla
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
4 kg
8 kg
Lomo
de liebre
Hasenrcken
Mechar,
spicken,condimentar,
wrzen, vorheizen 300 C
precalentar a 300C
Parrilla
20
mm.
Parilla
oder
esmaltado
granito
20 mm en
granit.
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
6-8
unidades
12-16
unidades
Pata
de liebre
gespickte
mechada
Hasenkeule
Marinar,
condimentar,
marinieren,
wrzen, aadir salsa caliente
heie Sauce angieen
20
agujeros
20mm.
mmsin
ungelocht
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
12
unidades
24
unidades
Asado
de corzo
Rehbraten
Estofado,
conmit
recipientes
GN oder
geschmort,
GN-Behlter
omise
miseenenplace,
place,fr
para
horas punta
Spitzenzeiten
100 mm.
mm
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
8 kg
16 kg
Faisn
Fasan
Mechar,
spicken,bardieren,
bardieren,condimentar,
wrzen,
precalentar
a 300C
vorheizen 300
C
Parrrilla
mm.
Parilla 20
oder
esmaltado
granito
20 mm en
granit.
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
6-8
unidades
12-16
unidades
Pato
salvaje
Wildente
Condimentar,
mechar
wrzen, spicken
Parrilla
20
mm.
Parilla
oder
esmaltado
granito
20 mm en
granit.
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
3
unidades
6
unidades
Aves
Geflgel
Para ensaladas,
platos
Salate,
Vorspeisen
etc.de entrada, etc
20,20,
4040
60
mm.
oder
60 mm
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
6 kg
12 kg
Pavo
Truthahn
Rellenar
dado el caso,
evtl. fllen
glasear
en cuando
ab undde
zuvez
glacieren
Parrilla
40
mm.
Parilla
oder
40 no
mmperforado
ungelocht.
2 x 11
3 x 11
3 x 21
6 x 11
6 x 21
2
unidades
4
unidades
Pavo
(deshuesado)
Truthahn
(ausgelst)
Dado
el caso
condimentar
con tocino,
evtl. mit
grnem
Speck wrzen,
ood.mechar
con pia
y clavo
mit Ananas
und
Nelken spicken
Parrilla
20
mm.
Parilla
oder
esmaltado
granito
20 mm en
granit.
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
4
unidades
8
unidades
Ganso
Gans
Dado
el caso rellenar,
gegebenenfalls
fllen
condimentar
y glasear
wrzen,
glacieren
Parrilla
40
mm.
Parilla
oder
esmaltado
granito
40 mm en
granit.
2 x 11
3 x 11
3 x 21
6 x 11
6 x 21
2
unidades
4
unidades
Pechuga
de pato
Entenbrust
a
baja temperatura
(NT)
Pasarla
rpidamente
y seguirgaren
cocinndola
rasch anbraten,
NT-Weiter
Parrilla
20
mm.
Parilla
oder
esmaltado
granito
20 mm en
granit.
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
8
unidades
16
unidades
Pechuga
de pato
Entenbrust
(Vakuumgaren)
Deshuesar,
bien al vaco
ausgelst, cocinar
scharf markieren
(cocinado
al vaco)
stark vakuumieren
Parrilla
Parilla
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
10
unidades
20
unidades
Pollo
(entero) (ganz) Secar,
condimentar
Grill-Hhnchen
trocken,
Gewrze bien,
krftigatar
einreiben,
frisch
binden
Parrilla
de pollo
HhnchenParilla
2 x 11
3 x 11
6 x 21
6 x 11
13 x 11
6
unidades
2
(enteros)
2.pollos
Hhnchen
(ganz)
1. Grillphase, f. Vorprod.
Parrilla
de pollo
HhnchenParilla
2 x 11
3 x 11
6 x 21
6 x 11
13 x 11
6
unidades
Parrilla
de pollo
HhnchenParilla
2 x 11
3 x 11
6 x 21
6 x 11
13 x 11
6
unidades
Sacar
delGewrze
refrigerador
unos einreiben,
minutos
trocken,
krftig
antes de cargar
binden
3
(enteros)
Los
pollos
no pueden
estarBeschicken
congelados
3.pollos
Hhnchen
(ganz)
einige
Minuten
vor dem
2. Grillphase, ausgabefertig aus der Khlung nehmen
Pollo
(1/2)
Hhnchen
(1/2)
Colocar
parejoauf
sobre
la parrilla
gleichmig
Parilla
legen
Parrilla
Parilla
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
8
unidades
16
unidades
Muslo
de pollo
Hhnchenkeule
Colocar
musloaufbien
sobrelegen
la parrilla
Keule inelForm
Parilla
Parrilla
Parilla
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
10-12
unidades
20-24
unidades
Pat
de la
Pastete
casa
la
Maison
Igualar
bien sauber
el moldeausstreichen
die moldes
Parrilla
Parilla
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
6-8 kg
12-16 kg
Tarrina
de carne
Wildterrine
de caza
Coccin
a baja
temperatura,
NT-Garen,
moldes
2 kg
moldes de 2 kg.
Parrilla
Parilla
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
4
unidades
8
unidades
Pat
de hgado
gebackene
Leberpastete
Cubrir
bien el molde
pat
Pastetenform
sauberdelabdecken
Parrilla
Parilla
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
6 kg
12 kg
Pat
de pollo
Hhnerpastete
Igualar
bien la superficie
oberstemuy
Farcemasse
sauberstde la farsa
glattstreichen
Parrilla
Parilla
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
6 kg
12 kg
Galantina
de
Gnseleberhgado
de ganso
Galatine
Darle
forma
antesformen
de cocinarla
vor dem
Garen
Parrilla
Parilla
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
5 kg
10 kg
NT=Coccin a bajas temperaturas (aire caliente a menos de 100C + Activacin del rodete del ventilador en intervalos)
70
Por favor tenga en consideracin que los datos de capacidad se refieren siempre a una carga completa. En casos concretos se puede
aumentar la calidad de los alimentos reduciendo la cantidad de carga. Los alimentos son productos naturales. Los tiempos y temperaturas de coccin indicados son puntos de referencia y en algunos casos habrn de adaptarse de forma individual a cada producto.
Proceso de coccin de aprox.
1. Paso
2. Paso
220
25 Min.
6x1/1
10x1/1
6
10
unidades unidades
10x2/1 / 20x1/1
20x2/1
20
unidades
40
unidades
20
140-160
60-70 Min.
18 kg
30 kg
60 kg
120 kg
90
140-150
80-100 Min.
18 kg
30 kg
60 kg
120 kg
90
75
12 kg
20 kg
40 kg
80 kg
Nach eigener
Referenzprobe einstellen
200-220
15-20 Min.
24
40
unidades unidades
80
unidades
160
unidades
40
140-160
50 Min.
36
60
unidades unidades
120
unidades
240
unidades
90
80 kg
160 kg
90
18
30
unidades unidades
60
unidades
120
unidades
20
2 paso
9
15
unidades unidades
30
unidades
60
unidades
20
2 paso
60 kg
120 kg
100
4
6
unidades unidades
12
unidades
24
unidades
40
9
15
unidades unidades
30
unidades
60
unidades
60
4
6
unidades unidades
12
unidades
24
unidades
30
24
40
unidades unidades
80
unidades
160
unidades
40
30
50
unidades unidades
100
unidades
200
unidades
Nach eigener
Referenzprobe einstellen
16
32
unidades unidades
64
unidades
128
Elegir cocinateca
unidades
1.
GRILHAEHN
16
32
unidades unidades
64
unidades
128
Elegir cocinateca
unidades
2.
CC-HAEHN
16
32
unidades unidades
64
unidades
128
Elegir cocinateca
unidades
3.
REG-HAEN
200
30 Min.
24
40
unidades unidades
80
unidades
160
unidades
60
220
18 Min.
72
120
unidades unidades
240
unidades
480
unidades
60
78
KT 72
24
40
unidades unidades
80
unidades
160
unidades
100
80
KT 70
12
20
unidades unidades
40
unidades
80
unidades
100
130-140
90-120 Min.
160-180
25-30 Min.
24 kg
220
5 Min.
140-160
60 -70 Min.
85
KT 78
130
100 -130 Min.
18 kg
150
20 Min.
140
NT 80 Min. KT 72
140-160
120 -150 Min.
160
5 Min. KT 50-54
70
150
20 Min.
40 kg
30 kg
2 paso
2 paso
130
40 Min.
18 kg
30 kg
60 kg
120 kg
40
140-150
90-120 Min.
18 kg
30 kg
60 kg
120 kg
40
73
120 Min.
15 kg
25 kg
50 kg
100 kg
100
KT: Temperatura del ncleo. 1*) seleccionable tambin a travs de cocinateca. 2*) Tiempo de coccin: se requiere referencia propia
71
Recipientes/parrillas
GN
GN apropiados
apropiados
6 x 11 GN
Lachs
Salmn
(ganze enteras)
(Piezas
Schaustcke)
Lachs
mit Kartoffeln
sttzen,lasBauch
Apoyar evtl.
el salmn
con patatas,colocar
aletas
ventrales
lappen nach
hacia afuera,poner
auen stellen
la CT
KT einsetzen
Filete
de trucha asalmo- En
vajilla de servir,Fumets oder
Lachsforellenfilet,
im la
Serviergeschirr,
Lachssteakde salmn Wein
nada/Filete
aadirzugeben
fumets o vino
Cantidad por GN
11
21
20 mm
ungelocht
20 mm.
sin
perforar
oder 40
40mm
mm.
2 x 11
4 x 11
4 x 21
6 x 11
6 x 21
Parrilla
20
mm.
Parilla
oder
20 mm
sin perforar
ungelocht
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
Parrilla
Parilla
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
15-20
unidades
30-40
unidades
20 unidades 40unidades
15 unidades 30 unidades
Lachssouffle,
Sufl
de salmn
Dariolen, cocotas,
Dariolen,
Kokotten,
timbales,
Tinbales,
tener en cuenta
Materialleitfhigkeit
la conductibilidad del material
beachten
Rodaballo (entero)
Steinbutt
(ganz)
Con
evtl. verduras,
Gemsejulienne
tener en cuenta
Materialleitfhigkeit
la conductibilidad del material
beachten
40
40mm.
mm sin
ungelocht
perforar
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
1
unidades
2
unidades
Salz,pimienta,
Sal,
Pfeffer, gehackte
hierbas picadas,
Kruter
vino blanco
Vin blanc
40
40mm.
mm sin
ungelocht
perforar
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
15 porc.
unidades
30 porc.
unidades
Rollitos
de lenguado
Seezungenrllchen
Condimentar,
aadirpoisson
decoracin
de pescado 40
perforar
wrzen, bouquet
etc. zufgen
40mm.
mm sin
ungelocht
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
30
unidades
60
unidades
Sollas
Schollen
Colocar
la parte inferior
hacia 300
arriba,C
helle
Unterseite
oben, clara
vorheizen
20 20
mmmm.
granit.
precalentar
auf befettetem
a 300C,
Behlter
recipiente
braten
engrasado esmaltado de granito
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
4-5
unidades
8-10
unidades
Truchas
Forellenasadas
gebraten
Condimentar,
wrzen, leichtechar
len,un poco de aceite,
vorheizen 300
precalentar
a 300C
C
20 20
mmmm.
granit.
esmaltado de granito
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
8-10
unidades
16-20
unidades
Forellen
Trucha
azul
blau
Dado
innenelevtl.
casoleicht
condimentar
wrzen por dentro,
Bauchlappen
colocar las aletas
seitlich
ventrales
ausstellen
hacia los lados
2020
mm.
mm
40
oder.
mm.
40 mm
sin perforar
ungelocht
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
8-10
unidades
16-20
unidades
Gallineta nrdica
Goldbarsch
(auf verduras
con
Gemsejulienne)
Julienne vorher
Blanquear
antes blanchieren
las verduras
40
40mm.
mm sin
ungelocht
perforar
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
10-12
unidades
20-24
unidades
Muscheln
Mejillones
Wein,
AadirGemsejulienne
vino, verduras, etc
etc. zufgen
4040oder
6565
mm.
mm
perforado/sin
gelocht/ungelocht
perforar
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
1-2 kg
2-4 kg
Fischklchen
Albndigas
de pescado
sauber
Darles bien
ausformen,
la forma mit
y cubrir
Folien
conabdecken
un folio
40
40mm.
mm sin
ungelocht
perforar
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
50
unidades
100
unidades
Fischterrine
Tarrina de pescado
Extender
exakt ausstreichen,
bien y cubrirabdecken
Parrilla
Parilla
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
3
unidades
6
unidades
Lachs-Mousseline
flachem
Mousseline de salmn mit
Cubrir
con unGN-Behlter
recipiente GNabdecken
plano
Parilla
Parrilla
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
20
unidades
40
unidades
Shrimps-Dariolen
Camarones-Dariolen
mit
flachem
Cubrir
con unGN-Behlter
recipiente GNabdecken
plano
Parilla
Parrilla
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
25
unidades
50
unidades
Hummer,
Bogavante, bolluelos
Ballotinen
auf que
gleichmige
Einlagen achten
Ver
los complementos
estn equiparados
20mm.
mm sin
ungelocht
20
perforar
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
20
unidades
40
unidades
Vakuumgaren:
Cocinado
al vaco:
Seezunge
Lenguado
Vakuumgaren
Cocinado
al vaco
Parrilla
Parilla
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
6-8
unidades
12-16
unidades
Scampi
Gambas
Vakuumgaren
Cocinado al vaco
Parilla
Parrilla
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
80
unidades
160
unidades
Pescado
Fisch,
berbacken
gratinadoin
TK, vorheizen 300 C
Precalentar a 300C
Alufolie,
en papel de
Mehrportionen
aluminio, varias porciones
20 20
mm.mm
esmaltado
granit. en
granito
oder Alu
o aluminio
perforiert
perf.
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
12
unidades
24
unidades
Gallineta nrdica
Vorgebratener,
TK, vorheizen 300 C
Precalentar a 300C
pan. Goldbarsch
precocinada
y empanada
20 mm.
20 mm
esmaltado
granit. en
granito
oder Alu
o aluminio
perforiert
perf.
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
15
unidades
30
unidades
20 mm.
20 mm
esmaltado
granit. en
granito
oder Alu
o aluminio
perforiert
perf.
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
18
unidades
36
unidades
Dorschfilets
Filetes de bacalao (precocinado)
TK, vorheizen 300 C
Precalentar a 300C
(vorgebraten)
20 mm.
20 mm
esmaltado
granit. en
granito
oder Alu
o aluminio
perforiert
perf.
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
18
unidades
36
unidades
Productos
precocinados congelados
TK-Convenience:
72
Por favor tenga en consideracin que los datos de capacidad se refieren siempre a una carga completa. En casos concretos se puede
aumentar la calidad de los alimentos reduciendo la cantidad de carga. Los alimentos son productos naturales. Los tiempos y temperaturas de coccin indicados son puntos de referencia y en algunos casos habrn de adaptarse de forma individual a cada producto.
Proceso de coccin de aprox.
1. Paso
78
KT 62-65
75 6-8 Min.
80 8-10 Min.
2. Paso
6x1/1
10x1/1
2
3
unidades unidades
120
90
200
150
10x2/1 / 20x1/1
20x2/1
6
unidades
12
unidades
100
400
300
800
600
100
70
15 Min.
60
100
unidades unidades
200
unidades
400
unidades
100
80
25 Min.
6
10
unidades unidades
20
unidades
40
unidades
100
75
12 Min.
300 porc.
600 porc.
100
75
12 Min,
180
300
unidades unidades
600
unidades
1200
unidades
100
250
15 Min.
30
50
unidades unidades
100
unidades
200
unidades
20
250
15 Min.
30
50
unidades unidades
100
unidades
200
unidades
20
100
10-15 Min.
30
50
unidades unidades
100
unidades
200
unidades
100
95
12 Min.
36
60
unidades unidades
120
unidades
240
unidades
100
20 kg
40 kg
100
78
10-15 Min.
6 kg
10 kg
75
8-10 Min.
300
500
unidades unidades
1000
unidades
2000
unidades
100
72
KT 62
9
15
unidades unidades
30
unidades
60
unidades
100
70
15 Min.
60
100
unidades unidades
200
unidades
400
unidades
100
70
35 Min.
75
125
unidades unidades
250
unidades
500
unidades
100
72
KT 62
60
100
unidades unidades
200
unidades
400
unidades
100
72
15 Min.
48
80
unidades unidades
160
unidades
320
unidades
100
76
12 Min.
480
800
unidades unidades
1600
unidades
3200
unidades
100
180
30 Min.
72
120
unidades unidades
240
unidades
480
unidades
20
160
20 Min.
90
150
unidades unidades
300
unidades
600
unidades
20
180
25 Min.
108
180
unidades unidades
360
unidades
720
unidades
20
175
20 Min.
108
180
unidades unidades
360
unidades
720
unidades
20
KT: Temperatura del ncleo trmico, 1*) seleccionable tambin a travs de cocinateca, 2*) Tiempo de coccin: se requiere referencia propia
73
Recipientes/parrillas
GN
GN apropiados
apropiados
6 x 11 GN
Cantidad por GN
11
21
Broccoli
Brcol
Tk
(frisch, gelochter
Behlter,perforado,
Precocinado
(fresco, recipiente
Eiswasser
pasar
por agua
schocken)
helada)
65
65 mm
mm.ungelocht
perforado
oder
o sin perforar
gelocht
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
5 kg
10 kg
Blumenkohl
Coliflor
frisch,
Fresca,geviertelt,
cuarteada,Strunk
retirar troncho
ausschneiden,
65
65 mm
mm.ungelocht
perforado
oder
o sin perforar
gelocht
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
ca. 4
unidades
ca. 8
unidades
Coles
Rosenkohl
de Bruselas
Precocinado,
Tk, gefroren condimentar
wrzen, congeladas,
buttern
echar mantequilla
erst bei Ausgabe
al servir
65
65mm.
mm sin
ungelocht
perforar
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
5 kg
10 kg
Spinat
Espinacas
frisch
Frescas
65
65mm.
mmperforado
gelocht
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
2 kg
4 kg
Kohlrabi
Colinabo
Tk-Ware, gestiftelt,
Precocinado,
en tiras,frisch
fresco
65
65 mm
mm.ungelocht
perforado
oder
o sin perforar
gelocht
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
5 kg
10 kg
Zanahorias
Pariser Karotten
Precocinados,
Tk-Ware, auf lose Frostung achten
observar que la congelacin sea buena
65
65 mm
mm.ungelocht
perforado
oder
o sin perforar
gelocht
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
5 kg
10 kg
Guisantes
Junge Erbsen
Precocinados,
Tk-Ware, auf lose Frostung achten
observar que la congelacin sea buena
65
65 mm
mm.ungelocht
perforado
oder
o sin perforar
gelocht
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
5 kg
10 kg
Esprragos
Spargel
gebndelt
Atados en salsa
im Fond,
de fondo,
sueltos
lose mitcon
oder
o sin
ohne
salsaFond
de fondo
65
65 mm
mm.ungelocht
perforado
oder
o sin perforar
gelocht
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
2-3 kg
4-6 kg
Tomaten
Tomates
Blanquear para
blanchieren
frp.z.ej.B.ensalada
Tomates concesses, Salat
2020,
oder
40 40
mm.,
mm
oder
6565
mm.
mm
perforado
gelocht
5 x 11
3 x 11
10 x 11
5 x 11
10 x 21
5 x 21
20 x 11
10 x 11
20 x 21
10 x 21
45
unidades
90
unidades
Judas
Bohnen
Precocinado,
Tk-Ware, ganz oder gestiftelt
blanquear
frisch blanchieren,
bien con Eiswasser
agua con hielo
65
65 mm
mm.ungelocht
perforado
oder
o sin perforar
gelocht
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
5 kg
10 kg
Pilze
Setas
Rociar
mit
Zitrone
con limn,
betrufeln,
dado
evtl. Weiwein
el caso aadir
zugeben
vino blanco
65
65mm.
mm sin
ungelocht
perforar
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
2 kg
4 kg
Col rizada
Wirsing
(blanchieren)
(blanquear)
Strunk elausschneiden
Retirar
troncho
65
65mm.
mmperforado
gelocht
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
2-3
Kpfe
4-6
Kpfe
Pimientos
Paprikaschoten
(gefllt)
(rellenos)
mit
Apilar
derenffnung
el recipiente
nach unten in den
Behlter
con la apertura
schichten
hacia abajo
65
65mm.
mm sin
ungelocht
perforar
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
20-25
unidades
40-50
unidades
Coliflor gratinada
berbackener
Blumenkohl
Precalentar
jeder 2. Einschub
cada 2. Pieza
vorheizen
que
se introduzca
Parilla
Parrillaoder
2020mm.
mm
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
30 porc.
60 porc.
Bandejas de verdura
Gemseplatten
(Serviergeschirr)
(Vajilla
de servir)
Precocinado, salsear
vorgefertigt,
nappieren
con mantequilla
mit Butter oder
ohnlichem
similar al repartir
erst bei Ausgabe
Parilla
Parrillaoder
2020mm.
mm
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
4
unidades
8
unidades
Conservas
de verdura Verificar
el dimetroder
deGlser
los tarros.
Gemsekonserven
auf Durchmesser
achten,
Capacidad
Fllmenge 11litro
Liter
Parrillaoder
2020mm.
Parilla
mm
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
10-15
unidades
20-30
unidades
Gemseauflauf
Sufl
de verdura
Repartir de manera
Gemseeinlage
gleichmig
uniforme verteilen
el complemento de verdura
40 mm
65 oder
mm.
esmaltado
65 mm en
granit.
granito
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
30 porc.
60 porc.
Gemsepudding
Budn
de verdura
Engrasargut
moldes
bieneinfetten,
los moldes,
Beschickung
cubrir la carga
mit
con
Foliefolio
odero GN-Behlter
con un recipiente
abdecken
GN
Parilla
Parrillaoder
2020mm.
mm
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
15-20
unidades
30-40
unidades
Kohlrouladen
Nios
envueltos
Blanquear bien
Kohlbltter
gutlas
blanchieren,
hojas,
(TK-Ware, vorheizen
(precocinados
precalentar
300aC)
300C)
65
65mm.
mmperforado
gelocht
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
25
unidades
50
unidades
Bauernomlette
Tortilla
campera
Repartirgleichmig
Masse
la masa uniformemente,
verteilen,
40 mm
65 oder
mm.
ca.
llenar
1-hasta
bis 2 1cm
2unter
cm. por
Rand
debajo
fllendel borde esmaltado
65 mm en
granit.
granito
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
30 porc.
60 porc.
Getreide quellen
Cereales
Colocar
kalt ansetzen
en fro und
y dejar
stehen
reposar
lassen
reduce
verkrzt
el tiempodie
de Garzeit
coccin
40 mm
65 oder
mm.
esmaltado
65 mm en
granit.
granito
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
2 kg
4 kg
Vollwertauflauf
Sufl
integral
Tener en cuenta
Quellzeit
der Krner
el tiempo
beachten
de coccin
de los granos
40 mm
65 oder
mm.
esmaltado
65 mm en
granit.
granito
3 x 11
5 x 11
5 x 2/1
10 x 11
10 x 21
30 porc.
60 porc.
Moussaka
Moussaka
2Llenar
cm unter
hasta Oberkante
2 cm. por debajo
fllen
del borde superior
40 mm
65 oder
mm.
esmaltado
65 mm en
granit.
granito
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
30 porc.
60 porc.
Zanahorias
Vakuumgaren
Karotten,
e
hinojo alFenchel
vaco
En palitos, tourniert,
gestiftelt,
torneados,gewrfelt,
en dados,
Einzelen bolsas
oder
de una
Mehrportionsbeutel
o varias porciones
Parrilla
Parilla
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
3-9 kg
6-18 kg
74
Por favor tenga en consideracin que los datos de capacidad se refieren siempre a una carga completa. En casos concretos se puede
aumentar la calidad de los alimentos reduciendo la cantidad de carga. Los alimentos son productos naturales. Los tiempos y temperaturas de coccin indicados son puntos de referencia y en algunos casos habrn de adaptarse de forma individual a cada producto.
Proceso de coccin de aprox.
1. Paso
2. Paso
100
15-18 Min.
100
18 Min.
6x1/1
10x1/1
10x2/1 / 20x1/1
20x2/1
15 kg
25 kg
50 kg
100 kg
100
40
unidades
80
unidades
100
12
20
unidades unidades
100
15-18 Min.
15 kg
25 kg
50 kg
100 kg
100
100
8 Min.
6 kg
10 kg
20 kg
40 kg
100
100
15-18 Min.
15 kg
25 kg
50 kg
100 kg
100
100
15-18 Min.
15 kg
25 kg
50 kg
100 kg
100
100
15-18 Min.
15 kg
25 kg
50 kg
100 kg
100
100
15-20 Min.
9 kg
15 kg
30 kg
60 kg
100
100
1-2 Min.
225
135
450
225
900
450
1800
900
100
100
15-18 Min.
15 kg
25 kg
50 kg
100 kg
100
100
10-12 Min.
6 kg
10 kg
20 kg
40 kg
100
100
6-8 Min.
9
12
unidades unidades
30
unidades
60
unidades
100
160-180
45 Min.
75
125
unidades unidades
250
unidades
500
unidades
90
250
8-10 Min.
300 porc.
600 porc.
20
110-130
8-10 Min.
12
20
unidades unidades
40
unidades
80
unidades
60
90
40 Min.
45
75
unidades unidades
150
unidades
250
unidades
300 porc.
600 porc.
60
100
unidades unidades
200
unidades
400
unidades
140
30 Min.
160
15 Min.
90-95
20 Min.
60 1 paso
0 2 paso
100
140
40 Min.
160
10 Min.
75
125
unidades unidades
250
unidades
500
unidades
20
2 paso
140
15 Min.
160
30 Min.
300 porc.
600 porc.
20
2 paso
40 kg
80 kg
100
80-100
10-20 Min.
12 kg
20 kg
140
30 Min.
160
15 Min.
300 porc.
600 porc.
140
30 Min.
160
15 Min.
300 porc.
600 porc.
80-90 kg
180 kg
100
15-25 Min.
30 kg
45 kg
60 1 paso
0 2 paso
60 1 paso
0 2 paso
100
KT: Temperatura del ncleo trmico, 1*) seleccionable tambin a travs de cocinateca, 2*) Tiempo de coccin: se requiere referencia propia
75
Recipientes/parrillas
GN
GN apropiados
apropiados
6 x 11 GN
Cantidad por GN
11
21
Eier
Huevos
(bien
(hartgekocht)
cocidos)
Zeitnehmung
dem de
Beschlagen
Tomar el tiemponach
despus
empaarseder
Sichtscheibe
la ventanilla (blandos
(weich 7 Minuten)
minutos)
mmperforado
gelocht
6565mm.
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
60-100
unidades
120-200
unidades
Huevos
Eier in der
en la
Kokotte
cocota
(Huevo
(pochiertes
escalfado)
Ei)
Cargar
Beschickung
con folio
evtl.
o cubrir
mit Folie
con recipiente GN
oder GN-Behlter abdecken
Parrilla
Parilla
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
20
unidades
40
unidades
Huevos
Royal perdidos
Royal
Eierstich
En
in moldes
moldes ooder
recipientes
GN-Behltern
GN
Parrilla
Parilla
65
oder
mm.
65 sin
mmperforar
ungelocht
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
4 Liter
8 Liter
Huevos
Eierstichperdidos
im Darm
en tripa
Atar
auf Parillae
a las parrillas
knpfen
y colgar
und en
in HGW
bastidor
hngen Parilla
Parrillaoder
2020
mm.
mm
Eiersouffles
Sufl
de huevo
Milch leche,
aufkochen,
danach
Eier
Hervir
despus
mezclar
con huevos
yeinmengen,
cubrir con folio
mit Folie abdecken
65 mm
ungelocht
65 mm.
sin perforar
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
4 Liter
8 Liter
Huevos
Rhrei revueltos
Batir
Eier einschlagen,
huevos, batir leche
Milchooder
nataSahne
verquirlen,
con el molinillo,
abdecken
cubrir
65 mm
65 mm.
ungelocht
sin perforar
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
4 Liter
8 Liter
Crep
Schwedischer
sueco
Pfannkuchen
Engrasar
Behlter recipiente,
einfetten, Masse kompakt
mantener
halten, vorheizen
la masa compacta, precalentar
4040mm
mm. esmaltado
granit.
en granito
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
2 Liter
4 Liter
Quiche
Quiche
Tocino,
Speck, cebollas,
Zwiebel,queso,
Kse, Gemse,
verduras, huevo
Eiergu, 20 mm.
20 mm
esmaltado
granit. en
batido,
Boden vorgebacken,
fondo precocido,
vorheizen
precalentar
granito
oder Alu
o aluminio
perforiert
perf.
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
10
unidades
20
unidades
Patatas
Salzkartoffeln
hervidas
Cuarteadas
quer geviertelt,
transversalmente,
salzen
salar,
gut durchmengen
entremezclar bien
100-150
100-150
mmmm.
gelocht
perforado
3 x 100
2 x 150
5 x 100
3 x 150
5 x 100
3 x 150
10 x 100
6 x 150
10 x 100
6 x 150
8-14 kg
16-28 kg
Patatas
Pellkartoffeln
sin pelar
Las
groe
patatas
Kartoffeln
grandes
knnen
tambin
auch
pueden
als
100-150
100-150
mmmm.
gelocht
cocinarse
Idaho Potatoe
en parrillaauf
como
Parilla
Patatas
gegartIdaho
werden
perforado
3 x 100
2 x 150
5 x 100
3 x 150
5 x 100
3 x 150
10 x 100
6 x 150
10 x 100
6 x 150
6-12 kg
14-24 kg
Albndigas
Kle/Kndel
No
Wasserzugabe
perder de vista
undel Quellzeit
aadir agua
beachten
y el tiempo de coccin
20
20mm.
mm
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
30
unidades
60
unidades
Bratkartoffeln
Patatas
fritas/asadas
Cocinadas
auf Punkt agegart,
punto,auf
estarlose
pendiente
Schttung
de que
no
achten,
se amontonen,
vorheizenprecalentar
300 C a 300C
4040mm
mm. esmaltado
granit.
en granito
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
2 kg
4 kg
Patatas
Kartoffeln
en papel
in Folie
de aluminio
Meter
Kartoffeln
patatas
in Folie
en papel
einhllen
de aluminio
(evtl. (dado
vorher
el caso vaporizar
andmpfen)
antes),
vorh.
precalentar
300 Ca 300C
Parilla
Parrillaoder
2020
mm.
mm
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
20
unidades
40
unidades
Gratinado
Kartoffelgratin
de patatas
Estar
pendiente de Schnittstrke
la uniformidadachten
en la
auf gleichmige
consistencia del corte
4040mm
mm. esmaltado
granit.
en granito
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
30 porc.
60 porc.
Patatas
PommesMacaire
Macaire
Plato
precocinado,
repartir
forma uniTK-Ware,
gleichmig
aufdeBehlter
verteilen,
forme en elvorheizen
recipiente,300
precal.
C a 300C
20 mm.
esmaltado
20 mm
granit. en
granito
oder Alu
o aluminio
perforiert
perf
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
40
unidades
80
unidades
Patatas
Vakuumgaren
cocidas
al
Kartoffeln
vaco
Cuarteadas,
geviertelt, tourniert
torneadas
Parrilla
Parilla
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
4-4,5 kg
8--9 kg
Arroz
Reis
De
grano largo
- jugo
de fondoagua - caldo: 65
perforar
Langkorn,
Fond
- Wasser
- Brhe:
65mm.
mmsin
ungelocht
rel:
Verhltnis
2:1, el remojo
2:1, quellen
red. el verkrzt
tiempo deGarzeit
coccin
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
2 kg
4 kg
Arroz
Wildreis
silvestre
Relacin
Verhltnis3:1,
3:1,
dejar
guttiempo
quellen
bastante
lassen,
verkrzt
en remojo,Garzeit
reduce el tiempo de coccin
65
65mm.
mmsin
ungelocht
perforar
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
2 kg
4 kg
Arroz
Milchreis
con leche
3 Teile
partesMilch,
de leche,
1 Teil
1 parte
Rundkornreis,
de arroz de grano 65
65mm.
mmsin
ungelocht
perforar
redondo,
Zimtstange,
canela
Zucker,
en rama,
Vanille
azcar, vainilla
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
2 kg
4 kg
Pastas
Teigwaren
(regenerar)
(regenerieren)
Espaguetti,
Spaghetti, Sptzle,
platos deBandnudeln
pasta del surusw.
alemn,
tallarines, etc
65
65mm.
mmsin
ungelocht
perforar
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
2 kg
4 kg
Canelones
Canneloni
Cubrir
mit Sauce
bien eben
con salsa
bedecken
65
65mm.
mmsin
ungelocht
perforar
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
30 porc.
60 porc.
Lasaa
Lasagne
Hasta
bis ca.unos
2 cm2unter
cm. por
Behlterrand
debajo del borde
del recipiente
65
65mm.
mmsin
ungelocht
perforar
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
20 porc.
40 porc.
Sufl
de pasta
Nudelauflauf
Repartir
biengutla masa
con los
huevos y
Eiermasse
eingieen
bzw.
Schnee
entremezclar
gut untermengen
bien con la clara batida
40 40
mm.mm
65
mm.
oder
esmaltado
65 mmen
granit.
granito
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
20 porc.
40 porc.
NT=Coccin a bajas temperaturas (aire caliente a menos de 100C + Activacin del rodete del ventilador en intervalos)
76
Por favor tenga en consideracin que los datos de capacidad se refieren siempre a una carga completa. En casos concretos se puede
aumentar la calidad de los alimentos reduciendo la cantidad de carga. Los alimentos son productos naturales. Los tiempos y temperaturas de coccin indicados son puntos de referencia y en algunos casos habrn de adaptarse de forma individual a cada producto.
Proceso de coccin de aprox.
1. Paso
10x2/1 / 20x1/1
20x2/1
300
500
unidades unidades
1000
unidades
2000
unidades
100
90
6-8 Min.
60
100
unidades unidades
200
unidades
400
unidades
100
85
30 Min.
12 litros
20 litros
40 litros
80 litros
100
85
30 Min.
ca.
15 litros
30 litros
60 litros
120 litros
100
90
20 Min.
12 litros
20 litros
40 litros
80 litros
100
90
20 Min.
12 litros
20 litros
40 litros
80 litros
100
200
20 -25 Min.
6 litros
10 litros
20 litros
40 litros
30
60
100
unidades unidades
200
unidades
400
unidades
40
200
25 Min.
3. Paso
6x1/1
10x1/1
100
10-12 Min.
180
20 Min.
2. Paso
100
30-40 Min.
24 kg
42 kg
80-90
kg
160-180
kg
100
100 -130
45-50 Min.
18 kg
36 kg
60-72
kg
120-154
kg
100
600
unidades
1200
unidades
100
40 kg
80 kg
20
120
200
unidades unidades
400
unidades
800
unidades
90
300 porc.
600 porc.
240
400
unidades unidades
800
unidades
1600
unidades
60
0
20
100
20-25 Min.
180
300
unidades unidades
230
15 Min.
12 kg
180 -200
40-45 Min.
150
30 Min.
170
15 Min.
200-220
15-18 Min.
20 kg
2 paso
1 paso
1 paso
100
25-30 Min.
20-25
kg
40-45
kg
80-90
kg
180 kg
100
100
35-40 Min.
6 kg
10 kg
20 kg
40 kg
100
100
45 Min.
6 kg
10 kg
20 kg
40 kg
100
90-100
35-40 Min.
6 kg
10 kg
20 kg
40 kg
100
100
10 Min.
6 kg
10 kg
20 kg
40 kg
100
300 porc.
600 porc.
90
60 2 paso
0 2 paso
100 2 paso
150
30-35 Min.
140
30 Min.
160
15 Min.
300 porc.
600 porc.
150
30 Min.
170
15 Min.
200 porc.
400 porc.
77
Recipientes/parrillas
Recipientes/parrillas
GN
GN apropiados
apropiados
6 x 11 GN
Apfelstrudel
Estrudel de manzana
(Strudelteig)
Ei,
Milch
oderleche
Zuckerwasser
Untar
huevo,
o agua azucarada
bestreichen
Tk-Apfelstrudel
Estrudel de
Dado
evtl. mit
el caso
Liaison
untar
bestreichen,
con Liaison,
manzana precocinado precalentar
vorheizen
Cantidad por GN
11
21
20 mm
granit. en
20 mm.
esmaltado
granito
oder Alu
o aluminio
perforiert
perf.
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
2
unidades
4
unidades
20 mm.
20 mm
esmaltado
granit. en
granito
oder Alu
o aluminio
perforiert
perf.
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
10
unidades
20
unidades
2020mm.
mmesmaltado
granit.
en granito
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
1 kg
2 kg
Parrilla
Parilla
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
2 moldes
4 moldes
Fondo
Biskuitboden
de bizcocho
(rollo
(Biskuitrouladen)
de bizcocho)
Extenderlo
sauber ausstreichen,
bien, precalentar
vorheizen
aauftemperatura
Backtemperatur
de coccin
Fondos
Biskuitbden
de bizcocho
Anillo
Ring
26
26
cm.cm,
de jeder
dimetro,
zweite
precalentar
Einschub,
cada
segunda
vorheizenvez que se mete a coccin
Hojaldres,
Bltterteigpasteles,
Pasteten,
fleurons Fleurons
Untar
exakt perfectamente
mit Ei bestreichen,
con huevo,
precalentar
vorheizen
20 mm.
20 mm
esmaltado
granit. en
granito
oder Alu
o aluminio
perforiert
perf.
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
12-15
unidades
24-30
unidades
Hojaldres,
Bltterteigpasteles,
Pasteten,
fleurons Fleurons
Rociar
in dencon
ersten
vapor
Minuten
en los primeros
fr
minutos
10-30 Sekunden
de 10 a 30beschwaden
segundos
20 mm.
20 mm
esmaltado
granit. en
granito
oder Alu
o aluminio
perforiert
perf.
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
12-15
unidades
24-30
unidades
Pastas
Bltterteigde hojaldre
Teilchen
Cada
jeder 2.
2 Einschub
introduccin
20 mm.
20 mm
esmaltado
granit. en
granito
oder Alu
o aluminio
perforiert
perf.
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
BltterteigPastas de hojaldre
Teilchen
Cada
jeder 2.
2 Einschub
introduccin rociar con vapor
segn
je nachgusto
Wunsch beschwaden
20 mm.
20 mm
esmaltado
granit. en
granito
oder Alu
o aluminio
perforiert
perf.
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
20
unidades
40
unidades
20 mm.
20 mm
esmaltado
granit. en
granito
oder Alu
o aluminio
perforiert
perf.
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
12
unidades
24
unidades
2020
40
mm
mm.
oder 40 mmm
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
30 porc.
60 porc.
2020mm.
mmesmaltado
granit.
en granito
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
15
unidades
30
unidades
Parrilla
Parilla
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
2 kg
4 kg
Hojaldres
Bltterteigbackwerk
rellenos
Colocar
gleichmig
de manera
auflegen,
uniforme,
(queso,
mit Fllung
etc) (Kse etc.) posible
evtl. mituntar
Ei bestreichen
con huevo
Tarta
Blechkuchen
en bandeja
de chapa
Cada
jeder 2.
2 Einschub
introduccin
Mantecados*
Brandteig*
(buuelos
(Windbeutel)
de viento)
gleichmig
Hacerlos
de manera
aufspritzen
uniforme
Pan
Christstollen
trenzado
de Navidad
Colocar
im Hauben
en un
gesetzt,
recipiente bien recubierto
gut ausgekleidet
Croissants
Croissants
Gren
Fermentar,
Dampf
activar 30
Vapor
C takten.
30C, si est en 20 mm.
20 mm
esmaltado
granit. en
bei
aluminio
Alu perforiert
perforado,auf
sobre
Backpapier
papel de cocinar granito
oder Alu
o alumino
perforiert
perf.
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
12
unidades
24
unidades
Pastel
gestrzter
de
Obstkuchen
frutas volcado
Bizcocho
schwererduro
Biskuit
(para
(fr1/1
1/1GN),
GN),
(7 huevos,
4040mm.
mmesmaltado
granit.
por
(7 Eier,
huevo
pro30Ei gr,
30g
deZucker,
azcar, 40
40ggr,Mehl)
de harina)
en granito
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
40 porc.
80 porc.
Compota
Kompotte
Cortar
Frchtelasgleichmig
frutas adecuadamente,
schneiden,
despus
nach dem
deDmpfen
la vaporizacin
nachziehen
dejar reposar
lassen
65 mm.
mm ungelocht.
sin perforar
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
30 porc.
60 porc.
Adornos
Obst-Garnituren
de frutas
Tornear
pfel, Birnen,
o vaciaretc.
manzanas,
tournieren
peras, etc
oder ausstechen
20 mm.
mm
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
30
unidades
60
unidades
Frutas
Heie calientes
Frchte
Producto
frambuesas,
TK-Ware,congelado,
Himbeeren,
Erdbeeren,
Brombeeren,
fresas, zarzamoras,
im Serviergeschirr
en vajilla de servir
Parrilla
Parilla
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
15
unidades
30
unidades
Conservas
Obst-Konserven
de frutas
(Tarros)
(Glser)
De
10-12
10 a 12
cm,
cm.z. de
B. Birne,
dimetro, p. ej. pera,
capacidad
Fllmengeun
1 litros
litro
Parilla
Parrillaoder
2020mm.
mm
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
10
unidades
20
unidades
Budn
Kabinettpudding
diplomtico
Revestir
Kastenformen
moldesauskleiden
cuadrados
(folio
(Folieooder
papelBackpapier)
de cocinar)
Parrilla
Parilla
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
4
unidades
8
unidades
Crema
Creme de
Caramel
caramelo
(Tarros)
(Glser)
Dariolen,
Dariolen,cocotas,
Kokotten,
timbales,
Timbales
etc
etc.
Parilla
Parrillaoder
2020mm.
mm
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
40
unidades
80
unidades
78
Por favor tenga en consideracin que los datos de capacidad se refieren siempre a una carga completa. En casos concretos se puede
aumentar la calidad de los alimentos reduciendo la cantidad de carga. Los alimentos son productos naturales. Los tiempos y temperaturas de coccin indicados son puntos de referencia y en algunos casos habrn de adaptarse de forma individual a cada producto.
Proceso de coccin de aprox.
1. Paso
2. Paso
6x1/1
10x1/1
10x2/1 / 20x1/1
20x2/1
170-190
40-50 Min.
6
10
unidades unidades
20
unidades
40
unidades
30
180
25 Min.
60
100
unidades unidades
200
unidades
400
unidades
30
180-200
12 Min.
6 kg
10 kg
20 kg
40 kg
60
170-160
30-40 Min.
6
moldes
10
moldes
20
moldes
40
moldes
60
45
75
unidades unidades
150
unidades
300
unidades
60
45
75
unidades unidades
150
unidades
300
unidades
60
160
12 Min.
200
5 Min.
180
20 Min.
200
10 Min
200
15 Min.
60
2 paso
2 paso
200
15-18 Min.
60
100
unidades unidades
200
unidades
400
unidades
60
180
20-25 Min.
72
120
unidades unidades
240
unidades
480
unidades
40
160
40-50 Min.
300 Port
600 Port
40
45
75
unidades unidades
150
unidades
300
unidades
1 paso
2 paso
20 kg
40 kg
100
0
60
Elegir cocinateca
180
15 Min.
160
55 Min.
160
15 Min.
6 kg
10 kg
190
15-20 Min.
36
60
unidades unidades
120
unidades
240
unidades
40
170-180
25-30 Min.
400 Port
800 Port
60
100
8-10 Min.
300 Port
600 Port
100
100
6-8 Min.
180
300
unidades unidades
600
unidades
1200
unidades
100
80-90
4-6 Min.
90
150
unidades unidades
300
unidades
600
unidades
100
100
50-60 Min.
30
50
unidades unidades
100
unidades
200
unidades
100
90
45 Min.
12
20
unidades unidades
40
unidades
80
unidades
100
85
35 Min.
120
200
unidades unidades
400
unidades
800
unidades
100
KT: Temperatura del ncleo trmico, 1*) seleccionable tambin a travs de cocinateca, 2*) Tiempo de coccin: se requiere referencia propia
79
Recipientes/parrillas
GN
GN apropiados
apropiados
6 x 11 GN
Hefekuchen
Pastel de levadura
jeder 2.
Cada
2 Einschub
introduccin
Hefezpfe
Trenzas
de levadura
500g,
Backens
500
g. whrend
Durante lades
coccin
untar
mit Zuckerwasser
con agua azucarada
bestreichen
Tarta
Ksekuchen
de queso
Untar
Massebien
sauber
la masa
einstreichen
Quarkschnitten
apricotieren,
Lonchas
de requesn Mrbteigboden
Precocer el fondovorbacken,
de pastaflora,
darle
Frchte,
gusto
Quark
a albaricoque, frutas, requesn
Cantidad por GN
11
21
mmesmaltado
granit.
2020mm.
en granito
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
2 kg
4 kg
20 mm
granit. en
20 mm.
esmaltado
granito
oder Alu
o aluminio
perforiert
perf.
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
2
unidades
4
unidades
4040mm.
mmesmaltado
granit.
en granito
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
40 porc.
80 porc.
mmesmaltado
granit.
4040mm.
en granito
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
50 porc.
100 porc.
Parrilla
Parilla
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
4 moldes
8 moldes
20 mm.
20 mm
esmaltado
granit. en
granito
oder Alu
o aluminio
perforiert
perf.
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
3
unidades
6
unidades
Tarta
Marmorkuchen
marmolada
Untar
moldesmuy
exakt
bienausstreichen
los moldes
Pan
Mischbrot
de harina
integral y refinada
Rociar
in der al
ersten
vaporMinute
en el primer
beschwaden
minuto
ygut
dejar
ruhen
reposar
lassen
Pastaflora
Mrbteig und
Spritzgebck
Atender
auf gleichmige
a que la consistencia
Strke achten
sea igual en todos los puntos
2020mm.
mmesmaltado
granit.
en granito
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
24
unidades
48
unidades
Farsas
Plundergebck
La
Backtemperatur
temperatura dejecoccin
nach Fllung
depender del relleno
20 mm.
20 mm
esmaltado
granit. en
granito
oder Alu
o aluminio
perforiert
perf.
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
10
unidades
20
unidades
Polvorones
Sandgebck
Moldes
moldes sobre
auf Parillae
las parrillas
Parrilla
Parilla
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
4
unidades
8
unidades
Savarin
Savarin
moldes bien
sauber
Revestir
los auskleiden,
moldes, precalentar
vorheizen
Parilla
Parrilla
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
10
unidades
20
unidades
Stollen
Pan
de Navidad
leichteligera
Masse
Masa
Parilla
Parrilla
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
4 moldes
8 moldes
20 mm
40 oder
mm.
esmaltado
40 mm en
granit.
granito
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
40 porc.
80 porc.
Pastel
Streuselkuchen
de aglomerado Colocar
Streuseluniformemente
gleichmig verteilen
el aglomerado
Wiener-Boden
Wiener-Boden
Masse
Repartirgleichmig
bien la masaverteilen
2020mm.
mmesmaltado
granit.
en granito
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
Panecillos
Brtchen, Semmel
Segn
carga, rociar con
vapor
je nachlaBeschickung
2. Einschub
beschwaden,
cada 2 introduccin,
vorheizen
precalentar
Aluminio
perforado
Alu perforiert
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
15
unidades
30
unidades
Pan
Weibrot
blanco
(700 gr.)
g)
Cada
jeder 2.
2 Einschub
introduccin
20 mm.
20 mm
esmaltado
granit en
granito
oder Alu
o aluminio
perforiert
perf.
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
4
unidades
8
unidades
20 mm
20 mm
esmaltado
granit en
granito
oder Alu
o aluminio
perforiert
perf.
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
15-20
unidades
30-40
unidades
Tostar
Aufbacken,
baguetes
Baquettes Colocar
im Formenbringen
molde
yBrtchen,
panecillos
Jour-Gebck
Tostadas
Toast
Dado
gegebenenfalls
el caso, untar
leicht
mantequilla
buttern
Parrilla
Parilla
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
15-18
unidades
30-36
unidades
Vakuumgaren
Frutas
cocidas
al
Frchte
vaco
Wein,
etc. zugeben
AadirLikr
vino, licor,
etc
Parilla.
Parrilla
6 x 11
10 x 11
10 x 21
20 x 11
20 x 21
4 kg
8 kg
Caracolas
Zimtschnecken
de canela
Gren
Fermentar
Dampf
Vapor3030
CC
20 mm.
20 mm
esmaltado
granit. en
granito
oder Alu
o aluminio
perforiert
perf.
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
12
unidades
24
unidades
Tarta
Zwetschkendatschi
de ciruelas
Cubrir
Frchtebien
gleichmig
las frutas belegen
2020mm.
mmesmaltado
granit.
en granito
3 x 11
5 x 11
5 x 21
10 x 11
10 x 21
30 porc.
60 porc.
80
Por favor tenga en consideracin que los datos de capacidad se refieren siempre a una carga completa. En casos concretos se puede
aumentar la calidad de los alimentos reduciendo la cantidad de carga. Los alimentos son productos naturales. Los tiempos y temperaturas de coccin indicados son puntos de referencia y en algunos casos habrn de adaptarse de forma individual a cada producto.
Proceso de coccin de aprox.
1. Paso
2. Paso
160
10 Min.
140
25 Min.
6x1/1
10x1/1
10x2/1 / 20x1/1
20x2/1
6 kg
10 kg
20 kg
40 kg
60
2 paso
2 paso
160
35 Min.
6
10
unidades unidades
20
unidades
40
unidades
50
130
60 Min.
500 porc.
1000 porc.
40
170
25 Min.
500 porc.
1000 porc.
60
40
moldes
80
moldes
80
160
45 Min.
12
moldes
20
moldes
160-180
75-85 Min.
9
15
unidades unidades
30
unidades
60
unidades
100
175
12 Min.
144
240
unidades unidades
480
unidades
900
unidades
100
170-180
16-18 Min.
60
100
unidades unidades
200
unidades
400
unidades
60
160-180
16-18 Min.
12
20
unidades unidades
40
unidades
80
unidades
60
175-180
15 Min.
30
50
unidades unidades
100
unidades
200
unidades
60
40
moldes
80
moldes
100
400 porc.
800 porc.
80
160
50-70 Min.
160-180
30-35 Min.
12
moldes
20
moldes
80
180
10-12 Min.
170
17 Min.
45
75
unidades unidades
150
unidades
300
unidades
60
180-200
30-40 Min.
12
20
unidades unidades
40
unidades
80
unidades
160
4-8 Min.
60
100
unidades unidades
200
unidades
400
unidades
90
250
5 Min.
108
180
unidades unidades
360
unidades
720
unidades
20
80 kg
160 kg
100
80-100
20-30 Min.
1/2 Lfter
24 kg
40 kg
190
10 Min.
36
60
unidades unidades
120
unidades
240
unidades
80
160
35 Min.
300 porc.
600 porc.
20
letzte 10 Min.
KT: Temperatura del ncleo trmico, 1*) seleccionable tambin a travs de cocinateca, 2*) Tiempo de coccin: se requiere referencia propia
81
Accesorios
Recipientes normalizados
Acero cromo-nquel (CNS):
Inoxidable
Mejor estabilidad con su doble rebordeado
Mayor seguridad de agarre
Larga duracin
TaArtculo Altur
mao
a mm
1/3
GN
325 x
175
mm
Recipiente
CNS
Ino. de.
pza.
6013.1302
20
6013.1304
40
6013.1306
65
1/2
GN
325 x
265
mm
Recipiente
CNS
6013.1202
20
6013.1204
40
6013.1206
65
Recipiente
gelocht
CNS
6015.1216
55
6015.1295
90
6015.1215
Imagen
Ejemplos de uso
Para patatas salteadas, albndigas,
lomo de liebre, albndigas de pan
y de pescado, gratinados de
diferentes productos, descongelar,
escalfar pescado, verduras, complementos
10
10
10
Para patatas
140
1/1
GN
530 x
325
mm
Recipiente
CNS
6013.1102
20
6013.1104
40
6013.1106
65
6013.1110
100
82
20
10
10
Accesorios
Recipientes y parrillas normalizados
Recipientes esmaltados en granito (GN):
TaArtculo Altur
mao
a mm
1/1
GN
530 x
325 mm
Recipientes
perforados
CNS
Ino. de.
pza.
Imagen
6015.1165
6015.1195
55
90
6015.1115
esmaltados
en granito
6014.1102
20
6014.1104
10
10
12
10
20
10
10
10
10
10
10
10
20
Para patatas
140
Recipientes
40
6014.1106
65
Recipientes
de aluminio
perf. Teflon
20
20
Parrillas
6010.1101
CNS
niqueladas
en brillo
6010.1100
Parrilla de
grill para
pollos
6035.1006
12
Parrilla de
grill para
pollos
6035.1010
12
Parrilla de
grill para
pollos
6035.1009
Parrilla de
grill para
patos
6035.1011
10
CNS o
1/1
GN
6015.1103
H 8 - 1/1
H 10 - 1/1
H 12 - S
83
Accesorios
Recipientes y parrillas normalizados (GN)
Recipientes esmaltados en granito (GN):
TaArtculo Altur
mao
a mm
Ino. de.
pza.
Recipiente
6013.2102
2/1
GN
650 x
530
mm
CNS
20
6013.2104
40
6013.2106
65
6013.2110
100
Recipiente
CNS
perforado
6015.2165
55
6015.2195
90
Recipiente
esmaltado
granito
6014.2102
20
Imagen
Ejemplos de uso
10
20
10
10
10
20
20
15
6014.2104
40
6014.2106
65
Recipiente
de aluminio
perf./recubierto
con tefln
6015.2103
20
Parrillas
6010.2101
niqueladas
en brillo
6010.2100
CNS o
400 x
600 mm
Parrillas
CNS
Chapas
de aluminio
84
6015.1000
Accesorios
Bastidores inferiores Rational
La amplia oferta de prestaciones del ClimaPlus Combi de
Rational viene complementada convenientemente por una gran
gama de accesorios. stos hacen posible una ptima adaptacin
del ClimaPlus Combi a todo tipo de requerimientos.
Bastidor inferior UG I
Marco tabular completo
con fondo de apoyo y patas
regulables en altura.
Bastidor inferior UG II
Marco tabular completo con
fondo de apoyo y patas
regulables en altura. Adems
14 pares de guas de sujecin para albergar parrillas
y recipientes GN.
Armazn inferior US III
Marco tabular completo
con fondo de apoyo y patas
regulables en altura, cerrado
por tres lados y con 14 pares
de guas de sujecin para
recipientes 1/1 GN.
Campana trmica
Las campanas trmicas permiten
puentear tiempos de espera de 15 a 20
minutos entre la regeneracin de las
comidas y el momento de servirlas.
Las campanas extractoras se ofrecen para
aparatos de cualquier tamao.
Modelo
6x1/1 GN
10x1/1 GN
10x2/1 GN
20x1/1 GN
20x2/1 GN
Ejemplo: 20 x 1/1 GN
Ejemplo: 10 x 1/1 GN
N de artculo
6004.1007
6004.1009
6004.1014
6004.1011
6004.1012
Medidas en mm.
Profundidad Altura
Anchura
638
788
720
638
788
460
638
788
720
638
788
460
638
788
720
6201.3020
6201.4020
640
688
904
904
720
720
6201.1022
6201.2022
6201.1023
707
707
707
1220
1220
1220
720
720
340
Carro de transporte
Carro de transporte para el
alojamiento de los bidones
de detergente y abrillantdor;
posibilidad de alojar
adicionalmente hasta
4 brazos de limpieza.
N de artculo: 6003.1030
Accesorios
Suporte
Enteramente de acero cromo-nquel
Todas las vas de entrada estn provistas de:
Perfiles en U para el seguro antivuelco de los recipientes
GN en el bastidor rodante
Entalladuras para poder cargar y descargar con rapidez
Los bastidores rodantes de carga mltiple y carritos
transportadores aumentan el rendimiento en la coccin,
hacen ms econmico el modo de trabajar y ms rpido
el cambio de las cargas.
Aparatos de mesa
Con: Dispositivo de retencin para evitar que el carro
eche a rodar
Seguro antivuelco
Aparatos de suelo
Con: Cierre del recipiente GN delantero y trasero,
para cargar y descargar por ambos lados
Cuatro rodillos direccionables de marcha suave
(dos de ellos frenables)
Bandeja de retencin con vlvula de evacuacin
6 x 1/1 GN
10 x 1/1 GN
10 x 2/1 GN
Medidas en mm.
Profund. Altura Anchura
565
431
480
565
431
740
687
620
740
835
540
1790
978
730
1790
565
431
480
565
431
480
565
431
740
565
431
740
20 x 1/1 GN
20 x 2/1 GN
Bastidores suspendidos
Bastidor suspendido, medida panaderas (400x600mm)
Modelo 61
artculo n.: 6020.1023
Modelo 101 artculo n.: 6030.1025
Accesorios
Suporte de platos
Para la regeneracin de comidas preparadas ya en platos para
banquetes. Los platos ya listos se sitan con precisin sobre
unos anillos. Los platos pueden tener un dimetro de hasta
310 mm.
El bastidor para platos est enteramente fabricado de acero
cromo-nquel de alta calidad.
Utilizar el bastidor de platos para los aparatos 6x1/1, 10x1/1 GN
y 10X2/1 GN slo en combinacin con el carrito transportador.
Medidas de los bastidores para platos
Modelo
6x1/1 GN
10x1/1 GN
10x1/1 GN*
10x2/1 GN
20x1/1 GN
20x1/1 GN*
20x2/1 GN*
20x2/1 GN
6007.1020
6007.1021
6007.1023
6007.1022
6007.5020
6007.5022
6007.5021
6007.5023
Nmero
de anillos
19
31
25
50
62
50
100
120
Medidas en mm
Profundidad Altura
Anchura
630
402
479
630
402
740
630
402
740
805
620
740
835
540
1790
835
540
1790
981
730
1790
981
730
1790
* Para platos con campana. La altura del plato con campana puede alcanzar hasta los 72 mm.
Ejemplo: 10 x 1/1 GN
Ejemplo: 20 x 2/1 GN
Medidas en mm.
Profund. Altura Anchura
901
541
1000
901
541
620
901
541
1000
1030
1030
790
790
1000
620
6 x 1/1 GN y 10 x 1/1 GN
10 x 2/1 GN
87
Accesorios
UltraVent campana extractora de condensacin
Tanto en lnea mostrador
como en servicio de
banquetes, UltraVent
garantiza un ambiente de
trabajo agradable, en
cualquier lugar y en todo
momento. Perfectamente
adaptada, la campana
extractora de
condensacin, UltraVent, le
posibilita toda una serie de diferentes aplicaciones.
La tecnologa de condensacin patentada incorporada en
UltraVent liga completamente los vahos y los expulsa a
travs del sistema de purga incorporado en la campana,
reduciendo as los desagradables y molestos vahos de coccin.
La instalacin de complejos sistemas de ventilacin pertenece
al pasado.
El ClimaPlus Combi se integra fcilmente en la estructura
existente sin necesidad de realizar reformas constructivas.
El sistema de recuperacin de calor integrado optimiza el
empleo de energa y reduce el consumo de agua en hasta un
50%.
N de artculo: Modelo
6100.2000
CD/CM/CPC 61/101 eltrico
6100.2004
CM/CPC 61/101 gas
En combinacin con el Combi-Duo 61/61 elctrico aconsejamos UG I para el Combi-Duo.
Combi-Duo
unidad superior
unidad inferior
CPC/CM/CD 61 elctrico
CPC/CM/CD 101 elctrico
CPC/CM/CD 102 elctrico
CPC/CM 61 gas
CPC/CM 102 gas
Modelo
CD/CM/CPC 61/101 eltrico
Combi-Duo eltrico
CM/CPC 61/101 gas
PC-program
El programa para ordenador
RATIONAL PC le ayuda con la
programacin y la gestin de
programas adems de facilitarle la vigilancia de los procesos
de coccin. Por aadido, le permite gestionar una o varias
unidades mediante conexin
va cable o va mdem. Este
criterio posibilita una cmoda gestin de otros ClimaPlus Combis
RATIONAL ubicados a distancia, por ejemplo unidades en
sucursales. Trabaja Usted en el sector de la gastronoma colectiva,
gestiona una cadena de establecimientos, opera una sucursal o le
interesa una presentacin perfecta en el sentido de la directriz
HACCP/LMHV?
El programa para ordenador RATIONAL PC tiene la respuesta a
todas sus preguntas.
88
Campana extractora
CPC/CM 61
gas
Art. n. : 6008.1300
Art. n. : 6008.1300
Art. n.: 6008.1301
Art. n.: 6008.1309
Art. n.: 6008.1307
Art. n.: 6201.1029
unidad superior
unidad inferior
CPC/CM/CD 61 elctrico
CPC/CM/CD 101 elctrico
CPC/CM/CD 102 elctrico
CPC/CM 61 gas
CPC/CM 102 gas
CPC/CM/CD 61
elctrico
Art. n.: 6008.1313
Art. n.: 6008.1313
Art. n.: 6008.1314
CPC/CM 61
gas
Art. n.: 6008.1313
Art. n.: 6008.1313
Art. n.: 6008.1314
Art. n.: 6008.1315
Art. n.: 6008.1316
Consejo:
Para obtener una buena limpieza de los componentes
adyacentes a la cmara del horno, limpie con un pao
hmedo las siguientes zonas: parte exterior del aparato
por debajo de la bandeja recogegotas del aparato; parte
interior de la puerta entorno a la ventana inclusive
bandeja recogegotas de la puerta. Introduzca de nuevo la
bandeja recogegotas antes de arrancar el sistema CleanJet
se necesita para recoger la mezcla de agua y detergente
que fluye de la limpieza.
89
CLEANJET
PASO 1
PASO 3
90
00:50
ACTIVADO
CLEANJET
FIN
CLEANJET
PASO 3
El ClimaPlus Combi est homologado para operacin sin vigilancia. Es decir, permite prescindir de
la presencia de personal tanto durante la ejecucin
del programa de limpieza como tras su conclusin.
CLEANJET
STANDARD
PASO 0
p.ej.
Cuando se retira el brazo de limpieza el mensaje " LIMPIEZA " ./LAVADO destella en alternancia en el en el display
del IQT.
En este estado funcional el aparato est bloqueado para
cualquier propsito de coccin.
LIMPIEZA
INICIAR
92
00:03
LIMPIEZA
CLEANJET
CERRAR
CLEANJET
Para garantizar un perfecto funcionamiento y ejecucin correcta del programa, no olvide controlar el paso de los depsitos.
Detergente/abrillantador agotados
Si el abrillantador o el detergente se agotan durante la
ejecucin del programa de limpieza, el zumbador suena en
ambos casos durante unos 30 segundos.
Adicionalmente, el display del sensor IQT indica cual de los
dos productos se ha agotado.
DETERG
TANQUE
/ ABRILLA
/
LLENAR
No tarde ms de 4 minutos en rellenar el depsito
(ver pgina 99) y recupere la ejecucin del programa
activando para ello la tecla de arranque de programa.
En la pgina 99 encontrar informacin y medidas
de seguridad relacionadas con el relleno el depsito.
Consejo:
Si el bidn de relleno de detergente de aclarado est vaco
y no se dispone de detergente de aclarado, se puede
emplear agua a modo de excepcin.
93
CLEANJET
Cuando se abren las puertas en el display del reloj se visualiza " CLEANJET y en el del IQT se visualiza " NIVEL.
Una vez cerradas las puertas se podr volver a arrancar el
proceso de limpieza.
Si se retira el brazo de limpieza, se cancelan todas las visualizaciones a excepcin de la hora actual y el aparato queda
de nuevo disponible para la produccin.
DETERG
TANQUE
LIMPIEZA
INICIAR
LLENAR
Causas de anomalas
Anomala
Limpieza deficiente del aparato
Visualizacin
"LAVADO" - "ARRANCAR "
Causa de la anomala
Cmo rectificar
Falta detergente
Se ha seleccionado un nivel
de limpieza demasiado bajo
El detergente utilizado no es
un producto original RATIONAL
Falta abrillantador
94
LIMPIEZA
INICIAR
ALTATEMP
CLEANJET
PASO 3
p.ej.
ALTATEMP
00:02
ACTIVADO
CLEANJET
En el display IQT
FIN
CLEANJET
PASO 3
Seleccione el paso de limpieza oportuno, cierre la puerta del aparato y active la tecla de arranque de programa.
Alternativamente,
si ha retirado el brazo de limpieza, se cancelan todas las visualizaciones a excepcin de la hora actual y el aparato queda de
nuevo disponible para la produccin.
96
p.ej.
Paso
Cundo aplicar
Paso
0*
23
39
24
42
52
61
70
82
89
103
108
124
127
145
RAPIDO
12
ca. 14
Paso 5*
Paso6*
RPIDO
97
Ilustracin 1
c
Ilustracin 2
Ilustracin 3
98
El fabricante queda exonerado de toda responsabilidad en caso de daos consecuenciales provocados por el empleo de detergentes y abrillantadores de otras marcas. La garanta de higiene
solamente tiene validez con el empleo de
productos marca RATIONAL
Modelos de sobremesa
1. Sacar los depsitos de por debajo del aparato hasta que se
vean del todo las tapa de color (Ilustracin 1)
Atencin: tapa roja = detergente; tapa azul = abrillantador
Atencin:
Si se trata des un aparato CPC dotado de AeroCat,
diluir el detergente con agua en la relacin 1:1.
Ver tambin etiqueta pegada al aparato (Ilustracin 4)
Ilustracin 1
Ilustracin 2
Ilustracin 3
Ilustracin 4
99
Limpieza manual
Limpieza manual
Adems de la limpieza con el sistema CleanJet, el
ClimaPlus Combi se presta tambin para la limpieza
manual.
Rociado de la cmara de coccin
con el detergente especial
De manera alternativa
Tras el rociado con el limpiador!
Seleccionar con la tecla IQT y el mando de seleccin
rpida el programa Limpieza y comenzar (Duracin
40 min.)
Al terminar el programa limpiar a fondo con la manguera
integrada la cmara de coccin y el espacio que queda por
detrs de la chapa direccionadora de aire.
Limpiar con un pao hmedo la puerta y su junta.
Secar la cmara de coccin durante 10 minutos en Calor
seco (150C)
La mejor forma para limpiar el ClimaPlus Combi es con un
pao suave y hmedo.
100
* LIMPIEZA
Limpieza manual
Consejos
Indicaciones de seguridad
1. Utensilios
Pistola pulverizadora de presin manual
(utilizar slo pistola pulverizadora original RATIONAL)
Facilita la limpieza. Depsito de presin estable con empuadura de pistola. Con el equipamiento de serie vienen dos
toberas pulverizadoras distintas y una extensin separada.
Capacidad 1,5 l.
Detergente especial
Disuelve automticamente sin accin mecnica la suciedad
incrustada. Fcil de aplicar, no desgasta el material y es biodegradable. Bidn de 11 kg.
Observe las indicaciones de seguridad que figuran
en el bidn de producto de limpieza.
El cuaderno de normas de seguridad comunitarias se le enviar,
si Vd. lo solicita.
Manejo de la botella pulverizadora
Llenado de la botella pulverizadora
Llenar la botella de lquido como mucho hasta la indicacin max.
Colocar la bomba y atornillarla, apretarla bien para que
se pueda formar la presin necesaria para la pulverizacin.
Insuflar aire en el recipiente con la palanca de la bomba.
Presionar la palanca de pulverizacin manteniendo la
tobera orientada hacia el aparato.
Indicaciones de seguridad
Utilizar el equipamiento de proteccin adecuado:
gafas y guantes protectores.
No dejar nunca el recipiente bajo presin por
largo espacio de tiempo sin ser utilizado. Abrir
el cabezal de la bomba lentamente para que el
aire a presin pueda volatilizarse.
Limpiar la tobera, su extensin y su manguito
despus de ser utilizados.
Limpiar la botella de limpieza dos o tres veces
por semana con agua caliente.
La dureza del mbolo de la bomba puede
vencerse con dos o tres gotas de aceite.
101
CALCIF
Mantener
pulsada
CALCIF
->|<-->|<-->|<-->|<-->|<-
102
altern..
CALCIF
HACCP OF
etc...
CALCIF
->|<-->|<-->|<-->|<-->|<-...
Observacin:
El aviso de calcificacin se puede llamar tanto en todos los
programas (IQT-Logic, Cocinoteca, 99 programas a discrecin) como en operacin manual. CalcDiagnosis System no
es programable.
CALCCHECK
Consejos
En interrupciones del funcionamiento prolongadas (p. ej.
vacaciones) vaciar el generador de vapor de la siguiente forma:
Seleccionar el medio
de coccin Calor hmedo
Ajustar la temperatura
de la cmara del horno a 31C
31 C
Mantenimiento
ITrabajos de mantenimiento
que pueden realizar personas
con conocimientos de electricidad
Atencin! Antes de abrir la puerta de servicio o iniciar
trabajos en componentes con corriente elctrica hay
que desconectar el aparato completamente de la red.
Iluminacin completa de la cmara de coccin (tornillos, marco, junta, cristal, junta, reflector, lmpara).
104
N de repuesto 5105.1020
N de repuesto 5105.1021
N de repuesto 5105.1022
N de repuesto 5105.1023
N de repuesto 5105.1024
Aviso:
Al tirar la placa o el aparato, la pila de la placa de control ha
de tirarse por separado.
Mantenimiento
Variacin de la temperatura del sistema
automtico de desvahizacin
El sistema de desvahizacin no tiene por qu estar
funcionando para que el ClimaPlus Combi opere correctamente,
ya que ste funciona tambin sin la desvahizacin.
La desvahizacin puede ajustarse de diversas formas
El ajuste de fbrica es de tal manera que la temperatura
del agua es de unos 65C. Pero Vd. tiene la posibilidad
de determinar a ttulo individual el consumo de agua.
Temperatura de humidificacin programada de fbrica
70 C para calor hmedo y combinado
90 C para calor seco
Menor de 70 C la temperatura de desvahizacin se reduce,
el consumo de agua se eleva.
Mayor de 70 C la temperatura de desvahizacin se eleva,
el consumo de agua se reduce.
Proceda de la siguiente forma:
Seleccionar el modo de coccin en el que se quiere
modificar la temperatura de desvahizacin.
Presionar simultaneamente durante 10 segundos.
70 C
105
Notizen
106
Manual de instalacin
107
Atencin!
Las normas citadas rigen nicamente para Alemania. En todos los dems pases han de respetarse las
normas y disposiciones especficas de cada pas. Los daos causados por no haber tenido en cuenta estas
normas de instalacin no sern cubiertos por la garanta.
1600 mm
(63 inch)
CPC / CPC G
Las etiquetas adhesivas con las advertencias de seguridad: " Altura mxima de insercin para depsitos
con lquidos" y " CleanJet No abrir la puerta" , se encuentran dentro de la cmara del horno.
108
109
Distancia mnima
1
110
111
112
113
Conexin elctrica
1
114
Conexin a la red:
Observar la polarizacin de la conexin elctrica.
Modificar la codificacin de colores:
amarillo/verde = conductor de proteccin,
azul = conductor neutral
marrn o negro = fase L1 (L2,L3)
Atencin!
Si la polarizacin es incorrecta, no existe la funcin
de quemador.
Cuando hay alguna anomala en la funcin del quemador, se
enciende RESET en el display IQT.
Tras 15 segundos suena una seal acstica. Pulsando la tecla
de Reset se reinicia el proceso automtico de encendido.
115
Conexin de agua
1
116
Wasseranschlu
B) Filtro de carbn activado
Fig. 3,4
En caso de que el agua contenga una concentracin
elevada de cloro Cl2 por encima de 0,2 mg/l (ppm)
(informacin puede obtenerse en compaa de aguas)
deber intercalarse un filtro de carbn activado.
C) Instalacin de recirculacin de smosis
Fig. 3,4
Cuando la concentracin de cloro CL sobrepase 150 mg/l
(ppm) (informacin puede obtenerse en compaa de
aguas), deber preverse una instalacin de recirculacin de
smosis. En este caso tener en cuenta que el valor mnimo
de conductancia debe ser de 50 S/cm.
D) Descalcificacin del agua:
Fig. 3,4
Se aconseja para el tratamiento del agua en los casos que
segn la experiencia el grado de calcinacin sea elevado
(sin carga de cloruro) Sistemas: H + Intercambio de iones o
Kleensteam. Desaconsejamos encarecidamente el uso de
intercambiadores de sodiones (como es habitual en los
lavavajillas) a causa de los sedimentos de sodio y del
retraso de ebullicin con sal comn.
En la seleccin de sistemas de filtro (A,B,C,D) aconsejamos
los siguientes fabricantes:
Schuhmacher, Grnbeck, Culligan, Cuno, Everpure, Britta
Christ, Seral.
Para elegir el filtro tiene que tenerse en cuenta el
siguiente paso de agua:
Consumo de agua de remojo promedio generador de
vapor/rociado con vapor (sin ducha con manguera)
6x1/1GN 10x1/1GN 10x2/1GN 20x1/1GN 20x2/1GN
3,0 l/h
6,3 l/h
10,4 l/h
12,5 l/h
15,0 l/h
Volumen de paso mximo (necesario para la conFig.cin del
tamao del dimetro de la conexin del filtro)
6x1/1GN 10x1/1GN 10x2/1GN 20x1/1GN 20x2/1GN
10 l/min 10 l/min 10 l/min 10 l/min
10 l/min
Consumo de agua promedio de la conexin completa
generador de vapor, rociado con vapor y desvahizacin (sin
ducha con manguera)
6x1/1GN 10x1/1GN 10x2/1GN 20x1/1GN 20x2/1GN
12,0 l/h 25,2 l/h
41,4 l/h
49,8 l/h
60,0 l/h
Volumen de paso mximo (necesario para la conFig.cin del
tamao del dimetro de la conexin del filtro)
6x1/1GN 10x1/1GN 10x2/1GN 20x1/1GN 20x2/1GN
20 l/min 20 l/min 25 l/min 25 l/min
25 l/min
10x1/1 GN
3.800 kJ/h
5.000 kJ/h
20x2/1 GN
13.350 kJ/h
15.340 kJ/h
10x2/1 GN
6.000 kJ/h
8.500 kJ/h
20x2/1 GN
12270 kJ/H
14730 kJ/H
Acometida de gas
1
118
Acometida de gas
Atencin:
Al poner por vez primera el aparato en marcha, hay que efectuar una medicin del gas de desecho de los
quemadores de vapor y de aire caliente (CO, CO2) y documentar los valores correspondientes en el aparato.
Si los valores de CO sin diluir son mayores de 1000ppm, la comprobacin del ajuste del quemador deber
correr a cargo de tcnicos cualificados y autorizados por la empresa, segn las instrucciones de ajuste, y, en
caso necesario, debern reajustarlo.
Tipo de gas
Presin
necesaria
de fluidez
mbar
18-25
45,67 50,72
2,6 m3/h
4 m3/h
7 m3/h
7,8 m3/h
13,2 m3/h
20-30
37,38 41,52
3,1 m3/h
4,7 m3/h
8,1 m3/h
9,5 m3/h
15,2 m3/h
25-57,5
80,58 87,33
2 kg/h
3 kg/h
5,3 kg/h
5,9 kg/h
10,0 kg/h
120
2 AC 208V
2 AC 240V
3 AC 200V
3 AC 208V
3 AC 230V (220V)
3 AC 240V
3 NAC 400V (380V)
3 AC 400V
3 NAC 415V
3 AC 440V
3 AC 480V
2 AC 208V
2 AC 240V
3 AC 200V
3 AC 208V
3 AC 230V (220V)
3 AC 240V
3 NAC 400V (380V)
3 AC 400V
3 NAC 415V
3 AC 440V
3 AC 480V
1 N AC 230V
1 N AC 240V
1 N AC 100V
2 AC 200V
P = kW
6x1/1
10kW
10kW
10kW
10kW
10kW
10kW
10kW
10kW
10kW
10kW
10kW
10x1/1
19kW
19kW
19kW
19kW
19kW
19kW
19kW
19kW
19kW
6x1/1
50A
50A
35A
35A
35A
35A
16A
16A
16A
16A
16A
mm2
10x1/1 10x2/1 20x1/1 20x2/1 6x1/1
10mm2
10mm2
63A
100A
125A
200A
4mm2
63A
100A
125A
200A
4mm2
50A
80A
100A
160A
4mm2
50A
80A
100A
160A
4mm2
35A
50A
63A
100A
2,5mm2
35A
50A
63A
100A
2,5mm2
35A
50A
63A
100A
2,5mm2
35A
50A
63A
100A
2,5mm2
25A
50A
50A
80A
2,5mm2
6x1/1 G
4,4A
4,2A
10A
5A
10x2/1
31,5kW
31,5kW
31,5kW
31,5kW
31,5kW
31,5kW
31,5kW
31,5kW
31,5kW
10x1/1 G
4,4A
4,2A
10A
5A
I=A
20x1/1 20x2/1 6x1/1
48A
42A
38kW 63kW 29A
38kW 63kW 28A
38kW 63kW 25A
38kW 63kW 24A
38kW 63kW 15A
38kW 63kW 15A
38kW 63kW 14A
38kW 63kW 13A
38kW 63kW 12A
10x2/1 G
4,6A
4,4A
5,5A
20x1/1 G
8,2A
8,0A
9,5A
10x1/1
55A
53A
48A
46A
28A
28A
26,5A
25A
23A
10x1/1
10mm2
10mm2
10mm2
6mm2
4mm2
4mm2
4mm2
4mm2
4mm2
20x2/1 G
8,5
8,0A
9,5A
10x2/1
91A
87,5A
79A
76A
45,5A
45,5A
44A
41,5A
38A
10x2/1
25mm2
25mm2
16mm2
16mm2
6mm2
6mm2
6mm2
6mm2
6mm2
20x1/1 20x2/1
110A 182A
106A 175A
96A
158A
92A
152A
56A
90A
56A
90A
53A
88A
50A
83A
46A
76A
20x1/1
35mm2
35mm2
25mm2
25mm2
10mm2
10mm2
10mm2
10mm2
6mm2
20x2/1
95mm2
95mm2
50mm2
50mm2
25mm2
25mm2
25mm2
25mm2
16mm2
mm2
6x1/1 G -20x2/1 G
2,5mm2
2,5mm2
2,5mm2
2,5mm2
121
1 dH
1 f
1 e
1 ppm
1 mmol/l
1 gr/gal (US)
1 mval/kg
1 dH:
(Germany)
1 f :
(France)
1 e :
(GB)
kPa
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
2,5
3
3,5
122
dH
1
0,56
0,8
0,056
0,00056
0,96
2,8
f
1,79
1
1,43
0,1
0,001
1,71
5,0
10,00 mg CaO/kg
17,86 mg CaCO3/kg
7,14 mg Ca2+/kg
5,60 mg CaO/kg
10,0 mg CaCO3/kg
4,00 mg Ca2+/kg
8,01 mg CaO/kg
14,3 mg CaCO3/kg
5,72 mg Ca2+/kg
mbar
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
12
14
16
18
20
25
30
35
psi
0,0147
0,0294
0,0441
0,0588
0,0735
0,0882
0,1029
0,1176
0,1323
0,147
0,1764
0,2058
0,2352
0,2646
0,294
0,3675
0,441
0,5145
e
1,25
0,70
1
0,07
0,0007
1,20
3,5
ppm
17,9
10,0
14,32
1
100
17,1
50
1 ppm :
(USA)
mmol/l
0,1783
0,1
0,14
0,01
1
0,171
0,5
0,56 mg CaO/kg
1,0 mg CaCO3/kg
0,40 mg Ca2+/kg
1 mmol/l :
56,00 mg CaO/kg
(chem. conz.) 100,0 mg CaCO3/kg
39,98 mg Ca2+/kg
1 mval/kg : 28,00 mg CaO/kg
(Milliquivalent) 50,0 mg CaCO3/kg
19,99 mg Ca2+/kg
in H2O
0,4014
0,8028
1,2042
1,6056
2,0070
2,4084
2,8098
3,2112
3,6126
4,0140
4,8168
5,6196
6,4224
7,2252
8,0280
10,0350
12,0420
14,0490
kPa
4
4,5
5
5,5
6
6,5
7
7,5
8
8,5
9
9,5
10
20
30
40
50
100
gr/gal(US)
1,044
0,584
0,84
0,0584
0,00058
1
2,922
1 gr/gal :
(USA)
mbar
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
200
300
400
500
1000
mval/kg
0,357
0,2
0,286
0,02
2
0,342
1
9,60 mg CaO/kg
64,8 mg CaCO3/gal
17,11 mg CaCO3/kg
6,85 mg Ca2+/kg
psi
0,588
0,6615
0,735
0,8085
0,882
0,9555
1,029
1,1025
1,176
1,2495
1,323
1,3965
1,47
2,94
4,41
5,88
7,35
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in H2O
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mm (inch)
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123
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132
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Typ 20x1/1 GN
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Typ 10x2/1 GN
1:50
Typ 20x2/1 GN
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1:20
1:50
133
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